ET VE ET ÜRÜNLERİ HAZIRLAMA DERSİ

ET VE ET ÜRÜNLERİ HAZIRLAMA DERSİ Dersin Modülleri Üretim Araç ve Gereçlerinin Kullanımı Kesimlik Hayvanların Seçimi Hayvan Kesim ve Yüzümü Parçalama İşlemleri Et Ürünleri Katkıları Et Ürünleri Etlerin Satışı Kazandırılan Yeterlikler Et üretiminde kullanılan araç ve gereçleri tekniğine göre kullanmak Kesimlik hayvanların seçimi ve sınıflandırmasını fiziksel özelliklerine göre yapmak. Hayvan kesim ve yüzümünü tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapmak. Parçalama işlemlerini tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapmak. Et ürünleri için katkıları, ürünün ve katkıların özelliklerine göre kullanmak. Et ürünlerini, karışım oranlarına göre hazırlamak. Ambalaj ve satış işlemlerini ürünün özelliklerine göre yapmak. 1

DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ET VE ET ÜRÜNLERİ HAZIRLAMA YİYECEK İÇECEK ÜRETİMİ ET VE ET ÜRÜNLERİ İŞLEMECİLİĞİ 1.Yıl 2. Dönem 2. Yıl/ 3. Dönem ve 4.Dönem 2. Dönem Haftada 2 ders saati 3. Dönem ve 4.Dönem Haftada 8 ders saati Et ürünleri hazırlama ve satışa sunma aşamalarındaki işlemleri hijyenik olarak yapabilme ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir Bu ders ile öğrenciye et ürünleri hazırlama ve satışa sunma aşamalarındaki işlemleri hijyenik olarak yapabilme yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu dersin sonunda: 1. Et üretiminde kullanılan araç ve gereçleri tekniğine göre Kullanmak, 2. Kesimlik hayvanların seçimi ve sınıflandırmasını fiziksel özelliklerine göre yapmak, 3. Hayvan kesim ve yüzümünü tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapmak, 4. Parçalama İşlemleri tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapmak. 5. Et ürünleri için katkıları ürünün ve katkıların özelliklerine göre kullanmak, 6. Et ürünlerini karışım oranlarına göre hazırlamak 7. Ambalaj ve satış işlemlerini ürünün özelliklerine göre yapmak yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; Üretim Araç ve Gereçlerinin Kullanımı 2. Kesimlik Hayvanların Seçimi 3. Hayvan Kesim ve Yüzümü 4. Parçalama İşlemleri 5. Et Ürünleri Katkıları 6. Et Ürünleri 7. Etlerin Satışı konularını içermektedir. Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, laboratuar, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar ve donanımları, mesleki araç e gereçler 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve 2

ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir. 3

ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MODÜL BİLGİ SAYFASI MESLEK/DAL : Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği DERS : Et ve Et Ürünleri Hazırlama MODÜL : Üretim Araç ve Gereçlerinin Kullanımı KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile et üretiminde kullanılan araç ve gereçleri tekniğine göre kullanabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Bıçaklar ile ilgili ekipmanları tekniğine göre kullanabilecektir. 2. Et üretiminde kullanılan makineleri kullanım talimatlarına göre kullanabilecektir. 3. Etleri hijyenik olarak depolarda saklayabilecektir. 4. Et üretiminde kullanılan araç ve gereçlerin periyodik olarak bakım ve temizliklerini yapabilecektir. İÇERİK A. Bıçaklar ve ekipmanlar 1. Bıçaklar a. Kesim bıçağı b. Yüzüm bıçağı c. Et sıyırma bıçağı d. Tezgâh bıçağı 2. Satır 3. Masat 4. Küle 5. Tezgâh tahtası ve masalar B. Makineler 1. Kıyma makinesi 2. Kuter makinesi 3. Karıştırma makinesi 4. Doldurma makinesi 5. Paketleme makinesi a. Vakumlu b. Vakumsuz 6. Çemen hamuru makinesi 7. Kılıf yüzme makinesi 8. Tartılar 9. Etiketleme makinesi 10. Koli bantlama makinesi 11. Diğer makineler 4

