TPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri Dr. Zerrin Yüksel Önür Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale zyuksel@comu.edu.tr
Coğrafi İşaretler Menşe Adı ve Mahreç İşareti Coğrafi işaretler, belirli bir bölgeden kaynaklanan ya da belirli bir niteliği, ünü veya diğer özellikleriyle kökeninin bulunduğu bölge ile özdeşleşmiş ürünleri gösteren işaretlerdir. Coğrafi işaretlerin unsurları; Ürün, Belirli bir coğrafi alan, Ürünün belirli özellikleri itibariyle ün kazanmış olması, Ürünün karakteristik özellikleriyle coğrafi köken arasında bağlantı olması şeklinde sıralanabilir. Coğrafi işaretler, menşe adı ve mahreç işareti olarak iki ayrı şekilde değerlendirilmektedir. Menşe (köken) adı ve mahreç (kaynak) işareti arasındaki fark u retim yeri ile ilgilidir. Menşe adını taşıyan u ru nler ait oldukları coğrafi bölgenin dışında u retilemezken, mahreç işaretini taşıyan u ru nler başka bölgelerde de u retilebilirler.
Coğrafi İşaretlerin Korunması ve Tarihsel Süreç İkinci dünya savaşından sonra yeniden şekillenen dünya ticaretini ve rekabet ilişkilerini düzenlemek için bir çok yeni kurum, kural ve araç devreye girmiştir. Coğrafi İşaret kavramının kullanıldığı ilk uluslararası sözleşme, Ticaret ile Bağlantılı Fikri ve Sınai Mülkiyet Hakları TRIPS antlaşmasıdır. Bu antlaşma, fikri mülkiyet konusu ile ilgili olması nedeniyle Dünya Ticaret Örgütü antlaşmasının bir parçası niteliğindedir. 1995 yılından bu yana Dünya Ticaret Örgütüne üye olan Türkiye de, AB nin coğrafi işaretlere ilişkin 2081/1992 sayılı Konsey Tüzüğünden esinlenilerek 1995 yılında 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname (KHK) kabul edilmiştir.
Coğrafi İşaretin Korunması Coğrafi işaretler tescille koruma altına alınır. Coğrafi işaretin tescilinin başlıca amaçları şöyle sıralanabilir; Coğrafi işarete konu olan ürünün kalitesinin korunması ve bilinen özellikte üretiminin sağlanması (ürünün korunması) Coğrafi işarete konu olan yörede veya özellikte üretim yapanların tescilin sağladığı korumadan öncelikli olarak yararlanmalarının sağlanması (üreticinin korunması) Coğrafi işaret ibarelerinin, gerekli özelliklere sahip olmayan sahte ürünler üzerinde kullanılmasının önüne geçilerek, tüketicinin yanıltılmasına engel olunması (tüketicinin korunması) Ülkenin milli ve kültürel değerlerinin korunması
Coğrafi İşaretin Önemi ve Getirdiği Haklar Coğrafi işaret, fikri ve sınaî mu lkiyet haklarından birisidir. Coğrafi işaretin ne olduğu, bu işarete sahip ürünler ve bu işaretin önemi hakkında gerek tüketici gerekse üretici yeterli düzeyde bilgi sahibi değildir. Coğrafi işaretin getirdiği haklar şu şekilde sıralanabilir; 1. Coğrafi işaretler ürünün standardını korur ve geleneksel üretim yöntemine uygun olarak üretilmesini sağlar, 2. Coğrafi İşaretler sadece başvuru sahiplerine değil, aynı koşullarda üretim yapabilen herkese hak sağlar, 3. Ürünün gerçek üreticileri, coğrafi işaret tescilinin sağladığı korumadan öncelikli olarak yararlanırlar, 4. Marka tescili ile marka sahibine bireysel bir mülkiyet hakkı verir, 5. Coğrafi işaret kullanım hakkına sahip olanlar, coğrafi işaret hakkına yapılabilecek tecavüzlerden dolayı dava açmaya yetkilidir.
Dünyada ve Ülkemizde Peynir Sektörü ve Dış Ticareti Farklı kaynaklara göre dünyada toplam 2000 ile 4000 arasında peynir çeşidi olduğu belirtilirken yapılan bir araştırmaya göre Türkiye de 193 çeşit peynir üretimi gerçekleştirilmektedir. TÜİK verilerine göre, son 7 yılda peynir üretiminde 2 katın üzerinde bir artış yaşanmış; 2014 yılında 631.085 ton peynir üretimi gerçekleştirilmiştir.
