T.C G ID A, T A R IM ve H A Y V A N C IL IK B A K A N L IĞ I Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü./.../20 i 3 A M. Y A M. M J... V A L İL İĞ İN E 05 Şubat 2013 tarih ve 28550 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği" kapsamında Milli Eğitim Bakanhftt Personeli ile Milli Eğitim Bakanlığı na bağlı eğitim yg_öğretim kurumlan bünyesinde faaliyet gösteren gıda işletmelerinde vab>an personelin eğitimi, eğilim alan personelin çaltşma usul ve esasları ile ilgili talimat düzenlenerek yazımız ekinde gönderilmiştir. Bu kapsamda eğitimlerin İl Milli Eğitim Müdürlükleri ve İl Sağlık Müdürlükleri ile hirl'kte hazırlanacak program çerçevesinde 2013 yılının Mart, Nisan ve Mayıs aylarında tamamlanma*, hususundu. Bilgilerinizi vç gereğini rica ederim. Ahmet Bak Genel Müdi Ek: Talimat (9 Sayfa) p a û i i i m. 81 İl Valiliğine ( İl Müdürlüğü ) Eskişehir Yoiu 9. K.m Loduınlu /ANKAfcA I I-pos t : se vd a. k ara@l arı m. y o v.t r ): a x: (U 3 ]? ) 25 S 7 7 60 A y r ın tılı h ilg î iç in : S. K A R A T d (0312)258 77 34
M İL L İ E Ğ İT İM H A K A N L IĞ I P E R S O N E L İ İL E M İL L İ E Ğ İT İM H A K A N LIĞ IN A IİA Ğ L I E Ğ İT İM V K Ö Ğ R E T İM KU K U M L A R I B Ü N Y E SİN D E F A A L İY E T G Ö S T E R E N G ID A İŞ L E T M E L E R İ M ) E Ç A L IŞ A N P E R S O N E L İN E Ğ İT İM İ, E Ğ İT İM A LA N P E R S O N E L İN Ç A L IŞ M A U SU L V E E S A S L A R I İl.E İL G İL İ T A L İM A T A M A Ç : Bu talimatın amacı; Oku! Kantinlerine Dcıir Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğimin (05.02.2Ü 13 tarih ve 28550 sayılı R,G) 1, "Diğer hükümler7 başlıklı 31 inci maddenin ikinci fıkrası gereğince, Milli Eğitim Bakanlığı personelinin ilgili mevzuat, gıda güvenilirliği ve hijyen konularındaki eğitimleri Cüda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanltğı ve Milli Eğitim Bakanlığınca belirlenen usul ve esaslara göre gerçekleştirilecektir. 2. "Geçiş hükümleri başlıklı Geçici Madde hükümleri gereğince, Milli Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurullarında faaliyet gösteren gıda işletmelerince çalışan personelin gıda güvenilirliğinin sağlanması, insan sağlığının korunması ve hijyen konularındaki eğitimleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Mitli Eğitini Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığınca belirlenen usul ve esaslara göre gerçekleştirilecektir. M İL L İ E Ğ İT İM H A K A N L IĞ I P E R S O N E L İN E Y Ö N E L İK E Ğ İT İM, E Ğ İT İM A LA N P E R S O N E L İN Ç A L IŞ M A U SU L V E E S A S L A R I A - )M İL Lİ E Ğ İT İM B A K A N L IĞ I P E R S O N E L İN E Y Ö N E L İK E Ğ İT İM Eğitim Alacak Personelde Aranacak Şartlar, M illi Eğilim Bakanlığına bağlı örgün, yaygın ve özel eğitim kurumlarmda çalışan ve en az lisans düzeyinde eğitim almış (özellikle gıda teknolojisi, sağlık bilgisi, biyoloji öğretmenleri vb.) personel eğitime katılabilecektir. Eğitime katılacak personel İl Milli Eğitim Müdürlükleri tarafından belirlenecektir, İl Milli Eğitim Müdürlüklerince eğitime katılacak personelin kimlik bilgileri ile personel sayısını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Il/İlçe Müdürlüklerine bildirmeleri gerekmektedir. Daha önceki yıllarda M EB