BAZI ÖZEL GIDALAR LE FERMENTE GIDALARIN KAL TE KONTROLÜ

Transkript

1 T.C. ANADOLU ÜN VERS TES YAYINI NO: 2069 AÇIKÖ RET M FAKÜLTES YAYINI NO: 1103 BAZI ÖZEL GIDALAR LE FERMENTE GIDALARIN KAL TE KONTROLÜ Yazarlar Prof.Dr. Merih KIVANÇ (Ünite 7,12) Doç.Dr. Cengiz CANER (Ünite 1-6, 8-11) Yrd.Doç.Dr. Meral YILMAZ (Ünite 7,12) Editör Yrd.Doç.Dr. Recep Sulhi ÖZKÜTÜK ANADOLU ÜN VERS TES

2 Bu kitab n bas m, yay m ve sat fl haklar Anadolu Üniversitesine aittir. Uzaktan Ö retim tekni ine uygun olarak haz rlanan bu kitab n bütün haklar sakl d r. lgili kurulufltan izin almadan kitab n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay t veya baflka flekillerde ço alt lamaz, bas lamaz ve da t lamaz. Copyright 2010 by Anadolu University All rights reserved No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without permission in writing from the University. UZAKTAN Ö RET M TASARIM B R M Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K l ç Genel Koordinatör Yard mc s Doç.Dr. Müjgan Bozkaya Ö retim Tasar mc s Doç.Dr. Cengiz Hakan Ayd n Yrd.Doç.Dr. Çetin Polat Grafik Tasar m Yönetmenleri Prof. Tevfik Fikret Uçar Ö r.gör. Cemalettin Y ld z Ö r.gör. Nilgün Salur Ölçme De erlendirme Sorumlusu Ö r.gör. Dilek Polat Grafiker Nihal Sürücü Kitap Koordinasyon Birimi Yrd.Doç.Dr. Feyyaz Bodur Uzm. Nermin Özgür Kapak Düzeni Prof. Tevfik Fikret Uçar Dizgi Aç kö retim Fakültesi Dizgi Ekibi Baz Özel G dalar le Fermente G dalar n Kalite Kontrolü ISBN Bask Bu kitap ANADOLU ÜN VERS TES Web-Ofset Tesislerinde 250 adet bas lm flt r. ESK fieh R, Eylül 2010

3 çindekiler iii çindekiler Önsöz... xi G da Katk Maddeleri... 2 GIDA KATKI MADDELER... 3 Ana Bileflen... 3 Antimikrobiyaller... 5 Antioksidanlar... 7 Asitli i Düzenleyiciler... 8 Enzimler... 9 Emülgatörler Dengeleyiciler (Stabilizatörler) fielatlar Niflasta Tatland r c lar Aroma ve Renk Gelifltiriciler Do al ve Bitkisel Renk Maddeleri Topaklanma önleyiciler Fosfatlar Polioller G da Katk Maddesi Miktarlar n n Belirlenmesi G da Katk Maddelerinin Kullan m Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Yumurta YUMURTA Tavuk Yumurtas Yumurtan n Kimyasal Özellikleri Proteinler Lipid Mineral Maddeler YUMURTA MUAYENES YUMURTADA KAL TE KR TERLER Taze Yumurtada Kalite Kriterleri Yumurta Ak n n Yay lma Alan Haugh Birimi Analizleri Yolk ndeksi Analizleri ph Yumurta Sar s n n Durumu Kabuk Rengi Yumurta A rl ÜN TE 2. ÜN TE

4 iv çindekiler Albumin Viskozite Analizleri Sar Rengi PASTÖR ZE SIVI YUMURTA Pastörize Yumurtan n Kullan m Alanlar : Pastörize Yumurtan n Özellikleri ve Avantajlar Yumurtan n Dayanma Süresi Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE 4. ÜN TE fiekerler fieker fiekerpancar Sakkaroz Invert fieker Rafinoz Azotlu Maddeler Pektik Maddeler Glikozidler Madensel Maddeler KR STAL fieker Küp fieker fieker ÜRET M Ham fierbetin Ar nd r lmas fiekerin Kristallendirilmesi Melas Esmer fieker fieker Standartlar Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Bal BAL BAL ÜRET M KAYNAKLARINA GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI Çiçek Bal (Saf Nektar Bal ) Salg Bal (Çam Bal ) Besleme Bal Yapay Bal Zehirli Bal ÜRET M VE PAZARA SUNULUfiA GÖRE BALLARIN

5 çindekiler v SINIFLANDIRILMASI Petekli Bal Süzme Bal Petekli Süzme Bal Pres Bal F r nc l k Bal NEM NE GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI BALIN F Z KSEL ÖZELL KLER Bal n Rengi Bal n Tad ve Kokusu Bal n Ak flkanl ve Su Miktar Bal n K vam Bal n Higroskobik Özelli i Bal n Ifl Döndürmesi (Polarizasyonu) Bal n Kristalizasyonu Bal n Karbonhidrat çeri i D ER ARI ÜRÜNLER Bal Mumu Polen Propolis Ar Sütü BAL DA KAL TE KR TERLER Bal n Nem (Su) çeri i ph HMF (Hydroxymethylfurfural) Miktar Diyastaz Say s nvert fiekerler Toz Partikülleri Prolin Palinoloji Toplam Polen Say s (TPS) K/Na Oran Ticari Glikoz fiekerler C BALIN FERMANTASYONU BALDA KALINTI PROBLEMLER A r Metaller Pestisitler ve Veteriner laç Kal nt lar BALIN ÜRÜN ÖZELL KLER AMBALAJLAMA, ET KETLEME VE fiaretleme TAfiIMA VE DEPOLAMA Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar... 65

