BAKTERİ ORJİNLİ GIDA ENFEKSİYONLARI

165 BAKTERİ ORJİNLİ GIDA ENFEKSİYONLARI Dr. Can DEMİR Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği Başkanı, İstanbul Bakteriler, uygun sıcaklıklarda kolayca üreyip hızla çoğalabilen tek hücreli organizmalardır. Bazıları metabolik aktiviteleri ile peynir, yoğurt ve turşu gibi gıdaların yapımında kullanılır. Hastalıklara neden olan bakterilere patojen bakteri adı verilir. Bunlar, çoğalmak için riskli gıdalarda bulunan protein ve rutubet gibi besleyici maddelere ihtiyaç duyarlar. Bazı bakteriler tek başlarına hastalık oluşturmazlar ancak riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin salgılarlar ve bu toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerini oluştururlar. Bütün bu nedenlerle gıdaların işlenmesi çok önemlidir ve yiyeceklerin hazırlanmasında hijyene ve çapraz-kontaminasyonlara dikkat edilmelidir. Gıdaya ulaşan mikroorganizma sağlıklı hayvanların genellikle bağırsaklarında bulunmaktadır. -Et ve kanatlı hayvan etlerinin karkasları kesim esnasında kontamine olabilir. -Taze meyve sebzeler de hayvan gübresi ile veya insan lağım pisliği ile kontamine olmuş su ile yıkanır veya sulanırsa kontamine olabilir. Gıda işlenmesi esnasında, kontamine olabilir. Gıdayla uğraşan enfekte kişi ile veya hammaddeden çapraz bulaşma ile kontaminasyon oluşabilir. -Ellerini yıkamamış enfeksiyonlu gıda işçileri de gıdaya mikroorganizma bulaştırabilir. -Mutfakta, mikroorganizmalar bir gıdadan diğerine aynı bıçağın, kesme tahtasının veya diğer aletlerin yıkanmadan kullanılması ile geçmektedir. -Tamamen pişmiş bir gıda ise çiğ gıda ile temasa geçer veya çiğ gıdadan patojen geçerse tekrar kontamine olabilir. Mikroorganizmalar ısı ile öldürülür. Eğer gıda iç sıcaklığı 78 C olacak şekilde birkaç saniye ısıtılırsa, bakterilerin öldürülmesi için yeterlidir. İstisna olarak Bacillus ve Clostridium bakterileri spor olarak adlandırılan ısıya dirençli bir yapı oluştururlar. Bu sporlar sadece kaynama derecelerinden yüksek sıcaklıklarda yok edilebilirler. Bu nedenle konserve gıdalar basınç altında yüksek sıcaklıklara pişirilmektedir. Bakteriler tarafından üretilen toksinler ısıya duyarlılığına göre değişir. Yaygın gıda kaynaklı patojenler E. coli enteroinvasiv suşlar E. coli hücre içi patojen suşları E.coli hücre içi toksijen suşları E.coli O157:H7

166 Salmonella spp. Staphylococcus aeurus Clostridium perfringens Bacillus cereus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Campylobacter jejuni Vibrio cholera Yersinia enterocolitica Shigella spp. Streptecoccus spp. Klebsiell spp. Citrobacter spp. Enterobacter spp. Enterococcus spp. Plesiomonas shigelloides Aeromonas spp. Escherchia coli E. coli Enterobacteriaceae familyasına ait, Gram-negatif, çubuk şeklinde bir bakteridir. E. coli insan ve hayvan bağırsaklarında doğal olarak bulunmaktadır. Aerobik ekim metodu kullanıldığında, dışkıda bulunan baskın tür E. coli dir. Normal olarak E. coli zararlı bakteri türlerinin gelişmesini engelleyerek ve kayda değer vitamin sentezlenmesini sağlayarak, vücutta yararlı bir fonksiyona sahiptir. E. coli nin bazı suşları çeşitli mekanizmalarla insanlarda hastalığa neden olmaktadır. Enteroinvasive E. coli (EIEC), bacillary dizanteri olarak bilinen hastalığa neden olmaktadır. EPEC ile ilgili hastalığın adı çocuk ishalidir. Sulu veya kanlı ishale neden olur. ETEC'in neden olduğu hastalığın genel adı mide iltihabıdır, buna rağmen bunun sıklıkla kullanılan takma adı turist ishalidir. En sık rastlanan klinik belirtileri arasında sulu ishal, karın krampları, düşük derecede ateş, bulantı ve keyifsizlik yer almaktadır.

167 Çiğ kıyma, tavuk, hamburger eti, pastörize edilmemiş sütler. Ayrıca fekal kontaminasyona maruz kalmış gıdalar da kuvvetli şüphelidirler. Salgınlar genelde hamburger etlerinde ve pastörize edilmemiş sütlerde görülmektedir. Önleme Enterobacteria (E.coli dahil), ısıya duyarlıdır ve 70 C nin üstünde ısıtma ile yok edilebilir. Çiğ veya az pişmiş gıdalar, çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş aletle temasa geçmesi) enfeksiyonun başlıca nedenleridir. Uygun pişirme ve gıdanın hijyenik işlenmesi enterobakteriyel enfeksiyonları yüksek o- randa engelleyecektir. Risk altındakiler Bütün insanlar bu organizma tarafından enfeksiyona maruz kalabilir. Escherchia coli O157H7 i E. coli insan ve hayvanların bağırsaklarında doğal olarak bulunur. Normal olarak, E. coli zararlı bakteri türlerinin gelişmesini engelleyerek ve kayda değer vitamin sentezlenmesini sağlayarak, vücutta yararlı bir fonksiyona sahiptir. E. coli nin bazı suşları, çeşitli mekanizmalarla insanlarda hastalığa neden olmaktadır. E. coli serotipi O157:H7 E.coli nin nadir bir çeşididir ve bağırsak astarına ciddi hasarlara neden o- lacak güçlü toksinleri yüksek sayılarda üretmektedir. Bu toksinler [verotoksin (VT), shiga-benzeri toksin] Shigella dysenteriae tarafından üretilen toksinin aynısıdır. E.coli O157:H7 tarafından sebep olan akut hastalığın adı hemorrhagic kolittir. Hastalık ciddi kramplara (karın ağrıları) ve ishalle tanımlanmaktadır. İshal başta sulu fakat daha sonra kanlı olmaktadır. Bazen de kusma gözlenebilir. Ateş düşük derecede olur veya hiç olmaz. Hastalık genellikle kendi kendini sınırlar ve ortalama 8 günde son bulur. Bazı bireylerde ise sadece sulu ishal gözlenir. Enfektif dozu bilinmemektedir, organizmanın insandan insana geçme kabiliyeti ve dozu Shigella spp ile benzer olabilir (10 organizma kadar az). Yetersiz pişirilmiş veya çiğ hamburgerler kayıtlı bir çok salgında gözlenmiştir. Bununla beraber E. coli O157:H7 vakaları kaba yonca filizlerinde, pastörize edilmemiş meyve sularında, kuru-tütsülenmiş salamlarda, kıvırcık salatada, koyun etinde ve lorlarda gözlenmiştir. Kanada'daki salgında çiğ süt bir okulda zehirlenme sebebiydi.

