Gıda ve Yemlerde Salmonella Gelişimi imi ve Analiz Metotları Şebnem Ö Budak 08-09 09 Ekim 2008, İzmir Salmonella spp. Salmonella spp., enterobacteriaceae familyası üyesi, fakültatif anaerob, gram negatif, çubuk şeklinde, S. Gallinarum ve S. Pullorum hariç olmak üzere hareketli, bir bakteridir. Doğal habitatları sıcak kanlı hayvanlar olarak bilinen memeli ve kanatlıların bağırsak sistemleridir.
Salmonella kontaminasyonu ve Salmonellozis Salmonella, tifo, paratifo ve gıda zehirlenmesine yol açabilen, genellikle koliform grup bakteriler tarafından yoğun düzeyde enfekte olmuş gıdalarda rastlanır. En çok hayvansal gıda maddelerinden ve bağırsaklarında salmonella bakterileri bulunan hayvanlardan primer ve sekonder kontaminasyon sonucu gerçekleşir. Gelişmesi ve Canlı Kalması Gelişme sıcaklığı 4-54ºC aralığında, Kurutulmuş yumurta 4 yıldan fazla -21ºCde tutulan tavuk etinde 13 ay canlılığını korur (Gıda Mikrobiyolojisi, Prof Dr Kadir Halkman) Gıda çalışanları Salmonella enfeksiyonunun yayılmasında önemli rol oynar. Kümes hayvanları eti, Kıyma Yumurta ürünleri, Dondurma, Krema, Süttozu Hayvan yemi, Çiğ ve az pişmiş her tür gıda S.enteritidis S.typhi S.typhimurium
Salmonella kontaminasyonu ve Salmonellozis Gıda maddelerinde çok düşük düzeyde Salmonella bulunsa bile riskli olarak kabul edilir. Dolayısıyla, gıda maddeleri, içme ve kullanma sularında Salmonella bulunmasına izin verilmez. Enfekte edici doz yüksektir 10 5-10 8. Salmonellaların neden olduğu gastroenterit ölümle sonuçlanabilir. Mikrobiyel gıda zehirlenmelerinde dünyada en çok görülen hastalıklardan biri olan salmonellozis sadece ABD de yılda 2-4 milyon vakaya neden olmaktadır (www.mikrobiyoloji.org) Salmonella Aranması ve İdentifikasyonu Gıdaların rutin mikrobiyolojik analizinde Salmonella sadece aranır. Salmonella var ya da Salmonella yok şeklinde sonuç verilir. Salmonella nın klasik yöntemle tayini; Önzenginleştirme Selektif zenginleştirme Selektif katı besiyerine sürme Biyokimyasal testler Serolojik doğrulama, aşamalarını içerir. Elektron mikroskopta flagellalı salmonella görüntg ntüsü
Klasik Yöntemin Dezavantajları Klasik yöntemle tayin, 7 gün g sürmektedir. Gıda İşletmesi Kalite Kontrol Takipsiz ürün sevk edilmemeli Ticaret-Finans Siparişlere zamanında cevap verilmeli Klasik Yöntemin Dezavantajları Kontamine ürün sevk edilirse Geri çağırma (re-call) yapılmalı Ne kadar etkin yapılabilir? Maliyeti ne kadar artar? Marka nasıl etkilenir?
Örnek Vakalar Cadbury Schweppes recalling a range of chocolate products (http://www.food.gov.uk/enforcement/alerts/2006/aug/cadburyupdate2) Cadbury beş farklı ürün grubundan kendi marka çikolatalarını olası bir Salmonella kontaminasyonu nedeniyle geri çekti. Salmonella and campylobacter contamination of chicken (Scotland) (http://www.food.gov.uk/science/surveillance/surveymulti200405/scottis hsurveys/scotsafetysurveys/salcampchickscot) Perakende satış raflarında tavuk ürünlerinde Salmonella kontaminasyonu tespit edildi. Örnek Vaka 1- Cadburry Kontaminasyon sızıntı yapan bir pompadan kaynaklandı. Çikolata içerisindeki Salmonella kontaminasyonunun çok düşük olduğu tespit edildi, ancak önemli sayıda zehirlenme vakası kaydedildi. Toplam 1 milyon ürün geri toplandı Bu ürünlerin ve geri toplanmasının firmaya maliyeti 30 bin pound tutarındadır. (http://news.bbc.co.uk/2/hi/5112470.stm) (http://www.rte.ie/business/2006/0802/cadbury.html) Hisse senedi değeri düşüşleri Pazar kayıpları Dairy Milk 1kg bar Dairy Milk Mint bars Dairy Milk Turkish 250g Dairy Milk Caramel Dairy Milk 8 chunk
Hızlı Yöntem Salmonella spp. Tespiti Ridascreen Salmonella; gıdalarda, hayvan yemlerinde ve çevresel numunelerde önzenginleştirme aşamasından sonra (FDA, ISO, USDA, FSIS, BAM) uygulanan sandviç enzim immunoassay prensibine dayalı bir Salmonella hızlı test kiti dir. Salmonellaya karşı geliştirilen saf ve yüksek spesifiklikteki antikorlar numune içindeki Salmonellayı yakalayarak tespit etmektedir. Hızlı Yöntem Salmonella spp. Tespiti Bakteriler antijenik özellik gösterir. Antijene karşı antikor üretilir. Antijen-antikor reaksiyonu spesifiktir. Özel bir antijene karşı üretilen antikor kendisinin üretilmesine neden olan antijeni rahatça tanıyıp sadece onunla reaksiyona girer.
RIDASCREEN Salmonella Ön zenginleştirme Stop Solusyon İlavesi & Otomatik okuma Substrat İlavesi & Sonuç gözleme + + - Numunedeki Salmonellaya bağlanma İlk Yıkama Salmonella bulyon ilavesi İkinci yıkama Üçüncü yıkama Konjugat/ antibody ilavesi Numune aktarımı/ Doğrulama Ridascreen Salmonella Avantajları İzleme sonuçları var/yok şeklinde 22 saat den daha kısa sürede elde edilir. 16 saat Önzenginleştirme 5 saat Tespite kadar diğer işlemler İş gücünden tasarruf Zamandan tasarruf Doğruluk artar (hareketli hareketsiz Salmonella türlerinin belirlenebilmesi) Hassasiyet artar (Antikor teknolojisi ile çok düşük miktardaki bakteri konsantrasyonu tespit edilebilir)
Chemwell Otomatize Tespit İşletmenizin; hat sayısı fazla ise, üretim yoğunluğu çok ise, fazla miktarda numune ile çalışılıyorsa Chemwell otomatize tespit cihazı kullanımı tercih edilmelidir. Böylelikle; İnsan gücü kullanımı hemen hemen yok Hata yapma ve kontaminasyon riski az Chemwell Otomatize Tespit Ridascreen Salmonella tercihli olarak manuel veya otomatize şekli ile kullanılabilir.
TEŞEKK EKKÜRLER sebnem.ozturkoglu@tubitak.gov.tr