TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 17-24 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri Ali BATU 1, Mehmet AKBULUT 2, Bilal KIRMACI 1, Filiz ELYILDIRIM 3 1 Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği 03200, Afyonkarahisar 2 Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, 42075 Konya 3 Gıda Mühendisi Seyidoğlu Helva ve Reçel Hadımköy Đstanbul ÖZET Pekmez geleneksel bir Türk gıdasıdır. Yoğun demir, kalsiyum, vitamin ve mineral maddeler ve yüksek şeker içerdiğinden dolayı iyi bir besin ve enerji kaynağıdır. Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her tarafında üretilmekle birlikte üretim kırsal bölgelerde daha yaygın olup eski bir geçmişe sahiptir. Yaklaşık 20 yıl önce yapılan bir araştırmanın sonucuna göre Türk insanın büyük bir kısmının hiç pekmez tüketmediği tespit edilmiştir. Ayrıca belli bir kısmının ise pekmezi hiç bilmediği belirlenmiştir. Son yıllarda pekmezin besin değerlerinin iyice bilindiği ve beslenmedeki öneminin toplum tarafından benimsendiği bir dönemde taklit ve tağşişli pekmez üretiminin yaygınlaşması ciddi bir sorundur. Buda gerçek pekmez ve pekmez üreticileri için bir katliamdır. Gerçek üzüm pekmezi sadece üzümden yapılır. Ancak bazı üreticiler üzüm pekmezine dut, incir ve harnup pekmezleri karıştırarak satmaktadırlar. Ayrıca üretimi esnasında glikoz ve fruktoz şurubu da katılmaktadır. Diğer bazı sağlıksız yöntemlerle üretilen ve katkı maddeleri içeren bir çok üzüm pekmezi diye piyasaya sunulan pekmez benzeri ürünler marketlerde mevcuttur. Türk insanın tam pekmez tüketeceği bir dönemde bu durum çok ciddi bir sorun oluşturmaktadır. Bu durumun mutlaka önüne geçilmesi gerekmektedir. Bütün bunların önlenebilmesi için pekmezin üretimi ve denetlenmesine daha ciddi önem verilmesi gerekmektedir. Pekmez üreten işyerinde işletme sahibinin daha dürüst olması arzu edilmektedir. Ancak bu bazı durumlarda basit bir istekten ileri gitmemektedir. Bu problem ancak pekmez üreten işletmelerin her birisinde sorumlu yönetici çalıştırmaları ve bu sorumlu yöneticilerinde mutlaka Gıda Mühendisi veya Gıda Teknikeri olmaları ve ayrıca yeminli bir müşavir gibi iş yapmaları ile çözülebilecektir. Gıda bilimi ve teknolojisi konusunda eğitim görmemiş kişilerin sorumlu yönetici olarak istihdamlarının yapılmaması gerekmektedir. Küçük ve orta ölçekli gıda (pekmez) üretim işletmelerinin bir çoğu sorumlu yönetici çalıştırmamaktadırlar yada gıda konusunda eğitim görmemiş kişilerin sorumlu yönetici olarak çalıştırmaktadırlar. Gıda üretim fabrikalarında çalışan teknik elamanların üretimde gerekli olan özeni tam olarak göstermelidir. Buna patronlar mani olmamalı ve ayrıca patronlar ile sorumlu yöneticiler arasında gerekli diyaloğun ve yardımlaşmanın sağlanması gerekmektedir. Gıda sağlık bakımından çok önemli olduğundan Gıda Kodeksine uygun olarak pekmez üretmeyen özellikle taklit ve tağşiş yapan pekmez işletmelerine gerekli cezaların verilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, üzüm pekmezinde yapılan tağşişler ve bunların önlenmesi üzerinde durulmuştur. Bunun için Gıda Kodeksinin pekmez tebliği ile üretim şartları karşılaştırılmış, tağşişlerin tespit ve engellenmesi için çözümler