DUFED, 2(1), 28-35, 2013 Fonksiyonel g dalar Gülflah Saydan Kanbero lu a*, Raciye Meral b a Yüzüncü Y l Üniversitesi Fen Fakültesi Kimya Bölümü, 65080 Van b Yüzüncü Y l Üniversitesi Mühendislik-Mimarl k Fakültesi G da Mühendisli i Bölümü, 65080 Van Özet Fonksiyonel g dalar, günlük beslenme al flkanl klar içinde do al flekilleri ile tüketilen g dalard r. Temel beslenme özelliklerinin yan s ra insan sa l n iyilefltirmede ve/veya hastal klar n oluflumunu önlemede etkili olan fonksiyonel g dalar n tüm dünyada üretim ve tüketim düzeyleri h zla artmaktad r. Fonksiyonel g dalar, yap lar nda bulundurduklar omega-3 ya asitleri, proteinler, vitaminler, biyoaktif peptitler, bakteriler, çeflitli mineral madde ve enzimlerle sa l k üzerinde olumlu etkilere sahip olabilmektedirler. Bu derlemede, fonksiyonel g dan n tan m yap lm fl ve fonksiyonel özelli e sahip baz g da gruplar na de inilmifltir. Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel g dalar, Probiyotikler, Prebiyotikler. Abstract Functional foods are kind of food that is consumed naturally with daily nutrition habbits. Functional foods have basic nutrition features and furthermore, these are effective to cure some diseases in human body or/and prevent at occuring of some illnesses. The producing and consuming of these foods are increasing sharply. Functional foods may have good impacts on the health of human body because of having omega 3 fatty acids, proteins, vitamins, bioactive peptide, bacteria, deverse minerals and enzymes. In this review, functional foods have been introduced and some foods that have functional features have been handled. Keywords: Functional foods, Probiotics, Prebiotics. Functional foods * Yaz flma Adresi: e-mail: gsoydan2002@hotmail.com 28
1. Girifl 1.1. Fonksiyonel G dan n Tan m Günümüzde deprem verilerinin Günümüzde sa l k konusunda bilinçlenen tüketiciler, besin tercihlerini vücutta özel fizyolojik etki sa layan, baz hastal klar n oluflum riskini azaltan, sa l koruyan, hastal klar tedavi eden ve vücudun temel besin ö esi gereksinimlerini karfl layan g dalara yönelmektedirler [1]. G dalar, bireyin yaflamsal faaliyetlerini devam ettirebilmesi, normal geliflme ve büyümesi için gereksinim duydu u besin maddelerini içerirler. G da ve beslenme bilimindeki son geliflmeler, g dalar n bireyin besin madde ihtiyac n karfl lamas n n yan s ra çeflitli vücut fonksiyonlar n n düzenlenmesinde ve baz hastal klar n önlenmesinde de etkili oldu unu göstermifltir [2]. Beslenme konusunda bilinçlenen tüketicilerin daha sa l kl g da tüketimine yönelik aray fllar, fonksiyonel g da kavram n ortaya ç karm flt r. Fonksiyonel g dalar, normal bir diyetin bir parças olarak tüketilebilen geleneksel g daya benzer olan ancak basit beslenme gereksinmelerinin sa lanmas n n ötesinde fizyolojik roller kazand rmak üzere modifiye edilen g dalard r [3]. Nutrasötikler ve fonksiyonel g da terimleri, temel beslenmenin üzerinde sa l k yararlar sa layan g da veya g da bileflenlerini tan mlamak için kullan l r. Nutrasötik hem al fl lagelmifl hem de farkl (tablet, kapsül, vs.) g da ve g da bileflenlerini tan mlarken, fonksiyonel g da; geleneksel g da formlar n tan mlar [4]. Standartlaflt r lm fl üretim yaklafl m giderek yerini kitlesel özel üretime b rakmaktad r. Bu süreç boyunca tüketici gereksinimleri de de iflmekte ve geliflmektedir. Yaflam n her alan nda konfor aray fl önemini artt rmaktad r. Fonksiyonel ürünler de bu konfor aray fl n n bir sonucu olarak belli özel gereksinimleri gidermek üzere ortaya ç km flt r. Çeflitli fonksiyonel ürün gruplar aras nda özellikle