Donmuş Midyelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2003 E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences 2003 Cilt/Volume 20, Sayı/Issue (1-2): 217 225 Ege University Press ISSN 1300-1590 http://jfas.ege.edu.tr/ Araştırma Notu / Short Note Donmuş Midyelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Arzu Akpınar Bayizit, Tülay Özcan Yılsay, Ahmet Yücel Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 16059, Görükle, Bursa, Türkiye Abstract: Physical, chemical and microbiological properties of frozen mussels. The current study was undertaken to determine some physical, chemical and microbiological properties of frozen mussels sold in the market. The effect of firms and seasons were significant on total aerobic mesophilic bacteria, total yeast and mould, Staphylococcus aureus and Coliform group bacteria counts of frozen mussel samples (p<0.01). E. coli was not found in any sample, whereas Salmonella spp. and Shigella spp were detected in 58% of the samples. The effects of firms and seasons were found significant on physical and chemical properties of mussels (p<0.01). Key Words: Frozen mussel, properties. Özet: Bu çalışmada, donmuş olarak piyasaya sunulan midye örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Donmuş midye örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya ve küf sayısı, Staphylococcus aureus sayısı ile Koliform grubu bakteri sayısı firmalar ile incelenen dönemler açısından değişkenlik göstermiştir (p<0.01). Örneklerde E. coli bulunmaz iken, Salmonella spp. ile Shigella spp. örneklerin % 58 inde saptanmıştır. İncelenen fiziksel ve kimyasal özellikler üzerinde firma ve dönemin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Donmuş midye, özellikler. Giriş Çağımızda nüfusun hızla artması ve dengeli beslenmenin insan sağlığı üzerindeki etkisinin anlaşılması hayvansal protein içeren gıda maddelerine yönelik çalışmaları hızlandırmıştır. Bu ihtiyacın daha ucuz olan su ürünleri ile karşılanmasında midyeler, lezzetli olmaları ve besleyici özellikleri nedeniyle tercih edilmektedir (Erüstün and Şentürk 1986). Pelecypoda sınıfının Mytilidae familyası altında gruplanan, sert zeminlere yapışarak yaşayan kabuklu su ürünleri olan midyelerin, bilinen türleri Akdeniz, at, taş, tarak, takoz ve venüs tür. Bunlardan sadece ilk üçüne sularımızda rastlanmaktadır (Göğüş and Kolsarıcı 1992, Anonim 1993a). Sabit deniz hayvanları olan midyeler, deniz suyunun hareketi ile gelen fitoplankton ve organik maddelerle beslenmektedir. Mytilus edulis en çok tüketilen deniz midyesidir (İnal 1992). Yakalandıktan sonra muhafaza edildikleri ortam koşulları uygun olmazsa ya da canlı olarak işlenmezler ise bozulma sürecine giren midyeler, çiğ olarak ya da pişirildikten sonra dondurulmaktadır (Açkurt et al. 1999). Midye etinin dondurularak muhafazasında ön işlemler önemlidir. Midyeler kumun giderilmesi için 2 3 kere su ile yıkandıktan sonra %2.5 luk tuzlu su içinde bekletilmektedir. Suyu süzülen midyeler 100ºC taki su ya da buharla (142ºC ta 4 atm basınçta) 60 80 saniye pişirildikten sonra soğutulmaktadır. Pişmiş olan midyelerin kabukları açıldığından midye etleri el

