Olivier Ramadour Conseiller de coopération et d action culturelle Directeur de l Institut français de Turquie

Faisant suite au glossaire paru l année dernière à l occasion de la première Semaine française du goût en Turquie, nous vous proposons aujourd hui une déclinaison sucrée des liens indéfectibles qui existent entre nos deux cultures gastronomiques. C est un peu «tarte à la crème», certes, mais cela fait sens en relation avec un certain nombre d activités qui seront organisées cette année et qui tourneront autour de la pâtisserie. Nous avons en effet pensé que vous trouveriez un peu «chou» de pouvoir «feuilleter» en un «éclair» les aller-retour entre nos deux langues sur ce sujet, de goûter aux emprunts, de rêver aux saveurs, aux textures, aux mélanges, de célébrer les métissages. Nous avons essayé de peser chaque mot, par respect pour l alchimie pâtissière, cette science pragmatique qui s ignore. J espère que ce glossaire vous donnera envie de (re)découvrir les spécialités que nous avons en partage, leur transcription dans la culture turque, le tout accompagné d un de ses merveilleux cafés turcs, si merveilleux qu ils sont désormais inscrits au patrimoine de l humanité! Je remercie vivement les 18 établissements scolaires pour leur implication pédagogique dans la réalisation des traductions, l Association Amicale des Gourmets de Turquie pour son apport, AXA Assistance pour son soutien financier et vous souhaite de belles rencontres agrémentées de délicieuses dégustations! Olivier Ramadour Conseiller de coopération et d action culturelle Directeur de l Institut français de Turquie

Constitution du glossaire franco-turc de cuisine Le glossaire comprendra deux parties: 1. Une partie «lexique français-turc» 2. Une partie consacrée à un article rédigé par l Association Amicale des Gourmets de Turquie La sélection des termes retenus a été opérée en fonction des domaines suivants : équipement et ustensiles, desserts, fruits, ingrédients liquides et solides, préparation, cuisson, présentation. Les termes ont été classés par ordre alphabétique, sauf pour quelques expressions comme «faire cuire» qui est classée après «cuire» et non sous «faire». Les synonymes sont placés directement à côté de l entrée principale et précédés de cf. Exemple : goût cf saveur. Les genres sont indiqués pour les entrées principales, mais également pour les entrées secondaires lorsque le mot ou le genre est différent. Les abréviations n ont pas été suivies de points, comme l exige l orthographe française (m, f, pl) afin de faciliter la lecture de ce glossaire. Les indications entre parenthèses complètent le terme lui-même ( ) ou précisent son contexte d utilisation ( ). Exemples : Abaisse (de pâte) Chocolat chaud (boisson)

Glossaire franco-turc de pâtisserie 3

A abaisse f (de pâte) abaisser (pâte) cf dérouler, étendre abricot m abricoter accoler (qc à une substance) cf incorporer dans/à qc accommoder cf préparer acide acidité f additif m agrumes f pl aiguisé cf tranchant ajouter cf additionner aliments m pl cf denrées amande f amande amère amandes pl broyées amandes effilées amandes feuilletées amandes en bâtonnets amandes moulues amidon m appareil m appareil à bombe appareil à flan açılmış hamur hamur açmak kayısı tartın üstünü (genellikle kayısıdan yapılan) renksiz jöleyle (nappage) kaplamak katıştırmak hazırlamak ekşi ekşilik katkı maddesi turunçgiller keskin katmak, eklemek besin, gıda, yiyecek badem acı badem pirinç badem file badem yaprak badem baton dilim badem toz badem nişasta karışım, cıvık hamurlara verilen genel ad parfe karışımı flan karışımı 4

appareil à glace arachide f cf cacahuète aromate m aromatique aromatiser arôme m arranger artificiel assaisonner assiette f dondurma karışımı yerfıstığı aroma verici güzel kokulu, ıtırlı aromalandırmak aroma düzenlemek yapay, suni şekerli, tuzlu, ekşi ya da baharatlı öğelerle tatlandırmak, lezzet vermek tabak 5

