İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER. Nem Tayini. Nem Tayini. Nem Tayini

Transkript

1 Nem Tayini Tuz Asitlik Tayini Yaş Gluten Tayini Kuru Gluten Tayini Nişasta Analizi İÇİNDEKİLER Buğdayda Bin Tane Ağırlığı Sedimentasyon Analizi Buğdayda Hektolitre Tayini Buğdayda Tane İriliği Tayini Protein Analizi Buğdayda ve Unda Kül Tayini İÇİNDEKİLER Su(Rutubet) Tayini Unda Ham Selüloz Tayini Düşme Sayısı( Falling Number ) Tayini Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini Farinograf Denemesi Ekstensograf Analizi Hamurda Miksograf Özellikleri Tayini Renk Tayini Pekar Metodu ile Renk Tayini Lovibond Tintometresi ile Renk Tayini Unlarda Böcek Parçaları Tayini Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini Nem Tayini Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kuru maddedir. Nem ile kuru madde arasında % nem= % kuru madde bağıntısı vardır. Nem Tayini Nem Tayini Etüv Terazi Pipet ( 5 ml) Desikatör Petri kutusu veya nikel kurutma kabı Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 ml homojen hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır (m 1 ). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı yavaş yavaş 130±2 C a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (m 2 ) % Nem = [ (m 1 m 2 ) / m] x 100 m = Alınan örneğin ağırlığı m 1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı m 2 = Kurutulmuş örnek+ sabiıt tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı 1

2 Tuz Deneyin Amacı Tuz kimyasal olarak sodyum klorür (NaCl) formda bulunur. Yöntem, normalitesi belli AgNO3 çözeltisi ile titre edilerek tuz miktarının saptanması ilkesine dayanır. Bu yönteme Mohr Yöntemi denir. Su Banyosu Blender Pipet ( 10 ml) Büret ( 50 ml) Cam Huni Süzgeç Kağıdı Balonjoje ( 250 ml) mezur erlen ( 100 ml, 250 ml)) Terazi Tuz Ekmek ve benzeri ürünlerde tuz analizi yaparken örneğin iç kısımlarından almak koşuluyla numune önce kurutulur. Kurutulmuş örnekten 10 g erlene tartılır. Üzerine sıcak saf su eklenerek kuvvetli bir şekilde 5-10 dakika çalkalanır. Çözelti süzgeç kağıdından 250 ml lik balonjojeye süzülür. Erlen 4-5 kere sıcak su ile yıkanarak süzgeç kağına dökülür. Böylece hem erlende kalan hem de süzgeç kağıdında kalabilecek olan tuzun suya geçmesi sağlanır. Balonjojedeki süzüntü tam olarak soğuduğu zaman hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır. Bu süzüntüden erlene 100 ml alınır. Reaksiyon nötr ortamda iyi sonuç verdiği için ortamı nötr veya hafif bazik yapmak için NaOH çözeltisi kullanılır. Üzerine 2-3 damla potasyum kromat çözeltisi eklenir. Büretteki AgNO3 çözeltisi ile erlende kiremit kırmızısı renk gözlenene kadar titre edilir Tuz 1 ml 0,1 N AgNO3 = 0,00585 g NaCl Eğer hazırlanan Ag NO3 çözeltisinin derişimi tam 0,1 N değilse bu değer (0,00585 x Hazırlanan Ag NO3 çözeltisinin derişimi) / 0,1 N şeklinde kullanılır. %Tuz (g) = [ (0,00585 x V) / m] x SF x100 SF = Seyreltme faktörü ( X g örnek 250 ml lik balonjojeye seyreltildi. Bu çözeltiden de 100 ml alındı. Bu durumda seyreltme faktörü 250/100= 2,5 dur.) m = Alınan numune miktarı (g) V= Harcanan AgNO3 çözeltisinin hacmi (ml) Asitlik Analizi Deneyin Kullanılan Malzemeler Pipet (5,10 ml) Terazi ph metre Balık Manyetik Karıştırıcı Havan Beher (250 ml) Asitlik Analizi Deney numunesinin orta kısmından 10 g alınarak havana koyularak ezilir. Üzerine 5 ml aseton eklenerek ezme işlemine devam edilir. Tekrar havana 30 ml saf su eklenir. Ezme işlemi örnek homojen olana kadar devam edilir. Havan içerisindeki karışım behere alınır. 50 ml saf su ile havanın içinde kalanlar behere aktarılır. Beherin içerisine homojen karışımı sağlamak için bir balık atılarak manyetik karıştırıcı yardımıyla çözelti karıştırılır. ph metrenin elektrodu çözeltinin içerisine daldırılır ve çözeltinin ph sı 8.5 olana kadar NaOH çözeltisi ile titre edilir. Asitlik Analizi Hesaplamalar % A = (V x N x 100) / m m = Numune ağırlığı (g) N = Hazırlanan ayarlı NaOH çözeltisinin derişimi V=Harcanan NaOH çözeltisinin miktarı (ml) 2

3 Yaş Gluten Tayini Yaş Gluten Tayini Yöntem unun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak geriye kalan çözünmeyen kısmın (glutenin) tespit edilmesi ilkesine dayanır.uğdayda bulunan depo proteinine gluten denir. Gluten fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşumunu sağlar. Pipet (10 ml) Cam Levha Elek (1 mm'lik) Ayırma Hunisi (1 L) Terazi Yaş Gluten Tayini Örneğimiz buğday ise kırma değirmeninde öğütülerek 1 mm lik elekten geçirilmesi gerekir. Havan içerisine, 10 g un veya kırma örneğinden tartılır. Üzerine 5,5 ml yıkama çözeltisi yavaşça eklenerek karışım yoğurulur. Bu işlem sırasında hamur parçacıklarının hiçbir yere yapışmamasına dikkat edilir. Akış hızı 75 ml/dak olacak şekilde ayarlanan ayırma hunisinin içerisine 20 ºC daki yıkama çözeltisi koyulur. Yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir. Elde edilen hamur üç parmak arasında tutularak yassı şekil verilerek nişasta tamamen uzaklaştırılana kadar yıkama çözeltisi ile yıkanır. Yıkama süresi yaklaşık 8 dakikadır. Daha sonra yaş gluten musluk suyu altında 2 dakika yıkanır. Hamurdan damlayan suya nişasta çözeltisi eklenerek nişasta kalıp kalmadığı kontrol edilir. Fazla suyun giderilmesi için yaş gluten iki cam levha arasına sıkıştırılarak tartım alınır (m1). Yaş Gluten Tayini % Yaş Gluten = (m1/ m) x 100 m= Alınan örnek miktarı m1 = Son alınan tartım Kuru Gluten Tayini Kuru Gluten Tayini Yaş glutenin kurutulması ile elde edilir. Desikatör Terazi Etüv Petri Kutusu 105 ºC da sabit tartıma getirilmiş petrilerin içerisine yaş gluten ince tabaka halinde yayılır. Petriler 105ºC a ayarlı etüvün içerisine yerleştirilerek 24 saat bekletilir. Daha sonra desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğuması beklendikten sonra tartım alınır (m1) 3

