Image not found http://bologna.konya.edu.tr/panel/images/pdflogo.png Ders Adı : BESİN KİMYASI Ders No : 005000020 Teorik : 3 Pratik : 0 Kredi : 3 ECTS : 5 Ders Bilgileri Ders Türü Öğretim Dili Öğretim Tipi Ön Koşul Dersleri Dersi Verenler Zorunlu Türkçe Yüz-Yüze yok CENGİZ SARIKÜRKCÜ, Genel Bilgiler Dersin Amaçları Sağlıklı beslenme için besin kaynaklarında bilinçli seçim yapabilme ve bu besin kaynaklarından bilinçli yararlanabilme ve Besin kaynaklarını aminoasit, protein, karbohidrat, yağ, lipid, vitamin ve anorganik tuz içeriği ve metabolik önemi açısından bilgilendirme Dersin İçeriği
Haftalar ve Konular -Besin kimyası ve önemi, besin bileşenlerinin sınıflandırılması 2-Besin Teknolojisi - Besin saklama yöntemleri - Gıdaların bozunmasına neden olan etkenler - Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotik besin maddeleri 3-Su - Suyun Yapısı ve önemi - Besin Maddelerindeki suyun durumu 4-Su - Su aktivitesi ve mikrobiyal aktivite - Sorpsiyon izotermleri ve önemi - Su aktifliği ve besin maddesinin kararlılığı - Su aktivitesi tayin yöntemleri 5-Karbohidratlar - Şekerler, monosakkaritler, Polisakkaritler yapıları ve türevleri - Şekerlerin bozunma reaksiyonları - Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları oluşumu ve önlenmesi - Karbohidrat analizleri 6-Lipidler - Basit lipidler, yağ asitleri, esansiyel yağ asitleri ve gıdalardaki dağılımları - Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri ve önlenmesi - Antioksidan maddeler- Esterifikasyon, interesterifikasyon vb reaksiyonlar - Lipid analizleri 7-Proteinler - Amino asitler, protein yapısı ve çesitli gıdalardaki protein yapısının önemi, - Protein analizleri 8-VİZE 9-Vitaminler ve Mineraller 0-Gıda Katkı Maddeleri -Gıda Kontaminasyonu 2- Süt ve Süt Ürünleri - Tahıl ve tahıl Ürünleri 3- Yağ ve Yağ sanayi 4- Alkollü İçecekler 5-FİNAL Öğrenim Kazanımları Bu programı başarı ile tamamlayan öğrenci; # Öğrenim Kazanımları Bu programı başarı ile tamamlayan öğrenci;. Sağlıklı beslenme için besin kaynaklarında bilinçli seçim yapabilme 2. Besin kaynaklarında bilinçli yararlanabilme 3. Besin kaynakları hakkında bilgilenme 4. Üretim ve Depolama sırasında besin maddelerinde oluşabilecek kimyasal değişiklikleri anlayabilme 5. Besin kimyasındaki önemli reaksiyon ve mekanizmaları kavrayabilmek Ders Akışı Hafta Konu Ön Hazırlık Öğretme Metodu 2 3 4 5 Besin kimyası ve önemi, besin bileşenlerinin sınıflandırılması Besin Teknolojisi - Besin saklama yöntemleri - Gıdaların bozunmasına neden olan etkenler - Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotik besin maddeleri Su - Suyun Yapısı ve önemi - Besin Maddelerindeki suyun durumu Su - Su aktivitesi ve mikrobiyal aktivite - Sorpsiyon izotermleri ve önemi - Su aktifliği ve besin maddesinin kararlılığı - Su aktivitesi tayin yöntemleri Karbohidratlar - Şekerler, monosakkaritler, Polisakkaritler yapıları ve türevleri - Şekerlerin bozunma reaksiyonları - Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları oluşumu ve önlenmesi - Karbohidrat analizleri
