DERSİN KODU: STI 224 DERSİN ADI : BARDA SERVİS DERSİN KREDİSİ: 4.5 DERSİN AKTS: 6 DERS SORUMLUSU: ÖGR.GÖR. ADNAN ÇETİNKAYA

Transkript

1

2 DERSİN KODU: STI 224 DERSİN ADI : BARDA SERVİS DERSİN KREDİSİ: 4.5 DERSİN AKTS: 6 DERS SORUMLUSU: ÖGR.GÖR. ADNAN ÇETİNKAYA

3 BARDA SERVİS DERSİN AMACI: 1.BARLARIN TANITIMI 2..Bar ölçü birimlerini kavramak; 3.Kokteyl hazırlamak; 4.Bar açılış ve kapanışı ile ilgili bilgilerini kavramak.

4 BARDA SERVİS DERS İÇERİĞİ 1. BARLARIN TANIMI 2. İÇKİLER 3.KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR

5 BARDA SERVİS ÖĞRENME ÇIKTILARI VE YETERLİLİKLER 1. Bar Ölçü Birimleri modülü ile bar ölçü birimlerini kullanarak içecek hazırlar. 2. Garnitür ve Bardak Süsleme modülü ile garnisaj hazırlar ve bardak süsler. 3 Kokteyl Hazırlama Teknikleri ile kokteyl hazırlar ve teknikleri uygular. 4) Barda Animasyon modülü ile barda animasyon faaliyetleri yapar. 5)Barda Açılış Ve Kapanış İşlemlerini yapar.

6 BARDA SERVİS DERS KİTABI VE KAYNAKLAR 1. 1.Sökmen, Alptekin. ''Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi'' Detay Yayıncılık, Ankara, Aktaş, Ahmet; Özdemir, Bahattin. ' İçki Teknolojisi'' Detay Yayıncılık, Ankara, Baki, Özgür. ''Bar ve Kokteyller'' İM Yayıncılık, Antalya, Yılmaz, Yaşar. ''Servis Tekniği ve Yönetimi'' Detay Yayıncılık, Ankara, GÜLAL, Mihrinur. «Bar Yönetimi ve Restoran Operasyonları», Aydın,1996.

7

8 BARDA SERVİS Bu ders kapsamında servis edilebilecek alkollü ve alkolsüz,sıcak-soğuk içecekleri ve bu içeceklerle yapılan kokteyllerden örnekler anlatılacaktır. Ancak unutulmamalıdır ki, sadece bu dersteki bilgilerle İYİ BİR BARMEN YA DA BARMAID OLUNAMAYACAĞI KESİNDİR. İYİ BİR BARMEN YA DA BARMAID OLABİLMENİN YOLU İSE SOSYAL İLİŞKİLERDEN, İNSAN PSİKOLOJİSİNDEN, GÖRGÜDEN VE BİLGİDEN GEÇER.

9 BARDA SERVİS N. Lyon'un dediği gibi: Bar,... yüz değişik sahneli... tiyatrodur. Barmen ya da barmayed bu oyunda rolünü senaryoya göre en iyi ve en güzel şekilde oynayabilmelidir. Bu ders, bar oyununda senaryonun bir parçasıdır. Bu ders,alkollü içkilerin kullanımını teşvik eden ya da alkolizmi çekici hale getiren bir araç olarak görülmemesi dileğiyle...

10 BARDA SERVİS. İÇECEK VE İÇKİ KAVRAMLARI İçecek denildiğinde akla ilk su gelmekle beraber çay, kahve, meyve sulan, meşrubatlar, şarap, rakı, viski vb. sıvılar da içecek olarak adlandırılmaktadır. Buradan da anlaşılacağı üzere içecek oldukça geniş bir kavramdır. İnsan sağlığı için gerekli olan, besleyici özelliği bulunan ve içilebilen sıvılara içecek denilmektedir. Başka bir ifade ile alkol içersin ya da içermesin, sıcak ya da soğuk, insanlar tarafından içilebilen tüm sıvılar genel isimleriyle "içecek" olarak adlandırılmaktadır. Burada şu noktanın vurgulanması gerekmektedir; içecek ve içki sözcükleri birbirlerinin yerine kullanılabilecek kavramlar değildirler.

11 BARDA SERVİS. İçecek kavramı, içkileri de içine alabilmektedir. Yani içkiler de birer içecektir. Ancak içki dendiğinde bu kavramın içerisine meşrubat, meyve suyu, cay, kahve gibi içecekleri dahil etmek doğru olmaz. İçki alkol içeren içeceklerin genel adıdır. Rakı, şarap, bira, viski, cin, votka gibi içeceklere genel anlamda içki denilmektedir. Alkol içermeyen içecekler ise içki olarak adlandırılmaz ve genel adlarıyla içecek olarak isimlendirilirler.

12 BARDA SERVİS İçecekler, insan sağlığı için gereklidir. İnsanların su ihtiyacını karşılayarak susuzluklarını giderir. İçeceklerin besleyici özellikleri de vardır. Özellikle alkolsüz içecekler insan vücudunun ihtivacı olan vitaminleri ve mineralleri sağlarlar. Su tüketimiyle mineral ihtiyacının bir kısmı; süt, ayran ve meyve suyu gibi içeceklerin vücuda alınmasıyla da vitamin ihtiyacının bir bölümü karşılanabilir. İçeceklerin bir kısmında vücudun enerji ihtiyacını karşılayan karbonhidratlar bulunurken, bazı içeceklerde de vücudun büyümesi, gelişmesi ve yaraların iyileşmesi için gerekli olan proteinler bulunabilmektedir.

13 BARDA SERVİS OTEL İŞLETMELERİ İÇİN İÇECEKLERİN ÖNEMİ Bir otel işletmesinde içeceklerin önemi iki açıdan ele alınabilir. Bunlardan biri otel işletmesinde konaklayan misafirler yönünden diğeri de otel işletmesinin kendi yönünden, içeceklerin arz ettiği önemdir. İçecekler bir otelde konaklayan misafirlerin beslenme ve sağlığıyla yakından ilgilidir. Otel işletmelerinde sunulan içecekler ile misafirler hem su ihtiyaçlarını gidermekte hem de beslenme için gerekli olan vitamin, mineral, karbonhidrat ve protein gibi besin öğelerinin bir kısmını bu içeceklerden alabilmektedirler

14 BARDA SERVİS Beslenme gerekleri dışında özellikle alkollü içecekler eğlenme amacıyla da tüketilebilmektedir. Otelde konaklayan misafirler yemek sırasında, yemekten önce veya sonra mideyi yemeğe hazırlamak, iştah açmak, hazmı kolaylaştırmak, yemeğin lezzetini tamamlamak ve attırmak amacıyla alkolü ya da alkolsüz çeşitli içecekleri tercih edebilmektedirler. İçeceklerin bir çoğu bu içecekleri tüketen kişiyi rahatlatmaktadır. Bu nedenle bir çok otel misafiri eğlence ortamlarında içecek (özellikle içki) tüketmeyi tercih etmektedir.

15 BARDA SERVİS Otel işletmesi açısından bakılınca içecekler işletme için bir gelir ve gider kalemi olması bakımından önem kazanabilmektedir. Tablo 1.1'de sunulan bir otel işletmesine ait gelir kalemlerine ilişkin veriler incelendiğinde içeceklerin toplam otel gelirleri içerisinde % 16.2 düzeylerinde bir oranla önemli bir gelir kaynağı olduğu görülmektedir. İçecek geliri, içeceklerin bir otelde tüketilme miktarı ile yakın ilişki içerisindedir. Yapılan bir araştırmaya göre, bütün yıl açık ve % 50 ortalama doluluk oranı ile çalışan 5 yıldızlı bir otelde içecek tüketim miktarları Tablo 1.2'de verilmiştir.

16 BARDA SERVİS Tablo 1.1. Bir otelin gelirlerinin dağılımı Gelir türü Yüzde Oda gelirleri 48,2 Yiyecek gelirleri 30,6 İçecek gelirleri 16,2 Diğer Geirler 5,0 Kaynak: Olalı ve Korzay (l W3: 137}

17 BARDA SERVİS Tablo yıldızlı ve 300 odalı bir otelde içecek tüketimi İçecek türü Tüketilme miktarı (Adet) Şişe suyu Bira Şarap Rakı Votka Kaynak: Resort Dergisi 2002 Sayı: 2

18 BARDA SERVİS Otel işletmelerinin belirtilen oranlarda içecek geliri elde edebilmeleri için de belirli bir oranda içecek giderine katlanmaları gerekmektedir. İçecek gideri, içeceklerin satın alınması için katlanılan maliyet olarak düşünüldüğünde, bir otelin gider kalemleri arasında içecekler de önemli bir yer tutmaktadır. Tablo 1.3'te bir otelin giderlerine ilişkin verilere yer verilmiştir. Bu tablodaki verilere göre bir otelde yiyecek ve içeceklere ilişkin giderlerin oranı toplam giderlerin % 25'i düzeyindedir. Bununla birlikte yapılan bir araştırmaya göre otellerde yiyecek ve içeceklere yapılan harcamaların % 6.25'ini alkollü içecekler ve % 6.20'sini de alkolsüz içecekler oluşturmaktadır (Tablo 1.4.).