insan sa l n do rudan ilgilendirmesi nedeniyle fonksiyonel g da ürünleri özel bir önem tafl maktad r [5]. Fonksiyonel g dalar olarak adland r lan bu ürünlerin artan pazar, g da endüstrisine yeni olanaklar sa lamaktad r [1]. Japonya da fonksiyonel g dalar kavram n n bafllang c 1980 li y llarda bafllam fl ve farkl bir g da kategorisi olarak 1990 y l nda yasallaflt - r lm flt r. Bu nedenle Japonya fonksiyonel g dalar alan nda liderli ini sürdürmektedir ve fonksiyonel g dalara yaklafl m ile di er ülkelere ömek olmufltur. Avrupa Birli inde 1996 y l nda Avrupa da Fonksiyonel G da Bilimi projeleri ile önemi kavranm flt r. Halen AB de yasal sa l k iddialar n n ürün etkiletlerinde beyanlar nda s n rlamalar mevcuttur. Amerika Birleflik Devletlerinde ise fonksiyonel g dalar n etiketlerinde sa l k iddialar 1993 y l nda bafllam fl ve 1998 y l nda G da ve laç Dairesi bilimsel bulgulara dayal sa l k iddialar n n önününü açmas ile birlikte ürünlerin pazar art fl göstermifltir. Avrupa da (Almanya, Fransa, UK, Hollanda) fonksiyonel g da pazar 2 milyar USD n aflmakta olup, toplam g da pazar n n %1 inden azd r. Ancak gelecek 10 y l içerisinde bu oran n % 5 e ulaflaca tahmin edilmektedir [3]. Fonksiyonel g dalarla ilgili ilk çal flmalar 1984 y l nda Japon hükümetinin giriflimiyle bafllam flt r. 1991 y l nda onaylanan Sa l kl G da Tüzü ü ne (Foods for Specified Health Use- FOSHU) göre, günümüzde Japonya da fonksiyonel g da lisans alm fl 300 den fazla ürün bulunmaktad r [6]. Son y llarda, günlük diyetlerde yayg n olarak tüketilen fonksiyonel g dalar n ortaya ç k fl nedenlerini; bilim ve teknolojideki h zl geliflmeler, hastal k tedavi ücretlerinin artmas, yafllanan toplum, g da pazarlama sistemlerindeki de ifliklikler, tüketicinin beslenme ve sa l k aras ndaki iliflki konusunda bilinçlenmesi fleklinde s ralamak mümkündür [2,7,8,9]. Son y llardaki bilimsel çal flmalar diyet ve hastal klar aras ndaki iliflkiyi aç k bir flekilde ortaya koymufl olup, epidemiyolojik çal flmalar diyetin kronik hastal klar önlemesindeki rolüne iflaret etmektedir. Fonksiyonel g dalar n diyette yeterince yer almas baflta kanser, kalp hastal klar ve tip 2 diyabet olmak üzere kronik hastal klar n riskini azaltmas yönünden çok 29
önemlidir [10]. Bilimsel veriler günlük diyette fonksiyonel özellikli besinlerin tüketilmesi ile kardiyovasküler ve gastrointestinal sisteme iliflkin sa l k sorunlar n n azalt labilece ine, kanser, menopoza iliflkin semptomlar n, osteoporozun kontrol alt na al nabilece ine ve göz sa l n n korunabilece ine iflaret etmektedir. Fonksiyonel g dalar; Erken dönemde, gebelik ve emzirme süresince büyüme ve geliflmeyi düzenler. Sinir ve ba fl kl k sisteminin geliflimini teflvik eder ve osteoperozisi önler. Temel metabolik fonksiyonlar düzenler. Obezite ve fleker hastal n önler. Oksidatif strese karfl antioksidan savunma sistemini destekler. Kalp, kanser, katarakt, Parkinson ve Alzeimer gibi hastal klar engeller. Yafllanmay geciktirir. Kolesterol düzeyini ve kan bas nc n düflürerek kalpdamar hastal klar n önler. Mide-barsak faaliyetlerini düzenler. Zihinsel ve fiziksel geliflmeyi iyilefltirir [11]. G dalar n besleyici, duyusal ve fizyolojik olmak üzere bafll ca üç fonksiyonu bulunmaktad r. Besleyici ve duyusal fonksiyonlar her g da da bulunurken, fizyolojik fonksiyona baz g dalar sahiptir. Ancak son y llarda uygulanan çeflitli teknolojik ifllemlerle g dalara fizyolojik fonksiyon özelli i kazand r labilmektedir [12]. 