ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ İbrahim ÇELİKBİLEK SIKMA PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİ VE PIHTILAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2010

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SIKMA PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİ VE PIHTILAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ İbrahim ÇELİKBİLEK YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 22/06/2010 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir......... Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Nuray GÜZELER Prof. Dr. Osman TORUN DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ SIKMA PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİ VE PIHTILAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ İbrahim ÇELİKBİLEK ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2010, Sayfa: 51 Jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Prof. Dr. Osman TORUN Bu çalışmada Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Sıkma peyniri üretilerek 90 günlük depolama süresince fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peyniri randımanlarını etkilememiştir. Starter kültür ilavesinden dolayı pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen Sıkma peynirlerinin ph larının çiğ sütten üretilenlere göre düşük, titrasyon asitliklerinin ise yüksek olduğu belirlenmiştir. Çiğ sütten üretilen Sıkma peynirlerinin protein ve yağ oranlarının, dolayısıyla kurumaddelerinin pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peynirinin olgunlaşması üzerine olumlu etkiler yapmıştır. Üretimde kullanılan starter kültür sayesinde daha yüksek suda çözünür azot oranına sahip olduğu yani daha kontrollü ve hızlı olgunlaştığı belirlenmiştir. Sıkma peyniri üretiminde sütün pıhtılaştırılma süresinin farklı olmasının peynirin özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Bunun nedeninin pıhtılaştırma süresiyle oluşabilecek muhtemel farklılıkların sıcak suda sıkma işlemi esnasında yok olması olduğu düşünülmektedir. Gaziantep ve yöresinde çok miktarda üretilip tüketilen ancak daha çok ilkel koşullarda ve çiğ sütten üretildiği için tehlikeli olabilecek bu peynirin endüstriyel olarak üretimi ve üretiminin standardizasyonu için yapılacak çalışmaların yolu açılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sıkma peyniri, pıhtılaşma süresi, pastörizasyon. I

ABSTRACT MSc THESIS THE EFFECTS OF PASTEURIZATION PROCESS AND CLOTTING TIME ON THE PROPERTIES OF SIKMA (HAND-PRESSED) CHEESE İbrahim ÇELİKBİLEK ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD SCIENCE Supervisor :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2010, Pages: 51 Jury :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Prof. Dr. Osman TORUN In this study the effects of pasteurization process and clotting time on the properties of Sikma (hand-pressed) cheese was researched. For this purpose, Sikma (hand-pressed) cheese was produced and physicochemical properties of the cheese was investigated for 90 day ripening period. Pasteurization process did not influence the yield of Sikma (hand-pressed) cheese. Sikma (hand-pressed) cheeses produced by pasteurization process had lower ph degrees and higher titratable acidity values because of adding stater culture. On the other hand, it was determined that Sikma (hand-pressed) cheeses made from raw milk resulted in higher fat, protein as a result of this, total solid content was found higher. Pasteurization process influenced the ripening properties of cheeses positively. As a result of adding starter culture, it was showed that higher levels of water soluable nitrogen. This showed contrable and faster ripening rate. Different clotting time of the hand-pressed cheese didn t affect the physicochemical properties during ripening significantly. The reason of this may be hand-pressed process. This study is a pre-research on the way of Sikma (handpressed) cheese made from raw milk and non-hygienic traditional producing process contaning human health risk most commonly produced in Gaziantep region and advised industrial and standardized producing process. Key Words: Sikma (hand-pressed) cheese, clotting time, pasteurization II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans öğrenimimin her aşamasında bana yol gösteren ve desteğini esirgemeyen danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e, Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren hocalarım sayın Prof. Dr. Nuray GÜZELER ve sayın Prof. Dr. Osman TORUN a, Araştırmam boyunca değerli katkılarını esirgemeyen Arş. Gör. İbrahim Başar SAYDAM a, Çalışmalarım sırasında gösterdikleri sabır ve anlayıştan dolayı sevgili eşim Hatice ve canım oğlum Halit Fatih e, Teşekkür ederim. III

İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ I ABSTRACT II TEŞEKKÜR III İÇİNDEKİLER IV ÇİZELGELER DİZİNİ VI ŞEKİLLER DİZİNİ VII SİMGELER VE KISALTMALAR VIII 1. GİRİŞ 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 5 3. MATERYAL VE YÖNTEM 9 3.1. Materyal 9 3.2. Yöntem 9 3.2.1. Sıkma Peyniri Üretimi 9 3.2.2. Uygulanan Analiz Yöntemleri 11 3.2.2.1. Çiğ Süt ve Peyniraltı Sularında Yapılan Analizler 11 3.2.2.1.(1). ph Değeri 11 3.2.2.1.(2). Titrasyon Asitliği 11 3.2.2.1.(3). Kurumadde Oranı 12 3.2.2.1.(4). Yağ Oranları 12 3.2.2.1.(5). Protein Oranı 12 3.2.2.1.(6). Peynir Randımanı 12 3.2.2.2. Peynir Analizleri 12 3.2.2.2.(1). ph Değeri 12 3.2.2.2.(2). Titrasyon Asitliği 13 3.2.2.2.(3). Kurumadde Oranı 13 3.2.2.2.(4). Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları 13 3.2.2.2.(5). Toplam Azot Oranı 13 3.2.2.2.(6). Protein ve Kurumaddede Protein Oranları 13 3.2.2.2.(7). Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları 14 IV

3.2.2.2.(8). SÇA Oranı ve Olgunlaşma Derecesi 14 3.2.2.2.(9). % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünür Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi 14 3.2.2.2.(10). Kazein Azotu Oranı 15 3.2.2.2.(11). Protez-Pepton Azotu Oranı 15 3.2.2.3. İstatistiksel Analizler 15 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 17 4.1. Çiğ Süt ve Peyniraltı Sularında Saptanan Özellikler ve Peynir Randımanları 17 4.1.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri 17 4.1.2. Peyniraltı Sularının Bileşim Özellikleri 17 4.1.3. Peynir Randımanları 18 4.2. Sıkma Peynirlerinde Belirlenen Özellikler 18 4.2.1. ph Değeri 18 4.2.2. Titrasyon Asitliği Değerleri 20 4.2.3. Kurumadde Oranı 22 4.2.4. Yağ Oranları 23 4.2.5. Kurumaddede Yağ Oranları 25 4.2.6. Protein Oranları 26 4.2.7. Kurumaddede Protein Oranları 27 4.2.8. Tuz Oranları 29 4.2.9. Kurumaddede Tuz Oranları 30 4.2.10. Suda Çözünür Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi 31 4.2.11. % 12 TCA da Çözünür ve Olgunlaşma Derecesi 34 4.2.12. Kazein Azotu Oranları 37 4.2.13. Proteoz Pepton Azotu 38 5. SONUÇ ve ÖNERİLER 41 KAYNAKLAR 43 ÖZGEÇMİŞ 47 EKLER 49 V

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 3.1. Farklı Uygulamalar Sonucu Üretilen Sıkma Peynirleri 9 Çizelge 4.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşimi (n=3) 17 Çizelge 4.2. Peyniraltı Sularının Bileşimi (n=3) 18 Çizelge 4.3. Peynir Randımanları (n=3) 18 Çizelge 4.4. Sıkma Peynirlerinin ph Değerleri 19 Çizelge 4.5. Sıkma Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerleri (% LA) 20 Çizelge 4.6. Sıkma Peynirlerinin Kurumadde Oranları (%) 22 Çizelge 4.7. Sıkma Peynirlerinin Yağ Oranları (%) 24 Çizelge 4.8. Sıkma Peynirlerinin Kurumaddede Yağ Oranları (%) 25 Çizelge 4.9. Sıkma Peynirlerinin Protein Oranları (%) 26 Çizelge 4.10. Sıkma Peynirlerinin Kurumaddede Protein Oranları (%) 28 Çizelge 4.11. Sıkma Peynirlerinin Tuz Oranları (%) 29 Çizelge 4.12. Sıkma Peynirlerinin Kurumaddede Tuz Oranları (%) 30 Çizelge 4.13. Sıkma Peynirlerinin Suda Çözünür Azot Oranları (%) 32 Çizelge 4.14. Sıkma Peynirlerinin SÇA ya Göre Olgunlaşma Dereceleri (%) 33 Çizelge 4.15. Sıkma Peynirlerinin % 12 TCA da Çözünür Azot Oranları (%) 34 Çizelge 4.16. Sıkma Peynirlerinin TCA ya Göre Olgunlaşma Dereceleri (%) 36 Çizelge 4.17. Sıkma Peynirlerinin Kazein Azotu Oranları (%) 37 Çizelge 4.18. Sıkma Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%) 38 VI