19 BARDA SERVİS Tablo 1.3. Bir otelin giderlerinin dağılımı Gider türü Yüzde Yiyecek ve içecek 25 Ücret ve maaşlar 42 Diğer işçilik giderleri 13 Bölüm karları 12.5 Kaynak: Aktaş (2002: 22)

20 BARDA SERVİS Tablo 1.4. Otellerde yiyecek-içecek harcamalarının oranı Harcama Türü Yüzde Alkollü içecek 6.25 Alkolsüz içecek 6.20 Yiyecekler (et, sebze, meyve, süt, un, yumurta, yağ vb.) Kaynak: Resort Dergisi 2002 Sayı : 2

21 BARDA SERVİS Sonuç olarak, belirtmek gerekirse bir otel işletmesinin misafirlerine içecek sunmaması düşünülemez. Zira otel işletmesinde konaklayan misafirler gerek beslenme ve sağlık gerekse de eğlence amacıyla içecek talebinde bulunacak, otel işletmesi de hem müşterilerinin ihtiyacını karşılamak hem de bu yolla belirli bir satış geliri elde etmek amacıyla içecek sunumu yapmak durumunda kalacaktır

22 BARDA SERVİS İÇECEKLERİN SINIFLANDIRILMASI Öncelikle içeceklerin bir çok ölçüt dikkate alınarak sınıflandırılması mümkün olabilmektedir. Ancak çok genel bir sınıflandırma yapmak istendiğinde içeceklerin alkol dereceleri göz önünde bulundurulabilir. Buna göre içecekler iki ana gruba ayrılırlar. Bunlar: a. Alkolsüz içecekler ve b. Alkollü içecekler şeklinde belirtilebilir.

23 BARDA SERVİS Bu genel ayrımın ardından her bir sınıfta yer alan içecekleri de bir takım ölçütlere göre daha ayrıntılı olarak incelemek olanaklıdır. Örneğin alkolsüz içecekler, hiç alkol içermezler ve bu tür içecekler de kendi aralarında iki ana gruba ayrılırlar. Bunlar: a. Sıcak alkolsüz içecekler ve b. Soğuk alkolsüz içeceklerdir. Sıcak alkolsüz içecekler sıcak olarak hazırlanırlar ve sıcak olarak içilirler. Bu tür içeceklere çay, kahve, çeşitli otlardan yapılan çaylar, kakao, salep, süt, örnek verilebilir. Bu içecekler sıcak su ya da süt ile hazırlanmaktadırlar.

24 BARDA SERVİS Soğuk alkolsüz içecekler de soğuk olarak içilen içecek türüdürler. Çoğunlukla buz yardımıyla ya da soğuk dolaplarda tutularak soğurulurlar. Servis ısıları genelde 8-10 derece arasındadır. Bunlar ayran, meyve suları, meşrubatlar, sodalı içecekler vb. şeklinde örneklendirilebilir. Alkollü içecekler ise belirli oranlarda etil alkol içerirler ve daha önce de açıklandığı gibi bunlara genel adı ile içki denilmektedir. Alkollü içecekler de bazı ölçütler dikkate alınarak kendi içerisinde sınıflandırılabilir. Bu durumda aşağıdaki gruplar ortaya çıkmaktadır;

25 BARDA SERVİS a. ÜRETİM YÖNTEMLERİNE GÖRE ALKOLLÜ İÇECEKLER Mayalandırma yoluyla üretilenler Damıtma yoluyla üretilenler b. SERVİS ISILARINA GÖRE ALKOLLÜ İÇECEKLER Soğuk servis edilen ve içilenler (bira, rakı, beyaz şarap, şampanya vb.) Sıcak servis edilen ve içilenler (kırmızı şarap, konyak, bazı kokteyller - grog, egg-nog vb.)

26 BARDA SERVİS c. İÇİLME ZAMANLARINA GÖRE ALKOLLÜ İÇECEKLER Yemekten önce içilen içkiler (aperatifler) : Yemek öncesinde iştah açmak amacıyla içilen içkilerdir. Vermut, rakı, bazı kokteyller bu tür içkilere örnek olarak verilebilir. Yemekle birlikte içilen içkiler (vokal) : Yemekle birlikte alınan, yemeğin lezzetini güçlendirmek ve yiyeceklerin çiğnenmesini kolaylaştırmak amacıyla içilen içkilerdir.-beyaz, kırmızı ve rose şaraplar ile özellikle ülkemizde rakı bu tür içkilerdendir. Yemek sonrası içilen içkiler (dijestif) : Yemekten sonra içilen ve hazmı kolaylaştıran içkilerdir. Likör, konyak gibi içkiler bu gruba girer.

27 BARDA SERVİS d. İÇERDİKLERİ ALKOL ORANLARINA GÖRE İÇKİLER Hafif alkollü içkiler : Alkol oranlan çoğunlukla % 25'in altında olan bira, şarap, şampanya, likör şaraplar ve bazı likörler bu gruba girer. Bu tür içkiler genelde mayalandırma yoluyla üretilirler. Yüksek alkollü içkiler : Bu tür içkilerin alkol oranları % 25'in üzerinde olmakla birlikte genelde % 40 düzeylerinde alkol içeren viski, votka, rakı, cin, tekila, rom gibi içkiler bu grupta yer alırlar. Yüksek alkol oranı damıtma yoluyla ya da içkiye alkol ilavesi ile elde edilebilir. Şekil 1.1'de içeceklerin sınıflandırılmasına ilişkin yukarıda yapılan açıklamalar bir şema yardımı ile özetlenmeye çalışılmıştır.

28

29 BARDA SERVİS BARLAR HAKKINDA GENEL BİLGİLER Uygarlıkların gelişimine koşut üretim ve ticaret, mal ve hizmet sektörlerini de geliştirmiştir. İçecek üretim ve ticareti, ticaret kervanları ve taşımacılık, han türü konaklama yerleri ve bu yerlerde yiyecek ve içecek hizmetlerini de beraberinde getirmiştir.

30 BARDA SERVİS İlk meyhanelerin varlığı Babil dönemine kadar uzanmaktadır. Hammurabi Yasaları'nda: Biraya su katarak hile yapan meyhaneciler için ölüm cezası isteniyordu. Eski Yunan'da; leskai ve phatneter. Eski Roma'da: lunaparlar daha sonra Roma İmparatorluğu döneminde; bilbulalar ve taberna meritorialar günümüzdeki meyhane, restaurant ya da barların temelini oluştururlar. Roma İmparatorluğu döneminde: Britanya'da kadınların işlettiği barlar, kapılarına asılan süpürgelerle ayrıldığı da bilinmektedir..

31 BARDA SERVİS ABD'de ilk barların Hollandalı göçmenlerce açıldığı sanılmaktadır. Boston'un ilk barı Cole'ün Yeri, 1634'te açılmıştır. NewYork (o dönemde New Amsterdam)'un ilk barı dönemin valisi Kieft tarafından açılmıştır. Osmanlılarda ise; İslamda şarap haram sayıldığından Müslümanlar meyhanecilik yapmıyorlardı ve yasaktı. Müslüman olmayanlar, genellikle Ermeniler ve Rumlar ancak, hükümet izni ile meyhanecilik yapabiliyordu

32 BARDA SERVİS İçki yasaklan ilk kez Kanuni Sultan Süleyman zamanında başlamış ve bazı dönemlerde yasak esnek tutulmuştur. 4. Murad'ın meyhaneleri yıktırarak içkiyi yasaklamasından önce. İstanbul'da çoğu limana yakın yerde bini aşkın meyhane olduğu sanılmaktadır. Daha sonraları yeniçeri ağası, bostancı başı ve yeniçeri ocağının ileri gelenlerine ödenen rüşvetlerle, meyhanecilik tekrar başladı. Haziran 1826'da Vaka-i Hayriye sonucu yeniçeri ocağı kaldırıldıktan sonra, meyhaneciler Devlet'e.Nizam-ı Meyhaneciyan adı altında harç Ödemeye başladılar

33 BARDA SERVİS Şimdi olduğu gibi eski dönemlerde de herkes kendi sosyal ya da sınıfsal konumuna uygun meyhanelere giderdi. Sözgelimi: eşraf ve erkan başka meyhanelere, kayıkçılar, hamallar, kabadayılar başka meyhanelere giderdi. Meyhane anlam olarak, şarapevi ya da şarap satışı ve servisinin yapıldığı yer olarak düşünülse de işleyişte geçmişten bu yana birahane v.b.leri de meyhane kapsamında görülmektedir. Aynca meyhane adıyla işletilen yerlerde rakı ve benzeri içkilerde sunulmuştur ve sunulmaktadır.

34 BARDA SERVİS Günümüzde restoranların çoğu meyhanelerin gelişmiş bir türevi olarak değerlendirilebilir. Meyhanelerde günümüz barlarına oranla (barın türüne göre) meze ve yiyecek yoğundur. Bar adı ile işletilen bazı yerlerde yakın döneme kadar işletme yönetimi kararı gereği; rakı ve şarap servisi yapılmamıştır. Ancak, sonraları müşteri talepleri doğrultusunda bu anlayış aşılmıştır.

35 BARDA SERVİS BAR:Bar, sosyal amaç ile bir araya gelme yeri ve iş temaslarının oluşturulduğu resmi olmayan bir yerdir. Çoğunlukla kokteyllerin sunulmasından dolayı onları kokteyl barları olarak adlandırabiliriz. Günümüzde bar, alkollü ve alkolsüz içeceklerin sunulduğu her yeri, örneğin; diskoları, gece kulüplerini, pubları, kulüpleri ve restoranları içermektedir. Bar; her türlü alkollü, alkolsüz ve değişik yöntemlerle çeşitli içkilerin karıştırılması sonucu elde edilen cocktaillerin alındığı, danslı ve müzikli olduğu gibi hafif yemeklerinde bulunduğu mekanlardır Şeklinde tanımlanabilir.

36 BARDA SERVİS Bar, Fransızca "Barriere" kelimesinden gelmektedir. Kelime olarak anlamı "Barikat" Engel" anlamındadır. Bugünkü anlamda bar, Amerika kıtasından dünyaya yayılmıştır. Özellikle kovboyların rağbet ettiği yerlere zamanla yerli halk da gelmeye başlamış ve 1850'lerden sonra barriere kelimesi halk dilinde bar olarak kullanılmaya başlanmıştır. O dönemlerde barda; dans, müzik, içki ve yemeğin yanında kumar da oynana biliniyordu. Zamanla barlar Amerika'dan sonra İngiltere ve Fransa'ya, özellikle de ikinci Dünya Savaşından sonra tüm Avrupa'ya yayılmıştır.