168 Önleme Enterobacteria (E.coli dahil), ısıya duyarlıdır ve 70 C nin üstünde ısıtma ile yok edilebilir. Çiğ veya az pişmiş gıdalar, çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş aletle temasa geçmesi) enfeksiyonun başlıca nedenleridir. Uygun pişirme ve gıdanın hijyenik işlenmesi enterobakteriyel enfeksiyonları yüksek o- randa engelleyecektir. Risk altındakiler: Hemorrhagic kolite karşı tüm insanların hassas olduğuna inanılmaktadır, fakat küçük çocuklarda ve yaşlı insanlarda daha ciddi belirtilerin sıklıkla geliştiği gözlenmiştir. Salmonella spp. i Salmonella çubuk şeklindeki, hareketli (hareketsiz olan S. gallinarum and S. pullorum hariç), spor oluşturamayan ve Gram negatif bir bakteridir. Yaygın olarak hayvanlarda özelliklede kümes hayvanlarında ve domuzda görülür. Bu organizmanın kaynakları su, toprak, böcekler, fabrika yüzeyleri, mutfak yüzeyleri, hayvan dışkıları, çiğ et, ve çiğ deniz mahsulleri sadece birkaçıdır. S. typhi ve paratyphoid bakteriler septisemi'ye neden olurlar ve insanlarda tifo veya tifoya benzer bir ateşlenmeye neden olurlar. Salmonellosis'ın diğer çeşitleri hafif semptomlara neden olur. Akut semptomları: mide bulantısı, kusma, karın bölgesinde kramplar, ishal, ateş, ve baş ağırısı. Kronik sonuçlar: Akut semptomlarının görülmesinden sonra eklemlerle ilgili semptomlar 3-4 hafta sürebilir. Başlangıç zamanı: 6 48 saat Hastalık yapıcı doz: 15-20 hücre kadar az sayıdadır, ve bulaştığı kişinin yaşına ve sağlık durumuna bağlıdır ve suş'un bağlı olduğu cinsler arasında farklılık gösterir. Semptomların sürekliliği: Akut semptomları bir iki gün veya daha uzun sürebilir, ve bulaştığı canlının özelliklerine, vücuda alınan doza ve suş'un özelliklerine bağlıdır. Hastalığa neden olması: Salmonella organizmasının bağırsak lümeninden iltihaplı o- lan kısa bağırsak epitel hücrelerine geçmesi veya nüfuz etmesiyle hastalığa neden olur. Çiğ et, kümes hayvanları, yumurta, süt ve süt ürünleri, balık, karides, kurbağa bacağı, maya, hindistan cevizi, soslar, salata sosu, kek karışımı, krema doldurulmuş tatlı-

169 lar, yemeklerin üzerine konulan malzemeler, kurutulmuş jelatinler, yerfıstığı yağı, kakao ve çikolata. Önlenmesi Salmonella ısıya duyarlıdır ve iyi bir ısıtma (70 C'nin üzerinde) ile öldürülebilir. Çiğ veya tam olarak pişirilmemiş gıdalar ve çapraz kontaminasyon, pişirilmiş gıdaların pişmemiş olanlarla veya kontamine olmuş maddelerle(kesme tahtası) temasda olması bulaşmanın başlıca nedenleridir. İyi bir pişirme ve gıdaların hijyenik bir şekilde muhafaza edilmesi daha fazla Salmonella bulaşmasını engeller Komplikasyonları S. typhi ve S. paratyphi A,B,C insanda tifo ve tifoya benzer bir ateşlenmenin olmasına neden olur. Bulaşmış olduğu birçok organda doku bozukluklarına neden olur. Tifo ateşinin ölüm oranı %10'dur. Karşılaştırıldığı zaman bir çok salmonellosis çeşidinden %1 daha düşüktür. S. dublin septisemik olduğu zaman yaşlılarda ölüm oranı %15 dir. Salmonella septicaemia ileri aşamalarda her organ sistemini kontamine edebilir. Postenteritis reactive arthritis ve Reiter sendromunun genellikle 3 hafta sonra görüldüğü kaydedilmiştir. Reactive arthritis kültürün kanıtlandığı durumlarda %2 sıklıkla görülebilir. Septic arthritis, septisemia ile rastgelebilir ve görülebilir, tedavisi zor olabilir. Risk grupları Bütün yaş grupları buna maruz kalabilir, fakat semptomları yaşlılarda, bebeklerde ve hastalıklı insanlarda daha şiddetlidir. Staphylococcus aureus Genel Özellikleri S. aureus mikroskobik olarak incelendiğinde çift, kısa zincirli ve üzüm gibi salkım halinde olduğu gözlenen, kok şeklinde Gram pozitif bir bakteridir. Bazı suşları insanlarda hastalığa neden olan yüksek ısıya dayanıklı protein toksinleri üretme eğilimindedir. Hastalık Belirtileri Staphylococcal gıda zehirlenmesi S. aureus' un bazı suşlarının ürettiği enterotoksinlerin sebep olduğu bir durumdur. Staphylococcal gıda zehirlenmesinin başlangıç belirtileri bireyin toksine olan duyarlılığına, tüketilen kontamine gıda miktarına, gıda içinde alınan toksin miktarına ve genel anlamda hastanın sağlığına bağlı olarak hızlı ve ani gelişir. En çok görülen belirtiler; mide bulantısı kusma, karın ağrısıdır. Bazı bireyler, hastalıkla ilgili bütün bu belirtileri göstermeyebilir. Zehirlenmenin daha şiddetli olduğu durumlarda, bireyde baş ağrısı, kas krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genellikle, hastanın iyileşme süreci iki gündür fa-

170 kat şiddetli durumlarda bu sürecin üç gün olması hatta bazen daha fazla devam etmesi beklenebilir. Etkin doz: 1.0 mikrogramdan daha az toksin dozu, staphylococal zehirlenme belirtilerini açığa çıkarır. Bu toksin seviyesine S. aureus populasyonunun bir gramda 100,000 i geçmesi ile ulaşılır. İlgili Gıdalar Staphylococcal gıda zehirlenmesinde rol alan gıdalar et ve et ürünleri; kümes hayvanları ve ürünleri; salatalar (yumurta, tuna, balık, patates ve makarna salataları gibi); fırın ürünleri (kremalı pastalar ve tartlar, çikolata); sandaviçler; süt ve günlük ü- rünlerdir. Hazırlanma aşamasında dikkatli bir işleme tarzı gerektiren ve bu aşamadan sonra azar azar yükselen sıcaklıklarda tutulan gıdalar, staphylococal gıda zehirlenmesi riski altındadır. Staphylococci, hava, toz, lağım, su, süt, gıda ve gıda aletlerinin üzerinde, çevresel yüzeylerde insanlarda ve hayvanlarda bulunur. İnsanlar ve hayvanlar staphylococcinin başlıca konak yerleridir. Staphylococci, genizde ve boğazda, % 50 veya daha fazla oranda sağlıklı bireylerin saç ve derisinde bulunmaktadır. Özellikle, hastane ortamı ve hasta bireylerle temas halinde olan kişilerde daha çok gözlenir. Gıda zehirlenmesine sebep olan gıda kontaminasyonunun asıl kaynağı gıdayı işleyen kişilerdir, aynı zamanda ekipmanlar ve çevresel yüzeyler de S. aureus ile beraber kontaminasyonun asıl kaynağı olabilirler. İnsanlarda S. aureus kaynaklı zehirlenmenin sebebi, gıdaların yeterli sıcaklık ve soğuklukta korunmamasından dolayı, gıdada oluşan enterotoksinlerin (S. aureus bazı suşlar tarafından) vücuda alınmasıdır. Önlenmesi Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da uygun bir şekilde stoklanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvendedir. Çapraz kontaminasyon (pişmiş gıda maddelerinin pişmemiş olanlarla veya kontamine malzemelerle (kesme tahtası)) teması en büyük risktir. Gıdaların uygun olmayan bir şekilde işlenmesi ve depolanması bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretimine sebebiyet verir. Az oranda pişirme toksini yok etmeye yeterli değildir. Risk Grupları Bütün insanlar bu tip bakteriyel zehirlenmeye karşı hassastır. Fakat belirtilerin yoğunluğu kişiden kişiye değişiklik gösterebilir. Clostridium perfringens Clostridium perfringens anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Çevrede geniş ölçüde bulunur ve sıklıkla insanların, evcil ve vahşi hayvan-