4 Kuru Gluten Tayini Nişasta Analizi % Kuru Gluten = (m1/ m)x 100 m= Alınan örnek miktarı m1 = Son alınan tartım Örnek, içerdiği optikçe aktif diğer maddelerden ayrılması için %1 lik hidroklorik asit ile ekstrakte edilir. Eriyen maddeler fosfor Wolfram asidi ile çöktürülerek süzülür ve ortamdan uzaklaştırılır. Yöntem süzüntüdeki nişasta çözeltisinin optik çevirme dercesinin ölçülmesi ilkesine dayanır. Nişasta Analizi Nişasta Analizi Pipet (25 ml) Terazi Polarimetre Süzgeç kağıdı Su banyosu Balonjoje (100 ml) Ezilerek homojen hale getirilen deney numunesinden 5 gr 100 ml lik balonjojenin içerisine tartılır. Örneğin üzerine 25 ml %1 lik HCl asit çözeltisinden eklenerek çalkalanır. Tekrar 25 ml %1 lik HCl asit çözeltisinden eklenir ve çalkalanır. Kaynar su banyosunda 15 dakika bekletilir. Bu süre sonunda balonjoje alınarak üzerine 35 ml saf su eklenerek soğutulur. 10 ml fosfor Wolfram asidi eklenerek azotlu maddelerin çökmesi sağlanır. 100 ml lik balonjoje hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır. Çözelti süzgeç kağıdından süzülür ve süzüntü polarimetri tüpüne alınarak çevirme derecesi ölçülür. Nişasta Analizi Buğdayda Bin Tane Ağırlığı % nişasta miktarı = a x 5,4734 5,4734 = formüldeki sabit değer a= Polarimetrede okunan çevirme faktörü Deneyin Amacı Buğdayın Un Verimi Hakkında Bilgi Terazi, Buğday Önce numunedeki yabancı maddeler temizlenir. Daha sonra yabancı maddesi temizlenmiş numuneden seçmeksizin 500 veya 1000 dane sayılıp tartılarak veya 15 gram tahıl tartılıp sayılarak bin dane ağırlığı belirlenir 4

5 Buğdayda Bin Tane Ağırlığı Sedimentasyon Analizi Numune Miktarı (g) Bin Dane Ağırlığı = Sayılan Dane Adedi Deneyin Amacı Buğdayın protein ve kalitesi hakkında bilgi sahibi olmak için yapılır. Pipetler: 25 ml ve 50 ml Sedimantasyon silindirleri:100 ml lik Çalkalama aleti Terazi İzo propil alkol Destile su Sedimentasyon Analizi Brom fenol mavisi çözeltisi Laktik asit stok çözeltisi: %85 lik laktik asitten 250 ml alınıp su 1 litreye tamamlanır. Çözelti geri soğutucu altında 6 saat kaynatılır. Sedimantasyon test çözeltisi:180 ml laktik asit stok çözeltisi üzerine 200 ml izo propil alkol ilave edilir.48 saat sonra 0.1 N NaOH veya KOH çözeltisi ile normalitesi 0.5± 0.01 N olacak şekilde ayarlanır Sedimentasyon Analizi 3.2 g un tartılır ve 100 ml lik kapaklı mezüre konur. Otomatik pipet yardımıyla 50 ml brom fenol mavisi üzerine ilave edilir. Kapağı kapatılarak yatay olarak 5 sn içinde 12 kere çalkalanarak un ile çözeltinin iyice karışması sağlanır. Sonra mezür hemen sedim cihazına yerleştirilerek 5 dk süreyle çalkalanır. Süre sonunda mezür alınarak içine 25 ml laktik asit çözeltisi ilave edilir. Ağzı kapatılarak tekrar 5 dk çalkalanmak üzere sedim cihazına konur. İşlem bitiminde mezür cihazdan alınarak düz bir zemin üzerinde 5 dk beklemeye alınır. Bekleme sonunda dibe çöken kısım ml cinsinden ( mezür üzerindeki değer ) okunur. Bu değer sedimantasyon değeridir. Sedimentasyon Analizi Buğdayda Hektolitre Tayini İşlem iki paralel olarak yapılmalıdır ve paraleller arasındaki fark 0,5 ten fazla olmamalıdır. İşlem unun %14 nem olması esasına göre değerlendirilmektedir. Eğer farklı ise aşağıdaki düzeltme yapılmalıdır. Hektolitre ağırlığı, 100 lt buğdayın kg cinsinden ifadesidir. Buğday kalitesini belirtmede kullanılan basit bir ölçüdür. Okunan değer x ( ) Düzeltilmiş sedimantasyon değeri = 100 Unun nem miktarı 5