sunulmuştur. Anahtar kelimeler: pekmez, pekmez tebliği, taklit ve tağşiş 1. GĐRĐŞ Pekmez üzüm suyunun evaporasyonu sonucunda yoğunlaştırılması ile % 70 suda çözünür kuru madde (SÇKM) ye getirilmesi sonucunda elde edilmektedir. Đçerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 17-24 Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri ve enerji kaynağı olan pekmez ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her tarafında üretilmekle birlikte üretim kırsal bölgelerde daha yaygın olup çok eski geçmişe sahiptir. 1997 yılı istatistiği verilerine göre, Türkiye de 3.700.000 ton taze, 150.972 ton kuru üzüm üretilmiştir [1]. 1998 yılı içinde 368.308 kg.lık pekmez ihracatından 676.644 US dolarlık gelir elde edilmiştir [2]. Üzüm pekmezine ve diğer pekmezlere olan talep, insan sağlığına yararlarının farkına varılmasından sonra son yıllarda artmıştır. Buna karşın günümüzde teknolojinin artmasıyla doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli ürünler yapan firmaların sayısı da artış göstermiştir [3; 4]. Ancak pekmez üretim teknolojisi gelişmiş ve hammadde bakımından her hangi bir sorunu olmasa bile günümüzde doğal kaliteli pekmez üretimi yapan işletmelerin yanında sahte ve hileli pekmez üretimi yapan bir çok işletme mevcuttur. Doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli pekmez üretimi yapan bu firmaların sayısında oldukça artışlar vardır. Tağşişli (hileli) olarak üretilen pekmezlerin belirlenmesi teknolojik olarak mümkündür. Gerçek üzüm pekmezi üretirken yapısındaki üzümden gelen şekerlerin haricinde dışardan her hangi bir şeker ilavesi yapılmamalıdır. Ancak sahte pekmeze glikoz veya bazı maddeler katılmış olabilir. Gerçek pekmeze hangi meyveden yapılmış ise o meyvenin haricinde herhangi bir meyve katılmamalıdır. Ancak bazı üreticiler pekmezi daha ucuza elde edebilmek için üzüm pekmezine incir pekmezi ilave ederek sahte ve taklit üzüm pekmezi üretmektedir. Renk bakımından da geleneksel sıvı pekmezin rengi ne çok koyu nede çok açık olmalıdır. Vakumda üretilen pekmezin rengi çok açık olmasına rağmen satılamamaktadır. Vakum pekmezini halkımız bilmediğinden boğazı hafiften yakan yanık tada sahip pekmez yemeye alışkın olduklarından rengi çok açık ve HMF içeriği çok düşük olan bu pekmezi tüketmemektedir. Bunun yerine rengi mutlaka biraz koyu ve tadı da biraz ağzı buracak derecede yanık pekmez aranmaktadır. Vakum pekmezi yanık madde içermemesi ve HMF miktarının oldukça düşük olmasından dolayı sağlık bakımından oldukça faydalıdır. Açık renkli ağzı burmayan pekmez satılamadığından vakum yöntemine göre pekmez üreten firmalarda kısmen karemelize olmuş pekmez üretmek zorunda kalmaktadırlar. Rengin koyulaşması pekmezin içerdiği şekerin belli bir miktarının yanması sonucunda oluşmaktadır. Siyaha yakın renkteki pekmez rengi Gıda kodeksinin izin verdiği 75 mgkg -1 değerin üzerinde HMF içermekte olup sağlık bakımından da iyi değildir [5]. 