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Sıkma Peyniri Üretim Şeması 10 Şekil 4.1. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan ph Değerleri 20 Şekil 4.2. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Titrasyon Asitliği Değerleri 21 Şekil 4.3. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumadde Oranları 23 Şekil 4.4. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Yağ Oranları 24 Şekil 4.5. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Yağ Oranları 26 Şekil 4.6. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Protein Oranları 27 Şekil 4.7. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Protein Oranları 28 Şekil 4.8. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Tuz Oranları 30 Şekil 4.9. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Tuz Oranları 31 Şekil 4.10. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Suda Çözünür Azot Oranları 32 Şekil 4.11. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Olgunlaşma Dereceleri (SÇA ya göre) 34 Şekil 4.12. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan TCA da Çözünür Azot Oranları 35 Şekil 4.13. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Olgunlaşma Dereceleri (TCA ya göre) 36 Şekil 4.14. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kazein Azotu Oranları 38 Şekil 4.15. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Proteoz Pepton Azotu Oranı 39 VII

SİMGELER VE KISALTMALAR kob: Koloni oluşturan birim LA: Laktik asit LAB: Laktik asit bakterisi TAMB: Toplam aerob mezofilik bakteri SÇA: Suda Çözünür Azot VIII

1. GİRİŞ İbrahim ÇELİKBİLEK 1. GİRİŞ Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verme amacıyla zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür (Yetişmeyen, 2000). Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ila 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi; sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle her peynir çeşidinin kimyasal bileşimi farklı olduğu gibi içerdiği aroma maddelerinin sayısı ve miktarı da farklıdır (Kamber, 2005). Mahalli olarak üretilen peynirlerin çeşit sayısı tam olarak bilinmemekle beraber en az 50 dolayında olduğu tahmin edilmektedir. Ancak birçok mahalli peynir çeşidimiz halen fabrikasyonla üretilememekte ve bu yüzden standart kalite elde edilememektedir. Kaliteli ve hijyenik yönden güvenilir mamul elde etmek ancak ürünlerin modern tekniklerle üretilmesi ile mümkündür (Anon., 2001). Türkiye de ekonomik açıdan önemli olan Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirleri gibi endüstriyel boyutlarda üretilen ticari tip peynirlerin yanı sıra, Dil peyniri, Örgü peyniri, Sıkma peyniri, Urfa peyniri, Otlu peynir ve Mihaliç peyniri gibi mahalli peynir çeşitleri de bulunmaktadır. Peynir üretiminin büyük bir bölümü yeterli donanımdan yoksun olan küçük işletmelerde, çiğ sütlerden yapılmaktadır. Ancak her geçen gün bilinçli ve modern işletmelerin önderliğinde ürün standardizasyonunun önemi kavranmaktadır. Böylece peynir üretiminde pastörize süt kullanımının yaygınlaştığı görülmektedir (Durlu-Özkaya 2001). Geleneksel peynirler, yöre halkının protein ihtiyacının önemli bir kısmını karşıladığından dikkate değer bir önem arz etmektedir. Ülkemizde üretilen peynirlerin büyük kısmı mandıralarda üretilirken, sadece küçük bir kısmı modern işletmelerde üretilmektedir. Geleneksel peynirlerin yapım tekniklerinin 1

1. GİRİŞ İbrahim ÇELİKBİLEK belirlenmesinden sonra fabrikada üretilmesi, tüketicinin severek tükettiği bu peynirlerin yurt içinde ve yurt dışında tanınmasını sağlayacaktır. Geleneksel peynirlerin üretiminin küçük sanayiye aktarılabilmesi için öncelikle, peynirlerin lezzetine katkıda bulunan aroma maddeleri ve uçucu bileşiklerin yanı sıra diğer kimyasal ve mikrobiyolojik özellilerinin belirlenmesi gerekmektedir. Daha sonraki çalışmalarla ise; bu ürünlerin çiğ süt yerine pastörize sütle üretimleri gerçekleştirilmeli, sanayideki üretime uygun ve bu ürünlerin kendilerine özgü lezzetlerini koruyabilecek nitelikte starter kültür kullanımı sağlanmaya çalışılmalıdır (Dost ve ark., 2004). Peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi, üretim sırasında asitliği arttıracak ve peynirin olgunlaşmasını sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin de ortadan kalkmasına neden olmaktadır. Bu durumda istenen kalitede peynir üretimi güçleşmektedir. Ayrıca, pastörizasyonla öldürülemeyen, ısıl işleme dirençli bakteriler ya da üretim aşamalarında yeniden bulaşabilen mikroorganizmalar, kolaylıkla gelişerek ortama egemen olmakta ve peynirde çeşitli kusurlara yol açmaktadırlar. İşte bu nedenle, alışılagelen tat ve aromada ürün elde edebilmek için süte pastörizasyonla yitirilen laktik asit bakterilerinin katılması teknolojik bir zorunluluk olmaktadır (Üçüncü, 1999). Sıkma peyniri, Güneydoğu Anadolu Bölgesi nde koyun sütünden geleneksel yöntemlerle üretilen ve bölgede sevilerek tüketilen bir peynir çeşididir. Üretiminde pastörizasyon gibi endüstriyel işlemler ve standardize uygulamalar bulunmadığından son ürün kalitesi kontrol altına alınamamaktadır. Bölgede özellikle peynirin pıhtılaşma süresi ve haşlama sıcaklık derecesi konusunda çok farklı uygulamalar görülmektedir. Bu çalışmada koyun sütü yerine endüstride kullanımı çok daha yaygın olan inek sütünden pastörizasyon işlemi uygulanarak farklı pıhtılaşma sürelerinde Sıkma peyniri üretilmiş ve 3 aylık olgunlaşma süresi boyunca özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla inek sütü pastörize edildikten sonra farklı pıhtılaştırma sürelerinde pıhtılaştırılarak Sıkma peyniri üretilmiştir. Aynı zamanda çiğ sütten de aynı 2

1. GİRİŞ İbrahim ÇELİKBİLEK pıhtılaşma sürelerinde üretim yapılmıştır. Üretilen peynirler 3 ay süreyle depolanmış, depolamanın 1, 15, 45 ve 90. günlerinde analizler gerçekleştirilmiştir. 3

