YEMEK SANAYİİNDE GIDA MÜHENDİSİ VE SORUNLARI Mehmet Akif ŞEN

Transkript

1 YEMEK SANAYİİNDE GIDA MÜHENDİSİ VE SORUNLARI Mehmet Akif ŞEN İstanbul Medeniyet Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

2 Giriş Sanayi devrimiyle birlikte endüstrileşmenin hızla artması sonucu kadınların iş yaşamına girmeleri, gıda servis etkinliğinin hızla gelişmesine neden olmuş ve dışarıda yemek yiyen insan sayısı da hızla artmıştır. Özellikle sanayi tesislerinin zamanla yarışır olması, işverenlerin personelinin yeme içme ihtiyacını kendi tesisinde karşılama zorunluluğunu ortaya çıkartmıştır. Bu zorunluluk Toplu Beslenme Endüstrisi nin doğmasına ve hızla gelişmesine sebep olmuştur.

3 Toplu Beslenme Endüstrisi İnsanların topluca çalıştığı yerlerde, hastaneler, okul kafeteryaları, öğrenci kantinleri, askeri kışlalar, huzurevi ve bakımevleri gibi toplu tüketim yapılan kurum ve kuruluşlara hazır ürün sunulmasını amaçlayan bir sektördür. Gerçek anlamda toplu yemek hizmeti veren işletmelerin ortaya çıkması 1960 lı yıllarda olmuştur. Başlangıç yıllarında sektörde hizmet veren işletmelere tabldotçuluk adı verilirken, bilinen ilk tabldot Kuruluşu 1959 da İstanbul Şişli Terakki Lisesi mutfağında hayata geçirilmiştir.

4 Günümüzde durum 2016 sonu yılı itibariyle Gıda tarım ve Hayvancılık Bakanlığı na kayıtlı yemek üretim tesisi sayısı 4800 civarındadır. Toplu Beslenme Şirketlerinin 2016 yılı cirosu 6,5 Milyar dolardır ve 1 günde hizmet verilen müşteri sayısı 22 milyon kişidir. Türkiye de tarıma dayalı gıda sanayiinin ürettiği ürünlerin %35-40 ını kullanan bir sektördür kişiyi istihdam eden bu sektör dolaylı yoldan kişiye ekmek kapısı açmaktadır.

5 Amaç Türkiye nüfusunun %25 ine hergün sıcak yemek hizmeti sunan Toplu Yemek Endüstrisinde çalışan Gıda Mühendislerinin sorunlarını tespit etmek ve çözüm yolları bulabilmek amacıyla bu araştırma yapılmıştır.

6 Araştırmanın Kapsamı Araştırma, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası na üye olan ve Türkiye genelindeki Hazır Yemek İşletmelerinde çalışan Gıda Mühendislerini kapsamakta olup 2017 yılının Şubat, Mart ve Nisan aylarında yapılmıştır. Araştırmaya Gıda Mühendisleri Odası üyeliği olan 728 gıda mühendisi katılmıştır.

7 Araştırmanın Yöntemi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası tarafından gönderilen link üzerinden yapılan araştırmada katılımcılara toplamda 23 adet soru sorulmuştur. Sorulan bu soruların 18 tanesi tek bir cevabı işaretlenebilen şıklı sorular olup geri kalan 5 tanesi ise açık uçlu sorulardır. Sonuçlar Excel tablolarına yerleştirilerek analiz edilmiştir.

8 1. Yaş Grubuna İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 1. Yaş grubuna ilişkin bulgular

9 2. Cinsiyete İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 2. Cinsiyet durumuna ilişkin bulgular

10 3. Mesleki Deneyimine İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 3. Gıda mühendisi olarak çalışılan süreye ilişkin bulgular Grafik 4. Sektörde çalışılan süreye ilişkin bulgular Grafik 5. Mevcut çalışılan firmada geçen süreye ilişkin bulgular

11 4. Çalışılan Firma Kapasitelerine İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 6. Mevcut çalışılan firmanın ürettiği (3 öğün toplamı) yemek sayısına ilişkin bulgular

12 5. Sektörle Alakalı Alınan Eğitimlere İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 7. Mezun olduktan sonra sektörle ilgili eğitim alma durumuna ilişkin bulgular Grafik 8. Alınan bu eğitimin kim tarafından sağlandığına ilişkin bulgular Grafik 9. Alınan bu eğitimlerin yeterli olup olmadığına ilişkin bulgular

13 6. Gıda Mühendisinin Firmadaki Durumuna İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 10. Firmadaki görev tanımlarına ait bulgular

14 6. Gıda Mühendisinin Firmadaki Durumuna İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 11. Firmadan alınan ücrete ait bulgular