6 vi çindekiler 5. ÜN TE 6. ÜN TE fiekerli Ürünler (fiekerlemeler) fiekerl ÜRÜNLER (fiekerlemeler) fiekerleme Çeflitleri Sert fiekerlemeler Yumuflak fiekerlemeler Jöle fiekerlemeler Fondanlar Krokant Marshmallow Nugat Helva Helva üretimi Tahin Helvas nda Kullan m na zin Verilen Katk Maddeleri ve Özellikleri P fiman YE LOKUM CEZERYE PEST L Ç KLETLER (SAKIZLAR) Saklama Koflullar Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Kakao ve Çikolata KAKAO Ç KOLATA Süt fieker Emülgatörler Ç KOLATA ÜRET M Bileflenlerin Kar flt r lmas nceltme Konçlama (Yo urma) Ayarlama Temperleme (Tavlama) Ç KOLATA ANA GRUPLARI Ç KOLATANIN KAL TE KR TERLER Çikolatan n Duyusal Kalitesi Çikolatan n Reolojik, Yap sal ve Görünüfl Kalitesi Çikolatan n Ak flkanl Kar flt rma Derecesi Çikolata Ya n n Kristallenmesi... 86

7 çindekiler vii Raf Ömrü Çikolata Tan mlar Katk Maddeleri Aroma Maddeleri Ambalajlama ve flaretleme Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar Yumurta, fiekir ve fiekerli Ürünlerin Mikrobiyolojisi YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLER Yumurtan n Genel Özellikleri Mikroorganizmalar n Yumurtaya Bulaflma Kaynaklar Yumurta ve Ürünlerinde Bozulmaya Neden Olan ve Patojen Mikroorganizmalar S v Yumurtalar Yumurta Tozu Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin Analizi fiekerler, fierbetler VE BAL fieker Kam fl fieker Pancar fiuruplar Bal KAKAO, Ç KOLATA VE fiekerlemeler fieker, fiekerleme, Çikolata ve Bal n Mikrobiyolojik Analizi Osmofilik Mikroorganizmalar n Aranmas Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar Çay ve Kahve ÇAY Çay n Bileflimi Polifenoller Azotlu Bileflikler : Alkaloidler : Çay n fllenmesi Soldurma K v rma Fermantasyon Aroma Bileflenlerindeki De iflmeler Kurutma ÜN TE 8. ÜN TE

8 viii çindekiler Çay n S n fland r lmas ve Derecelendirilmesi Çay n Depolanmas ve Paketlenmesi YEfi L ÇAY Özellikleri ve Biyokimyas Oolong Çay Di er Çay Çeflitleri Özçay Dald rma Çay Siyah Çay n Kalite Ölçütleri ve Dem Kontrolü Görünüfl Dolgunluk ve Burukluk Dem Rengi ve Kontrolü Aroma KAHVE Kafeinsiz Kahve Kahvenin Ambalajlanmas Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE Fermente çkiler FERMENTE ÇK LER fiarap K rm z fiarap Üretimi Beyaz fiarap Üretimi Pembe fiarap Üretimi fiaraplar n özellikleri B RA Biralar n S n fland r lmas Alt fermentasyon biralar Üst fermentasyon biralar Bira Üretimi Biralar n Özellikleri RAKI Rak Üretimi Rak n n Özellikleri VOTKA ROM (RUM) TEK LA fiampanya V SK BAL fiarabi Özet Kendimizi S nayal m

9 çindekiler ix Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Alkolsüz Gazl çecekler ALKOLSÜZ GAZLI ÇECEKLER S n fland r lmalar DO AL M NERALL SULAR Maden suyu ile yapay soda aras ndaki farklar Malt çecekleri ALKOLSÜZ GAZLI ÇECEKLER N AMBALAJLANMASI VE DEPOLANMASI Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar Baharatlar, Turflu ve Zeytin BAHARATLAR Baharatlar n G da Alan nda Kullan lmalar Baharatlar n G dalara Katk Maddesi Olarak lave Edilme fiekilleri: Baharatlar n Kimyasal Bileflimi Önemli Baz Baharatlar TURfiU Turflu Yap m nda Kullan lan Malzemeler Turflu Üretiminde Kullan lan Yard mc Maddeler Koruyucu Maddeler Sirkeli Turflular Turflularda Görülebilecek Bozulmalar ZEYT N VE ZEYT NYA I Zeytin Ya na Lezzet Veren Bileflenler Zeytinde Meyve Olgunlu u Ve Hasat Zeytinlerin flleninceye Kadar Muhafazas Ve Ya Kalitesine Etkileri Zeytin Üretimi Yeflil Zeytin Üretimi Çizme Yeflil Zeytin K rma Zeytin Dolgulu Yeflil Zeytin Sofral k Zeytin Türk G da Kodeksi Sofral k Zeytin Tebli i (2008/24) Zeytin Çeflitleri Zeytinlerin Ya a fllenmesi Y kama, Temizleme Ve K rma Yo urma (Malaksasyon) Fazlalar n Ayr lmas ÜN TE 11. ÜN TE