171 ların bağırsaklarında rastlanmaktadır. Organizmanın sporlarına toprakta, çamurda, insan ve hayvan dışkılarına maruz kalan bölgelerde rastlanmaktadır. C. perfringens tarafından neden olunan ve sık rastlanan gıda kaynaklı hastalığı tanımlamak amacıyla perfringens gıda zehirlenmesi terimi kullanılmaktadır. Nadir olarak görülen fakat ciddi bir hastalık, Tip C suşu tarafından kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkmaktadır. Daha sonraki hastalık enterit nekrotikanlar veya pig-bel hastalığı olarak bilinmektedir. Perfringens zehirlenmesinin genel formu, şiddetli karın krampları ve ishalle tanımlanmaktadır ve bu belirtiler yüksek sayıda C. perfringens bakterisi içeren gıdanın tüketiminden 8-22 saatleri içinde başlamaktadır. Genellikle hastalık 24 saat içinde son bulur fakat bazı ciddi belirtiler 1 veya 2 hafta daha ısrar edebilir. Dehidrasyon ve diğer sorunlar sonucu birkaç ölüm rapor edilmiştir. Nekrotik enterit (pig-bel) C. perfringens tarafından sebep olunur ve bu hastalık genelde ölümcüldür. Bu hastalık yüksek sayıda bakteri ile kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi ile başlar. Nekrotik enteritden kaynaklanan ölümler enfeksiyondan, bağırsakların nekrosisi ve septisemi ile oluşmaktadır. Bu hastalık çok nadirdir. Enfektif dozu: Belirtiler yüksek sayıda (10 8 den daha fazla) vejetatif hücrenin tüketilmesi ile oluşur. Bir çok örneklerde, C. perfringens zehirlenmesinin gerçek nedeni hatalı sıcaklıkla hazırlanmış gıdalardır. Pişirmeden sonra, düşük sayılarda organizma içeren gıdalar, soğutma ve depolama esnasında, gıda zehirlenmesi yapacak seviyeye ulaşır. Et, et ürünleri ve et suyu sıklıkla bulaşmış gıdalardır. Kurumsal beslenme (örneğin okul kafeteryaları, hastaneler, özel bakım evleri, hapishaneler, vs.) gibi servis edilmeden önce yüksek sayıda hazırlanmış gıdanın saatlerce bekletilmesi durumlarında perfringens zehirlenmesi oluşmaktadır. Önleme Tamamen önleme mümkün değildir, fakat uygun bir şekilde ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşmadır, burada pişirilmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş araçlarla (kesme tahtası) kontağa geçmesi söz konusudur. Risk altındakiler Perfringens zehirlenmesinin en sık görüldüğü mağdurlar gençler ve yaşlılardır. Pigbel sendromu haricindeki durumlarda, 30 yaşın altındaki kişilerde sadece birkaç sorunla karşılaşılmıştır. Muhtemelen yaşlı kişiler uzun süreli ve ciddi belirtilere daha çok deneyimlidirler.

172 Bacillus cereus Bacillus cereus Gram-pozitif, fakültatif aerobik, spor oluşturan bir bakteridir. Hücreleri büyük çubuk halindedir ve sporları spor kesesini şişirmez. Bu ve diğer özelliklerinin yanında biyokimyasal özellikler de B. cereus varlığını ayırt etmek ve doğrulamak a- macıyla kullanılmaktadır. İki farklı metabolitin neden olduğu iki tip hastalığın olmasına rağmen, B. cereus gıda zehirlenmesi genel tanımıdır. İshal tipi hastalığa, yüksek molekül ağırlıklı proteinler sebep olurken, kusma (emetik) tipi hastalığa düşük molekül ağırlıklı, ısıya dayanıklı peptitlerin neden olduğu bilinmektedir. B. cereus un ishal tipi gıda zehirlenmesi semptomları Clostridium perfringens gıda zehirlenmesi belirtilerinin benzeridir. Sulu ishalin, karın kramplarının ve ağrılarının başlangıcı, kontamine gıdanın tüketiminden 6-15 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Bulantı ishale eşlik edebilir, fakat kusma nadiren görülür. Birçok vakada belirtiler 24 saat boyunca gözlenir. Kusma tipi gıda zehirlenmesi, kontamine gıdanın tüketiminden 0.5-6 saat içinde görülen bulantı ve kusma ile tespit edilir. Bazen, karın krampları ve/veya ishal gözlenebilir. Genelde belirtilerin süresi 24 saatten azdır. Bu tip gıda zehirlenmesinin belirtileri, gıda kaynaklı Staphylococcus aureus intoksikasyonu belirtilerine benzerdir. Gıda zehirlenmesi olaylarında sorumlu olan kuzu ve tavuk etlerinden B. subtilis ve B. licheniformis in bazı suşları izole edilmiştir. Bu organizmalar, B. cereus tarafından ü- retilen ve kusmaya neden olan toksine benzerler ve ısıya dayanıklı toksin üretmektedirler. Gıdalarda yüksek sayılarda (10 6 organizma/g'dan daha yüksek sayılar) B. cereus bulunması aktif büyümenin göstergesidir ve organizmanın proliferasyonun göstergesidir ve sağlık açısından potansiyel bir tehlikedir. Geniş çeşitte gıda bunların içinde, et, süt, sebze ve balık gibi gıdalar ishal tipi gıda zehirlenmesiyle alakalıdır. Kusma tipi salgınlar, genellikle pirinç ürünleri ile alakalıdır; bununla beraber patates, makarna ve peynir ürünleri gibi bulaşmış nişastalı gıdalar da bu tip salgınlarla alakalıdır. Soslar, pudingler, çorbalar, güveç, börek ve salatalar gibi gıda karışımları gıda zehirlenmeleri vakalarında sıklıkla sorumlu olmaktadır. Önleme Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar kusturucu olmayan tipler için genelde güvenlidir. En büyük risk çap-

173 raz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle (kesme tahtası) kontağa geçer, kontaminasyona neden olur. Kusma tipi hastalık genellikle yetersiz depolanmış nişastalı gıdalarla (pirinç,makarna) alakalıdır. Uygun depolama (7 C nin altında sadece birkaç gün) fazla üremeyi ve toksin üretimini engeller. Risk altındakiler B. cereus gıda zehirlenmesine karşı bütün insanların hassas olduğuna inanılmaktadır. Listeria monocytogenes L. monocytogenes kuyruklu yapısından dolayı hareketli olarak nitelendirilen Gram pozitif bir bakteri tipidir. İnsanların %1-10'u L. monocytogenes taşıyıcısı olabilir. Bu bakteri türüne bazı balık ve kabuklu deniz ürünleri ve 17 kuş türünde rastlanıldığı gibi hem vahşi hem de evcil olmak üzere en az 37 memeli hayvan türünde de rastlanılmıştır. L. monocytogenes, toprak ve diğer çevresel kaynaklarda bulunabilir. L. monocytogenes spor oluşturmayan bakteriler için, dondurma, kurutma ve ısıtma işlemlerinin yok edici etkilerine karşı oldukça dayanıklı ve dirençlidir. Birçok L. monocytogenes, bazı durumlara göre patojenik özellik gösterir. Hastalık Belirtileri Listeryoz, L. monocytogenes' in sebep olduğu genel hastalık grubuna verilen isimdir. Listeryozun, klinik olarak tanısı, organizmanın kandan cerebrospinal sıvıdan ya da olmazsa normal steril bir bölgeden alınması ile olur. Listeryozun belirtileri, septısemi, menenjit, ensefalit ve intrauterin veya gebelerde çocuk düşmesi (2. veya 3. üçay) ya da ölü doğumlu sonuçlanan servikal enfeksiyonları içerir. Bu tür hastalıkların başlangıcında sürekli ateş içeren grip benzeri semptomlar gözlenir. Mide bulantısı, kusma, ishal gibi mide bağırsak belirtileri, listeryozun daha ciddi durumlarının başında gelir. Ağır listeryoz durumlarına dair başlangıç zamanı bilinmemektedir fakat bu, birkaç gün ile 3 hafta arasında değişebilir. Mide bağırsak semptomlarına dair başlangıç zamanı da yine bilinmemektedir fakat 12 saatten fazla olduğu düşünülür. L. monocytogenes 'in bulaşıcı dozu bilinmemektedir, fakat bu dozun hastanın hassasiyetine ve suşa göre değiştiğine inanılır. Çiğ ve pastorize olduğu sanılan sütlerde toplam organizma sayısı 1000'den az bile olsa hassas insanlarda hastalığa neden olabilir. L. monocytogenes, mide bağırsak epitel yapısına hücum edebilir. Bakteriler, konakladığı yerin monosayt, makrofaz ve polimorfonuklear lökosayt yapısına girdiği an septisemi adını alır ve gitgide üreyebilir. Septiseminin phagocytic hücrelerin iç çeperlerinde bulunması, beyine girişine ve gebelerde fetüse doğru bir geçişe izin verir.