6 Buğdayda Hektolitre Tayini Hektolitre terazisi(1/4 veya 1 litrelik) Terazi taşıyıcı mili Ölçü silindiri Ölçü silindiri ağırlığı Terazi kolu Bıçak Madensel ağırlık Doldurma borusu Gramlar Buğdayda Hektolitre Tayini Terazinin taşıyıcı mili, daha sonra da terazi kolu yerine takılır ve denge kontrol edilir. Kolun bir tarafına madensel ağırlığıyla birlikte ölçü silindiri, diğer tarafına ölçü silindiri ağırlığı asılır ve denge yeniden kontrol edilir. Sonra ölçü silindiri çıkarılır. Bıçak özel yerine takılır ve üzerine madensel ağırlık yerleştirilir. Ölçü silindiri üzerine doldurma borusu geçirilir ve bu şekilde terazi kutu üzerindeki yerine dikine monte edilir. Hektolitresi tayin edilecek örnek, 4 cm yükseklikten 12 sn de. (1/4 litrelik HI. terazisinde 8 sn de) dolacak hızda akıtılır. Bu işlemden sonra bıçak çekilir, numune ölçü silindirini doldurunca tekrar yerine takılır. Doldurma borusu çıkarılarak bıçak üstünde kalan numune atılır ve bıçak çıkarılır. Silindir yerine takılarak tartılır. İşlem en az 3 defa tekrarlanmalıdır. Bulunan rakam 100 ile çarpılarak HI. Ağırlığı bulunur. Buğdayda Tane İriliği Tayini Buğdayda Tane İriliği Tayini Deneyin Amacı Buğdayların iriliğinin saptanması özellikle değirmencilik açısından önem taşır. Değirmencilikte buğdayın kolay öğütülebilmesi ve un veriminin yüksek olması bakımından tanelerin iri olması tercih edilir. Delik çapı 2.2 mm, 2.5 mm ve 2.8 mm olan elekler Hassas terazi Elek sarsma cihazı Buğdayda Tane İriliği Tayini Protein Analizi Elekler, delik çapı en büyük olan üste gelmek üzere sıralanır. Üzerine 100 g temizlenmiş buğday konulur ve 3 dakika elenir. Süre sonunda her elek üzerinde kalan buğdaylar tartılarak % miktarı bulunur. Sonuç İki elek üstü ( ) veya ( ) toplamı %75 ten fazla ise bu numunenin irilik bakımından tek düze (homojen) olduğu kabul edilir. Yöntemin temel amacı gıdalardaki serbest azotun amonyum iyonuna çevrilmesidir. Bunun için örnek önce derişik sülfürik asit ile yüksek sıcaklıkta parçalanır. Karbonlu maddeler okside olarak karbondiokside, hidrojenler suya, hidrojene bağlı azot amonyum sülfat haline dönüşür. Elde edilen çözelti ağırlıkça %33 lük sodyum hidroksit çözeltisi ile distile edilir. Serbest hale geçen amonyak bir asit ile çözeltiye bağlanır. Oluşan bu zayıf baz, ayarlı bir asit çözeltisi ile titre edilir. 6

7 Protein Analizi Protein Analizi Kjeldahl Balonu Destilasyon Cihazı Erlen ( 250 ml, 2000 ml)) Balon( 1000 ml) Terazi Kaynama Taşı Pipet (25 ml) Turnusol Kağıdı Mezür ( 100 ml) Büret ( 50 ml) Kullanılan Kimyasallar Derişik sülfürik asit (H 2 SO 4 ) Borik asit (H 3 BO 3 ) çözeltisi: 40 g borik asit 1 litre saf suda çözünür. Çözünme biraz zor olacağı için sıcak su banyosunda çözünene kadar bekletilir. Ayarlı 0,1 N hidroklorik asit(hcl) çözeltisi Metilen mavisi-metilen kırmızısı belirteç çözeltisi %33 lük NaOH çözeltisi: 500 g NaOH üzerine 1 litre saf su yavaşça eklenir. Katalizör : 15 g susuz K 2 SO 4 ve 0,5 g CuSO 4 karıştırılır. Protein Analizi Protein Analizi Kjeldahl balonu içerisine hazırlanan katalizör ve bir kaç kaynama taşı koyulur. Parşömen kağıdı üzerine homojen hale getirilmiş örnekten 1 g tartılır ve balonun içerisine yerleştirilir. Üzerine 25 ml derişik sülfürik asit koyulur. Balon Kjeldahl düzeneğine yerleştirilir. Önce köpürme bitene kadar düşük sıcaklıkta daha sonra ise yüksek sıcaklıkta yakma yapılır. Yaklaşık 2 saat sonra çözelti rengi açık mavi yeşil olunca yakma işlemi bitirilir. Balon oda sıcaklığına kadar soğutulur. Destilasyon cihazına yerleştirilir Bir erlene 50 ml borik asit çözeltisi koyularak üzerine 2 damla metilen mavisi-metilen kırmızısı belirteç çözeltisi koyularak adaptörün ağzı erlenin dibine deyecek şekilde yoğunlaştırıcının altına yerleştirilir. Örneğin üzerine 100 ml saf su ve 125 ml %33 lük NaOH çok yavaş bir şekilde eklenir. Ve destilasyon işlemine başlanır. Destilasyon işleminin tamamlanıp tamamlanmadığı saf su ile ıslatılmış kırmızı turnusol kağıdı ile kontrol edilir. Damlayan destilat ile kırmızı turnusol kağıdı renk değiştirmemelidir. Aksi taktirde destilasyon işlemine devam edilmelidir.erlen içindeki çözelti ayarlı 0,1 N HCl asit çözeltisi ile ilk indikatör eklendiği anındaki menekşe rengin gözlendiği ana kadar titre edilir (V 1 ). Aynı deney örnek yerine parşömen kağıdı koyularak tekrarlanır ve harcanan HCl asit çözeltisi miktarı kaydedilir (V 2 ). Böylece örnek dışından gelebilecek azot miktarı saptanır. Protein Analizi %N = [0,014 x N x (V 1 -V 2 ) x100] / m V 1 = Titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi ml V 2 = Şahit deneyde titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi ml N = Ayarı yapılan hidroklorik asit çözeltisinin derişimi m = Alınan örneğin ağırlığı g Bulunan yüzde azot miktarı 5,70 ile çarpılarak protein miktarı bulunur. Buğdayda ve Unda Kül Tayini Numunenin / - 10 C de sıcaklıktaki yükseltgen bir atmosferde organik maddeler tamamen yanıncaya kadar yakılması ve daha sonra elde edilen kalıntının tartılmasına dayanır. - Analitik terazi ( gr duyarlılıkta) - Porselen kroze - Kül fırını (900 +/ - 10 C de tutulabilen ) - Desikatör - Etanol çözeltisi (%95 ) 7