12. Diğer aletler a. Pişirme kazanları b. Olgunlaştırma odası c. Çardaklar d. Baskı aletleri e. Kavurma kazanları f. Et kapları ve kancalar 13. Makine ve ekipmanların kullanımları 3 14. Alınacak güvenlik önlemleri 15. Kullanım sırasında alınması gereken önlemler C. Soğutma sistemleri 1. Vitrin buzdolapları 2. Buzdolapları 3. Dinlenme odaları 4. Soğuk depo ve türleri D. Kullanılan araç-gerecin bakımı, temizliği ve korunması 1. Bakım çalışmaları 2. Temizlik işlemleri 3. Hijyen sağlama önlemleri 5

ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MODÜL BİLGİ SAYFASI MESLEK/DAL : Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği DERS : Et ve Et Ürünleri Hazırlama MODÜL : Kesimlik Hayvanların Seçimi KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile kesimlik hayvanların seçimi ve sınıflandırmasını fiziksel özelliklerine göre yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Etleri duyusal ve fiziksel özelliklerine göre sınıflandırabilecektir. 2. Kesimlik hayvanların sınıflandırılmalarını, cinslerine göre yapabilecektir. 3. Kesimlik hayvan seçimini, fiziksel özelliklerine göre yapabilecektir. İÇERİK A. Etin duyusal ve fiziksel özellikleri 1. Etin duyusal özellikleri a. Görünüş b. Koku c. Lezzet 2. Etin fiziksel özellikleri a. Asitlik b. Su tutma kapasitesi c. Donma derecesi d. Yağlılık oranı e. Etin yumuşaklığı B. Etlerin sınıflandırılması 1. Büyük baş hayvanlar (inek, dana vb.) 2. Küçük baş hayvanlar (koyun, kuzu vb.) 3. Kümes hayvanları (tavuk, ördek hindi vb.) 4. Av hayvanları (keklik, bıldırcın, sülün vb.) 5. Sakatatlar (kalp, dalak, böbrek vb.) C. Hayvan seçimi 1. Gözle kontrol 2. Elle kontrol 3. Veteriner hekim kontrolü 4. Yaş durumu ve cinsiyeti 5. Ağırlığı 6. Gelişimi 6

ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MODÜL BİLGİ SAYFASI MESLEK/DAL : Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği DERS : Et ve Et Ürünleri Hazırlama MODÜL : Hayvan Kesim ve Yüzümü KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile hayvan kesim ve yüzümünü tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Hayvan kesim işlemlerini tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapabilecektir. 2. Hayvan yüzme işlemlerini tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapabilecektir. İÇERİK A. Kesim 1. Kesim öncesi hazırlıklar 2. Kesim ortamının hazırlanması 3. Kesim araç ve gereçlerinin hazırlanması 4. Kesim yapanın hazırlanması 5. Kesim öncesi kontroller 6. Kesim hayvanının hazırlanması 7. Alınması gereken güvenlik ve temizlik önlemleri 8. Kesim teknikleri 9. Kesim yöntemleri a. Yerde kesim b. Havada kesim 10. Kesimde dikkat edilmesi gereken konular 11. Hijyeni sağlama B. Yüzme 1. Yüzme öncesi hazırlıklar 2. Yüzme ortamının hazırlanması 3. Yüzme araç ve gereçlerinin hazırlanması 4. Yüzme yapanın hazırlanması 5. Yüzme öncesi kontroller 6. Yüzme işlemi a. Deri çıkartma yöntemleri b. Deri çıkartırken dikkat edilecek konular c. Derinin ekonomik değerini etkileyen faktörler d. Derinin çıkarılması 7. Yüzme işlemleri ve uygulamaları 7