1. GİRİŞ İbrahim ÇELİKBİLEK 4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR İbrahim ÇELİKBİLEK 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Literatürde Sıkma peyniri ile ilgili yapılmış çok fazla çalışma bulunmamaktadır. Çağlar ve ark. (1998), Kahramanmaraş ilinde farklı satış yerlerinden aldıkları 34 adet Sıkma peyniri örneğini incelemişlerdir. Bu inceleme sonucunda sıkma peynirlerinde % 53 kuru madde, % 43.87 kurumaddede yağ, % 20.25 protein, % 3.28 suda çözünür protein, % 6.12 kuru maddede tuz bulunmuştur. Ortalama titrasyon asitliğinin laktik asit cinsinden % 1.71 ve olgunlaşma derecesinin % 17.05 olduğu tespit edilmiştir. Kılıç ve ark. (1998), pastörize sütten kültür kullanarak ürettikleri İzmir Tulum peynirlerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişiklikleri, geleneksel yöntemle üretilen İzmir Tulum peynirleriyle kıyaslamışlardır. Araştırmacılar elde ettikleri sonuçlara göre, iki farklı yöntemle ürettikleri tulum peynirlerinde, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, protein, olgunlaşma indeksi, asitlik, ph ve serbest yağ asitleri içeriklerinin farklılık gösterdiğini, bununla beraber suda eriyen azot değerleri arasındaki farklılıkların önemsiz olduğunu bildirmişlerdir. Özer ve ark. (2000), pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin Urfa peynirlerinin kimyasal özellikleri üzerine etkilerini belirledikleri çalışmalarında, depolama süresi boyunca toplam azot oranlarının sürekli azalma gösterdiğini, buna karşın suda çözünür azot, protein olmayan azot, tirozin, olgunlaşma katsayısı ve kurumaddede tuz içeriklerinin arttığı saptanmıştır. Araştırmacılar, pastörizasyon işlemi ile proteolizin hızlandığını, salamurada depolama öncesi uygulanan haşlama işleminin ise proteolizi yavaşlattığı bildirmişlerdir. Johnson ve ark. (2001), düşük yağlı Cheddar peynirlerinin özellikleri üzerine pıhtılaştırma süresinin etkilerini araştırmışlardır. Bu amaçla pıhtılaştırıcı enzim ilavesinden pıhtının kesilmesine kadar olan süreleri 25, 48 ve 65 dakika olarak belirleyerek farklı peynirler üretmişlerdir. Araştımacılar pıtılaşma süresinin uzamasının daha sıkı pıhtı oluşturduğunu ve bu nedenle peynir randımanının arttığını bildirmişlerdir. 5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR İbrahim ÇELİKBİLEK Tekinşen ve Nizamlıoğlu (2003), Maraş peynirinin (parmak peyniri, sıkma peynir) üretimi sırasında uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kimyasal bileşimi ile fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini tespit ederek yapım tekniğinin standardizasyonuna, diğer bir ifadeyle kaliteli Maraş peyniri yapma olanağını sağlamaya yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yaptıkları çalışmada; Maraş peynirinin alışılagelen usulle yapımına yeni teknikler kazandırmak amacıyla uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, peynirin incelenen mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediği ancak bazı kimyasal ve fiziksel nitelikleri üzerinde kısmen etkili olduğunu belirlemişlerdir. Kahyaoğlu (2002), Gaziantep peynirinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine yağ miktarının azaltılmasının, ısıl işlemlerin ve saklama sıcaklığının etkilerini incelemiştir. Yağ miktarının azaltılmasının peynirin sertliğini ve elastikiyetini arttırdığını belirleyen araştırmacı, peynirin erime sıcaklığının yağ miktarı ve ısıl işlemin sıcaklığı ile ters orantılı olduğunu bildirmiştir. Ceylan ve ark. (2003), Kahramanmaraş ilinden topladıkları 34 adet Sıkma peyniri örneğinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Araştırmacılar Sıkma peynirinin ortalama kurumadde oranını % 53, yağ oranını % 23.28, protein oranını % 20.25, tuz oranını % 3.24 ve asitliği % 1.71 (LA) olarak belirlemişlerdir. Ayrıca Sıkma peyniri örneklerinde ortalama olarak 5.99 log kob/g koliform, 7.82 log kob/g TAMB, 7.01 log kob/g LAB, 5.73 log kob/g lipolitik bakteri, 4.56 log kob/g proteolitik bakteri ve 5.03 log kob/g maya ve küf belirlemişlerdir. Cadun (2004), Hellim peynirinin özellikleri üzerine pıhtılaşma süresinin etkileri ve depolama süresindeki değişimleri incelemiş, sütün pıhtılaşma süresinin Hellim peynirinin randıman, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, suda çözünür azotlu madde, olgunlaşma derecesi, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu ile pıhtı sertliği değerleri ve kazein azotu üzerine etkisinin önemli olduğu sonucuna varmıştır. 6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR İbrahim ÇELİKBİLEK Çetinkaya (2005), Gaziantep Sıkma peynirinin yapılışını şu şekilde tarif etmiştir: Süt sağıldıktan sonra 15-20 dakika dinlendirilmeye bırakılır. Ilık süte ısıtılmadan, hemen miktarına göre maya konarak bekletilmeye bırakılır. Bezin üzerine (taş vs.) konarak peynir kitlesindeki suyun ayrışması ve tam katılaşması sağlanır. Katılaşan peynir bezden çıkarılarak yumruk büyüklüğünde parçalar bölünüp, tülbentlere sarılarak sıkılır. Temiz ve düz bir zemin üzerine kuruması için bırakılır. Peynirden ayrışan su tekrar kaynamaya alınıp lor elde edilinceye kadar kaynatılır. Daha sonra soğutularak üstte toplanan kısım alınıp, arta kalan su kaynatılarak Sıkma peynirleri bu suyun içine atılır, birkaç taşım kaynatıldıktan sonra çıkartılarak tekrar tülbentle sıkılıp alt ve üst korumaya bırakılır. Celik ve Turkoglu (2007), çiğ ve pastörize sütlerden ürettikleri geleneksel örgü peynirlerinin bileşim ve kimyasal özelliklerini 90 günlük depolama süresi boyunca araştırmışlardır. Araştırmacılar, pastörize sütten üretilen örgü peynirlerinin toplam kurumadde, suda çözünür azot, TCA da çözünür azot oranları ve asitlik derecelerinin çiğ sütten üretilenlere göre daha düşük olduğunu, buna karşın tuz ve kurumaddede tuz oranlarının ise pastörize sütten üretilenlerde daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Mutluer (2007), farklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen Sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikleri incelemiştir. Araştırmacı, pastörizasyon işleminin peynirlerin ph değeri, titrasyon asitliği, kurumadde oranları, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumadde protein, tuz, kurumadde tuz oranlarını önemli düzeyde etkilediğini belirlemiştir. Gölge (2009), çiğ ve pastörize süt kullanarak Kelle peyniri üretmiş ve 90 günlük depolama süresi boyunca peynirlerin özelliklerini incelemiştir. Araştırmacı, pastörizasyon işlemi ve sonrasındaki starter kültür ilavesinin üretilen peynirlerin ph, titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünür azot, % 12 TCA da çözünür azot oranlarını önemli düzeyde etkilediğini bildirmiştir. 7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR İbrahim ÇELİKBİLEK 8

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Sıkma peyniri üretiminde, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütleri kullanılmıştır. Peynir üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Araştırma Laboratuvarı nda yapılmıştır. Starter kültür olarak Ezal firmasından tamin edilen Ezal MA014 starter kültürü kullanılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzim olarak Maysa Gıda San. ve Tic. A.Ş firmasının ürettiği ticari adı ECOSEN 200 olan 1/16000 kuvvetinde dana şirdeninden elde edilen sıvı, 1. sınıf, az pepsinli peynir mayası kullanılmıştır. Peynirlerin tuzlanmasında kaya tuzunun 95º C de 5 dakika süre ile ısıl işlemden geçirilmesiyle hazırlanan salamura kullanılmıştır. 3.2. Yöntem 3.2.1. Sıkma Peyniri Üretimi Farklı uygulamalar sonucu üretilmiş Sıkma peynirleri Çizelge 3.1 de verilmiştir. A, B ve C peynirleri pastörizasyon işlemi ile üretilmiş, D, E ve F peynirleri ise çiğ sütten üretilmiştir. Sütün peynir mayası ile üç farklı sürede pıhtılaştırılması sonucunda da birbirinden farklı A, B, C, D, E ve F peynirleri elde edilmiştir. Çizelge 3.1. Farklı Uygulamalar Sonucu Üretilen Sıkma Peynirleri Pıhtılaştırma Süresi 60 d 90 d 120 d Pastörize A peyniri B peyniri C peyniri Çiğ Süt D peyniri E peyniri F peyniri 9