8 Buğdayda ve Unda Kül Tayini Kuru maddede beklenen kül miktarı % 1 den az tahmin edilen numuneden 0.01 gr duyarlıkta 5 6 gr tartılır.% 1 den fazla tahmin edilen numunelerden 0.01 gr duyarlıkta 2 3 gr tartılır. Deney numuneleri bu şekilde hazırlandıktan sonra porselen krozeler içerisine hızlıca 0.01 gr duyarlıkta tartılır. Kül işlemini homojen bir şekilde yapabilmek için, işlemden önce, deney numunesi, porselen kroze içerisinde 1 2 ml etil alkol ile ısıtılır. Fırının kapağı açılır ve kroze alevlenip yanıncaya kadar fırının ağzında tutulur. Daha sonra kroze 900 C deki fırının içine itilir ve fırın kapağı kapatılır. Yakma işlemi, yaklaşık saat kadar sürer. Kül etme işlemi tamamlandığı ve değişmez bir renk elde edildiği zaman, kroze fırından çıkarılır ve ısıya dayanıklı bir levha üzerie, 1 dakika soğumaya bırakılır. Sonra desikatör içine konulur. Külün nem çekme özelliği nedeniyle oda sıcaklığına ulaşır ulaşmaz 0.1 mg duyarlıkla hızlıca tartılır. Temiz ve boş krozenin ağırlığı, kalıntının ağırlığının bulunması için toplam ağırlıktan çıkarılmalıdır. Buğdayda ve Unda Kül Tayini m K= m o 100 H K = Kuru madde üzerinden kül miktarı ( % ) m o = Numunenin ağırlığı ( gr ) m 1 = Kalıntının ağırlığı ( gr ) H = Numunenin rutubet miktarı ( % ) Su(Rutubet) Tayini Bеlirlirli boyutlаrdа öğütülmüş örneğin 135 C\ de bеlirli süre tutаrаk ağırlık kaybının saptanmasıdır. Hаssаs terazi Desikatör Laboratuvar değirmeni (partikül büyüklüğü 1 mm vеya dаhа küçük оlması gerekir) Etüv Paslanmaz metalden yapılmış kurutma kapları (çap:55 mm, yükseklik:15 mm) Su(Rutubet) Tayini Daha önсe 135 C de kurutularak sabit ağırlığa getirilmiş ve desikаtörde soğutularak darası alınmış kurutma kaplarına 5 g örnek tartılır. Örnekler kurutma dolaрlarına kаpаklаrı açık şekilde yerleştіrіlіr ve 135 C de sabit аğırlığа gelinceye kаdаr kurutulur. (уaklaşık 2 saat) Sürenin sonunda kapaklar kapalı olаrаk desikаtöre yerleştirilir, soğutulur vе tartılır. m 1 m 2 %rutubet= Su(Rutubet) Tayini M1 : Örneğіn başlangıçtakі ağırlığı (g) M2 : Örneğin kuru ağırlığı (g) UNDA HAM SELÜLOZ TAYİNİ Un nişastasını asitle, azotlu maddelerini de baz ile erir hale getirdikten sonra geri kalan ham selülozu tespit etmeye dayanır. Bunzen bek Beher Cam baget Filtre kağıdı Desikatör Kroze 8

9 UNDA HAM SELÜLOZ TAYİNİ UNDA HAM SELÜLOZ TAYİNİ Saat camı Piset Erlen Hassas terazi Etüv Kullanılan Kimyasallar %5 lik H2SO4 %5 lik NaOH Petrol eteri veya aseton % 95 lik etil alkol Saf su Tayin için 3 gram numune tartılır,200 ml hacmi işaretlenmiş 600 ml lik beher veya porselen pota içine konur. Üzerine 50 ml % 5 lik sülfürik asit ilave edilerek işaretlenmiş yere kadar 150 ml saf su ile tamamlanır.30 dakika bizzat kaynatılır. Kaynama sırasında su eksildikçe 200 ml çizgisine kadar saf su tamamlanır. Kaynama sırasında cam çubukla karıştırılır. Daha sonra Schleicher und Schüll No:520 b veya Macherey und Nagel No:840W filtre kâğıdından süzülür. Asit reaksiyonu tamamen kayboluncaya.(mavi turnusol kâğıdı süzüntüye değdirildiğinde renk mavi kaldığında) kadar sıcak saf su ile yıkama yapılır. Filtre kâğıdı üzerinde kalan kalıntı filtre kağıdı çapındaki bir saat camı üzerinden piset ile yıkamak suretiyle behere tekrar aktarılır. UNDA HAM SELÜLOZ TAYİNİ Üzerine bu kez 50 ml % 5 lik NaOH ve 150 ml saf su ilave edilerek 30 dakika kaynatılır. Kaynatma birincide olduğu gibi yapılır. Kaynatma bitiminde yıkama ve süzmeden sonra kalan kalıntı tekrar behere aktarılır, oradan da 110 C de kurutulmuş, ağırlığı hassas terazi ile belirlenen yukarıda verilen filtre kağıdı üzerine aktarılır. Önce saf su ile sonra 3 defa % 95 etil alkol ve eterle yıkanır. Filtre kağıdı ile birlikte bir kroze içinde 110 C de etüvde kurutulur. Tamamen kuruduktan sonra desikatörde soğutularak hassas terazide tartılır. Külsüz ham selüloz tayin edilmesi istenirse kurutulan filtre kağıdı ve ham selüloz kül fırınında C de yakılır. Desikatörde soğutulup hassas terazide tartılır. UNDA HAM SELÜLOZ TAYİNİ Hesaplama Bulunan son ağırlıktan önceden tartılan filtre kağıdının ağırlığı çıkarılarak elde edilen rakam 100 ile çarpılıp, alınan örnek miktarındaki kuru madde miktarına bölünürse kuru maddedeki % selüloz tayin edilmiş olur (a-b) 100 L 1 = x E ( 100-R). UNDA HAM SELÜLOZ TAYİNİ L 1 =Kuru maddede % ham selüloz L 2 = Kuru maddede ham selüloz (külde) E= Alınan örnek miktarı R= Örnek rutubeti a= Örneğin 110 C de kurutulduktan sonraki ağırlığı (g).dara + Örnek b= Daranın ağırlığı c= Örneğin C de yakıldıktan sonraki (g).dara + Örnek UNDA HAM SELÜLOZ TAYİNİ Külsüz ham lif miktarının hesaplanmasında; bulunan kül miktarı ham selüloz miktarından çıkarılarak % külsüz ham selüloz miktarı bulunur. (a-c ) 100 L 2 = x E ( 100-R) Ham selüloz miktarı % 0.1 duyarlıkta hesaplanır. İki paralel arasındaki fark, ortalama değerin % 5 in üzerinde olamaz. 9