Dünyada ve Ülkemizde Peynir Sektörü ve Dış Ticareti 2000 yılında 14.6 milyon dolar olan süt ürünleri ihracatı 2014 yılında 20 katın üzerinde bir artış göstererek 311.7 milyon dolar seviyesine ulaşmıştır. Süt ve süt ürünleri içinde gerek ihracat gerekse ithalatta önemli kalemler arasında peynir yer almaktadır. 2014 verileri incelendiğinde en fazla peynir ihracatı yapıldığı görülmektedir (Toplam süt ve süt ürünlerinin % 55 i peynir). Ülkemiz peynir dış ticaretinde alt ürünler bazında inceleme yapıldığında; ihracata en fazla konu olan kalemlerin ağırlıklı olarak yöresel ve coğrafi işaretli ürünlerin sınırlandırıldığı diğer peynirler olduğu görülmektedir (%39). (TÜİK,2014)
Coğrafi İşaret Belgesine Sahip Peynirlerimiz Menşe adına sahip peynirler; Erzincan Tulum peyniri, Ezine Peyniri ve Hellim Peyniri olarak sıralanmaktadır. Mahreç işareti almış peynirler ise Diyarbakır Örgü Peyniri, Edirne Beyaz Peynir, Erzurum Civil ve Küflü Civil peynirleridir. Yani 193 çeşit peynir içinde sadece 7 si coğrafi işaret tescil belgesine sahiptir.
Diyarbakır Örgü Peyniri Bileşim - Özellik Kuru madde,% 42.7 47.75 Yağ, % 14.72 17.86 Protein, % 15.83 21.69 Kül, % 7.43 8.01 Tuz, % 5.32 6.03 SH 22.86 49.28 (TPE, 2010) Koruma tarihi: Başvuru sahibi: Ürünün adı: Coğrafi işaretin türü: Coğrafi sınırı: Kullanım biçimi: 15.02.2010 Diyarbakır valiliği Örgü peyniri Mahreç işareti Diyarbakır ili ve ilçeleri Markalama
Üretim Yöntemi Hammadde: Çiğ koyun sütü Çiğ koyun sütünün kaba filtrasyonu Sıvı şirden rennet kullanılarak yaklaşık bir saat pıhtı oluşturacak şekilde mayalama Pıhtı kesimi, PAS unu uzaklaştırma ve baskıya alma Telemenin fermentasyona bırakılması ve ph 5 de son verme Telemeyi küçük parçalara ayırma ve salamurada (%3 tuz) haşlama (3-4 dk)
Üretim Yöntemi Haşlama sonrası telemenin yoğrulması ve 200 gramlık porsiyonlara ayırma İp şeklinde uzatılıp, saç örgüsü şeklinde örme Taze tüketim veya salamurada (%10-12 tuz) olgunlaştırmaya bırakma (4-6 o C / 90 gün)
Erzurum Civil Peyniri Bileşim - Özellik KM, % 38.06 40.35 Yağ, % 0.15 0.30 KM de yağ, % 0.37 0.74 Kül, % 6.98 7.83 Tuz, % 5.80 6.14 KM de tuz, % 14.37 17.18 Protein, % 28.87 32.20 SH 13.77 32.66 ph 5.46 6.32 (TPE, 2009) Koruma tarihi: Başvuru sahibi: Ürünün adı: Coğrafi işaretin türü: Coğrafi sınırı: Kullanım biçimi: 06.02.2009 Erzurum Ticaret Borsası Erzurum Civil Peyniri Mahreç işareti Erzurum ili ve ilçeleri Markalama
Üretim Yöntemi Yağsız inek ve / veya koyun sütü Asitliğin standardizasyonu (SH=22) Sütün ısıtılması (30 o C) Sıvı şirden mayası ile mayalanması
Üretim Yöntemi Isıtma ve karıştırma (52-53 o C) Pıhtı oluşumu (52-53 o C) Pıhtının hamur haline getirilmesi (65-70 o C) Yoğurma ve çekme işlemleriyle tel haline getirme ve askılara asma Son askılama işleminde 30 dk askıda bekletme
Üretim Yöntemi Lifli yapı kazanan peynirlerin temiz bir zemin üzerinde suyunun uzaklaşmasını sağlama Salamura veya kuru tuzlama yapma veya lor peyniri ile karıştırıp olgunlaştırmaya bırakma.
Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir) Bileşim - Özellik En az KM, % 45 65 Yağ, % 3 6 Protein,% 23 35 Tuz, % 3 5 % LA 0.55 1.70 ph 5.1 5.6 Olgunluk derecesi,% En çok 10.00 30.00 (TPE, 2010) Koruma tarihi: Başvuru sahibi: Ürünün adı: Coğrafi işaretin türü: Coğrafi sınırı: Kullanım biçimi: 15.02.2010 Erzurum Ticaret Borsası Erzurum Küflü Civil Peyniri Mahreç işareti Erzurum ili ve ilçeleri Markalama
Üretim Yöntemi Erzurum küflü civil peynirinin üretiminde kullanılan civil peynirinin yapımı ve özellikleri coğrafi işaret belgesinde verildiği şekilde olmalıdır (TPE, 2009). Üretimde; 1. Civil peyniri (% 70-75) ve lor peyniri (%25-30) karışımı veya 2. Didilmiş sade Erzurum civil peyniri kullanılmaktadır.
