ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ DERSİ MODÜL ADI SÜRESİ APERİTİF İÇKİ SERVİSİ 40/16 BİRA SERVİSİ 40/24 ŞARAP SERVİSİ 40/32 İÇKİ PORSİYONLAMA 40/16 YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERİN SERVİSİ 40/32 RAKI SERVİSİ 40/16 LİKÖRLERİN SERVİSİ 40/24 1
DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK/ DAL DERSİN OKUTULACAĞI SINIF SÜRE DERSİN AMACI DERSİN TANIMI DERSİN ÖN KOŞULU DERS İLE KAZANDIRILACAK LER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ BARMEN 11. SINIFLAR Haftalık 8 Ders Saati (Teknik Lise ve Anadolu Teknik Liselerde 8 saat) Bu derste öğrenciye, her türlü alkollü içeceğin servisini yapma yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. Aperitifler, likörler, şaraplar, bira, rakı, viski, kanyak ve diğer alkollü içecekler ile ilgili bilgilerin verildiği derstir. Öğrenciye, dersin sonunda; 1. Aperitif içki servisi yapmak, 2. Bira servisi yapmak 3. Şarap servisini yapmak 4. İçki porsiyonlamak 5. Yüksek alkollü içki servisi yapmak 6. Rakı servisi yapmak 7. Likör servisi yapmak yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu derste; 1. Aperatifler 2. Klasik aperatifler 3. Modern aperatifler 4. Biralar 5. Bira servisi yapma 6. Şaraplar 7. Beyaz şaraplar 8. Kırmızı şaraplar 9. Köpüklü şaraplar 10. Bar ölçü araçları 11. Serbest akıtma usulü 12. Yüksek alkollü içkiler 13. Kanyak 14. Viski 15. Rom 16. Cin 17. Votka 18. Tekila 19. Rakı 20. Rakı servisi 21. Likörler 22. Likörlerin Servisi konularını içermektedir. Anlatım, gösteri, soru cevap, grup çalışması, uygulamalı gösteri, restoran ve barlarda araştırma ve gözlem yapma gibi yöntem ve teknikler uygulanabilir. Ortam: Servis atölyesi ve uygulama restoran ve barları, 2
ORTAMI VE DONANIM sınıf, restoranlar, barlar, kütüphane, ev ve bilgi teknolojileri ortamından vb. ortamlar sağlanır. Donanım: Televizyon DVD, VCD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar ve donanımları, tüm servis ve bar araçları, bar içecekleri vb. donanım araç ve gereçleri. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME EĞİTİMCİLER İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Millî Eğitim Bakanlığı Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ne uygun olarak modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim kurumlarına öğretmen olarak atanacaklardan atamalarına esas olan alanlar ile mezun oldukları yükseköğretim programları ve aylık karşılığı okutacakları derslere ilişkin çizelgeye uygun olanlar görev almalıdır. 2. Programın uygulanmasında gerektiğinde alanında sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Diğer alan öğretmenleri, üniversiteler, sosyal taraflar, çevrede bulunan işletmeler ve ilgili yerlerle iş birliği yaparak öğrencinin çevrede konuyla ilgili olarak iletişim kurabileceği araştırma, gözlem ve uygulama yapılabileceği her türlü kurum ve kuruluşlar 3
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : BARMEN VE SERVİS ELEMANI : ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ : APERİTİF İÇKİ SERVİSİ : 811ORK116 SÜRE : 40-16 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA :Aperitif siparişi alış servisini yapabilmek için uygun restoran, bar ortamı sağlanması, öğrencinin konuyla ilgili gelişimini tamamlayabilmesi için sektördeki barlarda araştırma, gözlem ve uygulama yapılmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım ( Sunuş) Metodu, Soru-Cevap Metodu, Tartışma Metodu, Örnek Olay İncelemesi, Uygulama GENEL AMAÇ :Öğrenci bu modülü tamamladığında uygun bar ortamında aperatif siparişi alarak, hazırlayıp konuğa servisini yapabilecektir. AMAÇLAR : 1. Yemek öncesi zamanlarda restoran ve bar ortamında konukların aperatif içki isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 2. Restoran ve bar ortamında klasik aperatif içkileri porsiyonlayarak servisini yapabilecektir. 3. Restoran ve bar ortamında modern aperatif içkileri hazırlayarak servisini yapabilecektir İÇERİK 1. APERATİFLER 1.1. Klasik Aperatifler 1.2. Modern Aperatifler 1.2.1. Bitterler 1.2.2. Vermutlar 1.2.3. Anasonlu içkiler 2. KLASİK APERATİFLER 2.1. Klasik Aperitifler İçkilerinin Özellikleri 2.2. Klasik Aperitif İçkilerin Markaları 2.2.1. Sherry 2.2.2. Porto 2.2.3. Mader 2.2.4. Marsala 2.3. Klasik Aperitif İçkilerin Servis Özellikleri 4
3. MODERN APERATİFLER 3.1. Vermutlar 3.1.1. Vermutların özellikleri 3.1.2. Vermut türleri 3.1.2.1. Sek-Dry 3.1.2.2. Rose 3.1.2.3. Bianco 3.1.2.4. Rosso 3.1.3. Vermut markaları 3.1.4. Vermutların servisi 3.2. Bitter ler 3.2.1. Bitter lerin özellikleri 3.2.2. Bitter markaları 3.2.3. Bitter lerin servisi 3.3. Anisler (Anasonlu İçkiler) 3.3.1. Anislerin özellikleri 3.3.2. Anis markaları 3.3.2.1. Rakı 3.3.2.2. Pernod 3.3.2.3. Sambuka 3.3.2.4. Cynar 3.3.2.5. Amerpikon 3.3.3. Anislerin servisi ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, Aşağıdaki Performans Kriterlerini Yerine Getirecektir. 1. Konuğa aperatif isteklerini sorar 2. Konuğa aperatif siparişleri için önerilerde bulunur 3. Aperatiflerini nasıl istediklerini öğrenir 4. Aperatif siparişlerini kaydeder 5. Aperatif siparişlerini marş eder 6. Aperatif içkiyi bardağa porsiyonlar 7. Aperatif içkiyi misafir masasına tepsiyle taşıyarak sağdan servisini yapar 8. Aperatif içkilerin boşlarının takibini yapar 9. Aperatif içkiyi bardağa porsiyonlar 10. Aperatif içkiyi misafir masasına tepsiyle taşıyarak sağdan servisini yapar 11. Aperatif içkilerin boşlarının takibini yapar 12. Aperatif içkiyi bardağa porsiyonlar 13. Modern aperatifin türüne uygun seğreltici ile içimini yumuşatır 14. Konuğun arzusuna göre buz koyar 15. Aperatif içkiyi misafir masasına tepsiyle taşıyarak sağdan servisini yapar 16. Aperatif içkilerin boşlarının takibini yapar Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 5