37 BARDA SERVİS Bar bir işletmenin ek ünitesi olarak faaliyet gösterebileceği gibi başlı başına bar olarak çalışan bağımsız bir işletmede olabilir. Veya, farklı nitelikli birkaç bar { konaklama işletmelerinde olduğu gibi) aynı işletmenin bünyesinde faaliyetini sürdürebilir. Bu tür işletmelerde bir Amerikan bar ile bir snac barın veya bir aperatif barın işlevleri farklı farklıdır ve genellikle birbirlerini tamamlayacak şekilde organize edilirler

38 BARDA SERVİS Tekbaşına bar olarak faaliyet gösteren işletmeler; tüm içki çeşitlerinin, cockteyllerin bulunduğu, müzikli ve danslı yerler olarak dikkati çekmektedir. Bununla birlikte ülkemizde pek yaygın olmakla birlikte gençlere yönelik olarak faaliyet gösteren sadece meşrubat türü içecek ve aperatif yiyeceklerin sunulduğu barlarda mevcuttur

39 BARDA SERVİS Otellerin büyüklük ve ihtiyaçlarına göre bir ya da birden fazla bar bulunabilir. Birden fazla barın olduğu işletmelerde barın büyük olanına SERVİS BAR (ANABAR) denir. Servis bar, işletmede bulunan diğer barların ihtiyacı olan içkiyi temin eder. Ayrıca otelde verilecek kokteyl ve ziyafetler için de gerekli olan içkiyi temin eder. Otellerde ana bara bağlı bir çok küçük barlar vardır. Bunlar gece kulübü içindeki bar, roof bar, lobby bar, restaurant bar, aperatif bar, amerikan bar, banquet bar, sinema bar,vitamin bar vb. dir. Bu barların çalışma saatleri özelliklerine göre sınırlıdır. Örneğin; Gece kulübü barı saat 21 de açılır.

40 BARDA SERVİS İşletme Müdürü Genel Depo Mutfak Barlar Bölümü Lokanta ve Banketler Bölümü Satın Alma Şef Barmen- Barmen- Barboy

41 BARDA SERVİS Barların en çok ilişkide olduğu birim mutfaktır. Zira barda zaman zaman hafif yiyecekler servis edilebilir. Burada servis edilen yiyecekler hiçbir zaman karın doyurucu nitelikte değildir. Sadece açlığı giderici ve içkinin boş mideye vereceği zararı önleyicidir. Bu nedenle barlarda içki ile birlikte küçük sandöviçlerin ve soğuk ordövrlerinde bulunmasında yarar vardır.

42 BAR ÇEŞİTLERİ Amerikan Bar Çeşitli temel içkilerin ve kokteyllerin servis yapıldığı bir bar türüdür. Amerikan barda İçkiler genellikle konuk önünde barmen tarafından hazırlanır ve servis yapılır, bu nedenle de burada çalışan barmenlerin çok titiz ve işini bilen olması gerekir. Bankonun önünde müşterilerin oturması için yüksek tabureler bulunur. Bu tür barlarda müşteriler barmenle sohbet eder ve onun maharetli çalışmalarını izleme olanağı bulurlar. Müşterilerle konuşma ve çeşitli kokteylleri yapma durumunda olması barmenin profesyonel ve kültürlü olmasını gerektirir.

43 BAR ÇEŞİTLERİ

44 BAR ÇEŞİTLERİ Snack Bar Çay, kahve, hafif alkollü ve alkolsüz içeceklerin servisi yanında aperatif türü yiyeceklerinde verildiği yerlerdir. Bu tür barlarda bar deksi bulunmakla beraber esas kabul yeri, deksin önünde düzenlenen alçak bar masalarıdır. Bu tür barlar zamanı sınırlı müşterilere yeme ve içme olanağı tanır. Konaklama tesislerinde ise, genelde saatleri arasında faaliyet gösterirler. Bu bar diğer barların ve restoranın kapalı olduğu zamanlarda müşterilerin içki yemek ihtiyaçlarını karşılarken müşterilerini kabul edip ikramlarda bulunmalarına imkan tanır.

45 BAR ÇEŞİTLERİ

46 Süt Bar BAR ÇEŞİTLERİ Bu tür barlar ülkemizde henüz yaygın değildir. Orta ve yüksek tahsil öğrencilerine yönelik olarak faaliyet gösterirler. Bu tür barlarda sür ve sütten yapılan yiyecek ve içeceklerin servis yapılır, ayrıca sandviç gibi hafif ve pratik yiyeceklerde bulunur

47

48 BAR ÇEŞİTLERİ Restorant Bar Bir anlamda aperatif bardır. Genellikle restoranın açık olduğu saatlerde faaliyet gösterirler. Adından da anlaşılacağı gibi yemek öncesi müşterilerin aperatif alma arzularına, misafirlerini bekleme isteklerine veya restoranın dolu olduğu zamanlarda masa boşalıncaya kadar beklemelerine imkan tanıyan bir bar türüdür. Burada sert içkilerin ziyade aperatif olarak alınabilecek içkiler ve kokteyller daha ağırlıklıdır. Özellikle son yıllarda bu tür balıkların çoğaldığı görülmektedir.

49

50 BAR ÇEŞİTLERİ Dans Bar Daha çok genç müşterilerin rağbet gösterdiği dans barlar dans pisti ve orkestrası bulunan lokal türündedir. Bazı durumlarda orkestra yerine müzik seti de kullanılmaktadır. Müşteri kapasiteleri yönünden diğer barlardan daha büyüktür ve amaca uygun olarak dekore edilirler, alkollü, alkolsüz veya kokteyl türü içki çeşitleri bulunduğu gibi hafif yiyeceklerde bulunur.

51

52 BAR ÇEŞİTLERİ Disco Bar Bazı otellerin içinde ya da bağımsız olarak kurulmuş olan barlardır. Bu barların amacı konukların eğlence ihtiyaçlarını karşılamaktır. Konuklar bu barlarda içki ve hafif yiyecekler alarak müzik dinleyip dans ederler. Vitamin Bar Plaj, hamam, havuz, sauna gibi yerlerde kurulan bir bar türüdür. Buralarda süt ve sütten yapılan yiyecekler, meyve ve meyve suları, sıcak içecekler ve az alkollü kokteyller sunulur.

53

54 BAR ÇEŞİTLERİ

55 BAR ÇEŞİTLERİ Kokteyl Bar : Kokteyl barları ülkeden ülkeye farklılık gösterdiği için tanımlama yapmak çok zor ancak şunu söylemeliyiz ki bütün kokteyl barlar çok çeşitli kokteyl ve karıştırılmış içecek sunarlar. Buralarda masa servisinide içine alan kaliteli bir servis ve çok değişik markalarda içecek vardır. Bazıları bira olarak fıçı bira sunarlar, bazılarında sıcak alkol içermeyen çay ve kahve gibi içecekler vardır. Personel bar yöneticisinin veya şef barmenin yönetimi altında çalışır. Bar kendisi taşınmaz bardır ve taşınmaz bar makineleri olabilir, dekorasyon ve montaj yüksek standartlardadır. Bu tür barda normal olarak fiyatların biraz yüksek olması gerekir.

56 BAR ÇEŞİTLERİ Servis Bar : Bu tür bar temel fonksiyonu müşteriye servisi garson aracılığıyla yapmasıdır. Bu tür barların çoğunluğunda çok içecek yelpazesi vardır ve şarap şişe ile servis yapılır. Fonksiyonu bir restoran işletmeciliği gibidir. Bar sabitleştirilmiş olmalı ve bar tezgahı kokteyl barınki gibi olmalı. Gözlerden uzak bir yerde olduğu için aşırı kaliteli bir dekorasyon gerektirmez. Servis için ayrıca ödeme alınmaz ve sipariş takibiyle iş yapılır.

57 BAR ÇEŞİTLERİ Şarap Barı : Şarap barı normalinde sadece şarap ve şaraplı ürünler sunar, yinede bazı barlar birada sunmaktadır. Alkol, likör ve kokteyl yoktur. Bu tür barlar genelde restoran, hafif yiyecek ve bar olarak işletilirler. Peynir çeşitleri mevcuttur, sıcak ve soğuk yiyecek yelpazesi geniştir. Bazen içki servisi restorandan daha basit olan yiyecek servisine bağlıdır. Bu tür müesseselerde sabit makinalar ve yüksek tezgah içeren bar vardır.

58 BAR ÇEŞİTLERİ Havuz Bar : Yüzme havuzlarında içeride veya dışarıda bulunurlar, bazen havuzun içinde bulunur. Yüzücülerin sudan çıkmadan oturarak yada durarak içebilmeleri içindir. Büyük bir ihtimalle bu tür barlarda cam bardak kullanılmaz. Çünkü, kırık parça büyük bir tehlike oluşturacaktır. İçecekler plastik bardaklarda servis edilirler. Bazı havuz barlar hafif yemekte sunarlar, içecek sayısı sınırlıdır. Bunun ana sebebi müşteriler az alkollü ve rahatlatıcı içecek almayı tercih ederler. Açık olduğu saatler havanın durumuna bağlıdır. Genellikle hava karardıktan sonra kapanırlar.

59 BAR ÇEŞİTLERİ

60 BAR ÇEŞİTLERİ Banquet Bar: Çeşitli amaçlar için yapılan toplantılarda açılan barlardır. Sinema Bar: Bazı otellerin bahçelerinde açık hava sinemaları vardır. Buraya gelen konukların yiyecek ve içecek ihtiyacını karşılamak için açılmış barlardır.

61 BAR PERSONELİ Servis personelinde aranan genel özellikler ( düzgün bir fiziki yapı, temizlik...vb.) bar personelinde de aranır. Bununla birlikte personelin görevinin hassasiyeti nedeniyle ayrıca şu özellikleri taşması istenir. İyi bir genel kültüre sahip olmalıdır. Günümüzde birçok insan yoğun çalışma temposunun yarattığı günlük streslerden kurtulmak için bara gitmektir. Müşteri bar deskine oturduğunda, yalnızsa, sohbet edebileceği kendine en yakın kişi olarak barmeni görmektedir. Dolayısı ile barmen veya diğer bar personeli iyi bir genel kültüre sahip olmalı ve o müşteriye eşlik edebilmeli. Diğer bir ifade ile aynı dilden konuşabilmeli özellikle güncel olayları sıkı sıkı takip etmelidir.

