HİTİT ÜNİVERSİTESİ ALACA AVNİ ÇELİK MESLEK YÜKSEKOKULU GIDA İŞLEME BÖLÜMÜ GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI DERS İÇERİKLERİ 1. YARIYIL

Transkript

1 HİTİT ÜNİVERSİTESİ ALACA AVNİ ÇELİK MESLEK YÜKSEKOKULU GIDA İŞLEME BÖLÜMÜ GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI DERS İÇERİKLERİ 1. YARIYIL Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi-I İnkılap ve Benzeri Kavramların açıklanması, Osmanlı Devletinin Gerileme Sebepleri, 19. Yüzyılda Osmanlı Devleti nin Siyasi Durumu ve Parçalanışı, Tanzimat Dönemi, Meşrutiyet Dönemi, Trablusgarp ve I.-II. Balkan Savaşları, I. Dünya Savasının Sebep ve Sonuçları, Mustafa Kemal Pasa, Erzurum-Sivas Kongreleri, Misak-ı Milli ve Türkiye Büyük Millet Meclisinin Açılması Türk Dili-I Dilin Tanımı, özellikleri, dil-ulus, dil-düşünce ve dil-kültür ilişkisi. Yeryüzündeki diller ve Türkçenin Dünya Dilleri Arasındaki Yeri. Türk dilinin tarihsel gelişimi. Atatürk ün dil devrimi, dil anlayışı, dil çalışmaları. Türk dilinin ses özellikleri, ses olayları. Yazım kuralları ve uygulaması. Noktalama işaretleri. Sözcük bilgisi, kök-ek ve gövde, yapım ekleri, çekim ekleri, sözcük türetme yolları. Türkiye Türkçesine Yabancı Dillerden Geçen Ögeler Yabancı Dil-I Kendini ve arkadaşlarını tanıtma, selamlaşma, iyelik sıfatları, sayılar, isim ve sayıları heceleme, İngilizce Alfabe. İsim ve sayıları yazma. Nesnelerin yerlerini sorma ve cevap verme. Tanımlıklar(a,an,the,) Evet hayır soruları. Where soru zamiri ve 'To Be' ile kurulan sorular,-s ile biten çoğul sözcüklerin telaffuzu. Yer edatları, nesnelerin yerleri hakkında dinleme ve yazma çalışmaları, "Where are you from?" Şehirler ve ülkeler hakkında konuşma, To Be fiili,olumlu ve olumsuz cümleler, Evet-Hayır soruları ve kısa cevaplar. Wh- soruları, Kişiler hakkında dinleme ve yazma çalışmaları, Kişilik ve dış görünüş hakkında sıfatlar. Giysiler ve renkler hakkında sorular sorma ve cevap verme. Hava ve mevsimler hakkında konuşma, İyelik sıfatları ve iyelik zamirleri, Giysiler ve renkler hakkında dinleme ve yazma çalışmaları. "but" ve "and" bağlaçları. Şimdiki Zaman. Zamanı sorma ve söyleme, Zaman ifadeleri. Şimdiki Zamanda Wh- soruları, "so" bağlacı, Zaman ve eylemler hakkında dinleme ve yazma çalışmaları, Günlük rutin işleri tanımlama, Aile üyeleri hakkında konuşma, Geniş Zaman. Zaman ifadeleri, Üçüncü tekil şahıs -s telaffuzu. Günlük aktiviteler hakkında yazma ve dinleme çalışmaları, Zamanlar Matematik-I Kümeler, Sayılar, Ondalık kesirler, Karmaşık sayıların karmaşık düzlem ile ilgili temel işlemleri, Karmaşık sayıların kutupsal koordinatları ile ilgili temel işlemleri, Cebirsel işlemler, Polinom ve özdeşlikler, Oran ve orantı denklemler, Eşitsizlikler, Kümeler ve Fonksiyonlar: Temel kavramlar, sayılar, tümevarım prensibi, bağıntılar ve fonksiyonları, fonksiyonların grafikleri basit grafik çizme metotları. Temel fonksiyonlar Trigonometrik, üstel, logaritmik ve hiperbolik fonksiyonlar. Diziler: Dizilerin yakınsaklık ve ıraksaklık, sınırlılık kavramları ve örnekler, Limit ve süreklilik: Tanım ve örnekler, sürekli fonksiyonların özellikleri, süreksiz fonksiyonlar Kimya I Madde ve maddenin ayırt edici özellikleri, Karışımlar, Faz değişimi, Kimyanın temel yasaları, Mol kavramı, Atom kütleleri ve kimyasal formüllerin saptanması, Gaz yasaları, Kimyasal tepkimeler ve tepkime denklemleri ile ilgili hesaplamalar, Atom yapısı ve periyodik cetvel, İyonlaşma enerjisi, Radyoaktiflik, Yükseltgenme İndirgenme reaksiyonları.