174 L. monocytogenes 'in hastalık yapıcı özelliği, hayatta kalma ve phagocyctic konak hücrelerine merkezlidir. İlgili Gıdalar L. monocytogenes; çiğ süt, pastorize olduğu sanılan süt, peynir, dondurma, pişmemiş sebzeler, fermente çiğ et sosisleri, çiğ ve pişmiş kümes hayvanı etlerinin bütün tipleri ve tütsülenmiş balık gibi gıdalarda bulunabilir. 3 C gibi düşük sıcaklıklarda üreme yeteneği bakterinin dondurulmuş gıdalarda çoğalmasına imkan verir. Önlenmesi Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da bu bakteriler 75 C'de öldürüldüğü için, uygun depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvendedir. Çapraz kontaminasyon en büyük risktir (pişmiş olanların gıdaların pişmemiş olanlarla temas haline geçmesidir). Risk Grupları Listeryozun başlıca hedef grupları; - Gebeler/fetüs- perinatal ve neonatal enfeksiyonlar - Bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar- Kortisosteroit, antikanser ilaçlar, graft suspensiyon terapisi, AIDS - Kanser hastaları- özellikle lösemi olanları - Az da olsa diabetik, siroz, astım ve ulseratif kolit (bağırsak hastalığı) hastaları - Yaşlılar - Normal insanlar- bazı kaynaklar, antasit veya cimetidine kullanımına rağmen sağlıklı ve normal insanların da risk altında olduklarını ifade eder. Clostridium botulinum Clostridium botulinum anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Güçlü bir nerotoksin üretir. Sporları ısıya dayanıklıdır ve hatalı veya eksik işlenmiş gıdalarda sporları canlı kalabilir. Botulizm 7 tipi (A, B, C, D, E, F ve G) tanınmaktadır ve her bir suş tarafından üretilen antijen özelliğindeki toksinler esas alınmaktadır. A, B, E ve F tipleri insan botulizmine neden olmaktadır. C ve D tipleri çoğunlukla hayvanlarda botulizme neden olmaktadır. Bu hastalıktan çoğunlukla etkilenen hayvanlar ise yabani kümes hayvanları, kümes hayvanları, sığır, atlar ve balıkların bazı çeşitleridir. Arjantin'de G tipinin topraktan izole edilmesine rağmen herhangi bir salgına rastlanmamıştır. Gıda kaynaklı botulizm (yara botulzmi ve bebek botulizminden ayrı) organizmanın gelişimi esnasında üretilen güçlü nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80 C'de 10 dakika

175 veya daha fazla ısıtma ile yok edilebilir. Hastalığın tekrar oranı düşüktür, fakat hemen ve yeterli tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahip olmasından dolayı hastalığa hatırı sayılır bir alaka gösterilmelidir. Yıllık olarak kaydedilen bir çok salgının yetersiz işlenmiş gıdalarla, ev yapımı konservelerle alakalı olduğu görülmüştür, fakat bazen ticari üretilen gıdalarda da rastlanmıştır. Sosisler, et ürünleri, konserve sebzeler ve deniz ürünleri insan botulizmi için en sık karşılaşılan vasıtalardır. Doğada organizma ve sporları dağılmış durumdadır. Bunlar hem işlenmiş topraklarda hem de orman topraklarında, akarsuların, göllerin, karasuların dibindeki tortularda, balık ve memelilerin bağırsak sistemlerinde ve yengeç ve diğer kabukluların iç organları ve solungaçlarında bulunmaktadır. Dört tip botulizm tanınmaktadır: gıda kaynaklı, bebek, yara botilizmleri ve henüz sınıflandırılması belirlenmemiş botulizmdir. Bebek botulizmi ve belirlenmemiş botulizm durumlarında, bazı gıdaların spor kaynağı olduğu rapor edilmesine rağmen, yara botulizminin gıdalarla alakası yoktur. Gıda kaynaklı botulizm, (aslında gıda kaynaklı intoksikasyon) C. botulinum tarafından üretilen nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalığın adıdır. Bebek botulizmi, 12 aylıktan küçük bebekleri etkilemektedir ve ilk olarak 1976 yılında tanınmıştır. Botulizmin bu tipi tüketilen C. botulinum sporlarının bebek bağırsak sisteminde koloni oluşturması ve toksin oluşturması ile meydana gelir (bağırsak kan zehirlenmesi botulizmi). Toprak, kuyu suyu, toz ve gıdalar, C. botulinum için çevresel kaynaklardandır. Ayrıca balın bebek botulizminin, laboratuar ve epidemiolojik çalışmalarla nedenlerinden biri olduğu anlaşılmıştır. Doğrulanmış bebek botulizm vakalarının sayısının artması sağlık kuruluşlarının önemli ölçüde farkında olmalarını sağladı ve 1976 yılından itibaren botulizm tanımlanmıştır. Şu anda uluslararası olarak tanınmaktadır ve birçok ülkelerde birçok vakalar rapor edilmektedir. Yara botulizmi botulizmin en nadir görülen formudur. Hastalık, C. botulinum un kendi başına veya diğer mikroorganizmalarla yarayı enfekte edip, toksin üretmesiyle, daha sonra kan dolaşımı yoluyla vücudun diğer kısımlarına ulaşması ile oluşur. Bu tip botulizm vakalarında gıdalar yer almaz. Botulizmin belirlenmemiş kategorisi yetişkin durumlarında oluşur ve özel bir gıdanın veya yara kaynağı tanınamamaktadır. Bu kategori botulizm durumlarının belirlenmesi için yetişkinlerde bağırsaklarda koloni oluşturması ve toksinin canlı içinde üretimi ile sonuçlanması gerekmektedir. Tıbbi literatürlerde, raporlar bu botulizmin bebeklerde görülen botulizm ile benzer olduğunu fakat bu botulizmin yetişkinlerde gözlendiğini ortaya atmıştır. Bu durumlarda, hastaların mide-bağırsak sistemlerinin cerrahi değişiklikle ve/veya antibiyotik terapisi ile tedavi edilmesi gerekir. Bu prosedürler normal gut florasını değiştirip, C. botulinum bağırsak sisteminde koloni oluşturmasına izin verilmesini önermektedir.