Hizmetiçı Eğilim Merkezlerinde Bakanlığımız ve Sağlık Bakanlığınca 5 günlük eğiticilerin eğilimine tabi tutulmuş ve sertifikalandırılmış 185 Sağlık Bilgisi Öğretmenin dışındaki personele eğitim verilmesi önceliklidir. Milli Eğitim Bakanlığı Personeline Verilecek Eğitİmhı Usul ve Esasları Eğitimler, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri ile İl Milli Eğitim Müdürlükleri tarafından hazırlanacak program çerçevesinde yapılır. Bu eğitim, Gıda, 'rarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl Müdürlüğü tarafından verilir. Eğitimler düzenli olarak ve günün koşulları da dikkate alınarak tekrarlanır. Personele verilecek eğitini aşağıda belirtilen kımuiarı kapsar; LGıda mevzuatı 1.1.5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kamımı, 1.2.Gıda İşletmelerinin Kayıl ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik 1.3.Okul Kantinlerine DmrÖ/el Hijyen Kuralları Yönetmeliği 1.4.Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği 1.5.Eğilim Karuınlarında Faaliyet Gösteren Kantin ve Di ger Gıda İşletmeleri İçin Hijyen Kılavuzu
2.G ıda güvenilirliği 2. ].Güvenilir gıdanın tanımı 2.2.Gıda hijyeni 2.3.Gıdalarda bulunması muhtemel tehlikeler 2.4.Gıdalann bozulması ve bozulma nedenleri 2.5.Gıda zehirlenmesi ve zehirlenmenin nedenleri 3. Milli Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim vc öğretim kurumlanıldı! faaliyet gösteren jçnl işletmelerine ait özci hijyen gereklilikleri 3.1.Özel hijyen kurallar] 3.1.1.Genel şartlar 3.1.1.1. Personel tuvaletleri, soyunma vc sosyal alanların hijyen gereklilikleri 3.1.1.2. El yıkama evyeleri ile ilgili hijyen gereklilikleri 3.1.1.3. Havalandırma ile ilgili hijyen gereklilikleri 3.1.1.4. Aydınlatma 3.1.1.5. Kullanılan su 3.1.1.6. Atik su kanalizasyon sistemleri 3.1.1.7. Temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin muhafazası 3.2.Personel hijyen kuralları 3.2.1.Genel şartlar 3.3.Gıdada hijyen önlemleri 3.4.Teknik donanım, alet ve ekipman ile ilgili gereklilikler 3.4.1.Genel şartlar 3.4.1.1.Alet ve ekipmanlar 3.4.1.2.Yardımcı ekipmanlar 3.5.Temizlik ve dezenfeksiyon ile ilgili gereklilikler 3.5.1.Genel şartlar 3.6.Zararlı vc kemirgenlerle mücadele ile İlgİlE gereklilikler 3.7.Atıkların ve çöplerin ortamdan uzaklaştırılması 3.8.Gıda maddelerinin kullanımı 3.8.1.Genel şanlar 3.8.2.Çabuk bozulan gıda maddeleri ile ilgili şartlar 3.8.3.Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile ilgili şartlar 3.9.Gıda maddelerinin kabulii ve taşınması 3.9.1.Genel şartlar 3.10.Gida maddelerinin depolama ve muhafazası 3.10.1.Depolama ve muhafaza 3.1 Û.2.Buzdolabında saklama 3.10.3.Çabuk bozulabilen gıdaların muhafazası 3.11 Gıda maddelerinin hazırlanması ve işlenmesi 3.11.1.Genel şartlar 3.11.2.Gıdaların hazırlanması 3.11.3.Gıdanın pişirilmesi 3.11.4.Gıdanın dondurulması 3.11.5.Gıdanın çözündürülmesi 3.11,G.Gıdanın taşınması 3.12.Sıcaklık kontrolü ve soğuk /incirin devamı m ıı sağlanması 3.13.Gıdanın servisi, satışı vc tüketime sunumu 3.14.İzlcncbilirlik 3.14.1.Geri toplatma ve acil durumlar 3.15.G]daişlelmelerinin kontrolü 3.15.1. Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerim: ait Kontrol Formunun düzenlenmesi. 3.15.2. Deneti m ve Kontrol Sonuç kırına Dair İşlemler