2 Genel Mikrobiyoloji Mikrobiyolojinin tanımı ve kapsamı. Mikroorganizmaların adlandırılması ve genel sınıflandırma. Prokaryotik ve ökaryotik hücreler. Mikroorganizmaların metabolizmaları, beslenmeleri, besin ihtiyaçları ve mikrobiyolojik besi yerleri. Mikroorganizmaların gelişmesi ve çoğalması. Mikroorganizmaların çoğaltılması ve sayılması. Mikroorganizmaların kontrol altına alınması Gıdalarda Temel İşlemler-I Kuru ve yaş temizleme yapmak, Süzme ve çöktürme işlemi yapmak, Santrifüj işlemi yapmak, Eleme ve Damıtma işlemi yapmak, Ekstraksiyon işlemi yapmak, Öğütmek, Parçalamak, Homojenizasyon yapmak, Sıvıları ve Katıları karıştırmak, Emülsiyon yapmak Hijyen ve Sanitasyon Hijyen ve sanitasyonun tanımı ve önemi. Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonda önemli olan faktörler (bina, alet ve ekipman,hava,personel hijyeni vb.). Sanitasyon işlemlerinin mamul kalitesine etkileri. Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonun tanımı ve önemi. Kullanılan deterjan ve dezenfektanların sınıflandırılması ve taşıması gereken özellikler. Temizlik ve dezenfeksiyonun uygulanışı. Mikrobiyolojik kontrol yöntemleri. Gıda işletmelerinin temizliğinde ve gıdaların üretiminde kullanılan suyun önemi ve su hijyeni Gıda Kimyası Gıdanın tanımı. Gıdanın bileşenleri olan; karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler ve minerallerin yapı ve sınıflandırılması. Gıda bileşiminde bulunuşları ve özellikleri. Gıdanın yapısında yer alan diğer bileşenler (su,organik asitler,nükleik asitler,enzimler vb.) hakkında bilgi verilmesi Beslenme İlkeleri Beslenme durumu ve önemi(kurallar ve Tanımlar), Gıdaların bileşenleri ve besinlerin görevleri, Duyular ve Besin Seçimi, Metabolizma Beslenme açısından enerji, karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, su, mineral maddeler, Besleyici olmayan maddeler, Prebiyotik, probiyotikler, Kontaminantlar, İnsanların durumuna uygun beslenme, beslenme şekilleri, Gıda formları ve beslenme alışkanlıkları, Sağlıklı beslenme şartları, Çocukların, gençlerin ve yetişkinlerin beslenmesi, Beslenme ve spor, Aşırı beslenme, Beslenme hususunda tavsiyeler

