Etin Hijyenik Özellikleri Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-4. Ders Prof Dr Zehra Ayhan
Etin mikroorganizma yükü et kalitesinin belirlenmesinde önemli bir kriterdir
Ette Bulunan Mikroorganizmalar İnsan sağlığına zararlı etki yapanlar Bozulma etmeni olanlar Tolere edilen mikroorganizmalar İstenilen mikroorganizmalar
Ette Mikrobiyel Faaliyeti Etkileyen Faktörler: Ortamın bağıl nemi ve sıcaklığı Ürünün su aktivitesi Ürünün ph sı Ürünün yüzey büyüklüğü Başlangıçtaki mikroorganizma yükü
Mikroorganizma Kontaminasyon Aşamaları İntravitam Hasta hayvanlar, hava, su, yem vb. Premortem Kesim yöntemi ve ortam hijyeni Postmortem Mezbaha ve ortamdaki hava, kullanılan su, kan, kullanılan araç gereçler vb.
Etin Mikroflorasını Etkileyen Faktörler İç faktörler Dış faktörler Faktöriyel interaksiyonlar Teknolojik işlemler
İç Faktörler Yüksek B1 vitamini içeriği Su aktivitesi ph (5.6-6.2) Bağ ve yağ doku
Dış Faktörler Çevre koşulları Sıcaklık Nem
Ette bulunan mikroorganizmalar
Faktöriyel Etkileşimler Antagonist etki Ortamdaki besin maddelerinin bir grup mikroorganizma tarafından tüketilmesi ile veya metabolitler ile diğer bir grubun gelişmesinin önlenmesi S. Aureus için elzem olan Tiaminin laktobasiller tarafından tüketilmesi Sinerjist etki Mikroorganizma faaliyeti sonucundan diğer bir grup mikroorganizmanın istifade etmesi Kollagenaz üreten m.o. ların kollageni parçalaması ile diğer proteolitik m.o. ların kas içine kolayca girmesi
Teknolojik işlemler Parçalama ve boyut küçültme Soğutma Dondurma Kimyasal kullanımı (nitrit ve nitratlar)
Ette Kimyasal Riskler Çevreden bulaşanlar Kurşun Kadmiyum Civa Arsenik Halojen hidrokarbonlar Dioksin Antibiyotikler Hormonlar
Antibiyotikler Kullanım nedenleri: Büyümeyi geliştirici Hastalık tedavi edici
Hormonlar Çoğunun kullanımı yasak ve sınırlıdır Dana besisinde östrojen hormonları kullanılmaktadır
İntoksikasyon ve Enfeksiyon İntoksikasyon: doğrudan mikrobiyel toksinlerin alınması Enfeksiyon: patojenik mikroorganizmaların gıda ile tüketimi
Botulizm C. Botulinum toksinlerinin (botulin) yol açtığı bir zehirlenme Botulin bilinen en kuvvetli zehir olup merkezi sinir sistemi etkilenmekte ve ölüme yol açmaktadır. Toprak kökenli olup yem ile hayvana bulaşır, suda da bulunur ve balıklarda da rastlanır Toksinin oluşması için ortam anaerobik olmalı, ph 4,5 den büyük, aw 0.93 den büyük olmalıdır. Konserveye işlenmiş ve vakum paketlenmiş et ve et ürünlerinde ortaya çıkabilir Korunmak için bilinen yöntemler: kürleme 150 ppm nitrit veya ısıl işlem-85 C de 15 dakikalık ısıl işlem toksini parçalar
Staphylococcus zehirlenmeleri St. aureus tarafından üretilen enterotoksinin gıdalarla tüketimiyle gıda zehirlenmesi meydana gelir Et, St. aureus için uygun bir ortamdır St. aureus 66 C de 12 dakikada ölür, fakat toksin parçalanması 121,1 C de 30 dakikada gerçekleşir Yemek hazırlama ve pişirme yöntemleri ile enterotoksinler tahrip edilemez ve gıda zehirlenmeleri görülür Stafilokoklar aw=0,86 da bile canlı kalabilir, aw=0,89 da toksin üretebilir ph, aw, nitrit birlikte mikroorganizma faaliyetini engelleyebilir Toksin oluşumu fazla miktarda oksijen gerektirir, bu nedenle hijyenik koşullarda hazırlanmış ve vakum paketlenmiş et ürünlerinde S. aureus riski ortadan kalkar