176 Enfektif dozu: çok düşük miktarda (birkaç nanogram) toksini hastalığa neden olmaktadır. Toksini doğada bulunan en güçlü toksinlerden biridir. Vakaların, 4 saat ile 8 gün arasında değişmesine rağmen, gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden 18-36 saatleri arasında ortaya çıkmaktadır. İntoksikasyonun erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir, genelde bu belirtiler çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme ile devam etmektedir. Nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler ve kabızlık da genel belirtileri arasında yer almaktadır. Bebek botulizminin klinik belirtileri normal gelişme periyodundan sonraki kabızlıktan ibarettir. Daha sonrasında zayıf beslenme, uyuşukluk, zayıflık, toplanmış ağız salgısı, feryat etme veya değişik ağlamalarla devam etmektedir. Kafa kontrol kaybı göze çarpmaktadır. Tavsiye edilen tedavisi başta desteklenmiş bakımdır. Antimikrobiyal tedavi tavsiye edilmemektedir. Botulizmde yer alan gıdaların tipi, gıdaların muhafazasına ve değişik bölgelerdeki yeme alışkanlıklarına göre değişkenlik gösterir. Herhangi bir gıdada toksin üretimine yardım edecek, sporlarının canlı kalmasını sağlayacak şekilde işlenmesi, tüketimden önce yeterli şekilde ısıtılmamış olması botulizm ile alakalıdır. Asidik olmayan (ph 4.6'nın üzerinde) hemen hemen her gıda C. botulinum un gelişmesini ve toksin ü- retmesini destekleyebilir. Botulinal toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri ve ciğer kafa ve hafif öğle yemeği etleri, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda rastlanmıştır. Önlenme Tamamen önleme mümkün değildir. Bütün ticari olarak konservelendirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar normal olarak tüketim için güvenlidir (hepsi sterilize edilmiştir veya çok asidiktir veya koruyucu eklenmiştir). Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin 75-80 C'de yok edilebilir, bu yüzden yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. Risk altındakiler Gıda kaynaklı intoksikasyona karşı bütün insanların hassas olduğu inanılmaktadır. Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni gram-negatif, ince, kavisli ve hareketli çubuk şeklinde bir bakteridir. Mikroaerofilik organizmadır, yani az miktarda oksijene ihtiyaç duymaktadır. Nispeten hassastır ve çevresel strese karşı duyarlıdır (örneğin %21 oksijen, kurutma, ı- sıtma, dezenfektanlar, asidik ortamlar). Mikroaerofilik olmasından dolayı optimum ü-

177 reme koşulları için %3-5 oksijene ve %2-10 karbondioksite ihtiyaç duyar. Bu bakteri şimdilerde önemli bir enterik patojen olarak bilinmektedir. 1972'den önce, dışkıdan izolasyon yöntemleri geliştirildiğinde, koyun ve sığırlarda düşük ve bağırsak iltihabına neden olduğuna ve hayvanlar için patojen olduğuna inanılıyordu. Avrupa'da C. jejuni bakteriyel ishal hastalığının baş nedeni olmuştur. Shigella spp. ve Salmonella spp birleşiminden bile daha fazla hastalığa neden olmaktadır. Amerika'da ve Avrupa'da sağlıklı bireyler tarafından C. jejuni nin taşınmamasına rağmen, sıklıkla sağlıklı sığır, tavuk, kuş ve hatta sineklerden izole edilmektedir. Bazen de akarsu ve havuz gibi klorlanmış su kaynaklarında bulunmaktadır. C. jejuni nin patojenik mekanizmalarından dolayı, halen daha çalışmalar sürmektedir, patojenik suşların patojenik olmayan suşlardan ayırt edilmesi son derece zordur. Bununla beraber, tavuklardan izole edilenlerin patojen olduğu gözlenmiştir. C. jejuni 'nin neden olduğu hastalığa campylobacteriosis denir. Bu hastalıklar ayrıca campylobacter mide iltihabı veya bağırsak iltihabı olarak da bilinmektedir. C. jejuni enfeksiyonu ishale neden olabilir, bu ishal sulu veya yapışkan olabilir ve kan (genellikle esrarengiz) içerebilir vede fekal lekosit (beyaz hücreler) içerebilir. Diğer belirtileri sıklıkla, ateş, karın ağrısı, bulantı, baş ağrısı ve kas ağrısıdır. Çoğunlukla hastalık, kontamine gıdanın veya suyun tüketiminden 2-5 gün sonra ortaya çıkar. Genellikle hastalık 7-10 günde son bulur, fakat kötüye gitme olayları da seyrek değildir (yaklaşık durumların %25'i). Çoğu enfeksiyon kendi kendine son bulur ve antibiyotikle tedavi edilmezler. Bununla beraber, eritromisin ile tedavi enfeksiyonlu insanın bakteriyi dışkısıyla atma süresini kısaltır. C. jejuni nin enfektif dozu son derece azdır. İnsan beslenme çalışmaları 400-500 bakterinin bazı bireylerde hastalığa neden olduğunu göstermiştir, fakat bazı kişilerde ise çok daha fazla sayıda bakteri gerekmektedir. Gönüllü insanlarda beslenme çalışmaları göstermiştir ki, insan vücudunun hassaslığı da bir miktar enfektif dozu etkilemektedir. C. jejuni nin patojenik mekanizması halen daha tamamen anlaşılmış değildir, fakat ısıya duyarlı ve ishale neden olan toksin üretmektedir. Ayrıca C. jejuni istilacı bir organizma da olabilir. C. jejuni sıklıkla çiğ tavuğu kontamine eder. Araştırmalara göre perakende olarak satılan tavukların %20-100'ü kontamine olmuştur. Birçok sağlıklı tavuğun bağırsak sisteminde bu bakteriyi taşıması artık şaşırtıcı bulunmamaktadır. Çiğ süt de enfeksiyon kaynağıdır. Çiftliklerde sıklıkla bakteri, sağlıklı sığırlar ve sinekler tarafından taşınmaktadır. Klorlanmamış sular da enfeksiyon kaynağı olabilmektedir. Bununla beraber, tavuğun uygun biçimde pişirilmesi, sütün pastörizasyonu ve içme suyunun klorlanması ile bakteri öldürülebilir.

178 Önleme Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle (kesme tahtası) kontağa geçer ve kontaminasyona neden olur. Risk altındakiler Herkes C. jejuni enfeksiyonu olabilmesine rağmen, 5 yaşın altındaki çocuklar ve genç yetişkinler (15-29) daha sıklıkla bu enfeksiyondan muzdarip olabilirler. Vibrio cholerae Patojenik özellik gösteren iki çeşit V. cholerae vardır. Koleraya sebep olan başlıca tip V. cholerae O1, diğer tipler ise O1-olmayanlar olarak bilinmektedir. V. cholerae O1 Asiatic veya epidermic kolera'dan sorumludur. Kolera genellikle tropik bölgelerde görülmekte; bununla birlikte Avrupa ve Kuzey Amerika'da seyrek görülmektedir. Kolera genellikle kirli sularda veya kirli sulardaki kabuklu hayvanlar veya balıklardan kaynaklanmaktadır. V. cholerae (O1 olmayan) insanlarda ve bazı maymunlarda enfeksiyona sebep olmaktadır. V. cholerae O-1 ile ilişkili olmasına rağmen rapor edilen V. cholerae (O-1 olmayan) kaynaklı hastalıklar koleradan daha az şiddetlidir. Patojenik ve Patojenik olmayan her iki tür organizmanın normal yaşam alanları deniz ortamları ve haliç alanlarıdır. Eskiden bu organizma non-cholera vibrio (NCV) ve nonagglutinable vibrio (NAG) olarak bilinmekteydi. Kolera, V. cholerae tarafından kaynaklanan bir enfeksiyon adıdır. Asiatic koleranın semptomları; sulu diyare veya akut diyare olmak üzere hafif şiddetli veya ağır şiddetli olarak görülebilmektedir. Hastalığın başlangıcı ani olur; kuluçka periyodu 6 saat ile 5 gün arasında değişmektedir. Karın krampı, bulantı, kusma, su kaybı, ve şok; şiddetli sıvı ve elektrot kaybından sonra ölüm gerçekleşebilmektedir. Hastalığın sebebi; canlı bakterilerin vücuda alınmasıyla ince bağırsağa tutunmaları ve burada kolera toksininin üretimidir. İnce bağırsağa tutunan bakterilerce üretilen toksin sulu diyareye sebep olmaktadır. Gönüllü kişiler üzerinde yapılan araştırmalara göre; bir milyon organizmanın alınması hastalık için yeterli bir enfeksiyon doz olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca antiasit kullanımı bu hastalık için gerekli enfeksiyon dozun belirgin şekilde düşmesine sebep olmaktadır.