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Aperitif içki siparişi almak Aperitif içki servisi yapmak Masa, sandalye, kuver, sipariş fişi (Captain Order), menü kartı, kalem. Yemek öncesi zamanlarda restoran ve bar ortamında konukların aperatif içki isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 1. Konuğa aperatif isteklerini sormak 2. Konuğa aperatif siparişleri için önerilerde bulunmak 3. Aperatiflerini nasıl istediklerini öğrenmek 4. Aperatif siparişlerini kaydetmek 5. Aperatif siparişlerini marş etmek 1. APERATİFLER 1.1. Klasik Aperatifler 1.2. Modern Aperatifler 1.2.1. Bitterler 1.2.2. Vermutlar 1.2.3. Anasonlu içkiler 1. Konukları aperatif isteklerini sormak. 2. Konuklara aperatif önermek 3. Aperatif siparişlerini kaydetmek 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 5 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati 6
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Klasik aperatiflerin servisini yapmak Aperitif içki servisi yapmak Klasik aperitif çeşitleri, klasik aperitif bardakları, servis tepsisi, dolly si, bardak altı. Restoran ve bar ortamında klasik aperatif içkileri porsiyonlayarak servisini yapabilecektir. 1. Aperatif içkiyi bardağa porsiyonlamak 2. Aperatif içkiyi misafir masasına tepsiyle taşıyarak sağdan servisini yapmak 3. Aperatif içkilerin boşlarının takibini yapmak 4. Aperatif içkiyi bardağa porsiyonlamak 5. Aperatif içkiyi misafir masasına tepsiyle taşıyarak sağdan servisini yapmak 6. Aperatif içkilerin boşlarının takibini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 5 dakika 2. KLASİK APERATİFLER 2.1. Klasik Aperitifler İçkilerinin Özellikleri 2.2. Klasik Aperitif İçkilerin Markaları 2.2.1. Sherry 2.2.2. Porto 2.2.3. Mader 2.2.4. Marsala 2.3. Klasik Aperitif İçkilerin Servis Özellikleri 1. Klasik aperitif için bardağı seçme 2. Klasik aperitifi bardağa doldurma 3. Klasik aperitifi misafire sunma 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 7
İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Modern aperatiflerin servisini yapmak Aperitif içki servisi yapmak Modern aperitif çeşitleri, Modern aperitif bardakları, servis tepsisi, dolly si, bardak altı. Restoran ve bar ortamında modern aperatif içkileri hazırlayarak servisini yapabilecektir. 1. Aperatif içkiyi bardağa porsiyonlamak 2. Modern aperatifin türüne uygun seğreltici ile içimini yumuşatmak 3. Konuğun arzusuna göre buz koymak 4. Aperatif içkiyi misafir masasına tepsiyle taşıyarak sağdan servisini yapmak 5. Aperatif içkilerin boşlarının takibini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 5 dakika 3. MODERN APERATİFLER 3.1. Vermutlar 3.1.1. Vermutların özellikleri 3.1.2. Vermut türleri 3.1.2.1. Sek-Dry 3.1.2.2. Rose 3.1.2.3. Bianco 3.1.2.4. Rosso 3.1.3. Vermut markaları 3.1.4. Vermutların servisi 3.2. Bitter ler 3.2.1. Bitter lerin özellikleri 3.2.2. Bitter markaları 3.2.3. Bitter lerin servisi 3.3. Anisler (Anasonlu İçkiler) 3.3.1. Anislerin özellikleri 3.3.2. Anis markaları 3.3.2.1. Rakı 3.3.2.2. Pernod 3.3.2.3. Sambuka 3.3.2.4. Cynar 3.3.2.5. Amerpikon 3.3.3. Anislerin servisi 1. Modern aperitif için bardağı seçme 2. Modern aperitifi bardağa doldurma 3. Modern aperitifi konuğa servis etmek 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. İş güvenliğine dikkat etmek 5. Temiz ve düzenli olmak 6. Saygılı olmak İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 8
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : BARMEN VE SERVİS ELEMANI : ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ : BİRA SERVİSİ : 811ORK119 SÜRE :40/24 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA :Birayı servise hazırlayabilmek için uygun restoran, bar ortamı sağlanması, öğrencinin konuyla ilgili gelişimini tamamlayabilmesi için sektördeki barlarda araştırma, gözlem ve uygulama yapması gerekmektedir. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım ( Sunuş) Metodu, Soru-Cevap Metodu, Tartışma Metodu, Örnek Olay İncelemesi, Uygulama GENEL AMAÇ :Öğrenci bu modülü tamamladığında uygun bar ortamında birayı konuğa hazırlayıp servis edebilecektir. AMAÇLAR : 1. Bar ve restoran ortamında konukların bira isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir 2. Bar ve restoran ortamında biraları servis kurallarına uygun servis edebilecektir. İÇERİK 1. BİRALAR 1.1. Biranın özellikleri 1.2. Biranın üretim aşamaları 1.2.1. Malt yapımı 1.2.2. Mayşeleme 1.2.3. Kaynatma 1.2.4. Mayalandırma 1.2.5. Dinlendirme 1.2.6. Dolum ve pastörizasyon 1.3. Bira çeşitleri 1.3.1. Mayalanma yöntemine göre 1.3.2. Pazarlama tekniklerine göre 1.3.3. Alkol oranına göre 1.4. Biralar ile servis edilen yiyecekler 2. BİRA SERVİSİ YAPMA 2.1. Bira bardağı çeşitleri 2.1.1. High-ball bardakları
2.1.2. Pilsener bardakları 2.1.3. Kulplu bardaklar 2.1.4. Ayaklı bardaklar 2.1.5. Özel firma bardakları 2.2. Bira servis şekilleri 2.2.1. Bardakla servis 2.2.2. Şişeyle servis 2.2.3. Birahi ile servis(pitcher) 2.2.4. Biraver ile servis 2.3. Biranın bardağa doldurulması ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Konuğa bira isteklerini sorar 2. Konuğa bira siparişleri için önerilerde bulunur 3. Gerekirse konuğa işletmedeki bira çeşitleri hakkında bilgi verir 4. Bira ile yiyecek isteklerini sorar 5. Bira ve yiyecek siparişlerini kaydeder 6. Siparişi alınan birayı temin etmek 7. Şişe ile bira servis ediliyorsa yanında bira bardağıyla tepsiye koyar 8. Tepsi ile konuk masasına taşır 9. Bardak altlığını ve bira bardağını konuğun sağından sağ ön kısma servis yapar 10. Şişe ile servis yapılıyorsa şişe açılarak birayı bardağa doldurur 11. Şişede bira kalmış ise şişeyi servis masasına veya masaya bırakır 12. Kalan birayı servis ederek bira şişesini masadan alır 13. Boşları takip ederek yeni siparişler alır Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür.