B bain-marie m balance f banane f bâton m de vanille batterie f de cuisine batteur m battre cf fouetter bavarois m beignet m beurre m beurre concentré beurre de cacao beurre de coco beurrer beurrer un moule biscotte f biscuit m blanc m d œuf blancs pl d œufs montés en neige blanchir (fruits, légumes) blé m cf froment boisson f bonbon m bonbon de chocolat benmari terazi muz vanilya çubuğu mutfak araç ve gereçleri çırpıcı, mikser çırpmak bavyera kreması, bavarua yağda kızartılmış şekerli hamur tereyağ konsantre tereyağ kakao yağı hindistan cevizi yağı yağlamak kalıbı yağlamak peksimet bisküvi yumurta akı çırpılarak köpürtülmüş yumurta akı bord m kenar boudoir m (avec sucre cristallisé) savoyer; kedi dili bouillant cf brûlant kaynar ön haşlama yapmak, kısa süreliğine kaynar suya sokup çıkarmak buğday içecek şekerleme, şeker çikolata topları 6

bouillie f (faire) bouillir cf cuire à l eau boulanger m boulangerie f boulangerie-pâtisserie f boule f bouler bras m de pétrin brasser cf tourner, vanner brioche f broyer cf écraser brûler brûler les jaunes bûche f de Noël buée f cf vapeur d eau un ve su ya da süt karışımıyla yapılan kıvamlı yiyecek kaynatmak, haşlamak fırıncı ekmek fırını ekmek ve pasta fırını top yuvarlamak, top haline getirmek hamur yoğurma makinesi karıştırmak brioche, briyoş; bir tür Fransız ekmeği ezmek, öğütmek yakmak yumurta sarılarını toz şekerle çırpmadan bekletip katılaşmasına sebep olmak odun şeklinde Noel pastası buhar 7

C cacahuète f cf arachide cacao m cacao en poudre chocolat en poudre cacaoté cf chocolaté yer fıstığı kakao toz kakao toz çikolata kakaolu, çikolatalı café m liégois «Liège» usulü kremalı bir kahve çeşidi calotte çırpma kabı cake m kek camomille f (romaine) papatya (faire) candir cf confire, enrober şekerlendirmek se candir (sucre) kristalleşmek candisation f (sucre) kristalleşme cannelé de Bordeaux canneler (pâte) cannelle f caractéristique f cf qualité caramel m caramel au lait caramélé caraméliser carbonate m de potassium cardamome f cassis m céréales f pl cerise f cerise au sirop Bordo şehrine ait dışı çıtır içi yumuşak bir tür kek çatal, bıçak gibi bir alet yardımıyla şekil vermek tarçın özellik karamel sütlü karamel karamele bulamak karamelize etmek potasyum karbonat kakule siyah frenk üzümü tahıl, hububat vb. gevreği kiraz şerbette kiraz 8

cerise confite cf confire kiraz şekeri passer au chalumeau cf flamber pürmüzle yakmak chambre f de fermentation mayalama kabini chapelure f galeta unu, ekmek kırıntısı charger (de) cf enduire (de) bulamak, sıvamak charlotte f şarlot pasta chemiser cf enrober kaplamak chinois m çin külahı şeklinde çok ince delikli süzgeç chiqueter hamur kenarlarına şekil yapmak chocolat m çikolata chocolat à cuire kuvertür çikolata chocolat au lait sütlü çikolata chocolat aux noisettes fındıklı çikolata chocolat blanc beyaz çikolata chocolat chaud (boisson) sıcak çikolata (içecek) chocolat en copeaux rendelenmiş çikolata chocolat en poudre toz çikolata chocolat fourré içi doldurulmuş çikolata chocolaté cf cacaoté çikolatalı, kakaolu chou m à la crème chutney m ciseaux m pl citron m citronnat m clarifier citronnelle f clous m p de girofle cocarde f coing m coller colorant m kremalı şuale chutney makas limon limon konservesi, limon kabuklu draje limon otu berraklaştırmak, yumurta akını ve sarısını ayırmak karanfil madalyon, madalyon biçimli tatlı ayva jelatin ekleyerek kıvam vermek renklendirici 9

colorant alimentaire colorer compétence f cf aptitude compote f de pommes concasser (sucre) confectionner cf produire, fabriquer confire cf (faire) candir, enrober confiserie f confiseries pl cf sucreries confiseur m confiture f conservation f conserver consignes f pl d utilisation cf instructions consistance f coriandre f cornet m (glace) corsé cf piquant corser couche f coucher coupe f coupe de glace couper cf trancher couper en dés couper en tranches gıda boyası renklendirmek ustalık elma püresi iri parçalara bölmek üretmek şekerle kaplamak şekerci dükkanı şekerlemeler şekerlemeci reçel saklama saklamak kullanım talimatları kıvam kişniş külah (dondurma) keskin, yoğun keskinleştirmek, hamuru uzun süre yoğurmak tabaka sıkma torbasıyla şekil vermek kup dondurma kupu kesmek cf dilimlemek küp küp kesmek dilimlemek couronne f couteau m couteau à scie couteau canneleur taç şekli verilmiş pasta bıçak tırtıklı bıçak limon kabuğu soyucu 10

