BVKAE

Transkript

1 ÇİĞ SÜTÜN DEPOLAMASI & SOMATİK HÜCRE SAYISININ KONTROLÜ Dr. Harun KESENKAŞ Ege Üniversitesi Ziraat Fakü Fakültesi Süt Teknolojisi Bö Bölümü BornovaBornova-İzmir GİRİŞ Çoğu bü büyük sü süt iş işletmesi ihtiyaç ihtiyaçları ları fazla olduğ olduğu iç için sü sütü uzak merkezlerden temin etmek zorundadı zorundadır. Dolayı Dolayısıyla çiğ sütün aynı aynı gün iş işletmeye ulaş ulaşması ması mümkü mkün olmaz. Bu durumda; sü sütün toplanması toplanması, nakli, kabulü mayıı kabulü ve depolanması depolanması titiz bir çalış alışmay gerektirir. 1

2 ÇİĞ SÜTÜN SOĞUTULMASI Çiğ sütün soğ soğutulması utulmasının ana nedeni; üretim sırası rasında bulaş bulaşan mikroorganizmaları mikroorganizmaların geliş gelişme ve etkinliklerini önlemektir. Farklı Farklı kaynaklardan sü süte bulaş bulaşan mikroorganizmalar önlemler alı nda alınmadığı nmadığında geliş gelişip çoğalarak sü sütün duyusal, duyusal, kimyasal ve fiziksel kalitesini bozarlar. Çiğ sütün doğ doğal niteliğ niteliğini belirli bir sü süre koruyabilmenin baş başlıca yolu sü sütü sağ sağar sağ sağmaz hızlı zlı bir şekilde soğ soğutmaktı utmaktır. ÇİĞ SÜT KODEKSİMİZE GÖRE (Tebliğ (Tebliğ No: 2000/6) Sağı mdan hemen sonra sü Sağımdan süt, sü sütün kalitesine olumsuz etkisi olmayacak temiz bir yerde biriktirilmelidir. Eğer sü mdan sonra, süt sağı sağımdan iki saat iç içinde toplanmayacaksa 8 C'ye, C'ye, eğer gü günlü nlük toplanacaksa 8 C'ye, C'ye, günlü nlük toplanmayacaksa 6 C soğ soğutulmalı utulmalıdır. 2

3 ÇİĞ SÜT KODEKSİMİZE GÖRE (Tebliğ (Tebliğ No: 2000/6) Süt, sağı mdan sonra 2 saat iç sağımdan içinde iş işleme tesisine ulaş nırken, ulaştırılamazsa taşı taşın sıcaklığı n 10 C' yi geç caklığın geçmemesi sağ sağlanmalı lanmalıdır. Eğer sağı mdan itibaren 2 saat iç sağımdan içinde ulaş ulaştırılabilecekse soğ soğutma yapı yapılmayabilir. SÜT SOĞUTULMAZSA NE OLUR? 3

4 SÜT SOĞUTULMAZSA NE OLUR? SÜT SOĞUTMA YÖNTEMLERİ Küçük üçük iş işletmelerde soğ soğutma: Soğ Soğutma havuzları havuzlarında sü sütün soğ soğutulması utulması Daldı Daldırma tip gü güğüm soğ soğutucular Delikli halka pü püskü skürtmeli soğ soğutucular Yüzey soğ soğutucular 4

5 MODERN SÜT SOĞUTMA YÖNTEMLERİ Direkt genleş genleşmeli soğ soğutma MODERN SÜT SOĞUTMA YÖNTEMLERİ İndirekt soğ soğutma 5

6 MODERN SÜT SOĞUTMA YÖNTEMLERİ Ani Soğ Soğutma MODERN SÜT SOĞUTMA YÖNTEMLERİ Kombine Sistem Soğ Soğutma 6

7 SOĞUTMA TANKLARININ SINIFLANDIRILMASI Sağı m sayı Sağım sayısına gö göre Çalış ma ortamı na gö alışma ortamı sıcaklığı caklığına göre Soğ Soğutma sü sürelerine gö göre Açık veya kapalı kapalı soğ soğutma tankları tankları SOĞUTMA TANKLARININ SINIFLANDIRILMASI Sağı m sayı Sağım sayısına gö göre 2 sağı mlıık tanklar : Bir defada kapasitesinin sağıml % sini soğ soğutur. 4 sağı mlıık tanklar : Bir defada kapasitesinin sağıml % ini soğ soğutur. 6 sağı mlıık tanklar : Bir defada kapasitesinin sağıml % sini soğ soğutur. 7