B-) i:c ;İT(ıM A l.a N i F.RSO ıntljls Ç A U.S M A U S U L VF. E S A S L A R / Bu Yöne mı elik kapsamında okut Urda faaliyet gösteren gıda işletmelerinde Milli Fğitim Bakanlığı tarafından-yapılacak kontrol ve denetimlerinde görev alacak personelin çalışma usul vc esas Un Milli Eğitim Hakanlığı tarafından belirlenir. Denetim ve Kontrole Dair İşlemler 1. M illi Eğitim Bakanlığı personeli tarafından gıda işletmelerinde yapılan denetini vc kontrol sonucunda ilgili personel bu talimatın EK-2 ^indc yer alan "'Gıda Satış vc Toplu Tüketim Yerlerine ait Kontrol Formunu düzenler, Acil durumlar hariç, düzenlenen fonn bir hafta içerisinde kontrolün yapıldığı il! ilçedeki Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl/İlçe Müdürlüklerine teslim edilir. 2. M illi Eğilim bakanlığı personeli tarafından gıda gelmelerinin denetim ve kontrolü sonucunda tanzim edilen ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl/İlçe Müdürlüklerine verilen k Gıda Satış vc Toplu Tüketim Yerlerine ait Kontrol ve Denetim Formu" sonuçlarının mevzuata uygun olmaması durumunda; yapılan denetim sonucu ihbar olarak değerlendirilir. Gıda, Tarım vc Hayvancılık Bakanlığı İl/İtçe Müdürlükleri tarafından formun düzenlendiği gıda işletmesinde ilgili mevzuat çerçevesinde resmi kontrol yapılır.
Ek~2» Cnin Satış ve Toplu Tükctinı Y erlerine ait Kontrol vc Denelim Formu G ID A SATIJ> V E T O r L l T Ü K E T İM Y E K L E R İN E A İT K O N T R O L V E D E N E T İM F O R M U İŞ Y E R İ H A K K IN D A B İL G İL E R KO N TRO L V L D EN ET İM TARİH İ: Gıda satış ( ) Toplu tüketim ( ) i ş y e r i n i n U N V A N I: KO N TRO L V E D EN ET İM İN A M A C I SEK T Ö R Ü : İŞ L E T M E SA H İB İN İN A D I SO YADI: A D R ESİ: R U T İN KO N TRO L V E D EN ETİM Ş İK A Y E T T E L E F O N N O SU : K A Y IT N O SU: A- G ID A G U V E N L IC I 1-Mevzat gerefcince gıda işletmesi kayıt belgesi almalı 2.Gıda mevzuatına uygun olmayan hammadde, gıda bileşenleri veya gıda İle temas eden madde vc malzemeler üretimde kullanılmamalı ve satışa sunu İm amali 3.Gtda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin depolanması, hazırlanması, sergilenmesi ve taşınması sırasında tekniğine uygun olarak korunmalı, 4.Kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, kurtlu, küllü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, paslanmış vc son tüketim tarihi geçmiş gıda maddeleri satışa s u n u lm a m a lı 5.Depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gıda maddesinin üzerinde, niteliğini ve varsa özel saklama koşullarını belirten gıda mevzuatına uygun etiket bulunmalı 6.Gıda maddeleri, toksık maddeler* temizlik malzemeleri ve iade ürünler uygun etiketleme yapılarak ayn yerlerde muhafaza edilmeli 7.Gıda atı ı ve diğer atıkların birikmelerini engelleyecek şekilde, gıdanın bulunduğu mekanlardan uzaklaştırılmalı, doğrudan veya dolaylı bulaşma kaynağı oluşturmayacak şekilde atılmalı 8. Ambalaj lama ve paketleme işlemleri gıdaların bulaşmasını önleyecek şekilde yapılmalı, ambalajlama ve paketleme malzemelerinin güvenilir olması ve temiz tutulması sağlanmalı 9.Soğuk zincir bozulmadan taşınması gereken hammaddelerin kabulü sırasında mutlaka sıcaklık kontrolü yapılmalı ve so uk zincir kesintiye