couteau chef couteau électrique couverture f couverture lactée couvrir (pâte) crème f crème fouettée crème fraîche crème à décor crème anglaise crème au beurre crème au caramel crème Chantilly crème d amandes crème glacée crème glacée aux fruits crème pâtissière crème renversée crémer crémeux crêpe f cribler cf passer qc au tamis, tamiser croissant m croquant cf croustillant croquembouche m ou croque-en-bouche m crotte f de chocolat croustade f kıyma, doğrama, ince dilimleme bıçağı elektrikli bıçak kaplama sütlü çikolata kaplaması hamuru dinlendirirken havayla temasını kesecek şekilde kaplamak krema çırpılmış krema taze krema süsleme kreması krem anglez, vanilya sosu yumuşatılmış tereyağ ile yapılan bir tür krem patisyer krem karamel krem şanti badem kreması dondurma meyveli dondurma krem patisyer, pastacı kreması ters çevrilerek servis edilen tatlılardan kullanılır (örn. Krem karamel) çırparak kremalaştırmak krema kıvamında, kremamsı krep elemek elekten geçirmek kruvasan kıtır kıtır şualelerle piramit şekli verilmiş kıtır karamelle kaplı pasta trüf içi malzemeli, kızartılarak ya da 11

croustillant cf croquant croûte f croûter cuiller f ou cuillère f cuillère à café cuillère en bois cuillère à soupe une cuillérée f (à soupe) biscuit cuillère (faire) cuire cuire à la nappe cuire à l eau cf (faire) bouillir cuire une pâte à blanc cuire en papillote cuisiner cuisson f cul m de poule fırınlanarak gevrek hale gelen hamur çıtır çıtır, gevrek pişerek oluşan kabuk havayla temas sonucu kabuk bağlamak kaşık kahve kaşığı tahta kaşık çorba kaşığı bir çorba kaşığı kedi dili bisküvi pişirmek kaşığın sırtını kaplayacak kıvamda pişirmek, krem anglez i kaynatmadan koyulaştırmak haşlamak pasta veya tart hamurunu üst malzemesini eklemeden pişirmek yağlı kâğıtta pişmiş yemek yapmak pişme çırpma kabı 12

D date f limite de consommation datte f décanter décorer à la poche découper (à l emporte-pièces) découpoir m décuire dégeler dégivrer démouler dénoyauter denrées f pl cf aliments dérouler (la pâte) dessécher (pâte à choux) détrempe f (farine, sel, eau) diététique (crème) diplomate dissoudre dorer dragée f dresser (à la poche) son tüketim tarihi hurma parçacıklarından arındırmak için kaptan kaba aktarmak sıkma torbasıyla süslemek hamuru kalıpla kesmek kalıp pişmekte olan karışıma soğuk bir sıvı ekleyerek pişmeyi durdurmak eritmek, çözmek buzunu çözmek kalıptan çıkarmak çekirdeğini çıkarmak gıda maddeleri hamur açmak ateşteki şuale hamurunu hızla karıştırarak nemini uçurmak Milföy hamurunun ilk aşaması, su, tuz ve un karışımı beslenmeyle ilgili, midevi pastacı kremasına çırpılmış krema ve jelatin eklenip daha hafif bir kıvam verilmesiyle elde edilen krema çözmek, sıvıda eritmek üzerine yumurta sarısı sürmek draje sıkma torbasıyla şekillendirme 13

E eau de vie f ébarber ébauchoir m ébullition f écailler (œufs, noix) écorce f (fruit) éclair m écraser cf broyer écrémage m écrémer (lait) écumer écumoire f édulcorant m églantine f égoutter emballage m emballer émincer émonder (amandes) cf monder emporte-pièces m empreinte f cf moulage émulsionner meyvelerin fermantasyon unun ardından çift damıtma yoluyla elde edilen berrak ve renksiz yüksek alkollü içki pasta ya da hamurun kenardan taşan pürüzlerini almak, temizlemek badem ezmesine şekil verme aparatı kaynama kabuğunu çıkarmak, ayıklamak kabuk (meyve) ekler ezmek kaymağını alma kaymağını almak köpüğünü almak kevgir tatlandırıcı kuşburnu süzmek, suyunu akıtmak, suyunu almak paketleme,sarma sarmak, paketlemek ince dilimler halinde kesmek, kıymak kabuğunu soymak (örn. badem kabuğu) kalıp kalıp, kalıba dökme su ve yağ gibi birbirinden ayrışan iki sıvıyı karıştırıp homojen hale getirmek 14

