" Les beaux-arts sont au nombre de cinq : peinture, sculpture, poésie, musique et architecture laquelle a pour branche principale la pâtisserie." " Güzel sanatların beş dalı vardır; resim, heykeltıraşlık, şiir, müzik, yapı sanatı. Ama bunların hepsinin başı pastacılıktır." Antonin Carême (1783-1833)
Chers amis gourmets, Le Palais de France accueille cette année la deuxième édition de la «Journée de la pâtisserie» et il nous a semblé utile de publier une nouvelle version de notre dictionnaire franco-turc qui avait rencontré un joli succès en 2015. Le français et le turc se sont beaucoup empruntés au fil des siècles et le lexique de la pâtisserie n y a pas échappé. C est une preuve de l intensité des liens qui unissent la France et la Turquie qui sont par ailleurs deux pays de grande tradition culinaire et pâtissière! La pâtisserie franco-turque reste, elle, à inventer : avis aux créateurs (un Paris-Istanbul à la place d un Paris-Brest ou un Baklava-tatin)! Je vous souhaite une très belle pérégrination lexicale et surtout gastronomique, Bon appétit/afiyet olsun Et vive l amitié franco-turque! Bertrand Buchwalter Consul général de France à Istanbul
Sevgili Gurme dostlar, Fransa Sarayı bu yıl "Pastacılık Günü" etkinliğinin ikincisini ağırlıyor ve 2015 yılında güzel bir başarı elde eden Fransızca - Türkçe sözlüğümüzün yeni bir örneğini yayımlamanın yararlı olacağını düşündük. Fransızca ve Türkçe dilleri yüzyıllar boyunca birbirlerinden çok alıntı yaptılar ve pastacılık sözlüğü de bu kuralı bozmadı. Bu da ayrıca büyük bir mutfak ve pasta geleneği olan iki ülke Fransa ve Türkiye arasındaki bağların yoğunluğunun bir kanıtıdır! Fransız-Türk pastacılığı ise, hala keşfedilmeyi bekliyor : yaratıcılara duyurulur (örneğin Paris-Brest Pastası yerine Paris-Istanbul Pastası veya Baklava Elmalı turta) Hepinize çok güzel sözcüksel ve özellikle de gastronomik bir yolculuk diliyorum. Bon appétit/afiyet olsun ve Yaşasın Fransız-Türk dostluğu! Bertrand Buchwalter Fransa Istanbul Başkonsolosu
Constitution du glossaire franco-turc de pâtisserie Le glossaire comprendra deux parties : 1. Une partie «lexique français-turc» 2. Une partie consacrée à un article rédigé par l Association Amicale des Gourmets de Turquie La sélection des termes retenus a été opérée en fonction des domaines suivants : équipement et ustensiles, desserts, fruits, ingrédients liquides et solides, préparation, cuisson, présentation. Les termes ont été classés par ordre alphabétique, sauf pour quelques expressions comme «faire cuire» qui est classée après «cuire» et non sous «faire». Les synonymes sont placés directement à côté de l entrée principale et précédés de cf. Exemple : goût cf saveur. Les genres sont indiqués pour les entrées principales, mais également pour les entrées secondaires lorsque le mot ou le genre est différent. Les abréviations n ont pas été suivies de points, comme l exige l orthographe française (m, f, pl) afin de faciliter la lecture de ce glossaire. Les indications entre parenthèses complètent le terme lui-même ( ) ou précisent son contexte d utilisation ( ). Exemples : Abaisse (de pâte) Chocolat chaud (boisson)
Fransızca - Türkçe pastacılık sözlüğünün oluşturulması Sözlük iki bölümü içeriyor : 1. Bir bölüm «Fransızca-Türkçe sözlük» 2. Türkiye Mutfak Dostları Derneği tarafından yazılmıș bir makaleye ayrılmıș diğer bir bölüm Elde edilen terimlerin seçimi așağıda belirtilen alanlara göre yapılmıștır: ekipman, araç ve gereçler, tatlılar, meyveler, sıvı ve katı malzemeler, hazırlama, pișirme, sunum. «Faire» kelimesinin altına değil de «cuire» kelimesinden sonra yerleștirilen «faire cuire» gibi tabirler haricinde, sözcükler, alfabetik sıraya göre tasnif edilmiștir. Eș anlamlar doğrudan ana girișin yanına yerleștirilmiștir ve öncesinde de «cf.» (bknz) vardır. Örneğin: goût (lezzet) cf (bknz) saveur (tat). Kelimelerin gramatik cinsleri ana girișler için belirtilmiștir, kelime ve gramatik cinsi farklı olduğunda, aynı zamanda ikincil girișler için de belirtilmiștir. Bu sözlüğün okunușunun kolaylaștırılması amacıyla, Fransızca yazımın gerektirdiği gibi, kısaltmaların arkasına nokta koyulmamıștır (m, f, pl dilbilgisinde eril, dișil, çoğul). Parantez içindeki bilgiler sözcüğün kendisini tamamlarlar ( ) veya kullanım bağlamını belirtirler ( ). Örnek : Abaisse (de pâte) (açılmıș hamur) Chocolat chaud (boisson) (sıcak çikolata- içecek)
Glossaire franco-turc de pâtisserie 3
A abaisse f (de pâte) abaisser (pâte) cf dérouler, étendre abricot m abricoter accoler (qc à une substance) cf incorporer dans/à qc accommoder cf préparer acide acidité f additif m agrumes f pl aiguisé cf tranchant ajouter cf additionner aliments m pl cf denrées amande f amande amère amandes broyées amandes effilées amandes feuilletées amandes en bâtonnets amandes moulues amidon m appareil m appareil à bombe appareil à flan açılmış hamur hamur açmak kayısı tartın üstünü (genellikle kayısıdan yapılan) renksiz jöleyle (nappage) kaplamak katıştırmak hazırlamak ekşi ekşilik katkı maddesi turunçgiller keskin katmak, eklemek besin, gıda, yiyecek badem acı badem pirinç badem file badem yaprak badem baton dilim badem toz badem nişasta karışım, cıvık hamurlara verilen genel ad parfe karışımı flan karışımı 4