10 x çindekiler Zeytinya n n Ambalajlanmas Zeytinya n n Depolanmas Ve Muhafazas Zeytinya Çeflitleri Naturel Zeytinya Rafine Zeytinya Riviera Zeytinya Zeytinya Kalitesi Ve Etki Eden Faktörler Özet Kendimizi s nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE Fermente Ürünlerin Mikrobiyolojisi KAHVE VE ÇAY Kahve Çay FERMENTE ÇK LER fiarap Bira ALKOLSÜZ ÇECEKLER BAHARATLAR VE FERMENTE MEYVE - SEBZELER Baharatlar Baharatlar n Mikrobiyolojik Analizi Fermente Meyve ve Sebzeler Turflular Zeytin Fermente Sebzelerin Mikrobiyolojik Analizi Örne in Analize Haz rlanmas fllem Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar

11 Önsöz xi Önsöz Baz Özel G dalar ile Fermente G dalar n Kalite Kontrolü ders içeri ini oluflturan bu kitap 12 üniteden oluflmaktad r. Ünitelerde yer alan konular, herhangi bir flekilde s n fland r lamayan ancak günlük yaflamda çok kullan lan baz g dalar n kalite özellikleri üzerinedir. Kitab n haz rlanmas nda klasik olanlar kadar güncel bilgilerden de yararlan lmaya çal fl lm fl ve her ünitede g dalar n, özellikle üretilmeleri s ras nda kalitelerine etki eden etmenler üzerinde durulmufltur. Ünitelerin dikkatlice okunmas ve özellikle de konu sonlar ndaki de erlendirme sorular n n cevapland r lmas, bu ders kitab n n içeri inin anlafl lmas na ve hedeflenen ö renme düzeyine ulafl lmas na büyük katk sa layacakt r. Büyük çabalarla ortaya ç kan bu kitab n bas ma haz rlanmas nda eme i geçen herkese teflekkür eder, tüm ö rencilerimize baflar lar dilerim. Editör Yrd. Doç. Dr. Recep Sulhi Özkütük

12 1BAZI ÖZEL GIDALAR LE FERMENTE GIDALARIN KAL TE KONTROLÜ Amaçlar m z Bu üniteyi tamamlad ktan sonra; G da katk maddelerinin tan m n yapabilecek, G da katk maddelerinin kullan m nedenlerini s ralayabilecek, G da katk maddelerinin özelliklerini sayabilecek, G da katk maddelerini s n fland rabileceksiniz. Anahtar Kavramlar Katk maddesi Antioksidan Antimikrobiyal madde çerik Haritas Baz Özel G dalar le Fermente G dalar n Kalite Kontrolü G da Katk Maddeleri GIDA KATKI MADDES ANT M KROB YALLER ANT OKS DANLAR ENZ MLER EMÜLGATÖRLER STAB L ZATÖR LEZZET MADDELER TATLANDIRICILAR AROMA VE RENK GEL fit R C LER

13 G da Katk Maddeleri GIDA KATKI MADDELER Günümüzde ifllenmifl g da ürünlerinin raf ömürlerinin uzat lmas nda, kalitelerinin iyilefltirilmesinde, duyusal albenilerinin art r lmas nda, tüketicilere yepyeni cazip ürünler sunulabilmesinde ve en önemlisi g da güvenirlili ini sa lanmas nda g da katk maddelerinin rolü çok büyüktür. Tek bafl na g da olarak kullan lmayan ve g - dan n tipik bir bilefleni olmayan besleyici de eri olsun veya olmas n, imalat, iflleme, haz rlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, tafl ma, muhafaza ve depo aflamalar nda, g dalara teknolojik amaçla kat lan yada bu g dalar n içinde veya yan ürünlerinde do rudan veya dolayl olarak bir bilefleni haline gelen veya bunlar n karakteristiklerini de ifltiren maddelerdir. G da katk lar günümüzde g dalar n üretiminde önemli bir rol oynamaktad r. G da katk maddelerinin kullan m, san lan n aksine, as rlar öncesine dayanmaktad r. Örne in eski M s rl lar n çeflitli g dalara boyalar katt klar na dair kay tlar bulunmaktad r. Çeflitli ülkelerde g dalara baz istenen özellikleri kazand rmak amac yla kullan lan tüm kimyasal maddelerin kapsaml bir envanteri ancak 1956 y l nda Birleflmifl Milletler örgütünün iki alt kuruluflu olan G da Tar m Örgütü (FAO / Food and Agriculture Organization) ve Dünya Sa l k Örgütü (WHO / World Health Organization ) uzmanlar nca yap labilmifltir. K rk üç ülkeyi kapsayan genifl bir araflt rman n ard ndan oluflturulan zengin veri taban n irdeleyen uzmanlar, bu defa en yayg n olarak kullan ld n saptam fl olduklar 200 ü aflk n maddenin kullan m amaçlar na göre bir s n fland rmas n da yaparak her birinin çeflitli ülkelerdeki kullan lan miktarlar n n alt ve üst limitlerini de belirlemifllerdir. Daha sonra, ilgili FAO ve WHO uzmanlar n n bir araya gelerek 1962 y l nda oluflturduklar G da Katk lar ve Kodeksi Komitesi (JECFA / Joint Expert Committee on Food Additives) adl olarak uzmanlar komitesi, bu maddeleri sistematik flekilde toksikolojik incelemelere tabi tutmufllard r. G da katk maddeleri tek bafl na g da olarak kullan lmayan ve g dan n tipik bir bilefleni olmayan besleyici de eri olsun veya olmas n, imalat, iflleme, haz rlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, tafl ma, muhafaza ve depo aflamalar nda, g dalara teknolojik amaçla kat lan yada bu g dalar n içinde veya yan ürünlerinde do rudan veya dolayl olarak bir bilefleni haline gelen veya bunlar n karakteristiklerini de ifltiren maddelerdir. Ana Bileflen Bir g da maddesinin bilefliminde, spesifik özelliklerini vermesi nedeniyle mutlaka yer almas gereken ve o g da maddesinin tan m nda da ad geçen maddeleri tarif eder. Üretimde hammaddeden sonra a rl kl önemi olan ve ifllem teknoloji gere i g dalara kat lan, üretimin özelli ine göre çeflitli amaçlarla kullan lmas zorunlu maddelerdir. Ana bileflenler çeflitlerine göre g dalar kazanmalar gereken niteli e kavuflturmaktad rlar. Bu maddeler her g da için ayn görevde olmayabilirler veya bir g dada ana bileflen görevinde olan bir madde di er bir g dada katk maddesi