10 Düşme Sayısı ( Falling Number ) Tayini α-amilaz enzimi etkisiyle nişasta çirişinin sıvılaşması ve bu işlem için geçen sürenin tespiti esasına dayanır. Su Banyosu Tüp Karıştırıcı Düşme Sayısı ( Falling Number ) Tayini Cihazın su banyosu üst kenarından 2-3 cm aşağı olacak şekilde saf su ilave edilir ve 100 С de kaynatıldıktan sonra %15 nem esasına göre 7 g un tüpe konur üzerine С sıcaklıkta 25 ml saf su eklenerek iyi bir süspansiyon için tüpün ağzı lastik tıpa ile kapatılarak çalkalanır. Tıpa çıkartılarak vizkozimetrenin karıştırıcısı yerleştirilerek kaynayan su banyosu içine konur. 5 sn sonra aletin motoru karıştırmaya başlar ve 60 sn de serbest kalan karıştırıcı kendi ağırlığı ile süspansiyon içine batar. Karıştırıcı belli derinliğe ulaştığında zaman otomatik olarak durur ve alarm zili çalar. Karıştırıcının belli aralığa kadar batması için geçen süre sn olarak düşme sayısını verir. Düşme Sayısı ( Falling Number ) Tayini Düşme Sayısı ( Falling Number ) Tayini Un karışımlarının düzenlenmesinde yapılan hesaplamalarda düşme sayısı değeri kullanılmaz. Düşme sayısı ile α-amilaz etkinliği arasında ilişki eğri şeklindedir. Fakat aşağıda verilen deneysel formül ile düşme sayısı, sıvılaşma sayısına çevrildiğinde bu ilişki düz çizgi şeklinde gösterilebilir Sıvılaşma sayısı = Düşme sayısı 50 Sonuç Buğday ununda düşme sayısı; 150 den düşük ise; amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çimlenmiştir ve ekmek içi yapışkan olabilir arası ise ; amilaz aktivitesi normaldir. 300 den yüksek ise ; amilaz aktivitesi düşüktür. Bunlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve ekmek içi kuru olabilir. Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini Unların ekmeklik değerlerini belirlemek amacıyla laboratuvar ölçekli çeşitli ekmek yapma denemeleri kullanılmaktadır. Un, su, maya, tuz ve gerektiğinde bazı katkılar ile hazırlanan hamurun uygun koşullar altında fermantasyonu ve pişirilmesiyle elde edilen deneme ekmeğinin nitelikleri, unun endüstriyel ölçekteki ekmeklik özellikleri hakkında bilgi vermektedir. Yoğurucu Fermantasyon dolabı Fırın Ekmek pişirme kapları Maya süspansiyonu (80 g yaş maya/litre) NaCl çözeltisi (60 g NaCl/litre) 10

11 Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini 100 g un örneği yoğurma kabına alınıp, üzerine 30 C de su ile hazırlanmış maya ve tuz çözeltilerinden 25 er ml ilave edilir. Böylece un esasına göre %2 maya, %1.5 tuz verilmiş olur. Farinogram denemelerinden elde edilen absorpsiyona ulaşmak için gerekli su miktarı hesaplanarak yoğurucuya ilave edilir ve standart konsistense (500 BU) ulaşıncaya kadar (gelişme süresi kadar) yoğrulur. Yoğrulmadan sonra hamur tartılıp elde 20 kez yuvarlanarak şekil verilir ve fermantasyon kaplarına konarak birinci fermantasyona bırakılır (30 dakika). Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini Birinci havalandırma ve bundan 30 dakika sonra ikinci havalandırma yapılır. Havalandırma işlemi ile içeride biriken karbondioksit kısmen çıkarılır ve hamura oksijen girmesi sağlanır. İkinci havalandırmayı takiben hamura özel bir düzenek yardımıyla önce ince uzun şekil (sheeting) verilir, sonra rulo haline getirilerek pişrme kaplarına alınır. Daha sonra, hamur 55 dakika son fermantasyona bırakılır. Tüm fermantasyon işlemleri 30 c de ve %80 nisbi rutubette fermantasyon dolabında yapılır. Fermantasyonu tamamlayan hamur 230 C ye ayarlı fırında yakla şık 25 dakika pişirilir. Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini Farinograf Denemesi Sonuç Ekmekler fırından çıktıktan 2 saat sonra ağırlık ve hacimleri ölçülür. Değerlendirmede ekmeğin dış özellikleri (simetri, kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi rengi, gözenek yapısı) dikkate alınır. Un, su ile karıştırılıp hamur haline geçerken yoğurmaya ve paletlere karşı gösterilen direnç önceleri artar, süre uzadıkça giderek azalır. Bunun bir yazıcı ile farinogramının çizilmesi esasına dayanır. Farinograf Denemesi Farinogram denemesine başlamadan en az 30 dk önce termostat 30 С ye ayarlanarak su banyosu çalıştırılır ve aletin ısınması sağlanır. Alet hızlı devirde boş çalışırken sıfır ayarı yapılır. Bu arada yazıcıya mürekkep dolu yazıcı ucun takılmış olması gerekir. Yazıcının 1000 BU e gelmesi için geçen sürenin 1-2 sn olması sağlanır. Aletin küvetinin kapasitesine göre 50 veya 300 g un tartılır. Küvete konduktan sonra 1 dk yavaş devirde karıştırılır ve aletin otomatik büreti doldurulur. Yazıcı sıfır dk çizgisine ayarlanır, alet hızlı devire getirilir ve büretin musluğu açılarak küvetin ön sağ üst köşesinden su vermeye başlanır. Farinograf Denemesi İlk etapta 50 g un için 25 ml; 300 g un için 150 ml ( %50 ) su verilerek unun hamur halini almasıyla birlikte yazıcı 500 BU çizgisini ortalayıncaya kadar su verilir. Bu su verme işleminin 1-3 dk da tamamlanması gerekir. Hamur oluşumu ile birlikte kabın kenarına yapışan hamurlar plastik spatula ile dikkatlice aşağıya indirilir. Kabın üstü kapatılarak 500 BU çizgisini ortalayınca su verme işlemi durdurulur. Böylece otomatik büretten unun su kaldırma kapasitesi % olarak tespit edilir. Sonra küvetteki hamura bir miktar un ilave edilerek biraz daha yoğrulup hamurun küvete yapışması engellendikten sonra küvetten alınır ve küvet iyice yıkanıp, kurulanır. 11

