DONDURMA TEKNOLOJİSİ Prof.Dr. Hilal ÇOLAK
Dondurma, başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks fiziko-kimyasal sisteme sahip bir üründür.
Dondurmanın bileşimindeki ; Yağ, başlıca tereyağı ve margarinden, Karbonhidrat, başlıca laktoz, sakkaroz ve kısmen stabilizatörden, Protein ve mineraller de başlıca sütün yağsız kuru maddesinden gelir
Yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dondurma grupları: Süt ürünlerinden yapılan dondurmalar Bitkisel yağ içeren dondurmalar Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi katılmış meyve ve/veya meyve sularından yapılan dondurmalar Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan dondurmalar
Bunlardan ilk 2 gruba giren dondurma çeşitleri, Türkiye de üretilen dondurmanın hemen hemen tamamını, dünyadaki toplam üretimin de %80-90 ını oluşturmaktadır
DONDURMA YAPIM METODU Kullanılan Maddeler ve Nitelikleri Dondurma Yapımında: Yağ Sütün yağsız kuru maddeleri Şeker Su Çeşitli katkı maddeleri (Stabilizatör, emülgatör, renk ve lezzet vericiler) kullanılır
Yağ; Kaliteyi etkileyen en önemli unsurdur. Dondurmaya lezzet verir. Yapı ve kitlenin pürüzsüz olmasını sağlar Dondurma karışımında kullanılacak yağ miktarı, dondurma tipi ve fiyatına bağlı olarak % 3 16 arasında değişir
Süt Yağı: Süt yağı dondurmanın lezzet, aroma, kıvam, yapı ve besin değeri ile ilgili niteliklerini olumlu yönde etkiler. Bu nedenle de geniş ölçüde kullanılmaktadır Bu maddenin kaynağını başlıca; Süt Krema Tereyağı Sade yağ Yağlı süt tozu oluşturur
Krema pahalı olmakla birlikte oldukça sık kullanılır ve en elverişlisidir Kullanılacak tereyağının üstün kaliteli kremadan üretilmiş ve tuzsuz olması gerekir Eğer bitkisel yağ kullanılacaksa; genellikle erime noktası 28-32 C olanlar tercih edilir
Sütün Yağsız Kuru Maddeleri: Yağsız süt kuru maddesinin ortalama bileşimi Protein 38.0 Kazein 30.0 Albumin 5.6 Globulin 2.4 Laktoz 54.0 Mineral, tuz ve 8.0 Vitaminler
Sütün yağsız kuru maddeleri sütün su ve yağ dışındaki maddelerini içerdiği için, dondurmanın besin değerini arttırır. (Yani, protein, mineral madde ve bazı vitaminlerini arttırır) Dondurmada arzulanan lezzet, yapı ve kitlenin oluşumunda rol oynar
Dondurmada yağ miktarının az olmasından ileri gelen kalite kaybını gidermek için genellikle karışımdaki; Yağsız süt kuru maddesi Glukoz Stabilizatör Emülgatör miktarları arttırılır
Sütün yağsız kuru maddelerinin fazla olması ise; muhafaza sırasında laktozun kristalleşmesine ve yapının kumlu aromanın da tuzlumsu olmasına yol açar.
Yağsız kuru madde kaynakları Süt, krema ve yağsız süt: Yağsız kuru maddenin en iyi kaynağını oluştururlar. Krema haricinde oldukça ucuzdurlar. Bu maddelerin üretimde 24 saat içinde kullanılmaları ve 5 C nin altında saklanmaları gerekir.
Süt tozu: - Püskürtme yöntemi ile elde edilen süt tozları tercih edilir - Rutubetin %4 ten fazla olmaması istenir
Peynir altı suyu tozu: Bileşiminde; % 75 laktoz % 13 serum proteinleri % 8 mineral maddeler % 3 su % 1 yağ bulunur Dondurma karışımına %2 den fazla ilave edildiği zaman, dondurmada yapı ve lezzet hataları oluşur
Yayık altı ayranı tozu: Dondurmanın lezzet ve yapısını, özellikle köpürme niteliğini önemli ölçüde düzeltir. Bileşiminde; % 42 laktoz % 43 proteinler ve diğer süt kuru maddeleri % 5 su % 10 tereyağı bulunur
Şeker: Her çeşit dondurmanın bileşiminde bulunur. Yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık verir. Ucuz bir kuru madde kaynağıdır. Ürünün yapı ve kitlesini de düzeltir. Dondurma üretiminde daha çok mono- ve di-sakkarid olan şekerler kullanılır.
