ÖZEL EGE İLKÖĞRETİM OKULU KULLANIMA HAZIR HALE GETİRİLME SIRASINDA UYGULANAN YÖNTEMLER VE AMBALAJLAMA ŞEKİLLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILAN SÜTLERDEKİ PROTEİN MİKTARININ BELİRLENMESİ VE SAĞLIĞIMIZA ETKİLERİ HAZIRLAYAN ÖĞRENCİLER: Merve YILDIRIM (8/C) Gökce ANILIR Pınar EKMEN Çağla BOZKURT DANIŞMAN ÖĞRETMEN: A. Ruhşah ERDUYGUN 2005 İZMİR 1
İÇİNDEKİLER Özet...1 Sütün yaşamımızdaki önemi...2 Yöntem...3 Yapılan Ölçümler...4 Sonuç-Tartışma... 5 Resimler...6-7 Kaynakça 8 2
ÖZET Projede amacımız; sütün içerisindeki protein miktarının; sütün kullanımına hazır hale getirilmesi sırasında uygulanan; evlerdeki basit kaynatma, UHT(Ultra High Temperature) pastörizasyon, sterilizasyon işlemleri sonucunda ve sütün piyasadaki sunum şekilleri olan Tetra pak kutu,cam şişe, plastik ambalaj vs. gibi ambalajlama şekilleriyle ne derece etkilendiğini ortaya koymaktır. Sütte hiçbir katkı maddesi bulunmaz. Gıda yasaları pastörize, sterilize ve UHT sütte katkı maddesi kullanımını yasaklamıştır. Kullanıma hazır hale getirilme sırasında uygulanan yöntemler ve ambalajlama şekilleri hakkında ayrıntılı bilgi toplanmıştır. Sütteki protein ölçümü 4 yöntemle (Kjeldahl yöntemi, Asetik asitle çöktürme yöntemi, Formal titrasyon yöntemi ve Fotometrik yöntem=amidoschwarz yöntemi) yapılmaktadır. Çalışmada ölçümlerimiz fotometrik yöntemi kullanarak alınmıştır. Kullanacağımız çözelti Amidoschwarz çözeltisi hazırlanmıştır. Çalışmamızın ikinci aşamasında kullanıma hazır hale getirilme sırasında uygulanan yöntemler ve ambalajlama şekillerine göre sınıflandırdığımız süt örnekleri alınıp hazırladığımız çözelti kullanılarak protein miktarları ölçülmüştür. Ölçümlere göre en fazla açık sütte özellikle keçi sütünde fazla çıkan protein miktarı, piyasadaki light sütlerde en az ölçülmüştür. Sonuç olarak gıda sağlığına en uygun olan UHT ısıl işlem uygulanmış sütlerde protein miktarı yeteri kadar bulunmaktadır hem de ısıl işlem gördüğü için patojen yoktur. Bu nedenle sağlıklı süt içmek istiyorsak uht ısıl işlem uygulanmış sütler tavsiye edilmektedir. 3
SÜTÜN YAŞAMIMIZDAKİ ÖNEMİ Süt, insanın yaşamında ve beslenmesinde çok önemli bir yer tutar ve besin maddesidir. İnsanoğlunun 5000 yıldır içtiği sütün ülser tedavisinden kemik erimesini önlemeye kadar birçok yararı vardır. Bebeklik döneminden ergenlik döneminde, gebelikte, emziklik döneminde ve yaşlılıkta süt, çok gerekli bir besin maddesidir. Süt sağlık için her yaşta düzenli olarak içilmeli ama süt içmenin özellikle okul çağındaki çocukların beslenmesinde ayrı bir önemi var. Süt protein, karbonhidrat, yağ gibi makro besin öğelerini ile mikro besin öğeleri vitaminler, mineralleri içeriyor. İlk altı ay bebeğe sadece anne sütü verilmesi gerekiyor. Sonrasında bebeğe verilen besinler bedensel ve zihinsel gelişim açısından önem taşıyor. Günde iki bardak süt 6 yaşında bir çocuğun kalsiyum ve fosfor ihtiyacının tümünü, B2 ve B12 vitamin ihtiyacının tamamına yakınını, günlük protein gereksiniminin ise yüzde 70 ini karşılıyor. Yapılan uluslararası araştırmalarda süt içerek alınan protein ve vitaminlerin çocuklarda boy uzaması ve gelişime olumlu etki yaptığı kanıtlandığını belirterek, sütün, çocuk gelişimine ve yetişkinlerin sağlıklı bir