uğratılmaksızın hammaddelerin depolanması sağlanmalı B-P E R S O N E L H İJ Y E N İ 1 Işlelınclerdo çalışan kişiler temizlik ve hijyen kurallarına uymalı 2.Gıda hazırlık vc üretim alanında çalışan personel, Özel kıyafet giymeli _ 3.Gıda hazırlık vc üretim alanı içinde saç, sakal ve bıyığın kapatılması amacıyla kcp/boııe/yıpka/maskc kullanılmalı, hazırlık ve üretim alanı içinde takı lakmamalı 4.Hazırlık ve üretim alanında çalıştın personelin tırnakları kısa vc temiz, olmalı, oje, cila ve mnkyui malzenıesi kullanılmamalı 5-Hazırltk ve liretim alanı içinde çalışan personel, uzun kollu iş elbisesi giymeli ya da tek kullanımlık kolluk takınalı 6F.llcıinde açık yara, çıban, deri hastalığı olan kişiler gıdaya tuna s ettirilmemeli. Uygun Uygun Değil
kom>lil'iı bant vc eldiven ile çalışmalı, çalışanların el kesiklerinde mavi renkli yaıa j kındı kullanmalı f 7.C3ida]ai'la taşınması ihtimali olan bir hastalığı olan veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları vc ishal gibi hastalığı olan kimilerin gıda işletmesinde çalışmasına izin verilmemeli ve belirlilen durumlar' dışında eldiven kullanılmalı 8.Depolama, üretim ve hazırlık alanlarına yetkili personel dışında girebilecek ilim kişilerin hijyen kurallarına uyması saflanmalı 9.Gıda üreliın ve hazırlık alanlarına girişle el dezenfektanları bulundurulmalı, C- A L E T E K İP M A N H İJY E N İ 1.Kullanılan li'ım ekipmanın, bakım planları doğrultusunda bakımı yapılmalı 2.Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun olmayan İ madde ve malzemelerle gıda satış vc servisi yapılmamalı vç gıda maddesinin taşınmasında, muhafazasında kullanılan kaplar, başka amaçlar için kullanılmamalı 3.Kulla/ulan her türlü malzeme ve ekipman, temizlik ve dezenfeksiyon planlarında belirtildiği şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli 4.Kullanılan her türlü ekipmanın kalıbrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı ve belgeler istenildiğinde Gösterilebilecek şekilde hazır bulundurulmalı 5.işyerlerinde kullanılan bıçaklık, bıçakların sapları tahta malzemeden olmalı, bıçaklar kullanılmadıkları zaman, bıçaklıklarda bekletilmeli, bıçaklığa kesinlikte kirli bıçak konulmamalı ve bıçaklar kesinlikle duvar ile tezgâh arasına sıkıştırılmamak 6.Gıdaların doğranmasında vc hazırlanmasında kullanılan doğrama tezgahları tahta malzeme dışında kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir bir malzemeden olmalı! 7.Tosl makinesi, ızgara gibi ekipmanın temizliği ve dezenfeksiyonu günlük olarak» yapılmalı D- İŞ Y E R İ H İJ Y E N İ 1.Tuvaletler, gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açık olmamalı ve hijyen kurallarını hatırlatıcı uyan levhaları bulundurulmalı 2.Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin veren, çevreden vc işletmeden kaynaklanan bulaşmayı engelleyen veya en aza indiren ve bütün işlemler için hijyenik çalışmaya uyfiun yeterli çalışma alanı sağlanmalı 3.Gıda işletmesinde üretim ve hazırlık alanlarının girişlerinde hijyen paspası bulundurulmalı ve bu paspasların temizliği düzenli aralıklarla yapılmalı 4.Gıdaların uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli kapasitede, uygun sıcaklık kontrollü hazırlama, depolama ve sunum koşulları sağlanmalı ve sıcaklık değerleri izlenmeli ve sıcaklık kayıtlan tutulmalı 5.