2. Üzüm Pekmezi Tebliğinin Özeti Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin 2007/27 numaralı Üzüm pekmezi tebliği yayımlanmıştır. Bu Tebliğin amacı, üzüm pekmezinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere taşıması gereken özelliklerini belirlemektir. Tebliğ, sadece üzümden yapılan pekmezi kapsamaktadır. Bu tebliğe göre katı üzüm pekmezi; üzüm pekmezine gerektiğinde çöven ekstraktı (Radix saponariae albae L.) ve/veya yumurta akı ilave edilerek elde edilen katı kıvamdaki ürünü olarak tanımlanmaktadır. Üzüm pekmezi de fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı ürün olarak belirtilmiştir [6]. Yayımlanan tebliğe göre üzüm pekmezinin özellikleri aşağıdaki gibi olmalıdır: Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre de sıvı veya katı pekmez olarak iki tipe ayrılır. Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz ayrılması ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda olmalıdır. Sıvı üzüm pekmezi; açık kırmızı kahverengiden koyu kırmızı kahverengiye kadar değişen renkte kıvamlı ve akışkan bir yapıda olmalıdır. Sıvı üzüm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen yapıda olmalı, yanık tat bulunmamalıdır ve kristalleşmemiş olmalıdır. Bu Tebliğin 4 üncü maddesinde tanımlanan çeşni maddeleri sadece katı pekmezde bulunabilir ve %5 den az olmamalıdır. Üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri Tablo 1 de 18

Batu A., Akbulut M., Kırmacı B., Elyıldırım F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 17-24 verilmiştir. Üzüm pekmezinin ticari glukoz, früktoz ve benzeri şekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılması yoluyla meyveli şekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gibi isimlerle ürünler üretilemez. Aynı tebliğin 6. maddesine göre ise üzüm pekmezi yapımında katkı maddesi kullanılmayacağı belirtilmiştir. Etiketleme hakkında tebliğin 10. Maddesinde; üzüm pekmezi veya katı üzüm pekmezi şeklinde etikette belirtilmesi, üzüm pekmezinin tatlı veya ekşi olduğu etiket üzerinde belirtilmesi ve çeşni maddesi kullanılması durumunda bunun çeşni adı ile adlandırılması gerektiği ifade edilmiştir [6]. Tablo 1. Üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri [6] Sıvı Pekmez Katı pekmez Suda çözünür katı madde (Brix ) (en az, %) 68 80 Hidroksimetil furfural (HMF) (en çok, mg/kg) 75 100 Toplam Kül (en çok, %) 2,5 3 ph tatlı pekmez için 5.0 6.0 5.0 6.0 ekşi pekmez için 3.5 5.0 > 3.5 5.0 > Sakaroz (en çok, %) 1 1 Fruktoz/Glukoz oranı 0,9 1,1 0,9 1,1 Ticari Glukoz Bulunmamalı - 23,5 den daha negatif C13 ( ) binde - 23,5 den daha negatif olmalı olmalı Fumarik asit Bulunmamalı Organik Okzalik asit Bulunmamalı Asitler Đzobütirik asit Bulunmamalı 3. Üzüm Pekmezi Üretimindeki Taklit ve Tağşişler 5179 numaralı 27.05.2004 tarihinde kabul edilen kanunda tağşiş: Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hâlini olarak tanımlanmaktadır [7]. Bir diğer deyişle bu tebliğe uymayan bir üretim yapılması durumunda tağşiş olmaktadır. Pekmez üreticilerimiz tağşişe yönelik standart dışı katkı maddelerini kullanarak ürünün besin değerleri ile oynamamaktadır. Maliyetleri düşürücü, daha fazla kar elde edebilmek için kullanılan yöntemlerle piyasada pekmeze benzer bir çok ürün vardır. Bu tarz ürünlere yönelmek piyasaya arzını sağlamak doğru değildir. Pekmez sektöründe haksız rekabetin olduğu bir gerçektir. Rekabet koşullarına uyulmamakla beraber sistem kendi kendini temizleyebilmektedir. Kısa sürede büyük kararlar beklentisi ile sektöre girenler