8 SOĞUTMA TANKLARININ SINIFLANDIRILMASI Çalış ma ortamı na gö alışma ortamı sıcaklığı caklığına göre Sınıfı Performans sıcaklığı caklığı Güvenli çalış alışttırma sıcaklığı caklığı A 38 C 42 C B 32 C 38 C C 25 C 32 C SOĞUTMA TANKLARININ SINIFLANDIRILMASI Soğ Soğutma sü sürelerine gö göre Sınıfı 0 I II III Sütü 35 C den 4 C ye soğ soğutma sü süresi 2,0 saat 2,5 saat 3,0 saat 3,5 saat 8

9 SOĞUTMA TANKLARININ SINIFLANDIRILMASI Kapalı tip soğutma tankı Açık tip soğ soğutma tankı tankı SOĞUTMA TANKI SEÇERKEN DİKKAT EDİLECEKLER Günlü nlük sü süt miktarı miktarı ne kadar? Depolanması m sayı Depolanması gerekli sağı sağım sayısı (toplam depolama kapasitesi) nedir? Ne kadar soğ soğutma kapasitesi gereklidir? Ortam sı sıcaklığı caklığı kaç kaçtır? En etkili soğ soğutma seç seçenekleri nelerdir? 9

10 SÜT TOPLAMA MERKEZLERİ Büyük kapasiteli fabrikalar sü sütü uzak birimlerden ve dağı nık üreticilerden dağın sağ sağladı ladıkları kları için, sü sütler önce süt toplama merkezleri merkezleri de toplanı toplanır. Söz konusu merkezlerde bazı bazı analizler yardı yardımı ile çiğ süt kalitesi değ değerlendirilebilir. ÇİĞ SÜTÜN TOPLAMA MERKEZLERİ MERKEZLERİNDE DEPOLANMASI Sağı mdan sonra sü Sağımdan süzülerek kaba kirlerinden arı arındı ndırılan ve soğ soğutulan sü süt uygun tanklarda depolanı depolanır. Soğ Soğutma ve depolama aynı aynı tankta yapı yapılabileceğ labileceği gibi yalı yalıtımlı mlı ayrı ayrı tanklarda da yapı yapılabilir. Depolama sü süresince sü süt karış karışttırılmalı lmalıdır. 10

11 ÇİĞ SÜTÜN FABRİKADA DEPOLANMASI İşletmeye İşletmeye alı alınan çiğ süt, bü büyük hacimli dikey tanklarda (silo tank) depolanı depolanır. Hacimler yaklaşı k yaklaşık L arası arasında olabilir. Ancak sı sıklı klıkla L hacimli silo tankları tankları kullanı kullanılır. SİLO TANKLAR 11

12 SİLO TANKLAR KARIŞTIRMANIN ÖNEMİ Silo tanklarda depolanan sü sütün kaymak bağ bağlaması lamasını önlemek iç için karış karışttırma iş işlemi uygulanmalı uygulanmalıdır. Kuvvetli karış karışttırmadan kaç kaçınılmalı lmalıdır. Çünk ü kuvvetli karış Çünkü karışttırma sü süte hava girmesine ve yağ yağ globü globüllerinin zarar gö görmesine yol aç açar. Bu durumda lipaz enziminin etkinliğ etkinliği artabilir ve sü sütte lezzet bozuklukları bozuklukları meydana gelebilir. 12