8. Mide ve bağırsakların çıkartılması 9. Sakatatın çıkarılması ve dikkat edilecek konular 10. Derinin muhafazası 11. Hijyeni sağlama 8

ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MODÜL BİLGİ SAYFASI MESLEK/DAL : Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği DERS : Et ve Et Ürünleri Hazırlama MODÜL : Parçalama İşlemleri KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile parçalama İşlemleri tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Etin parçalanması işlemlerini tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapabilecektir. 2. Etin ayrılması işlemlerini tekniğine ve hijyen kurallarına göre yapabilecektir İÇERİK A. Etin parçalanması 1. Parçalama yöntemleri 2. Parçalamada dikkat edilecek hususlar 3. Parçalama işlem sırası 4. Parçalamada hijyenin sağlanması 5. Parçalama a. Büyükbaş hayvanların parçalanması i. Mutfaktaki yeri ve önemi ii. Sığır ve dana etinin özellikleri ve farklılıkları iii. Sığır ve dana etinden elde edilen parçalar Gerdan Kaburga Contrfilet Bonfile Kuyruk sokumu Yumurta(Tranche-Round) Nuar İncik Pançeta Karın boşluğu Döş eti Ön incik b. Küçükbaş hayvanların parçalanması i. Mutfakta yeri ve önemi ii. Koyun ve kuzu etinin diğer kasap etlerinden farkı iii. Koyun ve kuzu etleri arasındaki farklar iv. Koyun ve kuzu etinin parçaları ve uygulanan 9

Gerdan Kol Kürek Döş Fileto Pirzola İncik 7 Kaburga Omurga Lop et, kıyma, kemikli kuşbaşı elde etme c. Kanatlı ürünlerin parçalanması i. Kanatlı ürünlerin cinsine bağlı olarak kesim işlemi ii. Cinsine bağlı olarak temizleme ve tüylerden arındırma işlemi iii. Cinsine bağlı olarak parçalama işlemi Göğüs Kanat But Sotelik Izgaralık Porsiyonluk parçalanması Bütün hazırlanması iv. Kanatlı etlerin kullanımı d. Sakatatın parçalanması i. Ciğer Hazırlanması ii. Yürek Hazırlanması iii. Böbrek Hazırlanması iv. İşkembe Hazırlanması v. Koç yumurtası Hazırlanması vi. Paça Hazırlanması vii. Dil Hazırlanması viii. Uykuluk Hazırlanması 6. Hijyeni sağlama B. Etlerin ayrılması 1. Dikkat edilecek hususlar 2. Teknikler 3. Kemiklerin etten çıkarılması 4. Kemiklerin sıyrılması 5. Diğer işlemler 6. Hijyeni sağlama 10

ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MODÜL BİLGİ SAYFASI MESLEK/DAL : Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği DERS : Et ve Et Ürünleri Hazırlama MODÜL : Et Ürünleri Katkıları KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile et ürünleri için katkıları ürünün ve katkıların özelliklerine göre kullanabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Et ürünleri için katkıları, karışım oranlarına göre kullanabilecektir. 2. Et ürünleri için katkıları, içeriklerine göre kullanabilecektir. İÇERİK A. Katkı oranları 1. Çeşitleri 2. Özellikleri 3. Et ürünleri türleri a. Sucuk b. Pastırma c. Salam d. Sosis e. Kavurma f. Diğerleri 4. Et ürünlerinin besin değerlerine etkileri 5. İnsan sağlığına olan etkileri 6. Katkıların içerikleri 7. Oranları ve işlem sırası 8. Standartlar B. Et ürünleri katkıları 1. Et harici eklenen ürünler a. Baharat, renk ve katkı maddeleri i. Kırmızı biber ii. Kimyon iii. Karabiber iv. Yenibahar v. Zencefil vi. Tarçın vii. Sarımsak viii. Diğerleri b. Renk maddeleri 11