F fabricant m fabrication f fabriquer cf confectionner, produire façonner far m breton farce f farcir (fruit) üretici üretim yapmak, imal etmek, üretmek biçim vermek, işlemek Brötanya ya özgü bir flan çeşitli çiğ veya pişmiş malzemelerden oluşan iç, harç iç doldurmak farine f un farine de blé ou farine de froment buğday unu farine complète tam buğday unu fariner cf fleurer unlamak fermentation f cf pousse fermenter laisser fermenter (pâte à la levure biologique) ferré (fond d une pâtisserie) festonné (tartelette, pithiviers) feuilletage m feuilleté m cf gâteau feuilleté figue f filtrer cf passer flamber flan m cf crème renversée fleur f d oranger fleurer cf fariner, singer florentin m mayalanma mayalanmak mayalanmaya bırakmak bir tatlının dibinin yanık olması hamuru, pişince estetik görünecek şekilde hafifçe çizmek milföy hamurunu oluşturma milföy hamurlu tatlı incir süzmek alazlamak flan, ters çevrilip servis edilen bir tatlı portakal çiçeği unlamak, un serpmek florantin, badem, fındık, kuru meyve ve çikolatadan yapılan bir cins kurabiye 15

foncer fond m fondant m fondre fontaine f (pâte) fouetter cf battre fouet m four m four à micro-ondes fournil m fourrer cf garnir, parer fraise f fraise des bois fraisier m framboise f frangipane f frapper cf rafraîchir frire friteuse f fromage m blanc froment m cf blé fructose f fruit m fruit à noyaux fruit à pépins fruits secs fruits confits hamuru kalıbın dibine yerleştirmek tatlının hamur, dip kısmı fondan erimek tezgaha ortası boş havuz şeklinde konan un çırpmak çırpma teli fırın mikrodalga fırın ekmek fırını içini doldurmak, süslemek çilek orman çileği çilekli pasta ahududu badem kreması frappe, buzlu suya daldırarak hızlı ısı düşüşü sağlamak kızartmak fritöz bir tür tuzsuz, krem peynir buğday meyve şekeri, früktoz meyve iri çekirdekli meyveler küçük çekirdekli meyveler kuru meyveler meyve şekerlemesi 16

G galette f galette bretonne galette des rois yuvarlak, ince çıtır hamur işlerine verilen genel bir ad karabuğday unundan yapılan tuzlu krep milföy hamuru ve badem kremasıyla yapılan pasta, Kral Pastası (İsa nın doğumunu kutlamak amacıyla yapılır) ganache f ganaj garnir cf fourer, parer süslemek, içini doldurmak garniture f garnitür, süsleme gastrique m (pour sauce aux fruits) sirkeyle karamelize edilen şeker (meyve sosları için) gâteau m pasta, kek petit gâteau (sec) kuru pasta gâteau à la crème kremalı pasta gâteau aux amandes bademli pasta gâteau d anniversaire doğum günü pastası gâteau de mariage düğün pastası gâteau feuilleté cf feuilleté milföy hamurlu tatlı gâteau glacé yaş, soğutularak hazırlanan tatlı türü gâteau marbré iki renkli kek gâteau de voyage kek gaufre f waffle gaufrette f kıtır waffle gaufrier m cf moule à gaufres waffle makinesi génoise f gingembre m glaçage m pandispanya zencefil glazür, pasta veya keklerin üzerine uygulanan parlak kaplama 17

glace f glace au lait glacer glacier m glaçon m gousse f de vanille goût m cf saveur grain m grain complet grainer graisse f cf matière grasse graisse d arachide graisse de cuisine graisses végétales graisser cf beurrer (moule) granulé gras gratter grattoir m grille f gril m griller griotte f groseille f guimauve f dondurma sütlü dondurma soğutmak dondurmacı buz küpü vanilya çubuğu lezzet, tat tane (buğday vb.) tam çekirdek öğütmek yağ, katı/sıvı yağ yerfıstığı yağı yemeklik yağ bitkisel yağlar yağlamak; tereyağla sıvamak tanecikli yağlı kazımak spatula fırından yeni çıkan tatlıların soğumaya bırakıldığı ayaklı ızgara ızgara ızgara yapmak vişne frenk üzümü marşmelov 18