appareil à glace arachide f cf cacahuète aromate m aromatique aromatiser arôme m arranger artificiel assaisonner assiette f dondurma karışımı yerfıstığı aroma verici güzel kokulu, ıtırlı aromalandırmak aroma düzenlemek yapay, suni şekerli, tuzlu, ekşi ya da baharatlı öğelerle tatlandırmak, lezzet vermek tabak B bain-marie m balance f banane f bâton m de vanille batterie f de cuisine batteur m battre cf fouetter bavarois m beignet m beurre m beurre concentré beurre de cacao beurre de coco beurrer beurrer un moule biscotte f benmari terazi muz vanilya çubuğu mutfak araç ve gereçleri çırpıcı, mikser çırpmak bavyera kreması, bavarua yağda kızartılmış şekerli hamur tereyağ konsantre tereyağ kakao yağı hindistan cevizi yağı yağlamak kalıbı yağlamak peksimet 5
biscuit m blanc m d œuf blancs m pl d œufs montés en neige blanchir (fruits, légumes) blé m cf froment boisson f bonbon m bonbon de chocolat bisküvi yumurta akı çırpılarak köpürtülmüş yumurta akı ön haşlama yapmak, kısa süreliğine kaynar suya sokup çıkarmak buğday içecek şekerleme, şeker çikolata topları bord m kenar boudoir m (avec sucre cristallisé) savoyer, kedi dili bouillant cf brûlant kaynar bouillie f un ve su ya da süt karışımıyla yapılan kıvamlı yiyecek (faire) bouillir cf cuire à l eau kaynatmak, haşlamak boulanger m boulangerie f boulangerie-pâtisserie f boule f bouler bras m de pétrin brasser cf tourner, vanner brioche f broyer cf écraser brûler brûler les jaunes bûche f de Noël buée f cf vapeur d eau cacahuète f cf arachide fırıncı ekmek fırını ekmek ve pasta fırını top yuvarlamak, top haline getirmek hamur yoğurma makinesi karıştırmak briyoş, bir tür Fransız ekmeği ezmek, öğütmek yakmak yumurta sarılarını toz şekerle çırpmadan bekletip katılaşmasına sebep olmak odun şeklinde Noel pastası buhar yer fıstığı 6
C cacao m cacao en poudre chocolat en poudre cacaoté cf chocolaté kakao toz kakao toz çikolata kakaolu, çikolatalı café m liégois «Liège» usulü kremalı bir kahve çeşidi calotte çırpma kabı cake m kek camomille f (romaine) papatya (faire) candir cf confire, enrober şekerlendirmek se candir (sucre) kristalleşmek candisation f (sucre) kristalleşme cannelé de Bordeaux canneler (pâte) cannelle f caractéristique f cf qualité caramel m caramel au lait caramélé caraméliser carbonate m de potassium cardamome f cassis m céréales f pl cerise f cerise au sirop cerise confite cf confire Bordo şehrine ait dışı çıtır içi yumuşak bir tür kek çatal, bıçak gibi bir alet yardımıyla şekil vermek tarçın özellik karamel sütlü karamel karamele bulamak karamelize etmek potasyum karbonat kakule siyah frenk üzümü tahıl, hububat vb. gevreği kiraz şerbette kiraz kiraz şekeri 7
passer au chalumeau cf flamber pürmüzle yakmak chambre f de fermentation mayalama kabini chapelure f galeta unu, ekmek kırıntısı charger (de) cf enduire (de) bulamak, sıvamak charlotte f şarlot pasta chemiser cf enrober kaplamak chinois m çin külahı şeklinde çok ince delikli süzgeç chiqueter hamur kenarlarına şekil yapmak chocolat m çikolata chocolat à cuire kuvertür çikolata chocolat au lait sütlü çikolata chocolat aux noisettes fındıklı çikolata chocolat blanc beyaz çikolata chocolat chaud (boisson) sıcak çikolata (içecek) chocolat en copeaux rendelenmiş çikolata chocolat en poudre toz çikolata chocolat fourré içi doldurulmuş çikolata chocolaté cf cacaoté çikolatalı, kakaolu chou m à la crème chutney m ciseaux m pl citron m citronnat m clarifier citronnelle f clous m pl de girofle cocarde f coing m coller colorant m colorant alimentaire kremalı şuale chutney makas limon limon konservesi, limon kabuklu draje limon otu berraklaştırmak, yumurta akını ve sarısını ayırmak karanfil madalyon, madalyon biçimli tatlı ayva jelatin ekleyerek kıvam vermek renklendirici gıda boyası 8
colorer compétence f cf aptitude compote f de pommes concasser (sucre) confectionner cf produire, fabriquer confire cf (faire) candir, enrober confiserie f confiseries pl cf sucreries confiseur m confiture f conservation f conserver consignes f pl d utilisation cf instructions consistance f coriandre f cornet m (glace) corsé cf piquant corser couche f coucher coupe f coupe de glace couper cf trancher couper en dés couper en tranches renklendirmek ustalık elma püresi iri parçalara bölmek üretmek şekerle kaplamak şekerci dükkanı şekerlemeler şekerlemeci reçel saklama saklamak kullanım talimatları kıvam kişniş külah (dondurma) keskin, yoğun keskinleştirmek, hamuru uzun süre yoğurmak tabaka sıkma torbasıyla şekil vermek kup dondurma kupu kesmek, dilimlemek küp küp kesmek dilimlemek couronne f couteau m couteau à scie couteau canneleur couteau chef taç şekli verilmiş pasta bıçak tırtıklı bıçak limon kabuğu soyucu kıyma, doğrama, ince dilimleme bıçağı 9