barınamamaktadır. Pekmezin modern tesislerde üretilmesi düşünülürken gerek hammadde teminindeki güçlükler ve gerekse maliyet girdilerinin yüksekliği pekmezleri hilelere açık bir ürün şekline dönüştürmektedir. Gıda kontrolündeki yetersizliklerin yanında mevzuat ve standartlardaki eksikliği bilen bir kisim üretici, ürettikleri ekstraktları karamel ile renklendirip, kıvamını pekmeze oranla ucuz olan kristal seker, früktoz ve şurubu, elde kalmış üzüm veya elma suyu konsantresi ile ayarlayarak, dahası saf pekmeze kristal şeker, su ve sitrik asit ilave ederek kaynatıp, piyasaya sürmektedirler [8]. Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. 1984 yılında Devlet Đstatistik Enstitüsü (DIE) nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60 nın hiç pekmez yemediği ortaya çıkartılmıştır [9]. Ancak son yıllarda pekmezin besin değeri giderek daha iyi anlaşılmaya başlanmıştır. Ayrıca gıda maddeleri halk sağlığı ile yakından ilgili olduğundan üretin şekli ve kimyasal bileşimleri oldukça önemlidir [10]. Tam halkımız sağlıklı bir pekmez tüketecekken hileli pekmez üretimi ortaya çıkmıştır. Bunun yanı sıra sadece her meyveye özgü üretilmesi gereken pekmez; üzüm yanında dut, keçiboynuzu ve incir pekmezleri, daha ekonomik olması için karışım şekline getirilerek üretilmektedir. Üretilen bu karışık 19

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 17-24 Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri haldeki pekmezler "üzüm pekmezi" şeklinde piyasaya arz edilmekte, haksız rekabet oluşturulmakta ve en vahimi de tüketici aldatılmaktadır. Daha vahim olanı kuru meyve üreten tesislerde; UV ışığı altında aflatoksin içermesi nedeniyle ayrılan meyvelerden üretilen ekstraktlar ya doğrudan pekmez üretiminde kullanılmakta yada üzüm pekmezine karıştırılarak ikinci bir hile daha gerçekleştirilmektedir. Bu nedenledir ki piyasada çok değişik kalitede ve pekmez olduğu tartışılır ürünler bulunmaktadır. Teknolojideki gelişmeler hilelerin daha ustaca yapılmasına olanak sağlasa da hilelerin belirlenmesinde yeni yöntemlere başvurulması ve eksik hususların tekrar düzenlenmesi zorunlu görülmektedir [8]. Müşteri memnuniyetinin önem kazandığı, müşteri istek ve beklentilerinin hat safhaya ulaştığı, sınırların kalktığı küreselleşen dünyada rekabet şansını bulmak için kalitede istikrar şarttır. Ayrıca standart pekmez üretimi konusunda gereken hassasiyetin gösterildiğini de söylemek genelde mümkün değildir. Đnsan sağlığı ile doğrudan ilişkisi bulunan ve bu bağlamda bir çok dünya ülkesi tarafından yapılan standardizasyon çalışmaları ile kaliteli, sağlıklı ve besin değeri yüksek mamuller üretilebildiği bilinmeli ve pekmezde bu bağlamda hak ettiği yeri almalıdır. 4. Üretiminde Tağşiş Yapılan Üzüm Pekmezlerine Ait Analitik Bulgular ve Üzüm Pekmezi ile Karşılaştırılması Bu konuda en önemli çalışma 2000 yılında Şimşek [11] tarafından yapılmıştır. Yapılan bu çalışmada farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerle üzüm pekmezini karşılaştırmıştır. Üzüm pekmezi, üzüm-dut, üzüm-incir, üzüm-elma suyu konsantresi, üzüm-glukoz şurubu ve Üzüm-Früktoz şurubu karışımlarının pekmezleri incelenmiş olup sonuçlar Tablo 2 de verilmiştir. Yapılan bu çalışmaya göre; Üzüm