H hacher herbes f pl homogène huile f (alimentaire) huile végétale huiler (moule, plaque) humidifier cf mouiller hydrates m pl de carbone doğramak, ufak parçalara bölmek baharat cinsinden otlar homojen, eşit şekilde karışmış, pürüzsüz yemeklik yağ bitkisel yağ yağlamak (kalıp, tepsi) nemlendirmek, hafifçe ıslatmak karbonhidrat 19

I île flottante f imbiber (de qc) inciser cf entailler incorporer (une substance) dans/à qc incruster industriel infuser infusion f ingrédients m pl instructions f pl. consignes intérieurs m pl (de confiserie) suda poşe edilen mereng ve krem anglezle servis edilen tatlı (Yüzen Ada anlamına gelir) ıslatmak (şurup, alkol ya da aromalı bir sıvıyla) şekillendirmek için fırına vermeden, hafifçe çizmek bir malzemeyi başka bir malzemeye karıştırmak, yedirmek bir pasta ya da şekerlemenin yüzeyini bıçak veya özel aparatlarla çizerek süslemek endüstriyel demlemek, demlenmeye bırakmak enfüzyon, bitki çayı, demlenen karışım malzemeler kullanım bilgileri daha sonra çikolatayla kaplanmak üzere hazırlanan dolgu 20

J jaune m d oeuf julienne f jus m jus de fruit juteux yumurta sarısı çok ince çubuklar halinde kesilmiş (sebze ya da meyve) sebze-meyve suyu meyve suyu sulu K kirsch m kouglof m Kouign-amann m kirsh, fermente edilmiş kirazdan damıtılan renksiz brendi kouglof (özel biçimli bir kek türü) bretanya bölgesine özgü, milföye benzer şekerli ve tereyağlı bir tür çörek 21

L lait m lait en poudre lait entier lait écremé langue de chat f levain m levain sec levée f (pâte) levure f levure chimique levure de boulanger liant m lier (crème) liqueur f louche f lustrer süt süt tozu tam yağlı süt yağsız süt kedi dili kurabiyesi ekşi maya, ekmek mayası kuru maya kabarmış maya hamur kabartma tozu ekmek mayası kıvam koyulaştırıcı katkı maddesi bağlamak, kıvamını koyulaştırmak likör kepçe parlak bir görünüm kazanması için yüzeye jöle, yağ vb sürmek 22

M macaron m macédoine m (de fruits) macération f macéré (dans de l alcool) machine à râper f madeleine f maître m artisan malaxer ou manier cf travailler, pétrir mangue f mara des bois f marbre m cake / gâteau marbré margarine f de cuisson marmelade f marque f déposée marron m glacé masquer masse f à biscuit masse à cake masse à chocolat masse à fourrer masse à macarons masser makaron küp şeklinde doğranmış meyve kuru ya da taze meyveleri şekere ya da alkole yatırıp bekletmek (alkol içerisinde) beklemiş rende, rendeleme robotu deniz kabuğu şeklinde tereyağlı bir kek çeşidi usta / el emeği ile çalışan karıştırmak, yoğurmak mango aroması yüksek bir çilek çeşidi mermer (tezgah) sade ve çikolatalı karışık kek pişirmede kullanılan katı yağ, margarin marmelat tescilli marka işlenmiş konserve kestane, kestane şekeri pastaların üst ve yan yüzeylerini kaplamak bisküvi hamuru kek hamuru çikolata hamuru dolgu karışımı makaron hamuru şurubu kısmen ya da tamamen kristalleştirmek 23

matière f colorante cf colorant matière grasse cf graisse matière première renklendirici yağ, yağlı madde hammadde maturation f (glacerie) dondurma karışımını hazırladıktan sonra bağlayıcı maddeler etkisini daha iyi göstersin diye 0-4 C de 24 saate kadar bekletmek, olgunlaştırmak mélange m karışım mélanger cf incorporer dans/à qc karıştırmak, birbirine ilave etmek menthe f meringue f mesure f mesurer mesures réglementaires d hygiène f pl mi-cuit m mie f miel m mignardise f mijoter mille-feuilles f pl mirabelle f mixer mixeur m moka m monder (amandes) cf émonder mont blanc nane beze, mereng ölçü, ölçme ölçmek temizlik (hijyen) kuralları yarım pişirilerek ortasının akışkan kalması sağlanan sıcak çikolatalı kek (yarım pişmiş anlamına gelir) kırıntı bal çay kahve yanında ikram edilen küçük tatlı, kek ve kurabiyeler, petit-four yavaş, kısık ateşte uzun süreli pişirme milföy (yağlı,ince, çok katlı hamur çeşidi) sarı erik püreleştirmek, blendır ile karıştırmak el blendırı çikolata ve kahveli bir pasta çeşidi kabuğundan çıkarmak, kabuklarını soymak beze, kestane püresi ve çırpılmış kremadan oluşan klasik bir fransız pastası 24

