21. YÜZYILA DOĞRU DENİZLİ SANAYİİ SEMPOZYUMU

Transkript

1 tmmob makina mühendisleri odası 21. YÜZYILA DOĞRU DENİZLİ SANAYİİ SEMPOZYUMU EKİM 1997 BİLDİRİLER Bildiriler kitabında yer alan her türlü görüş, fikir, bilimsel sav ve alıntılar, tablo ve şekiller bildiri yazar / yasarlarına aittir, Bunlardan ötürü düzenleme kurulu sorumlu tutulamaz. Bu kitaptan yapılacak alıntılarda kaynak göstermek zorunludur, EDİTÖR Cemalettin Çağdaş Yılmaz Arslan YAPIM Deha Ajans Ltd. Şti. Tel: BASKI Deha Mat Ltd. Şti. mmo yayın no: 199 ISBN

2 DÜZENLEME KURULU YÜRÜTME KURULU Ömer GÜLEKEN Remzi ERİŞLER Süleyman EVCİLMEN Tarık DEMİRAY Cemal GENCER Uğurcan NAZLI T.HikmetKARAKOÇ Turhan ONGEN Hasan CEBİROĞLU Dinçer METE Metin ALBEYOĞLU Selahattin SAPMAZ Hakkı ÖZÜTOK Prof.Dr. Mehmet ATILGAN Faruk İNCEOĞLU Fatih YAŞA Ö. Faruk YÜKSEL Servet TETİK Yaşar YIKICI Ahmet SİNKİL MMO Başkan Vekili MMO Bursa Şube Sekreteri MMO Antalya Şube Başkanı MMO Ankara Şube Sekreteri MMO Ankara Şube Y.K.Ü. MMO Adana Şube Y.K.Ü. MMO Eskişehir Şube Y.K.Ü. MMO İzmir Şube Y.K.Ü. MMO İstanbul Şube Bşk. Vekili MMO Edirne Şube Bşk. Vekili MMO Aydın İl Temsilcisi MMO Muğla İl Temsilcisi MMO Fethiye İlçe Temsilcisi MMO Denizli Şube Y.K.Ü. MMO Denizli, iubey.k.u. MMO Denizli I iube Sekreteri MMO Denizli; iube Saymanı MMO Denizli iubey.k.ü. MMO Denizli İubeY.K.Ü. MMO Denizli Şube Üyesi Ufuk ABALIOĞLU M.Gülşen GÜNGÖR İsmail ÇELİK İnci İLGAZ MevlütÇELİKBİLEK Erdoğan KİRİŞ Ali DENİZ Mehmet SARICA Fatih DİLBAZ Ali Rıza YAZGAN İskender ERBİL SEMPOZYUM SEKRETERYASI Fatih YAŞA Erkin PALAMUTÇU SEMPOZYUM YERİ Çatalçeşme Oda Tiyatrosu Denizli Belediyesi Meclis Salonu DANIŞMANLAR KURULU ABALIOĞLU Ali ABALIOĞLU İsmet ACAR Mehmet ADA H. Tekin AKŞAHİN Yalçın AKŞİTProf.Dr.M.Arif AKYÜREK Faruk ALTUNTAŞ Turgay ALYANAK Prof. Dr. İbrahim ASLANOĞLU Doç.Dr. Mehmet ATICI Sait ATMACA Mehmet AYDEMİR Mehmet AYDINLI Osman BAŞÇİFTÇİ Feyzullah BAYSAL Ali BEŞTAŞ Tanju CEYLAN Yrd.Doç.Dr. Tülay CONTAY Gürol ÇELİKOK Bülent ÇETİŞLİ Prof. Dr. Halil ÇİZMECİ Hasan ÇOPUR Süleyman DEĞİRMENCİ İsmail DEMİREREN İbrahim DEVELİ Hilmi DOĞUAltan DURMAZ Prof. Dr.Ali DUYSAL Ömer DÜLGEROĞLU Prof. Dr. Ercan ECE İsmail EDEM Ali EMİR Cahit ERDUYAN Tamer EREN Prof. Dr. Aslan ERGUN Yaşar Oğuz ERHAN Ramazan ERTÜRK Necati ESEN Hasan EVRAN Vedat GERELİOĞLU İ. Hakkı GÖKALP Prof. Dr. Hüsnü Yusuf GÖKSU Yusuf Ziya GÖKŞİN Ahmet GÜLSÖZ Doç. Dr. Alper GÜN Yücel GÜN ALP Sezai GÜRGÜN Ertan GÜVENALA1İ HAZER Şeref İLGERİ Süleyman KALEMCİ Nail KARABACAK Doç. Dr. Rasim KARAMANLI A. İhsan KASAPOĞLU Kemal KATRANCI Zafer KAYA Ramazan KAYNAK Mustafa KEÇECİ Müjdat KIVANÇ Behçet KOCABAĞ Duralı KOCAMAZ Hasan KONYALIOĞLU Hilmi KÖSEOĞLU Cevdet KUTLU R. Erhan MARIMAli NİZAMOĞLU İsmail OKTİK Prof. Dr. Şener ÖNCEL Abdi ÖZDEMİR Mehmet ÖZEK Doç Dr. Ziya ÖZEKMEKÇİ Nejdet ÖZPINAR Doç. Dr. Yahya PANAYIR İlter RENDE