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK Çiğ inek sütü Sütün Kontrolü ve Standardizasyon Mayalama Sıcaklığına Getirme Pastörizasyon (68 C de 10 d) (32-34 C) Soğutma (32-34 C) Ön Olgunlaştırma (30 d) Peynir Mayası İlavesi Starter Kültür ve CaCl 2 ilavesi 60 Dakikada Pıhtı 90 Dakikada Pıhtı 120 Dakikada Pıhtı Oluşturacak Şekilde Oluşturacak Şekilde Oluşturacak Şekilde Pıhtının Kırılması Cendere Bezinde Süzme (Peyniraltı suyunun uzaklaştırılması) Baskılama Kesme (Avuç içine sığacak büyüklükte) Kuru Tuzlama (Oda sıcaklığında 24 saat) El ile sıkarak şekil verme (60 C su içerisinde) % 12 lik Salamura Dolu Kavanozlara Doldurma Şekil 3.1. Sıkma Peyniri Üretim Şeması +4 ±1 C de 3 Ay Depolama Sıkma peyniri üretim akış şeması Şekil 3.1 de verilmiştir. Şekilde görüldüğü gibi; hayvancılık şubesinden temin edilen çiğ inek sütü, gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra iki bölüme ayrılmıştır. Birinci bölüm süt doğrudan mayalama 10

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK sıcaklığına getirilmiş, diğer süte ise pastörizasyon işlemi uygulanmış ve starter kültür ile kalsiyum klorür ilave edilmiştir. Ön olgunlaştırma için 30 dakika bekletilen sütlere 60, 90 veya 120 dakikada pıhtı oluşturacak şekilde peynir mayası ilave edilmiştir. Yukarıdaki süreler sonunda oluşan pıhtı bıçak yardımıyla kırılmış ve peyniraltı suyu cendere bezlerinden süzülmüştür. Daha sonra pıhtı baskıya alınmış ve baskı işlemi sonunda elde edilen teleme, avuç içine sığacak büyüklükte kesilmiştir. Kuru tuzlama yapılarak 24 saat bekletilen peynirler 60 C deki su içerisinde el ile şekil verilerek sıkılmıştır. Daha sonra kavanozlar içerinde salamuraya alınan Sıkma peynirleri 3 ay boyunca depolanmıştır. Deneme, üç tekerrürlü olarak yürütülmüş, peynir analizleri, üretimlerin 1., 15., 45. ve 90. günlerinde iki paraleli olarak gerçekleştirilmiştir. 3.2.2. Uygulanan Analiz Yöntemleri Araştırmada kullanılan analiz yöntemleri ve uygulanışları özetle aşağıda verilmiştir. 3.2.2.1. Çiğ Süt ve Peyniraltı Sularında Yapılan Analizler 3.2.2.1.(1). ph Değeri Sütün ph değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital ph metre ile saptanmıştır. 3.2.2.1.(2). Titrasyon Asitliği Sütte ve peyniraltı sularında asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1994). 11

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK 3.2.2.1.(3). Kurumadde Oranı Sütlerde ve peyniraltı sularında gravimetrik yöntem kullanılarak belirlenmiş ve sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (IDF, 1982). 3.2.2.1.(4). Yağ Oranı Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresiyle Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir (Anon., 1994). 3.2.2.1.(5). Protein Oranı Protein tayini, sütlerde ve peyniraltı sularında Mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 ile çarpılması ile hesaplanmıştır (IDF, 1993). 3.2.2.1.(6). Peynir Randımanı Peynir randımanı, elde edilen peynir miktarının kullanılan süt miktarına oranlanıp 100 ile çarpılmasıyla hesaplanmıştır. Sonuçlar 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak ifade edilmiştir (Yetişmeyen, 2000). 3.2.2.2. Peynir Analizleri 3.2.2.2.(1). ph Değeri 10 g peynir örneği ile 10 ml saf su karıştırılarak blenderde homojenize edilmiştir. Hazırlanan homojen karışımın ph ı, Hanna HI221 (Romania) marka ph metre ile ölçülmüştür (Hannon ve ark., 2003). 12

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK 3.2.2.2.(2). Titrasyon Asitliği Alkali titrasyon yöntemine göre yapılıp sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1995). 3.2.2.2.(3). Kurumadde Oranı Belirli miktardaki örneğin 100±2 C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (IDF, 1982). 3.2.2.2.(4). Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Van Gulik bütirometreleri kullanılarak Gerber yöntemine göre yapılmıştır (Kotterer ve Münch, 1978). Kurumaddede yağ oranı peynir örneklerinde % kurumadde ve % yağ değerlerinden hesaplamayla bulunmuştur. 3.2.2.2.(5). Toplam Azot Oranı Toplam azot oranı, mikro Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir (IDF, 1993). 3.2.2.2.(6). Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Protein oranı mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılarak hesaplanması yoluyla bulunmuştur (IDF, 1993). Kurumaddede protein oranları ise peynir örneklerinde % kurumadde ve % protein değerlerinden hesaplanarak bulunmuştur. 13

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK 3.2.2.2.(7). Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Tuz tayini Mohr Titrasyon yöntemine göre saptanmıştır (Anon., 1983). Kurumaddede tuz oranı peynir örneklerinde % kuru madde ve % tuz değerlerinden hesaplanmıştır. 3.2.2.2.(8). Suda Çözünür Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi Peynirlerde suda çözünür azotlu madde miktarı Kuchroo ve Fox (1982) a göre, Mikro Kjeldahl yöntemi kullanılarak yapılmıştır. (IDF, 1993). Saptanan azot miktarı toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki suda çözünür azot oranı, başka bir ifade ile olgunlaşma derecesi aşağıdaki gibi hesaplanarak belirlenmiştir (Alais, 1984). Olgunlaşma Derecesi = (% Suda Çözünür Azot x 100) / % Toplam Azot 3.2.2.2.(9). % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünür Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi Peynir örneklerinin suda çözünür azotunu oluşturan çözeltisinden 25 ml alınarak % 4 lük trikloroasetik asit (TCA) çözeltisinden eşit hacimde ilave edilmiştir (son TCA konsantrasyonu % 12 olacak şekilde). Karışım 2 saat oda sıcaklığında bekletildikten sonra Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından filtre edilmiş ve filtrattan 25 ml alınarak Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) TCA da çözünür azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve ark., 1999). % 12 lik TCA da çözünür azot cinsinden olgunlaşma derecesi ise, % 12 lik TCA da çözünür azot oranının toplam azota oranlanması ile hesaplanmıştır. Olgunlaşma derecesi = (% 12 TCA da çözünür azot x 100) / % Toplam Azot 14

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK 3.2.2.2.(10). Kazein Azotu Oranı Peynirlerde kazein azotu oranı, toplam azotlu madde oranından suda çözünür azotlu madde oranın çıkarılması ile bulunmuş ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Yıldırım, 1991; Argumosa ve ark., 1992). 3.2.2.2.(11). Protez-Pepton Azotu Oranı Peynirlerde, suda çözünür azot oranından % 12 TCA da çözünür azot oranının çıkarılması ile bulunmuştur (Tunail ve ark., 1984; Argumosa ve ark., 1992). 3.2.2.3. İstatistiksel Analizler Deneme, 6 farklı uygulama ve 3 tekerrür ile yürütülmüş ve istatistiksel analizler SPSS paket programı kullanılarak yapılmıştır. Uygulamaların etkisini görmek amacıyla varyans analizi (ANOVA) yapılmış, ortalamaların karşılaştırılması amacıyla da Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. (Düzgüneş ve ark., 1987). 15