İşletme ve işletme çevresinde zararlı barınmasını engellemek amacıyla, atık birikimine izin verilmemeli ve oluşan atıklar en kısa sürede ortamdan uzaklaştırılmalı 6.İşletme içerisinde, ma) kabul alanı, hazırlık alanı ve kimyasal malzeme depoları bulaşmaları engelleyecek şekilde birbirinden avn yerlerde olmalı 7.Camın mevcut olduğu yerlerde, camın kırılarak gıdaya bulaşma riskini kontrol altına almak için; depo, üretim, hazırlık alanlarında bulunan, sinek tutucu lambaları da dahil tüm ışık kaynaklarında bulunan camlar, kırılmaya karşı koruma altına alınmalı 8.Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlii 'zararlının girmesini önleyecek uvjjun donanıma sahip olmalı 9.Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalı lo.depo ve satış yerlerinde ham madde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmak»mı, zarar görmelerini vc kirlenmelerini önleyecek ve yerle temas etmeyecek şekilde palel yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen uyçun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli 11.Gıda servisi ve toplu tüketim yapılan yerlerde bulaşık vıkamu düzeni sağlanmalı E - T A Ş IM A 1! 1 '
1.Gıdanın tljşmnıası için kııhamian araç vc/veya kaplar. gıdayı bulanmadan korumak. iyi şartlarda muhafaza edilmesini saklamak, (emizliğc vc gerektiğinde dezenfeksiyema izin verecck şekilde olmalı 2.Taşımada kullanılan kapların gıdanın taşınması için kullanıldığını göstermek amacıyla, açıkça görülebilecek ve silinmeyecek şekilde "yalnız gıdanın taşınmasında kullanılmalıdır** ifadesi belirtilerek işaretlenmeli j 3.Çapraz btılaşmaya neden olabilecek gıdalar bir arada ayın kap içinde taşınmanıalı 4.Şıvı, yranülc ve toz halindeki dökme gıdalar, gıdalara uygun kaplarda taşınmalı 5.Kullanılan kaplar iş bitiminde iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli F- D E P O L A M A V E M U H A F A Z A I Gıdalar gruplarına göre sınıflandırılarak muhafaza edilmek üzere uygun depolara y erleştirilmeli 2Gıdalar. grııp bazında ilgili mevzuatta belirtilen sıcaklık derecelerinde muhafaza edilmeli 3.Gıdalar temiz ve hijyen kurallarına uygun ortamlarda ve zararlılara karşı gerekli koruma tedbirleri alınarak muhafaza e d i l m e l i 4.Dondurulmuş olarak muhafaza edilecek gıdalar zaman kaybettirilmeden uygun depolara alınmalı 5.İşletmenin depolarındaki ilgili mevzuata uygun olmayan gıdalar ayrı bir alanda, diğer gıda maddelerine bulaşmasına izin vermeyecek şekilde, şeffaf poşet içinde ve tanımlı etiketler ile etiketlenmiş olarak muhafaza edilmeli 6.Hazırlık ve üretim alanları sadece gıda hazırlama ve üretim amacıyla kullanılır ve bu alanlarda gıda maddesi depolanmamalı 7.Depolarda gıda taşınmasına uygun plastik malzemeden yapılmış ve kolayca temizlenebilir, dezenfekte edilebilir nitelikte ve zeminin temizliğine engel olmayacak uygun bir yükseklikte paletler kullanılmalı 8.Hazırlık ve üretim alanlarındaki panolarda metal malzeme kullanılmamalı 9.Soğuk hava depolarında, sn yoğunlaşması veya suyun gıdaya bulaşması engellenmeli ve bu amaçla, sofculucu klimalann altında gıda maddesi depolanmamalı 10.Depodaki gıdanın duvarlardan uzaklığı ve zeminden yüksekliği en az 15 cm olur. î î.depolarda stok yönetimini ve temizliğini zorlaştıracağı ve zararlı çoğalmasına neden olabileceği için depo kapasitesi göz önüne alınarak aşırı yıfeılma yapılmamalı!2.depo sıcaklığı günlük olarak sürekli kontrol edilmeli ve sıcaklık değerleri kayıt edilmeli )3.