pekmezine oranla SÇKM ile TKM si düşük olan dut, incir pekmezleri, elma suyu konsantresi ve früktoz şurubu ile artan oranlarda karıştırıldığında SÇKM ve TKM'de düşüşler görülmüştür. üzüm pekmezine früktoz ve glukoz şurubunun % 50 oranında katılması durumunda ph değeri pek değişmezken titrasyon asitliği (% 0.439, 0.502) belirgin şekilde düşmüştür. Üzüm pekmezi örneklerine dut, incir, elma suyu konsantresi, glukoz ve früktoz şurubu % 50 oranında ilave edilmesi durumunda formol sayısı belirgin şekilde düşmektedir. Üzüm pekmezinin ortalama 21.16 mg/kg olan HMF miktarı, % 50 oranında elma suyu konsantresi katılması durumunda 10.90 mg/kg'a düşerek en fazla düşüşü gösterirken, % 50 oranında incir pekmezi ilave edilmesi durumunda ise HMF değeri en yüksek değere ulaşmaktadır (25.93 mg/kg) Üzüm pekmezinde % 64.13 olan toplam seker miktarı, % 50 oranında incir pekmezi ile karıştırıldığında % 59.20'ye, % 50 oranında glukoz şurubu ile karıştırıldığında % 50.97'ye düşerken, ayni oranda früktoz şurubu ile karıştırıldığında ise % 66.91'e kadar artış göstermiştir. Üzüm pekmezine ait glukoz içeriği, incir pekmezi ile katkılandığında % 29.44'e, elma suyu konsantresi ile katkılandığında ise % 23.49'a düşmektedir. Glukoz ve früktoz şurubu katkı oranları nispetinde üzüm pekmezinin ortalama % 32.38 olan glukoz miktarını, sırasıyla % 37.63, 35.27 değerlerine yükseltmektedir. Glukoz şurubu % 50 oranında katkılandığında üzüm pekmezinin früktoz miktarını %58 kayıpla % 13.4'e düşürmektedir. Früktoz şurubu üzüm pekmezine her üç katkı oranında ilave edildiğinde karışımın glukoz miktarı artarken, früktoz oranı pek değişmemiştir (% 31.74, 31.78, 31.63). 20

Batu A., Akbulut M., Kırmacı B., Elyıldırım F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 17-24 Tablo 2. Bilinen Katkılarla Đşlenmiş Üzüm Pekmezine Ait Analitik Bulgular[8; 11] Üzüm pekmezinin kül miktarı üzerine, pekmezlerin ve katkı maddelerinin kül içeriği yanında katkı oranları nispetinde etkili olmuştur. Hunter L., a ve b değeri incelendiğinde, üzüm pekmezine oranla daha koyu renkli olan dut ve incir pekmezi ilavesi Hunter L değerini düşürürken üzüm pekmezine nazaran daha açık renkli olan elma suyu konsantresi, früktoz ve glukoz şuruplarının ilavesi ise Hunter L değerini yükseltmiştir. Hunter a değeri üzüm-dut pekmezi karışımlarında pek değişmemiştir. Diğer bir katkı maddesi elma suyu konsantresi, katkı oranlarına bağlı olarak Hunter a değerinin en yüksek değere (+6.28) ulaştırırken, glukoz ve früktoz şurubu ise katkı oranlarına bağlı olarak Hunter a değerini pozitif değerden negatif değere doğru düşürüp en düşük değeri (-0.89, -0.68) almasına neden olmuştur. Buradan da anlaşılabileceği gibi üzüm pekmezi üretiminde yapılacak olan tağşişin belirlenebilmesi için bir dizi analiz yapılması gerekmektedir. 5. Taklit ve Tağşişlerin Belirlenmesi Teknolojideki gelişmeler hilelerin daha ustaca yapılmasına olanak sağlayacağı unutulmamalıdır. Yapılacak olan bu hilelerin fark edilmesini kolaylaştırmak amacıyla pekmez bileşimlerinin minimum ve maksimum olarak belirlenmesi zorunlu gözükmektedir. Yeni ve önemli analiz (HPLC, GC ve enzimatik analiz gibi) yöntemleri hilelerin fark edilmesi hususunda çok büyük bir önem arz etmektedir. Genellikle ülkemizde pekmezler bakımından yapılan hilelerin en başında üzüm pekmezine incir pekmezi ilavesi şeklindedir. Đncir meyvesinin ülkemizde kurutularak ihraç ürünü olarak ve aynı zamanda iç piyasada tüketime sunulmasıyla birlikte kaliteli olanlar bu şekilde değerlendirilmektedir. Kaliteli olanlar ayıklanıp ayrılırken kalan 2. ve 3. sınıf sayılabilecek ürünler ise farklı şekillerde değerlendirilmektedir. 21