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Bira siparişi almak Bira servisi yapmak Masa, sandalye, kuver, sipariş fişi (Captain Order), içki menü kartı, kalem Bar ve restoran ortamında konukların bira isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 1. Konuğa bira isteklerini sormak 2. Konuğa bira siparişleri için önerilerde bulunmak 3. Gerekirse konuğa işletmedeki bira çeşitleri hakkında bilgi vermek 4. Bira ile yiyecek isteklerini sorma 5. Bira ve yiyecek siparişlerini kaydetmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika 1. BİRALAR 1.1. Biranın özellikleri 1.2. Biranın üretim aşamaları 1.2.1. Malt yapımı 1.2.2. Mayşeleme 1.2.3. Kaynatma 1.2.4. Mayalandırma 1.2.5. Dinlendirme 1.2.6. Dolum ve pastörizasyon 1.3. Bira çeşitleri 1.3.1. Mayalanma yöntemine göre 1.3.2. Pazarlama tekniklerine göre 1.3.3. Alkol oranına göre 1.4. Biralar ile servis edilen yiyecekler 1. Bira siparişi alma 2. Bira siparişleri eksiksiz kaydetme 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. Planlı ve organize olmak 5. Nezaket kurallarına uymak 6. Estetik olmak 7. Detaylara özen göstermek 8. Protokol ve görgü kurallarına uymak 9. Meslek etiğine uygun davranmak İşlemin Öğrenme Süresi:12 ders saati 1 1
İŞLEM NUMARASI 2 Bira servisi yapmak İŞLEMİN ADI Bira servisi yapmak Bira, bira makinesi, bira bardakları, açacak, biraver. bardak altlığı, tepsi, peçete. Bar ve restoran ortamında biraları servis kurallarına uygun servis edebilecektir. 1. Siparişi alınan birayı temin etmek 2. Şişe ile bira servis ediliyorsa yanında bira bardağıyla tepsiye koymak 3. Tepsi ile konuk masasına taşımak 4. Bardak altlığını ve bira bardağını konuğun sağından sağ ön kısma servis yapmak 5. Şişe ile servis yapılıyorsa şişe açılarak birayı bardağa doldurmak 6. Şişede bira kalmış ise şişeyi servis masasına veya masaya bırakmak 7. Kalan birayı servis ederek bira şişesini masadan almak 8. Boşları takip ederek yeni siparişler alma SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 5 saat 2. BİRA SERVİSİ YAPMA 2.1. Bira bardağı çeşitleri 2.1.1. High-ball bardakları 2.1.2. Pilsener bardakları 2.1.3. Kulplu bardaklar 2.1.4. Ayaklı bardaklar 2.1.5. Özel firma bardakları 2.2. Bira servis şekilleri 2.2.1. Bardakla servis 2.2.2. Şişeyle servis 2.2.3. Birahi ile servis(pitcher) 2.2.4. Biraver ile servis 2.2.5. Biranın bardağa doldurulması 1. Birayı konuğa servis etme 2. Bira boşlarını takip ederek yeni siparişler alma 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. Planlı ve organize olmak 5. Nezaket kurallarına uymak 6. Estetik olmak 7. Detaylara özen göstermek 8. Protokol ve görgü kurallarına uymak 9. Meslek etiğine uygun davranmak İşlemin Öğrenme Süresi:12 ders saati 1 2
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : BARMEN VE SERVİS ELEMANI : ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ : ŞARAP SERVİSİ : 811ORK118 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Gerekli donanıma sahip gerçek bar ortamı sağlanmalı, öğrenci sektörde araştırma, gözlem ve uygulama yapmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım ( Sunuş) Metodu, Soru-Cevap Metodu, Tartışma Metodu, Örnek Olay İncelemesi, Uygulama GENEL AMAÇ : Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında şarap çeşitlerini yöntem ve tekniğine uygun hazırlayıp servis yapabilecektir. AMAÇLAR : 1. Restoran ve bar ortamında konukların şarap isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 2. Gerekli ortam sağlandığında beyaz şarapları hazırlayarak servis usullerine uygun konuğa servis edebilecektir. 3. Gerekli ortam sağlandığında kırmızı şarapları hazırlayarak servis usullerine uygun konuğa servis edebilecektir. 4. Gerekli ortam sağlandığında köpüklü şarapları hazırlayarak servis usullerine uygun konuğa servis edebilecektir. İÇERİK 1. ŞARAPLAR 1.1. Şarabın özellikleri 1.2. Şaraplık üzümler 1.3. Şarapların üretim aşamaları 1.3.1. Üzümün sıkılması (şıra) 1.3.2. Mayalandırma (fermantasyon) 1.3.3. Dinlendirme 1.3.4. Yıllandırma (olgunlaşma) 1.4. Şarap çeşitleri 1.5. Şarap etiketleri 1.6. Şarapların saklanması 2. BEYAZ ŞARAPLAR 2.1. Beyaz şarapların özellikleri 2.2. Beyaz şarabın üretimi 1 3
2.3. Yerli beyaz şaraplar 2.4. Yabancı beyaz şaraplar 2.5. Beyaz şarabın saklanması 2.6. Beyaz şarap bardakları 2.7. Beyaz şarapların servis edildiği yiyecekler 3. KIRMIZI ŞARAPLAR 3.1. Kırmızı şarabın özellikleri 3.2. Kırmızı şarabın üretimi 3.3. Yerli kırmızı şaraplar 3.4. Kırmızı şarapların servis edildiği yiyecekler 3.5. Kımızı şarap bardakları 3.6. Kırmızı şarapların servis edildiği yemekler 3.7. Şarap dekantajı 4. KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR 4.1. Köpüklü şarapların özellikleri 4.2. Köpüklü şarap çeşitleri 4.2.1. Tabii köpüklü şaraplar 4.2.2. Suni köpüklü şaraplar 4.3. Tanınmış şampanya markaları 4.4. Köpüklü şarap bardakları 4.5. Köpüklü şarapların servis edildiği yiyecekler ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, Aşağıdaki Performans Kriterlerini Yerine Getirecektir. 1. Konuğa şarap isteklerini sorar 2. Konuğa şarap siparişleri için önerilerde bulunur 3. Gerekirse konuğa işletmedeki şaraplar hakkında bilgi verir 4. Şarap siparişlerini kaydeder 5. Buz kovasına alt tabağı hazırlar 6. Şarap kovasına buz ve su koyar 7. Şişeyi kova içine yerleştirir 8. Şarabı ve sipariş sahibi kişi sayısı kadar beyaz şarap bardağı ile servis masasına tepsi üzerinde taşır 9. Peçeteye sararak ile beyaz şarabı kovadan çıkarır 10. Sol el üzerinde beyaz şarabın etiketini misafire sunar 11. Beyaz şarabın üst kabını keserek çıkarır 12. Tribüşon ile mantarı çıkarır 13. Gerekli ise şişe ağzını bir peçete ile siler 14. Konuğun sağından konuğa tadımlık şarap servis eder 15. Konuktan alınan onay ile servis önceliğe göre servi eder 16. Şarap boşlarını takip eder 17. Siparişi alınan kırmızı şarabı temin eder 18. Sipariş adedinden bir fazla kırmızı şarap bardağı, küçük bir tabak ve şarabı tepsi ile birlikte masaya taşır 19. Kırmızı şarap bardaklarını konukların sağından masaya koyar 20. Sol el üzerinde kırmızı şarabın etiketini misafire sunar 21. Kırmızı şarabın üst kabını keserek çıkarır 22. Tribüşon ile mantarı çıkarır 23. Gerekli ise şişe ağzını bir peçete ile siler 24. Konuğun sağından konuğa tadımlık şarap servis eder 25. Konuktan alınan onay ile servis önceliğe göre servi eder 26. Şarap boşlarını takip eder 1 4
27. Şampanya kovasına buz ve su koyar 28. Köpüklü şarabı kovaya koyar 29. Boylamasına ikiye katlanmış bez peçete ile kovanın üstünü kapatır 30. Servis edilecek konuk sayısı kadar köpüklü şarap bardağı ile şampanya kovasını konuk masasına taşır 31. Peçeteye sararak köpüklü şarabı kovadan çıkarır 32. Şişe ağzındaki kapsülü açma yerinden çekerek açar 33. Sol el ile şişenin boynundan tutup 45 derecelik açı ile sağa yatırır 34. Tel kafesin mandalını çevirerek açar 35. Sağ elle peçete ile mantarı öne arkaya ittirerek mantarı çıkarır 36. Konuğun sağından servisini yapar Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 1 5