1.2. Fonksiyonel G da Çeflitleri G dan n fonksiyonel olabilmesi için biyoaktif bileflikler, probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik maddeler gibi etkilere sahip olmas gereklidir. Biyoaktif bilefli in etkisi, eksikli inden kaynaklanan hastal k belirtilerinin giderilmesi ile kar flt r lmamal, temel fonksiyonu d fl nda sa lad yarar nedeniyle olmal d r [13]. Fonksiyonel g dalar, üretimleri s ras nda besin madde kompozisyonu de ifltirilerek veya üretildikten sonra yap s ndaki zararl etkiye sahip komponentler uzaklaflt r larak ve düzeyi s n rland r larak ya da sa l k aç s ndan yararl komponentler do al olarak yap s nda bulunuyorsa düzeyi art r larak bulunmuyorsa ilave edilerek elde edilmektedir [14]. Birçok yöntemle üretilen fonksiyonel g dalardan biri de zenginlefltirilmifl g dalard r. [15]. Codex-Alimentarius a göre g da zenginlefltirme; g dada do al olarak bulunan veya bulunmayan, bir veya birden fazla temel besin ö esinin, toplumda veya özel bir risk grubunda bir veya birkaç besin ö esinin yetersizli inin düzeltilmesi veya önlenmesi amac yla g da maddelerine daha fazla miktarda eklenmesi ya da k saca g dalara besin ö esinin normalde oldu undan fazla miktarda eklenmesidir [16]. Günümüzde piyasada bulunan baz fonksiyonel g da türleri afla da s ralanm flt r. 1.3. Probiyotikler ve Prebiyotikler Söz konusu fonksiyonel ürünlerin oldukça ö- nemli bir k sm n probiyotikler ve prebiyotikler oluflturmaktad r [17]. Son y llarda prebiyotik ve probiyotik terimleri s kça iflitilmeye bafllanm fl olup, bilim adamlar n n da ilgisini daha çok çekmeye bafllam flt r. Prebiyotik ve probiyotikler fizyolojik ifllevleri gelifltirdikleri, sa l olumlu yönde etkiledikleri ve hastal klar önledikleri için fonksiyonel besinler grubunda incelenmektedir. Bir ürün prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduruyorsa bu ürün sinbiyotik olarak adland r lmaktad r [18]. Probiyotikler, intestinal mikrobiyal dengeyi sa layarak ve gelifltirerek konak sa l na yararl etkiler sa layan canl mikrobiyal g da katk lar d r. Probiyotik tüketiminin yararl etkilerinin gösterilmesi için yap lan araflt rmalar, intestinal sa l n gelifltirilmesi, immün sistemin modülasyonu, laktoz intolerans ve konstipasyon semptomlar n n hafifletilmesi ve kanser risklerinin azalt lmas konular na yönelmifltir [18]. nsan sa l na faydal oldu u düflünülen probiyotik mikroorganizmalar; fermente süt ürünleriyle, g dalara bu bakterilerin canl hücrelerinin eklenmesiyle ve probiyotik bakterilerin canl hücrelerinden haz rlanan tablet ya da kapsüllerle vücuda al nmaktad r. Probiyotikler ba rsak epitel hücrelerine tutunarak salg lad klar laktik asit gibi antimik- 30
robiyal maddeler ile patojen bakteri ve virüslerin buralarda bar nmalar n engellerler ve bunlar n toksik veya zararl ürünlere dönüflümünü önlerler [19]. Probiyotiklerin devaml al nmas yla, ba rsaklarda mikrobiyal dengenin düzenlendi i, laktaz üretildi i, immun sisteminin güçlendi i, kolon kanseri riskinin azald, kan kolesterol seviyesinin düfltü ü, antioksidatif etki olufltu u, ishallerin önlendi i ortaya konmufltur. Probiyotikler ayr ca, g dalarda özellikle B grubu vitaminleri sentez, kalsiyumun ve demirin emilimine yard mc olur, proteinlerin ön sindirimini yapar ve g dalardaki mevcut zararl bileflikleri inaktive eder [20, 21, 8, 22]. Fonksiyonel g da üretiminde kullan lacak olan probiyotik mikroorganizmalar flu kriterleri karfl lamal d r: Konakç da yararl etkileri olmal, Gastrointestinal sistemden geçifl s ras nda canl kalabilmeli, Ba rsak epitel hücrelerine tutunabilmeli, Patojenlere karfl antimikrobiyal maddeler salg lamal, ntestinal mikroflora dengesini sa lamal [23] Prebiyotikler inülin, frukto ve galakto oligosakkarit