Gıda Üretiminde Tarihsel Su reç Prof. Dr. Vural Gökmen Ulusal Gıda Teknoloji Platformu
BESLENME (Gıda Teknolojileri) Doymak BARINMA (Yapı İnşaat, Tehdit Teknolojileri) Barınmak ULAŞIM (Yol Taşıt, Enerji Teknolojileri) Ulaşmak HABERLEŞME (Elektronik & Bilgisayar Teknolojileri) Haberleşmek Vural Gökmen
Savana (Afrika) Diyeti Düsük kalori Fazla besinsel lif Fazla antioksidan Az yağ Az protein Oksidatif stress yok Sınırlı biyoyararlanım Sindirim sistemi 2 milyon sene içinde Savana diyeti karakteristiklerine göre şekillenmiştir.
Mucit: Alet >> Avcı >> Kasap Diyette protein ağırlık kazanmaya başlıyor
Mucit: Ateş >> Pişirme >> Aşcı Pişirme devrimsel bir gıda işleme tekniği olarak ortaya çıkıyor. Darwin e göre insanoğlu nun geliştirdiği ve diğer türlerden fark yaratan iki önemli inovasyonu konuşma dili ve pişirmedir. Pişirme ile besinlerin biyoyararlanımı artmaya başlıyor
Mucit: Çiftçi >> Proses Mu hendisi Ortaçağ fırını Eski Mısır da hasat (MÖ 2650) Tahıl öğüten kadın (MÖ 2500) Öğütme mekanizasyonu Gıda işlemenin doğasında akıl ve mühendislik var Eski Ortadoğu da yatay rüzgar değirmeni (MS 500)
Kurutulmuş gıdalar (MÖ 12000) Kızartılmış gıdalar (MÖ 2500) Tuzlanmış gıdalar (MS 0) Salata (MS 500) Patates kızartması (MS 1600) BBQ et (MS 1800) Truvia, PureVia (MS 2008) Ateş Pişirilmiş gıdalar (MÖ 30000) Ekmek (MÖ 30000) Fermente gıdalar (MÖ 10000) Şarap (MÖ 7000) Yoğurt (MÖ 6000) Bira (MÖ 5400) Peynir (MÖ 4000) Çay (MÖ 2700) Çikolata (MÖ 1400) Kavrulmuş gıdalar (MS 1200) Kahve (MS 1200) Isıtılmış gıdalar (MS 1800) Pastörize, konserve (MS 1800) Tatlandırılmış gıdalar (MS 1840) Kesme şeker (MS 1843) Kola (MS 1892) HFCS (MS 1957) Stevia (MS 1971) Fonksiyonel gıdalar (MS 20000) Zaman Tu neli Basit ve az işlem görmu ş Daha karmaşık ve çok işlem görmu ş Vural Gökmen
Katma Değer Gıda Endu strisinin Gelişimi Proses Mu hendisliği Temel işlemler Ekipman tasarımı Otomasyon Paketleme Yu ksek kapasiteli u retim Du şu k maliyet Gıda muhafazası Uzun raf-ömru Püskürterek kurutucu Ekstrüzyon teknolojisi UHT teknolojisi Düşük kalorili tatlandırıcılar Dondurarak kurutucu Alternatif Gıda teknolojiler biyoteknolojisi Fonksiyonel gıdalar Üru n Mu hendisliği Gıda kimyası Gıda fiziği Sindirim Buharlı otoklav Dondurucu Plakalı ısı değiştirici Gıda gu venliği Kalite tarasımı Sağlıklı, fonksiyonel 1850 1900 1950 2000 Aguilera J. (2006). J. Sci. Food & Agric. 86(8): 1147-55.
$7.0 trilyon 2014 Gıda Sektöru
Herşey istediğimiz gibi gitmedi! Diyetin zamanla değişmesi insan vücudunda oksidatif stresi yükseltti. Bunun sonucunda metabolik (obezite, diyabet) hastalıklarda ciddi artışlar oldu.
Sektöru n Su ru cu Kuvvetleri Daha az Yağ Şeker Kalori Tuz Daha çok Lif Antioksidan Pre- Probiyotik Sağlıklı Fonksiyonel Savana diyetine geri mi dönu yoruz? Keyifli Tat hala en önemli tercih sebebi!
Daha keyifli ve daha sağlıklı Nöroaktif bileşenler Melatonin Biyoaktif bileşenler Omega yağ asitleri Hedef odaklı gıda tasarımı Sindirim Sinir İnteraksiyonu Fonksiyonel Gıdalar 150 milyar US$/yıl.. Firması Ar-Ge Bölümü Beyin Bilimciler Karar mekanizmalarını anlamak!
Gıda İlaç firması Fonksiyonel Gıdalar Programı kapsamında önümüzde 10 yıl için $ 500 milyon Ar-Ge bütçesi ayırdı. Bu bütçe diyabet, obezite, Alzheimer gibi kronik hastalıkları önleyici gıda ve içecek ürünleri geliştirilmesi üzerine yapılacak araştırmalar için kullanılacak. Let your medicine be your food, and your food medicine Hippocrates (MÖ 500)
Çok şey öğrendik Yeterli mi?
Kahve Bileşimi yeşil kahve çekirdeğinden tamamen farklı. %70 i bilinmiyor
Ekmek Ekmek kabuğunun kimyasal yapısı henu z aydınlatılabilmiş değil.
Bilinen Bilinmeyenler Uygulamalı Bilimler Bilinmeyen Bilinmeyenler Temel Bilimler
Gıda konusunda Bilmediklerimiz var. Bu yüzden sıkı tartışmalar oluyor. Araştırmalar yüksek yoğunlukta sürüyor. Bilgimiz büyük bir hızla artıyor. Yeni ürünler ortaya çıkıyor, Dolayısıyla tartışma asla bitmeyecek
Gıda Üretiminde Tarihsel Su reç Prof. Dr. Vural Gökmen Ulusal Gıda Teknoloji Platformu