Salmonelloz Canlı bakterilerin vücuda alınmasıyla enfeksiyon oluşur Vücuda alınmasıyla oluşturduğu endotoksin aracılığıyla hastalık yapar Minimum gelişme sıcaklığı 6 C dir En çok rastlanan tür sadece insanda hastalık oluşturan S. typhimurium dur 66 C de 12 dakikalık ısıl işlemle çoğu salmonella türleri ölür Klorlama ve pastörizasyona duyarlıdır Piştiği halde kırmızı ve pembe kalmış etlerde salmonelloz tehlikesi vardır
Clostridium perfringens zehirlenmesi Spor yapıcı, anaerobik bakteri İnsanda ve hayvanda yara enfeksiyonlarına ve ayrıca gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır Cl. perfringens zehirlenmesi yaygındır ve genellikle toplu tüketim yerlerinde görülür Yetersiz ısıtılan, iyi karıştırılmayan, yeterli soğutulmayan gıdalarda sıkça görülür
Bacillus cereus zehirlenmesi Et ve et ürünleri kaynaklı B. cereus zehirlenmeleri nadiren görülür Toprakta, tozda, bitkisel kısımlarda ve bağırsakta bulunur Isıya oldukça dayanıklıdır Sıcak serviste özellikle 15-65 C arası rizikoludur
Mikotoksinler Okratoksin, patulin, penisilik asit, sitrinin, aflatoksin Aflatoksin-karsinojenik Aspergillus flavus türlerinin %70 i, A. parasiticus türlerinin %90 ı aflatoksin yapar Et ürünlerinde aflatoksinden başka A. Ochraceus un neden olduğu okratoksinde bulunabilir Et ürünleri düşük sıcaklıkta ve kısa süreli depolandığında mikotoksin tehlikesi fazla değildir. Antep fıstığı, fındık, kırmızı biber kullanılan ürünlerde aflatoksin rizikosu artmaktadır. Yemler aracılığı ile de hayvana bulaşabilir
Biyojen aminler Aminoasitlerden karbondioksitin ayrılmasıyla bu amino asitin amini oluşur Bitki, hayvan ve mikroorganizmaların metabolik aktiviteleri sonucu üretilen alifatik, aromatik ve heterosiklik yapılar içeren küçük moleküllü toksik bileşiklerdir Enzimatik (dekarboksilaz) olabildiği gibi mikrobiyel olarakta gerçekleşebilir Et ve ürünlerinde değişik düzeylerde biyolojik aminler saptanmıştır Fermente et ürünlerinde histamin içeriği diğer et ürünlerine göre daha fazladır Yüksek oranlarda tüketilmedikçe sağlık tehlikesi oluşturmazlar Gıdalarda bulunan biyojen amin miktarının 80-100 ppm i aşmaması önerilmektedir
ZOONOZ HASTALIKLARI Hayvanlardan insanlara doğrudan veya hayvansal ürünlerle bulaşan hastalıklar zoonoz hastalıklar olarak adlandırılır
ZOONOZ HASTALIKLARI Sığır tüberkülozu Bruselloz Yanıkara (şarbon) Listerioz Yersinioz Campylobacterioz Q-ateşi Tetanoz Paratüberküloz Tularemi Leptospiroz Gangren Sığır pastörellozu Kuduz Sığır vebası Şap Deli inek hastalığı
Sığır Tüberkülozu Sığırlarda bulunan Mycobacterium bovis insanlar için tehlikeli olup, hasta hayvanların, sütü, eti veya sakatatı ile geçer İnsanda tüberküloz yapan tip M. tuberculosis tüm evcil hayvanlarda, kasaplık hayvanlarda ve av hayvanlarında görülür İnsana bulaşması solunum ve sindirim yoluyla olur Tüberkülozlu hayvan etleri yüksek ısıl işlem ile pastörize edilmiş veya sterilizasyona tabi tutulmuş et konservesi veya kavurma gibi ürünlere işlenebilir.