gibi k sa zincirli karbohidratlard r ve endojen kolon bakterileri için substrat görevi görürler. Ba rsaklarda normal olarak bulunan bakterileri besleyerek sa l kl olma durumu devam ettirilebilir ve gastrointestinal sistemin normal ifllevini yerine getirmesi sa lanabilir. Prebiyotiklerin en belirgin yararl etkileri kolonik mikroflorada yer alan laktobasiller ve bifidobakterilerin ço almas n seçici olarak uyarmakt r. Bir besin bilefleninin prebiyotik olarak nitelenebilmesi için mide ve pankreas enzimlerine dirençli olmas, fermente olarak seçici bir biçimde bir veya daha çok türden bakterinin ço almas n sa lamas koflullar aranmaktad r. nulin gibi fruktanlar prebiyotikler için prototip oluflturur, gastrointestinal sistemin üst k s mlar ndan sindirim enzimlerinden etkilenmeden geçer, bifidobakteriler için besin rolü oynar, onlar n ço almalar n seçici olarak uyar r ve patojen bakterilerin azalmas na neden olur. Prebiyotiklerin ba rsaklarda fermentasyonu kalsiyum gibi minerallerin emilimini kolaylaflt r r. Prebiyotiklerin kal n ba rsaklarda fermentasyonu ile laktat, k sa zincirli ya asitleri (asetik, bütirik ve propiyonik asitler), hidrojen gaz, karbondioksit ve metan aç a ç kar, ba rsak ph s nda önemli derecede düflme olur. Ba rsak ph s n n düflmesinin çeflitli yararlar vard r; potansiyel zararl etkileri olan mikroorganizmalar inhibe eder, sekonder safra asitlerini azalt r, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko gibi minerallerin çözünürlük ve absorpsiyonunu artt r r [24]. Ayr ca prebiyotik varl nda mikroflora fitaz aktivitesi ile çözünür lif içindeki kalsiyum ve di er mineralleri ba layan fitik asidi parçalar [25]. 1.4. Zenginlefltirimifl g dalar Tah llar ve tah la dayal ürünler, süt ve ürünleri, kat ve s v ya lar, di er baz özel ürünler (tuz, monosodyum glutamat, fleker, soslar vb.), çay ve di er içecekler, bebek mamalar zenginlefltirilebilen ürünlerdir [26]. Tah llar, dünyada genellikle tüm ülkelerin temel g das olmas nedeniyle s kl kla zenginlefltirilen ürünlerdir [16]. ABD de 1999 y l ndaki fonksiyonel g da sat fllar ndaki en büyük pay % 38 ile ekmek ve tah llar teflkil etmektedir [27]. Tah l ürünlerinin zenginlefltirilmesi amac yla öncelikle vitaminler (A, B1, B2, B6, B12, niasin, folik asit), vitaminlere dönüflen antioksidanlar (tokoferol asetat, L-askorbik asit, beta-karoten, alfa tokoferil asetat, palmitat) ve mineraller (demir, iyot, kalsiyum, magnezyum, çinko) kullan lm flt r [16,28-35]. Daha sonraki y llarda tah l ürünleri lisin, soya, domates tohumu, süt, bakla, ayçiçe i, nohut, bezelye, gluten, üzüm çekirde i, keten tohumu, m s r rufleymi, vb. protein kaynaklar n n kendileri veya konsantre ve hidrolizatlar yla zenginlefltirilmifltir [36-46]. Tüm dünyada oldu u gibi ülkemizde de fonksiyonel süt ürünlerine olan ilgi h zla artmakta ve ilgili ürünlerin süt ürünleri pazar ndaki 31
pay da her geçen gün büyümektedir. Fonksiyonel g da bileflenlerinin tüketiciye arz nda süt ve ürünleri önemli bir rol oynamaktad r. Vitamin ve minerallerce zenginlefltirilmifl süt ürünlerinin yan s ra son birkaç y lda probiyotik ve prebiyotik katk l yo urtlar ve fermente süt ürünleri de pazardaki yerlerini almaya baslam flt r [47]. Sa l a etkileri aç s ndan fonksiyonel süt ürünlerinin kanser, kroner kalp hastal, osteoporoz ve g da alerjisi olmak üzere birçok rahats zl k üzerine etkisi bulunmaktad r. Fonksiyonel süt ürünlerinde oligosakkarit, laktik asit bakterileri, konjuge linoleik asit ve diyet lifleri olmak üzere farkl türden bileflenleri kullan lmaktad r [48]. Sütün kalsiyum ile zenginlefltirilmesi de