yardımıyla ayrılmakta ve blok halde (- 21) (-29) o C ta dondurulmaktadır (Erüstün and Şentürk 1986, Göğüş and Kolsarıcı 1992). Ayrıca, kabuklarından çıkarılan midye etleri yıkandıktan sonra çiğ olarak da dondurulabilmektedir (Anonim 1993b). Midyelerin mikrobiyel floraları yakalandıkları suların mikrobiyolojik özelliklerini göstermektedir. Özellikle yetiştikleri bölgelerde kanalizasyon ya da çöp bağlantısı varsa, bu bölgelerden toplanan midyelerin tüketilmesi sağlık açısından önemli risk taşımaktadır (Wekell et al. 1994, Plusquellec 1995). Göğüş and Kolsarıcı (1992), midye etlerinin hafif pişmiş durumda tüketilebildiği gibi çiğ olarak da yendiğini, bu nedenle canlı midyelerin E. coli sayısı toplam mikrobiyel yükün %20 sini geçmiyorsa üretime alınabileceğini belirtmektedirler. Midyelerin çiğ olarak tüketildiği bazı ülkelerde E. coli nin sağlık açısından risk oluşturmaması için bu sayının <5 cfu/g dan daha az olması gerektiği bildirilmektedir (İnal 1992). TSE 10924 Dondurulmuş Midye Eti Standardı na göre analize alınan örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 1.00x10 6-1.00x10 7 cfu/g olmalı ve Salmonella bulunmamalıdır. Çiğ olarak dondurulmuş midye etlerinde ise 1.00x10 2 ile 1.00x10 3 cfu/g arasında Staphylococcus aureus bulunmasına izin verilmiştir (Anonim 1993b). Şentürk (1994), bazı kabuklu su ürünleri üzerinde yaptığı çalışmada donmuş midye etlerinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısını 1.17x10 5 cfu/g, toplam maya ve küf sayısını 1.00x10 2 cfu/g ve Koliform grubu bakteri sayısını 3.00 cfu/g olarak belirlemiştir. Örneklerde Staphylococcus ve E. coli ye rastlanmamıştır. Uluslararası Gıdalar için Mikrobiyolojik Spesifikasyonlar Komisyonu (ICMSF) donmuş kabuklu su ürünlerinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının en fazla 5.00x10 5 ile 1.00x10 6 cfu/g arasında ve E. coli sayısının ise 1.00x10 1 olabileceğini, Staphylacoccus aureus, Salmonella spp. ve Shigella spp. nin bulunmaması gerektiğini belirtmektedir (Anonim 1986). Midye, bileşiminde bulunan protein, yağ, karbonhidrat (glikojen) ve çeşitli vitaminler nedeniyle değerli bir besindir. Midye etinde %80 su, %9-13 protein, %0-2 yağ ve %1 7 karbonhidrat bulunmaktadır (Göğüş and Kolsarıcı 1992). Çoğu balık ve kabuklu su ürünü gibi midyeler %2.5 tan az yağ içermektedir. Tüketime hazır olan midyelerde %16.8 azotlu madde, %2.4 yağ, %2.1 mineral madde bulunduğu bildirilmiştir (İnal 1992, Kuntz 1997). Yapılan bir çalışmada, donmuş midye etleri üzerinde yaptıkları çalışmalarında %20.89 22.54 kurumadde, %14.13 15.73 protein, %1.29 1.70 kül, %2.4 2.9 yağ ve %0.62 0.92 tuz olduğu saptanmıştır (Erüstün and Şentürk 1986). Diğer bir çalışmada ise, donmuş midye etlerinin bileşiminde %22.80 kurumadde, %77.20 nem, %15.80 protein, %1.90 kül, %2.20 yağ ve %1.70 tuz olduğunu bulunmuştur (Şentürk 1994). TSE 10924 Dondurulmuş Midye Eti Standardı nda analize alınan örneklerde %70 86 nem, %8 protein (en az), %2.4 kül (en çok), %2.0 yağ (en çok) bulunması ve ph nın 4.0 5.0 arasında olması gerektiği belirtilmektedir (Anonim 1993b). Bu çalışmada, donmuş olarak piyasaya sunulan midyelerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem Orjinal ambalajında satılan 3 firmaya ait dondurulmuş midye örnekleri 4 ayrı mevsimi temsil edecek dönemlerde 15 er günlük periyotlarla, her satış noktasından 218