12 Farinograf Denemesi Farinograf Denemesi Farinogram kurvesi çiziminde ise yine aynı miktar un örneği küvete konur. 1 dk karıştırılır, yazıcıda kontrol edilip doldurulduktan sonra unun ilk deneyde kaldırdığı su miktarı 25 sn içinde una bir defada verilerek, hamurun küvet kenarına yapışması, toplanması önlenir. Kurve tepe noktasına ulaşır ve unun direncine göre bir süre bu konsistenste kalır. Daha sonra dönmeye başlar ve 12 dk daha çizilir. Bu şekilde elde edilen farinogramdan hamurun şu özellikleri elde edilir. a)su kaldırma oranı: Aşağıdaki formülden % 14 nem miktarına göre su kaldırma oranı hesaplanır. ( x + y 300 ) Su kaldırma miktarı = x: Kurvenin 500 BU çizgisini ortalaması için gerekli su miktarı ( ml ) y: % 14 nem miktarına göre alınan su miktarı ( g ) ( sonuç % 0.01 g duyarlılıkla belirtilir. Farinograf Denemesi b) Gelişme süresi Kurve çizilmeye başladığıanda dinonometre az bir dirençle karşılaşır, un hamur halini aldıkça bu direnç artar ve 500 konsistens derecesine kadar bu artma devam eder. Hamurun yoğrulmaya başlamasından direnç 500 konsistens derecesine yükselmesine kadar geçen süreye gelişme süresi ( dk ) denir. c) Stabilite süresi Yoğurma devam ettiği süre içersinde unun kalitesine göre az veya çok bir müddet direnç değişmez kalır, yani kurve 500 konsistens derecesi üzerinde çizilir. Bir müddet sonra yoğurmanın tesiriyle hamur yumuşar. Hamurun 500 konsistens çizgisini ortalamasından yumuşamaya kadar geçen süreye stabilite süresi ( dk ) denir. Farinograf Denemesi d) Yumuşama süresi Yumuşama başladıktan sonra 12 dk daha yoğurmaya devam edilir. Bu süre sonunda kurvenin çizilmesine son verilir. Kurvenin düşmesinden itibaren 12 dk sonunda, kurvenin ortası ile 500 konsistens çizgisi arasında düşmüş miktarına yumuşama derecesi denir ve konsistens derecesi cinsinden ifade edilir. Gelişme süresi ile stabilitenin toplamı yoğurma süresini verir. Gelişme süresi ve stabilitesinin uzun olması yoğurma süresinin uzun olacağını gösterdiği gibi öz miktarının fazla ve kalitesinin yüksek olduğunu gösterir. Aynı zamanda unda özün geç kabardığını anlatır. Kurve genişliğinin fazlalığı, hamurun elastikiyetinim fazla olduğunu gösterir ve böyle hamurların işlemeye elverişli olduğunu gösterir. Yumuşama derecesinin fazlalığı i şlemeye elverişli olmadığını gösterir. Genel olarak kurve genişliği, gelişme süresi, stabilitesi fazla ve yumuşama derecesi az olan buğdayların teknik değeri yüksektir. Böyle kurveler 500 konsistens çizgisi üzerinde veya buna çok yakın olarak bulunur. Ekstensograf Analizi Farinograf yoğurucusunda tuz ve su ile hazırlanan hamura ekstensograf'ta şekil verilip belirli süreler bekledikten sonra hamurun uzamaya karşı gösterdiği direncin kurveler şeklinde tespit edilmesidir. Büret Beher Yoğurma Kabı Ekstensograf Analizi Çalışmaya başlamadan önce aletin su banyosu ayarlanarak su sıcaklığı 30 ± 0,2 С ye getirilir. Hamurların konulacağı dolabın içinde bulunan kaplara denemeye başlamadan 15 dk önce bir miktar su konulur. Büret 30 С deki suyla doldurulur. Behere 6 g tuz tartılır ve büretten 150 ml su ilave edilerek çözdürülür. 300 ± 0,1 g un tartılıp yoğurma kabına konulur ve kabın üstü kapatılır. Un 1 dk karıştırılır ve 5 dk içinde kurvenin 500 BU çizgisini ortalaması için büretten gerekli su ilave edilir. 5 dk sonra yoğurma işlemine son verilir. 12