14 4 Baz Özel G dalar le Fermente G dalar n Kalite Kontrolü olabilir. Örne in; ekmek yap m nda un bir hammaddedir. Ekmek mayas, tuz, su ise ana bileflendir. Buna karfl l k ekmek üretiminde kullan lan süttozu, peynir suyu, bromat gibi maddeler teknolojide g da katk maddesi konumundad r. G da katk maddeleri g dalar n güvenilirli ini art rarak günlük al flverifllerde uygun olmayan g da eldesini engellemektedirler. De iflik flekillerde s n fland r lmalar na ra men temelde g da katk maddeleri, 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular ) a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit) b. Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar ) 2. Yap y haz rlama, piflme özelli ini gelifltirenler a. ph ayarlay c lar b. Topaklanmay önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler ) d. Stabilizörler, k vam artt r c lar, tatland r c lar e. Mayalanmay sa lay c ajanlar f. Nem ayarlay c lar g. Olgunlaflt r c lar h. A art c lar, dolgu maddeleri, köpük ayarlay c lar, parlat c lar 3. Aromay ve rengi gelifltiriciler a. Çeflni artt r c lar ( MSG ) b. Çeflni vericiler ( Aroma maddeleri ) c. Renklendiriciler (Tartazin, indigotin vb.) Tablo 1.1 G da Katk Maddeleri nin kullan m Amaçlar na göre s n fland r lmas 4. Besin de erini koruyucu, gelifltiriciler ( Besin ö eleri ) a. flleme s ras nda kaybolan besin ö elerini yerine koyma (B1, B2, niasin ) b. Diyette eksik olabilecek besin ö elerini ekleme ( A, D vitaminleri ) amac ile kullan lmaktad r. 1) Renk Maddeleri 17) Olgunlaflt r c lar 2) Lezzet Maddeleri 18) Tutucular ve Birlefltiriciler 3) Tatland r c lar 19) Berraklaflt r c ve Durultucular 4) Koruyucular (Antimikrobiyal maddeler) 20) Köpük Yap c ve Tutucular 5) Antioksidanlar 21) Plastifiyenler ve Yumuflat c lar 6) Kelatlar 22) Kabart c Ajanlar 7) Asit Düzenleyiciler 23) Polihidrik Alkoller 8) Topaklanmay Önleyiciler 24) Gaz ve Propellantlar 9) Emülgatörler 25) Enzimler 10) Stabilizörler (Gamlar) 26) Dolgu Maddeleri 11)Yüzey Aktif Maddeler 27) Vitaminler, mineraller, aminoasitler 12) Kal nlaflt r c lar 28) Kristallenmeyi Önleyenler 13) Nemlendiriciler 29) Tamponlay c lar 14)Tütsü Maddeleri 30) Ya ile yer de ifltiren maddeler 15) Kaplama Maddeleri (Yenilebilir filmler) 31) Kontrollü Sal n m Ajanlar 16) A art c lar 32) Mikrodalga Esmerleflme Ajanlar