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Şarap siparişi almak Şarap servisi yapmak Masa, sandalye, kuver, sipariş fişi (Captain Order), şarap kartı, kalem Restoran ve bar ortamında konukların şarap isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 1. Konuğa şarap isteklerini sormak 2. Konuğa şarap siparişleri için önerilerde bulunmak 3. Gerekirse konuğa işletmedeki şaraplar hakkında bilgi vermek 4. Şarap siparişlerini kaydetmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:15 dakika 1. ŞARAPLAR 1.1. Şarabın özellikleri 1.2. Şaraplık üzümler 1.3. Şarapların üretim aşamaları 1.3.1. Üzümün sıkılması (şıra) 1.3.2. Mayalandırma (fermantasyon) 1.3.3. Dinlendirme 1.3.4. Yıllandırma (olgunlaşma) 1.4. Şarap çeşitleri 1.5. Şarap etiketleri 1.6. Şarapların saklanması 1. Şarap siparişi alma 2. Şarap siparişleri eksiksiz kaydetme 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. Planlı ve organize olmak 5. Nezaket kurallarına uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 1 6
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Beyaz şarap servisi yapmak Şarap servisi yapmak Beyaz şaraplar, şarap kovası, buz, bez peçete, düz tabak, beyaz şarap bardakları, tirbuşon, tepsi. Gerekli ortam sağlandığında beyaz şarapları hazırlayarak servis usullerine uygun konuğa servis edebilecektir. 1. Buz kovasına alt tabağı hazırlama 2. Şarap kovasına buz ve su koymak 3. Şişeyi kova içine yerleştirmek 4. Şarabı ve sipariş sahibi kişi sayısı kadar beyaz şarap bardağı ile servis masasına tepsi üzerinde taşımak 5. Peçeteye sararak ile beyaz şarabı kovadan çıkarmak 6. Sol el üzerinde beyaz şarabın etiketini misafire sunmak 7. Beyaz şarabın üst kabını keserek çıkarmak. 8. Tribüşon ile mantarı çıkarmak 9. Gerekli ise şişe ağzını bir peçete ile silmek 10. Konuğun sağından konuğa tadımlık şarap servis etmek 11. Konuktan alınan onay ile servis önceliğe göre servi etmek 12. Şarap boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika 2. BEYAZ ŞARAPLAR 2.1. Beyaz şarapların özellikleri 2.2. Beyaz şarabın üretimi 2.3. Yerli beyaz şaraplar 2.4. Yabancı beyaz şaraplar 2.5. Beyaz şarabın saklanması 2.6. Beyaz şarap bardakları 2.7. Beyaz şarapların servis edildiği yiyecekler 1. Beyaz şarabı şarap kovasında soğu bir şekilde konuk masasına getirme 2. Beyaz şarabın etiketini konuğa sunma 3. Beyaz şarabı açma 4. Beyaz şarabı tattırma 5. Beyaz şarabı servis etme 1.Dikkatli olmak 2.Güler yüzlü olmak 3.Pratik olmak 4.Planlı ve organize olmak 5.Nezaket kurallarına uymak 6.Estetik olmak 7.Detaylara özen göstermek 8.Protokol ve görgü kurallarına uymak 9.Meslek etiğine uygun davranmak İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 1 7
İŞLEM NUMARASI 3 Şarap servisi yapmak İŞLEMİN ADI Kırmızı şarap servisi yapmak Kırmızı şaraplar, tepsi, tabak, kırmızı şarap bardakları, tirbuşon, şarap sepeti, mum, dekante karafı, kağıt peçete. Gerekli ortam sağlandığında kırmızı şarapları hazırlayarak servis usullerine uygun konuğa servis edebilecektir. 1. Siparişi alınan kırmızı şarabı temin etmek 2. Sipariş adedinden bir fazla kırmızı şarap bardağı, küçük bir tabak ve şarabı tepsi ile birlikte masaya taşımak 3. Kırmızı şarap bardaklarını konukların sağından masaya koymak 4. Sol el üzerinde kırmızı şarabın etiketini misafire sunmak 5. Kırmızı şarabın üst kabını keserek çıkarmak 6. Tribüşon ile mantarı çıkarmak 7. Gerekli ise şişe ağzını bir peçete ile silmek 8. Konuğun sağından konuğa tadımlık şarap servis etmek 9. Konuktan alınan onay ile servis önceliğe göre servi etmek 10. Şarap boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika 3. KIRMIZI ŞARAPLAR 3.1. Kırmızı şarabın özellikleri 3.2. Kırmızı şarabın üretimi 3.3. Yerli kırmızı şaraplar 3.4. Kırmızı şarapların servis edildiği yiyecekler 3.5. Kımızı şarap bardakları 3.6. Kırmızı şarapların servis edildiği yemekler 3.7. Şarap dekantaj 1. Kırmızı şarabı konuk masasına taşıma 2. Kırmızı şarabın etiketini konuğa sunma 3. Kırmızı şarabı açma 4. Kırmızı şarabı tattırma 5. Kırmızı şarabı servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. Planlı ve organize olmak 5. Nezaket kurallarına uymak 6. Estetik olmak 7. Detaylara özen göstermek 8. Protokol ve görgü kurallarına uymak meslek etiğine uygun davranmak İşlemin Öğrenme Süresi:12 ders saati 1 8
İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Köpüklü şarap servisi yapmak Şarap servisi yapmak Köpüklü şarap çeşitleri, tepsi, tabak, şampanya kovası, buz, bez peçete, köpüklü şarap bardakları, tirbuşon, kağıt peçete. Gerekli ortam sağlandığında köpüklü şarapları hazırlayarak servis usullerine uygun konuğa servis edebilecektir. 1. Şampanya kovasına buz ve su koyar 2. Köpüklü şarabı kovaya koymak 3. Boylamasına ikiye katlanmış bez peçete ile kovanın üstünü kapatmak 4. Servis edilecek konuk sayısı kadar köpüklü şarap bardağı ile şampanya kovasını konuk masasına taşımak 5. Peçeteye sararak köpüklü şarabı kovadan çıkarmak 6. Şişe ağzındaki kapsülü açma yerinden çekerek açmak 7. Sol el ile şişenin boynundan tutup 45 derecelik açı ile sağa yatırmak 8. Tel kafesin mandalını çevirerek açmak 9. Sağ elle peçete ile mantarı öne arkaya ittirerek mantarı çıkarmak 10. Konuğun sağından servisini yapmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika 4. KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR 4.1. Köpüklü şarapların özellikleri 4.2. Köpüklü şarap çeşitleri 4.2.1. Tabii köpüklü şaraplar 4.2.2. Suni köpüklü şaraplar 4.3. Tanınmış şampanya markaları 4.4. Köpüklü şarap bardakları 4.5. Köpüklü şarapların servis edildiği yiyecekler 1. Köpüklü şarabı şampanya kovasında soğuk bir şekilde konuk masasına getirme 2. Köpüklü şarabın mantarını açma 3. Köpüklü şarabı servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. Planlı ve organize olmak 5. Nezaket kurallarına uymak 6. Estetik olmak 7. Detaylara özen göstermek 8. Protokol ve görgü kurallarına uymak 9. Meslek etiğine uygun davranmak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 1 9