couteau électrique couverture f couverture lactée couvrir (pâte) crème f crème fouettée crème fraîche crème à décor crème anglaise crème au beurre crème caramel crème Chantilly crème d amandes crème glacée crème glacée aux fruits crème pâtissière crème renversée crémer crémeux crêpe f cribler cf passer qc au tamis, tamiser croissant m croquant cf croustillant croquembouche m ou croque-en-bouche m crotte f de chocolat croustade f croustillant cf croquant elektrikli bıçak kaplama sütlü çikolata kaplaması hamuru dinlendirirken havayla temasını kesecek şekilde kaplamak krema çırpılmış krema taze krema süsleme kreması krem anglez, vanilya sosu yumuşatılmış tereyağ ile yapılan bir tür krem patisyer krem karamel krem şanti badem kreması dondurma meyveli dondurma krem patisyer, pastacı kreması ters çevrilerek servis edilen tatlılardan kullanılır (örn. krem karamel) çırparak kremalaştırmak krema kıvamında, kremamsı krep elemek elekten geçirmek kruvasan kıtır kıtır şualelerle piramit şekli verilmiş kıtır karamelle kaplı pasta trüf içi malzemeli, kızartılarak ya da fırınlanarak gevrek hale gelen hamur çıtır çıtır, gevrek 10
croûte f croûter cuiller f ou cuillère f cuillère à café cuillère en bois cuillère à soupe une cuillérée f (à soupe) biscuit cuillère (faire) cuire cuire à la nappe cuire à l eau cf (faire) bouillir cuire une pâte à blanc cuire en papillote cuisiner cuisson f cul m de poule pişerek oluşan kabuk havayla temas sonucu kabuk bağlamak kaşık kahve kaşığı tahta kaşık çorba kaşığı bir çorba kaşığı kedi dili bisküvi pişirmek kaşığın sırtını kaplayacak kıvamda pişirmek, krem anglez i kaynatmadan koyulaştırmak haşlamak pasta veya tart hamurunu üst malzemesini eklemeden pişirmek yağlı kâğıtta pişirmek yemek yapmak pişme çırpma kabı 11
D date f limite de consommation datte f décanter décorer à la poche découper (à l emporte-pièces) découpoir m décuire dégeler dégivrer démouler dénoyauter denrées f pl cf aliments dérouler (la pâte) dessécher (pâte à choux) détrempe f (farine, sel, eau) diététique (crème) diplomate dissoudre dorer dragée f dresser (à la poche) son tüketim tarihi hurma parçacıklarından arındırmak için kaptan kaba aktarmak sıkma torbasıyla süslemek hamuru kalıpla kesmek kalıp pişmekte olan karışıma soğuk bir sıvı ekleyerek pişmeyi durdurmak eritmek, çözmek buzunu çözmek kalıptan çıkarmak çekirdeğini çıkarmak gıda maddeleri hamur açmak ateşteki şuale hamurunu hızla karıştırarak nemini uçurmak milföy hamurunun ilk aşaması, su, tuz ve un karışımı beslenmeyle ilgili, midevi pastacı kremasına çırpılmış krema ve jelatin eklenip daha hafif bir kıvam verilmesiyle elde edilen krema çözmek, sıvıda eritmek üzerine yumurta sarısı sürmek draje sıkma torbasıyla şekillendirmek 12
E eau de vie f ébarber ébauchoir m ébullition f écailler (œufs, noix) écorce f (fruit) éclair m écraser cf broyer écrémage m écrémer (lait) écumer écumoire f édulcorant m églantine f égoutter emballage m emballer émincer émonder (amandes) cf monder emporte-pièces m empreinte f cf moulage émulsionner meyvelerin fermantasyonunun ardından çift damıtma yoluyla elde edilen berrak ve renksiz yüksek alkollü içki pasta ya da hamurun kenardan taşan pürüzlerini almak, temizlemek badem ezmesine şekil verme aparatı kaynama kabuğunu çıkarmak, ayıklamak kabuk (meyve) ekler ezmek kaymağını alma kaymağını almak köpüğünü almak kevgir tatlandırıcı kuşburnu süzmek, suyunu akıtmak, suyunu almak paketleme, sarma sarmak, paketlemek ince dilimler halinde kesmek, kıymak kabuğunu soymak (örn. badem kabuğu) kalıp kalıp, kalıba dökme su ve yağ gibi birbirinden ayrışan iki sıvıyı karıştırıp homojen hale getirmek 13
F fabricant m fabrication f fabriquer cf confectionner, produire façonner far m breton farce f farcir (fruit) üretici üretim yapmak, imal etmek, üretmek biçim vermek, işlemek Brötanya ya özgü bir flan çeşitli çiğ veya pişmiş malzemelerden oluşan iç, harç iç doldurmak farine f un farine de blé ou farine de froment buğday unu farine complète tam buğday unu fariner cf fleurer unlamak fermentation f cf pousse fermenter laisser fermenter (pâte à la levure biologique) ferré (fond d une pâtisserie) festonné (tartelette, pithiviers) feuilletage m feuilleté m cf gâteau feuilleté figue f filtrer cf passer flamber flan m cf crème renversée fleur f d oranger fleurer cf fariner, singer florentin m mayalanma mayalanmak mayalanmaya bırakmak bir tatlının dibinin yanık olması hamuru, pişince estetik görünecek şekilde hafifçe çizmek milföy hamurunu oluşturma milföy hamurlu tatlı incir süzmek alazlamak flan, ters çevrilip servis edilen bir tatlı portakal çiçeği unlamak, un serpmek florantin, badem, fındık, kuru meyve ve çikolatadan yapılan bir cins kurabiye 14
