Neden, Niçin, Nasıl Zeytinyağı. YABİTED I. Bitkisel Yağ Kongresi ADANA Dr. Yahya R. Laleli Düzen Laboratuvarlar Grubu ve

Transkript

1 Neden, Niçin, Nasıl Zeytinyağı YABİTED I. Bitkisel Yağ Kongresi ADANA Dr. Yahya R. Laleli Düzen Laboratuvarlar Grubu ve

2 Sunu Kapsamı Neden, Niçin Zeytinyağı? Zeytin, zeytinyağı tarihi/kullanımı Zeytinyağının Diğer Bitkisel Yağlardan Farkı Zeytinyağı Sağlık İlişkisinde Genel Bilgi, Bileşenleri Zeytinyağın sağlık etkilerine, Akdeniz tipi beslenmenin pozitif etkilerine yönelik yayınlar Nasıl Zeytinyağı? Zeytinyağının pozitif etkilerinin bileşenleriyle ilişkisi Zeytinyağın genetik etkisi Önerilen yeni parametreler

3 Zeytinyağı ile ilgili bilgilerimiz yazılı tarih kadar eskidir. Yerleşik düzenin başlamasının sembollerindendir Tüm dinler için kutsaldır. Kutsamada, ödüllendirmede kullanılmıştır Klazomenai İzmir Zeytin ve onun suyunun bu itibarı sağlıkla olan ilişkisinden kaynaklanmaktadır

4 Antik çağlarda, zeytinyağı tüm kozmetik ürünlerin temelini oluştururdu. Mısırlılar, ısıyı vücuttan uzaklaştırmak ve koku özlerini toplamak için kullanırlardı. Cildin hoş kokması için banyo sonrası tüm vücuda

5 urat Targal Cumhuriyet I.O 3-A Zeytinyağı Akdeniz Diyeti nin ana kaynağı Tekli doymamış yağ asitlerinden (oleik asit) zengin Zeytinyağı kendine has lezzetini veren flavanoidleri, yağda çözünen stenolleri, vitaminleri, antioksidanları ve dışarıdan almak zorunda olduğumuz esansiyel yağ asitlerini içermesinden ötürü sağlıklı yaşlanmanın ana kaynağıdır

6 S A Ğ L I K

7 Zeytinyağının Diğer Besin Kaynaklarından ve Yağlardan Farkı

8 Effect of replacing mixed fat in the average American diet with carbohydrate or various fat sources at 10% of total energy Source: Mensink et. al. Am. J. Clin. Nutr. 77:1146 (2003)

9 Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A Critical Review Fig. 2. Effects of lauric (12:0), myristic (14:0), palmitic (16:0), elaidic (trans-18:1), stearic (18:0), oleic (cis-18:1), and linoleic (18:2n-6) acids on total cholesterol (TC), LDL cholesterol (LDL-C) and HDL cholesterol (HDL-C). (Reproduced from [15] with permission of the American Society for Clinical Nutrition.) Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5-19 (2001)

10 Kardiyovasküler hastalıklar, inflamasyon, kanser, osteoporoz, yaşlanma ve yaşla ilişkili kognitif azalma üzerine diyetin etkilerini araştıran son yıllardaki çalışmalar, zeytinyağının bu durumları önlemede yararlı olan maddeler içerdiğini göstermektedir

11 Kısıtlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar göstermektedir ki, günde 23 gr. (iki çorba kaşığı) zeytinyağı tüketimi, içerisindeki tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle, kalp damar hastalıkları riskini azaltmada yardımcı olmaktadır. Bu muhtemel faydayı elde etmek için, zeytinyağı rutinde tüketilen aynı miktardaki doymuş yağların yerine kullanılmalı ve böylelikle günlük toplam kalori alımı arttırılmamalıdır. Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004

12 En çok izlenen 15 Televizyon Kanalında Günlük Yayınlanan Sağlık Programı 22 En Fazla Satılan 10 Gazetede 179 sağlık kolonu var

13 Index Medicus da yer alan Zeytinyağı ve konulu makale sayılarının yıllara göre değişimi Genel Sağlık Kardiyovasküler (tahmini) (tahmini) 2011 Kanser Obezite Deri Nisan 2012 tarihinde belirtilen tarih aralıkları verilerek PubMed den yapılan tarama sonucu bulunan makale sayılarıdır