13 Hamurda Miksograf Özellikleri Tayini Hamurun yoğurmaya karşı direncini bir kurve halinde kaydeder. Elde edilen kurveden hamurun gelişme süresi, stabilitesi ve diğer yoğurma özellikleri tayin edilir. Yoğurucu başlıkta bulanan dört dikey kol yoğurma kabındaki üç sabit kol etrafında karmaşık bir dönme modeliyle hareket ederek yoğurmaktadır. Farinografa benzemekle birlikte daha hızlıdır ve daha az miktarda un örneği kullanmakta olup un veya irmik ve suyun hamur oluşturmak için yoğurulması için gerekli kuvveti kaydeden bir grafik oluşturmaktadır. Hamurda Miksograf Özellikleri Tayini Unun nem miktarı tespit edilir. Cihaz sıcaklığının 25 С ye gelmesi için bir süre çalıştırılır. Mixografın yoğurma kabına %14 nemli 35±1 gram un tartılır. Yoğurma kabı yerine takılır ve yoğurucu başlık indirilerek çalışma pozisyonuna getirilir. Grafik kağıdını hareket ettiren düzen çalıştırılır ve yazıcı kağıt üzerine indirilir. Kalem grafikteki çizgiye gelmeden dakika önce gerekli su ilave edilir. Kalemin ucu dikey çizgiye gelince yoğurucu çalıştırılarak grafik çizilmeye başlanır. Grafik gerekli uzunluğu alınca cihaz ve kağıt hareketi durdurulur. Hamur sıcaklığı ölçülür. Yoğurma kabını temizlemek için içine bir miktar un ilave ederek hamur koyulaştırılıp alınır. Kap yıkanır ve kurulanır. Yoğurucu başlık da ıslak bezle temizleyip kurulanır. Hamurda Miksograf Özellikleri Tayini Kurvenin Değerlendirilmesi Mixogram kurvesinde aşağıdaki değerler ölçülür: Kurve altındaki alan: Çizilen kurvenin ortasından geçen eğri ile taban çizgisi arasında kalan alandır. Kurvenin başlangıcı olarak yoğrulmaya başlanıldığı an,bitimi olarak da belli bir süre genellikle 7 dakika sonrası alınır.kağıt üzerindeki başlangıçtan itibaren 6 adet dik çizginin yükseklikleri toplamının 0.44 ile çarpımı cm2 olarak kurve alanını verir. Maksimum yüksekliğe varış zamanı(v):kurve başlangıcından itibaren kurvenin maksimum yüksekliğe erişinceye kadar geçen süredir. Kurve yüksekliği(h):kurvenin en yüksek yerinin orta noktasının tabana olan uzaklığıdır Hamurda Miksograf Özellikleri Tayini Kurvenin Değerlendirilmesi Tolerans sayısı(h):kurvenin başlangıcından itibaren belli bir süre sonraki kurve yüksekliğidir. Kurvenin tepe noktasındaki açı(x-açısı):kurvenin tepesindeki bant orta noktası,açının tepesi olarak alınmak suretiyle kurvenin ortasından sağa ve sola çizilen çizgiler arasındaki açıdır. Yoğurma toleransı(y-açısı):kurvenin düşüş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açıdır. Gelişme açısı(z-açısı):kurvenin yükseliş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açıdır. Renk Tayini Unun kendine özgü renk ve görünüşe sahip olmalıdır. Unlarda renk buğdayın çeşidine ve randımanına göre değişir. Unlar görüntü olarak sarıdan beyaza doğru bir renk geçişine sahiptirler. Renk tayinin yapılmasının sebebi gözle görülen yabancı madde istenmediği için yapılır. Renk tayini 2 yöntemle yapılır; Pekar Metodu ile Renk Tayini Lovibond Tintometresi ile Renk Tayini Pekar Metodu ile Renk Tayini Üç bölmeli madeni kalıp Baskı tahtası Siyah tahta Alt kısmı sürgülü ve mukayeseli unlardan, eşit miktarlarda alacak üç bölmeli madeni kalıp içine unlar yerleştirilir. Üzerinden tahta ile baskı yapılır. Sonra kalıp siyah bir tahta üzerine konduktan sonra alt sürgüsü çekilir. Kalıp üstünden baskı tahtası ile basınç yapılmak suretiyle unlar kalıp halinde siyah tahta üzerine düşürülür. Sonra kalıp sürgüsü yerine takılarak alınır. Unların mukayesesi; yaş ve doğrudan doğruya kuru olarak 2 şekilde yapılır. 13

14 Pekar Metodu ile Renk Tayini Kuru olarak yapılan mukayesede ağartılmış unlarda kepek varlığı tam anlaşılmaz. Bu nedenle bunlarda ıslak mukayese yapılır: Suya bir miktar asit ilave ettikten sonra siyah tahta üzerindeki un kalıpları 2-3 dakika suya daldırılır ve kepekleri fark edilir. Renkler arasındaki fark tespit edilir. Bu karşılaştırmaları yapabilmek için elde tipleri bilinen referans unlara ihtiyaç vardır. Ayrıca incelemede standart yön ve şiddette ışık kullanmak gerekir. Lovibond Tintometresi ile Renk Tayini Lovibond tintometresi Porselen kapsül Porselen kaşık Su Bunun için renkleri tayin edilecek unlardan 10 g alınır. 5-6 ml su ile iyice hamur haline getirilir. Hamur aletin porselen kapsülüne yerleştirilir. Hamur rengi aletin renk skalasından eşitlenerek sarı, kırmızı, mavi renk intensitesi ve parlaklık olarak ölçülür. Renkler ayrı ayrı yoğunlukları ile ve toplam renk yoğunluğu olarak ifade Edilirler. Unlarda Böcek Parçaları Tayini Numunenin seyreltik asit ile hidrolizi ve hafif olan parçaların madeni yağ ile tutularak mikroskopta incelenmesi prensibine dayanır. Analitik terazi Manyetik karıştırıcı Sterio mikroskop Elektrikli ısıtıcı Bühner hunisi 7cm çapında Süçgeç kağıdı Ayırma hunisi Unlarda Böcek Parçaları Tayini Erlen Petri kutusu Genel laboratuvar araç ve gerçekleri Hidroklorik asit (HCl) %5 Hafif madeni yağ Deterjan, sulu%5 Unlarda Böcek Parçaları Tayini Un numunesinden 100 gram 1 litrelik erlenle tartılır. Üzerine 500 ml %5 lik hidroklorik asit eklenir. Bagetle iyice karıştırılır.50 ml hafif madeni yağ eklenir. Kaynayana kadar karıştırılır. Elektrikli ısıtıcıda ısıtılır.10 dakikaya kadar kaynatılır. Manyetik karıştırıcıda karıştırılır. Erlen içindekiler sıcak destile su yardımıyla ayırma hunisine boşaltılır.10 dakika uzun bir bagetle hafif karıştırılır.30 dakika kendi haline bırakılır. Altta kalan tuz alınır. Üste kalan kısım tekrar sıcak destile su ile yıkanır ve bu işleme alt faz berrak olana kadar devam edilir (takribi 4-5 defa). Sonra soğuk su ile yıkanır.50 ml %5 lik sulu deterjan konularak huni içindekiler, üzerine hazırlanmış süzgeç kağıdı konulmuş bühner hunisinden vakum yardımıyla süzülür. Süzgeç kâğıdı bir petri kutusuna alınır ve stereo mikroskop altında incelenir. Sonuç adet/kg olarak belirtilir Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini Hamurun şişmeye karşı gösterdiği direnci saptamak için geliştirilmiş cihazdır. Sabit şartlar altında un, tuz, su ile hazırlanan hamurdan belli ağırlıkta kesilen ve belli şekiller verilen parçaların bir süre bekletilip içerisine hava verilerek hamurun şişirilmeye (uzamaya) karşı direncinin ölçülmesidir. Hamurun uzamaya karşı gösterdiği direncin bir kurve halinde kaydedilmesinden sonra elde edilen kurvenin şekli, büyüklüğü ve şişen hamurun patlatma anındaki hacmi onun ekmeklik değeri hakkında fikir verir. 14