62 BAR PERSONELİ Alkollü içkiye karşı zaafı olmamalıdır. Her insanın zaafları vardır, bununla birlikte insan kendisinin zaaflarını bilirse o tür ortamdan kendisini uzaklaştırarak zaaflarını bastırabilir, içkiye zaafı olan personelin barmen olamayacağı muhakkaktır. Tabii ki barmenin de yaptığı bir kokteyli denemesi gerekebilir veya ikram edilen bir içkiyi reddedemeyeceği bir ortamda bulunabilir. Ancak bunun sınırını iyi bilmesi ve kendini ona göre ayarlaması gerekir.

63 BAR PERSONELİ Güzel konuşma yeteneğinin yanında iyi bir dinleyici olabilmelidir. Buralarda çok çeşitli insan tipleriyle karşılaşmak mümkündür. Özellikle deşarj olmak isteyen müşteriler konuşmak isterler. Onlara en iyi yardım, kendilerini dinlemekle yapılabilir. İyi konuşmak, çok güzel bir meziyet olmakla birlikte iyi bir dinleyici olmak daha da güzel bir meziyettir, ama daha zordur. Bu zoru başarmak barmenin görevinin bir parçasıdır. Bunların dışında; nazik, terbiyeli, konuşmalarında daima sınırlı, gerektiğinde sabırlı olmalı ve sır saklamasını bilmelidir.

64 BAR PERSONELİ - Bar Personelinin Kişisel Özellikleri, Bilgisi ve Görevleri Bar Şefi a) Şahsi Özellikleri > Psikolojik iç güdü > Kuvvetli bir hafıza > Planlama ve kontrol yeteneği > Otorite sahibi b) Bilgisi > İyi bir genel kültür ve eğitim > Müşteri isteklerine karşı tecrübe > içkileri tanıma ve içki karışımları hakkında yeterli bilgi > İş kanunları ve polis kaideleri hakkında bilgi > Temel lisanları iyi konuşabilme c) Görevleri > Barların düzenli çalışmasını sağlamak. > Kısmındaki personelin yönetimini ve denetimini yapmak. > Bar misen plasının gerektiği gibi yapılıp yapılmadığın! kontrol etmek. > Bar sayımlarına ve ambardan mal çekmeye nezaret etmek > Barlar arası koordinasyonu sağlamak

65 BAR PERSONELİ Bar Kaptanı a) Şahsi Özellikleri > Planlama ve kontrol yeteneği > Kuvvetli bir hafıza > İkna kabiliyeti > Özel durumlarda idare yeteneği b) Bilgisi > İyi bir genel eğitim > Müşteri ilişkilerinde tecrübe > İçki karışımları ve yapılışları hakkında yeterli bilgi > Temel lisansları konuşabilme c) Görevleri > Bar şefine yardımcı olmak. > Maliyetindeki personelin yönetim ve denetimini yapmak. > Bar misen plasına nezaret etmek. > Gerektiğinde barmene yardımcı olmak.

66 BAR PERSONELİ - Barmen: Barın idaresi barmenin görevidir. Özellikle Şef barmen olmadığı zaman barın sevk ve idaresi barmene aittir. Gerçek anlamda uluslararası düzeyde bir barmen iyi bir psikolog ve tam bir diplomattır. Alkollü içkileri, alkolsüz sıcak ve soğuk içecekleri ve bunlarla birlikte sunulan hafif yiyecekleri, kendi başına ve belirli bir süre içerisinde hazırlama ve müşteriye sunma bilgi, becerisine sahip nitelikli kişidir. Erkek olanlara Barmen bayanlara ise Barmaid denir.

67 BAR PERSONELİ Barmenlikte ilk şart ; iyi bir meslek eğitimidir. İkinci şart; otel ve restaurantlarda deneyimli olmasıdır. Bunların dışında: yabancı dil bilgisi, çeşitli milletlerin yaşayış tarzı, gelenekleri, kültürleri, fiziki olarak gösterişli olması, sağlam karakter vb. sahip olmalıdır. a) Şahsi Özellikleri > Pratik > Dikkatli > Becerikli > Samimi > Kuvvetli bir hafıza > Özel durumlarda idare yeteneği

68 BAR PERSONELİ b) Bilgisi > İyi bir genel eğitim > Müşteri isteklerine karşı tecrübe > İçkileri tanıma ve karışımları hakkında yeterli bilgi > Hijyen ve güvenli standartları hakkında bilgi > Bar teçhizatını kullanma yeteneğini > En az iki temel lisanı iyi derecede konuşabilme.

69 BAR PERSONELİ Barmen, işletmenin genel çalışma prensipleri doğrultusunda, araç, gereç ve ekipmanları etkin bir şekilde kullanarak, işçi sağlığı, iş güvenliği ve çevre koruma düzenlemelerine ve mesleğin verimlilik ve kalite gerekliliklerine uygun olarak, aşağıdaki görev ve işlemleri yerine getirir. GÖREVLER İŞLEMLER A- İş Organizasyonu Yapmak A01- Günlük memorandumları, notları vb. incelemek A02- İş programı yapmak A03- Malzeme ihtiyacını belirlemek

70 BAR PERSONELİ A04- Malzeme talep etmek A05- Yardımcı elemanlara iş dağılımı yapmak A06- Yangın ve güvenlik sistemlerini kontrol etmek A07- Makine ve ekipmanların bakımını sağlamak A08- Bar menüsünü hazırlamak A09- İçki ve katkı maddelerini seçmek A10- Maliyet hesabı yapmak

71 BAR PERSONELİ B- Servise Hazırlık Yapmak B01- Çalışma alanını temizlemek B02- Malzemeleri temin etmek B03- İçki şişelerini hazırlamak B04- Bardakları yıkamak B05- Bardakları servise hazırlamak B06- Makine ve ekipmanı servise hazırlamak B07- Meşrubat ve bira dolaplarını doldurmak B08- Salonu düzenlemek B09- Masaları hazırlamak B10- Sıkma meyva suyu hazırlamak B11- Garnitür hazırlamak B12- Meze/çerez hazırlamak B13- Puro kutusunu hazırlamak B14- Müzik sistemini, ışık düzenini, salon ısısını ayarlamak

72 BAR PERSONELİ C- Servis Yapmak C01- Siparişi almak C02- Adisyon açmak C03- Damıtık içki servisi yapmak C04- Mayalı içki servisi yapmak C05- Birleştirilmiş içki servisi yapmak C06- Koktely servisi yapmak C07- Alkolsüz içecek servisi yapmak C08- Sıcak içecek servisi yapmak C09- Kül tablasını değiştirmek C10- Boşları toplamak C11- Siparişi takip etmek C12- Adisyonu takip etmek C13- Hesap almak

73 BAR PERSONELİ D- Konuklarla İletişimi Sağlamak D01- Konukları karşılamak D02- Konukların bara uygunluğuna karar vermek D03- Konukları yönlendirmek D04- Konuklara içkiler hakkında bilgi vermek D05- Konuklarla sohbet etmek D06- Sigara/puro yakmak D07- Konuklara yapılacak ikrama karar vermek D08- Konuk şikayetleriyle ilgilenmek D09- Konukları uğurlamak

74 BAR PERSONELİ E- Bar Servisini Kapatmak E01- İçki ve diğer malzemeleri toplamak E02- Bar makine ve ekipmanını temizlemek E03- Tezgahı temizlemek E04- Zayiatları rapor etmek E05- Envanteri çıkartmak E06- Kasayı kapatmak E07- Satış raporu hazırlamak E08- Servis malzemelerini dezenfekte etmek E09- Çöpleri atmak

75 BAR PERSONELİ F-Mesleki Gelişime İlişkin Faaliyetleri Yürütmek F01- Yardımcı elemanlara eğitim vermek F02- Meslekle ilgili toplantı, seminer vb. faaliyetlere katılmak F03- Meslekle ilgili yayınları, teknolojik gelişmeleri izlemek F04-Meslekle ilgili hizmet içi eğitim, işbaşı eğitim vb. faaliyetlere katılmak

76 BAR PERSONELİ - Barboy ( Bar Komisi) a) Şahsi Özellikleri: > Güzel görünüm > Öğrenmeye açık > Sakin tabiatlı > Dikkatli b) Bilgisi > Birkaç cümle de olsa da mesleki lisan > Teorik de olsa mesleki bilgi > Temizlik hakkında bilgi c) Görevleri > Bardakları yıkamak ve silmek > Bar misen plasına yardım etmek. > Servis bitiminde gerekli temizlik işlerini yapmak. > Müşteri masalarındaki kül tablalarını temizlemek > Amirlerin vereceği diğer görevleri yapmak.

77 BAR PERSONELİ Bar Garsonu ( Büyük barlarda bar deksinin dışındaki masalara servis yapan eleman) a) Şahsi Özellikleri > Güzel görünüm > Sempatik > Dikkatli > Özel durumlarda idare yeteneği b) Bilgisi: > İyi bir temel eğitim > İçkiler ve karışımları hakkında bilgi > Temizlik teknikleri hakkında bilgi > İki yabancı lisanı iyi derecede konuşabilme c) Görevleri > Müşterilerin siparişini almak. > Bar misen plasına yardımcı olmak. > Siparişleri masalara servis yapmak. > Müşterileri karşılamak.

78 Bar araçları nedir? Nerede bulunması gerekir? Bar araçlarını barmenin çalışacağı tezgahın çevresinde yer alır. Tezgah yerleştirmede kesin kurallar yoktur. Bu daha çok barmenin tecrübelerinden ve barın çalışma yoğunluğuna göre her barmenin kendisi için en rahat çalışma planlaması yapması ve kendine göre bir düzen kurması ile ilgilidir. Bu rağmen, genel olarak barmenin çalışacağı boş alanın sol tarafında; buz küvetleri vardır. Birinde talaş diğerinde küp buz bulunur. Küvetin banko duvarına yakın tarafında en çok kullanılan içkiler ve hemen sağ taraflarında kokteyl şurupları sıralanır. Şurupların ön tarafında buz küvetlerinin sağ önünde shaker, mixing glass, ölçü kapları yer alır. Bunların sağ taraflarında en çok kullanılan bardaklar dizilir.