3. MATERYAL VE YÖNTEM İbrahim ÇELİKBİLEK 16

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Çiğ Süt ve Peyniraltı Sularında Saptanan Özellikler ve Peynir Randımanları 4.1.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri Denemelerde hammadde olarak kullanılan çiğ sütlerin bileşimine ait ortalama değerler standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşimi (n=3) Özellik Çiğ Süt Titrasyon asitliği (% LA) 0.154±0.005 ph 6.65±0.02 Kurumadde (%) 11.85±0.10 Protein (%) 2.88±0.03 Yağ (%) 3.03±0.06 Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği laktik asit cinsinden 0.135-0.20 arasında, protein oranı ise en az % 2.8 olmalıdır (Anon., 2006). Buna göre sıkma peyniri üretiminde kullanılan çiğ sütler asitlik ve protein oranı bakımından standarda uygun bulunmuştur. 4.1.2. Peyniraltı Sularının Bileşim Özellikleri Sıkma peyniri üretiminden arta kalan peyniraltı sularının bileşimlerine ait ortalama değerler standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.2 de verilmiştir. Pastörizasyon işleminin ve pıhtılaştırma süresinin peyniraltı sularının kurumadde ve yağ oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). 17

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Çizelge 4.2. Peyniraltı Sularının Bileşimi (n=3) Peyniraltı Suyu Kurumadde (%) Yağ (%) A 6.33±0.02 c 0.38±0.02 c B 6.34±0.01 bc 0.45±0.03 bc C 6.41±0.03 a 0.43±0.03 bc D 6.41±0.02 ab 0.50±0.00 ab E 6.40±0.02 ab 0.60±0.06 a F 6.41±0.01 ab 0.43±0.03 bc a, b, c : Aynı sütunda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 4.1.3. Peynir Randımanları Sıkma peynirlerinin randımanları Çizelge 4.3 te verilmiştir. Peynir randımanlarının düşük olmasının sebebinin haşlama ve sıkma işlemi esnasındaki kurumadde kaybı olduğu düşünülmektedir. Pastörizasyon işleminin ve pıhtılaştırma süresinin peynir randımanı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Çizelge 4.3. Peynir Randımanları (n=3) Peynir Randıman (%) A 7.45±0.22 a B 7.55±0.34 a C D E F 8.76±0.33 a 8.24±0.36 a 7.95±0.05 a 8.07±0.36 a a, b, c : Aynı sütunda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 4.2. Sıkma Peynirlerinde Belirlenen Özellikler 4.2.1. ph Değeri Farklı sürelerde pıhtılaştırılan, çiğ ve pastörize edilmiş sütler kullanılarak üretilen Sıkma peynirlerinin ph değerleri Çizelge 4.1 de verilmiştir. Depolama süresi 18

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK boyunca en yüksek ph değerlerine 6.25 ile depolamanın 15. gününde çiğ sütten üretilen D peyniri, en düşük ph değerine ise 5.18 ile depolamanın 1. gününde pastörize sütten üretilen C peyniri sahip olmuştur. Sıkma peynirinde pastörizasyon işleminin ph değeri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Pastörize sütten üretilen Sıkma peynirlerinin ph değerleri çiğ sütten üretilenlere göre daha düşük bulunmuştur. Bunun nedeninin pastörize peynir sütüne ilave edilen starter kültürün faaliyeti olduğu düşünülmüştür. Bulut ve Akın (2008), pastörize sütten üretilen Mihaliç peynirlerinin ph değerlerinin çiğ sütten üretilenlerin ph değerlerine göre daha düşük olduğunu, bunun nedeninin pastörize süte ilave edilen LAB ın ürettikleri laktik asitten kaynaklandığını bildirmişlerdir. Pıhtılaşma süresinin peynirlerin ph değerleri üzerine etkisi, 1. günde pastörize peynirlerdeki istisna dışında önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Çizelge 4.4. Sıkma Peynirlerinin ph Değerleri Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 5.29±0.02B a 5.28±0.09B a 5.36±0.10B a 5.33±0.01B a B 5.25±0.02BC a 5.36±0.10B a 5.29±0.19B a 5.40±0.01B a C 5.18±0.01C a 5.27±0.05B a 5.32±0.12B a 5.32±0.05B a D 5.87±0.04A c 6.25±0.05A a 6.12±0.04A ab 6.01±0.07A bc E 5.83±0.02A d 6.13±0.01A a 6.07±0.00A b 5.98±0.02A c F 5.83±0.03A b 6.10±0.19A a 6.01±0.01A a 6.01±0.04A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sıkma peynirlerinin ph değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişimler Şekil 4.1 de görülmektedir. Depolama süresinin ph değeri üzerine etkisi sadece çiğ sütten üretilen peynirlerde (D, E, F) önemli bulunmuştur (p<0.05). 19

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Şekil 4.1. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan ph Değerleri 4.2.2. Titrasyon Asitliği Değerleri Sıkma peynirlerinin titrasyon asitliği değerleri % laktik asit cinsinden Şekil 4.2 de verilmiştir. Depolamanın ilk gününde en düşük titrasyon asitliği değerine F peyniri (% 0.75), en yüksek değere ise C peyniri (% 1.45) sahip olmuştur. Sıkma peynirlerinde saptanan titrasyon asitliği değerleri Çağlar ve ark. (1998) nın buldukları ortalama değerden (% 1.71) daha düşük bulunmuştur. Çizelge 4.5. Sıkma Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerleri (% LA) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 1.40±0.22A a 1.13±0.01A a 1.09±0.04A a 1.30±0.06A a B 1.44±0.13A a 1.31±0.13A a 1.20±0.09A a 1.28±0.03A a C 1.45±0.05A a 1.24±0.02A b 1.10±0.03A c 1.15±0.05A bc D 0.82±0.09B a 0.53±0.06B a 0.58±0.05A a 0.65±0.06A a E 0.78±0.03B a 0.68±0.06B a 0.60±0.01A a 0.74±0.06A a F 0.75±0.06B a 0.59±0.01B b 0.62±0.02A b 0.62±0.01A b A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 20

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Sıkma peynirlerinin titrasyon asitliği değerleri üzerine pıhtılaşma süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Depolama süresince pastörize sütten üretilen Sıkma peynirleri, çiğ sütten üretilenlere göre daha yüksek titrasyon asitliği değerleri almıştır. Bu sonuçlar ph değerleri ile birbirini doğrulamaktadır. Pastörize peynir sütüne ilave edilen starter kültür, peynirde asitliğin daha fazla gelişmesine neden olmuştur. Pastörizasyon işleminin titrasyon asitliği üzerine etkisi depolamanın 1. ve 15. gününde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Şekil 4.2. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Titrasyon Asitliği Değerleri Sıkma peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişimler Şekil 4.2 de verilmiştir. Titrasyon asitliği üzerine depolama süresinin etkisi sadece 120 dakikada pıhtılaştırılarak üretilen C ve F peynirlerinde önemli bulunmuştur (p<0.05). 21

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK 4.2.3. Kurumadde Oranı Sıkma peynirlerinin kurumadde oranları Çizelge 4.6 da verilmiştir. Depolamanın ilk gününde en yüksek kurumadde oranına % 56.20 ile çiğ sütten üretilen F peyniri sahip olmuştur. Bunu % 55.71 ile E peyniri, % 54.76 ile D peyniri izlemiştir. Çağlar ve ark. (1998), Sıkma peynirinin kurumadde oranını ortalama % 53 olarak bildirmiştir. Çizelge 4.6. Sıkma Peynirlerinin Kurumadde Oranları (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 52.84±1.04B a 42.96±0.85BC b 43.49±0.64C b 39.24±0.82B c B 50.06±1.26C a 41.00±2.21C b 38.10±0.34D bc 36.55±0.32C c C 39.05±0.47D b 43.10±1.95BC a 38.08±0.66D b 39.54±0.57B b D 54.76±0.50AB a 50.34±1.32A a 54.49±1.17A b 50.12±0.40A b E 55.71±0.71A a 50.92±0.41A c 54.02±0.28A b 50.37±0.49A c F 56.20±0.14A a 47.43±2.15AB b 50.56±0.25B b 50.56±1.26A b A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Çizelgenin tamamına bakıldığında çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumadde oranlarının, pastörize edilmiş sütlerden üretilen peynirlerin kurumadde oranlarına göre daha yüksek olduğu görülmektedir. Pastörizasyon işleminin kurumadde oranı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Kılıç ve ark. (1998), geleneksel yöntemle ve kültür kullanarak ürettikleri İzmir Tulum peynirlerinin özelliklerini araştırdıkları çalışmalarında çiğ sütten üretilen peynirlerin kurumadde oranlarını, pastörize ve kültür ilaveli sütten ürettikleri peynirlerin kurumadde oranlarından daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Aynı şekilde Celik ve Turkoglu (2007) da çiğ sütten üretilen örgü peynirlerinin kurumaddesinin pastörize sütten üretilenlere göre daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Sıkma peynirlerinin kurumadde oranlarında 90 günlük depolama süresince saptanan kurumadde oranları Şekil 4.3 te verilmiştir. Depolama süresince peynirlerin kurumadde oranlarında genel olarak azalma meydana gelmiştir. Depolama süresinin 22

