Gamze Toydemir ve Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012
Familya: Rosaceae; Cins: Prunus Vişne kalitesinde öne çıkan faktörler renk doku (sertlik) tat tatlılık (basit şekerler: glukoz ve fruktoz; 8 g / 100 g) ekşilik (malik asit; 0.98-1.91% w/v malik asit)
Türkiye vişne üretimi ve ihracatında dünya sıralamasında ilk üç sırada yer almaktadır (FAO, 2009) 1. RUSYA 235.000 mt 2.UKRAYNA 178.000 mt 3. TÜRKİYE 140.000 mt 4.POLONYA 138.000 mt 5. SIRBİSTAN 116.000 mt
Türkiye de 2 farklı vişne cinsi bulunmaktadır Kütahya cinsi (yerel vişne cinsi) Macar cinsi Ülkemizde yetiştirilen vişneler yüksek kalitede vişne suyu üretimine elverişli olmaları ile tanınmışlardır. Üretilen vişne meyvesinin önemli bir kısmı ( % 85) çeşitli ürünlere işlendikten sonra tüketilmektedir. konserve marmelat dondurulmuş meyve meyve suyu
5 İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Wageningen Üniversitesi ve Uygulama Merkezi Uluslararası Bitki Araştırma Birimi (Plant Research International, Wageningen University and Research, BU Bioscience, Wageningen, The Netherlands) Centre for Biosystems Genomics, Wageningen, The Netherlands AB 7.Çerçeve Programı tarafından desteklenen ATHENA projesi (AnThocyanin and polyphenol bioactives for Health Enhancement through Nutritional Advancement)
Vişnenin meyve suyuna işlenmesi sırasında uygulanan her bir proses basamağının, başta antosiyaninler olmak üzere vişnede ön plana çıkan biyoaktif bileşenler üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çok çeşitli proses uygulamaları sırasında vişnedeki antosiyaninler ve ilgili polifenolik bileşenlerin miktar ve biyoyararlılık açısından nasıl etkilendiği henüz netlik kazanmamış bir araştırma konusudur.
Laboratuar skalasında ve endüstriyel skalada gerçekleştirilen vişne suyu üretimlerinden her bir proses basamağı için 5 tekrarlı olarak toplanan örnekler üzerinde ; Biyoaktif bileşenlerin tanımlanması ve değişimlerinin incelenmesi HPLC-hedeflenmiş metabolitler LC-QTOF/MS-MS-hedeflenmemiş metabolitler Taze meyve ve meyve suyunun biyoyararlılıklarının in vitro Caco-2 hücre modeli ile belirlenmesi
(1)siyanidin 3-(2 G -glukozilrutinozit) (2)siyanidin 3-glukozit (3)siyanidin 3-rutinozit (1)kateşin (2)epikateşin Antosiyanin piklerinin RP-HPLC kromatogramı (PDA dedektör @ 512nm)
(1)neoklorojenik asit (2)p-kumaroylkuinic asit (3)klorojenik asit (1)rutin (kuersetin 3-O-rutinozit) (2)kuersetin 3-glukozit (3)kaempferol 3-rutinozit
221% Mayşe presleme prosesi ile kuru madde bazındaki antosiyanin miktarında artış 100% Sap, çekirdek 46% Pres kalıntısı Sukroz şurubu ilavesi Konsantrenin nektara işlenmesi şeker şurubu ilavesi ile kuru madde bazında antosiyanin içeriğinde azalma Sap, çekirdek ve pres kalıntısının antosiyanin madde içeriğinin çok düşük olduğu tespit edilmiştir (meyvedeki içeriğin %10 undan daha az)
100% 221% 359% 488% 33% Filtrasyon ile prosiyanidinlerin bir kısmı kaybedilmektedir. Meyve suyundaki kateşin ve epikateşin değerlerinin başlangıçta prosese giren meyvedeki miktarların, sırasıyla, %49 u ve %33 ü olduğu tespit edilmiştir (şeker ilavesi). Mayşe presleme ile pres kalıntısından ekstrakte edilen prosiyanidin miktarında giderek artış gözlenmektedir. Vişne sapları prosiyanidinlerce çok zengindir; pres kalıntısı ve filtrat kalıntısı atıklarının uzaklaştırılması ile ise çok az miktarda prosiyanidin kaybı olmaktadır
100% 285% 74% Neoklorojenik asit de antosiyaninlerle aynı davranışı göstererek mayşe basamağında yüksek artışlar göstermiştir.