Sakkaroz : Tatlılaştırma niteliğinin yüksek ve ucuz olması nedeniyle yaygın olarak kullanılır. Sade dondurmalarda %12 15 oranında kullanılır. Sakkarozun fazla katılması karışımın donma noktasını düşürerek, donmasında ve sertleşmesinde zorluklara neden olur
Dekstroz (Glukoz, Nişasta şekeri) : Dekstroz, nişasta ve sakkarozdan asit hidrolizi ile elde edilir. Sakkaroza nazaran suda çözünürlüğü ve tatlılığı daha azdır. Glukoz oranı yüksek olan ticari glikoz kullanılması, sakkaroza göre aynı sıcaklıkta dondurmanın daha yumuşak olmasına neden olur. Bu bakımdan, glukoz oranı düşük olan ticari glikoz, sakkarozla birlikte toplam şeker miktarının % 15 18 i oranında kullanılır
Bal : Başlıca dekstroz, fruktoz ve sakkaroz içerir. Balın kuvvetli karakteristik bir lezzeti olduğu için kullanımı sınırlıdır ve çoğu kez tek başına kullanılır
Laktoz : Sakkarozdan çok daha az tatlıdır. Belirli bir oranın üstünde kumlu yapıya yol açtığından kullanımı sınırlıdır.
Stabilizatörler ve Emülgatörler: Dondurma taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18 C civarında) saklanması sırasında stabil (dayanıklı) olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır. Bu nedenle, stabilizatörler ve emülgatörler kullanılır
Bu maddeler, karışıma genellikle çok az miktarlarda ve birlikte katılırlar Bazı stabilizatörler yağların emülsifiye edilmesine, bazı emülgatörler de protein süspansiyonunun stabilizasyonuna yardımcı olurlar
Stabilizatörler Bu maddeler dondurma yapımı sırasında aşağıda belirtilen etkilere sahiptirler: Dondurma ve sertleşme işlemleri sırasında çok ufak buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olarak dondurmaya düzgün bir yapı verirler. Dondurma karışımındaki serbest suyu emerek yapım ve muhafaza sırasında ani ısı değişimlerinden ötürü meydana gelecek büyük buz kristallerinin oluşumunu önemli ölçüde engellerler. Dondurmanın erimesini geciktirerek yapısının bozulmasını büyük ölçüde önlerler. Dondurma karışımına katılacak stabilizatör miktarı % 0.06 0.90 arasında değişir
Dondurma endüstrisinde başlıca 18 stabilizan etkiye sahip maddeden yararlanılmaktadır Bunlardan en çok kullanılanları şunlardır: Jelatin Mısır unu Sodyum aljinat Selüloz türevleri (CMC: Karboksi metil selüloz) Galaktomannanlar Glikomannanlar Karaya sakızı Karragen (İrlanda yosunu) Ticari stabilizatörler
Emülgatörler Her emülgatör molekülünün yağı tutan (lipofilik) ve suyu tutan (hidrofilik) kısımları vardır Emülgatör molekülleri, yağ globüllerinin etrafını çevreleyerek yağın kümeleşmesini önlerler
Emülgatörler, karışımdaki yağ globülleri ile hava kabarcıklarının ufak şekilde dağılmış durumlarını korumalarını sağlayarak, dondurmanın yapısı ile köpürme niteliğini düzeltirler ve daha kuru algılanmasına yardımcı olurlar
Etkin bir emülgatörle yapılan dondurma kurudur, düzgün görünümlüdür ve oldukça geç erime niteliğine sahiptir Genellikle karışıma % 0.05 0.5 oranında katılırlar
En sık kullanılan emülgatörler: Gliserin esterleri: Gliserin mono stearat (GMS) % 0.1-0.3 oranında katılır Sorbitol esterleri Yumurta sarısı
Lezzet ve Renk Maddeleri Lezzet Maddeleri: Dondurma karışımına lezzet vermek amacıyla katılır. En çok kullanılanları şunlardır: Vanilya : Karışıma genellikle % 0.4 0.9 oranında katılır. Çikolata ve Kakao : Meyve : Olduğu gibi veya ezilmiş, pelte şeklinde ufak parçalar halinde, 4 C de 24 saat bekletildikten sonra % 15-20 oranında katılır
Renk Maddeleri : Bu maddeler, karışıma dondurmanın görünümünü cazip hale getirmek ve karışıma katılan meyvelerin rengini belirginleştirmek amacıyla ilave edilir. Karışıma suda eritilip kaynatıldıktan sonra katılırlar.