-Çig gıdalar, özellikle lüketime hazır hale getirilmiş gıdalardan ayn bir yerde ve uygun koşullaida muhafaza edilmeli 14.Gıda ve gtda ile temasta bulunan madde ve malzemeler temiz ve hijyen şartlarına uy^un depoda muhafaza edilmeli ve gerekli koruma tedbirleri alınmalı ] 5.Depolarda ambalajı açık bırakılmış gıda maddesi bulundurulmamalı G.G1DA M Â D D E L E lo N IN İlA ^ H t C ^ N M A S I V E İŞ L E N M E S İ 1.Gıdaların hazırlamasında çalışan personelin mikrobiyolojik bulaşmayı engelleyecek şekilde ktşisel hijyen kurallarına u y m a l ı 2.Çapraz bulaşmayı önleyici iş akışları hazırlanmalı ve uygulanmalıdır. Çiğ ve tüketime hazır hale getiril iniş gıda maddelerinin ayrı alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi saflanmalı 3.Dondurulmuş et ve ct ürünleri 4^(2 de çözündürülmeli vc çözündürülen gıda doğrudan pişirilm e l i 4.Kı ve el Liıünleımden yapılan gıdaların pişirilmesi esnasında, gıdanın merkez sıcaklığı en wr. 7?QC*dc 15 saniye bu sıcaklığa maruz kalmalı 5.Dondurma işlemi uygulanacak gıdaların ta/.e ve temiz olmasına dikkat edilm e l i <>. Dondurulacak gıdalar uygun koşullarda vc üzerleri kapalı kaplarda muhafaza edilmeli ve dondurulmaya müsait ambalajlar kullanılmalı 7.Dondurulacak gıdalar kendi ürün gruplarına göıe sini ilandın tarak dondurucuya
! veriştiril mel i «S.Dondurulacak gıdaların dikellerinde gıdanın son lükelim Uırihi bilgileri ile birlikle --- muhafaza sıcaklık bejirumefi 9.Çözünme işlemi, gıdada palojenik mikroorganizma gelişimini, toksin oluşumunu, kimvasal ve fiziksel bulaşmaları cngellcyccck biçimde yapılmalı 10.Çözünme işlemi sırasında, insan sağlığı ve güvenilir gıda için risk oluşturabilecek sıvı akmitsı uy^un bir şekilde ortamdan uzaklaştırılmalı 11.Dondurulmuş gıdalar oda sıcaklığında değil +4 X bu/dolabı sıcaklığında j çözündürülmen \ C -SIC A K L IK K O N İ'K O L U V C S O Ğ U K Z İN C İR : 1.Gıdanın soğulma işlemi hızla gerçekleştirilmeli ve gıdanın sıcaklığı <jo C den 37QC,ye en çok iki saatte, 37 C den 4 C v e en çok dört saatle düşürülmeli 2.Gıda tüketilineeye kadar sıcak olarak muhafaza edileccksc, muhafaza sıcaklığı 63 C,nin üzerinde olmalı 3. Soğuk lükttilen veya soğukta muhafa/.a edilen gıdalar 4 C nin altındaki ortamlarda bekletilmeli H.C ID A S E R V İS İ, S A T IŞ I V E T Ü K E T İM İ 1.Gıdalara çeşidi kaynaklardan gelccck bulaşıyı engellemek için, gıdalar ambalajla veya kapalı olarak sergilenmeli ve bulaşma kaynaklarından korunmalı 2.GıdaJann soğuk ortamda muhafaza edilmesi halinde öncelikli olarak o gıda için tavsiye 1edilen sıcaklık koşullan saptanmalı İ 3.Tüketinıe hazır gıdalar herhangi bir bulaşmayı önleyecek nitelikte muhafaza edilmeli, sergilenmeli ve tüketime sunulmalı 4.Gıdalar self-servis şeklinde tüketime sunııluyorsa tüm bulaşmalardan etkin bir şekilde korunma saflanması için koruyucu perde, kapak veyacamekan kullanılmalı 5.Sıcak servis edilen gıdalaı 63 Cnin altında en çok 2 saat ve soğuk gıdalar ise 