foncer fond m fondant m fondre fontaine f (pâte) fouetter cf battre fouet m four m four à micro-ondes fournil m fourrer cf garnir, parer fraise f fraise des bois fraisier m framboise f frangipane f frapper cf rafraîchir frire friteuse f fromage m blanc froment m cf blé fructose f fruit m fruit à noyaux fruit à pépins fruits secs fruits confits hamuru kalıbın dibine yerleştirmek tatlının hamur, dip kısmı fondan erimek tezgaha ortası boş havuz şeklinde konan un çırpmak çırpma teli fırın mikrodalga fırın ekmek fırını içini doldurmak, süslemek çilek orman çileği çilekli pasta ahududu badem kreması frappe, buzlu suya daldırarak hızlı ısı düşüşü sağlamak kızartmak fritöz bir tür tuzsuz, krem peynir buğday meyve şekeri, früktoz meyve iri çekirdekli meyveler küçük çekirdekli meyveler kuru meyveler meyve şekerlemesi 15
G galette f galette bretonne galette des rois yuvarlak, ince çıtır hamur işlerine verilen genel bir ad karabuğday unundan yapılan tuzlu krep milföy hamuru ve badem kremasıyla yapılan pasta, Kral Pastası (İsa nın doğumunu kutlamak amacıyla yapılır) ganache f ganaj garnir cf fourer, parer süslemek, içini doldurmak garniture f garnitür, süsleme gastrique m (pour sauce aux fruits) sirkeyle karamelize edilen şeker (meyve sosları için) gâteau m pasta, kek petit gâteau (sec) kuru pasta gâteau à la crème kremalı pasta gâteau aux amandes bademli pasta gâteau d anniversaire doğum günü pastası gâteau de mariage düğün pastası gâteau feuilleté cf feuilleté milföy hamurlu tatlı gâteau glacé yaş, soğutularak hazırlanan tatlı türü gâteau marbré iki renkli kek gaufre f waffle gaufrette f kıtır waffle gaufrier m cf moule à gaufres waffle makinesi génoise f gingembre m glaçage m glace f pandispanya zencefil glazür, pasta veya keklerin üzerine uygulanan parlak kaplama dondurma 16
glace au lait glacer glacier m glaçon m gousse f de vanille goût m cf saveur grain m grain complet grainer graisse f cf matière grasse graisse d arachide graisse de cuisine graisses végétales graisser cf beurrer (moule) granulé gras gratter grattoir m grille f gril m griller griotte f groseille f guimauve f sütlü dondurma soğutmak dondurmacı buz küpü vanilya çubuğu lezzet, tat tane (buğday vb.) tam çekirdek öğütmek yağ, katı/sıvı yağ yerfıstığı yağı yemeklik yağ bitkisel yağlar yağlamak, tereyağla sıvamak tanecikli yağlı kazımak spatula fırından yeni çıkan tatlıların soğumaya bırakıldığı ayaklı ızgara ızgara ızgara yapmak vişne frenk üzümü marşmelov 17
H hacher herbes f pl homogène huile f (alimentaire) huile végétale huiler (moule, plaque) humidifier cf mouiller hydrates m pl de carbone doğramak, ufak parçalara bölmek baharat cinsinden otlar homojen, eşit şekilde karışmış, pürüzsüz yemeklik yağ bitkisel yağ yağlamak (kalıp, tepsi) nemlendirmek, hafifçe ıslatmak karbonhidrat I île flottante f imbiber (de qc) inciser cf entailler incorporer (une substance) dans/à qc incruster industriel infuser infusion f suda poşe edilen mereng ve krem anglezle servis edilen tatlı (Yüzen Ada anlamına gelir) ıslatmak (şurup, alkol ya da aromalı bir sıvıyla) şekillendirmek için fırına vermeden, hafifçe çizmek bir malzemeyi başka bir malzemeye karıştırmak, yedirmek bir pasta ya da şekerlemenin yüzeyini bıçak veya özel aparatlarla çizerek süslemek endüstriyel demlemek, demlenmeye bırakmak enfüzyon, bitki çayı, demlenen karışım 18
ingrédients m pl instructions f pl consignes intérieurs m pl (de confiserie) malzemeler kullanım bilgileri daha sonra çikolatayla kaplanmak üzere hazırlanan dolgu J jaune m d oeuf julienne f jus m jus de fruit juteux yumurta sarısı çok ince çubuklar halinde kesilmiş (sebze ya da meyve) sebze-meyve suyu meyve suyu sulu K kirsch m kouglof m Kouign-amann m kirsh, fermente edilmiş kirazdan damıtılan renksiz brendi kouglof (özel biçimli bir kek türü) Brötanya bölgesine özgü, milföye benzer şekerli ve tereyağlı bir tür çörek 19
L lait m lait en poudre lait entier lait écrémé langue de chat f levain m levain sec levée f (pâte) levure f levure chimique levure de boulanger liant m lier (crème) liqueur f louche f lustrer süt süt tozu tam yağlı süt yağsız süt kedi dili kurabiyesi ekşi maya, ekmek mayası kuru maya kabarmış maya hamur kabartma tozu ekmek mayası kıvam koyulaştırıcı katkı maddesi bağlamak, kıvamını koyulaştırmak likör kepçe parlak bir görünüm kazanması için yüzeye jöle, yağ vb. sürmek 20
M macaron m macédoine m (de fruits) macération f macéré (dans de l alcool) machine à râper f madeleine f maître m artisan malaxer ou manier cf travailler, pétrir mangue f mara des bois f marbre m cake / gâteau marbré margarine f de cuisson marmelade f marque f déposée marron m glacé masquer masse f à biscuit masse à cake masse à chocolat masse à fourrer masse à macarons masser makaron küp şeklinde doğranmış meyve kuru ya da taze meyveleri şekere ya da alkole yatırıp bekletmek (alkol içerisinde) beklemiş rende, rendeleme robotu deniz kabuğu şeklinde tereyağlı bir kek çeşidi usta / el emeği ile çalışan karıştırmak, yoğurmak mango aroması yüksek bir çilek çeşidi mermer (tezgah) sade ve çikolatalı karışık kek pişirmede kullanılan katı yağ, margarin marmelat tescilli marka işlenmiş konserve kestane, kestane şekeri pastaların üst ve yan yüzeylerini kaplamak bisküvi hamuru kek hamuru çikolata hamuru dolgu karışımı makaron hamuru şurubu kısmen ya da tamamen kristalleştirmek 21