Prof. Dr. Hikmet SALGAR Gültekin Okay SARAÇOĞLU Önder ŞENEL Yavuz SİVRİ Esat SÖZKESEN Nuri SÜZÜK Lerzan TAŞKIRAN Cihan TERZİBAŞOĞLUAli TOSUN İsmail TOKER Emin TÜRKÖZ Hüseyin ÜLKÜ Turhan ULUKAYA Halil URGANLIOĞLU Bekir USLUM.Abdulkadir YALÇIN Cengiz YAVUZ Mehmet YILDIRIM Veli YUSUMUT Şah İsmail YÜKSEL Prof. Dr. Mehmet ZEYTİNCİ Cüneyt İRTİBAT BÜROSU Atatürk Bulvarı SSK TMMOB Mukimi Mühendisleri Odası Denizli Şubesi aııı Kat:2 DENİZLİ Tel & Fa\: 0 (258)

3 DENİZLİ İLİNDEKİ SÜT İŞLETMELERİNİN TEKNİK, HİJYENİK VE YÖNETİMLE İLGİLİ SORUNLARI VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Ramazan GÖKÇE ve Hata ÜRKMEZ Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZET Süt, insan beslenmesinde şart olan en temel gıdalardan biridir. Hatta insan hayatını belli bir dönem için tek başına idame ettiren yegane gıdadır. Bu yüzden dünyanın her yerinde insan beslenmesinde sütün özel bir yeri vardır. Kemik gelişiminin hızlı olduğu çocukluk ve gençlik dönemlerinde, kemik deformasyonlarının ortaya çıktığı yaşlılık dönemlerinde ve her yaşta dengeli beslenmede, sütün mutlaka diyette bulunması gereklidir. Önemine rağmen Türk toplumu olarak süt ve süt ürünlerini yeterince tükettiğimiz söylenemez. Denizli için de durum farklı değildir. Ülke geneline kıyasla, ilimizde oldukça iyi düzeyde hayvancılık yapılmasına ve yüksek miktarda süt üretilmesine rağmen, süt ve süt ürünleri tüketimimiz yeterli değildir. Özellikle, modern işletmelerde üretilen süt ürünleri açısından, Denizli hiç de haketmediği bir konumdadır. Bu araştırmada, Denizli merkez ve ilçelerinde kurulu süt işletmeleri bizzat yerinde incelenip anketler uygulanarak, istatistiki ve teknolojik bilgiler elde edilmiştir. Sonuçlar il hayvancılığı ve gıda sanayii dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Sektörün önemli sorunları, ülke hayvancılığı ve tarıma dayalı sanayileşme politikası sorunları ile doğrudan ilgilidir. Bununla beraber, çalışmada, il bazında üretici, sanayici ve bazı meslek gruplarının ortaklaşa çalışmaları ile birçok sorunun çözülebileceği ve Denizli'nin gelecekte süt ürünleri sanayii açısından önemli bir merkez olabileceği görülmüştür 1. GİRİŞ Denizli, 1996 yılı rakamlarıyla toplam sığır, koyun ve keçi varlığı ile önemli bir hayvan potansiyeline sahiptir. Bu hayvanlardan elde edilen yıllık ton süt ile de, önemli bir süt üretim merkezidir. Üretilen bu sütün % 23'ü ( ton/yıl) il dahilindeki 14 ayrı işletmede çeşitli süt ürünlerine işlenmekte veya çiğ süt olarak diğer illere pazarlanmaktadır (Anon., 1997 b). Ürün çeşitliliği fazla olmayan bu işletmelerde yoğurt (kase ve torba), peynir, ayran ve az miktarda da tereyağı üretilmektedir. Denizli'nin günlük şehir nüfusu 'i geçtiği halde, bu işletmelerden hiçbirinde pastörize içme sütü üretim ünitesi bulunmamaktadyr. Bu yüzden şehirde tamamen sağlıksız şartlarda yapılan "sokak sütçülüğü" önemli bir pazar payına sahiptir. Ayrıca, üreticilerin çiğ sütten yaptıkları ve taze olarak pazarladıkları peynirler de özellikle bruselloz ve tüberküloz açısından önemli bir sağlık riski oluşturmaktadır. Sütün ekonomik bir şekilde değerlendirilebilmesi ve sağlıksız süt ürünleri tüketiminden kaynaklanabilecek hastalıkların önlenebilmesi için sütün bazı teknik işlemlerden geçmesi gerekmektedir. Bu da ancak uygun teknoloji ile donatılmış tesislerle mümkündür. Bugün, yurdumuzda süt tesisleri yeterli olmadığından üretilen sütün yaklaşık %78'i evlerde basit yöntemlerle değerlendirilmektedir (Anon., 1995 b). Bunun sonucunda çok önemli bir milli servet, gereği gibi değerlendirilemediğinden önemli kayıplar oluşmaktadır. İlimiz için de aynı durum geçerlidir. 241

4 Sütün sağımdan sonra işleme tesislerine doğru yola çıkması, ürüne işlenmesi, depolanması ve ürün olarak pazarlanması aşamalarındaki sorunların ortaya konulması amacıyla yapılan bu çalışma ile Denizlili süt üreticisi ve sanayicisinin sorunlarının çözümüne ve diğer taraftan da toplumun sağlıklı beslenmesine katkıda bulunulması amaçlanmıştır. 2. ANKET SORULARI VE DEĞERLENDİRİLMESİ Denizli merkez ve ilçelerinde kurulu 12 ayrı süt işletmesine bizzat gidilerek önce tanıtıcı bilgiler verilmiş ve akabinde 16 ayrı başlık altında 85 soruluk anket uygulanmıştır. Bu sorular genel olarak; 3.1. Bina ve ekipman 3-2. Hammadde 33- Personel 3-4. Üretim ve ürün kontrolü 3-5. Ambalajlama ve pazarlama 3.6. Mevzuat ve yayın takibi ile ilgili bilgiler edinmeye yönelik olarak sorulmuştur. Anket esnasında tesisler de gezilerek verilen bilgilerin doğruluğu imkanlar ölçüsünde kontrol edilmiştir. Çalışmada ortaya çıkan önemli sonuçlar kısaca özetlenmiştir: 2.1. Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar İncelemeye alınan işletmelerden % 67'si müstakil bina olarak, % 25'i sanayi sitesinde ve % 8'i de apartman zemin katında faaliyetini sürdürmektedir. Bunlardan sadece % 8'i çevre düzenlemesi yaparken, % 92'sinde böyle bir çalışmanın yapılmadığı görülmüştür. Bundan daha önemlisi işletmelerin % 8'i ahır ve % 8'i de yem deposu ile aynı yerde faaliyet göstermektedir. İşletmelerden hiçbirinde atık suların arıtılmasına yönelik bir yapılanma mevcut değildir. Atık sular ya kanalizasyona (% 75), yada septik çukuruna (% 25) verilmektedir. İncelenen üretim yerlerinin % 92'sinde sinek ve diğer haşerelere yönelik ilaçlama yapılmaktadır. Bununla beraber % 42'sinde sineklerin üretim alanına girişini engelleyici bir önlem alınmamıştır. Üretim alanında sinek öldürücüler kullanan işletmelerin oranı ise sadece % 33'dür. Çoğu işletmelerde (% 58), daha çok kuruluşunda bir gıda işletmesi olarak düşünülmediğinden, zemin ve duvar kaplamaları süt işletmeleri için uygun materyallerden oluşmamaktadır. Aynı şekilde işletmelerin % 33'ünde havalandırma