3 2. YARIYIL Atatürk İlkeleri ve İnklap Tarihi-II Osmanlıda Yenileşme Hareketleri, Fransız Devrimi ve bunun Osmanlıdaki yansımaları, Balkan ve Dünya Savaşları, Milli mücadele, Erzurum ve Sivas Kongreleri, Cumhuriyetin ilanı, Çağdaşlaşma ve yenileşme hareketleri, Atatürk ilkeleri, Türkiye Cumhuriyeti Devleti'nin temel nitelikleri, Türkiye Cumhuriyeti Devleti nin stratejik konumu nedeniyle komşularıyla olan ilişkileri, Atatürk ün Türk Dış Politikası ( ), Konu tekrarı ve özetler, Değerlendirme Türk Dili-II Sözcük ve anlamı, anlamları yönünden sözcükler, sözcüklerin gerçek, yan ve mecaz anlamları, deyimler, ikilemeler, terimler. 2. Dil yanlışları (sözcüğün yapısı ve anlamıyla ilgili yanlışlar). 3. Türk dilinin cümle yapısı, cümle öğeleri, cümle çözümlemeleri. 4. Dil yanlışları (özne, tümleç ve yüklem eksikliğinden kaynaklanan yanlışlar). 5. Yazılı anlatım türleri: a) Olay yazıları (öykü, roman örnekleri) b) Düşünce yazıları (makale, deneme, fıkra örnekleri) c) Duygu yazıları (şiir örnekleri) 6. Tebliğ, tutanak, rapor örnekleri. 7. Dilekçe, iş mektubu ve özgeçmiş örnekleri. 8. Tartışma ve çeşitleri (Gençlik sorunları, sevgi ve hoşgörünün önemi, ülkemizde eğitim öğretim, medyanın etkileri, insan hakları, çevre sorunları, çağdaşlaşma, laiklik, demokrasi, düşünce özgürlüğü vb. konularda tartışma yapılıp sözlü kompozisyon yanlışları düzeltilecek) Yabancı Dil-II Kelime yapıları, sıfatlar, öntakılar, özetleme. Tarama, ana fikir ve kelime yapıları, bağlaçlar,sebep ve sonuç ilişkisi kelime yapıları. Zıt anlamlı kelimeler iki kelimeden oluşan fiiller bileşik kelimeler. Kelime yapıları öntakılar, bağlaçlar ve özetleme. Edilgen cümleler. Okuma, yazma ve dinleme becerilerini geliştirme Matematik-II Logaritma. Logaritma uygulamaları. Fonksiyonlar ve uygulamaları. Türev. Türev uygulamaları. Türev alıştırmaları. İntegral. İntegral uygulaması. İntegral uygulaması. Vektörler. Vektörler uygulaması Kimya-II Kalitatif ve Kantitatif analiz tanımı,çözeltiler,çözünürlük ve çözünürlük çarpımı Çökeleklerin çözünürlüğüne tesir eden faktörler, Çökelti oluşumu, Seçimli çöktürme, Gravimetrik analiz, Asitler ve bazlar, Asit ve baz tanımı, Konjuge asitler ve bazlar, Kuvvetli asitler ve Ph, Kuvvetli bazlar ve ph, Zayıf asitler ve ph, Zayıf bazlar ve ph, Nötrleşme, Hidroliz, Tampon çözeltiler, Titrasyon, Genel titrasyon tekniği, Kuvvetli asit ve baz titrasyonları, Zayıf asidin kuvvetli baz ile titrasyonu, Zayıf bazın kuvvetli asit ile titrasyonu, Geri titrasyon, Indikatörler, Yükseltgenme indergenme dengeleri, Elektro kimyasal piller, Elektroliz.

4 Gıda Mikrobiyolojisi Gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar. Gıda maddelerine bulaşan mikroorganizmaların kaynakları. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen iç ve dış faktörler. Gıdalarda indikatör ve patojen mikroorganizmalar. Çeşitli gıda maddelerinde oluşan mikrobiyolojik bozulmalar ve muhafaza ilkeleri. Mikrobiyolojik gıda zehirlenmeleri ve korunma yöntemleri Gıdalarda Temel İşlemler-II Kurutma, Evaporasyon, Dondurma, Soğutma, Kristalizasyon, Ekstrüzyon, Haşlama, Pişirme, Termizasyon, Pastörizasyon, Sterilizasyon işlemi yapmak, Asit, Alkol fermantasyonu yapmak, Depo kşullarını sağlamak, Soğukta depolamak, Dondurarak depolamak Laboratuvar Tekniği Laboratuarların Kuruluş Amaçları. Laboratuar Çalışmaları İle İlgili Uyarılar. Laboratuar Kazaları vilkyardım Laboratuarlarda kullanılan araçların tanıtılması ve kullanılmalarının öğretilmesi (cam, porselen ve metal malzemeler). Laboratuarlarda kullanılan teknik aletlerin tanıtılması ve kullanılmalarının öğretilmesi (Mikroskop, etüv, otoklav, benmari, Ph metre, destile su cihazı, kül fırını). Gravimetrik analizler (kül tayini, kuru madde tayini, nem tayini). Volumetrik analizler (Çözeltiler. Çözelti hazırlamalarının hesaplanması ve çözelti hazırlama uygulamaları) Kimyasal Analiz, gravimetri, titrimetri, fiziko kimyasal analiz, kolorimetrik metodlar Temel Bilgisayar Teknolojileri Kullanımı Temel Bilgiler, DOS, WİNDOWS, Office Programları, kelime işleme, veri tabanı kullanma, prezentasyon hazırlama, grafik uygulamaları (CAD). Bilgi. ağları kullanma: İnternet, , WWW, HTML Programlama, JAVA.