monter cf mousser çırparak hacmini artırmak (örn. yumurta beyazı) - bir pastanın değişik tabakalarını üst üste koyarak bir araya getirmek morceau m parça moucheter (avec du chocolat) çikolatalı benekler ve değişik şekillerle süslemek moudre öğütmek, değirmenden geçirmek mouiller (moule, plaque) cf humidifier ıslatmak, nemlendirmek moulage m cf empreinte kalıpla şekillendirme moule m kalıp moule à bombe glacée yarım küre şeklinde parfe kalıbı moule à cake kek kalıbı moule à chocolats çikolata kalıbı moule à crème renversée krem karamel kalıbı moule à gaufres cf gaufrier waffle kalıbı, makinesi moule à tarte tart kalıbı moule à tartelettes tartölet kalıbı mouler kalıplamak, şekillendirmek moulinage m mouliner (fruits, légumes) moulu mousse f mousse glacée mousser (crème) mousseline f mûre f (sauvage) myrtille f mystère m ezme, kırma, öğütme işlemi robottan geçirmek (meyve,sebze) öğütülmüş köpük, mus - krema ya da yumurta akının çırpılıp köpürtülmesi ve meyve püreleri ya da çikolatayla tatlandırılmasıyla hazırlanan tatlı, mus donuk servis edilen mus çırparak köpürtmek pastacı kremasını tereyağla zenginleştirerek elde edilen krema böğürtlen yaban mersini beze, badem ve fındıkla kaplı, soğuk bir tatlı çeşidi 25

N napper nappage m naturel nettoyer noisette f noix f noix de coco noix de muscade nougat m de Montélimar nougatine f noyau m kaplamak çikolata, meyve, krema vb.ile kaplama doğal temizlemek, yıkamak, ayıklamak fındık ceviz hindistan cevizi küçük hindistan cevizi, muskat beyaz nuga karamel, doğranmış badem ve bazen fındıkla yapılan kıtır şekerleme iri meyve çekirdeği O oeuf m blanc d oeuf jaune d oeuf omelette norvégienne f orange f yumurta yumurta akı yumurta sarısı içi dondurmalı, dışı fırında kısa sürede pişen sıcak merengden oluşan sıcak-soğuk pasta, (Baked Alaska) portakal 26

P pain m pain aux fruits pain aux raisins pain azyme pain d épices palmier m pamplemousse f paner papier m de cuisson papier sulfurisé papier silicone parer cf garnir parer (fruits, légumes) parfait m parfum m (glace, bonbon) parfumer ekmek meyveli tatlı ekmek üzümlü tatlı ekmek su ve undan yapılmış Musevi Paskalya bayramında yenen mayasız ekmek tatlı baharatlı (tarçın, karanfil) ekmek tereyağlı kalp şeklinde bir çeşit tatlı, kurabiye greyfurt galeta ununa bulayarak kızartmak pişirme kağıdı su geçirmez ve yüksek ısıya dayanıklı pişirme kağıdı silikon pişirme kağıdı süslemek (meyve, sebze) kullanılmayacak yerleri keserek ayıklamak parfe aroma aroma ile tatlandırmak paris-brest m taç şeklinde ortası pralinli krema ile doldurulmuş bir ekler pasta çeşidi parsemer (de) cf saupoudrer (de) serpmek passer cf filtre elekten geçirmek passer au chalumeau cf flamber pürmüzle bir tatlının üstünü yakmak / karamelize etmek passer qc au tamis, tamiser elekten geçirmek passoire f cf tamis süzgeç 27