yetersizliği, % 50'sinde ise aydınlatma yetersizliği tespit edilen diğer olumsuzluklardır. İşletmelerdeki soğuk depoların kullanımıyla ilgili de pek çok yanlış uygulamalar bulunmaktadır. Bunların başında depolarda her türden süt ürününün birlikte depolanması (% 75), depoların ızgarasız olması (% 75) ve ürünlerin rasgele yığılması (% 8) gelmektedir. Ekipman açısından da işletmelerin genelde yetersiz olduğu bir gerçektir. İşletmelerden ancak % 8'inde kapalı sistem kontinue üretim yapılmaktadır. Hiçbir işletmede pastörize içme sütü üretim ünitesi yoktur. Bu yüzden, il merkezinde sokak sütçülüğü büyük bir sektör haline gelmiş durumdadır. İşletmelerden ancak yansında süt soğutma işlemi kapalı sistemle yapılmakta, diğerlerinde ise süt açıkta soğutulmaktadır Hammadde Temini ile İlgili Hususlar İşletmeler sütü köy ve kasabalardan kendileri veya aracıları vasıtasıyla toplamaktadırlar. Genelde, süt toplamada ve sütü alınan hayvanların sağlık problemleri için uzman eleman istihdamı yapılmamaktadır (% 92). Hiçbir işletme, sütün işletmeye naklinde soğutmalı araç kullanmamaktadır. Bu durum özellikle 242

5 21.YÜZYILA DOĞRU DENİZLÎ SANAYİİ SEMPOZYUMU yaz aylarında büyük sorunlara neden olmaktadır. Süt işletmelerinin ancak yarısı çiğ süt alımlarında bazı analizleri (% 8'i sadece yağ, % 25'i yoğunluk, yağ ve asitlik, %l6'sı ise gerekli kimyasal ve bazı mikrobiyolojik analizleri) yapmaktadır. Sağlıklı ve sürekli bir üretim için hammadde kalitesi çok önemli olmakla beraber, işletmelerin hammadde kalitesini genelde ihmal ettikleri görülmektedir Personel ile İlgili Hususlar Süt işletmelerinden ancak % 25'inde konunun uzmanı işletme müdürü çalışmaktadır. Yine işletmelerin ancak % 40'ında personelin sağlık karnesi bulunmaktadır. Bu durumda, bulaşıcı bir hastalığı olanların da bu tür yerlerde çalışabilmeleri mümkündür. Çalışanların işletme içinde eğitilmeleri yasal bir zorunluluk olmasına rağmen (Anon., 1996) işletmelerden ancak % 8'i bu yükümlülüğü yerine getirmektedir Üretim ve Ürün Kontrolü ile İlgili Hususlar İşletmelerde yoğurt (kase ve süzme), ayran, beyaz peynir, tereyağı, lor, örgü, tulum ve kaşar peyniri üretilmektedir. En fazla üretilen ürün yoğurt ve yoğurt olarak da süzme yoğurttur (% 6l). İşletmelerin % 42'si üretimlerinde starter kültür kullanmaktadır. Bu uygulama daha dayanıklı ve kaliteli ürünler üretilmesi açısından oldukça olumlu bir gelişmedir. İşletmelerden ancak % 42'si ürettiği ürünü çeşitli kalite kriterleri açısından incelemekte veya resmi bir laboratuvarda incelettirmektedir. Laboratuvar incelemelerinde uygun olmayan ürünler bir başka ürüne dönüştürülmektedir (% 66). İşletmelerde kullanılan suyun, işletmelerin ancak yarısında kimyasal ve mikrobiyolojik analizi yapılmaktadır. Bu eksik kontrol % 37 oranında artezyen ve kaynak suyu kullanan işletmeler için suyun önemli bir