5 3. YARIYIL Süt Teknolojisi I Sütün nitelikleri, Süt işletmelerinde miktar ölçümü, Hammadde ve yardımcı maddelerin depolanması, Sütün temizlenmesi, Sütün havasının ve kokusunun alınması, Süt yağının ayrılması, Sütün standardizasyonu, Sütün Homojenizasyonu, Pastörize içme sütü, Sterilize içme sütü, İçme sütlerinin depolanması Tahıl Teknolojisi I Hammaddenin kalitesine göre sınıflandırma, Temizleme, Tavlama, Öğütme, Un parçalama, Buğday paçalı, Sasörleme, Pişirme, Kurutma, Kabuk soyma, Ayıklama, Kırma ve Kalibrasyon, Bulgur Üretimi Et ve Ürünleri Teknolojisi I Etin tanımı ve insan beslenmesindeki yeri. Etin yapısı, bileşenleri ve bileşenlerin özellikleri. Kasaplık Meyve ve Sebze Teknolojisi-I Meyve ve Sebzelerin yıkanması, Ayıklama ve sınıflandırılması, Sap ve baş / Uç alma işlemi, Çekirdek çıkarma, Kabuk soyma, Doğrama konserve üretimi için ön işlemler, Dolgu sıvısı hazırlama, Konserve dolumu ve kapatma Pastörizasyon salça üretimi için ön işlemler, Pulp eldesi, Salçanın konsantrasyonu, Salçanın dolumu ve kapatma, Isıl işlem, Reçel üretimi için ön işlemler, Reçel pişirme işlemi, Soğutma ve dolum, Dondurulmuş meyve ve sebze üretimi için ön işlemler, Meyve ve sebzelerin dondurulması, kurutulmuş meyve ve sebze üretimi için hammadde hazırlık işlemleri, Meyve ve sebze kurutma İşletme Yönetimi I İşletme ve yönetimin temel kavramları, amaçları ve çevre ile ilişkileri, işletmelerin sınıflandırılması, işletmenin kuruluş çalışmaları, büyüklüğü ve kapasitesi, işletme fonksiyonları Bitkisel Yağ Teknolojisi Beslenmemizde yağların önemi. İnsan gıdası olarak yağın tanımı ve temel bileşimi. Yağ hammaddelerinin depolanması ve temizlenmesi. Ham yağ eldesi için yağlı tohum ve meyvelere uygulanan ön işlemler. Presleme ve ekstraksiyon yöntemleri ile yağ eldesi. Ham yağın rafinasyonu ve rafinasyon aşamaları. Hayvansal yağ eldesi. Zeytinyağı üretimi. Yağların hidrojenasyonu ve margarin üretimi. Yağların bozulması ve muhafazası Gıda Katkı Maddeleri

6 Gıda katkı maddelerinin tanımı. Gıdalarda kalıntı, kontaminasyon, pestisitler. Gıda katkı maddelerinin kullanımında dikkat edilecek hususlar. Gıda endüstrisinde kullanılan katkı maddelerinin sınıflandırılması (enzimler,vitaminler ve aminoasitler, antimikrobiyaller, antioksidanlar, asitler, koruyucular, çelatlar, stabilizatörler, nişasta, emülgatörler, lezzet maddeleri, lezzet arttırıcı ve tatlandırıcılar, renk maddeleri, fosfatlar) ve incelenmesi İş Sağlığı ve Güvenliği İş güvenliği tanımı ve mevzuatı, Kanunlarda iş sağlığı ve güvenliği, Meslek hastalıkları, Koruyucu ve önleyici tedbirler, İş güvenliği ekipmanları, Çıkan gazlar, çevre kirliliği ve zararlı gazlarla ilgili mevzuat, İş güvenliği ve İş güvenliği ekipmanları, ilkyardım, Yanıklar ve koruyucu tedbirler, Elektrik çarpması ve önleyici tedbirler, Tehlikeli atık yönetmelikleri Gıda Endüstrisi Makineleri Gıda endüstrisinin kapsamı. Hammadde hazırlık makineleri. Tartma ve ölçme aletleri. Taşıma ve iletim düzenleri. Yıkama ve ayıklama makineleri. Sap ayırma, kabuk soyma, çekirdek çıkarma, makineleri). Üretim makineleri (Ayırma makineleri. Karıştırma ve karışılmama makineleri. Isıl işlem makine ve ekipmanları. Boyut küçültme makineleri. Ambalaj ve ambalajlama makineleri. Gıda işletmelerinde otomasyon ve proses kontrolü uygulamaları Gıda Analizleri Tanıtım, mevzuat ve ilgili kurumlar hakkında genel bilgilendirme, Çiğ süt, UHT süt ve pastörize sütteki analizlerin yapılışı, Süt ürünlerindeki analizlerin yapılışı, İçme ve kullanma sularının analizlerinin yapılışı, Yemeklik yağların analizlerinin yapılışı, Et ve et ürünlerinin analizlerini yapılışı,un ve unlu mamullerdeki analizlerin yapılışı, Konserve gıdalardaki analizlerin yapılışı, İçeceklerdeki analizlerin yapılışı, Baldaki analizleri yapılışı, Mikrobiyolojik analizlerin yapılışı