pasteurisation f pasteuriser pastille f pastille de menthe pastörize etmek zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak pastörize edilmesi pastil/şeker nane şekeri pâte f hamur/ezme pâte à choux şuale hamuru pâte à frire mayalı, kızardığında kabaran hamur pâte à tartes tart hamuru pâte brisée ou pâte sablée sable hamuru pâte d amandes cf massepain badem ezmesi pâte de fruits meyveli ezme/şekerleme pâte de guimauve şeker yumurta akı ve jelatinden yapılan marşmelov pâte feuilletée ince birçok kattan oluşan hamur / milföy hamuru pâte levée mayalanmış / kabarmış hamur pâtisserie f pâtissier m pavot m pêche f peler pelle f à enfourner pépin m périssable (aliments) peser petits fours m petits fours salés petit gâteau (sec) m pastane pastacı / pasta yapan kişi haşhaş şeftali kabuğunu soymak fırın küreği küçük çekirdek (meyve) bozulabilir (besin maddesi) tartmak genellikle yemeğin sonunda ya da çay - kahve yanında sunulan bir lokmalık kurabiye, kek ve tatlılar tuzlu atıştırmalıklar kuru pasta 28

petit pain m sütle yapılmış küçük ekmek, çörek petit-beurre m tereyağlı ince bisküvi, pötibör bisküvi petite cuillère f tatlı kaşığı pétrin m hamur teknesi pétrin mécanique ou pétrisseur elektrikli hamur teknesi pétrin à double bras çift çırpıcılı hamur makinesi pétrir cf travailler, malaxer, manier yoğurmak pétrissage m yoğurma işlemi pièce montée f pignon de pin m pinceau m pincée f piquant cf corsé piquer (abaisse de pâte) pistache f plaque plaque aluminium plaque f de chocolat poche f à douille poêler poêle m poêlon pointer (pâte levée) poire f pomme f pot m poudre m de cannelle pourcentage m minimum pousse f cf fermentation praline f praliné m düğün pastası, katlı pasta çam fıstığı fırça tutam dil yakan / baharatlı / acı kabarmasın diye tart hamurunun üstüne çatalla delik delme işlemi antep fıstığı fırın tepsisi alüminyum fırın tepsisi tablet çikolata / çikolata plakası krema torbası tavada pişirmek tava küçük tava hamuru kabarması için bekletmek armut elma kap / çömlek / testi / kupa toz tarçın minimum oran / doz mayalanma karamelize fındık ya da badem kreması çikolata ile kaplanmış şeker, badem, fındık, kakao,vanilya, 29

praliner (sucre) préchauffer (four) préfaçonner préparation f préparer cf accommoder kakao yağından oluşan karışım bir gıdayı şeker ile karamelleştirmek. fırını önceden ısıtmak hamura önceden şekil vermek. hazırlanmış karışım...ile hazırlamak présentoir m genellikle camdan yapılmış, gıdaları sergilemek / sunmak /servis yapmak için kullanılan büfe / büyük tepsi presse-fruits m ou pressoir m meyve sıkacağı produire cf fabriquer, confectionner üretmek produit m de conservation uzun süre saklanabilen gıda produit laitier süt ürünü profiteroles f pl prune f pruneau m pulpe f purée f de fruits profiterol / krema ile doldurulmuş üzerine çikolata dökülmüş şuale hamuru erik kuru erik meyve ve sebzenin etli kısmı meyve püresi Q qualité f cf caractéristique quatre-quarts cf cake quenelle f (de glace) quetsche f özellik eşit miktarda un, yağ, yumurta ve şekerden yapılan kek türü dondurma ya da kremaya kaşık yardımıyla yumurta şekli verilmesi, bu şekile verilen ad mürdüm eriği 30

R raffermir katılaştırmak, soğutmak rafraîchir cf frapper soğutmak raisin m üzüm raisin sec kuru üzüm (petit) raisin sec (noir) de Corinthe siyah kuş üzümü ralentissement m de fermentation mayalamanın yavaşlatılması ramollir (beurre) yumuşatmak râpe f rende râper rendelemek recette f réchaud m à gaz récipient m recouvrir (faire) réduire réduction réduire en purée réfrigérateur m refroidir réglisse f relever la saveur religieuse f renverser repère m (sur un gâteau) (laisser) reposer rhum m rhumer qchose rocher m tarif gazlı ocak kap kaplamak koyulaştırmak, çektirmek çektirme püre haline getirmek buzdolabı soğutmak meyan kökü (şekeri) lezzeti artırmak, belirginleştirmek yuvarlak ve iki katlı bir tür ekler çeşidi ters çevirmek, boşaltmak işaretlemek dinlendirmek rom içkiyle (romla) tatlandırmak kaya şeklinde kurabiye ya da çikolata bonbon 31