kirletici kaynağı olabilme ihtimalini de düşündürmelidir Ürün Ambalaj ve Pazarlamasıyla İlgili Hususlar İncelenen işletmelerin yarıdan fazlasında, gerek satış reyonlarında ve gerekse bazı marketlere koydukları soğutucularla, poşet içerisinde çiğ süt satışı yapmaktadırlar. Yasal olmayan bu durum sokak sütçülüğüne özentinin bir sonucudur. İşletmelerin tamamında üretilen süzme yoğurdun perakende satışında herhangi bir özel ambalaj uygulaması yapılmamakta, yoğurt polietilen torbalar içerisine çok iptidai şartlarda, el ile bulaşarak tartılıp satılmaktadır. Ürün pazarlamada işletmelerin ancak % 25'i soğutmalı araç kullanmaktadır. Buna rağmen, ürün pazarlama yelpazesi çevre iller hatta büyük şehirlere kadar ulaşmaktadır. Bu ise, nakliye esnasında kalitede olumsuz değişimlerin oluşmasına etkin bir şekilde neden olmaktadır Mevzuat ve Yayın Takibi ile İlgili Hususlar İşletmelerden % 92'sinde ilgili mevzuat takibi yapılmamaktadır. Sadece denetim mekanizmasının kendilerine tebliğ ettiği prosedürleri dosyalamayı kendileri için yeterli görmektedirler. Gıda ile ilgili bilimsel yayınlara çok sınırlı bir şekilde ulaşım sadece işletmelerin % 25'inde vardır. Bunlar da genel gıda konulu dergiler olup, sadece süt ve ürünleri konusunda yayınlanan bilimsel ve pratik uygulamalı yayınlara abonelik yoktur. İşletmeye gelen dergiler de genelde pek incelenmemektedir. 3. SONUÇ ve ÖNERİLER İlimizde kurulu süt işletmelerinin teknik, hijyenik ve yönetimle ilgili sorunlarının ele alındığı çalışmada, işletmelerin büyük bir bölümünün bu açılardan önemli sorunları olduğu dikkati çekmektedir. Bu yüzden, süt işletmeleri kapasitelerinin yarısını dahi kullanamazken, Denizli piyasasında sokak sütçülüğü ve sağlıksız şartlarda yapılan ilkel süt ürünleri üretimi önemli bir pazar payına sahiptir. Bu ise halk sağlığı açısından bir risk faktörü olduğu gibi, değerlendirilemeyen yan ürünler nedeniyle büyük ekonomik kayıplara da sebep olmaktadır. Nitekim Denizli'de brusella olaylarının önüne geçilememektedir. Son 5 yı- 243

6 la ait brusella vakaları Tablo l'de verilmiştir. Tablo 1. Denizli'de Son 5 Yıla Ait Brusella Vaka Sayısı (Anon., 1997 a). Yıl Vaka sayısı (Kişi) (İlk 6 ay) Daha çok gıdalarla bulaşan bağırsak tüberkülozu hakkında ise sağlıklı bir kayıt mevcut değildir. Ancak, ciddi bir çalışma yapılması halinde bu hastalığın da önemli boyutlarda tespit edilmesi mümkündür. Gerek sağlıklı ve dengeli beslenme açısından ve gerekse toplum sağlığının korunmasında, süt işletmelerinin, en azından Denizli'nin ihtiyacını göz önünde bulundurarak yeni bir yapılanmaya gitmeleri gereklidir. Yeni yapılanmada şu hususlar göz önünde bulundurulmalıdır: 1. Mümkün olduğunca işletmeler gerek kendi aralarında, gerekse üreticilerle, ekonomik ve çeşitli hizmetlerin yerine getirilmesi açısından birliktelikler oluşturmalıdırlar. Örneğin, "Denizli Süt Üreticileri ve Sanayicileri Birliği" gibi. Böylece hem daha fazla miktarda, devamlı ve sağlıklı hammadde temin edilmiş olacak, hem de serbest piyasa şartlarında daha güçlü olarak rekabet edilebilecektir. 