2 şer adet örnek olacak şekilde piyasadan temin edilmiştir. Örnekler steril koşullar altında laboratuvara getirilerek analizleri yapılana kadar 20ºC ta depolanmıştır. Çalışma süresince toplam 24 adet donmuş midye örneği incelenmiştir. Dondurulmuş midye örnekleri 4ºC ta çözündürüldükten sonra Gürgün and Halkman (1990) ın belirttiği şekilde analize hazırlanmıştır. Midye örneklerinin Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, Toplam Maya ve Küf, E. coli, Staphylococcus aureus, Koliform Grubu Bakteri ve Salmonella spp. ile Shigella spp. sayıları Anonim (2001) e göre yapılmıştır. Donmuş midye örneklerinin boy ve 100 gram örnekteki adet değerleri Anonim (1983) e, ağırlık değerleri ise Anonim (1993b) e göre yapılmıştır. Örneklerin ph değerleri ve nem oranları Yücel (1997) e, kurumadde oranları Varlık ve ark. (1993) na, kül oranları Anonim (1990) e, protein oranları Özgümüş (1994) e, yağ oranları Anonim (1983) e ve tuz oranları Yücel (1997) ile Varlık et al. (1993) nın belirttiği yönteme göre bulunmuştur. Elde edilen sonuçların varyans analizi tesadüf parsellerinde 2 faktörlü deneme desenine göre yapılarak, önemli bulunan varyasyon kaynaklarına Asgari Önemli Farklılık Testi (LSD %0.01) uygulanmış ve örnekler birbiri ile karşılaştırılmıştır (Hicks 1985). Bulgular ve Tartışma Yetiştikleri ve yakalandıkları suların kontaminasyonu ile deniz birikintilerinin ağa toplanması sonucu midyelerde toplam mikroorganizma sayısı yüksek olmaktadır. Donmuş midye örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri Tablo 1 de; istatistiki değerlendirmeleri ise Tablo 2, 3 ve 4 de verilmiştir. Örneklerde E. coli ye rastlanılmamıştır. Varyans analizi sonuçlarına göre, örneklerin mikrobiyolojik özellikleri arasındaki farklılık p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Tablo 2). Tablo 1. Donmuş midyelerin mikrobiyolojik özellikleri. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Toplam Maya ve Küf Firma 1 2 3 4 1 2 3 4 A 1.96 10 4 2.28 10 5 4.90 10 4 5.30 10 5 1.62 10 3 7.20 10 3 2.55 10 3 2.36 10 3 B 3.00 10 4 4.30 10 5 6.50 10 5 1.04 10 5 2.11 10 3 2.94 10 4 2.09 10 4 2.15 10 4 C 7.70 10 3 7.80 10 4 1.23 10 4 6.40 10 3 8.90 10 2 9.80 10 2 6.90 10 3 1.10 10 3 Minimum 7.70 10 3 7.80 10 4 1.23 10 4 6.40 10 3 8.90 10 2 9.80 10 2 2.55 10 3 1.10 10 3 Maksimum 3.00 10 4 4.30 10 5 6.50 10 5 5.30 10 5 2.11 10 3 2.94 10 4 2.09 10 4 2.15 10 4 Ortalama 1.91x10 4 2.45x10 5 2.37x10 5 2.14x10 5 1.54x10 3 1.25x10 4 7.28x10 4 8.32x10 3 Staphylococcus aureus Koliform Grubu Bakteri Firma 1 2 3 4 1 2 3 4 A 3.90 10 2 2.00 10 2 7.10 10 2 <10 <10 <10 1.12x10 2 2.02x10 3 B 3.30 10 3 3.10 10 3 4.00 10 3 5.60 10 3 4.80 10 2 2.60x10 2 2.60 10 2 <10 C <10 <10 <10 1.60 10 2 <10 <10 <10 <10 Minimum <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 Maksimum 3.30 10 3 3.10 10 3 4.00 10 3 5.60 10 3 4.80 10 2 2.60x10 2 2.60 10 2 2.02x10 3 Ortalama 1.23x10 3 1.10x10 3 1.57x10 3 1.92x10 3 1.60x10 2 8.67x10 1 1.24 10 2 6.73x10 2 219