7 4. YARIYIL Süt Teknolojisi II Süttozu üretimi+peynir altı suyu (PAS) üretimi, Kurutulmuş süt ürünlerinin depolanması, Beyaz peynir üretimi, Kaşar peynir üretimi, Lor ve Eritme peyniri üretimi Tahıl Teknolojisi-II Yoğurma, Vakum işlemi, Presleme, Kalıplama ve kesme, Kurutma, Soğutma, Silolama, Karışım hazırlama, Et ve Ürünleri Teknolojisi II Taze et ürünleri üretimi, Dondurulmuş et ürünleri üretimi, Kesimhane yan ürünleri, Kanatlı eti ürünleri, Su ürünleri Emülsiyon tipi et ürünleri, İleri işlem görmüş Et Ürünleri üretimi Meyve ve Sebze Teknolojisi II Meyve Suyu üretimi,için Mayşenin hazırlanması Presleme, Durultma ve berraklaştırma, Filtrasyon, Konsantrasyon, Geri sulandırma, Dolum ve pastörizasyon, Meyve nektarı üretimi için Mayşenin hazırlanması, Mayşeye ısıl işlem uygulamak, Pulp elde etmek, Pulpu Konsantre etmek, Geri sulandırma, Dolum ve pastörizasyon, Turşu üretimi için ön işlemler, Salamura hazırlama, Dolum ve kapatma, Turşu fermantasyonu, Sirke üretimi için ön işlemler, Sirke fermantasyonu, Dinlendirme, Durultma ve pastörizasyon İşletme Yönetimi II Organizasyonların işleyişi, planlama ve karar verme, örgütleme, yönlendirme ve iletişim, eşgüdüm, denetim, diğer konular,genel değerlendirme Özel Gıdalar Teknolojisi Şeker üretim teknolojisi. Çay işleme teknolojisi. Kahve üretim teknolojisi. Kakao ve çikolata üretim teknolojisi. Arı ürünleri (Bal, arı sütü, polen vb.). Pişmaniye üretim teknolojisi. Lokum yapım tekniği. Gazlı içecek üretim teknolojisi. Diğer derslerin kapsamında yer almayan diğer özel gıdaların üretim teknolojileri Proje

8 Proje danışmanı tarafından öğrencilerden kendisine verilen bir konu hakkında literatür taraması ile birlikte konuya ait uygulamalı veya uygulamasız bir çalışmayı yapıp sonuçlarını tez yazım kurallarına uygun olarak değerlendirmesi istenir Kalite Yönetim Sistemleri Kalitenin tanımı, kalite sağlama, toplam kalite kavramı, tarihte kalite hareketinin gelişimi, toplam kalite yönetim sistemi ve kapsamı, TS EN ISO Standardları serisi. Kalite sağlama bölümünün fonksiyonları ve diğer bölümlerle ilişkileri, Kritik kontrol noktalarının tanımlanması, HACCP, GMP sistemleri, ISO Standardı Hazır Yemek Teknolojisi Yemek sanayi endüstrisine genel bir bakış, menü planlama. Üretim ve işlem aşamaları: satın alma, ön hazırlık aşaması, yemeklerin pişirilmesi aşaması, yemeklerin servis aşaması, bulaşık temizleme aşaması, yemek sanayinde hijyen ve gıda güvenlik sistemleri ile HACCP uygulamaları. Mutfak organizasyonu, mutfak tasarım ve donanımı. Toplu beslenme sistemleri ile ilgili mevzuat Soğukta ve Dondurarak Muhafaza Muhafaza yöntemleri, Soğukta muhafaza, Ön soğutma, Dondurarak muhafaza, Şoklama, Soğuk hava ile dondurma, Durgun hava ile dondurma, Hava akımı ile dondurma, Daldırarak dondurma, Kriyojenik sıvılarla dondurma, Direkt temas yöntemi ile dondurma, İndirekt temas yöntemi ile dondurma