yayg n olarak yap lmaktad r. Ayr ca kalsiyum son zamanlarda Mg, P gibi mineraller ve A,D,E ve K gibi vitaminlerle beraber kar fl m halinde süte kat lmaktad r. Bu kategoriye dair Omega-3 çoklu doymam fl ya asitleri katk l sütlerde önemli oranda marketlerde yer almaktad r. Yine bu gruptan Laktaz ilaveli laktozu parçalanm fl sütler de laktoz intolerans olan tüketiciler için avantaj olarak tüketime sunulmufltur [49]. Yumurta, do al besin madde kompozisyonu bak m ndan fonksiyonel özelli e sahip bir hayvansal g dad r. Ayr ca, günümüzde bilim ve teknoloji alan ndaki geliflmeler sonucunda bir veya birden fazla besin maddesi bak m ndan zenginlefltirilmifl fonksiyonel yumurta üretimi mümkündür. Bu noktada, y llarca kalp-damar hastal klar n n tek sorumlusu olarak gösterilen yumurtan n yeterli ve dengeli beslenme aç s ndan potansiyel faydalar konusunda tüketicinin bilgilendirilmesi çok önemlidir. Fonksiyonel yumurtalar ticari yumurtalara göre daha yüksek fiyatl d r. Ancak, yumurtan n yaflam kalitesi ve sa l k üzerindeki olumlu etkileri dikkate al nd nda bu fiyat fark göz ard edilebilir [50]. Günümüzde birçok ülkede ve ülkemizde selenyumca zenginlefltirilen yumurtalar marketlerde tüketime sunulmufltur. Bu amaçla hayvan yemine, organik (selenosistin, seleno metiyonin, selenyumca zenginlefltirilen maya) veya inorganik (sodyum selenit ve sodyum selenat) selenyum kaynaklar ilave edilmektedir [51]. Ayr ca, yumurta omega-3 ya asitlerince de zenginlefltirilebilmektedir. Bununla birlikte omega-3 ya asitlerince zenginlefltirilen yumurtalarda oksidatif stabilitenin iyilefltirilmesi, diyetle tüketilen omega-3 ya asitlerinin düzeyinin artmas na ba l olarak artan antioksidan ihtiyac n n karfl lanmas ve antioksidan savunma sisteminin oksidatif strese karfl desteklenmesi için, yumurtan n vitamin A, E ve C gibi antioksidan özellikteki vitaminlerce zenginlefltirilmesi oldukça yararl d r. Entansif ticari yumurta üretiminin yayg n oldu u günümüzde, yeme ilave edilen premikslerin içerisindeki vitaminlerin düzeyleri yükseltilerek yumurtan n vitamin içeri i kolayl kla art - r labilir [52]. 1.5. Düflük kalorili g dalar Düflük kalorili tatland r c lar veya ya ikame ediciler ile üretilen fleker ve ya içeri i azalt lm fl g dalar ve içeceklerdir. Bu anlamda ülkemizde de light ibaresi yayg n olarak kullan lmaktad r. Sa l k etkileri ise özetle; vücut a rl n n kontrolü, diyabet kontrolü, koruyucu difl sa l, obezite ile iliflkili risklerin kontrolüdür. Düflük kalorili ürün pazar ülkemizde toplam g da pazar n n % 6 s n teflkil etmektedir. Unlu mamüller (ekmek, bisküvi vb gibi), alkolsüz gazl içecekler, düflük ya l ve kalorili süt ve süt ürünleri, fleker konfeksiyon ürünleri (ciklet, flekerleme), çikolata, reçel vb. ürünler piyasada yer almaktad r. Ayn kapsamda inulin ve diyet lifince zenginlefltirilmifl ürünler de de erlendirilebilir. zomalt, maltitol, sorbitol, mannitol, laktitol ve ksilitol gibi fleker alkolleri ilave edilen g dalarda kalori azalt labilir. Ya azalt lm fl ve ya ikame edilmek suretiyle haz rlanan g dalar n bu yolla enerjileri azalt lmakta ve reolojileri kontrol edilmektedir. Bu amaçla üretilen light süt, yo urt ve peynir gibi ürünlerde do al süt bileflenleri, serum proteinleri konsantratlar ve prebiyotik olarak adland rd m z lifler (inülin) kullan labilmektedir [53]. 32