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK peynirlerin kurumadde oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresince salamurada bekletilen Tulum ve örgü peynirlerinde de kurumadde oranının azaldığı çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Kılıç ve ark., 1998; Celik ve Turkoglu, 2007). Şekil 4.3. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumadde Oranları 4.2.4. Yağ Oranları Sıkma peynirlerinin yağ oranları Çizelge 4.4 te verilmiştir. En düşük yağ oranına depolamanın 90. gününde B peyniri (% 9.67) sahip olurken, en yüksek yağ oranına depolamanın 45. gününde E peyniri (% 24.33) sahip olmuştur. Çiğ sütten üretilen Sıkma peynirlerinin yağ oranları, Çağlar ve ark. (1998) nın inceledikleri geleneksel yöntemle üretilmiş Sıkma peynirlerinin ortalama yağ oranına (% 23.28) yakın bulunmuştur. 23

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Çizelge 4.7. Sıkma Peynirlerinin Yağ Oranları (%) Depolama Süresi Peynirler 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 16.29±1.90A a 11.83±1.01B a 11.42±0.14D a 12.83±0.44B a B 15.46±1.41A a 10.17±1.12B a 11.50±1.89D a 9.67±0.33C a C 17.08±2.49A a 16.42±1.01A a 15.50±0.52CD a 13.00±1.26B a D 19.35±0.38A b 17.58±0.60A c 22.67±0.30AB a 18.00±0.58A bc E 21.58±0.42A b 20.50±0.58A bc 24.33±0.17A a 20.17±0.17A c F 18.04±2.96A a 16.25±2.75A a 19.25±3.17BC a 19.25±1.61A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Çiğ sütten üretilen Sıkma peynirlerinin yağ oranları pastörize sütten üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Peynirlerin yağ oranı üzerine pastörizasyon işleminin etkisi depolamanın 15., 45. ve 90. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çiğ sütten üretilen peynirlerin yağ oranının pastörize sütten üretilenlere göre yüksek olduğu çeşitli araştırıcılar tarafından da bildirilmiştir (Kılıç ve ark., 1998; Celik ve Turkoglu, 2007). Şekil 4.4. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Yağ Oranları Sıkma peynirlerinin yağ oranlarının 90 günlük depolama süresindeki değişimleri Şekil 4.4 te görülmektedir. Pastörize sütten üretilen özellikle A ve B 24

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK peynirlerinde depolamanın ilk 15 gününde, fakat bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çiğ sütten üretilen peynirlerin yağ oranlarında ise önce azalma sonra artış, sonra tekrar azalma meydana gelmiştir. İstatistiksel olarak önemli bu değişikliklerin peynirde kurumaddeyi oluşturan diğer bileşenlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. 4.2.5. Kurumaddede Yağ Oranları Sıkma peynirlerinin kurumaddede yağ oranları Çizelge 4.8 de verilmiştir. Depolamanın 15., 45. ve 90. günlerinde pastörizasyonun kurumaddede yağ üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Pastörize edilmiş sütlerden üretilen A, B ve C peynirlerinde pıhtılaştırma süresinin kurumaddede yağ üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çiğ sütlerden üretilen D, E ve F peynirlerinde olgunlaştırma süresi boyunca pıhtılaştırma süresinin kurumaddede yağ üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çağlar ve ark. (1998), Sıkma peynirinin kurumaddede yağ oranının ortalama % 43.87 olduğunu bildirmişlerdir. Çizelge 4.8. Sıkma Peynirlerinin Kurumaddede Yağ Oranları (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 30.98±4.08A a 27.66±2.90C a 26.29±4.39C a 32.69±0.46B a B 31.06±3.55A a 24.64±1.45BC a 30.10±4.72BC a 26.44±0.72A a C 43.91±6.93A a 38.04±0.81A a 40.78±2.06AB a 32.98±3.69B a D 35.34±0.78A b 35.01±1.81AB b 41.62±0.35A a 35.90±0.87AB b E 38.77±1.13A b 40.25±0.81A b 45.05±0.38A a 40.05±0.68A b F 32.13±5.34A a 33.88±4.56AB a 38.04±6.14AB a 37.12±2.27AB a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sıkma peynirlerinin kurumaddede yağ oranlarında 90 günlük depolama süresince meydana gelen değişimler Şekil 4.5 te görülmektedir. Depolama süresinin 25

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK kurumaddede yağ oranı üzerine etkisi sadece çiğ sütten üretilen D ve E peynirlerinde önemli bulunmuştur. Şekil 4.5. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Yağ Oranları 4.2.6. Protein Oranları Sıkma peynirlerinin protein oranları Çizelge 4.9 da görülmektedir. Depolama süresince en düşük protein oranına % 18.42 ile pastörize edilmiş sütten üretilen B peyniri sahip olmuş, en yüksek protein oranına ise % 30.04 ile çiğ sütten üretilmiş olan F peyniri sahip olmuştur. Çağlar ve ark. (1998), Sıkma peynirinin protein oranının ortalama % 20.25 olduğunu bildirmişlerdir. Çizelge 4.9. Sıkma Peynirlerinin Protein Oranları (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 28.86±3.29A a 24.34±0.98A a 22.68±1.86BC a 21.93±0.82C a B 27.93±2.55A a 24.34±1.24A a 22.46±1.57BC ab 18.42±0.26C b C 23.88±1.01A a 21.45±1.98A a 20.10±0.55D a 20.34±0.70BC a D 28.40±1.05A a 29.03±0.79A a 27.83±1.25A a 27.37±0.91A a E 23.82±1.65A ab 25.74±0.48A a 25.04±1.00AB a 22.39±0.69B b F 30.04±2.08A a 27.56±4.36A a 28.63±0.02A a 28.63±0.27A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 26

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Pastörizasyon işleminin protein oranı üzerine etkisi depolamanın 45. ve 90. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Bunun yanı sıra pıhtılaştırma süresinin protein oranı üzerine etkisi, depolamanın 45. ve 90. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresince peynirlerin protein oranlarında meydana gelen değişiklikler Şekil 4.6 da verilmiştir. Depolama süresince peynirlerin protein oranlarında genel olarak azalmalar meydana gelmiştir. Bu azalmalar özellikle B peynirinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Depolama süresince peynirlerin protein oranlarının azaldığı çeşitli araştırmacılar tarafından da bildirilmiştir (Kılıç ve ark., 1998; Celik ve Turkoglu, 2007; Bulut ve Akın, 2008). Şekil 4.6. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Protein Oranları 4.2.7. Kurumaddede Protein Oranları Sıkma peynirlerinin kurumaddede protein oranları Çizelge 4.10 da verilmiştir. 1., 45. ve 90. günlerde pastörizasyon işleminin Sıkma peynirlerinin kurumaddede protein oranı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). 27