matière f colorante cf colorant matière grasse cf graisse matière première renklendirici yağ, yağlı madde hammadde maturation f (glacerie) dondurma karışımını hazırladıktan sonra bağlayıcı maddeler etkisini daha iyi göstersin diye 0-4 0 C de 24 saate kadar bekletmek, olgunlaştırmak mélange m karışım mélanger cf incorporer dans/à qc karıştırmak, birbirine ilave etmek menthe f meringue f mesure f mesurer mesures réglementaires d hygiène f pl mi-cuit m mie f miel m mignardise f mijoter mille-feuilles m mirabelle f mixer mixeur m moka m monder (amandes) cf émonder mont-blanc nane beze, mereng ölçü, ölçme ölçmek temizlik (hijyen) kuralları yarım pişirilerek ortasının akışkan kalması sağlanan sıcak çikolatalı kek (yarım pişmiş anlamına gelir) kırıntı bal çay kahve yanında ikram edilen küçük tatlı, kek ve kurabiyeler, petit-four yavaş, kısık ateşte uzun süreli pişirme milföy (yağlı, ince, çok katlı hamur çeşidi) sarı erik püreleştirmek, blendır ile karıştırmak el blendırı çikolata ve kahveli bir pasta çeşidi kabuğundan çıkarmak, kabuklarını soymak beze, kestane püresi ve çırpılmış kremadan oluşan klasik bir Fransız pastası 22
monter cf mousser çırparak hacmini artırmak (örn. yumurta beyazı) - bir pastanın değişik tabakalarını üst üste koyarak bir araya getirmek morceau m parça moucheter (avec du chocolat) çikolatalı benekler ve değişik şekillerle süslemek moudre öğütmek, değirmenden geçirmek mouiller (moule, plaque) cf humidifier ıslatmak, nemlendirmek moulage m cf empreinte kalıpla şekillendirme moule m kalıp moule à bombe glacée yarım küre şeklinde parfe kalıbı moule à cake kek kalıbı moule à chocolats çikolata kalıbı moule à crème renversée krem karamel kalıbı moule à gaufres cf gaufrier waffle kalıbı, makinesi moule à tarte tart kalıbı moule à tartelettes tartölet kalıbı mouler kalıplamak, şekillendirmek moulinage m mouliner (fruits, légumes) moulu mousse f mousse glacée mousser (crème) mousseline f mûre f (sauvage) myrtille f mystère m ezme, kırma, öğütme işlemi robottan geçirmek (meyve, sebze) öğütülmüş köpük, mus - krema ya da yumurta akının çırpılıp köpürtülmesi ve meyve püreleri ya da çikolatayla tatlandırılmasıyla hazırlanan tatlı, mus donuk servis edilen mus çırparak köpürtmek pastacı kremasını tereyağla zenginleştirerek elde edilen krema böğürtlen yaban mersini beze, badem ve fındıkla kaplı, soğuk bir tatlı çeşidi 23
N napper nappage m naturel nettoyer noisette f noix f noix de coco noix de muscade nougat m de Montélimar nougatine f noyau m kaplamak çikolata, meyve, krema vb. ile kaplama doğal temizlemek, yıkamak, ayıklamak fındık ceviz hindistan cevizi küçük hindistan cevizi, muskat beyaz nuga karamel, doğranmış badem ve bazen fındıkla yapılan kıtır şekerleme iri meyve çekirdeği O oeuf m blanc d oeuf jaune d oeuf omelette norvégienne f orange f yumurta yumurta akı yumurta sarısı içi dondurmalı, dışı fırında kısa sürede pişen sıcak merengden oluşan sıcak-soğuk pasta (Baked Alaska) portakal 24
P pain m pain aux fruits pain aux raisins pain azyme pain d épices palmier m pamplemousse f paner papier m de cuisson papier sulfurisé papier silicone parer cf garnir parer (fruits, légumes) parfait m parfum m (glace, bonbon) parfumer ekmek meyveli tatlı ekmek üzümlü tatlı ekmek su ve undan yapılmış Musevi Paskalya bayramında yenen mayasız ekmek tatlı baharatlı (tarçın, karanfil) ekmek tereyağlı kalp şeklinde bir çeşit tatlı, kurabiye greyfurt galeta ununa bulayarak kızartmak pişirme kağıdı su geçirmez ve yüksek ısıya dayanıklı pişirme kağıdı silikon pişirme kağıdı süslemek (meyve, sebze) kullanılmayacak yerleri keserek ayıklamak parfe aroma aroma ile tatlandırmak Paris-Brest m taç şeklinde ortası pralinli krema ile doldurulmuş bir ekler pasta çeşidi parsemer (de) cf saupoudrer (de) serpmek passer cf filtre elekten geçirmek passer au chalumeau cf flamber pürmüzle bir tatlının üstünü yakmak / karamelize etmek passer qc au tamis, tamiser elekten geçirmek passoire f cf tamis süzgeç 25
pasteurisation f pasteuriser pastille f pastille de menthe pastörize etmek zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak pastörize edilmesi pastil / şeker nane şekeri pâte f hamur / ezme pâte à choux şuale hamuru pâte à frire mayalı, kızardığında kabaran hamur pâte à tartes tart hamuru pâte brisée ou pâte sablée sable hamuru pâte d amandes cf massepain badem ezmesi pâte de fruits meyveli ezme / şekerleme pâte de guimauve şeker yumurta akı ve jelatinden yapılan marşmelov pâte feuilletée ince birçok kattan oluşan hamur / milföy hamuru pâte levée mayalanmış / kabarmış hamur pâtisserie f pâtissier m pavot m pêche f peler pelle f à enfourner pépin m périssable (aliments) peser petits fours m fl petits fours salés petit gâteau (sec) m pastane pastacı / pasta yapan kişi haşhaş şeftali kabuğunu soymak fırın küreği küçük çekirdek (meyve) bozulabilir (besin maddesi) tartmak genellikle yemeğin sonunda ya da çay - kahve yanında sunulan bir lokmalık kurabiye, kek ve tatlılar tuzlu atıştırmalıklar kuru pasta 26