179 Hasta insanların %25'inde görüldüğü gibi V. cholerae (O1 olmayan) nın semptomları; diyare, karın krampları, humma belirtileri ile ilişkili, kusma ve bulantıdır. Hastalığa yakalanan kişilerin yaklaşık % 25'inin dışkılarında mukus ve kan tesbit edilmiştir. Bazı durumlarda diyare hastalığı takip eden 6-7 gün içerisinde çok şiddet gösterebilmektedir. Her ne kadar bir enterotoksinden şüphelenilse de, organizmanın hastalığa nasıl neden olduğu anlaşılamamıştır. Organizma hasta kişilerin incebağırsağına tutunduğu zaman ve belki de daha sonra hastalığa sebep olmaktadır. Yüksek miktarlarda (bir milyondan daha fazla) organizmanın alınması hastalık için yeterli enfeksiyon doz oluşturur. Kolera genellikle düşük seviyede sanitasyon uygulamalarından yayılmakta ve bu da su kaynaklarının kontamine olmasına neden olmaktadır. Bu açıkça fakir Güney Amerika topluluklarında yayılma mekanizmasıdır. Avrupa ve A.B.D.' de deki tam sanitasyon uygulamaları salgın koleranın neredeyse kökünün kurumasına neden olmuştur. Ara sıra görülen vakaların sebebi ise, lağım yoluyla kirletilen kara sularından toplanan kabuklu hayvanların çiğ olarak tüketilmesidir. Kolera, kabuklu deniz ürünlerinden de bulaşabilir çünkü bu ortamlar V. cholerae O1'in yaşam alanıdır. Kara sularından toplanan kabuklu hayvanlar çoğunlukla V. cholerae serogrup (O1- olmayan) barındırmaktadır. Kabuklu deniz hayvanlarının çiğ, tam pişmemiş veya pişmiş tüketilmesi, tekrardan kirlenmiş olmaları hastalığa neden olabilmektedir. Önlenmesi Kötü hijyen, kirlenmiş sular ve hijyenik olmayan gıda işleme metotları başlıca nedenlerdir. Suyun uygun ısıtılması (kaynatma) ve tam sanitasyon V. cholerae' dan kaynaklanan hastalıkları büyük ölçüde engellemektedir. Risk popülasyonu Tüm insanlar enfeksiyona yakalanmaya müsaittirler; fakat zayıf veya zarar görmüş bağışıklığa sahip, mide asidi düşük, veya kötü beslenen bireyler hastalığa daha açıktır. Çiğ kabuklu deniz hayvanı tüketen tüm bireylerde organizmaların neden olduğu diyare görülebilmektedir. Yersinia enterocolitica Y. enterocolitica gram negatif ve küçük düz çubuk şeklindeki bakterilerdir ve genellikle kliniklerde örneğin yaralardan, yüzden, tükürükten, mezenterik lenf bezlerinden

180 izole edilmektedir. Bununla birlikte sağlıklı insanlarda bulunmamaktadır. Y. Pseudotuberculosis insanların hastalıklı bölgelerinden izole edilmektedir. Her iki organizma da sıkça domuz, kuş, kunduz, kedi ve köpeklerden izole edilmektedir, fakat yalnızca Y. enterocolitica doğada ve gıdalarda saptanmıştır. Örneğin; havuz, göl, dondurma, süt, et gibi. İzole edilenlerin çoğunun patojen olmadığı tespit e- dilmiştir. Y. enterocolitica 'nın neden olduğu hastalığa yersiniosis adı verilir Yersinia cinsi içerisinde üç patojenik tür bulunmaktadır. Bunlardan sadece Y. enterocolitica ve Y. pseudotuberculosis mide iltihabına yol açar. Bu güne kadar Y. pseudotuberculosis' in gıdalardan bulaşan salgınlarla ilgili olarak rapor edilmiş çok az vaka bulunmaktadır. Bunlardan biri; Japonya 'da Y. pseudotuberculosis ile kontamine olmuş su ve gıdaların insanlarda enfeksiyona neden olduğu bildirilmiştir. Yersiniosis, çoğu defa hafif bir ateş ve mide ağrısı ile beraber diyare ve/veya kusma ile kendini belli etmektedir. Ayrıca karın krampları ve yüksek ateş de belirleyici semptomlardır. Yersinia ise mezenterik lenfadenit yaparak apandisite benzeyen bir durum oluşturmaktadır. Fakat diğer bölgelerdeki enfeksiyonlara da yol açabilmektedir; yaralarla idrar uzuvlarına bulaşması gibi. Enfeksiyon dozu bilinmemektedir. Genellikle gıdalarla veya içeceklerle bulaşmakta ve tüketimden 24-48 saat sonra hastalık ortaya çıkmaktadır. Etler (domuz, kuzu, sığır..vb), istiridye, balık ve çiğ süt Y. enterocolitica suşlarının bulunabileceği muhtemel gıdalardır. Organizma geniş bir yaşam alanında bulunabilmektedir örneğin toprak, su, domuz, kunduz, sincap gibi. Çevrede bu kadar çok yerde bulunabilmesi tükettiğimiz gıdalara bulaşma riskine sahiptir, fakat tam olarak kontamine ettiği gıdalar bilinmemektedir. Yetersiz sanitasyon, sterilizasyon (gıda işlenirken) ve uygunsuz depolama gibi etkenler de kontaminasyona neden olur. Önlenmesi Yersinia ısıya duyarlıdır ve 70 C'nin üzerindeki sıcaklıklarda yaşayamaz. Çiğ veya tam pişmemiş gıdalarla veya çapraz kontaminasyon (zararlı etkenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır) enfeksiyona neden olmaktadır. Yeterli pişirme ve uygun hijyenik koşullarda enfeksiyon büyük ölçüde engellenmektedir. Risk grupları Hastalığa özellikle, büyük çocuklar, zayıf kişiler, yaşlı ve terapi uygulanan kişiler daha duyarlıdır.