Bruselloz Hayvandan insana geçer Hayvanlarda 6 tipi vardır: B. melitensis B. abortus B. suis B. neotomae B. ovis B. canis En yaygın tipi koyun ve keçide görülen B. melitensis dir Hastalıklı süt ve süt ürünlerinin ve etin tüketimi ile olmaktadır Etteki m.o. ısıl işlem uygulanmadıkça uzun süre canlı kalabilir İnsanlarda malta humması denilen ateş ve şiddetli vücut ağrılarına neden olan hastalığına yol açar Hasta hayvanların etleri imha edilir
Yanıkara-Şarbon Bacillus anthracis tarafından oluşturulur En tehlikeli bakteriyel zoonozlardandır ve insanlarda ölümcül olabilir Hastalığın insana geçmesi hasta hayvanlarla veya karkasla temas yoluyla olur Süt ile geçmez Hasta hayvanın sütü bozulmakta, kesilmektedir İnsanlarda deri şarbonu, akciğer şarbonu ve bağırsak şarbonu olarak görülür Şarbonlu hayvanlara kesim yasağı vardır Hayvan öldürüldükten sonra kanı akıtılmadan yakılarak imha edilir
Listerioz L. monocytogenes hayvandan insana bulaşır Sığır, koyun ve tavukta sık rastlanır Hasta hayvanlarla temas yoluyla veya süt ve süt ürünleriyle insana geçmektedir Yeni doğmuş ve genç hayvanlarda septisemiye, ergin ve yaşlı hayvanlarda beyin iltihaplarına ve düşüklere neden olur. Hasta hayvanların sütü ve eti tüketilmez
Yersinioz Hastalığa Yersinia enterolitica neden olur İnsanlara bulaşması süt ve süt ürünleriyle veya kesim sırasında sütün veya meme salgısının ete bulaşmasıyla olur Tavuk ve domuz etlerinde bulunur Düşük sıcaklıklarda gelişir 4 C de üreyebilen önemli bir patojendir İnsanlarda ishal ve menenjit oluşturmaktadır
Tetanoz Clostridium tetani neden olur Tetanozlu hayvanların etleri ve tüm organları ile kanı imha edilir
Sığır vebası Etmeni Pestis bovina virüsüdür Hasta ve şüpheli hayvanlar derhal öldürülüp etleri imha edilir
Şap Etmeni virüstür (Aphthae epizootica) Kas bozukluğu görülmeyen hayvanlarda hastalıklı kısımlar ayrılıp imha edilir, geri kalan et şarta tabi olarak et konservelerinde ve kavurmada değerlendirilir
Deli inek hastalığı Sığırlarda görülen beyin hastalığı Duruş, hareket, duyu bozuklukları ve beyindeki süngerimsi değişiklikler Hastalığın etmeni tam olarak tanımlanamamış olup, kuluçka süresinin uzun sürmesi, ısıl işleme karşı yüksek direnç ve vücutta etken immun sistemi uyarmaması ve birçok biyolojik, fiziksel ve kimyasal karakterleri virüs özelliğine uymamaktadır. Zoonoz hastalık olduğuna dair bir delil yoktur Hastalığın et tüketimiyle insanlara geçtiği yolunda bir kanıta rastlanmamıştır
Kuş Gribi Tavuk vebası olarak da bilinen hastalık, kuş gribi virüslerinin sebep olduğu kanatlı hayvanların çok bulaşıcı ve öldürücü seyreden bir hastalığıdır. Hayvandan hayvana bulaşıcılık yüksektir Hayvandan insana bulaşıcılık orta düzeydedir İnsandan insana bulaşma sıfır düzeyindedir Etkeni önceden beri var olan ancak son dönemde etkisi artan ve insana geçebilen bir virüstür (H5N1) Kuş gribi, evcil kanatlı hayvanları daha çok etkilemekle beraber, bütün kanatlı hayvanlarda ve domuzlarda da görülebilir. Bunların yanı sıra, hastalık insanlara, atlara, balina ve fok balığı gibi deniz memelilerine de bulaşabilir.