Üretim Yöntemi Erzurum göğermiş peynir üretiminde kullanılan lor peynirinin taşıması gereken özellikler; Bileşim - Özellik En az En çok KM, % 25.73 39.75 Yağ, % 1.0 5.5 Protein, % 9.96 16.70 Kül, % 1.4 5.76 Tuz, % 1.06 5.68 SH 21.87 56.23 ph 4.28 5.57 TPE, 2010
Üretim Yöntemi Civil ve lor peyniri karışımı veya sade civil peyniri Tuzlanarak uygun kaplara hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurma ve kapak kapama Kapların (genellikle plastik bidon) kapakları delinerek ve ters çevrilerek suyu uzaklaştırma
Üretim Yöntemi Plastik kaplarda 8-12 o C de spontan küf gelişimi oluncaya kadar olgunlaşmaya bırakma (en az 60 gün) Olgunlaşma işlemi tamamlanan peynirler 4 o C e alınır ve pazara sunulur.
Edirne Peyniri Bileşim- Özellik KM, % (min) 40 Koruma tarihi: 23.10.2007 Yağ, % 20-48 KM de tuz,,% (max) 10 ph 4.7-5.0 (TPE, 2007) Başvuru sahibi: Ürünün adı: Coğrafi işaretin türü: Coğrafi sınırı: Kullanım biçimi: Edirne Ticaret ve Sanayi Odası Edirne Beyaz Peyniri Mahreç işareti Türkiye sınırları Markalama
Üretim Yöntemi Çiğ sütün temizlenmesi Standardizasyon (tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız) Pastörizasyon (65-68 o C/20-30 dk) Soğutma ve rennetleme (30-32 o C) Pıhtılaştırma (1.5 sa) ve pıhtı kesim (1-2cm)
Üretim Yöntemi PAS nun uzaklaştırılması ve baskılama Peynir kalıplarının kesilmesi (8*8*8cm) Peynir teknesinde %16-18 tuz içeren salamurada bekletme Dinlendirme kasalarında 1-3 gün dinledirme
Üretim Yöntemi Tenekelerin kapaklarının kapatılıp ters çevrilerek süzmeye bırakılması (15-20 dk) Peynir asitliği SH= 60-70 veya ph=4.7-5.0 e ulaştığında teneke kapama Soğuk hava depolarında (2-4 o C) en az 3 ay olgunlaştırma
Erzincan Tulum Peyniri Bileşim - Özellik Ortalama değer KM, % 53.21 Yağ, % 28.2 Protein, % 18.51 Kül, % 4.73 KM de tuz, % 6.56 KM de yağ, % 52.77 % Laktik asit 1.834 (Kurt et al.,1991) Koruma tarihi: Başvuru sahibi: Ürünün adı: Coğrafi işaretin türü: Coğrafi sınırı: Kullanım biçimi: 09.12.2000 Erzincan Sanayi ve Ticaret Odası Erzincan Tulum peyniri Menşe işareti Erzincan ili ve ilçeleri Markalama
Üretim Yöntemi Çiğ koyun sütü Sütün yağının alınması Şirden mayası ile pıhtılaşma (28-32 o C de 1.5-4.0 saat) Pıhtı parçalama ve bez torbalarda süzmeye bırakma (14-16 sa) Torbaların üzerine ağırlıklar konularak baskılama (6-24 sa)
Üretim Yöntemi Torbalardan çıkartılan peynir tanelerinin parçalanması Tekrar bez torbalara doldurma Ağzı dikilen torbaların üzerine ağırlık konarak 1-3 gün bekletme Peyniri ufalama ve üzerine tuz serpilerek (%2-3) karıştırma
Üretim Yöntemi Tuzlanmış peynir bez torbalara sıkıca doldurulup torbaların ağzı dikilir Kalan PAS nun uzaklaşması için 5-6 gün baskıda bekletilir Peynir bidonlara veya kıl keçisi tulumlara sıkıca doldurularak soğuk hava depolarına alınır Soğuk hava depolarında 3 ay bekletilip pazara sunulur.