petit pain m sütle yapılmış küçük ekmek, çörek petit-beurre m tereyağlı ince bisküvi, pötibör bisküvi petite cuillère f tatlı kaşığı pétrin m hamur teknesi pétrin mécanique ou pétrisseur elektrikli hamur teknesi pétrin à double bras çift çırpıcılı hamur makinesi pétrir cf travailler, malaxer, manier yoğurmak pétrissage m yoğurma işlemi pièce montée f pignon de pin m pinceau m pincée f piquant cf corsé piquer (abaisse de pâte) pistache f plaque plaque aluminium plaque f de chocolat poche f à douille poêler poêle m poêlon pointer (pâte levée) poire f pomme f pot m poudre m de cannelle pourcentage m minimum pousse f cf fermentation praline f praliné m düğün pastası, katlı pasta çam fıstığı fırça tutam dil yakan / baharatlı / acı kabarmasın diye tart hamurunun üstüne çatalla delik delme işlemi antep fıstığı fırın tepsisi alüminyum fırın tepsisi tablet çikolata / çikolata plakası krema torbası tavada pişirmek tava küçük tava hamuru kabarması için bekletmek armut elma kap / çömlek / testi / kupa toz tarçın minimum oran / doz mayalanma karamelize fındık ya da badem kreması çikolata ile kaplanmış şeker, badem, fındık, kakao, vanilya, 27
praliner (sucre) préchauffer (four) préfaçonner préparation f préparer cf accommoder kakao yağından oluşan karışım bir gıdayı şeker ile karamelleştirmek fırını önceden ısıtmak hamura önceden şekil vermek hazırlanmış karışım ile hazırlamak présentoir m genellikle camdan yapılmış, gıdaları sergilemek / sunmak / servis yapmak için kullanılan büfe / büyük tepsi presse-fruits m ou pressoir m meyve sıkacağı produire cf fabriquer, confectionner üretmek produit m de conservation uzun süre saklanabilen gıda produit laitier süt ürünü profiteroles f pl prune f pruneau m pulpe f purée f de fruits profiterol / krema ile doldurulmuş üzerine çikolata dökülmüş şuale hamuru erik kuru erik meyve ve sebzenin etli kısmı meyve püresi Q qualité f cf caractéristique quatre-quarts cf cake quenelle f (de glace) quetsche f özellik eşit miktarda un, yağ, yumurta ve şekerden yapılan kek türü dondurma ya da kremaya kaşık yardımıyla yumurta şekli verilmesi, bu şekile verilen ad mürdüm eriği 28
R raffermir katılaştırmak rafraîchir cf frapper soğutmak raisin m üzüm raisin sec kuru üzüm (petit) raisin sec (noir) de Corinthe siyah kuş üzümü ralentissement m de fermentation mayalamanın yavaşlatılması ramollir (beurre) yumuşatmak râpe f rende râper rendelemek recette f réchaud m à gaz récipient m recouvrir (faire) réduire réduction réduire en purée réfrigérateur m refroidir réglisse f relever (la saveur) religieuse f renverser repère m (sur un gâteau) (laisser) reposer rhum m rhumer qchose rocher m tarif gazlı ocak kap kaplamak koyulaştırmak, çektirmek çektirme püre haline getirmek buzdolabı soğutmak meyan kökü (şekeri) lezzeti artırmak, belirginleştirmek yuvarlak ve iki katlı bir tür ekler çeşidi ters çevirmek, boşaltmak işaretlemek dinlendirmek rom içkiyle (romla) tatlandırmak kaya şeklinde kurabiye ya da çikolata bonbon 29
rognures f pl roulé m rouleau à pâtisserie rouleau cannelé roux (beurre, farine cuite) (faire le) ruban (pâte, sucre) kırpıntı yuvarlanmış merdane, oklava yivli merdane meyane yumurta sarılarını toz şekerle homojen ve akışkan hale getirene kadar çırpmak S sablé m salon m de thé sangler cf congeler sarrasin m sauce f saupoudrer (de) cf parsemer savarin m saveur f cf goût sec sécher cf dessécher seigle m sel m séparer serrer sésame m set m (d emporte-pièces) sirop m de glucose singer sorbet m sable kurabiye çay evi dondurmak kara buğday sos serpmek savaren tat, lezzet kuru kurutmak çavdar tuz ayırmak çırpılmış yumurta akına şeker ilave ederek koyu kıvama getirmek, kabarmış hamuru elle bastırmak susam kesme kalıbı seti glikoz şurubu tezgaha ya da hamura (yapışmasın diye) un serpmek sorbe 30
spatule f spékulos m stabiliser (glacerie) stérilisation f stériliser strier substances nutritives f pl sucette f sucre m sucre brut sucre candi sucre cristallisé sucre cuit sucre de betteraves sucre de canne sucre en morceaux sucre en poudre sucre glace sucre filé sucre tiré sucre raffiné sucre vanillé sucré sucrer sucreries f pl cf confiseries spatula tarçın ve zencefilli özel bir bisküvi kristalizasyonu önlemek amacıyla dondurmayı katkı maddeleriyle bağlanmış hale getirmek mikroplardan arındırma mikroplarını öldürmek çizikler yapmak besin değeri olan yiyecekler lolipop şeker ham esmer şeker bir tür akide şekeri toz şeker pişmiş şeker pancar şekeri kamış şekeri kesme şeker toz şeker pudra şekeri iplik macun şeker macun şeker rafine şeker vanilyalı şeker şekerli şeker eklemek şekerci 31