Salmonella spp. ve Shigella spp. Firma 1 2 3 4 A + + + + B + - + + C - - - - Tablo 2. Donmuş midye örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerine ait varyans analiz sonuçları. Varyasyon Kaynakları SD Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Toplam Maya ve Küf Staphylococcus aureus Sayısı (cfu/g) Koliform Grubu Bakteri Firma 2 1.59 x 10 11 ** 6.45 x 10 8 ** 3.90 x 10 7 ** 1.05 x 10 5 ** 3 6.91 x 10 10 ** 1.34 x 10 8 ** 8.12 x 10 5 ** 2.57 x 10 4 ** Firma x 6 1.05 x 10 11 ** 8.25 x 10 7 ** 9.78 x 10 5 ** 3.46 x 10 4 ** Hata 12 2 2 1 1 Midye örneklerine ait toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 1.91x10 4 ile 2.45x10 5 cfu/g arasında belirlenmiştir (Tablo 1). Bu değerler, Erüstün and Şentürk (1986) ün değerlerine benzer, Şentürk (1994) ile Anonim (1993b) in bildirdiklerinden düşük bulunmuştur. Denemeyi oluşturan midye örneklerine ait LSD testi sonuçlarına göre en yüksek toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı B firmasında, en düşük C firmasında belirlenmiştir. lerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemlidir. En yüksek değer 2. dönemde saptanırken, en düşük ise 1. dönemde bulunmuştur (Tablo 3 ve 4) (p<0.01). Tablo 3. Donmuş midye örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerine ait LSD testi sonuçları (p<0.01)*. Firma n Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Toplam Maya ve Küf Staphylococcus aureus Sayısı (cfu/g) Koliform Grubu Bakteri Sayısı (cfu/g) A 8 2.07 x 10 5 b 3.43 x 10 3 b 3.25 x 10 2 b 3.25 x 10 1 b B 8 3.04 x 10 5 a 1.85 x 10 4 a 4.00 x 10 3 a 2.13 x 10 2 a C 8 2.61 x 10 4 c 2.47 x 10 3 c 4.00 x 10 1 c <10 c *Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.01). Tablo 4. Donmuş midye örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin döneme ait LSD testi sonuçları. n Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Toplam Maya ve Küf Staphylococcus aureus Koliform Grubu Bakteri 1 6 1.91 x 10 4 d 1.54 x 10 3 d 1.23 x 10 3 c 1.60 x 10 2 a 2 6 2.45 x 10 5 a 1.25 x 10 4 a 1.10 x 10 3 d 8.67 x 10 1 b 3 6 2.37 x 10 5 b 1.01 x 10 4 b 1.57 x 10 3 b 0 d 4 6 2.14 x 10 5 c 8.32 x 10 3 c 1.92 x 10 3 a 8.00 x 10 1 c *Bir kolonda aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.01). 220

Örneklerin ortalama toplam maya ve küf sayısı 1.54x10 3 ile 7.28x10 4 cfu/g arasında belirlenmiştir (Tablo 1). Bu değerler, Şentürk (1994) ün değerlerinden yüksektir. En yüksek toplam maya ve küf sayısı B firmasında ve en düşük C firmasında saptanmıştır. En yüksek değer 2. dönemde, en düşük ise 1. dönemde bulunmuştur (Tablo 3 ve 4) (p<0.01). Midye örneklerine ait ortalama Staphylococcus aureus sayısı 1.10x10 3 ile 1.92x10 3 cfu/g arasında bulunmuştur (Tablo 1). Bu değerler Anonim (1993b) e benzerdir. Şentürk (1994) yaptığı çalışmada, midyelerde Staphylococcus türü bakterilere rastlanılmadığını belirtmiştir. En yüksek Staphylococcus aureus sayısı B firmasında ve en düşük C firmasında bulunmuştur. lerin Staphylococcus aureus sayısı üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli olup, en yüksek değer 4. dönemde saptanırken, en düşük ise 2. dönemde belirlenmiştir (Tablo 3 ve 4) (p<0.01). Midye örneklerinin ortalama Koliform grubu bakteri sayısı 8.67x10 1 ile 6.73x10 2 cfu/g arasında bulunmuştur (Tablo 1). Bu değerler, Erüstün and Şentürk (1986) ile Şentürk (1994) ün bildirdiği değerlerden yüksektir. LSD testi sonuçlarına göre, en yüksek toplam Koliform grubu bakteri sayısı B firmasında ve en düşük C firmasında belirlenmiştir. En yüksek değer 1. dönemde, en düşük ise 3. dönemde saptanmıştır (Tablo 3 ve 4) (p<0.01). İncelenen örneklerin %58 inde Salmonella spp. ile Shigella spp. bulunmuştur. A firmasında tüm dönemlerde bu bakterilere rastlanırken, C firmasında saptanmamıştır (Tablo 1). Diğer araştırmacılar bu grubu değerlendirmeye