Hellim Peyniri Taze Hellim Yarı sert-elastiki, Nem en fazla % 46, Yağ, KM üzerinden, en az %43 Tuz % 3 5 Asitlik % LA olarak, en fazla, 3.5 (KM üzerinden) Olgun Hellim Koruma tarihi: 04.11.2009 Başvuru sahibi: Sert, yarı-sert, Nem en fazla % 37, Yağ, KM üzerinden, en az, %40 Tuz %6-10, Asitlik % LA olarak, en fazla, 3.5 (KM üzerinden) Kıbrıs Türk Sanayi Odası (TPE, 2009) Ürünün adı: Coğrafi işaretin türü: Coğrafi sınırı: Kullanım biçimi: Hellim / Halloumi Menşe Adı Kıbrıs adası Markalama
Hellim Peyniri Hellim peyniri üretiminde çiğ koyun ve keçi sütü karışımları veya koyun, keçi ve inek sütü karışımları veya ayrı ayrı çiğ koyun ve keçi sütleri veya pastörize süt kullanılmaktadır. Buzağı şirdeninden elde edilen rennet kullanılmaktadır. Tüketici isteğine bağlı olarak, taze veya kurutulmuş, Kıbrıs da yetişen nane (Mentha viritis) yaprakları kullanılmaktadır.
Üretim Yöntemi Çiğ veya pastörize süt 32-34 o C de rennet eklenir Peynir pıhtısı kesilir ve karıştırılarak yavaş yavaş 40 o C e ısıtılır Kaplara veya uygun kalıplara yerleştirilir ve baskılama yapılır
Üretim Yöntemi Pişirme: Baskıdan alınan Hellim peyniri 90 o C nin üzerinde ısıtılan PAS nun içinde en az 30 dk bekletilerek pişirme işlemi gerçekleştirilir Tuzlama ve Katlama: Katlama işlemi sırasında arasına tuz ile karıştırılan yaş veya kurutulmuş nane yaprakları konur Katlanıp soğutulan Hellim, bekletme kaplarına aktarılarak üzerine tuzlu PAS salamurası eklenir
Üretim Yöntemi Salamurada 1-3 gün bekletilip vakumlu ambalajlama yapılır Taze Hellim Peyniri Tuzlu PAS nda en az 40 gün bekletilir (15-20 o C) ve vakumlu ambalajlama yapılır Olgun Hellim Peyniri
Ezine Peyniri Ezine ilçesinde farklı aylarda toplanan sütler kullanılarak üretilen Ezine Peyniri örneklerinin genel bileşimleri Nisan Mayıs Haziran Temmuz KM, % 42.51 43.19 47.94 45.18 KM de yağ,% 47.73 49.50 51.99 51.39 KM de tuz,% 8.80 9.85 7.58 9.19 ph (8.ay) 4.61 4.89 4.82 4.71 % LA (8.ay) 1.65 0.93 1.37 1.50 (Yüksel et al., 2011)
Ezine Peyniri Koruma tarihi: 05.08.2006 Başvuru sahibi: Ürünün adı: Coğrafi işaretin türü: Coğrafi sınırı: Kullanım biçimi: Ezine Peyniri ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği (EPD) Ezine Peyniri Menşe İşareti Kaz dağlarının kuzey ve batı kesimlerinde kalan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçeleri Markalama
Üretim Yöntemi Genellikle %45 keçi, %45 koyun ve %10 inek sütü karışımı 65 o C / 30 dk pastörizasyon 32-34 o C e soğutma Pıhtılaştırma (75 90 dk)
Üretim Yöntemi Pıhtı kesim ve süzme (25-30dk) Baskılama (baskılama öncesi PAS ph sı 6.1-6.3) Peynir kalıplarını kesme Pastörize salamurada (%14) 14-15 sa bekletme
Üretim Yöntemi Peynir kalıpları tenekelere alınır ve ekstra salamura eklenmez Peynir ph sı 4.80-5.10 a gelince %8-10 luk salamuraya alınarak teneke kapama işlemi yapılır Soğuk hava depolarında (4 o C) en az 8 ay olgunlaşmaya bırakılır
SONUÇ Peynir tarihi hemen hemen süt tarihi kadar eskidir. Peynir, dünya mutfağında olduğu kadar Türk mutfağında da önemli bir yer tutmaktadır. Bu kültürün Mezopotamya dan tüm dünyaya aktarıldığı görüşü yaygındır. Anadolu da pek çok peynir çeşidi olmasına rağmen çoğu yalnızca kendi yöresinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ülkemizde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya gelmiş ve tanınmamış yüzlerce peynir çeşidi bulunmaktadır. Ülkemizde üretilen pek çok peynir çeşidinin farklı karakteristikleri dikkate alınarak sınıflandırılması, üretim teknolojilerinin geliştirilerek standardize edilmesi, coğrafi işaret tescillerinin alınması, özellik ve bileşimlerine ilişkin düzenli veri tabanı oluşturulması ve dünyaya tanıtımlarının yapılması gerekmektedir. Ağırlıklı olarak yöresel ve coğrafi işaretli ürünlerin hakim olduğu dünya peynir pazarında ülkemizin yerel tatlarını öne çıkaracak üretim kararlarının alınması ve bu büyük pazara yönelmesi üzerinde durulması gereken önemli bir konudur.
Teşekkürler