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 17-24 Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri Kalanlar farklı şekerleme ürünlerinde ve pekmez üretiminde kullanıldığı görülmektedir. Bu ve benzeri tağşişleri belirleyebilmek oldukça zor ve pahalı yöntemlerdir. Fakat bu tür hilelerin ortaya çıkartılması insan sağlığı açısından ve haksız rekabeti önleme açısından oldukça önemli ve gereklidir. Üzüm-incir karışımlarını ve diğer karışımları tespit edebilmenin ilk kuralı meyvelerin ve onların bileşimlerinin iyi bilmektir. Özellikle meyvelerin kendilerine has bireysel farklılıklarını ortaya çıkarmak ve bununla birlikte tağşiş ürünlerde bu farklılıklardan yola çıkarak hileyi ortaya çıkarmak gerekir. 5.1 Organik Asit Analizleri Đle Tağşişin Belirlenmesi: Bilindiği gibi her meyveye has bir asit kompozisyonu mevcuttur. Bazı organik asitler meyvenin kendi adıyla özdeşleşmiş durumdadır. Örneğin elma denilince akla malik asit, üzüm denilince tartarik asit, turunçgiller denilince de ilk olarak sitrik asit gelmektedir. Üzümlerin oluşturan organik asitlerden hakim olanı tartarik asit olmakla birlikte genellikle tartarik ve malik asidin eşit karışımlarından ibarettir. Kurutulmuş çekirdeksiz üzümlerde tartarik asit ve malik asit sırayla 2.3 g/100 g ve 2.3 g/100 g arasında olduğu tespit edilmiştir [12]. Đncirlerde ise hakim asidin sitrik asit olduğu ve malik asidin onu takip ettiği belirtilmektedir [13]. Üzümlerde görülen tartarik asit (TA)/malik asit (MA) oranının 1 ve üzerinde çıkması gerekir. Bu oranın 1 in altına inmesi üzüm pekmezine farklı bir pekmezin katılmış olabileceğini gösterir. Đncirde hakim olan asit sitrik asit olduğundan üzüm ve incir pekmezi karışımlarında sitrik asit varlığının yüksek çıkması incir pekmezinin katılmış olabileceğinin bir işareti olabilir. Yine üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılması ile yapılacak tağşişin ortaya çıkarılmasında da organik asit profilinden faydalanabilir. Elma suyu konsantresinde hakim olan asit malik asittir (yaklaşık malik asit cinsinden % 70-80) [14].Üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılması durumunda asit dengesinin malik asit lehine artacağından TA/MA oranı 1 in altına inmesi durumu ortaya çıkacaktır. Bu durumda da üzüm pekmezinde tağşiş olduğunun bir kanıtı olacaktır. Organik asit kompozisyonu meyvelerin ve ürünlerinin teşhisinde iyi bir kimlik olabileceği düşünülmektedir. Organik asit kompozisyonu günümüzde gelişen teknolojik cihazlar ve hassas analiz yöntemleri sayesinde kolaylıkla ortaya çıkarılabilmektedir. Bunun için en gelişmiş cihaz HPLC dir. HPLC ile bireysel pekmezlerin ve karıştırılarak tağşiş edilmiş pekmezlerin organik asit dağılımları belirlenerek oransal ve bireysel asitlerle teşhisin rahatlıkla konulabileceği düşünülmektedir. HPLC nin yanı sıra kolay ve hassas bir metot olan enzimatik analiz yöntemde organik asit dağılımının belirlenmesinde günümüzde başarı ile uygulanabilmektedir [14]. 