79 Bar araçları nedir? Nerede bulunması gerekir Barmenin önüne gelen orta kısımda; bar tahtası ve kesim bıçağı, strainer kokteyl süzgeci, bar kaşığı, karıştırma kaşıkları vb. bar tahtasının üzerinde olabildiği gibi sol ilerisine uygun bir şekilde konabilir. Kesim tahtasının arka tarafına banko duvarına önüne taze meyveler, taze nane vb. sebzeler, arpacık soğanı ve kokteyl kirazı kavanozları konur. Tezgahın sağ tarafında; şeker, tuz, Hindistan cevizi rendesi, toz kakao, krema, çikolata rendesi gibi maddelerin bulunduğu kaplar konur. Bunların üst tarafına kokteyl süsleri (plastik kürdanlar, şemsiyeler vb.), içki karıştırıcıları-swizzle stick, pipetler vb yer alır.

80 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Barda bulunması gereken araç ve gereçlerin çeşidi ve miktarı barın niteliği ve hizmet anlayışına göre değişebilir. Barın iyi randıman verebilmesi için barmenlerin çalışacağı bar arkası çalışma sahası oldukça rahat olmalıdır. Özellikle içki hazırlamada gerekli olan materyal el altında olmalı yada kolayca alınabilecek şekilde yakına yerleştirilmelidir. Öndeki banko ne çok alçak ne de çok yüksek olmalıdır. Her iki durumda da hem duruş bozuklukları ortaya çıkacak hem de barmen çabuk yorulacaktır.

81 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Barmenin başarılı olabilmesi için bar materyali tam olarak barda bulundurulmalıdır. Bar materyali iki grupta incelenir. A- Sabit araç ve gereçler B- içki hazırlamada gerekli olan içkiler ve malzemeler

82 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Bardaki en önemli araçlardan biri de bar bankosudur. Bar bankosu hem misafirlerimizin hem de bar personelinin kullanacağı bir araçtır. Banko, misafirlerimizin ayakta durduğunda rahatsız olmadan dayanabileceği ve içkisini içebileceği yükseklikte olmalıdır. Genellikle bar bankosunun (bar counter) yüksekliği cm ve tezgah genişliği ise cm olmalıdır. Daha yüksek veya alçak bar bankosunda misafirler rahatsız olabilir. Ayrıca tezgah üstünün genişliği, servisi aksatacağı gibi dar olması da ihtiyaca cevap vermeyecektir.

83 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Misafirler otururken hem ayaklarını koyarlar hem de bar bankosu üzerinden içkilerini rahatça alabilecek konumda oturmuş olurlar. Özellikle Amerikan barlarda, misafir memnuniyetini en üst seviyeye çıkarmak için, bankonun üst kenar bölümüne monte edilen yumuşak ve yuvarlak dirseklik yerleştirilir. Yine Amerikan bar bankosunun üst kenar bölümünde yer alan dirsekliğin, alt bölümüne misafirlerin el çantalarını veya benzeri küçük eşyalarını koyabilecekleri özel bir bölüm yapılır. Bu amaçla, dekoratif küçük askılar da monte edilebilir. Banko, sudan zarar görmeyen bir malzemeden yapılır yada sudan koruyucu şekilde kaplanır veya boyanır.

84 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Bankonun üstü, ayak kısmına göre biraz daha öne doğru çıkıntılı olmalıdır. Misafirler bar taburelerine oturduklarında ayakları bu çıkıntı altına girer. Bankonun alt kısmında da misafirlerin rahatça basabileceği, yaklaşık 15 cm yüksekliğinde, sarı pirinçten veya ahşaptan ayaklık yapılır.

85 BAR BANKOSU

86 BAR BANKOSU

87 Bar bankosunun arkasında barmenin çalışma tezgahı bulunur. Bu bölümün barmenin rahat ve hızlı çalışabilmesi için uygun şekilde olması gerekir. Bar bankosunun iç kısmı (bar çalışma tezgahı) paslanmaz çelikten olmalıdır. Çalışma tezgahı bar bankosundan cm aşağıya yerleştirilmelidir. Barmenler, tüm çalışmalarını bu tezgah üzerinde yaparlar. Bunun için de çalışma tezgahının, barmenin çalışırken çok eğilmesini gerektirmeyecek bir yüksekliği olmalıdır. Ayrıca tezgahın, barmenin, araç ve gereçlerini rahatça kullanabileceği genişliğe ve uzunluğa sahip olması gerekir. Genellikle çalışma tezgahlarının boyu cm., genişliği cm. ve yüksekliği ise cm. olmalıdır. Bu tezgaha 20 x 25 cm. ebadında tekparça iki küvet yerleştirilir. Küvetlerin derinliği cm. olur. Bunlardan biri küp buz diğeri kırık yada talaş buz için kullanılır.

88

89 BAR BANKOSU

90 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER A) Sabit Araç ve Gereçler Gümüş veya madeni içki karıştırıcı (shaker) SHAKER (Kokteyl Çalkalayıcısı) Kokteyl çalkalayıcıları iki temel gruptadır. Boston shaker bazen Amerikan çalkalayıcı olarak anılır. Standart shaker (çalkalayıcı) yada üç parçalı çalkalayıcıdır.

91 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Boston SHAKER : Boston çalkalayıcı koni şeklinde iki parçadan oluşur, bazen her iki parçada metal iken bazen bir parça metal diğer parça camdır. Bir çok barmen tarafından bu çalkalayıcı tercih edilir. Çünkü karışımın atlayışı daha uzun olduğundan karışımın soğuması ve parçaların karışımı hızlıdır. Bu karıştırıcıda erimiş buz kullanıldı ise süzgeç kullanılması gereklidir

92 Standart SHAKER : Standart çalkalayıcılar neredeyse her zaman metaldir. Orta parçası süzgeç şeklinde yapılmış üç parçadan oluşmaktadır. Eğer bu şekilde süzgeç bulunduran bir çalkalayıcı kullanıyorsanız çok yavaş bir şekilde boşaltmanız gerekir bunun için bir çok barmen boşaltmadan önce koninin üstündeki parçayı süzgeçle birlikte çıkarır, koniyi süzgeçlemi yoksa süzgeci çıkarıp kullanmak zaman kazandırıp kazandırmadığı şüphelidir ve daha çok barmenin kişisel seçimidir. Karıştırıcılar meyve suyu veya günlük ürün içeren ve kuvvetli çalkalama gerektiren içecekleri hazırlamak için kullanılırlar

93 BARDA KULLANILAN ARAÇ Buz Kırıcı VE GEREÇLER Buz Kırıcı (Ice Crushers) : Buz parçalayıcılar çok farklıdır az miktarda buz için el parçalayıcıları yada geniş bir model elle kolu çevrilen parçalayıcılar ve buz makinesinin yaptığı değişik şekil ve ebattaki buzları parçalamak için elektrikli parçalayıcılar vardır. Parçalanması gereken buzun hacmine bağlı olarak ihtiyaç duyulan araç değişmektedir.

94 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER

95 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Elektrikli Blender : Bu araç mutfaklarda kullanılan blendere benzer ama bıçakları buzla başa çıkabilmesi için çeliktir. Yinede kullanılan buzun küp şeklinde değil parçalanmış olması tavsiye edilir. Parçalanmış buz kullanmak bu araçla hazırlanması gereken içeceklerde daha iyi sonuç verecektir.

96 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Blenderin temeli güçlü bir elektrikli motor ve açma kapama düğmesinden oluşur ve genellikle hız ayarlayıcı düğme vardır. Blenderin konisi camdan plastikten ve parlak çelikten olabilir. Elektrikli blender shaker yerini tutamaz ama meyve ezmesi gerektiren veya şerbet türü içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

97 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Elektrikli Karıştırıcı (Mixer) : Bu araç bir çok barda bulunmamaktadır. Bu araç daha çok sütlü ve buna benzer içeceklerde kullanılır. Bazı barmenler yinede shaker yerine bunu kullanırlar ama bu araçla içeceklerin hazırlanmasında küp veya parçalanmış buz hangisi olursa olsun kullanılırsa araca zarar verecektir.

98 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER

99 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Bar Kaşığı / Bar Spoon : Uzun burma saplı ve yaklaşık olarak 2 cl ölçüsünde bir bar kaşığıdır. Bar bardaklarıyla birlik stir için kullanılır. 28 cm uzunluğundadır. Karıştırma sürahisindeki parçaları karıştırmak veya hazırlanmış içecekteki parçaları karıştırmak için kullanılır. Tutacak yerinin baş kısmında yassı bir tabaka vardır ve bu kısım bazı içeceklerin yapımında kullanılan nane ve şekeri ezmek içindir

100 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER

101 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Süzgeç (Strainer) : Süzgeç hem kokteyl çalkalayıcı hem de karıştırma sürahisi ile kullanılır. Süzgeç buzu kapta tutar ve buzun sadece erimiş kısmının bardağa girmesini sağlar. Sıkça kullanılan süzgeç yassı, delikli bir disk ve tutacağı olan şeklidir. Diskin etrafı yayla çevrilidir yayın amacı süzgeci değişik ebattaki shaker ve karıştırma sürahileriyle kullanabilirlik sağlamak. Süzgecin dizaynında son zamanlarda yapılan bir ekleme kulaktır, bu da süzgecin kabın ağzına iyi bir şekildeoturması içindir. Kabın içine yerleştirilmiş veya yerleştirilmemiş süzgecin kullanım tekniği ayrıdır.