almamışlardır. Donmuş midye örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri Tablo 5 de, istatistiki değerlendirmeleri ise Tablo 6, 7 ve 8 de verilmiştir. Midye örneklerine ait varyans analizi sonuçlarına göre, fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki farklılıklar p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Tablo 6). Tablo 5. Donmuş midyelerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Boy (cm) Ağırlık (g) 100 g örnekteki adet ph Firma 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 A 4.74 4.26 4.53 4.48 4.96 4.66 4.83 4.75 20 27 24 25 5.61 5.35 5.15 5.06 B 4.31 4.63 4.45 4.52 5.14 6.88 5.89 6.51 20 15 18 16 5.66 5.43 5.27 5.19 C 4.79 5.19 4.93 4.87 4.59 5.13 4.76 4.93 23 20 21 20 5.59 5.36 5.17 5.07 Min. 4.31 4.26 4.45 4.48 4.59 4.66 4.76 4.75 20 15 18 16 5.59 5.35 5.15 5.06 Maks. 4.79 5.19 4.93 4.87 5.14 6.88 5.89 6.51 23 27 24 25 5.66 5.43 5.27 5.19 Ortalama 4.61 4.69 4.64 4.62 4.90 5.56 5.16 5.40 21 21 21 20 5.62 5.38 5.20 5.11 Kurumadde (%) Nem (%) Protein %) Firma 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 A 20.84 20.56 20.50 20.00 79.16 79.44 79.50 80.00 15.18 15.15 15.38 15.06 B 23.02 22.90 22.65 22.78 76.98 77.10 77.35 77.22 16.40 16.33 16.41 16.39 C 20.97 20.87 20.94 21.00 79.03 79.13 79.06 79.00 16.10 16.17 16.04 16.26 Minimum 20.84 20.56 20.50 20.00 79.03 77.10 77.35 77.22 15.18 15.15 15.38 15.06 Maksimum 23.02 22.90 22.65 22.78 76.98 79.44 79.50 80.00 16.40 16.33 16.41 16.39 Ortalama 21.61 21.44 21.36 21.26 78.39 78.56 78.64 78.74 15.89 15.88 15.94 15.90 221

Kül (%) Yağ (%) Tuz %) Firma 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 A 1.89 1.78 1.69 1.53 2.16 2.13 2.11 2.20 1.61 1.47 1.31 1.17 B 1.96 1.92 1.84 1.87 2.92 2.91 2.87 2.93 1.73 1.71 1.51 1.58 C 1.56 1.55 1.61 1.51 2.13 2.03 2.01 2.11 1.15 1.11 1.27 1.09 Minimum 1.56 1.55 1.61 1.51 2.13 2.03 2.01 2.11 1.15 1.11 1.27 1.09 Maksimum 1.96 1.92 1.84 1.87 2.92 2.91 2.87 2.93 1.73 1.71 1.51 1.58 Ortalama 1.80 1.75 1.71 1.64 2.40 2.36 2.33 2.41 1.50 1.43 1.36 1.28 Midyelerin ortalama boy değerleri 4.61 ile 4.69 cm; ağırlık değerleri 4.90 ile 5.56 g ve 100 gram örnekteki midye adedi ise 20 ile 21 arasında belirlenmiştir (Tablo 5). Midyelerin sınıflandırılmasında büyüklük önemli bir kalite kriteri olarak belirtilmektedir. Buna göre, incelenen midyeler TSE 10924 Dondurulmuş Midye Eti Standardı na göre yapılan sınıflandırmada orta boy sınıfa dahil olmaktadır (Anonim 1993b). Midye örneklerine ait LSD testi sonuçlarına göre, en yüksek boy değeri C firmasında, ağırlık değeri B firmasında ve 100 gram örnekteki adet değeri ise A firmasında saptanmıştır. En düşük boy değeri ve 100 gram örnekteki adet değeri B firmasında iken, en düşük ağırlık değeri A firmasında belirlenmiştir. lerin midyelerin boy, ağırlık ve 100 gram örnekteki adet değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli olup, en yüksek boy ve ağırlık değerleri 2. dönemde saptanmış, en düşük değerler ise 1. dönemde belirlenmiştir. En yüksek 100 gram örnekteki adet değeri 1. ve 3. dönemlerde, en düşük 4. dönemde bulunmuştur (Tablo 7 ve 8) (p<0.01). Ortaya çıkan bu değişkenlikte, midyelerin yakalanma bölge ve zamanlarının etkili olduğu düşünülmektedir. İncelenen midye etlerinin ortalama ph değerleri. 