5.2 Amino Asitler Analizleri Đle Tağşişin Belirlenmesi: Organik asit bakımından olduğu gibi amino asit kompozisyonu bakımından da meyveler ve ürünleri farklı profil sergilemektedir. Bu amino asit kompozisyonundan faydalanarak ta pekmezlerde tağşiş belirlenebileceği düşünülmektedir. Kuru üzümde hakim olan amino asit arjinin iken (305 mg/100 g), kurutulmuş elmada Aspartik asittir. Üzümde aspartik asit 87 mg/100 g iken, elma da 435 mg/kg olduğu belirtilmektedir [12]. Arjinin/aspartik asit dengesine bakıldığın da meyveler arasında önemli farklılıkların ortaya çıkabileceği görülebilir. Bu iki amino asidin dengede olması demek üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılmış olabileceğine işaret edebilir.üzüm pekmezi adı altında satılan tağşiş üzüm pekmezinde (üzüm+elma suyu konsantresi) kantitatif olarak en yüksek amino asidin arjinin olması gerekirken aspartik asidin fazla çıkacaktır. Bu da tağşişin bir göstergesi olarak kabul edilebilir. Amino asit kompozisyonunun belirlenmesinde HPLC, Amino Asit Analyzer ve elektroforez yöntemleri başarılı ve hassas bir şekilde günümüzde kullanılmaktadır. Bu yöntemler zahmetli ve pahalı olmasına rağmen tağşişi teşhis etmek için oldukça güvenli ve hassas yöntemlerdir. 6. Sonuç Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine daha ciddi önem verilmesi ve özenin gösterilmesi gerekmektedir. Pekmez üreten işyerinde işletme sahibinin daha dürüst olmasını gönül arzu etmektedir. Gıda sağlık 22

Batu A., Akbulut M., Kırmacı B., Elyıldırım F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 17-24 bakımından çok önemli olduğundan Gıda kodeksine uygun olarak pekmez üretmeyen özellikle tağşiş yapan pekmez işletmelerine gerekli en ağır cezanın verilmesi gerekmektedir. Diğer gıda (pekmez) üretim işletmelerinde gıda bilimi konusunda eğitim görmüş kişilerin sorumlu yönetici ve elaman olarak istihdamının mutlaka sağlanması gerekmektedir. Bu durum küçük ve orta ölçekli gıda üretim iş yerlerinin bir çoğunda mevcut değildir. Onun için gıda üretimi, gerekli teknik ve yöntemlere göre yapılmamakta olup halen geleneksel olarak usta çırak ilişkisinden kazanılmış el becerileri ile yapılmaktadır. Gıda konusunda eğitim görmemiş kişilerin teknik elaman olarak istihdam edilmesi gerekmektedir. Fakat özellikle küçük ölçekli gıda üretim fabrikalarında olan genel denetimsizlik problemleri aynen pekmez üretim tesislerin de mevcuttur. Gıda teknikeri ve Gıda Mühendisi çalıştırmayan Gıda (pekmez) üreten iş yerlerine üretim izni verilmemesi ve yasalarında bu bağlamda tekrar düzenlenmesi gerekmektedir. Gıda üretim fabrikalarında çalışan teknik elamanların üretimde gerekli olan özeni tam olarak göstermelidir. Ayrıca işletme sahiplerinin teknik elamanlara olumsuz yönde baskı yapmamalı ve patron ve teknik elemanlar arasında gerekli yardımlaşma sağlanmalı be böylece daha kaliteli ve sağlıklı ürün elde edilmesi gerçekleştirilmelidir. Ayrıca açık kazan yöntemine göre pekmez üretimi yapan fabrikalar halen mevcuttur. Denetimlerin şu an için yetersiz olduğunda