i. Nitrit ve nitrat ii. Şeker c. Katkı maddeleri i. Kuter yardımcı maddeleri Tuz Süt asidi veya laktatlar Şarap asidi (tartarlar) Sirke asidi (asetat) 9 Fosfatlar Su, buz ii. Emülgatörler Emülsiyon hazırlanması Emülgatörlerin üretimde kullanılmaları Haşlanmış sucuk üretiminde emülgatörlerin kullanılması Pişirilmiş sucuklarda emülgatörlerin kullanılması d. Stabilizatörler e. Diğer maddeler f. Standartlar g. İlgili yasal düzenlemeler 2. Hijyeni sağlama 12

ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MODÜL BİLGİ SAYFASI MESLEK/DAL : Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği DERS : Et ve Et Ürünleri Hazırlama MODÜL : Et Ürünleri KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile et ürünlerini karışım oranlarına göre hazırlayabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Sucuğu karışım oranlarına göre hazırlayabilecektir. 2. Salamurayı karışım oranlarına göre hazırlayabilecektir. 3. Pastırmayı karışım oranlarına göre hazırlayabilecektir. 4. Sosisi karışım oranlarına göre hazırlayabilecektir. 5. Salamı karışım oranlarına göre hazırlayabilecektir. 6. Jambonu karışım oranlarına göre hazırlayabilecektir İÇERİK A. Sucuk hazırlama 1. Çeşitleri 2. Özellikleri 3. Hazırlanma yöntemleri 4. Et seçimi ve önemi 5. Katkı seçimi ve önemi 6. Katkı karışım oranları a. Sucukların sınıflandırılmaları i. % 100 dana ve büyük baş hayvan eti ii. Dana eti karışımlı kümes hayvanları eti iii. Kümes hayvanları eti iv. Diğer karışımlar 7. Fermente sucuk hamurunun hazırlanması a. Et ve yağ oranı b. Şeker oranı c. Tuz oranı ç. Nitrat ve nitrit oranı d. Baharat oranı e. Diğerleri 8. Fermente sucukların olgunlaşması 9. Hava sirkülâsyonu 10. İç etkenler a. Tuz ve şeker oranı 13

b. Yağ oranı c. Çekim derecesi d. Bağırsak kalibrasyonu e. Diğerleri 11. Doldurma işlemleri a. Dikkat edilecek hususlar b. Yöntemleri c. Bağırsak 11 d. Diğer malzemeler e. Doldurma uygulamaları 12. Isıl işlemler ve özellikleri 13. Haşlanmış sucuklar a. Haşlanmış sucuklar b. Sıcak et kullanılarak haşlanmış sucuk üretimi c. Tuz konsantrasyonun etkilenmesi d. Ph değerinin etkilenmesi e. Etin çekimi f. Kuterde etin çekilme süresi ve hamurun ısınma durumu g. Donmuş etle üretim h. Haşlanmış sucuk üretiminde etin su tutma özelliğinin önemi i. Kas ve su tutma özelliği j. Sucuk hamurunda su bağlama olayı k. Su tutma ve yağ emülsiyonu l. Etlerin su tutma özelliğine ph ın etkisi m. Haşlanmış sucuklarda renk oluşumu n. Kas renkli maddelerin reaksiyonları o. Isı ve zamanın etkileri 14. Dumanlama 15. Ürünleri saklama ve depolama özellikleri 16. Paketleme 17. Tüm aşamalarda alınması gereken hijyen önlemleri 18. Uygulamalar B. Etlerin salamura edilmesi 1. Özellikleri 2. Çeşitleri 3. Besin değerleri 4. Salamurada uygulanan yöntemler a. Kuru salamura b. Yaş salamura c. Diğerleri 5. Etin salamura edilmesinde oluşan kimyasal olaylar 6. Et ürünlerinin kurutulmasında oluşan fiziksel ve kimyasal olaylar 7. Paketleme 8. Tüm aşamalarda alınması gereken hijyen önlemleri 9. Uygulamalar C. Pastırma hazırlama 1. Özellikleri 2. Çeşitleri 3. Besin değerleri 4. Et seçimi ve hazırlama 5. Kullanılan katkılar ve oranları 6. Kullanılan yöntemler 7. Pastırma 14