15 Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini Alveograf ve termostatı Büret Hassas terazi Erlenmayer Kronometre Planimetre veya aletin özel ölçme cetvelleri Tuz çözeltisi(25 gram tuz bir miktar suda çözünüp litreye tamamlanır) Sıvı prafin veya yer fıstığı yağı Unun rutubet miktarı belirlenir. Unun sıcaklığı 20± 5 С ye ayarlanır. Aletin termostatı çalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığı 25±0.2 С ye getirilir. Büretten 100 g % 15 rutubetli una 50 ml esasına göre NaCI çözeltisi alınır. Yoğurucuya 250 ±0.1g un tartılır ve yoğurucunun üstteki metal parçası yerine yerleştirilir. Karıştırıcı motor çalıştırılarak paletlerin ekseni üzerinden 20 sn. içerisinden NaCI çözeltisi ilave edilir. Kabın kenarına yapışan bulaşıklar bir spatülle hamura ilave edilir.60 sn. sonra üstteki metal parça çıkarılıp yoğurucunun kapağı kapatılır ve 6-8 dakika yağurma yapılır. Yoğurucu ters yönde çalıştırılarak hamur çıkış deliği açılır ve öndeki platform birkaç damla yağ ile yağlanıp çıkan hamurun ilk 2cm lik kısmı kestirilip atılır. Çıkan hamur platform üzerindeki çentikle eriştiğinde hamur parçası 2 darbede kesilir. Sonra parça kaydırılarak yassılaştırma tezgâhının cam levhası üzerine alınır. Bu şekilde 5 parça kesildikten sonra alet durdurulur.. Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini Merdane yağlanır ve yassılaştırma kısmına yerleştirilmiş olan hamur parçaları üzerinden önce yavaş sonra hızlı olmak üzere 12 kez sağa sola geçirilir. Aynı işlem ikinci yassılaştırma tezgahında da tekrarlanır. Silindirik kesici ile her bir parça yuvarlak halde kesilir ve yağlanmış tablalar üzerine alınarak aletin dolabına yerleştirilir. Grafik kağıdı, kaydedici silindir üzerine yerleştirilir. Yazıcının mürekkebi doldurulur. Sonra (o) çizgisi çizilip kaydedici silindir tekrar başlangıç durumuna getirilir. Büretteki su seviyesi (o) a ve aletin hareketini sağlayan anahtarda 1, pozisyona getirilir. Aletin taban tablası ile kapağı yağlanır. Yoğurmaya başlanmasından itibaren 26 dk sonunda alveografın geniş halkası iki kere döndürülerek gevşetilir, küçük halka ve kapak çıkartılır. Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini İlk kesilen hamur parçası bir spatul yardımıyla taban tablasının ortasında yerleştirilir. Kapak ve küçük halka tekrar yerine yerleştirilir. Geniş halkaya 20 sn. de iki devir yaptırılarak 5 sn. beklenir ve küçük halka ve kapak çıkarılır. Aletin anahtarı 2.pozisyona alınır. Su deposu yüksek bir yere yerleştirilir ve hava valfı yatay duruma getirilip puarla hava basılır. Hava valfı açılır ve puar bırakılır. Kaydedici silindire hareket vermek ve hamura şişirmeye başlamak için anahtar 3.pozisyona alınır. Şişen hamur patladığı anda alet 4.pozisyona getirilir ve büretteki su seviye okunur. Su deposu aşağıya indirilir. Anahtar 1. pozisyona getirilir ve yazıcı tekrar hazırlanır. Geniş halka iki kere döndürülerek gevşetilir ve hamur parçası alınır. Aynı işlemler diğer hamur parçaları ile tekrarlanarak üst üste 5 kurve çizilir. Kurvelerden biri uygun çizilmemişse o değerlendirmeye alınmaz. Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini Hamurda Alveogram Özellikleri Tayini Kurvenin Değerlendirilmesi Kurve yüksekliği(h):beş kurvenin maksimum yüksekliklerinin mm olarak ortalamasıdır. P değeri ise P Hx1.1 dir.hamurun(glutenin) direncini ölçer. Kurve uzunluğu(l):beş kurvenin taban uzunluklarının mm olarak ortalamasıdır. Taban uzunluğu sıfır çizgisi üzerinde; kurvenin başlangıç noktası ile şişirilen hamurun patladığı anda basıncın aniden düşmeye başladığı nokta arasındaki uzunluktur. Kurve alanı(s):kurvelerin toplam alanlarının(w değeri) cm2 olarak ortalamasıdır. Kurve alanını bulabilmek için ortalama kurve çizilmelidir. Kurveler birbirine benzer ise ortalama kurve kolaylıkla çizilir. Değilse her bir kurvenin maksimum yüksekliği ve kurve sonundaki yüksekliği ölçülür, ortalamaları alınır ve bu değerler grafik kağıdı üzerinde işaretlenir. Sonra bu noktalardan geçen kurve çizilir. Bu çizilen kurvenin taban uzunluğu L değerine eşit olmalıdır. Bu ortalama kurvenin planimetre ile en az iki defa alanı ölçülür ve ortalaması alınır. W Değeri Un Kuvveti 0-50 Çok Zayıf Zayıf Orta Orta Kuvvetli Kuvvetli 400 den büyük Çok Kuvvetli Unun alveogramda W değerine göre değerlendirilmesi 15