102 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER

103 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Karıştırma Sürahisi (Mixing Glass) : Karıştırma sürahisi bir çok şekil ve ebattadır. Barmenler tarafından en çok kullanılanlar ise düz ve boşaltma ağzı olan veya alt kısmı dar ve yine boşaltma ağzı olan sürahiler. Bu tür sürahilerde süzgeç kullanmak önemlidir. Diğer karıştırma sürahileri ise geniş bir brandy bardağı veya geniş bir testi gibidirler her ikisininde boşaltma ağzı ve buz tutucu ağzı vardır. Bu tür kaplar bar kullanımı için çok zordur. Karıştırma sürahileri meyve suyu veya günlük ürün içermeyen ve karışımı kolay olan içecekleri hazırlarken kullanılır. Eğer yoksa shaker in alt parçası mixing glass yerine kullanılabilir.

104 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER

105 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Dash (damlalık) Damla anlamındadır. Çeşitli içeceklerin hazırlanmasında az miktarda kullanılan maddelerin bulunduğu küçük yuvarlak şişeye Dash Buttle denir. Bu şişe ağzı ortasından küçük ve ince bir metal boru bulunan mantarla kapatılır. Bu şişede (damlalık) angostura bitter, orangenbitten gibi maddeler bulundurulur. Şişe alınıp baş aşağı çevrilir ve yeterli kadar silkelenmek suretiyle içindeki sıvı istenen kaba aktarılır. Damlalıktan bir silkeleyişte akan sıvı miktarına dash denilmektedir.

106 Düz Shut BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Bu shut da şişe ağzına takılır ve 2 ile 4 cl olanları vardır. İçerisinde üç boru vardır. Biri hava borusu diğeri akış borusu üçüncüsü ölçü kabına bağlantı borusudur. Şişe sağ tarafa yatırılır ve shut ın içine içki dolar. Sola yatırıldığında ise içindeki içki bardağına akar.

107 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Ölçü Kapları: İçki miktarını ölçmek için kullanılır. Barlarda en çok kullanılan çeşitleri şunlardır Ölçek (Jigger) : Jigger küçük içki bardağı veya bu bardağın aldığı içki miktarı anlamına gelmektedir. Amerikan ölçü kabı olarak kullanılmaktadır. 1 jigger 4.2 cl gelmektedir. Türkiye de barlarda yaygın olarak jigger ölçü kabı kullanılır. Bu ölçü kabı Avrupa da ve Türkiye de birbirine yapışık bir tarafı 2 cl diğer tarafı 4 cl gelen çift taraflı bir metal kap olarak kullanılmaktadır.

108 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER

109 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Bazı ülkelerde likör hazırlanırken ölçek kullanılması kanuni gereksinimdir. Kullanılan değişik türleri vardır ve bunlar değişik maddeden yapılırlar, genelde metal veya camdırlar. Birçok ölçek tipinde tutacak ağız ağıza konmuş şişe şeklinde optik ölçekler vardır. Ölçeklerin ebatları her ülkenin kendi yasalarına bağlı olarak değişir. Bazı ülkelerde ülke genelinde standart ölçek kullanılırken bazı ülkelerde mahalli idareler her bar türüne göre değişik ölçek kullanılmasını belirlerler.

110

111 BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Pony (Onz): İngiliz ölçü birimidir. 1 onz (onuce) 28,349 gramdır. Barlarda ölçü birimi olarak kullanılan onz ise 2,8 cl dir. Pony bir bardak olup bir onz sıvı alır. Onz esasına göre yapılan çift taraflı ölçü kabı da vardır. Buna da jigger denilmektedir. Bunun bir tarafı 2,8 cl diğer tarafı ise 5,6 cl sıvı alır. Shut: Kelime olarak kapatan, ilişkiyi kesen, birbirinden ayıran anlamına gelir. Barda kullanılan shut lar da belirli hacimdeki (2 cl. veya 4 cl.) boşluklara sahip kapaklardır. Cup: 8 onz sıvı alabilen bir kapdır. İngiliz ölçü birimidir. Kupa, fincan ve içki bardağı anlamında da kullanılır.

112 Mezür BARDA KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER Üzerinde cl. yada cc. lere göre ayrılmış çizgiler bulunan silindir şeklinde bir kaptır, camdan yapılmıştır. Bu çizgiler, kabın içinde bulunan sıvıları cl. veya cc. olarak gösterir Cl (1 santilitre=1/100 litre), cc.(kübik santilitre, 1 santilitre küp=1/1000 litre).

113 Limon sıkacağı--paslanmaz meyve bıçakları Buz maşası -- Buz küreği Buz traşlayıcısı --Meyve kesme tahtası Damlalık şişesi --Huni Buz makinesi --Tel süzgeç Rende--Şekerlik Şamdan--Buz parçalayıcısı Tribişon(şişe açacağı)

114 Buz kovaları--çeşitli boylarda kaşıklar Tuzluk. Biberlik --Sürahiler ve karaflar Hindistan cevizi rendesi --Kamış (pipet) kabı Tahta havan ve tokmaklar --Tepsi(birkaç boy) Çerez tabakları--kavanozlar EI havluları--kağıt peçeteler Kürdanlık--Sigara tablaları Çiçek vazoları

115 Bardaklar--Küçük ve büyük boy kokteyl bardakları Likör bardakları --Flep bardakları Koblır(cobbler) bardakları --Konyak bardakları Bira bardakları --Kırmızı ve beyaz şarap bardakları Şampanya bardakları--rakı bardakları Whisky bardakları--çeşitli boyda ayaksız bardaklar(meşrubatlar için) Martini bardakları--sharry bardakları

116 B) İÇKİ HAZIRLAMADA GEREKLİ OLAN İÇKİ VE MALZEMELER IÇKİLER Martina (Dry, Bianco, Red) Sharry Dry------Campari Whisky(J&B, Johnnie Walker Red Label, Black Label, Cutty Sark, chivas Reral, Ballantine's, Teacher's, Dimple vs.) Kanyaklar ve konyaklar (Tabi Kanyak, Truva Kanyak, Courvoisier Hennessy, Martell, Armagnac ve Bisguet vs.) Yerli ve Yabancı Likörler---Rakı(Yeni Rakı, Klüp Rakı, Altınbaş Rakı) Vodka (Yerli Vodka, Binboğa Vodka, Absould Vodka. Samover) Gin (Yerli Gin, Gordon Gin vs.) Bira (Tuborg, Efes Pilsen, Löwenbrau vs.) Şaraplar(Çok çeşitli şaraplar) Köpüklü Şaraplar Şampanyalar Rom Vermut

117 İÇKİ HAZIRLAMADA GEREKLİ OLAN İÇKİ VE MALZEMELER ŞURUPLAR Ahududu şurubu Ananas şurubu Karanfil şurubu Çilek şurubu Nar şurubu Çam sakızı şurubu Misket Limonu şurubu Böğürtlen Şurubu Şeker Şurupları

118 İÇKİ HAZIRLAMADA GEREKLİ OLAN İÇKİ VE MALZEMELER BAHARATLAR Kesme şeker, toz şeker, pudra şekeri, vanilya şekeri Yumurta Karabiber, kırmızı biber, tuz Tarçın, karanfil, misket cevizi Çekilmiş kahve ve kakao

119 İÇKİ HAZIRLAMADA GEREKLİ OLAN İÇKİ VE MALZEMELER MEYVELER Limon, portakal, misket limonu(lime), greyfut Konserve meyveler Çilek, ahududu, kiraz, vişne Yeşil ve siyah zeytinler Kiwi, muz

120 İÇKİ HAZIRLAMADA GEREKLİ OLAN İÇKİ VE MALZEMELER ECZALAR Kereviz tuzu Jöleler Bal Taze yaprak nane Zeytinyağı Portakal reçeli Karanfil ruhu Hardal Sirke Ketçap, worcestershire (bloody mary) genellikle vorçester sosu diye anılan efsane sos. birkaç sirke çeşidi, tuz, türlü baharat, sarmısak, pekmez, şeker, ançuvez, demirhindi, soğan, soya sosu ve çeşitli tatlandırıcılardan oluşan gizli ingiliz formülü bu sosu özgün kılar. etler için tavsiye edilen bu sos sezar salatasına da gereklidir. ancak pek bilinmez ama gerçek bir bloody mary kokteyli (ve daha iyi versiyonu olan bloody caesar kokteyli de) bu sos olmadan yapılamaz, Acıso gibi soslar Taze krema ve süt Tabasco

121 SUMALAR Ekşi elma suması (Calvados) ---Şarap suması--kiraz kumas\ (maraschino) Hububat suması --Şeker kamışı suması BİTTERLER Angostra bitter--orange bitter--campari bitter--lva bitter Peach bitter--bernina bitter MEYVE SULARI Portakal suyu Greyfurt suyu Vişne suyu Mandalina suyu Domates suyu

122 IÇKILER Sıcak ve soğuk olarak içilen içkiler, elde edilişlerine göre alkollü ve alkolsüz olmak üzere ikiye ayrılırlar. İçkiler az alındığında iştah açıcı, keyif verici, hatta besin değerinin yüksek olması bakımından besleyici olma özelliği vardır. Ancak, kontrolsüz ve fazlaca alınan içki hem vücut için hem de çevre için zararlı olmaktadır. Alındıktan hemen sonra kana karışır. Midenin boş olması içkinin kana karışmasını hızlandırır. Bu nedenle içkinin açken içilmesi tavsiye edilmez. Alkollü içkiler sade, veya karışık olarak servis edilir. Genellikle alkol derecesi düşük olan bira ve şaraplar sade olarak, alkol derecesi yüksek olan whisky, rakı ve vodka gibi içkiler su, soda ve meyve suları ile karıştırılarak içilir. Ayrıca birkaç içki meyve suyu, soda ve gazoz karıştırılarak kokteyl yapılabilir.

123 Alkolün Vücuttaki Etkileri A-Sindirim Sistemine Etkisi: Az miktarda alınan içki mide özsularını harekete geçirerek iştah açar ve sindirimi hızlandırır. Alkol miktarı arttıkça midenin boşalma hızı azalır, sindirim güçleşir, mide tahriş olur, mide ağrıları ve kusmalar görülür.