bilinmektedir. Bunun için, gıda yasasının en kısa zamanda uygulamaya geçirilmesi varsa eksiklerin düzeltilmesi gerekmektedir. Tarım Il Müdürlüğü Kontrol şube Müdürlüklerince alınan örneklerin analizleri Đl Kontrol Laboratuarlarınca yapılmaktadır. Fakat acı ve gerçek olan durum hem Tarım Đl Müdürlüğü Kontrol şube Müdürlüklerinde ve hem de Đl Kontrol Laboratuarlarında yeterli Gıda Mühendislerinin istihdam edilmediğidir. Bunun için buralarda özellikle taşra Đllerde ve ilçelerinde gıdaların mikrobiyolojik ve su analizleri sağlıklı bir şekilde yapılamamaktadır. Ayrıca bu kontrollerin Sağlık Bakanlığından Tarım ve Köy Đşleri Bakanlığına geçmiş olmasından dolayı bu analizlerin yapılabilmesi için yeterli alet ve ekipmanda bulunamamaktadır. En kısa zamanda bu yanlış ve eksiklerin düzeltilmesi gerekmektedir. Ayrıca, insan sağlığı bakımından bu denli önemli olan gıda maddesi üretimi yapan küçük ölçekli üretim tesislerinde çalışan personelin kısa süreli farklı kurslar düzenlenerek eğitilmesi gerekmektedir. Bunun üzerine ne kadar çalışma yapılsa yerinde olacaktır. 7. Kaynaklar 1. Anonymous, 1997. Dönemler itibariyle imalat sanayi DJE., Ankara 2. Anonymous, 1998. Dış ticaret bilgileri. IGEME, Ankara. 3. Batu, A., 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin Đnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda 18(5) 303-307. 4. Anonymous, A. Tariş, Üzüm Hakkında: http://www.taris.com.tr/yt_uzum_hak.asp 5. Batu, A., 1991. Farklı Đki Yönteme Göre Elde Edilen Kuru Üzüm Pekmezinin Kimyasal Bileşiminde Oluşan Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7(1) 171-178. 6. Anonymous, 2007. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2007/27). Resmi Gazete Tarihi: 15.06.2007 Resmi Gazete Sayısı: 26553. http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/mevzuat/metinx.asp?mevzuatkod=9.5.11377 7. Kanun No: 5179, http://www.kkgm.gov.tr/kanun/5179.html 8. Artık, N. Poyrazoğlu, E. Ve Şimşek, A. 2007. Üzüm Pekmezi, Zile Pekmezi ve Pestil Üretimi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, Yayın Seri No: Gıda Serisi 9. Ankara 23

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 17-24 Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri 9. Alpar, C., ve Saldamlı, I., 1985. Gıda Maddeleri Ambalajında Tüketici Tercihleri. Devlet Đstatistik Enstitüsü Tarafından 1984 yılında Uygulanan Gıda Maddeleri Ambalajı Hane Halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama A. Ş. Yayın No: 1985/1 Türkiye Şişe ve Cam Fabrikaları A.Ş. 10. Batu, A. 2001. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel Problemler. Batu, A. Dünya-GIDA, 2001(2)78-81 11. Simsek, A. 2000. Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gida Mühendisliği Anabilim Dalı, 95s., Ankara. 12. Kraut, F.S. 1989. Food Composition and Nutrition Tables 1989/90. Stuttgart. 13. Shiraishi, S. C.; Kawakami, K.; Widodo, S. E.; Shiraishi, M.; Kitazaki, M. 1996. Organic acid profiles in the juice of fig fruits. Journal of the Faculty of Agriculture, Kyushu University 41(1/2): 29-33. 14. Akbulut, M., Artık, N. ve Poyrazoğlu, E.S. 1996. The effect of activated carbon application on organic acid content in Apple Juice Concentrate. Fruit Processing, 6:232-236. 24