1.6. Hayvansal Kaynakl Fonksiyonel G dalar Hayvansal kaynakl fonksiyonel bileflenlerden en önemlisi omega-3 ya asitleridir. Son y llarda omega-3 serisinden çoklu doymam fl ya asitlerinin insanlarda kalp-damar hastal klar n n [54,55], kanserin [56, 57] ve fleker hastal n n [58] önlenmesinde, erken dönem de beyin ve retina gelifliminde [59, 60] ve hastal klara karfl vücut direncinin artmas nda [61, 62] olumlu etkileri oldu u bildirilmektedir. Hayvansal kaynakl fonksiyonel g da bileflenlerinden birisi de konjuge linoleik asittir (KLA). KLA, çok uzun y llar önce tan mlanm flt r ancak sa l k üzerindeki olumlu etkileri son y llarda belirlenmifltir. KLA n n deri, mide, meme ve kolon kanseri riskini azaltt n, ateroskleroz ve fleker hastal oluflumunu engelledi ini, ba fl kl k sistemini ve kemik kompozisyonunu etkiledi ini, vücut ya içeri ini azaltt n belirtilmektedir [63]. Bu nedenle, g dalar n KLA içeri inin artt r lmas yönünde de çal flmalar yap lmaya bafllanm flt r [64]. 1.7. Bitkisel Fonksiyonel G dalar Sa l k üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel kaynakl biyolojik olarak aktif bilefliklere fitokimyasallar denilmektedir [18]. Hastal klar n önlenmesi ve tedavisindeki etkileri aç s ndan çok say da bitkisel kaynakl besin veya besin ö esi incelenmifltir. Bitkilerde bulunan karotenoidler, antioksidan vitaminler, fenolik bileflikler, terpenoidler, steroidler, indoller ve lif kronik hastal k riski azalt lmas nda rol oynamaktad r. 1.8. Bitkisel çaylar Bitki çaylar n n yüksek oranda içerdikleri antioksidan maddelerin, hastal klar önleme ve tedavi etmedeki öneminin aç kça ortaya konulmas n n sonucu olarak tüketimleri her geçen gün daha çok artmaktad r. Bu nedenle çaylar ve bitkisel infüzyonlar günlük diyetimizin temel fenolik bileflik kaynaklar n oluflturmaktad r. Özellikle son aylarda yap lan araflt rmalar siyah ve yeflil çay n tümör oluflumunu önleyici etkileri ve hatta prebiyotik etkileri konusundaki çal flmalar bu ürünlerin tüketimini art rmas n n yan s ra yeni bileflenler olarak çeflitli g da ürünlerinin gelifltirilmesinde de yer alaca n n iflaretidir [3]. 1.9. Di er Fonksiyonel G dalar Yukar da say lan fonksiyonel g da gruplar na ilaveten, bir fonksiyonel g da bilefleninin oran n n art r lmas veya g da içinde temel olarak bulunan ve son y llarda sa l k üzerinde olumsuz etkileri oldu u bilinen g da bilefleninin oran n n azalt lmas yla elde edilen fonksiyonel g da gruplar da bulunmaktad r. Bu g dalar afla da s ralanm flt r. Düflük sodyumlu veya sodyum içermeyen tuzlar Diyabetik g dalar (fleker içermeyen): Diyabetlilere yönelik olarak fleker alkolleri ile haz rlanm fl çikolata, flekerleme, lokum, reçel vb.ürünler örnek verilebilir. Ayr ca bu ürünlerde yapay tatland r c lar da kullan labilmektedir. Glutensiz g dalar: Çölyak hastalar n n tüketimi için tasarlanm fl g dalard r. Fenilketonuri hastalar için özel g dalar: Fenilalanin aminoasitinin büyük ölçüde uzaklaflt r ld ekmek, peynir, çikolata gibi çeflitli g dalar. Diyet lifi içeri i artt r lm fl g dalar Resveratrol ilave edilmifl g dalar Sporcu g dalar, enerji içecekleri Ba fl kl k sistemini güçlendirenler, yafllanmay geciktirenler, fiziksel ve mental performans art ranlar. Pre- veya post menstrual belirtileri azaltmak için gelifltirilen veya zenginlefltirilen ürünler; örne in fitoöstrojen içeri i yüksek soya, nar ve çeflitli bitki ilaveleri ile fitoöstrojen içeri i yüksek g dalar verilebilir. Ancak baz hayvan denemelerinde düflük dozda antikanserojen etki yapan baz fitokimyasallar n yüksek dozlarda al nd nda kanseri teflvik edici özelliklerinin olabilece i de tart fl lmaktad r (allil izotiyosiyanat, soya fito östrojenleri,vb) Echinacea, gingko, ginseng, saw palmetto gibi bitkisel katk lar içeren içecekler [3]. 33