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : BARMEN : ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ : İÇKİ PORSİYONLAMA : 811ORK145 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL : Alkolsüz İçeceklerin Servisi dersi modülleri ve ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ dersi modüllerini başarmış olmak. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım ( Sunuş) Metodu, Soru-Cevap Metodu, Tartışma Metodu, Örnek Olay İncelemesi, Uygulama AÇIKLAMA : Öğrencinin sektörde bar ölçü birimleri hakkında gözlem, araştırma ve uygulama yapması sağlanmalıdır. GENEL AMAÇ : Öğrenci gerekli ortam sağlandığında barda yöntem ve tekniğine uygun bar ölçü sistemlerini kullanabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. İçkileri porsiyonlarken veya kokteyl yaparken yöntem ve tekniğine uygun olarak ölçü araçlarını kullanabilecektir. 2. İçki porsiyonlarken dökmeden serbest akıtma usulünü kullanabilecektir. İÇERİK 1. BAR ÖLÇÜ ARAÇLARI 1.1. Bar ölçü araçları kullanmanın önemi 1.2. Bar ölçü araçları 1.2.1. Ölçekli içki karıştırma bardağı 1.2.2. Cup 1.2.3. Jigger 1.2.4. Onz (Pony) 1.2.5. Yemek kaşığı 1.2.6. Tatlı kaşığı 1.2.7. Barspoon 1.2.8. Çay kaşığı 1.2.9. Dash 1.3. Uluslararası içki ölçü birimleri 2. SERBEST AKITMA USULÜ 2.1. Serbest akıtma usulünün avantajları 2.2. Serbest akıtma usulünün eğitimi
2.2.1. Şişe tutma tekniği 2.2.2. Dökme tekniği 2.2.3. Kesme tekniği 2.3. Serbest akıtma yönteminin kullanılabileceği durumlar ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, Aşağıdaki Performans Kriterlerini Yerine Getirecektir. 1. Ölçerek kullanılacak içki veya tatlandırıcı şişesinin ağzına serbest akıtıcı veya damlalık takar 2. Şişeyi boynundan serbest akıtıcı kısmının eğik bölümü aşağıya bakacak şekilde tutar 3. Damlalıkla ölçme işlem için şişenin damlalık kısmını doğrudan içki hazırlama bardağının içine doğru sallayıp çeker 4. Serbest akıtıcı ile ölçme işlemi için içki/tatlandırıcı şişesi sağ elde iken ölçek aracını sağ ele alır 5. İçki hazırlama bardağının üzerinde şişeden ölçek aracı dolana kadar içki/tatlandırıcı döker 6. Şişeyi dik duruma getirirken ölçekteki içkiyi içki hazırlama bardağına döker 7. İçki/tatlandırıcı şişesini yerine koyar 8. İçkiyi hazırladıktan sonra ölçeği yıkar 9. Serbest akıtıcıyı şişeye takar 10. Şişeyi sağ elle işaret parmağı ağız kısmını kavrayacak şekilde tutar 11. İçi su dolu bir şişe ile jiggere dökerken sayarak doldurur 12. Sayma hızını ayarlar 13. Aynı işlemi bardağa dökerek bardaktaki suyu jiggerde doğruluğunu kontrol eder 14. Sipariş geldiğinde içkileri free pouring usulü ile porsiyonlar Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür.
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Bar ölçü araçlarını kullanarak içki porsiyonlamak İçki porsiyonlamak Bar ortamı, ölçekli karıştırma bardağı, pourer (içki akıtıcısı), shut otomat, jigger, bar kaşığı, bar ölçü kaşıkları, damlalıklı şişe. İçkileri porsiyonlarken veya kokteyl yaparken yöntem ve tekniğine uygun olarak ölçü araçlarını kullanabilecektir. 1. Ölçerek kullanılacak içki veya tatlandırıcı şişesinin ağzına serbest akıtıcı veya damlalık takmak 2. Şişeyi boynundan serbest akıtıcı kısmının eğik bölümü aşağıya bakacak şekilde tutmak 3. Damlalıkla ölçme işlem için şişenin damlalık kısmını doğrudan içki hazırlama bardağının içine doğru sallayıp çekmek 4. Serbest akıtıcı ile ölçme işlemi için içki/tatlandırıcı şişesi sağ elde iken ölçek aracını sağ ele almak 5. İçki hazırlama bardağının üzerinde şişeden ölçek aracı dolana kadar içki/tatlandırıcı dökmek 6. Şişeyi dik duruma getirirken ölçekteki içkiyi içki hazırlama bardağına dökmek 7. İçki/tatlandırıcı şişesini yerine koymak 8. İçkiyi hazırladıktan sonra ölçeği yıkamak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika 1. BAR ÖLÇÜ ARAÇLARI 1.1. Bar ölçü araçları kullanmanın önemi 1.2. Bar ölçü araçları 1.2.1. Ölçekli içki karıştırma bardağı 1.2.2. Cup 1.2.3. Jigger 1.2.4. Onz (Pony) 1.2.5. Yemek kaşığı 1.2.6. Tatlı kaşığı 1.2.7. Barspoon 1.2.8. Çay kaşığı 1.2.9. Dash 1.3. Uluslararası içki ölçü birimleri 1. Bar ölçü araçlarını kullanarak içkileri veya tatlandırıcıları doğru olarak ölçme 2. Ölçmede kullanılan ölçeği işlem bittikten sonra yıkayarak yerime koyma 1. Dikkatli olmak 2. Titiz olmak 3. Detaylara özen göstermek 4. Sorumluluk sahibi olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Nazik olmak 7. Pratik olmak 8. Dış görünüşe özen göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Serbest akıtma usulüyle içki porsiyonlamak İçki porsiyonlamak Bar ortamı, bardak çeşitleri, serbest ölçekli akıtıcılar. İçki porsiyonlarken dökmeden serbest akıtma usulünü kullanabilecektir. 1. Serbest akıtıcıyı şişeye takmak 2. Şişeyi sağ elle işaret parmağı ağız kısmını kavrayacak şekilde tutmak 3. İçi su dolu bir şişe ile jiggere dökerken sayarak doldurmak 4. Sayma hızını ayarlamak 5. Aynı işlemi bardağa dökerek bardaktaki suyu jiggerde doğruluğunu kontrol etmek 6. Sipariş geldiğinde içkileri free pouring usulü ile porsiyonlamak 2. SERBEST AKITMA USULÜ 2.1. Serbest akıtma usulünün avantajları 2.2. Serbest akıtma usulünün eğitimi 2.2.1. Şişe tutma tekniği 2.2.2. Dökme tekniği 2.2.3. Kesme tekniği 2.3. Serbest akıtma yönteminin kullanılabileceği durumlar 1. Her işe başlayışta serbest akıtma alıştırması yapma 2. Dökmeden serbest akıtma yapma 1. Dikkatli olmak 2. Titiz olmak 3. Detaylara özen göstermek 4. Meslek etiğine uygun davranmak 5. Nazik olmak 6. Sabırlı olmak 7. Güler yüzlü olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:8 ders saati
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK - İÇECEK HİZMETLERİ : BARMEN VE SERVİS ELEMANI : ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ : YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİ SERVİSİ : 811ORK146 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Yüksek alkollü içkilerin siparişini alma, viski, kanyak, rom, cin, votka, ve tekila servisi yapmaya uygun gerçek koşulların sağlanması, sektörde araştırma ve gözlem yapmaya yönlendirilmesi gereklidir. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım ( Sunuş) Metodu, Soru-Cevap Metodu, Tartışma Metodu, Örnek Olay İncelemesi, Uygulama GENEL AMAÇ : Öğrenci gerekli ortam sağlandığında yöntem ve tekniklerine uygun viski, kanyak, rom, cin, votka, ve tekila hazırlayıp servisini yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Restoran ortamında konukların yüksek alkollü içki isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 2. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan kanyağı konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir 3. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan Viskiyi konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir 4. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan romu konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. 5. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan cini konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir 6. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan votkayı konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. 7. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan tekilayı konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. İÇERİK 1. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER 1.1. Yüksek alkollü içkilerin genel özellikleri 1.2. Yüksek alkollü içkilerin yapılışı 1.3. Yüksek alkollü içki çeşitleri 1.4. Yüksek alkollü içkilerin genel servis özellikleri 1.5. Yüksek alkollü içki siparişi alımında genel ilkeler