15 1. Ünite - G da Katk Maddeleri G da Maddelerinin kullan m amaçlar ve özelliklerine bak ld nda; Besin ö elerini korumak, g dan n dayan kl l n art rmak, g dalar n raf ömrünün uzatmak, g dalar n duyusal özelliklerini gelifltirmek, g dan n renk ve lezzetini çekici hale getirmek, g da haz rlanmas na yard mc olmak, besleyici de eri korumak, çeflitli g da muhafaza yöntemlerinin gelifltirmek, g dan n besleyici de erini korumak, özgün diyet ihtiyaçlar n gidermek ve g da çeflitlili i sa lamakt r. (Tablo1.1) Özellikleri ise, öncelikle insan sa l na zarar vermemelidir. G dan n besleyici de erine zarar vermemeli, besin de erini azaltmamal ve de ifltirmemelidir. Belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen G da Katk Maddelerinden baflkas kullan lmamal d r. Hangi g dalara ne miktarda ve hangi amaçla kat labilece i G - da Katk Maddeleri Kodeksinde belirtilmifl olmal d r. Aç k ismi ve miktar g dalar n üzerindeki etikette belirtilmelidir. Kat ld maddelere homojen olarak da lm fl olmal ve ürünün maliyetini art rmamal d r. G dan n bozuklu unu maskeleyici ve tüketiciyi aldat c olmamal d r. Baz g dalara, özellikle çocuk mamalar na ve diyet g - dalar na kat lmas düflünülen katk maddesinin kat lma koflullar ve miktarlar özel izne tabi olmal d r. G da katk maddelerinin rolü : - Besin ö elerini korumak, - G dan n dayan kl l n art rmak, - G dalar n raf ömrünün uzatmak, - G dalar n duyusal özelliklerini gelifltirmek, - G dan n renk ve lezzetini çekici hale getirmek, - G da haz rlanmas na yard mc olmak, - Besleyici de eri korumak, - Çeflitli g da muhafaza yöntemlerinin gelifltirmek, - G dan n besleyici de erini korumak, - Özgün diyet ihtiyaçlar n gidermek, - G da çeflitlili i sa lamakt r. G da katk maddelerinin özellikleri: 5 G da katk maddelerinin özellikleri neler olmal d r? Antimikrobiyaller G da teknolojisinin temel amac g da bozulmalar n önlemek, g da güvenli ini sa lamak, mikroorganizmalar kontrol alt na almakt r. Bu amaçla g da katk maddesi olarak bilinen ve koruyucu s n f nda yer alan maddelerden biri SORU antimikrobiyal SORU maddelerdir. Genel olarak küf ve mayalara daha fazla etki gösteren antimikrobiyal maddeler, mikroorganizmalar n hücre zarlar n etkileyerek hücre D KKAT zar n n seçici geçirgenli ini D KKAT art rarak hücre unsurlar n n zarar görmesini sa layarak, yada mikroor- ganizma hücresindeki enzimleri inaktive ederek, yada genetik maddelerin fonksiyonlar n etkileyerek etkilerini gösterirler. Antimikrobiyal katk maddeleri daha genifl bir flekilde tan mlamak gerekirse; kullan lma oran, g dalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle AMAÇLARIMIZ bulunma olas l olan küf, maya, patojen veya patojen olmayan her türlü mikroorganizmay ortamdan yok etmek veya onlar n ço almalar n engellemektir. Bu maddelerin belirli bir safl kta olmas gerekmektedir. Görevlerini yapabilmeleri K ortam n T A P ph s na, K T A P bileflimine ve kullan lan miktara ba l olmaktad r. Mikroorganizmalar n olumsuz etkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararlar önlemek için kullan lan g da katk maddesinin seçiminde bu maddelerin belli bir safl kta, TELEV ZYON basit yap da, genifl TELEV ZYON bir spektrumda etkili ve ucuz olmas dikkate al nmal d r. Bilindi i gibi s l ifllemlerle mikroorganizmalar n vejetatif formlar ve sporlar öldürülerek steriliteye ulafl lmaktad r. Ancak yüksek s cakl klarda g dan n besleyici ö eleri önemli oranda azalmaktad r. NTERNET NTERNET 1 Antimikrobiyal maddeler g daya nas l etki eder? Uygun Antimikrobiyallerin Belirlenmesi: Uygulaman n etkili olabilmesi için, öncelikle hangi g da için hangi katk maddesi daha sonra da hangi katk maddesi için ne kadar kullan lmal sorusuna do ru cevap verilmesi gereklidir. Bunda çok say da faktör dikkate al nmal d r. Faktörler genellikle, SORU g dan n ph de- eri, kimyasal maddenin çözünürlü ü ve etki spektrumu ve kimyasal bilefliklerin karfl l kl etkileflimi bafll klar alt nda toplanmaktad r. D KKAT 2 SORU D KKAT AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ

16 6 Baz Özel G dalar le Fermente G dalar n Kalite Kontrolü Tablo 1.2 Bafll ca antimikrobiyal maddeler ve etki alanlar. Uygun antimikrobiyal madde seçiminde dikkat edilmesi gereken konulardan baz lar flunlard r; Antimikrobiyal madde fizyolojik yönden sak ncal olmamal, Antimikrobiyal madde saf olmal, toksikolojik yönden problem yaratmamal, Antimikrobiyal madde mümkün oldu u kadar genifl spektrumlu olmal, Antimikrobiyal madde g da maddesi tüketilen kadar stabil olmal, Antimikrobiyal madde g da bileflenleri ile reaksiyona girmemeli, Antimikrobiyal madde g dan n duyusal özelliklerini etkilememeli, Antimikrobiyal madde ucuz olmal, Antimikrobiyal madde paketleme materyali ile reaksiyona girmeli, Antimikrobiyal madde g dalarda bulunmas istenen mikroorganizmalar mümkün oldu u kadar az etkilemelidir. Bafll ca antimikrobiyal maddeler ve etki alanlar Tablo 1.2 ayr nt l gösterilmifltir. Antimikrobiyal Ad Özellikleri G dalara Etkileri Bulundu u G dalar Asetik Asit Propiyonik Asit Renksiz, s v, 16,5 C kat halde, Ekfli Renksiz, s v, afl nd r c ve keskin kokulu, Rope hastal n önlemek, Çeflni verici Laktik asit bakterileri ve mayalar n ço almas n F r nc l k ürünlerinde küf ve rope önleyici (inhibitörü), Peynir teknolojisinde küf önleyici ve emülgatör Kür edilmifl etlerde, bal k ürünlerinde, ketçap, mayonez ve turflularda kullan lmakta Fermente olabilir karbonhidrat içeren g dalarda F r nc l k Peynir Reçel Benzoik Asit Kokusuz ve renksiz Küflenmeye Turflular, soslar ve ketçap, sofral k zeytin, margarin, reçel, jöle ve marmelatlarda, koruyucu olarak, Ekmek ve pastada küflenmeye Sorbik Asit Beyaz renkte, kokusuz, kristal halde, hafif asidik tattad r. Stabil küf önleyici (Özellikle kaflar da). Nitrat ve Nitrit Kat ve toz haldedirler. Tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilite için. Peynirler ve peynirli ürünler hububat ürünleri, reçel, jöle ve marmelatlar, soslarda Et ürünlerin, bal k ve peynir ürünlerinde Kükürtdioksit ve Sülfit Renksiz, gaz, kendine özgü kükürt kokusu Enzimatik olan ve olmayan esmerleflmede antioksidan, indirgen ve antimikrobiyal madde Toksik üretimini engellemede etkilidirler. fiarapç l k, meyve ve sebze kurutmac l, pektin üretiminde, et ve bal k ürünlerin Bira, peynir, alkolsüz içecekler Parabenler Hemen hepsinin ticari formu tozdur. Gaz sterilatlar (Etilen ve Propilen Oksitler; Dietilpirekarbonat (DEPC ) ve Difenil ve o-fenilfenol) : Antibiyotikler Suda çözünürlükleri zay f renksiz s v d rlar. Antimikrobiyal, tüm mikroorganizma ve sporlar n öldürebilecek güce sahiptirler; virüslere etkilidirler. Toksik etkisi bulunmamakta, çökelti problemi yok Genifl spekturumlu inhibitör olarak, bir k sm ise antifungal etkiye sahip Kakao, reçine, baharat ve niflasta gibi ürünler Difenil, daha çok meyve sarg s Et ve ürünleri, bal k eti ve ürünleri, deniz ürünleri, taze meyve-sebze