kemik yapısına sahip olmalarına olumlu etki ettiği vurgulanıyor. Sütün bileşiminde bulunan laktoz, vücudun aç kaldığında değerlendirdiği glikojen depolarına destek sağlayarak, enerji ihtiyacının karşılanmasına yardımcı oluyor. Süt, bileşimindeki yağ sayesinde tokluk duygusunun uzun sürmesini sağlayabiliyor. Sütün yapısında yer alan kaliteli, biyolojik değeri yüksek protein, yağ ve laktoz ile tüm mineral ve vitaminler, bağışıklık sisteminin korunması açısından büyük önem taşıyor. Kanser, kalp-damar hastalıkları ve osteoporoz gibi kronik hastalıklardan korunmak için de süt içmek gerekiyor. En önemlisi de sütte hiçbir katkı maddesi bulunmaz. Gıda yasaları pastörize, sterilize ve UHT sütte katkı maddesi kullanımını yasaklamıştır. 4
YÖNTEM: Projemiz sütün içerisindeki protein miktarının; sütün kullanımına hazır hale getirilmesi sırasında uygulanan; evlerdeki basit kaynatma, UHT(Ultra High Temperature) pastörizasyon, sterilizasyon işlemleri sonucunda ve sütün piyasadaki sunum şekilleri olan Tetra pak kutu,cam şişe, plastik ambalaj vs. gibi ambalajlama şekilleriyle ne derece etkilendiğini ortaya koymaktadır. İlk olarak ölçüm yapacağımız örnek sütler toplanmıştır. 1ve 2. örnek süt çiğ süttür. Hiçbir işlem uygulanmamış, normal tencerede 1 gece saklanmıştır. Çiğ süt iki farklı yerden Bornova ve Yeşilyurt tan alınmıştır. 3.örnek süte kaynatma yöntemi uygulanmıştır. Bu yöntemle direk süt üreticilerinden aldığımız çiğ sütün basit şekilde yaklaşık 15-20 dakika kaynatılmasıyla süt içilebilir hale gelir. 4.örnek süte pastörizedir ve ambalajı cam şişedir. Süte 100 C altında uygulanan işlemler olarak tanımlanmaktadır. Sütte bulunan toplam canlı sayısında %95 ve üzeri bir azalma görülmektedir. Sütte uygulanan değişik pastörizasyon biçimleri olmakla birlikte Türkiye de genellikle 12-16 saniye süre ile 12-80 C lik uygulaması yapılmakta ve bakteri redüksiyonu %95-98 oranında kalmaktadır. Bu örnekte ambalaj ışık geçiren cam şişelerdir. Bu ambalajlardaki sütler pastörize edilerek mikroplardan arındırılan, kısa ömürlü, 2-3 gün içinde tüketilmesi gereken sütlerdir 5 ve 6.örnek sütlere sterilizasyon(uht) ısıl işlem uygulanmıştır. Süte 100 C üstünde uygulanan işlemler olarak tanımlanmaktadır. Bu işlem sırasında tüm vejetatif hücreler ve hatta sporlar bile yok olmakta ve salgılar tamamen etkisiz hale gelmektedir. Bu süte aynı zamanda uzun ömürlü taze süt yada UHT denilmektedir. Sterilizasyon yöntemlerinden birisi olan, UHT yöntemiyle Sterilizasyon ülkemizde genellikle 2-6 saniye süre ile 135-145 C ısı uygulaması yapılmakta ve bakteri redüksiyonu %100 oranında olmaktadır. Bu örneklerde ambalaj Tetrapak karton kutu ve Tetrapak plastik kutudur.bunlarında içi özel kaplanmıştır. Işık geçirmez Bu da aynı şekilde açılmadığı taktirde, 4-5 ay süreyle, içindeki süt muhafaza edilmektedir. UHT tekniğiyle sterilize edilmiştir. Örnek sütlerdeki protein miktarı ölçümü çalışmanın 2. basamağıdır. SÜTTE PROTEİN ÖLÇME YÖNTEMLERİ 1. Kjeldahl yöntemi 2.Asetik asitle çöktürme yöntemi 3.Formal titrasyon yöntemi 4.Fotometrik yöntem(amidoschwarz yöntemi): Rutin anlizlerde en sık kullanılan yöntem budur. Süt içindeki protein belli miktarda Amidoschwarz tampon çözeltisiyle (Ph:2,5) çöktürülür. Kullanacağımız yöntem fotometrik yöntemdir. Sütün içindeki proteinler aminoasitlerden oluşur.bunlar amido siyahı ya da Amidoschwarz tampon çözeltisi ile boyanabilir. Boyanan proteinlerden boya çıkmasın diye sabitlenir boya ve boyanan proteinler çöker. 5