2. KANYAK 2.1. Kanyağın özellikleri 2.2. Kanyak çeşitleri 2.3. Ünlü kanyak markaları 2.4. Kanyağın saklanması ve depolanması 2.5. Kaliteli kanyağın özellikleri 2.6. Kanyak bardakları 2.7. Kanyak servis şekilleri 2.8. Kanyağın içim özellikleri 3. VİSKİ 3.1. Viskinin özellikleri 3.2. Viski çeşitleri 3.3. Ünlü Viski markaları 3.4. Viskinin saklanması ve depolanması 3.5. Kaliteli viskinin özellikleri 3.6. Viski bardakları 3.7. Viski servis şekilleri 3.8. Viski içim özellikleri 4. ROM 4.1. Romların özellikleri 4.2. Rom çeşitleri 4.3. Ünlü rom markaları 4.4. Rom seğrelticileri 4.5. Rom bardaklar 4.6. Rom servis şekilleri 5. CİN 5.1. Cinlerın özellikleri 5.2. Cin çeşitleri 5.3. Ünlü cin markaları 5.4. Cin seğrelticileri 5.5. Cin bardaklar 5.6. Cin servis şekilleri 6. VOTKA 6.1. Votkaların özellikleri 6.2. Votka çeşitleri 6.3. Ünlü votka markaları 6.4. Votka seğrelticileri 6.5. Votka bardaklar 6.6. Votka servis şekilleri 7. TEKİLA 7.1. Tekilanın özellikleri 7.2. Tekila çeşitleri 7.3. Ünlü Tekila markaları 7.4. Tekila seğrelticileri 7.5. Tekila bardaklar 7.6. Tekila servis şekilleri ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME:
Öğrenci, Aşağıdaki Performans Kriterlerini Yerine Getirecektir. 1. Konuğun içki isteğini sorar 2. Konuğa yüksek alkollü içki siparişleri için önerilerde bulunur 3. Gerekirse konuğa işletmedeki yüksek alkollü içki çeşitleri hakkında bilgi verir 4. Konuğa sipariş edilen yüksek alkollü içki miktarını sorar 5. Yüksek alkollü içki ile birlikte yiyecek isteklerini sorar 6. Siparişini kaydeder 7. Siparişi alınan kanyağı bardağına 2 cl olarak porsiyonlar 8. Tepsi ile konuk masasına taşır 9. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis eder 10. Boşları takip eder 11. Siparişi alınan viskiyi bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlar 12. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koyar 13. Tepsiye viskiyi, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koyar 14. Tepsi ile konuk masasına taşır 15. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis eder 16. Boşları takip eder 17. Siparişi alınan romu bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlar 18. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koyar 19. Tepsiye romu, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koyar 20. Tepsi ile konuk masasına taşır 21. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis eder 22. Boşları takip eder 23. Siparişi alınan Cin i bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlar 24. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koyar 25. Tepsiye Cin i, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koyar 26. Tepsi ile konuk masasına taşır 27. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis eder 28. Boşları takip eder 29. Siparişi alınan votka i bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlar 30. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koyar 31. Tepsiye votka yı, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koyar 32. Tepsi ile konuk masasına taşır 33. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis eder 34. Boşları takip eder 35. Siparişi alınan Tekilayı bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlar 36. Eğer siparişinde seğreltici ile istenmişse seğreltici koyar 37. Tepsiye Tekilayı, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koyar 38. Sek tekila siparişi alınmışsa tepsiye tuzluk ve bir tabak içerisinde yarım teker limon dilimleri koyar 39. Tepsi ile konuk masasına taşır 40. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis eder 41. Boşları takip eder Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür.
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Yüksek alkollü içki siparişi almak Yüksek alkollü içki servisi yapmak Masa, sandalye, kuver, sipariş fişi (Captain Order), içki menü kartı, kalem. Restoran ortamında konukların yüksek alkollü içki isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 1. Konuğun içki isteğini sormak 2. Konuğa yüksek alkollü içki siparişleri için önerilerde bulunmak 3. Gerekirse konuğa işletmedeki yüksek alkollü içki çeşitleri hakkında bilgi vermek 4. Konuğa sipariş edilen yüksek alkollü içki miktarını sormak 5. Yüksek alkollü içki ile birlikte yiyecek isteklerini sormak 6. Siparişini kaydetmek 1. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER 1.1. Yüksek alkollü içkilerin genel özellikleri 1.2. Yüksek alkollü içkilerin yapılışı 1.3. Yüksek alkollü içki çeşitleri 1.4. Yüksek alkollü içkilerin genel servis özellikleri 1.5. Yüksek alkollü içki siparişi alımında genel ilkeler 1. Yüksek alkollü içki siparişi alma 2. Yüksek alkollü içki siparişini eksiksiz kaydetmek 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak 7. Nazik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Kanyak servisi yapmak Yüksek alkollü içki servisi yapmak Kanyaklar, kanyak bardakları, brandy sniffter ocağı, tepsi, peçete. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan kanyağı konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. 1. Siparişi alınan kanyağı bardağına 2 cl olarak porsiyonlamak 2. Tepsi ile konuk masasına taşımak 3. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis etmek 4. Boşları takip etmek 2. KANYAK 1. Kanyak siparişi alma 2.1. Kanyağın özellikleri 2. Kanyağı bardağına 2.2. Kanyak çeşitleri porsiyonlama 2.3. Ünlü kanyak markaları 3. Kanyağı konuğa servis etme 2.4. Kanyağın saklanması ve depolanması 2.5. Kaliteli kanyağın özellikleri 2.6. Kanyak bardakları 2.7. Kanyak servis şekilleri 2.8. Kanyağın içim özellikleri 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati
İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Viski servisi yapmak Yüksek alkollü içki servisi yapmak 1. Siparişi alınan viskiyi bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlamak 2. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koymak 3. Tepsiye viskiyi, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koymak 4. Tepsi ile konuk masasına taşımak 5. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis etmek 6. Boşları takip etmek 3. VİSKİ 3.1. Viskinin özellikleri 3.2. Viski çeşitleri 3.3. Ünlü Viski markaları 3.4. Viskinin saklanması ve depolanması 3.5. Kaliteli viskinin özellikleri 3.6. Viski bardakları 3.7. Viski servis şekilleri 3.8. Viski içim özellikleri 1. Viski siparişi alma 2. Viski bardağına porsiyonlama 3. Viskiyi konuğa servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati
İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Rom servisi yapmak Yüksek alkollü içki servisi yapmak Rum, on the rocks, old fasion, tumbler shut bardakları buz ve buz kovası ve maşası, su, soda, limon, tepsi, peçete. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan romu konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. 1. Siparişi alınan romu bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlamak 2. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koymak 3. Tepsiye romu, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koymak 4. Tepsi ile konuk masasına taşımak 5. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis etmek 6. Boşları takip etmek 4. ROM 4.1. Romların özellikleri 4.2. Rom çeşitleri 4.3. Ünlü rom markaları 4.4. Rom seğrelticileri 4.5. Rom bardaklar 4.6. Rom servis şekilleri 1. Siparişi alınan romun servis özelliğine uygun bardağı seçme 2. Rom bardağına porsiyonlama 3. Rom konuğa servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak 7. Nazik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati
İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI Cin servisi yapmak Yüksek alkollü içki servisi yapmak Cin, on the rocks, old fasion, tumbler shut bardakları buz ve buz kovası ve maşası, su, soda, tonik, limon, tepsi, peçete. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan cini konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. 1. Siparişi alınan Cin i bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlamak 2. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koymak 3. Tepsiye Cin i, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koymak 4. Tepsi ile konuk masasına taşımak 5. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis etmek 6. Boşları takip etmek 5. CİN 5.1. Cinlerın özellikleri 5.2. Cin çeşitleri 5.3. Ünlü cin markaları 5.4. Cin seğrelticileri 5.5. Cin bardaklar 5.6. Cin servis şekilleri 1. Siparişi alınan cinin servis özelliğine uygun bardağı seçme 2. Cini bardağına porsiyonlama 3. Cin konuğa servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak 7. Nazik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati
İŞLEM NUMARASI 6 İŞLEMİN ADI Votka servisi yapmak Yüksek alkollü içki servisi yapmak Votka, bardak çeşitleri, buz ve buz kovası, tepsi, peçete, limon Restoran ve bar ortamında siparişi alınan votkayı konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. 1. Siparişi alınan votka i bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlamak 2. Eğer siparişinde seğrelticisi istenmişse seğreltici koymak 3. Tepsiye votka yı, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koymak 4. Tepsi ile konuk masasına taşımak 5. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis etmek 6. Boşları takip etmek 6. VOTKA 6.1. Votkaların özellikleri 6.2. Votka çeşitleri 6.3. Ünlü votka markaları 6.4. Votka seğrelticileri 6.5. Votka bardaklar 6.6. Votka servis şekilleri 1. Siparişi alınan votkanın servis özelliğine uygun bardağı seçme 2. Votka bardağına porsiyonlama 3. Votka konuğa servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak 7. Nazik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati
İŞLEM NUMARASI 7 İŞLEMİN ADI Tekila servisi yapmak Yüksek alkollü içki servisi yapmak Tekila, on the rocks, old fasion, tumbler shut bardakları buz ve buz kovası ve maşası, su, soda, limon, tuz, tepsi, peçete. Restoran ve bar ortamında siparişi alınan tekilayı konuğun arzuladığı şekilde servis edebilecektir. 1. Siparişi alınan Tekilayı bardağına siparişi alınan miktara uygun porsiyonlamak 2. Eğer siparişinde seğreltici ile istenmişse seğreltici koymak 3. Tepsiye Tekilayı, bardak altlığını ve kağıt peçeteyi koymak 4. Sek tekila siparişi alınmışsa tepsiye tuzluk ve bir tabak içerisinde yarım teker limon dilimleri koymak 5. Tepsi ile konuk masasına taşımak 6. Konuğun sağından sağ ön tarafa servis etmek 7. Boşları takip etmek 7. TEKİLA 7.1. Tekilanın özellikleri 7.2. Tekila çeşitleri 7.3. Ünlü Tekila markaları 7.4. Tekila seğrelticileri 7.5. Tekila bardaklar 7.6. Tekila servis şekilleri 1. Siparişi alınan Tekilanın servis özelliğine uygun bardağı seçme 2. Tekila bardağına porsiyonlama 3. Tekila konuğa servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK - İÇECEK HİZMETLERİ : BARMEN VE SERVİS ELEMANI : ALKOLLÜ İÇEKİ SERVİSİ : RAKI SERVİSİ : 811ORK122 SÜRE :40/16 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Öğrenciye rakı servisi yapmaya uygun gerçek koşulların sağlanması, sektörde araştırma ve gözlem yapmaya yönlendirilmesi gereklidir. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım ( Sunuş) Metodu, Soru-Cevap Metodu, Tartışma Metodu, Örnek Olay İncelemesi, Uygulama GENEL AMAÇ : Öğrenci gerekli ortam sağlandığında yöntem ve tekniklerine uygun rakıyı hazırlayıp servisini yapabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Restoran ortamında konukların rakı isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 2. Restoran ortamında rakıyı servis kurallarına uygun servis edebilecektir. İÇERİK 1. RAKI 1.1. Rakının özellikleri 1.2. Rakının yapılışı 1.3. Rakı çeşitleri 1.4. Rakının saklanması 1.5. Rakı sipariş ölçüleri 1.6. Rakı seğrelticileri 1.7. Rakı mezeleri 2. RAKI SERVİSİ 2.1. Rakı bardakları 2.2. Karaflar 2.3. Rakı servis şekilleri 2.3.1. Aperitif 2.3.2. Yemekle birlikte 2.4. Rakı servisinde porsiyon ölçüleri 2.5. Rakı seğrelticilerinin servisi 2.6. Rakı sofrasında buz servisi 2.7. Rakı sofrasında meze servisi
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, Aşağıdaki Performans Kriterlerini Yerine Getirecektir. 1. Konuğun rakı isteğini sorar 2. Konuğa rakı siparişleri için önerilerde bulunur 3. Gerekirse konuğa işletmedeki rakı çeşitleri hakkında bilgi verir 4. Konuğa sipariş edilen rakının miktarını sorar 5. Rakı ile birlikte istenen meze isteklerini sorar 6. Rakı ve mezelerinin siparişini kaydeder 7. epsiye sipariş miktarına uygun olan bardak veya karafa rakıyı koyar 8. Eğer sipariş ölçüsü bardak değilse tepsiye rakı siparişi alınan kişi sayısı kadar rakı bardağı koyar 9. Tepsiye seğreltici hakkında bir bilgi alınmamışsa yeterince soğuk su koyar 10. Tepsiye kovası ve maşası ile buz koyar 11. Tepsiyi konuk masasına taşır 12. Rakı bardağını konuğun sağ tarafından sağ ön tarafa servis eder 13. Konuğun sağından isteği kadar karaftan rakı bardağına rakı doldurur 14. Karafı rakı kadehinin sağ ilerisine veya servant koyar 15. Konuğa isteğini sorarak sağından rakı kadehine seğreltici doldurur 16. Seğrelticiyi rakı kadehinin sağ ilerisine veya servanta koyar 17. Konuğa isteğini sorularak sağından rakı kadehine buz servis eder 18. Buzu rakı kadehinin sağ ilerisine veya servanta koyar 19. Rakı mezelerini servis eder 20. Rakı sofrasının boşlarını takip eder Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür.