8 C nin üstünde en çok 4 saat bekletilmelidir, Gıdaların sıcaklık kontrolünün sürekli yapılmasına dikkat edilmeli 6. Ambalajsız gıdalar doğru sıcaklıkla ve uygun koşullarda muhafaza edilmeli 7, Ambalajsız gıdalar bir personel gözetim ve denetiminde satış vc tüketime sunulmalıdır. Herhangi bulaşma veya tehlikenin tespit edilmesi durumunda bu gıdaların satışına ve tüketimine izin verilmemeli 8.Gıdaların sergilenmesi, satışı ve tüketimi sırasında kullanılan masa, tezgah ve servis ekipmanlarının gıdanın yapısına uygun vc güvenilir malzemeden yapılmış olmalı ve bu malzemeler sağlam durumda korunmalı, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenteksivonu saflanmalı. 9 Gıda servisinin yapıldığı alanda çalışan personelin hijyen kuralları konusunda eğitimli olmalı 10.Ambalajı açılarak satışa sunulan ve sergilenen gıdaların etiketlerinde raf Ömrü mutlaka bulunmalı 11.Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar diğer gıdalardan ayrı yerde tutulmalıdır. Hazırlama, sunum ve satışında ayrı ekipmanlar kullanılmalı vc ekipmanların temizliği uvpun olaıak yapılmalıdır. I.JZ L E N E 1 İİL 1 R U K 1.Gıdanın geriye dönük izlenebilirlik bilgileri gıdanın kabul kayıtlan ile taturn/itsaliyclerınden takip edilmeli Denedin i vanan personelin İşvcri yetkilisinin Adı Soyadı Mesleği imza Adı Soyadı Görevi: İmza:
M İ L L İ E Ğ İT İM B A K A N L IĞ IN A JİA Ğ L I ICC İT İ M V E Ö Ğ R E T İM K U K U M LA k İ IH.'N Y E M N U E KA A L İ Y E T G Ö S T E R E N G ID A İŞ L E T M E L E R İN D E Ç A L IŞ A N P E R S O N E L İN E Ğ İT İM İ, E Ğ İT İM A L A N P E R S O N E L İN Ç A L IŞ M A l's U L V E E S A S L A R I Eğitim Alacak Personelde Aranacak Şartlar, M illi Eğitim Bakanlığına bağlı örgün, yaydın vc öze! eğitim kurumlan bünyesinde faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde çalışan personel eğitime katılabilecektir. Eğitimi: katılacak personel İl M illi Fğiıînı Müdürlükleri tarafından belirlenecektir. Eğilim planlanması yapılırken işe yeni başlayan/başlayacak personele öncelik verilmelidir. İt M illi Eğitim Müdürlüklerinin, eğitime katılacak personelin kimlik bilgileri ile personel sayısını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Îl/İlçc Müdürlüklerine bildirmeleri gerekmektedir. Gıda İşletmelerinde Çaljşan Personele Verilecek Eğitimin Usul Ve Esasları, Eğitimler, Gjda, Tarını ve Hayvancılık İl Müdürlükleri, İl Milli Eğitim Müdürlükleri ile İl Sağlık Müdürlükleri tarafından hazırlanacak program çerçevesinde yapılır. Bu eğitim, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri, İl M illi Eğitim Müdürlükleri vc İl Sağlık Müdürlüklerinin işbirliğiyle verilir. Gerekli durumlarda daha Önceki yıllarda M E B Hizmetiçi Eğitim Merkezlerinde Bakanlığımız ve Sağlık Bakanlığınca 5 günlük eğiticilerin eğitimine tabi tutulmuş ve sertifikalandırılmış 185 Sağlık Bilgisi Öğretmeninden de eğitim için destek alınır. Eğitime katılan personele Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği nin E k - l de yer alan katılım belgesi düzenlenir. Eğitimler düzenli olarak yeni işe giren personel vc gtlnün koşulları da dikkate alınarak tekrarlanır. Eğitimlerde kullanılacak sunumlar Genel Müdürlükten standart şekilde hazırlanarak 81 il müdürlüğüne gönderilir ve eğitimlerde aynı sunumları kullanır İl Müdürlükleri eğitimler verildikten sonra eğitime ilişkin bilgileri (Kaç kişi eğitim aldı, nc zaman, nerde, eğiticiler vb.) 3'er aylık dönemler halinde Genel Müdürlüğe bildirmelidir. Personele verilecek eğitim aşağıda belirtilen konuları kapsar; 1.G ıda mevzuatı 1.1,5996 sayılı Kanun 1.2.Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik 1.3.Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği 1.4,TürkGıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği 1.5.Eğitim Kurum!arında Faaliyet Gösteren Kantin ve Diğer Gıda İşletmeleri için Hijyen Kılavuzu 2.Gkln güvenilirliği 2.1.Güvenilir gıdanın tanımı 2.2.Gıda hijyeni 2.3.Gıdalarda bulunması muhtemel tehlikeler 2.4.Gıdaların bozulması ve bozulma nedenleri 2.5.(İtda kav'naklı enfeksiyon vc zehirlenmeler İle bunların başlıca nedenleri
3.İnsan s;i li"mın korunması (Sağlık If;ikanlı ı) Saflık Bakanlığınca verilecek eğitimlerde özellikle su hijyeni, 'sa hk muayeneleıi. i,ajjjık kuruluşlarında gorıılcn gulu Kaynaklı enfeksiyon vc zehirlenmeler, hastada göriılen semptomlar vb. gibi konular talep edilebilir. 4. Ö/el vc personel hijyeni ile gıdada hijyen önlemleri 4.1.Özel hijyen kuralları 4.1.1.Genel şartlar 41.1.1. Personel tuvaletleri, soyunma vc sosyal alanların hijyen gereklilikleri 4,1.1,2. El yıkama evyeleri ile ilgili hijyen gereklilikleri 4 K i.3. Havalandırma ile ilgili hijyen gereklilikleri 4.1.1.4. Aydınlatma 4.1.1.5. Kullanılan su 4.1.1.6. Atık su kanalizasyon sistemlere 4.1.1.7. Temizlik ve de7.enfeksiyon maddelerinin muhafazası 4.2.Personel hijyen kuralları 4.2.1.Genel şartlar 4.2.2.El hijyeni 4.2.2.1.El yıkama aşamaları 4.3.Gıdada hijyen önlemleri 4.4.Teknik donanım, alet ve ekipman ile ilgili gereklilikler 4.4.1.Genel şartlar 4.4.1. ].Alet ve ekipmanlar 4.4.1.2. Yardımcı ekipmanlar 4.5Bulaşık yıkama İle ilgili gereklilikler 4.5.1.Hile bulaşık yıkama 4.5.2.Bulaşık makinesi ile yıkama 4.6.İçecek kapları ile ilgili gereklilikler 4.7.Temizlik ve dezenfeksiyon ile ilgili gereklilikler 4.7.1.Genel şartlar 4.7.2.Temizlik ve dezenfeksiyon adımları 4.7.3.Temizlik ve dezenfeksiyon planları 4.8.Zararlı vc kemirgenlerle mücadele ile ilgili gereklilikler 4.9.Atıkların ve çöplerin ortamdan uzaklaştırılması 4.10.İşyeri davranış kuralları 4.11.Gıda maddelerinin kullanımı 4.11.1.Genel şartlar 4.11.2»Çabuk bozulan gıda maddeleri ile ilgili şartlar 4.11.3.Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile ilgili şartlar 4.12.Gıda maddelerinin kabulü ve taşınması 4.12.1.Genel şartlar 4.12.2.Hammadde ve/veya gıdanın temini 4.123.Gıda maddelerinin kabulündeki kontroller 4.12.4.Gıda işletmesinde gıdaların dağılımı 4.)3.Gıda maddelerinin depolama ve muhafazası 4.13.1. D epo I am a ve mu ha faza 4.13.2.Buzdolabında saklama 4.13.3.Çabuk bozulabilen gıdaların muhafazası 4.14.Gıdu maddelerinin hazırlanması ve içlenmesi 4.14.1.Genel şartlar 4.14.2.Gıdaların işlenmesinde uygulanacak adımlar 4.14.2.1.Gıdaların hazırlanması 4.14.2.2.Gıdanın pişirilmesi 4.14.2.3.Gıdanın dondurulması 4.14.2.4.Gıdanın çözündürülmesi 4.14.2.5.Gıdanın taşınması 4.1 5.Sıcaklık kontrolü ve soğuk zincirin devamının sağlanması 4.16 Gıdanın servisi, satışı ve (tikelime sunumu