rognures f pl roulé m rouleau à pâtisserie rouleau cannelé roux (beurre, farine cuite) (faire le) ruban (pâte, sucre) kırpıntı oklava, merdane merdane, oklava yivli merdane meyane yumurta sarılarını toz şekerle homojen ve akışkan hale getirene kadar çırpmak S sablé m salon m de thé sangler cf congeler sarrasin m sauce f saupoudrer (de) cf parsemer savarin m saveur f cf goût sec sécher cf dessécher seigle m sel m séparer serrer sésame m set m (d emporte-pièces) sirop m de glucose singer sable kurabiye çay evi dondurmak kara buğday sos serpmek savaren tat, lezzet kuru kurutmak çavdar tuz ayırmak çırpılmış yumurta akına şeker ilave ederek koyu kıvama getirmek, kabarmış hamuru elle bastırarak sıklaştırmak susam kesme kalıbı seti glikoz şurubu Tezgaha ya da hamura (yapışmasın diye) un serpmek 32

sorbet m spatule f spékulos m stabiliser (glacerie) stérilisation f stériliser strier substances nutritives f pl sucette f sucre m sucre brut sucre candi sucre cristallisé sucre cuit sucre de betteraves sucre de canne sucre en morceaux sucre en poudre sucre glace sucre filé sucre tiré sucre raffiné sucre vanillé sucré sucrer sucreries f pl cf confiseries sorbe spatula tarçın ve zencefilli özel bir bisküvi kristalizasyonu önlemek amacıyla dondurmayı katkı maddeleriyle bağlanmış hale getirmek mikroplardan arındırma mikroplarını öldürmek çizikler yapmak besin değeri olan yiyecekler lolipop şeker ham esmer şeker bir tür akide şekeri toz şeker pişmiş şeker pancar şekeri kamış şekeri kesme şeker toz şeker pudra şekeri iplik macun şeker macun şeker rafine şeker vanilyalı şeker şekerli şeker eklemek şekerci 33

T table f (de travail) tabler tablier m tailler tamiser cf passer qc au tamis tamis m cf passoire tamponner tarte f tartelette f tartiner température f d ébullition tempérer teneur f en sucre thermomètre m tilleul m (tisane) timbale f tirer tisane f toque f torchon m tourner cf brasser, vanner tranche f tezgah çikolatayı tampere etmek için tezgaha yayarak soğutmak mutfak önlüğü kesmek, şekillendirmek elemek elek kaymak oluşmasını önlemek için sıcak sos ya da krema üzerine biraz tereyağı koymak turta küçük turta, tartölet üzerine sürmek kaynama derecesi çikolatayı tampere etmek - bir malzeme ekleyerek pişme ısısını düşürmek şeker miktarı termometre ıhlamur (bitki çayı) timbal, volovan Sıcak şekerle dekor çalışması yaparken çekip uzatarak şekere parlaklık kazandırma işlemi bitki çayı aşçı şapkası bulaşık kurulama bezi karıştırmak dilim 34

trancher cf couper tranchant cf aiguisé travailler travailler (la pâte) cf pétrir tremper tronçon m (gâteau) truffe f tuile f aux amandes turbiner type m de farine dilimlemek keskin yoğurmak veya çırpmak hamur yoğurmak batırmak, ıslatmak dilim, parça (pasta) trüf bademli tuile (ince yaprak biçimli bisküvi) dondurma ya da sorbet karışımını dondurma makinesinde çalıştırarak dondurmak un çeşidi U upérisation f ustensiles m pl de cuisine süt sterilizasyonu alet (mutfak eşyaları) 35

V vacherin m vaisselle faire la vaisselle vanner vapeur f d eau cf buée verser verveine f viennoiserie f vin m vin blanc vin rouge vin moelleux vitrine f vol-au-vent m cf croûte volume m beze tabanının üzerine krema ve dondurma dolgusuyla hazırlanan bir çeşit tatlı sofra takımı/bulaşık bulaşık yıkamak kremayı, üstünün kaymaklaşmasını engellemek için karıştırmak buhar / su buharı dökmek / akıtmak mineçiçeği hamur işleri / taze pastane ürünleri ve kekler şarap beyaz şarap kırmızı şarap tatlı şarap vitrin / camekan volovan miktar / hacim Z zeste m zester portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından elde edilen parçalar portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından bir parça kesmek 36

Petit inventaire des pâtisseries turques sous influence française article rédigé par Sevim GÖKYILDIZ Association Amicale des Gourmets en Turquie Membre du conseil consultatif 37