Çökeltiyi süzeriz ve geriya kalan boyayı ölçeriz. Boyayı ölçmek için ışığı boya eriğinden geçiririz. Absorbe edilen ve karşı tarafa geçen ışık miktarına göre protein ölçümü yaparız. Deney için her 1mL lik süt örneği ölçümü için 20 ml amido siyahı boyası kullanılır. ÖLÇÜM YAPILAN ÖRNEKLER Örnek 1: Çiğ süt (Yeşilyurt tan satın alınan) Örnek 2: Çiğ süt (Bornova dan satın alınan) Örnek 3: Kaynatılmış süt Örnek 4: Pastorize süt Örnek 5: UHT Tetrapak plastik kutu Örnek 6: UHT Tetrapak karton kutu Örnek 7: UHT Light Tetrapak karton kutu YAPILAN ÖLÇÜMLER Örnekler Protein miktarı ( % ) Örnek 1: Çiğ süt (Yeşilyurt) 4.1 Örnek 2: Çiğ süt (Bornova) 4.5 Örnek 3: Kaynatılmış süt 4.2 Örnek 4: Pastorize süt 3.9 Örnek 5: UHT Tetrapak plastik kutu 3.8 Örnek 6: UHT Tetrapak karton kutu 3.75 Örnek 7: UHT Light Tetrapak karton kutu 3.25 protein ölçümleri % 5 4 3 2 1 Tablo 1. Örnekler ve protein ölçümleri 0 1 2 3 4 5 6 7 örnekler örnekler Grafik 1. Örnekler ve protein ölçümleri dağılımı 6
SONUÇ TARTIŞMA Pro-milk ölçüm aleti ile amido boyası kullanarak yapılan ölçümler sonucu 1. ve 2. örneklerde iki farklı yerden alınan çiğ sütlerdeki protein miktarı en yüksek değerdedir. Özellikle Bornova dan alınan çiğ süt protein değeri yüksek olan keçi sütü olabilir. Protein değeri yüksek olmasına rağmen içinde mikroorganizmalar bulunduğu için sağlık güvenliği yoktur. 3. örnekte Bornova dan alınan süt 15 dakika kaynatılmıştır. Yeşilyurt tan alına çiğ sütle aynı oranda protein çıkmıştır. Çiğ süte göre kaynatılmış sütteki mikroorganizmaların büyük bölümü ölür ancak tamamı yok olmayabilir. Bu yöntemde %60-100 oranında vitamin kaybı olur. Sağlık güvenliği açısından uygun değildir. 4. örnek pastorize sütte bulunan toplam canlı sayısında %95 ve üzeri bir azalma görülmektedir. Protein miktarı yeterlidir fakat canlı sayısı bütünüyle yok edilmediği için, pastörize sütlerin dayanma süreleri birkaç gün ile sınırlanmaktadır. Sağlık güvenliği açısından iki gün tüketilmesi uygundur. 5 ve 6. örnekler ısıl işlem uygulanmış UHT Tetrapak plastik ve karton kutudur. Sterilizasyon uygulanan süt, pastörizasyon uygulanan sütlere oranla daha çok süre dayanmakta, buna ek olarak aseptik paketleme yapıldığında aylarca saklanması mümkün olabilmektedir. Protein miktarı için de ölçüm yeteri miktardadır. 7.örneğimiz UHT light Tetrapak karton kutudur. Yağı azaltılmış olan sütteki protein miktarı en düşük düzeydedir. Sağlığımız açısından içilmemesi tavsiye edilmektedir. 7
Resim 1: Promilk ölçüm aleti hakkında ön bilgi ve ölçüm yapımı anlatılırken Resim 2: Süt örnekleri alırken 8
Resim 3: Amido siyahı ya da Amidoschwarz tampon çözeltisi Resim 4: Ölçüm yaparken Resim 5: Ölçüm yaparken 9
KAYNAKÇA Metin,M., (2003) Sütün Bileşimi ve İşlenmesi İzmir: Ege Üniversitesi Yayınları Oysun,M., (2001) Süt ve Süt Ürünlerinde Analiz İzmir : Ege Üniversitesi Yayınları Yöney,Z., (1978) İçme Sütü Teknolojisi,Ankara: Ankara Üniversitesi Yayınları http://www.tubitak.gov.tr http://www.fenokulu.com 10
11