17 1. Ünite - G da Katk Maddeleri 7 Antioksidanlar Birçok g dada ürünü oluflturan bileflikler ile havan n oksijeni aras nda kendili inden ortaya ç kan ve otoksidasyon ad verilen tepkimeler oluflur. Her zaman az ya da çok hissedilebilir kalite düflmelerine neden olan bu tür tepkimeler g da endüstrisi aç s ndan istenmeyen olaylard r. Bu sözü edilen kalite düflmesi renk, koku ve tat da meydana gelen de iflmeler ile baz besin ö elerindeki parçalanmalar ve hatta toksik bileflik oluflmas biçiminde ortaya ç kmaktad r. Ya ve ya l g dalardaki otoksidasyon olay, hem beslenme fizyolojisi aç s ndan hem de teknolojik yöntemlerle önlenemedi i durumlarda antioksidanlar kullan lmaktad r. Oksidasyona yol açan veya onu h zland ran reaktiflerin bafl nda oksijen gelir; ayr ca fl k, s cakl k, demir ve bak r gibi metal iyonlar, bir k s m pigmentler ve doymam fll k derecesi oksidasyonu h zland rmaktad r. Bu faktörler ortadan kalkt taktirde, oksidasyon önlenebilmektedir. Antioksidan grubu katk maddeleri, g da sanayisinde bitkisel ve hayvansal ya içeren maddelerin üretimi, depolanmas, tafl nmas ve pazarlanmas s ras nda meydana gelen otoksidasyondan kaynaklanan zararlar önlemede en önemli katk maddeleridir. Antioksidanlar g dalarda meydana gelebilecek bozulma ve ac may da engellerler. Bunlar n yaratt etkiyi artt rmak veya tamamlamak amac ile ço u kez sinerjist ad verilen maddeler de bu zincire girmektedir. Sinerjistler ise iki yada daha çok maddenin birlikte etkileri ile elde edilen ve bu maddelerin tek tek etkilerinin toplam ndan daha yüksek olan toplam etkiyi oluflturan ö elerdir. Antioksidanlar n g dadaki etkisi nedir? 3 Uygun antioksidan seçiminde flu noktalar göz önünde bulundurulmal d r: 1. Antioksidanlar, g da ürününün su ve ya faz nda tamamen erimelidir. 2. Ürünün içine nüfus etme gücü yüksek olmal d r. 3. Uçuculu u düflük olmal d r. 4. Ürüne istenmeyen renk ve görünüm vermemelidir. 5. Tats z ve kokusuz olmal d r. 6. Toksik ve cilde tesiri olmamal d r. SORU D KKAT SORU D KKAT 7. G da ile tüketilmesinde sak nca olmamal d r. Küçük miktarlarda etkili olmal, kolay elde edilebilmeli ve ucuz olmal d r. Antioksidanlar bugün imalat, paketleme ve depolama s ras nda do an oksidasyon zararlar n tümüyle yok edebilme flans na sahip de illerdir. AMAÇLARIMIZ Antioksidanlar do- al ve yapay olmak üzere iki flekilde bulunmas na ra men günümüzde do al antioksidanlar n da yapay olarak üretilme olana bulunmaktad r. Bafll ca antioksi- danlar ve etkileri Tablo 1.3 ayr nt l gösterilmifltir. K T A P K T A P TELEV ZYON TELEV ZYON NTERNET NTERNET