14

15 EPIC-erişkin çalışmasındaki katılımcı ve 4047 ölümün modifiye Akdeniz diyeti skoru Erkek kategorilerine göre dağılımları Kadın Diyet skoru 03 Ölüm Sayı Sy (%) Diyet skoru 45 Ölüm Sayı Sy (%) Diyet skoru 69 Ölüm Sayı Sy (%) Diyet skoru 03 Ölüm Sayı Sy (%) Diyet skoru 45 Ölüm Sayı Sy (%) Diyet skoru 69 Ölüm Sayı Sy (%) (3.1) 265 (5.1) 111 (7.2) 36 (11.6) (4.0) 312 (6.6) 116 (9.3) 29 (17.5) (4.1) 101 (5.5) 91 (10.0) 47 (15.2) (6.4) 183 (9.2) 136 (15.1) 62 (28.6) (7.7) 183 (11.3) 104 (14.8) 32 (33.0) 176 (7.0) 300 (8.2) 286 (14.2) (5.5) 387 (8.3) 220 (13.5) (3.6) 241 (7.0) 79 (6.1) (3.8) 235 (5.7) 296 (8.8) (3.3) 211 (4.8) 58 (2.6) (10.9) (10.2) (5.5) (5.7) (4.4) (2.8) (8.9) (8.0) (7.5) (5.2) (4.6) (4.4) (7.9) 122 (6.9) (7.3) 131 (5.9) (4.3) 73 (5.8) (4.6) 71 (3.5) (3.4) (3.2) (0.4)A.Trichopoulou, (3.0)BJM, 2005 Özellik Yaş >75 Sigara içimi Hiç 2516 Bırakmış 3657 Aktif 2012 Eğitim düzeyi Hiç veya ilköğreti m Teknik/ meslek ok Lise Üniversit e (2.6) 122 (3.1) 59 (4.5) 35 (10.4) 270 (2.6) 99 (4.3) 49 (5.1)

16 EPIC-erişkin çalışmasındaki katılımcı ve 4047 ölümün modifiye Akdeniz diyeti skoru kategorilerine göre dağılımları Yaş Erkek Diyet skoru 0-3 Sayı Ölüm Sy (%) Sayı Ölüm Sy (%) (7.7) (11.3) >75 Diyet skoru 6-9 Sayı Ölüm Sy (%) (6.4) (4.1) (9.2) (5.5) (14.8) (15.1) (10.0) (33.0) (28.6) (15.2) Yaş Diyet skoru 4-5 Trichopoulou A, et al. BMJ, 200

17 EPIC-erişkin çalışmasındaki katılımcı ve 4047 ölümün modifiye Akdeniz diyeti skoru kategorilerine göre dağılımları Yaş Kadın Diyet skoru 0-3 Sayı Ölüm Sy (%) Sayı Ölüm Sy (%) (4.0) (6.6) >75 Diyet skoru 6-9 Sayı Ölüm Sy (%) (3.1) (2.6) (5.1) (3.1) (9.3) (7.2) (4.5) (17.5) (11.6) (10.4) Yaş Diyet skoru 4-5 Trichopoulou A, et al. BMJ, 200

18 ABD de Akdeniz Diyeti ve Miyokard Enfarktüsü Arasındaki İlişki (2568 kişi / 9 yıllık takip sonuçları) MI (n =133) Akdeniz Diyeti Skoru Model 1 Model (referans) 1.00 (referans) 3 (n=437) 0.55 (0.31, 1.00) (0.32, 1.03)2 4 (n=576) 0.62 (0.36, 1.06) (0.37, 1.06)3 5 (n=572) 0.59 (0.34, 1.03) (0.34, 1.04)3 6-9 (n=635) 0.61 (0.35, 1.04) (0.38, 1.12) (0.83, 1.04) 0.94 (0.84, 1.05) 0-2 (n=348) P-eğilimi Sürekli: 1-puan artış P < < P < Tüm değerler, kombine vasküler olaylar için risk oranı olarak verilmiştir, %95 GA parantez içerisinde belirtilmiştir. Model 1: başlangıçtaki yaş, cinsiyet, ırk/etnik grup, eğitim düzeyi, fiziksel aktivite düzeyi, enerji alımı ve sigara kullanımına göre kontrol edilmiştir. Model 2: Model 1 deki parametrelere ek olarak, hipertansiyon, diyabet, hiperkolesterolemi ve kardiyak hastalık geçmişine göre kontrol edilmiştir. Gardener H, et al. Am J Clin Nutr. 2011;94(6):