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Çizelge 4.10. Sıkma Peynirlerinin Kurumaddede Protein Oranları (%) Depolama Süresi Peynirler 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 54.44±5.15A a 56.62±1.37A a 52.06±3.59AB a 55.85±1.01A a B 55.66±3.90A a 60.04±6.35A a 58.90±3.65A a 50.39±0.52A a C 61.24±3.31A a 49.56±2.46A b 52.86±2.25AB b 51.42±1.15A b D 51.86±1.87AB a 57.81±2.79A a 51.20±3.31AB a 54.67±4.22A a E 42.80±1.62B b 50.54±0.53A a 46.38±1.97B ab 44.44±0.94B b F 53.44±3.57AB a 59.19±11.92A a 56.62±0.25A a 52.68±0.77A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sıkma peynirlerinde 90 günlük depolama süresince belirlenen kurumaddede protein oranları Şekil 4.7 de görülmektedir. Depolama süresinin peynirlerin kurumaddede protein oranları üzerine etkisi C ve E peynirleri dışında önemli bulunmamıştır (p>0.05). Şekil 4.7. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Protein Oranları 28

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK 4.2.8. Tuz Oranları Tuz oranı, olgunlaşma sırasında peynirde meydana gelen para-kazein hidrolizasyonu, lipoliz, proteoliz ve glikoliz gibi biyokimyasal değişmeler, enzimatik aktiviteler, mikrobiyolojik gelişmeler ve peynir kompozisyonu üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, tuz oranı peynirin aromasını, reolojisini, tekstürel özelliklerini ve toplam kalitesini önemli oranda etkilemektedir (Guinee, 2004). Sıkma peynirlerinin tuz oranları Çizelge 4.11 de görülmektedir. Peynirlerin tuz oranları 2.55 ile 4.86 arasında bulunmuştur. Çağlar ve ark. (1998), sıkma peynirinin tuz oranını ortalama 3.24 olarak bildirmişlerdir. Pastörizasyon işleminin peynirlerin tuz oranı üzerine etkisi depolamanın 15. ve 90. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 4.11. Sıkma Peynirlerinin Tuz Oranları (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 3.61±0.27A b 4.11±0.28A ab 3.96±0.03A b 4.75±0.07AB a B 3.61±0.39A a 3.56±0.21AB a 2.55±0.83A a 4.86±0.18A a C 4.02±0.18A a 4.18±0.44A a 3.95±0.14A a 4.07±0.44BC a D 3.26±0.13A b 2.93±0.14B b 3.83±0.04A a 3.99±0.13C a E 3.73±0.31A a 3.47±0.15AB a 3.71±0.18A a 3.55±0.19C a F 3.15±0.19A b 3.80±0.18A a 3.81±0.04A a 3.81±0.10C a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sıkma peynirlerinde depolama süresince saptanan tuz oranları Şekil 4.8 de verilmiştir. Depolama süresi boyunca peynirlerin tuz oranlarında genel olarak artışlar meydana gelmiştir. Beyaz peynirlerin tuz miktarının olgunlaşma süresince arttığı ve en fazla tuza olgunlaşmanın son evresinde sahip olduğu birçok araştırmacı tarafından da belirlenmiştir (Göllü ve Koçak, 1989; Uraz ve ark., 1990; Şahan ve ark., 1996). 29

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Şekil 4.8. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Tuz Oranları 4.2.9. Kurumaddede Tuz Oranları Sıkma peynirlerinin kurumaddede tuz oranları Çizelge 4.12 de görülmektedir. Sıkma peynirlerinin kurumaddede tuz oranları üzerine pastörizasyon işleminin ve pıhtılaşma süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çizelge 4.12. Sıkma Peynirlerinin Kurumaddede Tuz Oranları (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 6.85±0.65B c 9.60±0.87A b 9.10±0.19A b 12.11±0.43AB a B 7.25±0.96B b 8.67±0.12AB b 6.72±2.27A b 13.31±0.63A a C 10.31±0.57A a 9.83±1.47A a 10.36±0.95A a 10.32±1.25B a D 5.96±0.25B c 5.83±0.40C c 7.04±0.19A b 7.96±0.19C a E 6.71±0.64B a 6.82±0.34BC a 6.87±0.31A a 7.04±0.31C a F 5.61±0.33B b 8.01±0.03ABC a 7.53±0.05A a 8.34±0.41A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Çağlar ve ark. (1998), Sıkma peynirinin kurumaddede tuz oranını ortalama % 6.12 olarak bildirmişlerdir. 30

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Kılıç ve ark. (1998), yapmış oldukları çalışmada pastörize sütten üretilen İzmir Tulum peynirinin kurumaddede tuz oranını ortalama % 11.15 olarak, çiğ sütten üretilen aynı peynirlerin kurumaddede tuz oranını ortalama % 10.36 olarak bildirmişlerdir. Celik ve Turkoglu (2007), salamurada depoladıkları Örgü peynirinde kurumaddede tuz oranını 90. günde; çiğ sütten üretilen peynir için % 13.90, pastörize sütten üretilen peynir için % 15.72 olarak bildirmişlerdir. Şekil 4.9. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Tuz Oranları 4.2.10. Suda Çözünür Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi Sıkma peynirlerinde 90 günlük depolama süresi boyunca saptanan suda çözünür azot oranlarına ait değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.13 te verilmiştir. En yüksek SÇA oranına % 1.07 ile depolamanın 90. gününde pastörize edilmiş sütten üretilen A peyniri sahip olurken, en düşük SÇA oranına % 0.11 ile depolamanın ilk gününde çiğ sütten üretilen E ve F peynirleri sahip olmuştur. Kılıç ve ark. (1998), yapmış oldukları çalışmada pastörize sütten üretilen peynirin suda 31

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK çözünür azot oranını ortalama % 0.307 olarak, çiğ sütten üretilen peynirin suda çözünür azot oranını ortalama % 0.287 olarak bildirmişlerdir. Çizelge 4.13. Sıkma Peynirlerinin Suda Çözünür Azot Oranları (%) Depolama Süresi Peynirler 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 0.36±0.04A b 0.42±0.06BC b 0.69±0.08A ab 1.07±0.25A a B 0.32±0.02A b 0.69±0.12A ab 0.62±0.03A b 1.04±0.19A a C 0.30±0.02A b 0.53±0.12AB ab 0.69±0.01A a 0.73±0.10A a D 0.19±0.04B a 0.20±0.06CD a 0.17±0.01B a 0.20±0.05B a E 0.11±0.01B a 0.13±0.01D a 0.18±0.02B a 0.13±0.05B a F 0.11±0.03B a 0.14±0.02D a 0.20±0.03B a 0.14±0.04B a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c :Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sıkma peynirlerinin SÇA oranları üzerine pastörizasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Pastörize sütten üretilen Sıkma peynirlerinin SÇA oranları, çiğ sütten üretilenlere göre daha yüksek olmuştur. Bu farklılığın pastörize edilmiş peynir sütüne ilave edilen starter kültürün proteolitik aktivitesi sonucu oluştuğu düşünülmektedir. Pıhtılaştırma süresinin sıkma peynirinin SÇA oranı üzerine etkisi 15. gündeki istisna dışında istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Şekil 4.10. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Suda Çözünür Azot Oranları 32