2. Sonuç Günümüzde sa l k konusunda bilinçlenen tüketiciler, besin tercihlerini de ifltirerek vücutta özel fizyolojik etki sa layan, baz hastal klar n oluflum riskini azalt c, koruyucu, tedavi edici, ayr ca vücudun temel besin ö esi gereksinimlerini karfl layan g dalara yönelmektedirler. Fonksiyonel g dalar olarak adland r lan bu ürünlerin artan pazar, g da endüstrisine yeni olanaklar sa lamaktad r. Birçok geleneksel süt ürünü, zenginlefltirilmifl tah l ürünleri, probiyotik ve prebiyotikleri içeren g dalar esansiyel besin ö elerinden ve di er mikro besin ö elerinden dolay fonksiyonel g da olarak tan mlanmaktad r. Bugün eskiye oranla daha fazla insan n; k rsal yerine kentlerde yaflar hâle gelmesi, artan gelir düzeyi, hastal klar n artmas, konfor aray fl, yaflam kalitesinde sa lanan iyileflmeler, daha güvenli ve daha çeflitli beslenmeye olan e ilim fonksiyonel g dalara olan talebi artt rmaktad r. Bu nedenle, fonksiyonel g da üretimine yönelik daha fazla çal flma yap lmal d r. Kaynaklar 1. C. Karagözlü, M. Bayarer, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg. 41 (2004) 197-207. 2. H. Korhonen, International Journal of Dairy Tecnology 55 (2002) 79-87. 3. D. Boyac o lu, Fonksiyonel G da Tan m. http://www.dilekboyacioglu.com/fonksiyonel_g idalar_roportaj.pdf. (03.12.2012) 4. J. M. Betz, Government Perspective on Nutraceuticals/Functional Foods, Separation Science Short Course Series: Nutraceuticals and Functional Foods, Texas A&M University, Texas (1999). 5. P. Özdemir, S. Fettahl o lu, M. Topoyan 9 (2009) 1079-1099. 6. D. R. Farr, Cancer Letters. 114 (1997) 59-63. 7. S. Kirifl, S. Velio lu. Bilim ve Teknik, Say : 401, Nisan (2001) 56-57. 8. M. B. Roberfroid, British Journal of Nutrition, Suppl. 2 (2002) 133-138. 9. ADA REPORTS, Alexander, J.W. 1998. Nutrition, 14, 627-633. J. Am Diet Assoc. 104 (2004) 814-826. 10. Türkiye G da ve çecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (2012). 11. M. Ashwell, Concept of Functional Food. ILSI Europe. ISBN 1-57881-145-7 (2002). 12. A. Ekfli, Bilimsel ve yasal aç dan g dalar n fonksiyonelli i. G da Kongresi, 19-21 Nisan, Bornova_ zmir, 6-12, 2005. 13. Anonymous, J Am Diet Assoc. 104 (2004)814-822. 14. F. Jiménez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades, Meat Science 59 (2001) 5-13. 15. S. Dursun, A. Yapar,. Çelik, Electronic Journal of Food Technologies. 4 (2009) 44-58. 16. DPT, Ulusal G da ve Beslenme Stratejisi Çal flma Grubu Raporu, Devlet Planlama Teflkilat. ktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlü ü, Yay n No DPT, 2670, Ankara, (2001) 87. 17. O. Gürsoy, Ö. K n k,. Gönen, Türk Mikrobiyol Cem Derg. 35 (2005) 136-148. 18. T. Coflkun, Çocuk Sa l ve Hastal klar Dergisi 48 (2005) 69-84. 19. A. Güven, M. Gülmez, Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg. 12 (2006) 91-96. 20. F.C. Shukla, http://www.technopreneur.net. /timeis/technology/sctechoct/probiotic- Food.html, (2004). 21. M. Gülmez, A. Güven, Kafkas Üniv. Vet Fak. Derg. 8 (2002) 83-89. 22. A. Güven, M.Gülmez, J Vet Med B, 50 (2003) 412-416. 23. RJ Young, S. Huffman, J Pediatr Health Care. 17 (2003) 277-283. 24. M. Lidestri, M. Agosti, A. Marini, G. Boehm Acta Paediatr Suppl. 91 (2003) 91-92. 25. T. Morohashi, T. Sano, A. Ohta, S.Yamada, J Nutr. 128 (1998) 1815-1818. 26. FAO. Technical Consultation on Food Fortification: Technology and Quality Control. 20-23 November, Rome, Italy, (1995). 27. Özçelik, B. Fonksiyonel G dalar ve Sa l k: Yeni Ürün Tasar mlar. stanbul Teknik Üniversitesi G da Mühendisli i Bölümü, http://www.food.itu.edu.tr/ Fonksiyonel_gida_BO.pdf, (2003). 28. G. S. Ranhotra, J. A. Gelroth, J. Langemeier, D. E. Rogers, Cereal Chemistry 72 (1995) 139-141. 