18 8 Baz Özel G dalar le Fermente G dalar n Kalite Kontrolü Tablo 1.3 Bafll ca antioksidanlar ve etkileri. Antioksidan n Ad G dalara Etkileri Bulunduklar G dalar BHA / BHT Güçlü antioksidand rlar. En fazla kullan lan antioksidanlar Özellikle kat ve s v ya lar ile hububat ürünlerinde TBHQ (Tersiyer bütilhidrokarbon) Tokoferoller Askorbik Asit ve Türevleri Gallik Asit Esterleri K zartma ya lar n korumak için en iyi antioksidan olarak bilinmektedir Antioksidadif etkileri biyolojik etkinlikleri ile paralel gitmektedir. Bitki dokular nda bulunur Fenolik antioksidanlar rejenere etmekte ve iz metalleri de ba lamaktad rlar. Bu bak mdan ilk planda sinerjist kabul edilebilirler. A vitamininin stabilizasyonunu sa lar, sübstartlarda istenemeyen renk de iflikliklerine neden olurlar. Kat ve s v ya larda Bitkisel ve hayvansal ya larda,süt ürünlerinde Meyve suyu konsantrasyonlar nda, et ve et ürünlerinde, f - r nc l k ürünlerinde, birac l kta Süt tozunda, ya larda NDGA Aminoasitler, Peptidler, Proteinler Antioksidatif ve sinerjist etkilidirler. Süt ürünlerinin depolanmas nda oksidasyonu önlerler. F r n ürünleri, uçucu ya lar, bal k ya lar nda kullan lmaktad r Salam, sucuk, süt ürünlerinde BHA / BHT olanlar yapay antioksidand r, di erleri ise do al antioksidand rlar. Asitli i Düzenleyiciler Asitlik afl lamak ya da art rmak yoluyla tat fliddetini yüksek düzeyde oluflturmak için kullan lan maddelerdir. G da sanayinde katk maddesi olarak eflitli asitlerin kullan m sebepleri flunlard r. Asitli i sahip oldu u hidrojen iyonu konsantrasyonunu düflürerek tat fliddetini veya koku verici olarak mevcut tad belirgin hale getirmek ve istenmeyen tad maskelemek Üretimi s ras ndaki çeflitli aflamalarda ve son üründeki ph de erini kontrol etmek ve düzenlemek, Mikroorganizmalar n geliflmesini önlemek, g da bozulmalar na engellemek, Esmerleflme ve ransidite tepkimelerini engellemek üzere kullan lan antioksidanlar n etkisini kuvvetlendirmek ( sinerjist olarak), Et ürünlerinde di er katk maddeleri ( renk, tat - koku maddeleri ve koruyucular ) ile birlikte eti olgunlaflt r, Hamurda reolojik özellikleri de ifltirerek f r nc l k ürünlerinin flekil ve yap - s n düzenlemektir. G dalarda kullan lan asit düzenleyicilere örnekler Tablo 1.4 verilmifltir.

19 1. Ünite - G da Katk Maddeleri 9 Asitli i düzenleyiciler Asit Özellikleri Kullan ld ürünler Tablo 1.4 G dalarda kullan lan asit düzenleyiciler Asetik asit Tat-koku verici Salata soslar, mayonezler, turflular, ketçaplar, sebze konservelerinde ve etin olgunlaflt r lmas nda Propiyonik asit Yüzey küflerinden koruma sa lar. Küflenmelere karfl (Ca, Na, K propiyonatlar ) Hububat ürünleri, konserveler, sosisler, peynirler Taze sebze ve meyvelerde Sorbik asit Süksinik asit Adipik asit Laktik asit Malik asit Tartarik asit Sitrik asit Antioksidanlar ve di er asitlerle ransidite önleyici. Küf ve bakteri faaliyetini engelleyici (koruma amaçl ) Asitlik oluflturma gücü zay f ve suda çözünürlü ü fazla oldu undan tercih edilir. Kabart c Eritme karakteristi ini oluflturucu Asitlendirici Sodyum metafosfat ile koruyucu fielat olarak kullan l r. Fermantasyon h z n art r c Tat koku kazand r c Asitlendirici Aromay gelifltirici Renk de iflimini engelleyici(ca tuzu olarak) Aroma düzenleyici (DL malik asit) Renk stabilizatörü Asitlendirici Asitlendirici Hamurlarda erken kabarmay önlemek için kremtartar ile Renk bozulmalar n engelleyici Stabilizör fielat ph düflürücü Emilsüfiyan ve olgunlaflt r c Sindirimi kolaylaflt r c Tat-koku verici,asitlendirici, Koruyucu olarak Margarinlerde Baz tah l ürünleri, turflular, mayonezler, flerbetler, meyve pulp ve sular, reçeller, jöleler, kuru meyveler, flarap, bira, taze meyvelerin muhafazas na kullan lan mumlar n bilefliminde, sebzelerin dilimlenmesi s ras nda Hamurlarda, jelatinli tatl larda, kekler için haz rlanan aromatize ürünlerde Kabartma tozlar nda Eritme peynirlerinde Meflrubat ve meyve suyu tozlar nda, sebze konservecili inde, flekercilikte, aroma ekstratlar nda, jöleli tatl larda Sosis ve di er et ürünlerinde Yemeklik ya larda Zeytin üretimi Sirke ile haz rlanm fl turflular ve peynircilikte Meyve sular ndan yap lan flaraplarda Meyveligazl içecekler Meyve sebze konservelerinde,dilimlenmifl ürünlerde Alkolsüz içecekler, taklit reçel, jöle ve flekerlemelerde Elma, üzüm ve di er meyve sular ndan haz rlanan içeceklerde Domates konservelerinde Üzüm aromal ve ekflimsi reçellerde, jölelerde ve flekerlemelerde Kabartma tozlar nda Peynirlerde Ö ütülmüfl baharatlarda Ya l g dalarda Olgunlaflt r lan cottage peynirlerinde Eritme peynirlerinde Çocuk beslenmesinde kullan lan sütlerde Gazl içeceklerde Enzimler Enzimler, kimyasal olarak protein yap s nda, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tüm özelliklerine sahip bilefliklerdir. Biyokimyasal reaksiyonlar bafllatan, h zland ran ve reaksiyonlardan de iflmeden ayr lan bilefliklerdir. G da Katk Maddeleri Olarak Enzimlerin Kullan lmas n n Avantajlar ; Do al kaynakl olduklar için tercih edilirler ve toksik de ildirler. Di er katalizörlerden daha fazla spesifik özellik gösterirler. Aktiviteleri kolayl kla standardize edilebilir.