Hafta Konu Ön Hazırlık Öğretme Metodu 6 7 Lipidler - Basit lipidler, yağ asitleri, esansiyel yağ asitleri ve gıdalardaki dağılımları - Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri ve önlenmesi - Antioksidan maddeler- Esterifikasyon, interesterifikasyon vb reaksiyonlar - Lipid analizleri Proteinler - Amino asitler, protein yapısı ve çesitli gıdalardaki protein yapısının önemi, - Protein analizleri 8 Ara Sınav 9 Vitaminler ve Mineraller 0 Gıda Katkı Maddeleri Gıda Kirliliği 2 3 4 Süt ve Süt Ürünleri - Tahıl ve tahıl Ürünleri Yağ ve Yağ sanayi Alkollü İçecekler 5 Final Kaynaklar Ders için gerekli kaynaklar. Saldamlı, Ý., 998. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara. 2. Gögüs, F., Fadıloglu, S., 2006. Food Chemistry. Nobel Yayın Dagıtım, Ankara. Ders için önerilen kaynaklar Fennema, O.R. (996) Food Chemistry. Marcel Dekker, New York De Man, J.M. (999) Principles of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold, New York Murano, P.S. (2003) Understanding Food Science and Technology. Thomson Wadsworth, Belmont, CA. Freeland-Graves, JH &Peckham, GC (996) Foundations of Food Preparation. Prentice-Hall, Englewood Cliffs, NJ. Değerlendirme Metodu Yarıyıl Çalışmaları Adet Yüzde Arasınav 25 Devamsızlık 0 0 Quiz 5 Ödev 5 Proje 0 0 Saha Çalışması 0 0 Sunum/Seminer 5 Uygulama Çalışmaları (Laboratuar, Stüdyo Çalışmaları vb) 0 0 Diğer (Staj vb) 0 0 Toplam 4 40
Yarıyıl Çalışmaları Yüzde Yıl içinin Başarıya Oranı 40 Finalin Başarıya Oranı 60 Toplam 00 Öğrenme Kazanımlarına Katkı No 2 3 Öğrenme Kazanımları Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları, ilkeleri ve teorileri bilmek ve uygulamak. Ağırlama ve turizm endüstrisi alanındaki kavramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibi olmak. Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel kuralları en iyi şekilde uygulamak. Katkı Seviyesi En Az, En çok 5 2 3 4 5 Beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olmak ve bu bilgileri 4 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamak. 5 Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği standartlarını bilmek ve uygulamak. Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki fiziksel ortamı, araç-gereçleri ve 6 teknolojileri tanımak ve etkin bir şekilde kullanmak. 7 Çeşitli pişirme yöntemlerini bilmek ve etkin bir şekilde kullanabilmek. 8 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında yeterli bilgi sahibi olmak. 9 Menü planlama ilkeleri doğrultusunda çeşitli menüler geliştirebilmek. 0 Yiyecek içecek maliyet analizi, kontrolü ve menü fiyatlandırması yapabilmek. 2 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanı ile ilgili ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri ve mesleki standartları bilmek ve uygulamak. Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek ve kullanabilmek. Satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili 3 tüm süreçleri bilmek ve bu süreçleri en iyi şekilde yönetmek. 4 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanı ile ilgili etik kuralları bilmek ve uygulamak. 5 Bir yiyecek içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini bilmek ve uygulamak. ECTS / Öğrenci İş Yükü Aktiviteler Sayısı Saat Toplam Ders Süresi(Hafta) 4 3 42 Ders notları ön hazırlanması, kendi kendine çalışma 4 4 Ödev 0 0 Sunum/Seminer 4 4
Aktiviteler Sayısı Saat Toplam Quiz 0 0 Arasınav 5 5 Proje 0 0 0 Saha Çalışması 0 0 0 Uygulama Çalışmaları (Laboratuar, Stüdyo Çalışmaları vb) 0 0 0 Final Sınavı / Dönem Projesi / Tez Hazırlık 25 25 Diğer (Staj vb) 0 0 0 Toplam İş Yükü 20 Toplam İş Yükü / 25 4.8 ECTS 5 Diğer Dersle İlgili Etik Kurallar(Varsa) ara sınav (%40) final sınavı (%60) Değerlendirme Ölçütleri