13 KARIŞTIRMANIN ÖNEMİ Silo tankları tanklarında genellikle pervaneli karış karışttırıcılar kullanı kullanılır. Karış Karışttırıcı sayı sayısı tankı tankın yüksekliğ ksekliğine gö göre 1 yada 2 olabilir. SİLO TANKLARI Sıcaklı caklık gö göstergesi, Pnö Pnömatik seviye gö göstergesi, Süt seviyesine gö göre karış karışttırıcıyı çalış alışttıran veya durduran (low (low level) level) elektrot, Taş Taşmayı mayı önleyen ve tankı tankın tavanı tavanına yerleş yerleştirilen (high (high--level) level) elektrot, Tankı nı gösteren Tankın tamamen boş boşaldığı aldığın (lowestlowest-low level) level) elektrot sistemleri bulunur. 13

14 SİLO TANKLARI Silo tankı tankın tamamen boş boşalmış almış olduğ olduğunun bilinmesi bü r. büyük önem taşı taşır. Süt proses hattı hattına pompalandı pompalandıktan sonra tankta sü süt kalması kalması ekonomik bir kayı kayıptı ptır. Pompalamanı Pompalamanın devam etmesi ise sisteme hava girmesine neden olur ve üretim sürecinde çeşitli sorunlar meydana gelir. Bu nedenle boş boşaltma elektrodu pompayı pompayı tam zamanı zamanında durdurmalı durdurmalıdır. ANA HATLARIYLA ÇİĞ SÜT KALİTESİ Zengin Süt Bileşimi Düşük Bakteri Sayısı Yabancı Madde Bulunmaması Uygun Duyusal Özellikler DÜŞÜK SOMATİ SOMATİK HÜ HÜCRE SAYISI 14

15 En Önemli Mikrobiyolojik ve Hijyenik Kalite Kriteri Somatik Hücre Sayısı (Vü (Vücutcut-Kan Hü Hücresi) Somatik Hücre Sayısındaki Değişim Diğer Kalite Etkenleri 15

16 Dolayısıyla Günümüzde Somatik Hücre Sayısı Çiğ Süt Kalitesini ve Meme Sağlığını Belirlemede Bir Ölçüt Olmuştur SÜTTE BULUNAN SOMATİK HÜCRELER Epitel hücreler Büyük squomoz hücreler Epitel hücre döküntüleri ve nukleussuz hücreler Alyuvarlar (Eritrosit) Plazma hücreleri Kolostrum korpuskülleri Lökositler (Beyaz kan hücreleri) a) Granüllü (Bazofil, Asidofil, Nötrofil) b) Granülsüz (Lenfosit, Monosit) 16

17 YÜKSEK SOMATİK HÜCRE SAYISININ SEBEBİ İneğin Yaşı ve Laktasyon Evresi Stres ve Mevsim Beslenme Diğer Faktörler MASTİTİS MASTİTİS NEDEN ÖNEMLİDİR? Dünyada ve Türkiye de süt ineği hastalıkları içinde en önemli meme sorunudur. İnek sürülerinde % 50 gibi yüksek bir oranda görülür. Mastitisli ineklerin 2 meme lobu mutlaka enfektedir. Veteriner hekimlerin yapmış olduğu tüm müdahalelerin % ı mastitis nedeniyledir. 17

18 SOMATİ SOMATİK HÜ HÜCRE SAYISI ve SÜ SÜT VERİ VERİMİ Artan somatik hücre sayısı ile süt verim düzeyi arasında negatif bir ilişki söz konusudur. SOMATİ SOMATİK HÜ HÜCRE SAYISI ve SÜ SÜT VERİ VERİMİ Örneğin: Somatik hücre sayısı adet/ml olarak ölçülen bir ineğin veriminde % 15 bir azalma söz konusudur. Bu da günlük 30 kg süt veren bir ineğin 4.5 kg daha az süt vermesi demektir. 18

19 MASTİTİS VE SÜT VERİMİ Türkiye de yıllık ekonomik kayıp 41 milyon YTL SOMATİK HÜCRE KONTROLÜNDE ÖNCELİKLİ HEDEF; İneği hastalıktan korumak olmalıdır. Unutulmamalıdır ki sağlıklı memeden hem kaliteli hem de daha fazla süt elde edilir. Unutulmamalıdır ki hastalıktan korunma, tedaviden daha kolay, ucuz ve en önemlisi daha etkilidir. 19