20 10 Baz Özel G dalar le Fermente G dalar n Kalite Kontrolü G da Katk Maddeleri olarak kullan lan enzimler; - Do al kaynakl olduklar, - Toksik olmad klar, - Di er katalizörlerden daha fazla spesifik özellik gösterdikleri, - Aktiviteleri kolayl kla standardize edilebildi i, - Çok az miktarda kullan m yla etkili olabildikleri, çin tercih edilerek yayg n bir flekilde kullan lmaktad r. Çok az miktarda kullan m yla etkili olabilmektedir. Günümüzde ticari enzim preparatlar ndan g da endüstrisi ve di er baz endüstrilerde de iflik amaçlara dönük olarak yayg n bir flekilde yararlan lmaktad r. G da Sanayinde Kullan lan Yayg n Enzim Uygulamalar na bak ld nda : Amilaz : Bir karbohidraz olan -amilaz enzimi ticari olarak kullan lan ilk enzimdir. -amilaz enzimi, niflasta molekülündeki -1,4 ba lar n parçalayarak glikoz, maltoz, maltotrioz ve -limit dekstrinlerin oluflumunu sa lar. Bu enzimler niflastan n s v laflt r lmas nda, ekmek, glikoz ve fruktoz fluruplar ve tutkal üretiminde, alkol fermentasyonunda kullan lmaktad rlar. Ön piflirimli tah llarda tah l niflastalar n n modifikasyonu, çikolata fluruplar nda viskozite kontrolü, meyve sular, meyve ekstraktlar ve pektinden niflastan n uzaklaflt r lmas nda kullan lmaktad rlar. Pektinaz : Pektinaz enzimi, enzim piyasas nda büyük pay bulunan ve g da, tekstil, ka t ve at k sular n ar t lmas gibi alanlarda yayg n olarak kullan lmaktad r. Meyve sular ve flarab n üretimi ve berraklaflt r lmas, kurutmadan önce portakal, üzüm ve erik pulplar n n ifllenmesinde kullan lmaktad r. Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta kat lar üretiminde glukozun uzaklaflt r lmas, g da ve içkilerde oksijenin uzaklaflt r lmas kullan lmaktad r. nvertaz : nvertaz enzimi, E1103 kodu ile tan mlanm fl bir g da katk maddesidir ve kristal flekeri (sukroz veya sakkarozu) fruktoz ve glikoz s v flekerlerine çevirir. Özellikle flekerleme ve tatl sektörlerinde kristal flekerin inversiyonu ve bitmifl ürünlerin raf ömrünü uzatmak amac yla invert fleker elde etmede kullan l r. nvert fleker kullan m ile içi s v olan flekerler ve çikolatalar üretilmekte, marzipan ve di- er flekerli ürünlerdeki fleker kristalleflme problemi rahatl kla önlenmektedir. Ayr - ca ürünlerin içindeki su aktivitesi düflürülerek, mikroorganizmalar n daha zor yaflayabilece i ortamlar oluflturularak, raf ömürleri uzat lmaktad r. Proteolitik Enzimler ( proteazlar, proteinazlar ) : Proteazlar n g dan n yap s n de ifltirme özelli inden ekmekçilik ve et endüstrisinde de yararlan lmaktad r. Proteazlar bu day unundaki gluteni (un proteini) hidrolize etmekte ve böylece de hamur vizkozitedeki düflüflle birlikte vizkoelastik bir özellik kazanmaktad r. Böylece hamurun yo rulma özelli i iyileflmekte, ekmek kalitesi artmaktad r. G da endustrisinde en fazla kullan lan proteaz enzimi papaindir. En onemli iki uygulama alan ise biran n so ukta saklanmas ve yapay olarak etin gevreklefltirilmesidir (Taze etlerin olgunlaflt r lmas ve yumuflat lmas ). Proteaz özellikle bisküvi, kraker ve gofretlik ürünlerde gevreklik ve k t rl artt rmak amac yla kullan l r. Lipazlar : Lipazlar, ya lar ve ya asidi esterlerini hidroliz ederler. Lipazlara baz peynir çeflitlerinde ve tereya lar nda özel tat-koku gelifltirmek amac yla baflvurulmaktad r. Lipazlar tereya na aroma kazand rmada, çikolata endüstrisinde, kremalarda, karamellerde kullan m alan na sahiptir. Margarinler ve çikolata ürünlerinde aroman n zenginlefltirilmesinde kullan l r. Laktaz: Dondurma veya dondurulmufl süt konsantrelerinde laktozun kristallenmesiyle iliskili olan kumsu yap n n elimine edilmesini sa lar. Ayr ca peynir suyunun hayvan yemi olarak de erlendirilmesiyle, ekmekçilikte ve laktoz oran düflürülmüflveya laktoz içermeyen süt mamüllerin elde edilmesinde kullan lmaktad r Katalaz : Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar. G da ürünlerinde kal nt (hidrojen peroksit ) istenmedi inde, katalaz enzimi kullan l r.