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Depolama süresince Sıkma peynirlerinin SÇA oranlarında meydana gelen değişimler Şekil 4.10 da verilmiştir. Pastörize sütten üretilen peynirlerin SÇA oranlarında istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir (p<0.05). SÇA oranının depolama süresince arttığı çeşitli araştırıcılar tarafından da bildirilmiştir (Kılıç ve ark., 1998; Celik ve Turkoglu, 2007). Sıkma peynirlerinin SÇA oranlarına göre belirlenmiş olgunlaşma dereceleri Çizelge 4.14 te görülmektedir. Pastörize sütten üretilen peynirlerin SÇA ya göre olgunlaşma dereceleri çiğ sütten üretilenlere göre istatistiksel olarak önemli derecede yüksek bulunmuştur (p<0.05). Kılıç ve ark. (1998), yapmış oldukları çalışmada pastörize sütten üretilen İzmir Tulum peynirinin SÇA ya göre olgunlaşma derecelerini % 15.59 olarak, çiğ sütten üretilen İzmir Tulum peynirinin SÇA ya göre olgunlaşma derecelerini % 11.80 olarak bildirmişlerdir. Çağlar ve ark. (1998) Sıkma peynirinin SÇA ya göre olgunlaşma derecelerini ortalama % 17.05 olduğunu bildirmişlerdir. Çizelge 4.14. Sıkma Peynirlerinin SÇA ya Göre Olgunlaşma Dereceleri (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 8.04±0.06A b 11.15±1.77AB b 19.19±0.79AB ab 31.65±8.73A a B 7.50±0.79A b 18.58±4.16A b 17.96±1.92B b 36.13±6.78A a C 8.07±0.69A b 16.80±5.40A ab 21.94±0.72A a 23.09±3.82A a D 4.14±0.78B a 4.33±1.19B a 3.85±0.36C a 4.63±0.82B a E 2.84±0.32B a 3.15±0.36B a 4.72±0.63C a 3.63±1.16B a F 2.37±0.50B a 3.17±0.03B a 4.38±0.65C a 3.31±1.00B a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sıkma peynirlerinin SÇA ya göre belirlenen olgunlaşma derecelerinde depolama süresince meydana gelen değişimler Şekil 4.11 de verilmiştir. Depolama süresince pastörize sütten üretilen peynirlerin SÇA ya göre belirlenen olgunlaşma derecelerinde SÇA oranına paralel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir (p<0.05). 33

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Şekil 4.11. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Olgunlaşma Dereceleri (SÇA ya göre) 4.2.11. % 12 TCA da Çözünür Azot Oranı ve Olgunlaşma Derecesi Sıkma peynirlerinin TCA da çözünür azot oranı Çizelge 4.15 te verilmiştir. En yüksek orana % 0.13 ile depolamanın 90. gününde pastörize edilmiş sütten üretilen A peyniri sahip olurken, en düşük orana % 0.03 ile depolamanın 1. gününde çiğ sütten üretilen E ve F peynirleri sahip olmuştur. Çizelge 4.15. Sıkma Peynirlerinin % 12 TCA da Çözünür Azot Oranları (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 0.04±0.0A c 0.09±0.01A b 0.08±0.01ABC b 0.13±0.01A a B 0.05±0.0A bc 0.06±0.00B ab 0.04±0.00C c 0.06±0.00A a C 0.04±0.0A a 0.05±0.01B a 0.05±0.00BC a 0.05±0.01A a D 0.04±0.01A b 0.05±0.02B b 0.10±0.01A a 0.06±0.00B b E 0.03±0A b 0.05±0.01B ab 0.09±0.02AB a 0.08±0.01B ab F 0.03±0A b 0.04±0.01B b 0.09±0.02AB a 0.05±0.00B b A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 34

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Sıkma peynirlerinde 90 günlük depolama süresi boyunca saptanan % 12 TCA da çözünür azot oranlarında meydana gelen değişimler Şekil 4.12 de verilmiştir. Depolama süresince peynirlerin olgunlaşma derecelerinde genel olarak artış meydana gelmiştir. Depolama süresince peynirlerin TCA da çözünür azot oranlarında artış meydana geldiği çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Celik ve Turkoglu, 2007; Karaca, 2007). Şekil 4.12. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan TCA da Çözünür Azot Oranları Sıkma peynirlerinin TCA ya göre belirlenmiş olgunlaşma dereceleri Çizelge 4.16 da verilmiştir. En yüksek olgunlaşma derecesine depolamanın 90. gününde A peyniri (% 3.92), en düşük olgunlaşma derecesine ise 1. günde E peyniri (% 0.89) sahip olmuştur. 35

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Çizelge 4.16. Sıkma Peynirlerinin TCA ya Göre Olgunlaşma Dereceleri (%) Depolama süresi Peynirler 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 0.97±1.13A c 2.43±0.23A b 2.26±0.04AB b 3.92±0.57A a B 1.10±1.38A b 1.49±0.04B b 1.25±0.15B b 2.20±0.13B a C 1.33±1.93A a 1.45±0.22B a 1.59±0.04AB a 1.50±0.50B a D 0.90±0.85A b 1.08±0.31B b 2.36±0.10A a 1.48±0.03B b E 0.89±0.65A b 1.24±0.12B ab 2.43±0.63A a 2.17±0.27B a F 0.72±0.64A b 0.93±0.02B b 2.01±0.46AB a 1.30±0.07B ab A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Peynirlerin TCA ya göre olgunlaşma derecelerinde 90 günlük depolama süresince meydana gelen değişimler Şekil 4.13 te verilmiştir. Depolama süresince TCA ya göre olgunlaşma dereceleri, TCA da çözünür azot oranına paralel değişimler göstermiştir. Şekil 4.13. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Olgunlaşma Dereceleri (TCA ya göre) 36

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK 4.2.12. Kazein Azotu Oranları Sıkma peynirlerinin Kazein azotu oranları Çizelge 4.17 te verilmiştir. En yüksek orana % 4.60 ile depolamanın 1. gününde çiğ sütten üretilen F peyniri sahip olurken, en düşük orana % 1.85 ile depolamanın 90. gününde pastörize edilmiş sütten üretilen B peyniri sahip olmuştur. Pıhtılaştırma süresinin kazein azotu oranı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunurken (p<0.05), pastörizasyon işleminin etkisi özellikle 45. ve 90. günlerde önemli bulunmuştur (p<0.05). Çiğ sütten üretilen peynirlerin kazein azotu oranları, pastörize sütten üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Çizelge 4.17. Sıkma Peynirlerinin Kazein Azotu Oranları (%) Peynirler Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 4.16±0.47A a 3.39±0.17A ab 2.87±0.21B b 2.37±0.38B b B 4.05±0.40A a 3.12±0.31A ab 2.90±0.27B b 1.85±0.21B c C 3.44±0.17A a 2.83±0.42A a 2.46±0.09B a 2.46±0.19B a D 4.26±0.13A a 4.35±0.07A a 4.19±0.21A a 4.09±0.25A a E 3.63±0.09A a 3.91±0.09A a 3.74±0.17A a 3.38±0.06A a F 4.60±0.31A a 4.18±0.66A a 4.29±0.32A a 3.96±0.01A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Sıkma peynirlerinin kazein azotu oranlarının 90 gün boyunca değişimleri Şekil 4.14 te verilmiştir. Peynirlerin kazein azotu oranlarında 90 günlük depolama süresince genel olarak azalma meydana gelmiş, bu azalma A ve B peynirlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Karaca (2007) de proteolitik ve lipolitk enzim kullanarak ürettiği Beyaz peynirin kazein azotu oranının depolama süresince azaldığını bildirmiştir. 37

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA İbrahim ÇELİKBİLEK Şekil 4.14. Sıkma Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Kazein Azotu Oranları 4.2.13. Proteoz Pepton Azotu Sıkma peynirlerinin proteoz pepton azotu oranları Çizelge 4.18 de görülmektedir. Pastörize sütten üretilen peynirlerin proteoz pepton azotu oranları çiğ sütten üretilenlere göre istatistiksel olarak önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0.05). Pıhtılaştırma süresinin proteoz pepton azotu üzerine etkisi ise önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Çizelge 4.18. Sıkma Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%) PP Azotu Depolama Süresi 1. gün 15. gün 45. gün 90. gün A 0.32±0.04A b 0.33±0.07BC b 0.61±0.08A ab 0.93±0.24A a B 0.28±0.02A b 0.64±0.12A ab 0.58±0.03A b 0.98±0.19A a C 0.26±0.01A b 0.48±0.13AB ab 0.64±0.01A a 0.68±0.09A a D 0.15±0.05B a 0.15±0.04C a 0.06±0.02B a 0.14±0.05B a E 0.07±0.01B a 0.08±0.02C a 0.09±0.01B a 0.05±0.03B a F 0.08±0.03B a 0.10±0.01C a 0.11±0.03B a 0.08±0.04B a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a, b, c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 38