19 ABD de Akdeniz Diyeti ve Vasküler Ölüm Arasındaki İlişki (2568 kişi / 9 yıllık takip sonuçları) Vasküler ölüm (n =314) Akdeniz Diyeti Skoru Model 1 Model (referans) 1.00 (referans) 3 (n=437) 0.90 (0.62, 1.29) 0.87 (0.60, 1.26) 4 (n=576) 0.76 (0.53, 1.09) 0.74 (0.52, 1.06)3 5 (n=572) 0.70 (0.48, 1.02) (0.47, 1.00)2 6-9 (n=635) 0.67 (0.46, 0.98) (0.49, 1.04) (0.84, 0.97) (0.85, 0.98)2 0-2 (n=348) P-eğilimi Sürekli: 1-puan artış P < < P < Tüm değerler, kombine vasküler olaylar için risk oranı olarak verilmiştir, %95 GA parantez içerisinde belirtilmiştir. Model 1: başlangıçtaki yaş, cinsiyet, ırk/etnik grup, eğitim düzeyi, fiziksel aktivite düzeyi, enerji alımı ve sigara kullanımına göre kontrol edilmiştir. Model 2: Model 1 deki parametrelere ek olarak, hipertansiyon, diyabet, hiperkolesterolemi ve kardiyak hastalık geçmişine göre kontrol edilmiştir. Gardener H, et al. Am J Clin Nutr. 2011;94(6):

20 Avrupa nın 3 bölgesinden katılımcıların başlangıçta ve 9 hafta zeytinyağı kullanımı sonrasındaki kan basıncı değerleri n Başlangıç Çalışma sonu mm Hg Kuzey Avrupa 50 Sistolik Diyastolik ± 2.6a 80.6 ± 3.3a ± 2.4* 78.4 ± 3.1x Orta Avrupa 60 Sistolik ± 2.4a ± 2.5* 78.6 ± 3.2a 75.7 ± 3.0x ± 2.4b ± 2.3h 74.0 ± 3.1b 72.6 ± 2.9y Diyastolik Güney Avrupa 45 Sistolik Diyastolik Değerler ortalama ± SS olarak verilmiştir. Farklı harfle belirtilenler için p < 0.05 *Başlangıçtan anlamlı olarak farklı, p < 0.05 Bondia-Pons I, et al. J. Nutr. 137: 84 87,

21 Zeytinyağı Bileşenleri, içerik olarak Alkoller Alifatik ve triterpene alkoller Polifenoller Lipofilik fenolikler (Vitamin E, Alfa tokoferol) Hidrofilik fenolikler (Hidroksitirozol, Tirozol vb.) Secoiridoidler (oleuropein ve aglikonları) Lignanlar Sabunlaşan, Steroller Hidrokarbonlar Skualen -Karoten Likopen Gliserid Fraksiyonu (Triasilgliserol) Beta-Sitosterol 5-Anemosterol Tekli doymamış coklu doymamis (esansiyel) ve doymus yağ asitleri Kampesterol Estigmasterol Δ7-Estigmasterol Δ5- Avehasterol Δ7--Avenasterol Pigmentler Klorofil (a ve b) ve yıkım ürünü Feofitinler Oleik Asit Linoleik asit Linolenik asit Palmitik asit Stearik Asit Sabunlaşmayan Non-Gliserid Fraksiyonu Aldehidler Ketonlar : Alkoller : Asidler : Aromatik Bileşikler Asit aldehid propanol 2 ve 3 sis ve trans-hekzenallar Pentan -3- on 1-penton 3-on- 1-octan-3-on Etanol, Pentan, Hekzan Metil Propan, Metilbutan v.s. Asetik asit, Propanoik asit 2-3 Metilbutirik asit v.s.

22 Erkeklerde 4 gün sürekli düşük (LPC), orta (MPC) ve yüksek (HPC) fenol içerikli zeytinyağı tüketimi sonrası değerler (ortalama ± SEM, n = 12) (A): Plazma okside LDL deki yüzde değişim (B): Mitokondriyal DNA daki 8-oxodG (C): İdrardaki 8-oxo-dG (D) İdrardaki malondialdehit (E) Plazmadaki GSH-Px aktivitesi (F) Serum HDL-C seviyesi J. Nutr. 134: , 2004; Int. J. Cancer 117:1 7, 2005.