124 B-Sinir Sistemine Etkileri: Kandaki alkol oranı %005 gram iken beyinde etkisi görülmeye başlar. İlk zamanlarda neşelenme ve hareketlilik görülür. Miktarı yükseldikçe kontrol kalkar, görme, duyu ve solunum sistemi bozulur. Daha sonra da koma olayı ortaya çıkar.

125 C- Karaciğere Etkisi: Alkolün enerjiye dönüşmesi karaciğerde olduğu için çok miktarda alınması bu organda oldukça önemli durumlar ortaya çıkarır. Karaciğerde bozulma ve hastalık artışı hızlanır.

126 D-Dolaşım Sistemine Etkisi; Alkolün alınmasıyla kalp atışı ve damardaki kanın akışı hızlanır. Yüzeydeki damarlarda genişleme, iç kısımdaki damarlarda büzülme görülür. Bunun sonunda kalpte yorgunluk, zayıflama ve yetersizlik ortaya çıkar. Aynı zamanda alkolün fazla alınması durumunda thiamin ihtiyacı artar ve kalp hastalıklarında artmalar görülür. Aşağıdaki durumlarda alkollü içki almamak gerekir Mide hastalıklarında, (ülser, gastrit vs) Kalp ve damar hastalıklarında Şeker hastalıklarında Böbrek ve karaciğer hastalıklarında Direksiyon kullananlar Emzikli ve hamile anneler Dikkati gerektiren ve hassas makina kullananlar

127 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR Birçok veya birkaç içkinin belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilir. Kokteyl hazırlamak oldukça kolay ve çabuk olduğu için barlarda ve günümüzdeki toplantıların birçoğunda tercih sebebidir. Bilhassa 18:30 ve saatlerinde yapılan toplantılarda kokteyl ikram edilmektedir. Her yiyecek ve içecekte olduğu gibi kokteyl hazırlama da ayrı bir,özen ister. Zira, unutulmamalıdır ki, iyi hazırlanan bir kokteyl kişilere neşe, sağlık canlılık verir. Buna karşılık bilgisizce hazırlanan kokteyller, yorgunluk kaynağı olacak ve beğenilmeyecektir. O halde kokteyl hazırlamadan önce üzerinde durulması gereken konuları aşağıdaki gibi sıralayabiliriz:

128 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR 1. İçkiler hakkında bilgi edinmek; Kokteyl yapımında içkileri, ana içkiler ve yardımcı içkiler olarak grupta düşünmek gerekir. Ana içkilerl Whisky, Brendy(konyak), Armanyak, Gin, Şarap, Şampanya, Rum, Vodka, vb. Yardımcı içkiler; Soda, Vermut,, Likör, Maden suları vb. dir. Kokteyl reçetelerindeki içkinin yan kısmında içkinin sertlik durumu sek(sert), dömisek(yarı sert) ya da tatlı olarak belirtilmiştir. Hazırlama esnasında bu hususa dikkat edilmesi içkinin lezzeti bakımından yerinde olur.

129 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR 2. Kokteyl yapımında kullanılan yan malzemeleri tanımak içkilerin dışında kokteyle lezzet veren ve içimini zevkli hale getiren bir çok malzeme vardır. Bu malzemeleri seçerken kaliteli olmasına ve bar muhafazasına özen gösterilmelidir. Zira, bu malzemeler, yanlarında bulunan diğer malzemelerin kokularını bünyelerine çekerek hoşa gitmeyen tad ve koku meydana getirebilirler. Kokteyl yapımında kullanılan yan maddeler şunlardır; Buz, meyve suları ve bitterler(içkiye koku ve tad veren maddeler)

130 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR Buz: Kokteylin en önemli maddesidir. İyı sudan hazırlanmalıdır. Hazırlanırken, kalıpların, buzluğun temiz olmasına dikkat edilmelidir. Aksi halde belirttiğimiz gibi çevresinde bulunan malzemelerin kokularını bünyesine çekerek kokteylin tadını ve kokusunu bozar. Genellikle kokteyl yapımında kar buz ve parça buz kullanılmaktadır. Buzları parçalama işlemi kokteyl hazırlanırken yapılmalıdır. Buzlar bardak ve shaker içine el ile değil buz küreği ile konmalıdır.

131 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR Meyve Suları: Kokteylerde kullanılan meyve suları taze olmalıdır. Zaman zaman konserve meyve suları da kullanılabilir. Ancak hiç bir zaman taze meyve suyunun yerini tutmaz. Meyve suları kullanılmadan önce iyice süzülmesi ve servis edileceği zaman içkiye katılması yerinde olur. Bekletildiğinde bardağın dibinde tortu yapacağı için içkinin görünümünü bozar. Bitterler: Bitterler içkiye lezzet ve koku veren maddelerdir. Tazeliğine dikkat etmek gerekir.

132 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR 3. Kokteyl hazırlamada karıştırma işleminin yapılması: Kokteylin lezzetli olması için reçetede belirtilen şekilde hazırlanmalıdır. Reçete karıştırılmasını istiyorsa karıştırılmalı, çalkalanmasını istiyorsa çalkalanmalıdır. Karıştırma işlemini reçetedeki isteğe göre yapmak gerekir.

133 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR A-Shaker'la karıştırarak hazırlama: Shaker, barın en önemli araçlarındandır. Temel kap, süzgeç ve kapak kısmı bulunmaktadır. Shaker'a reçetede belirtilen ölçüde içki ve buz konarak kapağı kapatılır. işaret parmağı ile üst kapak bastırılır. Diğer parmaklarda Shaker kabı kavranır. Göğüs hizasında dik olarak tutulur. Göğüs hizasına kadar kaldırılarak çalkalama işlemi yapılır. Bu işlem kısa zamanda yapılmalı, hareketler zarif olmalı, baş ve yüz hatları çalkalama işlemine iştirak etmemelidir. Çalkalama bittikten sonra içkiler süzülerek bardaklara alınır. Özelliğine göre süslenerek servis edilir. B-Servis yapılacak bardakta karıştırarak hazırlama

134 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR 4- Kokteyl Ölçeğinin kullanılması: Reçetede belirtilen ölçülere aynen uymak iyi bir kokteyl hazırlamak için gereklidir. Bu nedenle kokteyl için özel kokteyl ölçeği kullanılır. Bu ölçek kadeh şeklinde dereceli özel bir bardaktır. Kokteyl reçetelerinde «şat» sözü geçiyorsa bir ölçü anlamını taşıyor demektir. (iki şat gin gibi) Özel kokteyl ölçeğinin bulunmadığı durumlarda vermut yada likör kadehi de ölçek olarak kullanılabilir.

135 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR 5- Garnisaj (İçkilerin Süslenmesi) İçkiler içkinin özelliği dikkate alınarak süslenir. Süsleme barmenin sanatını gösterir. Dilimlenmiş ve çeşitli şekillerde kesilmiş mevsim meyveleri veya konserve meyvelerle süslenen içkiler renk uyumu ve dekoratif yönden müşterinin ilgisini çekecek şekilde olmalıdır.

136 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR 6. Kokteyl bardaklarının seçimi İçki bardaklarının kullanışı ve şekli içki reçetelerinde belirtilmiştir. İçki bardakları çok temiz ve parlatılmış olmalıdır. Üzerinde kesinlikle parmak izi, dudak izi ve kurulamada kullanılan bezin ipçikleri bulunmamalıdır. Kokteyl bardakları içkinin özelliğine göre soğutulmuş yada ısıtılmış olarak kullanılır. Özellikle soğuk içkilerin sunulmasında içkinin el sıcaklığıyla ısınmasını önlemek için ayaklı bardaklar kullanılmalıdır. Bir barda her tür içecek için ayrı ayrı bardak bulundurulmalıdır.

137 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR İçki reçetelerinde hangi tip bardağın kullanıldığı belirtilmiştir. Buna rağmen günümüzde çok amaçlı bardakların kullanılmasına doğru bir eğilim vardır. Bundan amaç ortalıkta bulunan bardak sayısını azaltmaktır. Hangi bardak seçilirse seçilsin, aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir. 1. Bardakların temiz, parlak ve lekesiz olmasına özen gösterilmelidir. 2. Her zaman kurulanması ve parlatılması için el altında bir kurulama bezi bulundurulmalıdır. 3. Ozellikle buzsuz servis edilecek kokteyller için soğutulmuş bardak kullanılır 4. içki servisinde bardakların altına kokteyl peçeteleri konulmalıdır. Eğer peçete konulmazsa mobilyalar bozulur

138 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR Bardakların Servise Hazırlanması Bardakların servise hazırlanması üç şekilde yapılır. 1. Özellikle bira ve kokteyl bardakları suya batırılıp buzlukta 30 dakika bekletilerek soğutulur. Daha fazla bekletildiğinde karlanma şekli görülür. Bu şekilde soğutma bilhassa bira bardaklarında yapılır. 2. Margarita gibi içkiler yapılacaksa önceden hafif soğutulmuş bardağın ağız kısmı limonla ovularak yada bir içki ile nemlendirilerek tuz veya şekere batırılıp hazırlanır.

139 KOKTEYL HAZIRLAMADA TEMEL ESASLAR 3. Soğuk servis edilen içkilerin bardakları en az bir saat önceden buzdolabında soğutulmalıdır. Eğer yer müsait değilse içki konmadan önce bardakların içi kar buz yada kırılmış buzla doldurulur. Kullanılacağı zaman buz boşaltılır. Temizlenerek içki servis edilir. 4. Sıcak içkilerin servisinde bardakların içine sıcak su doldurularak bardaklar ısıtılır. Daha sonra içkiler ilave edilir. Bar gerisinde bulunması gereken önemli materyaller İlk yardım dolabı---günlük gazeteler---- Şehrin haritası Yeteri kadar kibrit----tren, uçak ve otobüs tarifeleri Boş kağıt ve kalem---taksi duraklarının telefon numaraları İçki reçeteleri kitabı---bir kutu karbonat Aspirin ve benzeri ağrı kesici ilaç(prospektüsü okunur, içki ile alınması yasak olanlar bulundurulmaz.)