181 Shigella spp. S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae Shigella' lar Gram- negatif, hareketsiz, spor oluşturamayan çubuk şeklindeki bakterilerdir. Shigella'nın neden olduğu hastalıkların (Shigellosis) sayısı bugüne kadar kaydedilen gıda kaynaklı hastalıkların %10' undan daha azdır. Shigella hayvanlarda nadiren görülür, maymun ve şempanzeler hariç ana olarak bir insan hastalığıdır. Bu organizmalar sıklıkla insan dışkısı karışmış olan sularda bulunurlar. Shigellosis (bacillary dysentery). Semptomlar--Karın ağırısı; kramplar; ishal; ateş; kusma; dışkıda kan, irin ve sümük; idrar zorluğu. Başlangıç zamanı--12 ile 50 saat. Bulaşma dozu-- 10 hücre kadar azdır. Bulaşacagı canlının yaşına ve şartlarına bağlıdır. Shigella spp.'ları oldukça bulaşıcıdırlar ve bunlar dışkının ağız ile alınmasıyla bulaşırlar. Bu hastalık kuvvetli shigella organizmasının bağırsak mukozasının epitelya hücrelerine bağlanması ve içine nüfuz etmesi ile ortaya çıkar. Istiladan sonra, hücre içinde çoğalırlar ve komşu hücrelerede yayılarak dokunun parçalanmasına neden olurlar. Bazı suş'ları enterotoksin ve Shiga toksinler (E.coli 0157:H7'nin verotoksinlerine çok benzeyen) üretirler. Salatalar(patates, tonbalığı, karides, makarna ve tavuk), pişirilmemiş sebzeler, süt ve süt ürünleri ve kümes hayvanları. Bu gıdaların kontaminasyonu genellikle dışkı-ağız yoluyla olmaktadır. Dışkı bulaşmış sular ve gıda dağıtıcılarının gıdaları uygunsuz şekilde muhafaza etmeleri kontaminasyonların sık rastlanan nedenleridir. Önlenmesi Shigella ısıya duyarlıdır ve iyi bir ısıtma (70 C 'nin üzerinde) ile öldürülebilir. Çiğ veya tam olarak pişirilmemiş gıdalar ve çapraz kontaminasyon, pişirilmiş gıdaların pişmemiş olanlarla veya kontamine olmuş maddelerle(kesme tahtası) temasda olması bulaşmanın başlıca nedenleridir. İyi bir pişirme ve gıdaların hijyenik bir şekilde muhafaza edilmesi daha fazla Shigella bulaşmasını engeller Risk grupları Bebekler, yaşlılar, ve hastalıklı insanlar bu hastalıgın en şiddetli semptomlarına müsaitlerdir, fakat bütün insanlar bu hastalığa karşı hassastırlar.

182 Streptococcus spp. S. pyogenes Streptococcus cinsi, hareketli olmayan, çift yada sarmal yapıda microaerofilik kok şeklinde Gram-pozitif bir bakteridir. Streptococcus cinsi antijenik, hemolitik ve fizyolojik özelliklerin kombinasyonu sonucu A, B, C, D, F ve G grupları olarak tanımlanır. A ve D grupları gıda yolu ile insanlara geçebilir. Grup A: 40 Antijenik tipi olan bir tür (S. pyogenes ). Grup D, Enterococcus cinsi olarak tekrar adlandırılmıştır. Hastalık Belirtileri Streptococcus spp., diğer pyogenic ve septicemic enfeksiyonlarda olduğu gibi boğaz ağrısına ve kızıl hastalığına neden olur. Boğaz ağrısı, yutkunurken acı hissetme, bademciklerde iltihap, yüksek ateş, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, hastalığın başlangıcındaki 1-3 gün arasında ara sıra deride kızarıklık oluşması hastalığın belirtileridir. Hastalığın bulaşıcı dozu muhtemelen düşüktür. (1,000 organizmadan daha az) İlgili Gıdalar Süt, dondurma, yumurta, buharda pişirilmiş istakoz, jambon, patates salatası, yumurta salatası, krem karamel, prinç pudingi, karides salatası gibi gıdalarda bulunur. Hemen hemen bütün durumlarda, gıda maddelerinin hazırlama aşamasından tüketim aşamasına gelene dek, saatlerce oda sıcaklığında bekletilmesine izin verilmektedir. Gerekli hijyenin sağlanamaması ve pastörize edilmemiş sütün kullanımı bu bakterilerin gıda içerisine girmesine imkan sağlar. Önlenmesi Ham veya az pişmiş gıdalar ve çapraz kontaminasyon (pişmiş olan gıdaların, pişmemiş olan çiğ gıdalarla temas halinde olması) enfeksiyonun başlıca nedenleridir. Gıdaların uygun pişirilme yöntemleri ve hijyenik olarak işlenmesi ile Streptococcus enfeksiyonları büyük bir oranda önlenebilir. Risk Grupları Bütün bireyler bu bakteriye karşı hassastır. Bu konuda herhangi bir yaş veya ırk sınırlaması yoktur. Diğer enterobacteria: Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter species Bu çubuk şeklindeki enterik (bağırsak) bakterinin akut ve kronik mide-bağırsak hastalıklarına neden olduğundan kuşkulanılmaktadır. Organizmalar, ormanlar ve tatlı sular

183 gibi doğal çevrede bulunmasının yanı sıra çiftlik ürünü sebzelerde de normal mikroflora olarak bulunabilmektedir. Hiçbir hastalık belirtisi göstermeyen sağlıklı bireylerin dışkılarında da bulunabilir. Patojenlerin, patojen olmayan suşlarına oranı ise bilinmemektedir. Bu cins tarafından sebep olan bazen ve tek tük oluşan hastalığın adı mide iltihabıdır. Akut mide iltihabı kusma, bulantı, ateş, üşüme, karın ağrısı ve sulu ishal gibi iki veya daha fazla belirtisinin kontamine olmuş gıdanın tüketiminden 12-24 saat içinde ortaya çıkmasıyla tanımlanmaktadır. Kronik ishal hastalığı ise dizanterik belirtiler tarafından tanımlanmaktadır: pis kokulu, sümük içerme, gaz ve karın şişkinliğiyle birlikte ishalli dışkı. Kronik hastalık aylarca devam edebilir ve antibiyotik tedavisine gerek duyulabilir. Enfektif dozu--bilinmemektedir. Hem akut, hem de kronik hastalıklarının sebebi enterotoksinlerden kaynaklanmaktadır. Bu organizmalar, diğer patojenlerden mobilizeable genetik elementi elde ederek, seçici olarak öldürücü hale gelebilir. Örneğin, E. coli nin ısıya dayanıklı toksinin özdeşi olan patojenik Citrobacter freundii 'nin toksini, hasta çocukların dışkılarından izole edilmiştir. Bu bakteriler, süt ürünlerinden, çiğ kabuklu deniz hayvanlarından ve taze çiğ sebzelerden elde edilmiştir. Bu organizma, ekim üretilen topraklarda, kabuklu hayvan yetişen sularda ortaya çıkmaktadır ve bu nedenle bunlar sağlığa zararlıdır. Önleme Enterobacteria (E.coli dahil), ısıya duyarlıdır ve 70 C nin üstünde ısıtma ile yok edilebilir. Çiğ veya az pişmiş gıdalar, çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş aletle temasa geçmesi) enfeksiyonun başlıca nedenleridir. Uygun pişirme ve gıdanın hijyenik işlenmesi enterobakteriyel enfeksiyonları yüksek o- randa engelleyecektir. Risk altındakiler Bu bakterilerin patojenik formlarına karşı bütün insanlar hassas olabilir. Süresi uzamış hastalık, çok genç kişilerde sıklıkla gözlenmiştir. Enterococcus spp. E. faecalis, E. faecium Enterococcus cinsi Gram-pozitif, mikroaerofilik, kok (yuvarlak) bakterilerden oluşmaktadır ve hareketli değildirler vede zincir veya çift halinde bulunurlar. Cins, antijenik,