5.11 ile 5.62 arasında bulunmuştur (Tablo 5). Anonim (1993b) e göre, donmuş midye etlerinde ph 4.0 5.0 arasında olmalıdır. İnal (1992), ph 7.2 nin üzerinde kabuklu etlerinin bozulmaya başladığını belirtmektedir. En yüksek ph değeri B firmasında saptanırken, en düşük A ve C firmalarında belirlenmiştir. En yüksek ph değeri 1. dönemde, en düşük ph değeri ise 4. dönemde bulunmuştur (Tablo 7 ve 8) (p<0.01). Tablo 6. Donmuş midye örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerine ait varyans analiz sonuçları. Varyasyon Ağırlık 100 g örnekteki Kurumadde SD Boy (cm) ph Kaynakları (g) adet (%) Firma 4 0.533 ** 4.366 ** 91.500 ** 0.023 ** 12.512 ** 3 0.008 ** 0.500 ** 0.611 ** 0.308 ** 0.131 ** Firma x 12 0.083 ** 0.402 ** 15.278 ** 0.011 ** 0.085 ** Hata 20 0.0002 0.0002 0.0002 0.0002 0.0002 Varyasyon Kaynakları SD Nem(%) Protein(%) Kül(%) Yağ(%) Tuz(%) Firma 4 12.512 ** 3.168 ** 0.231 ** 1.720 ** 0.456 ** 3 0.131 ** 0.004 ** 0.029 ** 0.009 ** 0.052 ** Firma x 12 0.085 ** 0.026 ** 0.013 ** 0.001 ** 0.028 ** Hata 20 0.0002 0.0002 0.0002 0.0002 0.0002 * Bir kolonda aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir ( p<0.01). 222

Tablo 7. Donmuş midye örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerine ait LSD testi sonuçları. Firma n Boy(cm) Ağırlık(g) 100 g örnekteki Kurumadde ph adet (%) A 8 4.50 b 4.80 c 24.00 a 5.29 b 20.48 c B 8 4.48 c 6.11 a 17.25 c 5.39 a 22.84 a C 8 4.95 a 4.85 b 21.00 b 5.30 b 20.95 b Firma n Nem(%) Protein(%) Kül(%) Yağ(%) Tuz(%) A 8 79.53 a 15.19 c 1.72 b 2.15 b 1.39 b B 8 77.16 c 16.38 a 1.90 a 2.91 a 1.63 a C 8 79.06 b 16.14 b 1.56 c 2.07 c 1.16 c * Bir kolonda aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir ( p<0.01). Midye örneklerine ait ortalama kurumadde oranları %21.26 ile %21.61 arasında belirlenirken, nem oranları %78.39 ile %78.74 arasında bulunmuştur (Tablo 5). Bu değerler, Erüstün ve Şentürk (1986), Anonim (1993b) ile Şentürk (1994) ün değerlerine benzerdir. Bu değişkenlikte midyenin çeşidi, avlandığı bölge ve mevsim ile işleme şekli etkili olmaktadır. Ayrıca, midyelerin tükettikleri besinler ve su ortamının bileşimi oldukça önemlidir. Kurumadde oranı B firmasında en yüksek bulunurken, A firmasında en düşüktür. Örneklerin nem oranı ise A firmasında en yüksek, B firmasında en düşüktür (Tablo 7) (p<0.01). Midyelerin kurumadde ve nem oranları incelendikleri dönemler açısından istatistiki olarak önemli olup, en yüksek kurumadde oranı 1. dönemde, en düşük 4. dönemde bulunmuştur. Buna karşılık, en yüksek nem oranı 4. dönemde iken, en düşük ise 1. dönemde saptanmıştır (Tablo 8) (p<0.01). Midyelerin bileşimini etkileyen faktörlerin burada etkili olduğu düşünülmektedir. Tablo 8. Donmuş midye örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin döneme ait lsd testi sonuçları. n Boy (cm) Ağırlık (g) 100 g örnekteki adet ph Kurumadde (%) 1 6 4.61 c 4.90 d 21.00 a 5.62 a 21.61 a 2 6 4.69 a 5.56 a 20.67 b 5.38 b 21.44 b 3 6 4.64 b 5.16 c 21.00 a 5.20 c 21.36 c 4 6 4.62 bc 5.40 b 20.33 c 5.11 d 21.26 d n Nem (%) Protein (%) Kül (%) Yağ (%) Tuz (%) 1 6 78.39 d 15.89 bc 1.80 a 2.40 a 1.50 a 2 6 78.56 c 15.88 c 1.75 b 2.36 b 1.43 b 3 6 78.64 b 15.94 a 1.71 c 2.33 c 1.36 c 4 6 78.74 a 15.90 b 1.64 d 2.41 a 1.28 d * Bir kolonda aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir ( p<0.01). Midye örneklerine ait ortalama protein oranları %15.88 ile %15.94 arasında belirlenmiştir (Tablo 5). Bu değerler, Erüstün ve Şentürk (1986) ile Şentürk (1994) ün değerlerine benzer olup, Anonim (1993b) de belirtildiği gibidir. LSD testi sonuçlarına göre, protein oranı en yüksek B firmasında ve 223