140 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI Konumuzun burasına kadar barmenin özelliklerini, görevlerini iyi bir barın niteliklerini ve barda bulunması gereken araç ve gereçleri inceledik. Bundan sonraki kısım ise artık bilgi ve becerileri ortaya koymaya geliyor. Çünkü artık müşteri ile karşı karşıyayız. Ona iyi bir içki sunmak zorundayız O halde ne yapmalıyız? Şimdi size hiç unutmamanız gereken bazı sırlar vereceğim. Bunları iyi öğrenirseniz başarılı bir barmen olabilirsiniz

141 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI 1-Kokteyl hazırlarken içki miktarını tahmin etmeyin ve kesinlikle ölçün. Bilhassa denememiş reçeteler kullanılıyorsa doğru bir şekilde ölçerseniz hata yapmanız mümkün değildir. 2-İçkinin köpüklü olması istenirse shaker içine bir yumurta akı ilave ederek çalkalayın. 3- Çok buz kullanın. Buzdan cimrilik etmeyin, taze buz kullanın. Bayat buz içkinin tadını bozar. 4- Shaker için küp buz, bardakta hazırlanan içkiler için kar buz kullanın. 5- Şeker, meyve suyu, buz, bardağa önce konur. Ana içki sonradan ilave edilir. 6- Karbonatlı(sodalı) içkileri, içkinin üzerine ilave edin.

142 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI 6-iyi, kaliteli soda kulanın. 7-İçkiyi bardağa koymadan önce şişeyi müşteriye mutlaka gösterin. 8- Kokteylleri hızla karıştırın fakat uzun süre karıştırmayın. Buzun eriyerek içkiyi sulandırmasına izin vermeyin. Karıştırma işlemini içki soğuyana kadar yapın. 9- Shaker içinden içkiyi alırken mutlaka süzün. 10- Her zaman malzemeyi birkaç damla az koymaktansa, birkaç damla fazla koyun. 11-Bir içkiyi hazırlamanın en iyi yolunun müşterinin isteğine göre olduğunu her zaman hatırınızda tutun.( istediği içkinin hazırlanması sizi yoracak olsa bile.)

143 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI 12-Dökülen ya da beğenilmeyen içkileri soru sormadan değiştirin 13- Limon şurubu 3 ölçü taze limon suyu, l ölçü şeker şurubu ile karıştırılarak önceden hazırlanmalıdır. 25 ölçülük limon şurubuna bir taze yumurta akı karıştırılması şurubun lezzetini arttırır. 14- İçki, bardağa konmadan önce bardakta çatlak, kırık ve lekelerin olup olmadığını kontrol ediniz. Kırık ve çatlak bardaklar barda bulundurulmamalıdır 15-İçki servisi yaparken şişeyi ortasından, etiketi müşteriye bakacak şekilde tutun. 16-Müşterinin istediği markadaki içkiyi ona mutlaka verin. Eğer istediği içki bulunmuyorsa onun yerine başkasını vermeden müşterinin izni alınmalıdır.

144 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI 17- Barda amaç iyi kaliteli içki hazırlamak olmalı. Kar amacıyla düşük kaliteli ve az içki kullanılmamalı. Unutulmamalıdır ki, iyi kaliteli içkilerden iyi kokteyller hazırlanır. Barmen, konuklarının kaliteli içkiden anladıklarını aklından çıkarmamalıdır. 18- Shaker içinden bardaklara içki doldururken bardaklar tezgahın üzerine kenarları birbirine değecek şekilde sıralanmalı shaker bardaklar üzerinde ileri geri hareket ettirilerek doldurulmalıdır. 19- Her içki için uygun bardak kullanılmalıdır

145 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI 20- Buzlu içkiler için bardakları soğutun. Bardakları soğutmak için içlerine parçalanmış buz doldurun veya buza gömün, ya da buzdolabının buzluğunda 20 dakika bekletilmelidir. 21- Sıcak içkiler için bardak ve fincanları ısıtın. Bardakları ısıtmak için içini sıcak su ile doldurun, bir iki dakika bekletip boşaltın. 22- Zaman kazanmak için basit şurubu(şeker şurubu) önceden hazırlayarak kapalı şişelerde saklayın. Bu şurubun hazırlanışı iki şekilde yapılır. a) Sıcak Yöntemle: Bir ölçü toz şeker, bir ölçü su, şeker eriylnceye kadar ateş üzerinde karıştırılır. 1-2 taşım kaynadıktan sonra alınır ve soğutulur. Kapaklı şişelerde muhafaza edilir. Günlük olarak hazırlanmalıdır. b) Soğuk Yöntemle: Bir ölçü şeker, bir ölçü su ile şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Kullanılan su önceden kaynatılmış soğutulmuş olmalıdır.

146 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI 23- Hanımlara yanlarındaki arkadaşlarından önce servis yapılmalıdır. Tek müşteriye ister kadın, ister erkek olsun gruplardan önce servis yapılır. 24-Boşalan şişeleri kasalara geri koyarsanız, gün boyunca elinizdeki içki stokunu kontrol etmeniz kolaylaşır. Bu sistem hangi marka içkiden ne kadar kullanıldığını size gösterir. 25- Barda bulunan saatin doğru olmasına dikkat edin. Müşteriler durumlarını bu saate göre ayarlarlar. Eğer bu nedenle geç kalacak olurlarsa sizi sorumlu tutarlar

147 İÇKİ HAZIRLAMADA BARMENİN SIRLARI 26- Bardakları kullandıkça yıkayın. Sabun, ince mat bir tabaka bırakır. Bu nedenle yalnız sıcak su yada bardaklar için özel hazırlanmış deterjan kullanın. Her zaman elinizin altında iki temiz havlu bulundurun. Birincisi kurulamak, diğerini de parlatmak için kullanın. Bardağı parlatırken ışığa tutmak iyi olur. Bu hem iyi bir kontrolü sağlar, hem de müşteri üzerinde titiz olduğunuz izlenimi bırakır. 27- Dışarıdan telefon eden birisine hiçbir zaman müşterinin barda olduğunu söylemeyiniz. Müşteri telefonu kabul edip edemeyeceğine kendisi karar versın.

148 KOKTEYLİN TARİHÇESİ Türkçede kokteyl: Türlü içkilerden yapılan karışım ya da içkili partidir. Bu karışıma neden kokteyl dendiği sorusuna kesin ve inandırıcı bir yanıt verilememektedir. İngilizceden direkt çevrildiğinde (cook, horoz, tail kuyruk) cocktail, horoz kuyruğu anlamına gelmektedir. Oysa, kokteyl kelimesinden önce alkollü içecekler ve alkollü karışımlar için: Ab-ı hayat, aqua vitae, strong water, bitter sling ve mixed drink dendiği bilinmektedir.

149 KOKTEYLİN TARİHÇESİ Kokteyl kelimesi ilk kez, 13 Mayıs 1806 talihli "The Balance adlı Amerikan dergisinde, derginin açılışıyla ilgili haberde geçmiştir. Werbster's New Collegiate Dictionary'ye göre kokteyl: "Bahiste, kazandırılması istenilen, cins olmayan vasat bir yarış atıdır; ayrıca buzlu, rum, viski, şarap temelli, aromalı meyve sularıyla renklendirilmiş, yumurtalı, acılı, şekerli içkilerin bardakta ya da çalkalama kabında karıştırılması ile elde edilen içecektir.

150 KOKTEYLİN TARİHÇESİ 1925'te Dr. Tardieu, New York Tıp Akademisi'nde yaptığı resmi açıklamada, kokteylin, Kanada göçınenlerinin Kanada'da içtikleri bir fıçı içkisi olduğunu söylemiştir. Betty FLANAGHAN'ın yazılarında şöyle açıklanır: Betty'nin New Talk'ta tavernası vardır yılları arası yaşanan savaşlar sırasında, Fransız ve Amerikan askerleri, yanlarında getirdikleri bir kaç horozu, Betty'nin mutfağında pişirtirler. Betty nin hazırladığı karışık içkilerle kafayı bulan Fransızlardan biri, kadehini kaldırarak "viva la cocktail" (}yaşasın kokteyl) diye bağırır. Artık Betty'nin yaptığı bu tür içkilerin adı kokteyl olacaktır.

151 KOKTEYLİN TARİHÇESİ Kokteyl kelimesi ile ılgili bir de Aztek efsanesi ya da rivayeti vardır. Güzel ve fakir olan Xoctil, Aztek Kralı XV. Axoloth'a testisinde içki götürdüğünde Kral'ın yanındaki ağır misafirlere de ikram eder. Misafir içkiyi çok beğenir, kıza adını sorar ve içkiye onun adını verir (Xoctil: kokteyl olarak okunacaktır)

152 KOKTEYLİN TARİHÇESİ Amerika'da dövüş için hazırlanan horozlara, ekmek bira/alkol karışımı yiyecekler (lokma) verilir ve bu yiyeceklere cook-bread-ale denirmiş; sonraları Amerikan aksanının da yardımıyla lockbread-ale, kokteyle dönüşmüş.

153 KOKTEYLİN TARİHÇESİ Bir başka rivayet ise şöyledir: Fransız eczacı Antoine Amedee Peychaud, New Orleans/Royal Sokak'ta eczacılık çalışmalarını yürütür ve diğer eczacılar gibi o da sindirimi kolaylaştıran ve bitter diye adlandırılan içkileri hazırlayıp, konyakla karıştırarak dostlarına porselen coquetierlerde (Fransızca:. Fincan, yumurtalık) sunarnıış. Eğer doğru ise, Coquetlerin de kokteyle dönüşmesinde Amerikan aksanının yardım olmuştur

154 BARDAKLAR VE HACİMLERİ Fülüt bardak 10cl-20cl

155 BARDAKLAR VE HACİMLERİ

156 BARDAKLAR VE HACİMLERİ Martini 10cl-20cl