184 hemolitik ve fizyolojik özelliklerin kombinasyonuyla tanımlanmaktadır ve eskiden Streptococcus (D grup streptococci) cinsinin bir parçasıydı. Stafilokoksik intoksikasyona benzer klinik belirtiler görülmektedir. İshal, karın krampları, bulantı, kusma, ateş, üşüme, baş dönmesi 2-36 saatte gözlenir. Şüpheli gıdanın tüketimine bakılarak, enfektif dozu muhtemelen yüksektir (107 organizmadan daha çok). Gıda kaynakları içerisinde sosis, süt tozu, peynir, köfte, etli börek, puding, çiğ süt ve pastörize sütler yer almaktadır. Gıda zincirine girişi proses esnasında ve/veya zayıf ve sağlıksız gıda hazırlanmasında gerçekleşmektedir. Önleme Zayıf hijyen, iyi işlenmemiş gıda ve çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın, hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle (kesme tahtası) kontağa geçmesi) başlıca enfeksiyon nedenleridir. Uygun pişirme ve hijyenik işleme Enterococcus enfeksiyonlarını yüksek oranda engelleyebilir. Risk altındakiler Bütün bireyler hassastırlar. Herhangi bir yaş veya ırk hassasiyeti bulunmuş değildir. Plesiomonas shigelloides P. shigelloides çubuk şeklinde Gram-negatif bir bakteri olup tatlı su, tatlı su balığı kabuklu deniz ürünleri ve sığır, keçi, domuz, kedi, köpek, maymun, akbaba, yılan ve kurbağanın da içinde bulunduğu birçok hayvan tipinde gözlenmektedir. Birçok insanda P. shigelloides enfeksiyonlarının su kaynaklı olduğu düşünülür. Bu organizma tropikal kökenlidir ve içme suyu, işlenmiş su veya ısıl işlem görmeden tüketilen gıdaların durulanmasında kullanılan suda bulunabilir. P. shigelloides konaklamış oldugu canlıda her zaman hastalığa sebebiyet vermez fakat sindirim sisteminin bulaşıcı olmayan bir bireyi gibi geçici olarak barınabilir. Bu bakteri ishal olan hastaların dışkısında gözlenebildiği gibi aynı zamanda sağlıklı bireylerde de görülebilir. (% 2-3.2 oranında) P. Shigelloides insan hastalıklarının belirli bir nedeni olarak değerlendirilmemektedir, fakat ishal ile olan ilişkisi ve zehirleyici özelliği kendisini hastalığın baş etkeni olarak gösterebilir.

185 Hastalık Belirtileri Gastroenteritis (mide-bağırsak yangısı) P. shigelloides bakterisinin neden olduğu bir hastalıktır. Birçok P. shigelloides bakteri suşu sıcak bölgelerde yaşayan insanların ishal dışkılarında görülür ve mide-bağırsak hastalıklarıyla ilişkilidir. Enfeksiyonların, Amerika ve Avrupada nadiren gözlenmesinin sebebi ise P. shigelloides bakteri tipinin bu bölgelerde hastalıkların oluşumunu sınırlayan bir yapıya sahip olmasıdır. Gastroenteritis (mide-bağırsak yangısı) hastalığında genellikle ateş, titreme, karın ağrısı, mide bulantısı, ishal veya kusma belirtileri baş gösterir. Bu belirtiler kirlenmiş yiyecek veya suyun tüketiminden 20-24 saat sonra gözlenebilir. İshal sulu ve kansızdır. Şiddetli durumlarda ishal yeşilimsi-sarı renginde, köpüklü ve az miktarda da olsa kanlıdır. Hastalık süreci sağlıklı insanlarda 1-7 gün arasında değişebilir En az bir milyon organizmadan fazla olması bu bakterinin bulaşıcı dozunun oldukça yüksek olduğuna işaretdir. İlgili Gıdalar Birçok P. shigelloides enfeksiyonları yaz aylarında görülür ve tatlı suyun (nehir, dere gölcük v.b.) çevresel kaynaklı kirliliği ile bağlantılıdır. Pis su ve deniz ürünlerinin çiğ tüketilmesi ile bu organizma salgın durumlarda olağan şekilde yayılır. Önlenmesi Bu bakterinin tam olarak önlenmesi mümkün değildir, bununla beraber çiğ deniz ü- rünleri ve su tüketiminden kaçınılması enfeksiyon riskini azaltabilir. Risk Grupları Bütün insanlarda bulaşıcı özellik gösterebilir. Özellikle bebek, çocuk ve kronik hastalarda bu durum uzun süreli ve daha ağır şekilde görülür. Aeromonas sp A. hydrophila A. caviae, A. sobria Aeromonas hydrophila bütün tatlı su ve acı sularda bulunan bir bakteri türüdür. A. hydrophila nın bazı suşları balıklarda hastalığa neden olabilir ve insanlarda açık yaralardan dolayı veya fazla miktarda organizma bulunan gıda veya suyun tüketilmesinden dolayı enfeksiyonlara neden olabilir ve bunlar hem suda hem karada yaşayabilirler. Diğer Aeromonas türleri hakkında pek fazla bir şey bilinmemektedir, fakat diğer cinslerde suda yaşayan ve insanlara hastalık bulaştıran mikroorganizmalardır.

186 A. hydrophila sağlıklı bireylerde mide iltihabına veya bireylerde bozulan bağışıklık sistemi ile septisemiye veya çeşitli habisliklere neden olabilir. A. caviae ve A. sobria insanlarda bağırsak iltihabına veya bağışıklık sistemi tam olarak çalışmayan kişilerde septisemiye veya habisliklere neden olabilmektedir. Günümüzde A. hydrophila nın insan mide iltihabının nedeni olup olmadığı konusunda münakaşalar bulunmaktadır. Organizmayı insanlar için patojen yapan birçok özelliğe sahip olmasına rağmen, gönüllü insan beslenme çalışmalarında, çok büyük hücre sayılarında (mesela 10 11) bile, insanlarda hastalık ortaya çıkarmada başarısız olmuşturlar. İshalli bireylerin dışkılarında bulunması ve bilinen diğer enterik patojenlerin bulunmaması durumunda, hastalıklarda bazı rollere sahip olduğu ileri sürülmüştür. Aynı şekilde, A. caviae ve A. sobria patojen varsayılan olduğu ve ishal hastalıkları ile alakalı olduğu düşünülmektedir, fakat henüz kanıtlanmamıştır. Mide iltihabının iki farklı tipi A. hydrophila ile alakalıdır: sulu (pirinç ve su) ishalle kolera benzeri hastalık ve kanlı ve sümüklü dışkı kaybı ile dizanterik hastalığıdır. Bu organizmanın infektif dozu bilinmemektedir, fakat SCUBA dalgıçlarının çok su almamaları durumunda bile hasta oldukları görülmüştür ve A. hydrophila bu kişilerin dışkılarından izole edilmiştir. Vücutta baştan başa organizmanın yayıldığı genel enfeksiyon temelde olan hastalıkla (septisemi) birlikte olduğu gözlenmiştir. A. hydrophila sıklıkla balık ve kabuklu deniz ürünlerinde bulunmaktadır. Ayrıca kırmızı et (kıyma, domuz eti, kuzu eti) ve kümes hayvanlarının marketlerde satılan modellerinde bulunmaktadır. A. hydrophila nın öldürücülük mekanizması hakkında az şey bilinmektedir ve bütün suşlarının patojen olmadığı varsayılmaktadır. Önleme Tamamen önleme, genelde imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvenlidir.en büyük risk çapraz-bulaşma riskidir. Pişirilmiş gıda; hammadde, kesme tahtası gibi kontamine olmuş malzemeler veya kirli su ile kontamine olabilir. Risk altındakiler Genelde küçük çocuklarda sıklıkla gözlenmesine rağmen mide iltihabına bütün insanların hassas olduğu düşünülmektedir. Bağışıklık sistemi zayıflamış veya habislik altında olanlar ciddi enfeksiyonlara karşı çok daha hassastırlar.