2. Süt ürünleri işleme tesisleri kurulmadan önce gerçekçi fizibilite çalışmaları yapılmalıdır. Üretim günün teknolojik şartlarına göre modernize edilmelidir. 3. Üretimin bütün aşamaları, istihdam edilecek teknik personelin direktiflerine göre yönlendirilmelidir. Bu yasal bir yükümlülük olduğu gibi (Anon., 1995 a) bilinçli bir üretim için de gereklidir. 4. Bina ve ekipman ile ilgili eksiklikler standartlara uygun bir şekilde tamamlanmalı, özellikle pastörize içme sütü üretimine bir an önce başlanmalıdır. Ürün çeşitlendirilmesi yapılmalı, modern pazarlama ağı kurulmalıdır. 5. Gerek çiğ süt naklinde ve gerekse ürünlerin pazarlanmasında mutlaka soğutmalı araçlar kullanılmalıdır. Çünkü, süt ve süt ürünleri çevre koşullarından kolaylıkla etkilenebilmektedir. 6. Daha sağlıklı bir üretim için işletmede çalışan işçilerin ve süt üreticilerinin eğitimine gereken önem verilmelidir. Böylelikle hammadde kalitesi ve dolayısıyla da ürün kalitesi belirli ölçüde yükseltilebilecektir. 7. Süt ve süt ürünleriyle ilgili mevzuat ve bilimsel yayınlar takip edilerek değişiklik ve gelişmelere zamanında uyum sağlanmalıdır. 8. Sağlıklı ve dengeli beslenmede vazgeçilmez olan süt ve süt ürünlerinin beslenmedeki öneminin ve gerekli teknolojik işlemlerden geçmediği takdirde oluşturabileceği risklerin işlendiği, tüketiciyi aydınlatıcı ve eğitici programlar hazırlanmalı ve reklamlar yapılmalıdır. Böylece Denizli'deki süt ve süt ürünleri üretimini daha sağlıklı ve bilinçli bir yapıya kavuşturabilmek mümkün olacaktır. Bu sayede, ürettiği ürününü istikrarlı bir pazarda satabilen üretici, daha kaliteli hammadde alıp bunu daha iyi şartlarda işleyen sanayici ve sonuçta daha sağlıklı ve kaliteli ürünler tü- 244

7 kettiği için tüm Denizli ve toplum kazanacaktır. Bu konularda üzerine düşen görevleri yerine getirmede Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü her türlü ortak çalışmayı yürütmeye ve üzerine düşen görevi yapmaya hazırdır. KAYNAKLAR 1. ANONYMOUS, 1995 a. Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname tarih ve sayyly Resmi Gazete, Ankara. 2. ANONYMOUS, 1995 b. Süt ve süt mamulleri 7. beş yıllık kalkınma planı özel ihtisas komisyonu raporu. DPT yayın no: Dpt 2398 ÖYK 459, Ankara 3. ANONYMOUS, Gıda üretim ve satış yerleri hakkında yönetmelik tarih ve sayylı Resmi Gazete, Ankara ANONYMOUS, 1997 a. Sağlık Bakanlığı Denizli il Müdürlüğü, Bulaşıcı Hastalıklarla Mücadele şubesi (Yayınlanmamış istatistiki bilgiler) Denizli. ANONYMOUS, 1997 b. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Denizli il Müdürlüğü, tarım istatistikleri (Yayınlanmamış istatistiki bilgiler) Denizli. 245