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Rakı siparişi almak Rakı servisi yapmak Masa, sandalye, kuver, sipariş fişi (Captain Order), içki menü kartı, kalem. Restoran ortamında konukların rakı isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 1. Konuğun rakı isteğini sormak 2. Konuğa rakı siparişleri için önerilerde bulunmak 3. Gerekirse konuğa işletmedeki rakı çeşitleri hakkında bilgi vermek 4. Konuğa sipariş edilen rakının miktarını sormak 5. Rakı ile birlikte istenen meze isteklerini sormak 6. Rakı ve mezelerinin siparişini kaydetmek 1. RAKI 1.1. Rakının özellikleri 1.2. Rakının yapılışı 1.3. Rakı çeşitleri 1.4. Rakının saklanması 1.5. Rakı sipariş ölçüleri 1.6. Rakı seğrelticileri 1.7. Rakı mezeleri 1. Rakı siparişi alma 2. Rakı siparişini eksiksiz kaydetmek 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak 7. Nazik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 3 6
İŞLEM NUMARASI 2 Rakı servisi yapmak İŞLEMİN ADI Rakı servisi yapmak Rakı, rakı bardakları, buz kovası, karaf, sürahi, su, peçete, tepsi, rakı mezeleri. Restoran ortamında rakıyı servis kurallarına uygun servis edebilecektir. 1. Tepsiye sipariş miktarına uygun olan bardak veya karafa rakıyı koymak 2. Eğer sipariş ölçüsü bardak değilse tepsiye rakı siparişi alınan kişi sayısı kadar rakı bardağı koymak 3. Tepsiye seğreltici hakkında bir bilgi alınmamışsa yeterince soğuk su koymak 4. Tepsiye kovası ve maşası ile buz koymak 5. Tepsiyi konuk masasına taşımak 6. Rakı bardağını konuğun sağ tarafından sağ ön tarafa servis etmek 7. Konuğun sağından isteği kadar karaftan rakı bardağına rakı doldurmak 8. Karafı rakı kadehinin sağ ilerisine veya servanta koymak 9. Konuğa isteğini sorarak sağından rakı kadehine seğreltici doldurmak 10. Seğrelticiyi rakı kadehinin sağ 2. RAKI SERVİSİ 2.1. Rakı bardakları 2.2. Karaflar 2.3. Rakı servis şekilleri 2.3.1. Aperitif 2.3.2. Yemekle birlikte 2.4. Rakı servisinde porsiyon ölçüleri 2.5. Rakı seğrelticilerinin servisi 2.6. Rakı sofrasında buz servisi 2.7. Rakı sofrasında meze servisi 1. Alınan rakı siparişini eksiksiz tepsiye hazırlama 2. Konuğa rakıyı eksiksiz servis etme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Sorumluluk sahibi olmak 7. Nazik olmak 3 7
ilerisine veya servanta koymak 11. Konuğa isteğini sorularak sağından rakı kadehine buz servis etmek 12. Buzu rakı kadehinin sağ ilerisine veya servanta koymak 13. Rakı mezelerini servis etmek 14. Rakı sofrasının boşlarını takip etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 8 ders saati 3 8
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ : BARMEN : ALKOLLÜ İÇECEKLERİN SERVİSİ : LİKÖRLER VE SERVİSİ : 811ORK117 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL :Kişisel Hazırlık, Alkolsüz İçecekler ve Servisi dersi içindeki modülleri almış olmak AÇIKLAMA : Gerekli donanıma sahip gerçek bar ve restoran ortamı sağlanmalı, öğrenci sektörde araştırma, gözlem ve uygulama yapmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım ( Sunuş) Metodu, Soru-Cevap Metodu, Tartışma Metodu, Örnek Olay İncelemesi, Uygulama GENEL AMAÇ :Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında likörü servis kurallarına uygun olarak servis yapabilecektir. AMAÇLAR : 1. Yemek sonrası zamanlarda restoran ve bar ortamında konukların likör isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 2. Restoran ve bar ortamında konuğa likörleri servis usulüne göre servis edebilecektir İÇERİK 1. LİKÖRLER 1.1. Likörlerin gastronomik özellikleri 1.2. Likörlerin yapımı 1.3. Likörleri çeşitleri 1.3.1. Meyve likörleri 1.3.2. Baharat ve tohum likörleri 2. LİKÖRLERİN SERVİSİ 2.1. Likör servisinde kullanılan bardak çeşitleri ve hacimleri 2.2. Likörlerin servis sıcaklıkları ve porsiyon miktarı 2.3. Likör servisi yöntemleri 2.3.1. Arabadan servis 2.3.2. Şişeden servis 2.3.3. Servis-bardan servis 3 9
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Konuğa likör isteklerini sorar 2. Konuğa likör siparişleri için önerilerde bulunur 3. Likör siparişlerini kaydeder 4. Likör siparişlerini marş eder 5. Likör bardağına 2 cl porsiyon olacak şekilde dodurur 6. Likörü tepsi ile konuk masasına taşır 7. Konuğun sağından likörü servis eder 8. Likör boşlarını takip eder Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 4 0
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Likör Siparişi Almak Likör servisi yapmak Masa, sandalye, kuver, sipariş fişi (Captain Order), menü kartı, kalem Yemek sonrası zamanlarda restoran ve bar ortamında konukların likör isteklerini sorarak siparişleri alabilecektir. 1. Konuğa likör isteklerini sormak 2. Konuğa likör siparişleri için önerilerde bulunmak 3. Likör siparişlerini kaydetmek 4. Likör siparişlerini marş etmek 1. LİKÖRLER 1.1. Likörlerin gastronomik özellikleri 1.2. Likörlerin yapımı 1.3. Likörleri çeşitleri 1.3.1. Meyve likörleri 1.3.2. Baharat ve tohum likörleri 1. Likör siparişi için uygun ortam oluştuğunda likör isteklerini sorma 2. Likör siparişlerinde önerilerde bulunma 1. Dikkatli olmak 2. Güler yüzlü olmak 3. Pratik olmak 4. Planlı ve organize olmak 5. Nezaket kurallarına uymak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:12 ders saati 4 1
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Likörleri servis yapmak Likör servisi yapmak Likör bardakları, buz, içki arabası, tepsi, tepsi dolly, bardak dolly, likör çeşitleri Restoran ve bar ortamında konuğa likörleri servis usulüne göre servis edebilecektir. 1. Likör bardağına 2 cl porsiyon olacak şekilde dodurmak 2. Likörü tepsi ile konuk masasına taşımak 3. Konuğun sağından likörü servis etmek 4. Likör boşlarını takip etmek 2. LİKÖRLERİN SERVİSİ 2.1. Likör servisinde kullanılan bardak çeşitleri ve hacimleri 2.2. Likörlerin servis sıcaklıkları ve porsiyon miktarı 2.3. Likör servisi yöntemleri 2.3.1. Arabadan servis 2.3.2. Şişeden servis 2.3.3. Servis-bardan servisi 1. Likör servis yöntemini belirlemek 2. Likör servisinin şekline göre kullanılacak araç gereci temin etmek 3. Usulüne uygun servis etmek 1. Dikkat olmak 2. Özenli olmak 3. Titizlik davranmak 4. Hijyen kurallarına uymak 5. Güler yüzlü olmak 6. Nezaketle davranmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi:12 ders saati 4 2