T table f (de travail) tabler tablier m tailler tamiser cf passer qc au tamis tamis m cf passoire tamponner tarte f tartelette f tartiner température f d ébullition tempérer teneur f en sucre thermomètre m tilleul m (tisane) timbale f tirer tisane f toque f torchon m tourner cf brasser, vanner tranche f tezgah çikolatayı tampere etmek için tezgaha yayarak soğutmak mutfak önlüğü kesmek, şekillendirmek elemek elek kaymak oluşmasını önlemek için sıcak sos ya da krema üzerine biraz tereyağı koymak turta küçük turta, tartölet üzerine sürmek kaynama derecesi çikolatayı tampere etmek - bir malzeme ekleyerek pişme ısısını düşürmek şeker miktarı termometre ıhlamur (bitki çayı) timbal, volovan sıcak şekerle dekor çalışması yaparken çekip uzatarak şekere parlaklık kazandırma işlemi bitki çayı aşçı şapkası bulaşık kurulama bezi karıştırmak dilim 32
trancher cf couper tranchant cf aiguisé travailler travailler (la pâte) cf pétrir tremper tronçon m (gâteau) truffe f tuile f aux amandes turbiner type m de farine dilimlemek keskin yoğurmak veya çırpmak hamur yoğurmak batırmak, ıslatmak dilim, parça (pasta) trüf bademli tuile (ince yaprak biçimli bisküvi) dondurma ya da sorbet karışımını dondurma makinesinde çalıştırarak dondurmak un çeşidi U upérisation f ustensiles m pl de cuisine süt sterilizasyonu alet (mutfak gereçleri) V vacherin m vaisselle faire la vaisselle vanner beze tabanının üzerine krema ve dondurma dolgusuyla hazırlanan bir çeşit tatlı sofra takımı / bulaşık bulaşık yıkamak kremayı, üstünün kaymaklaşmasını engellemek için karıştırmak 33
vapeur f d eau cf buée verser verveine f viennoiserie f vin m vin blanc vin rouge vin moelleux vitrine f vol-au-vent m cf croûte volume m buhar / su buharı dökmek / akıtmak mine çiçeği hamur işleri / taze pastane ürünleri ve kekler şarap beyaz şarap kırmızı şarap tatlı şarap vitrin / camekan volovan miktar / hacim Z zeste m zester portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından elde edilen parçalar portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından bir parça kesmek 34
Petit inventaire des pâtisseries turques sous influence française article rédigé par Sevim GÖKYILDIZ Association Amicale des Gourmets en Turquie Membre du conseil consultatif 35
Petit inventaire des pâtisseries turques sous influence française Un peu d histoire A l époque de l Empire Ottoman fondé au 12ème siècle, rares sont les véritables livres de cuisine comportant des recettes de plats ou de desserts explicitement détaillés... En effet, les indications dont nous disposons aujourd hui se résument aux études des registres de prix de la quantité des produits achetés pour le palais de Topkapi. Le premier livre écrit en alphabet arabe est intitulé Melce-üt Tabahhin (le refuge des cuisiniers ) son auteur est Mehmet Kamil. Cet ouvrage couvre une variété de plats qui se compose de 20 parties dont les soupes, les brochettes (les kababs), les boulettes de viande, le riz, les pâtisseries, les salades, les plats de légumes, les desserts chauds et froids. Les noms utilisés dans la partie desserts de l ouvrage en question sont entièrement en turc. Par exemple : le baklava, le lokma (beignet), le kadaïf, les divers halwas, le dessert à la gélatine elmasiye, le güllaç, le pudding muhallebi, le pudding au blanc de poulet tavuk göğsü, le süngeriye, le Nuriye. C est à partir du 18ème siècle que les relations avec les pays européens commencent à se développer. Signe des bonnes relations entre la France et l Empire Ottoman, l influence de la culture française sur la société turque devient tangible. Au 18ème comme au 19ème siècle -chez les nobles et chez les riches en particulier- c est la façon de vivre à la française, appelée alafranga (à la française), qui est appréciée. Depuis, nombreux sont les mots de la langue française qui sont restés dans notre culture culinaire. Il y a eu d ailleurs, en 1908 à Istanbul, une recette de dessert nommée caramel au chocolat qui fut citée dans un magazine mensuel féminin imprimé en lettres arabes. Lorsqu on lit la recette, on comprend dès lors qu il s agit de la crème au chocolat car les traductions se faisaient à partir des magazines français! De nos jours encore, la plupart des termes employés en pâtisserie sont d origine française. 36
Les meilleures pâtisseries de Beyoğlu au 19ème siècle sont : Markiz, Baylan, Lebon, Moskova. J ai listé ci-dessous les termes que j ai retrouvés dans un livre de dessert écrit en alphabet latin en 1944 et issus du français. Tous ces mots et expressions sont encore utilisés de nos jours sans avoir subi la moindre transformation lexicale. Sevim Gökyıldız Association Amicale des Gourmets en Turquie Membre du conseil consultatif 37