15 6. Gıda Mühendisinin Firmadaki Durumuna İlişkin Sayı ve Yüzdeler Grafik 12. İZP olup 3750 TL den az alma durumuna ait bulgular Grafik 14. Firmanızda Gıda Mühendisinin veriml olması için şartlar oluşturuluyor mu? Grafik 13. Maaşın ne şekilde alındığına ait bulgular (3750 TL den az alanlar cevaplasın)

16 7. Gıda Mühendisliği Eğitimiyle İlişkili Sayı ve Yüzdeler Grafik 15. Lisans eğitiminde yemek sektörü ile ilgili ders alınıp alınmadığıyla alakalı bulgular Grafik 16. Alınan derslerin yeterli olup olmadığına ait bulgular

17 7. Gıda Mühendisliği Eğitimiyle İlişkili Sayı ve Yüzdeler Grafik 17. Yemek sektöründe staj tavsiyesiyle alakalı bulgular

18 8. Sektörde Memnuniyet ile İlgili Sayı ve Yüzdeler Grafik 18. Yemek sektöründe çalışmaktan memnun olup olunmadığına dair bulgular

19 9. Aldığınız eğitimler nelerdir? ISO eğitimleri (ISO 22000, HACCP, ISO 22001, OHSAS 18001, ISO 14001, ISO 9001) Sektörle alakalı (Satın Alma Eğitimi, Mutfak Hizmetleri, Depolama, Mutfak Yönetimi, Menü Planlama, Kar-zarar ve Maliyet Hesapları, Mutfak Hijyeni, Yemek Üretimi, Yerel Mutfak Eğitimleri, Catering Hizmetleri Yöneticiliği) Kanuni Zorunlu Olan (Hijyen Eğitimi, İlk Yardım Eğitimi, Yangın Eğitimi, İş Güvenliği Eğitimi) Diğer eğitimler (Çalışan Motivasyonu Eğitimi, Ekip Çalışması Eğitimi, İş Kanunu, Personel Yönetimi, Halkla İlişkiler, Müşteri Memnuniyet Yönetimi) Sektörle ilgili olmayan genel eğitimler ( Bilgisayar kullanımı, Yabancı Dil) GMP Uygulamaları BRC

20 10. Çalıştığınız firmada Gıda Mühendisi nin tam anlamıyla verimli olabilmesi için sizce şartlar neden oluşturulmuyor? Sektörde yalnızca kar düşünülmekte. Sadece kanuni zorunluluktan dolayı istihdam edilmekte, Gerek duyulmuyor, çünkü ustanın daha fazla etkinliği olduğu düşünülmekte İşverenin, mühendisleri yürüyen diploma olarak görmesi.

21 11. Sektörde veya firmanızda Gıda Mühendislerinin sorunları sizce nelerdir? Mühendis görevi yaptırılmaması (kasada çalıştırmak, yemek dağıtımı, fiş toplama, turnike kontrolü, imalatta çalıştırma v.b.) Kamu otoritesinin denetimlerinin yetersiz olması. Hiç iş yapmadıklarından şikayet fakat sorun olduğunda ilk fırçalanan kişi olması. Personel eksikliği ve mühendisin bütün açıkları tamamlaması isteği. İZP olarak çalıştırılıp düşük maaş verilmesi. Odanın mühendislerin haklarını yeterince korumayıp politika yaptığını düşünmeleri. Mesleğin tam anlaşılamaması, sadece zorunlu ve gereksiz personel olarak görülmesi. Gerekli olduğu için değil de firmanın kanuni şartları yerine getirmesinden dolayı istihdam edildiğini düşünmek. Eğitimsiz işveren. Eğitimsiz personel.

22 11. Sektörde veya firmanızda Gıda Mühendislerinin sorunları sizce nelerdir? Okulda yemek sektörü ile ilgili dersin olmadığı ve sektörde faydalı olunamaması. Yemek sektörünün ufuk ve fikir bakımından yeniliklere açık olmayan rutin ilerlemeyi tercih eden bir sektör olması. İşverenin maliyet kısma politikası sonucu meydana gelen müşteri problemlerinin mühendisin hatası yüzünden meydana geldiğini düşünmesi. Üniversite eğitim sistemi teorik olmaktan çıkıp pratiğe dökülmeli. Yemek firmalarında çalışmayın diye yeni mezun öğrenciyi uyarmak yerine bu firmalarda nelerle karşılaşılacağının anlatılmaması.

23 12. Sektörde Gıda Mühendislerinin daha verimli, etkin ve mesleklerini daha iyi yapabilmeleri için öneriler Firma sahiplerine özel Gıda Mühendisi çalıştırmalarının sebeplerini ve işletmelerine katacağı faydanın anlatılacağı eğitimler planlanmalı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, SGK ve Gıda Mühendisleri Odası ortak denetim yapmalı ve eğitimler düzenlenmeli, Gıda mühendisleri aynı zamanda birer yönetici olarak yetiştirilmeli, Gıda Mühendisleri Odası nın daha aktif olması, Mesleğini kötüye kullanan mühendisler cezalandırılmalı, Mühendis mesleği sevmeli, Mesleğimize saygı duyulmalı kararlarımız sorgulanmamalı talimatlarımız uygulanmalı maaş motivasyonu olmalı Bu verim ve etkinliği firmadan ya da sektörden değil kendinizden bekleyin.