en düşük A firmasında saptanmıştır. En yüksek protein oranı 3. dönemde ve en düşük 2. dönemde bulunmuştur (Tablo 7 ve 8) (p<0.01). Midyelerin yakalandıkları bölgedeki suyun kalitesi, mevsimler ve midye çeşidinin bu değerlerde etkili olabileceği düşünülmektedir. Kül oranı midye etinde ortalama %1.64 ile %1.80 arasında bulunmuştur (Tablo 5). Bu değerler, Erüstün ve Şentürk (1986) ün belirttiği değerlere benzer iken, Anonim (1993b) den düşük ve Şentürk (1994) ün bildirdiğinden yüksektir. En yüksek kül oranı B firmasında, en düşük C firmasında saptanmıştır. lerin midyelerin kül oranları üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli olup, en yüksek oran 1. dönemde ve en düşük 4. dönemde belirlenmiştir (Tablo 7 ve 8) (p<0.01). Midyelerin yağ oranları ortalama % 2.33 ile %2.41 arasında belirlenmiştir (Tablo 5). Belirtilen yağ oranları, Erüstün ve Şentürk (1986) ün değerlerine benzer, Anonim (1993b) ve Şentürk (1994) ün değerlerinden yüksektir. Bu farklılığın midye çeşidi ile yetişme bölgelerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. LSD testi sonuçlarına göre, en yüksek yağ oranı B firmasında ve en düşük C firmasında belirlenmiştir. Midyelerin çeşidi ve beslenmelerine göre değişen yağ oranı en yüksek 1. ve 4. dönemde saptanırken, en düşük 3. dönemde bulunmuştur (Tablo 7 ve 8) (p<0.01). Örneklerin tuz oranı ortalama %1.28 ile %1.50 arasında bulunmuştur (Tablo 5). Tuz oranları, Erüstün ve Şentürk (1986) ün belirttiği değerlerden yüksek, Şentürk (1994) ün değerlerinden düşüktür. Bunun, işleme sırasında uygulanan yöntem ve kullanılan tuz konsantrasyonları ile ilgili olduğu düşünülmektedir. En yüksek tuz oranı B firmasında gözlenirken, en düşük C firmasında belirlenmiştir. En yüksek tuz oranı 1. dönemde, en düşük ise 4. dönemde saptanmıştır (Tablo 7 ve 8) (p<0.01). Sonuç Midyelerin mikrobiyel yükü yakalandıkları ve yetiştikleri suların mikroorganizma içeriğine bağlı olarak değişmektedir. Hareketsiz olan bu kabuklu su ürünleri, deniz suyunu kabukları arasından süzerek besin maddelerini, oksijeni ve suda bulunan kimyasal, tarımsal, endüstriyel atıklarla birlikte bazı patojen mikroorganizmaları da bünyelerine almaktadır. Bununla birlikte, uygun olmayan üretim, depolama ve pazarlama koşulları gibi faktörler sağlık açısından zararlı bazı patojenik ve toksijenik sakıncaları da beraberinde getirmektedir. Denemeyi oluşturan donmuş midyelerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya ve küf sayısı, Staphylococcus aureus sayısı firmalar ve incelenen dönemler açısından değişkenlik göstermiştir. Örneklerde E. coli bulunmamıştır. Bunun nedeni, yıkama işlemleri, ısı uygulaması ve dondurarak muhafaza sırasında bu mikroorganizmaların inaktive olması ya da ortamdan uzaklaştırılması olabilir. İncelenen midyeler orta boy olarak değerlendirilmiştir (Anonim 1993b). Örneklerin bileşimini oluşturan maddeler ve oranları firmalar ve incelenen dönemler açısından değişkenlik göstermektedir. Her midye türünün tükettiği besinler aynı olmadığı gibi, su ortamının farklı bölgelerinde bulunan bileşenler ve oranları da farklıdır. Bu nedenle, midyelerin yakalandıkları bölge ve mevsim ile işleme şekli de bileşim üzerinde etkili olabilmektedir. Kaynakça Açkurt, F., M. Löker, G. Biringen, M. Tekel, Y. Girgin, B. Erdoğan, Ş. Erdoğan and B. Çırak. 1999. Determination of nutritional composition of frozen foods (in Turkish). Dünya Gıda, 8: 51 55. Anonim. 1983. Food control and analysis 224