Türk Mutfağında Fransız Tatlıları Kısa bir tarihçe 12. yüzyılda kurulan Osmanlı İmparatorluğu zamanında yemek ya da tatlı tariflerini içeren hakiki yemek kitapları yazılmamıştır. Bunun için, Topkapı sarayının narh defterlerini (alışveriş) inceleyerek tahminler yürütülmektedir. Arap alfabesi ile yazılan ilk yemek kitabının adı Melce-üt Tabahhin (Aşçıların sığınağı)dır ve yazarı Mehmet Kamil dir. Bu eser tamamı 20 kısımdan oluşan çeşitli yemekleri kapsar. Çorbalar, kebaplar, köfteler, pilavlar, hamur işleri, salatalar, sebze yemekleri, sıcak tatlılar, soğuk tatlılar gibi. Kitabın tatlılar kısmında kullanılan bütün tatlı adları tamamen Türkçedir. Örneğin: baklava, lokma, kadayıf, çeşitli helvalar, elmasiye, güllaç, muhallebi, tavuk göğsü, süngeriye, nuriye. 18. yüzyıldan itibaren, Avrupa ile ilişkilerimiz genişlemiştir. Fransa ve Osmanlı İmparatorluğu arasındaki iyi ilişkiler sonunda Osmanlı toplumunda Fransız kültürünün etkileri görülmeye başlamıştır. Özellikle asiller ve zengin kesimde 18. ve 19. yüzyılda Avrupa tarzı yaşam beğeniliyordu ve bunun adına ALAFRANGA deniliyordu. 1908 yılında İstanbul da Arapça harflerle basılmış aylık bir kadın dergisinde şokolalı karamel adlı bir tatlı tarifi var. Tarife bakınca bunun Krem Şokola olduğunu anlıyoruz. Çünkü Fransızca dergilerden tercümeler yapılıyordu. Bugün de pastacılık deyimlerinin çoğu Fransızca dır. 19. yüzyılda Beyoğlu nda ilk açılan pastaneler: Baylan, Lebon, Markiz ve Moskova. Aşağıda 1944 yılında Latin alfabesi ile yazılmış ve Fransızca dan aktarılmış bir tatlı kitabında bulduğum deyimleri yazdım. Bütün bu kelime ve deyimler günümüzde aynen kullanılmaktadır. Sevim Gökyıldız Mutfak Dostları Derneği Danışma Kurulu Üyesi 38
Baget ekmek: İnce uzun, dış kabuğu sert ekmek. Ben-Mari: Sıcak su içindeki başka bir kapta pişirme tekniği. Benye: Un ya da un ve yumurtaya batırılan meyve, sebze gibi maddelerin kızgın yağda kızartılması. Bisküi: Çeşitli hamurlardan yapılan tatlı veya tuzlu kurabiye. Briyoş: Tereyağ, yumurta unla yapılan ay şeklinde çörek. Ekler: Şu hamurundan yapılan uzun içi kremalı pasta. Fondan: Pasta, kek, kurabiyelerin üzerini örtmeye yarayan ince pişmiş şeker tabakası. Frambuaz: Ahududu. Ganaş: Çikolata ve kremanın karışımı ile elde edilen hamur. Garnitür: Yemeğin yanına veya içine eklenen tat ve kokusu değişik malzeme. Gato: Pasta. Jelatin: Sıvıların pelte halini almasına yarayan, hayvan kemiği veya yosundan yapılan bir madde. Kanape: Üzerine peynir, turşu, salam gibi çeşitli malzemeler koyulan, kokteyl ve büfelerde ikram edilen ufak lokmalık ekmek dilimleri. Karamel: Şekerin yakılması ile elde edilen tatlı bir sos. Kornet: İçine dondurma konulan, kağıt helva hamurundan yapılmış huni. Krem freş: Taze krema. Krem karamel: Üzeri karamel kaplı süt, yumurta, şekerle yapılan muhallebi. Krem moka: Kahve, süt, şekerle yapılan muhallebi. Krem şanti: Kremanın şekerle çırpılması ile elde edilir. Pastaların üzerini süslemekte kullanılır. 39
Krem şokola: Kakao, süt, şekerle yapılan muhallebi. Krep: Yumurta, un ve sütle yapılan sulu hamurun kızgın sac veya tavada pişirilmesiyle elde edilen ince bazlama. Kruvasan: Mayalı milföy hamuru ile yapılan ay şeklinde çörek. Kuverture çikolata: İçine kakao yağı eklenmiş çikolata parçası. Bu kütle daha sonra değişik aroma ve katkılarla karıştırılıp çikolata yapılır. Makaron: Yumurta akı, şeker ve badem tozuyla yapılan, Türk mutfağında «beze» olarak adlandırılan bir çeşit kıtır kurabiye. Ortası çeşitli tat, koku ve değişik renklerde kremayla doldurulur. Marzipan: Badem ezmesi. Mereng: Yumurta akı ve pudra şekeri çırpılır, pastanın üzerine sürülür ve fırında hafifçe sertleştirilir. Milföy: Yaprak hamuru ve bundan yapılan arası kremalı bir pasta. Palmiye: Yaprak hamuruyla hazırlanan ve üzerine toz şeker serpilerek fırında pişirilen bir kurabiye. Peş melba: Derin bir kadeh içine önce şekerli suda pişirilmiş şeftali, üzerine vanilyalı dondurma, en üzerine kırmızı meyve jölesi konulur. Üzeri çekilmiş bademle süslenir. Poşe pişirmek: Kaynamayan ve aynı sıcaklıkta kalan su içinde pişirme. Pötifur: Meyveli, kestaneli, çikolatalı çeşitli malzemeyle süslenmiş bir lokmalık ufak pastalar. Pralin: Karamel edilmiş badem veya fındıkla hazırlanan karışım. Profiterol: Şu hamurundan yapılmış minik bezelerin içine beyaz krema doldurulur, üzerine çikolata sosu dökülür. Rulet: Hamur kesmek için kullanılan ucu keskin tekerlek. Rulo pasta: İçine krema veya reçel koyulup kendi üzerinde yuvarlanmış pandispanya ile yapılan pasta. 40
Sable bisküvisi: Tereyağ ve unla hazırlanan hamurla yapılan fırında kızarınca kırılgan olan kurabiye. Şu hamuru: Pişirilerek yapılan bir cins hamur. Sup anglez: Pastacı kreması ile hazırlanan çoğu zaman kakaolu tatlı. Tart: Tereyağ ve undan yapılan kalıp içinde pişirilen hamur. Üzerine tuzlu ya da reçel, meyve gibi tatlı eklenir. Trüf: Ganaş çikolata ile tek tek yapılan değişik tane çikolatalar. Tüil: Tereyağ, un, şeker ve yumurta akı ile hazırlanan hamurdan yapılan kiremit şeklinde çok ince kurabiye. Volovan: Yaprak hamurundan hazırlanmış içi boş, kenarları yüksek börekcik. İçine çeşitli malzeme (tavuk, sebze vs) doldurulur. 41
Remerciements Conception et réalisation du projet Marie-Christine JUNG, ex Attachée de coopération pour le français, Institut français de Turquie Harmonisation des traductions et relecture Simla ONGAN, professeur à l İFİ Kaan SAKARYA, Chef cuisinier au Restaurant Nicole Saadet ERSIN, assistante de direction à l İFİ Apolline VERNAY, stagiaire de l ACF Rédaction de l article Sevim GÖKYILDIZ, Association Amicale des Gourmets de Turquie 42
Altavia Türkiye ye, katkılarından dolayı teşekkürler. Remerciements à Altavia Türkiye pour son soutien.