Büyük işletmelerde dondurma yapımında örnek bir bileşim formülü şöyledir: Yağ : % 8.0 Yağsız süt kuru maddesi : % 12.0 Şeker : % 15.0 Stabilizatör ve emülgatörler : % 0.4 Toplam kuru madde : % 35.5
Dondurma Yapımında Uygulanan İşlemler Hammaddelerin tartımı Karıştırma (50-60 C) Homojenizasyon (73-75 C) Isı işlemi (83-85 C/15 sn) Soğutma (4 C) Dinlendirme (2-4 C/ 17 sa) Sertleştirme (-25/-30 C) Paketleme Dondurma (-1/-9 C) Lezzet ve renk mad. katılması
Dondurmada Görülen Hatalar Dondurma üretiminin tüm aşamalarında gösterilen özene rağmen, bazen ürünün kalitesinde istenmeyen değişimler gözlemlenebilir: Lezzet Hataları Yapı ve Kitle Hataları Hacim küçülmesi Renk ve paketleme hataları
Lezzet Hataları Karışıma katılan maddelerin özellikle süt ve ürünlerinin iyi kalitede olmaması halinde ortaya çıkar. Okside veya ekşimsi tat: Düşük kaliteli süt ve ürünlerinden yapılan dondurmalarda görülür. Lezzette çeşitli kokuların hissedilmesi: Süt veya kremanın fazla ısıtılması ve bazen de yabancı madde (örn. petrol, boya, parafin, metal tuzları, hipoklorit, soda, sarımsak) kokularının absorbe edilmesinden kaynaklanır
Lezzet Hataları - Mikroorganizmalardan kaynaklanan hatalar: Hijyenik koşullarda depolanmayan veya kısa sürede dondurulmayan dondurmalarda ransid lezzet oluşmaktadır - Dondurma tadının yetersiz veya fazla tatlı olması: Karışımın iyi hesaplanamamasından veya karışıma giren maddelerin düşük kaliteli olmasından kaynaklanır.
Yapı ve Kitle Hataları Yapı Hataları: Pütürlü (buzlu) yapı: Dondurmada iri ve muntazam olmayan buz kristalleri oluşur. Başlıca şu nedenlerden ileri gelir: Dondurma işleminin yavaş olması Dondurma işleminin yetersiz yapılması Isı değişimleri Karışımın yeterli dinlendirilmemesi Kötü homojenizasyon Fazla miktarda suyun bulunması, toplam kuru maddenin ve/veya stabilizatörün az olması
Yapı Hataları Gevşek (zayıf) yapı: Dondurmada fazla miktarda iri hava kabarcıkları bulunur. Dondurma kısa sürede erir. Başlıca şu nedenlerden ileri gelir: Toplam kuru madde miktarının az olması Stabilizatör miktarının az olması Fazla hacim genişlemesi
Yapı Hataları Kumlu yapı: Dondurma ağızda kumlu algılanır. Hata, dondurmada laktoz kristallerinin oluşmasıyla ortaya çıkar. Bu dondurmalar: Çabuk erimez Çok sert ve tatsızdırlar
Yapı Hataları Gevrek (ufalanan) yapı: Dondurma, bütünlüğünü koruyamaz ve parçalı görülür. Hata başlıca; Toplam kuru madde ve stabilizatör miktarının yetersiz olması Hava miktarının fazla olması Homojenizasyon işleminin etkin şekilde uygulanamamasından ileri gelir.
Yapı Hataları Yağlı yapı: Dondurmada yağ parçacıkları bulunur. Hataya, dondurucuda dövücünün süt yağını bir araya toplaması neden olur Islak yapı : Dondurmada havanın çok az, şeker ve stabilizatör miktarının da fazla olması neden olur.
Sıkı kitle Hafif kitle Zayıf ve kuru kitle Sakızımsı kitle Kırıntılı kitle Kuru kitle Köpüklü erime Pıhtılı erime Kitle Hataları
Hacim küçülmesi Dondurmanın hacminde meydana gelen kayıp, bir hata olarak değerlendirilir. Başlıca nedenleri şunlardır: Hava kabarcıklarındaki havanın diffüzyonu Havanın büzülmesi Rutubet kaybı Proteinlerin stabilizasyonunun bozulması
Renk ve paketleme hataları Homojen ve doğal olmayan renkler hata olarak kabul edilir Paketlerden de sızıntı ve bulaşma olmamalıdır