24 13. Yemek sektörünün sorunları nelerdir? Denetimler oldukça yetersiz ve toleranslı olmakta. Sektöre taşeron olarak bakılıp küçümsenmekte. Yemek sadece fiyat ile değerlendirilmekte. Kaliteli bir yemeğin tek kriteri lezzet olarak algılanmakta. Piyasa rekabet koşullarından dolayı kar marjının düşük olması ve bu yüzden yatırım yapılamaması. Mühendisin tam zamanlı çalışmayıp yalnızca diplomalarını kullandırması ile maaş çıtasının düşmesi. Kapasitesi çok küçük olan işletme ile (Örn: 500 kişi/gün) büyük olan işletme (Örn: kişi/gün) aynı şartları sağlamak zorunda.ikiside İZP çalıştırıp min TL vermeli.

25 Öneriler Bir yemek firmasında Gıda Mühendisi genel müdür, satın alma, üretim, kalite, satış, pazarlama, proje müdürlüğü gibi pozisyonlarda görev almaktadır. Bu kadar fazla görevin verildiği ve sektörün özellikle tercih ettiği bir disiplin olan Gıda Mühendisliğinin mühendisler, işverenler ve müşteriler için önemi yadsınamaz bir gerçektir. Çalışan Gıda Mühendislerinin %76 sının çeşitli sebeplerle memnun kalmadığı bu sektörün Türkiye nin %25 ini hergün doyurduğu düşünüldüğünde gıda güvenliği anlamında ortaya çıkabilecek tehlikeler çok ciddi sorunlara yol açabilir. Bundan dolayı sektörün iyileştirilmesi elzem bir durumdur. Çalışmamızda mühendislerin ortaya sürdükleri problemlerin çözümü için önerilerim şu şekildedir.

26 1. Gıda Mühendisliği lisans eğitimi sırasında Toplu Beslenme Endüstrisi ile alakalı dersler müfredata koyulmalıdır. Örneğin; süt, tahıl, et laboratuvarı olduğu gibi yemek uygulama mutfağı da olmalıdır. Menü Planlama, Maliyet Kontrolü, Satış, Pazarlama, Sunum vb. konularda eğitim verilmelidir. 2. Gıda Mühendisi nin mezun olduktan sonra sadece laboratuvarda analiz yapmayacağı sebebiyle öğretim üyelerinin staj konusunda bu sektöre de özellikle öğrenci yollamaları ve öğrencileri bu sektörden uzak tutmamaları gerekmektedir.

27 3. Gıda Mühendisleri Odası nın bütün sektörlerde yapması gerektiği gibi bu sektörde de deneyimli mühendislerle yeni mezunları bir araya getirip çalışma grupları oluşturması gerekmektedir. 4. Yemek Sanayi ile ilgili STK ların da bileşen olacağı Gıda Mühendisleri Odası öncülüğünde bir çalıştay yapılmalıdır. Bu çalıştay sonucunda özellikle mühendislere ve işverenlere eğitimler planlanmalıdır. İşverenlere Gıda Mühendisi nin kendi işletmesi için vazgeçilmez bir disiplin olduğu öğretilmelidir. 5. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nın denetimleri sıklaştırması, etkili ve verimli denetim yapması gerekmektedir.

28 6. İZP bu sektörde yemek üretim kapasitesine göre çalıştırılmalıdır. Bu şekilde işverenlerin hakkının korunacağı gibi mühendisin de az ücret ile rencide edilmemesi sağlanmış olacaktır. 7. Özellikle İZP olarak çalışan mühendisin maaşının Gıda Mühendisleri Odası nın hesabına yatırılması oradan da mühendise aktarılması elden geri ödemeyi engelleyecektir. Bu öneri İZP olarak çalışan bütün disiplinler için geçerli olmalıdır. 8. Özellikle gıda zehirlenmesi gibi durumlarda tek sorumlu İZP olmamalı. İşveren ve usta aynı sorumluluğu paylaşmalı. Bunun için GMO çalışma yapmalı.

29 9. Bankaya eksik ücret yatma problemi SGK ve GMO işbirliğiyle kontrol altına alınıp önlenebilmelidir. 10. Mühendislerin bilinçli olması gerekmektedir. Ücret ve deneyimin zamanla kazanılacağı mühendisler tarafından bilinmelidir. 11. Özellikle Yemek Sanayi ile alakalı STK ların, GMO nun ve devlet otoritesinin yemek hizmeti alan tesislere yönelik bilgilendirici eğitimler planlamaları gerekmektedir.

30 İlginiz için teşekkürler