29 Park, H., Seib, P. A., Chung, O. K. and Seitz, L. M. Fortifying Bread with Each of ThreeAntioxidants(1). CerealChemistry.http://www.aaccnet.org /cerealchemistry/abstracts/1997/0401-03r.asp, (1997). 30. M. Hayashi, M. Seguchi, Cereal Chemistry 75 (1998) 686-689. 31. P. Whittaker, P. R. Tufaro, J. I.. Rader, Journal of the American College of Nutrition 20 (2001) 247-254. 32. M. Johansson, C. M. Witthöft, A. Bruce, M. Jagerstad, European Journal of Nutrition 41 (2002) 279-286. 33. E. Hertrampf, F. Cortes, J. D. Erickson, M. Cayazzo, W. Freire, L. B. Bailey, C. Howson, G. P. Kauwell, C. Pfeiffer, Journal of Nutrition 133 (2003) 3166-3169. 34
34. Loker, G. B. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 1 (2004) 160-160. 35. E. Hertrampf, F. Cortes, Nutrition Review. 62 (2004) 44-49. 36. A. A. Yaseen, M. H. A. S. El-Din, A. R. A. El-Latif, Meal. Cereal Chemistry 68 (1991) 159-161. 37. M. F. Haupt, D. M. McKee, G. Mayers, L. K. Pollina, Journal of the American Dietetic Association 97 (1997) 83-88. 38. J. C. Gómez, M. R. Castellanos, Z. A. Salazar, Archivos Latinoamericanos de Nutrición 48 (1998) 165-168. 39. M. J. Callejo, M. J. Gil, G. Rodriguez, M. V. Ruiz, Food Research and Technology, 208 (1999) 27-32. 40. S. Kenny, K. Wehrle, C. Stanton, E. K. Arendt, European Food Research and Technology 210 (2000) 391-396. 41. K. ZM Abdel, Nahrung 45 (2001) 31-34. 42. P. Crowley, C. M. O Brien, H. Slattery, D. Chapman, E. K. Arendt, C. Stanton, European Food Research and Technology 215 (2002) 131-137. 43. G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani, C. Tananaki, Food Chemistry 77 (2002) 219-227. 44. E. Gallagher, A. Kunkel, T. R. Gormley, E. K. Arendt, European Food Research and Technology 218 (2003) 44-48. 45. R. Meral,. S. Do an, Grape Seed as a Functional Food Ingredient in Bread-Making. International Journal of Food Sciences and Nutrition DOI: 10.3109/09637486.2012.738650 (in press), (2012). 46. R. Meral,.S. Do an, Italian Journal of Food Science 25(1): (in press), (2013). 47. O. Gürsoy, Ö. K n k, Türkiye de fonksiyonel süt ürünleri pazar. Türkiye 9. G da Kongresi, Bolu (2006). 48. A. K. Seçkin, E. Baladura, C. B. Ü Fen Bilimler Dergisi 7 (2011) 27-38. 49. Sezen F., Koçak C. Fonksiyonel Süt ürünleri teknolojisindeki geliflmeler. Türkiye 9. G da Kongresi. Bolu (2006). 50. Z. Aç kgöz, S. Önenç, Fonksiyonel Yumurta Üretimi. Hayvansal Üretim 47 (2006) 36-46. 51. S. R. Hosein, B. Selenium, J. CATIE Fact SHEET (2001). 52. S. Leeson, L.J. Caston, J. Appl. Poult. Res. 12 (2003) 24-26. 53. F. Sezen, C. Koçak Fonksiyonel Süt ürünleri teknolojisindeki geliflmeler. Türkiye 9. G da Kongresi. Bolu (2006). 54. A. T. Erkkilä, S. Lehto, K. Pyörälä and I.J. Ulusitupa, 2003. Am J Clin Nutr, 78 (2004) 65-71. 55. M. B. Covington, American Family Physician July 70 (2004) 133-140. 56. P. D. Terry, T.E. Rohan A. Walk. Am. J Clin Nutr 77 (2003) 532-543. 57. S. C. Larsson, M. Kumlin, M. Ingelman-Sundberg and A. Wolk. Am J Clin Nutr. 79 (2004) 935-945. 58. J. A. Nettleton, R. Katz, A review. J Am Diet Assoc, 105 (2005) 428-440. 59. N. Özdemir, E. B. Denktafl, Bilim ve Teknik, Say 427 (2003) 78-80. 60. P. Haggarty, European Journal of Clinical Nutrition 58 (2004) 1559-1570. 61. J. W. Alexander, Nutrition, 14, 627-633. J. Am Diet Assoc. 104 (1998) 814-826. 62. D. S. Kelley, I. L. Rudolph, Nutrition 16 (2000) 143-145. 63. H. B. MacDonald, Journal of the American College of Nutrition 19 (2000) 111-118. 64. K. Raes, G. Huyghebaert, S. De Smet, L. Nollet, S. Arnouts, D. Demeyer, J. Nutr. 132 (2002) 182-189. 35