İÇİNDEKİLER MUTFAK ÇALIŞANLARI... 1 1. Giriş... 1 2. Mutfak Organizasyonu... 1 3. Mutfak Çalışanlarının Sınıflandırılması... 5 4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri... 7 5. Diğer Yardımcı Çalışanlar... 22 MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER... 23 1. Sebzeler... 23 2. Sebze Türleri... 24 3. Sebzelerin Özellikleri... 25 4. Sebze Hazırlama Araçları... 25 5. Sebze Hazırlama Yöntemleri... 25 6. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar... 27 7. Sebzeleri Suda Bekletme... 28 8. Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullanılması... 28 9. Doğrama Yöntemleri... 29 10. Soğan Doğrama... 33 11. Domates Soyma ve Doğrama... 34 12. Patates Doğrama... 34 13. Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme... 37 14. Meyveler... 38 15. Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler... 39 16. Kuru Baklagiller... 39 17. Kuru Baklagillerin Seçimi... 39 18. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık... 40 19. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi... 41 20. Kuru Baklagillerin Saklanması... 42 21. Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar... 42
viii Pişirme Yöntemleri ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI... 45 1. Etler... 45 2. Sığır ve Dana Eti... 47 3. Koyun ve Kuzu Eti... 51 4. Kümes Hayvanları... 52 5. Sakatatlar... 55 6. Balıklar... 56 7. Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi... 70 8. Marinad Yöntemleri... 70 9. Kümes Hayvanlarının Lezzetlendirilmesi... 72 10. Av Etlerini Marine Etme... 72 11. Balıkları Marine Etme... 72 12. Marinad Örnekleri... 76 YAĞLAR... 77 1. Yağlar... 77 2. Kızartmalık Yağların Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri... 80 3. Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi... 84 4. Kızartmalarda Kullanılacak Yağların Kalite Kriterleri... 84 YEMEĞE LEZZET KATANLAR... 87 1. Lezzet Verici Karışımlar... 87 2. Otlar ve Baharatlar... 89 ET SULARI VE SOSLAR... 95 1. Et Suları... 95 2. Temel Beyaz Et Suyu... 99 3. Temel Tavuk Suyu...100 4. Temel Balık Suyu...101 5. Temel Kahverengi Et Suyu...102 6. Et Sularında Türetilen Soslar...104 7. Sebze Suyu...111 8. Diğer Sos Çeşitleri...112 YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME...115 1. Pişirme...115 2. Pişme Isısı ve Süresi...115 3. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması...116
İçindekiler ix 4. Süsleme...120 5. Süsleme Kuralları...121 BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ...123 1. Blanching (Ağartma / Beyazlatma)...123 2. Blanching Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması...126 3. Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler...126 BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ...135 1. Boiling (HAŞLAMA)...135 2. Boiling YÖNTEMİNİN YARARLARI...136 3. Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü...136 4. Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar...136 5. Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullanılması...137 6. Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullanıldığı Yerler...137 7. Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler...138 STEWING PİŞİRME YÖNTEMİ...147 1. Stewing (Kendi Suyunda Pişirme)...147 2. Stewing Yönteminin Yararları...147 3. Stewing Yönteminin İlkeleri...147 4. Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler...148 5. Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar...148 6. Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler...149 GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ...155 1. Grilling (Izgara Yapma)...155 2. Grilling Yönteminin Pişirme Noktaları...156 3. Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri...156 4. Grilling Yönteminin Yararları...156 5. Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri...157 6. Grilling Yönteminde Kullanılan Araçlar ve Özellikleri...158 7. Grilling Yönteminde Kullanılan Ürünler...158 8. Izgara Etlere Sürülen Yağlar...159 9. Grilling Yönteminde Kullanılan Etler...160 10. Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri...163
x Pişirme Yöntemleri STEAMING YÖNTEMİ...175 1. Steaming (Buharda Pişirme)...175 2. Steaming Yönteminin Metotları...176 3. Steaming Yönteminin Yararları...176 4. Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar...176 5. Steaming Yönteminde Kullanılan Araçlar...177 6. Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi...177 7. Steaming Yönteminin Kullanıldığı Yerler...178 8. Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler...179 SAUTING YÖNTEMİ...191 1. Sauting (Tavada Pişirme)...191 2. Sauting Yöntemi İlkeleri...192 3. Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler...193 4. Sauting Yöntemine Örnek Tarifler...193 SHALLOW FAT FRYING YÖNTEMİ...207 1. Shallow Fat Fryıng (Sığ Yağda Kızartma)...207 2. Shallow Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü...207 3. Shallow Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar...208 4. Shallow Fat Frying Yönteminin Yararları...208 5. Shallow Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri...208 6. Shallow Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler...209 7. Shallow Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması...209 8. Shallow Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri...211 9. Shallow Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler...212 DEEP FAT FRYING YÖNTEMİ...223 1. Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma)...223 2. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Araçlar...223 3. Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü...224 4. Deep Fat Frying Yöntemindedikkat Edilmesi Noktalar...225 5. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler...227 6. Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler...229 POACHING YÖNTEMİ...237 1. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama)...237 2. Az Sıvıda Pişirme...238
İçindekiler xi 3. Poaching Yönteminin Yararları...238 4. Poaching Yöntemininde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar...238 5. Poaching Yöntemininde Kullanılan Ürünler...239 6. Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri...239 7. Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler...241 BRAISING YÖNTEMİ...245 1. Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme- Yahni)...245 2. Braising Yönteminin Yararları...246 3. Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü...246 4. Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar...246 5. Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri...247 6. Braising Yöntemine Örnek Reçeteler...248 KIPPERING YÖNTEMİ...263 1. Kippering (Tütsülemek)...263 2. Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri...263 3. Kippering Yönteminde Amaç...264 4. Kippering Yöntemi Çeşitleri...264 5. Kippering Yönteminin İşlem Basamakları...265 6. Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar...266 7. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler...266 8.Tütsüleme Yapım Seti...267 9. Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması...267 10. Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması...267 11. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler...268 12. Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler...268 GRATINATING YÖNTEMİ...273 1. Gratinating (Üstten Kızartmak-Graten)...273 2. Gratinating Yönteminin Uygulanması...273 3. Gratinating Yönteminin Yararı...274 4. Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar...274 5. Gratinating Yönteminde Kullanılan Malzeme...274 6. Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri...275 7. Gratinating Yönteminde Kullanılan Etler ve Özellikleri...275 8. Gratinating Yöntemine Örenek Reçeteler...276
xii Pişirme Yöntemleri ROASTING YÖNTEMİ...279 1. Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme - Roti)...279 2. Roasting Yönteminin Yararı...279 3. Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar...280 4. Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması...280 5. Roasting Yönteminde Zamanın Hesaplanması...281 6. Roasting Yönteminde Kullanılan Etler...282 7. Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler...285 GLAZING YÖNTEMİ...297 1. Glazing (Parlatma)...297 2. Glazing Yöntemin Yararı...297 3. Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme...297 4. Glazing Yöntemin İlkeleri...297 5. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama...298 6. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri...299 7. Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması...299 8. Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması...299 9. Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler...299 10. Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler...300 DİĞER PİŞİRME YÖNTEMLERİ...301 1. Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi)...301 2. Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler...302 3. Microwave Cooking (Mikrodalga Fırında Pişirme)...311 4. Sous Vide Yöntemi (Su Fırını)...315 EKLER...317 Yemek Terimleri...319 Kaynakça...325