methods (in Turkish). Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü Yayın No: 65, Ankara, 713 p. Anonim. 1986. Recommended microbiological limits for seafoods. ICMSF-International Commission of Microbiological Specifications for Foods Bulletin, University of Toronto Press, Buffalo, NY. Anonim. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (ed. H. Kenneth) Vol. II, Association of Official Analytical Chemists Inc., Virginia, USA, 1298 p. Anonim. 1993a. Mussel standard (TSE 10996) (in Turkish). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 6 p. Anonim. 1993b. Frozen mussel standard (TSE 10924) (in Turkish). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 8 p. Anonim. 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. (ed. F. Pouch and K. Ito) 4 th edition, APHA Press, Washington, D.C., USA, 600 p. Erüstün, G. and A. Şentürk. 1986. Studies on canning and frozen storage of mussel meat (in Turkish). T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Çanakkale İl Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Çanakkale İl Müdürlüğü Yayınları, Çanakkale, 14 p. Göğüş, K. and N. Kolsarıcı. 1992. Marine products technology (in Turkish). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, No: 358, Ankara, 281 p. Gürgün, V. and A.K. Halkman. 1990. Enumeration methods in microbiology (in Turkish). Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 7, Ankara, 146 p. Hicks, C.R. 1985. Statistical methods (in Turkish). Hacettepe Üniversitesi İstatistik Bölümü, Ankara, 288 p. İnal, T. 1992. Food hygiene control of animal products (in Turkish). Final Ofset, İstanbul, p 548 570. Kuntz, A. 1997. Catching value in seafood. http//www.hih.gov/news/stepbystep/shell.h tm. Özgümüş, A. 1994. Analytical chemistry-i: Practical Manual (in Turkish). 2. Baskı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 6, Bursa, 84 p. Plusquellec, A. 1995. fisheries products, fish, crustaceans, and shellfish. (ed. C.M.Bourgeois and J.Y. Leveali) Microbiological Control for Food and Agricultural Products, VCH Publishers, NY, p 437 443. Şentürk, A. 1994. Studies on the factors effecting microbiological properties of some processed marine products (in Turkish). T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Çanakkale İl Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayın No: 20/32, Çanakkale, 37 p. Varlık, C., M. Uğur, N. Gökoğlu and H. Gün. 1993. Principles and methods of quality control of marine products (in Turkish). Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, İstanbul, 174 p. Wekell, M.M., R. Manger, K.Colburn, A. Adams and W. Hill. 1994. Microbiological quality of seafoods (ed. F.Shahidi ve J.R. Botta) Viruses, Bacteria and Parasites. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality, Blackie Academic & Professional, Glasgow, p 196 219. Yücel, A. 1997. Meat and marine products technology (in Turkish). Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No: 47, Bursa, 182 p. 225