a. Üretim şekli b. Etlerin sökümü c. Çemen hamurunun hazırlanması ve çemenleme d. Pastırmaların sınıflandırılmaları e. Pastırmalarda görülen kusurlar 8. Olgunlaştırma 9. Saklama koşulları 10. Tüm aşamalarda alınması gereken hijyen önlemleri 11. Uygulamalar D. Sosis üretimi 1. Özellikleri 2. Çeşitleri 3. Besin değerleri 4. Et seçimi ve hazırlama 5. Kullanılan katkılar ve oranları 6. Kullanılan yöntemler 7. Isıl işlemler 8. Sosis üretimi a. Üretim şekli b. Sosisin sınıflandırılmaları i. % 100 dana eti ii. Dana eti karışımlı kümes hayvanları eti iii. Kümes hayvanları eti iv. Diğer karışımlar 9. Olgunlaştırma 10. Paketleme 11. Saklama koşulları 12. Tüm aşamalarda alınması gereken hijyen önlemleri 13. Uygulamalar E. Salam üretimi 1. Özellikleri 2. Çeşitleri 3. Besin değerleri 4. Et seçimi ve hazırlama 5. Kullanılan katkılar ve oranları 6. Kullanılan yöntemler 7. Isıl işlemler 8. Salam üretimi a. Üretim şekli b. Salamların sınıflandırılmaları i. % 100 dana eti ii. Dana eti karışımlı kümes hayvanları eti iii. Kümes hayvanları eti iv. Diğer karışımlar 9. Saklama koşulları 10. Tüm aşamalarda alınması gereken hijyen önlemleri 11. Uygulamalar F. Diğer et ürünleri 1. Çeşitleri a. Et konserveleri b. Jambon c. Kavurma d. Füme e. Kümes hayvanı kökenli ürünler 15

f. Diğerleri 2. Özellikleri 3. Besin değerleri 4. Et seçimi ve hazırlama 5. Kullanılan katkılar ve oranları 13 6. Saklama koşulları 7. Tüm aşamalarda alınması gereken hijyen önlemleri 8. Uygulamalar 14 16

ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MODÜL BİLGİ SAYFASI MESLEK/DAL : Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği DERS : Et ve Et Ürünleri MODÜL : Etlerin Satışı KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile ambalaj ve satış işlemlerini ürünün özelliklerine göre yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Ambalajlama işlemlerini ürünün özelliğine göre yapabilecektir. 2. Satış işlemlerini ürünün özelliğine göre yapabilecektir. İÇERİK A. Ambalâjlama 1. Ambalâjlama malzemelerin belirlenmesi 2. Ambalâjlama özelliklerinin belirlenmesi 3. Ambalajlamada kullanılan malzemeler a. Özellikleri b. Çeşitleri c. Standartları d. Besin koruma özellikleri e. İnsan sağlığı açısında ambalâjlama malzemeleri 4. Ambalajlamanın yapılması 5. Etiketleme B. Etlerin satışa sunulması 1. Depo eti satış kurallarının belirlenmesi 2. Vitrin eti satış kurallarının belirlenmesi 3. Kasap eti satış kurallarının belirlenmesi 4. Satış yeri kurallarının belirlenmesi 5. Et saklama yöntemleri a. Taze saklama (soğukta) b. Dondurarak c. İşlem görerek(kavurma vb) 6. Satış yeri özellikleri a. Isı özellikleri b. Havalandırma özellikleri c. Işık d. Nem e. İstif f. Depo ve satış yeri hijyeni 7. Etin ve ürünlerin sevkiyat özellikleri 17

8. Standartlar 18