Polimerizasyon derecesi (DP = degree of polymerization) değerleri Meyve DP = 2.06 > Meyve suyu DP = 1.65 Filtrat kalıntısı, pres kalıntısı ve sap örneklerinde daha yüksek DP değerleri: sırasıyla, DP=2.86; 2.55; 2.47 Proses sonucunda meyveden meyve suyuna doğru polimerizasyon derecesi azalırken, üretim atıklarında polimerizasyon reaksiyonları meydana gelmektedir. 13
Hedeflenmemiş metabolit analizleri C vitaminin glukoz ile bağlanmış stabil formunu ortaya koymuştur. Termal ve oksidatif parçalanmaya karşı dirençlidir. Henüz üç bitkide varlığına rastlanmıştır Napa lahanası (beachu kimchi) Goji berry (Lycium barbarum) Kabak (Cucurbita pepo)
Kan ve karaciğer hücrelerindeki α-glukozidaz enzimi ile C vitaminine dönüştürülerek vücutta C vitaminin gösterdiği etkileri göstermektedir
Meyve 2.30 mg/100g kuru madde Meyve suyu 1.34 mg/100g kuru madde
Antosiyanince zengin Kısa-zincirli prosiyanidin varlığı kan ve bağırsak sisteminde yüksek oranda emilim gastro-intestinal sistemde yüksek biyoyararlılık Literatürde Vişne antosiyaninleri üzerine yapılan in vivo çalışmalar karaciğer ve kan hücrelerindeki antioksidan enzim aktivitesinde artış lipid peroksidasyonunda azalma oksidatif zararlanmada azalma birçok kronik hastalığın tetikleyicisi olan faktörlerde azalma tümör önleyici aktivite
Vişne Vişne suyu Standart bileşenler siyanidin 3-glukozit epikateşin kuersetin (kontrol)
Meyve suyu hücre ortamında daha yüksek stabilite göstermektedir
Metabolitlerin Caco-2 hücrelerindeki emilimi, taşınımı ve diğer metabolitlere dönüşümünün belirlenmesi HPLC LC-QTOF-MS/MS
21 Başlıca antosiyanin bileşenleri tanımlanmıştır. Meyve suyuna işleme prosesi sırasında antosiyanin bileşenlerinin yüksek stabilite göstererek korunduğu ve vişne suyunun bu özelliği ile diğer meyve sularından ayrıldığı tespit edilmiştir. Prosiyanidin bileşenleri için elde edilen sonuçlar vişnenin daha yüksek biyoyararlılık gösteren kısazincirli (DP (Polimerizasyon Derecesi 2) prosiyanidinlerce zengin olduğunu doğrulamıştır.
22 Proses atıklarının yüksek flavonoid içeriğine sahip olduğunu ve atıkların uzaklaştırılmasının ilgili metabolitlerde azalmaya yol açtığını göstermiştir. Ancak bu azalma, uzaklaştırılan atık miktarı gözönünde bulundurulduğunda son üründe önemli bir değişime neden olmamaktadır. Son ürüne işleme sırasında biyoaktif bileşenlerin ve antioksidan kapasitenin önemli ölçüde korunduğu sonucuna varılmıştır.
Vişne üzerindeki biyoyararlılık çalışmaları ile, gıda ekstraktı yerine tüm gıdanın materyal olarak kullanıldığı ve prosesin biyoyararlılık üzerindeki etkisinin araştırıldığı sınırlı sayıdaki literatür araştırmalarına katkıda bulunulması amaçlanmaktadır. 23