20 BU SAYEDE; Süt üreticisi kazanır Ürettikleri süte talep artar, yüksek ürün fiyatı oluşur ve kârlılıkları artar. Süt işleyen fabrikalar kazanır Üretim maliyetleri düşer, ürünler tüketiciler tarafından beğeni kazanır ve hammadde ile ilgili şikayetleri azalır. 20

21 Tüketici kazanır Beğendiği, besin değeri yüksek ve güvenli ürünleri satın alır. Somatik Hücre Sayısını Kontrol Amacıyla Parayı ve Zamanı Nereye Harcayacağız? 21

22 İyi Sağı m Yö Sağım Yöntemlerinin Uygulanması Uygulanmasına Sağı m öncesi meme temizlenmeli ve hazı Sağım hazırlanmalı rlanmalı Sağı m öncesi ve sağı m sonrası Sağım sağım sonrası teatteat-dipping ve Ön sü süt muayenesi yapı yapılmalı lmalıdır. Sağı m ve sağı mcıı hijyenine dikkat edilmeli Sağım sağımc Boş m engellenmelidir. Boş memeden sağı sağım Hayvanlar sü sütün iniş inişini arttı arttırmak iç için rahatlatı rahatlatılmalı lmalı Süt gereğ lmaya çalışı lmamalıı gereğinden fazla sağı sağılmaya alışılmamal Tedavi edilen hayvanlar en son sağı lmalııdır sağılmal Parayı z? Parayı ve Zamanı Zamanı Nereye Harcayacağı Harcayacağız Sağı m Makinalerinin Uygun Kullanı Sağım Kullanımı ve Bakı Bakımına Sağı m sistemi uygun şekilde kurulmalı Sağım kurulmalı Ekipmanları Ekipmanların bakı bakımı ve gü günlü nlük kontrolleri yapı yapılmalı lmalı Düzenli servis hizmeti alı alınmalı nmalıdır. 22

23 Parayı z? Parayı ve Zamanı Zamanı Nereye Harcayacağı Harcayacağız İyi Çevre ve Barı Barınma Koş Koşulları ullarının Sağ Sağlanması lanmasına Ahı Ahır ve padoklar temiz ve kuru olmalı olmalı Dışk ışkı ile bulaş bulaşma en aza indirilmeli Yeterli havalandı havalandırma yapı yapılmalı lmalıdır. 23

24 Parayı z? Parayı ve Zamanı Zamanı Nereye Harcayacağı Harcayacağız Memenin Sağ Sağlık Durumunun İzlenmesi ve Kayı Kayıtları tların Tutulması Tutulmasına Antibiyotikler iç için gereken bekleme sü süreleri izlenmeli Tekrarlayan enfeksiyonlara dikkat edilmeli Kronik enfeksiyonlu inekler sü sürüden ayrı ayrılmalı lmalıdır Parayı z? Parayı ve Zamanı Zamanı Nereye Harcayacağı Harcayacağız Kuru Dö Dönem Tedavisine Kronik enfeksiyonlar elimine edilmeli Yeni enfeksiyonlara karşı karşı koruma sağ sağlanmalı lanmalıdır. 24

25 Parayı z? Parayı ve Zamanı Zamanı Nereye Harcayacağı Harcayacağız Mastitis Aşı larıına Aşılar Yeni enfeksiyonlar önlenmeli Hayvanı klıık sistemi arttı Hayvanın bağışı bağışıkl arttırılmalı lmalı Nereden Para Kazanacağız? Süt verimindeki artış tan artıştan Kaliteli sü süte verilecek primlerden İlaç laç masrafları masraflarının azalması azalmasından Veteriner hizmetlerinin azalması azalmasından İş gücünün azalması azalmasından Süt fiyatı fiyatının artması artmasından Hayvan fiyatları fiyatlarının artması artmasından 25

26 SONUÇ OLARAK Unutmayalım ki; önümüzdeki dönemde Türkiye de Kaliteli süt üreten işletmeler ve Kaliteli sütü işleyen işletmeler ön planda olacaktır. Kalitesizliği sürdürenler ve gerekli duyarlılığı göstermeyenler ise geri planda kalacaktır. TEŞEKKÜRLER 26