23 FIGURE 4 Postprandial concentrations of tyrosol (A), hydroxytyrosol (B), and MHT (C) at baseline (0 h), 1, 2, 4, and 6 h in men after intake of a single dose (25 ml) of olive oil with low (LPC, closed triangle), moderate (MPC, closed square), and high (HPC, closed circle) phenolic content at d 1 and 4 of treatment. Values are means ± SEM, n = 12. *Different from 1, 2, 4, and 6 h for MPC and HPC olive oils, P < J. Nutr. 134: , September

24 FIGURE 3 Absolute urinary concentrations of tyrosol (A), hydroxytyrosol (B), and MHT (C) in men at d 1 and 4, respectively, after 25 ml olive oil intake with low (LPC), moderate (MPC), and high (HPC) phenolic content. Values are means ± SEM, n = 12. Concentrations of tyrosol, hydroxytyrosol, and MHT increased both at d 1 and 4 in a significant linear trend (P < 0.01). Difference from LPC olive oil, P < 0.05; different from MPC olive oil, P < J. Nutr. 134: , September

25 Zeytinyağı Müdahalesi Değişken Düşük Polifenol Zeytinyağı (n=182) Müdahal Müdaha e le öncesind sonrası en fark Orta Polifenol Zeytinyağı (n=184) Müdahal Müdaha e le öncesind sonrası en fark Yüksek Polifenol Zeytinyağı (n=183) Müdahal Müdaha e le öncesind sonrası en fark P değer i Total kolesterol (mg/dl) 182 0, , ,58 0,36 LDL kolesterol (mg/dl) 115 0, , ,38 0,74 HDL kolesterol (mg/dl) 49,2 0,98 49,5 1,22 50,3 1,74 0,018 3,88-0,062 3,83-0,09 3,82-0,11 0,013 2,46-0,04 2,41-0,05 2,40-0,08 0, ,8 86-3,1 85-4,8 0,74 2,61-0,35 2,55-0,86 2,37-0,77 0, , , , ,21 0,014 28,3 0,14 27,7-0,29 28,1 Total/HDL kolesterol oranı LDL/HDL kolesterol oranı Trigliserit (mg/dl)* Oksidatif markerlar Konjüge dienler ( mol/mol kolesterol) Hidroksi yağ asitleri (nmol/l)* Okside LDL (U/L) * Log transforme F2 -izoprostanlar Ann Intern Med. 2006;145: ,08 0,34

26

27 NUTRITIONAL GENOMICS Diyet değişiklikleri: Sağlıklılığın korunması Hastalıkların oluşmasına engel olma Bu oluşumları yavaşlatma yönündedir Nutritional Genomics: Gen yapısı ve diyet arasındaki ilişkiyi kurar Koruyucu etki sağlamaya veya Hastalığın takibine yönelik moleküler belirteçlerin geliştirilmesini sağlar

28 DİYET VE GEN İFADESİ Diyet Besinler (A) Metabolizma Sinyal İletimi (B) (C) Gen İfadesi (A) Besin ile gen ifadesi arasındaki direkt ilişki, (B) ve (C) Besin ile gen ifadesi arasındaki dolaylı ilişki Normal Hücre Büyümesi

29 Vücut Salgıları Kuramı ve Baharat Gereksinimi Yiyeceklerin özellikleri üstüne Galenos un II.yüzyılda 1. Kuram: Vücut Salgıları Hekim-beslenme uzmanı ya da kendi reçetesini kendisi yazan kişinin hedefi, vücut salgılarını dengelemek ve dengede tutmaktır. Bireyin yaradılışını doğru teşhis etmeli ve yiyeceklerin beslenme özelliklerini bilmelidir 2. Kuram: Yiyeceklerin Gücü Her besin maddesinin gücü belli olduktan sonra, amacı hem yeterince beslemek, hem vücut salgılarının ideal dengesini sağlamak olan bir dizi uygun yiyecek ve içecek salık verilebilir (Andrew Dalby, Bizansın Damak Tadı) Andrew Dalby. Flavours of Byzantium. Prospect Books,

30 Yaşam Ömrünü Uzatan Genetik Yolaklar Gen veya Yolak (İnsan dengi) Organizma/Yaşam Ömründe Uzama Fazla veya Az Daha İyi Etkilenen Majör Süreçler Manipülasyonun Muhtemel Yan Etkileri SIR2 (SIRT1) Maya, kurtçuk, sinek/ %30 Fazla Hücre yaşamının devamı, metabolizma ve stres tepkileri Bilinen yok TDR (TDR) Maya, kurtçuk, sinek/ % Az Hücre büyümesi ve besin algılama Enfeksiyonda ve kanserde artış Daf/FoxD Proteinleri (İnsülin, IGF-1) Kurtçuk, sinek, fare/ %100 Az Büyüme ve glukoz metabolizması Cücelik, kısırlık, kognitif azalma, doku dejenerasyonu Saat genleri (CoQ genleri) Kurtçuk/ %30 Az Koenzim Q sentezi Bilinen yok AMP-1 (AMPK) Kurtçuk/ %10 Fazla Metabolizma ve stres tepkileri Bilinen yok Büyüme hormonu Fare, sıçan/ %7-150 Az Vücut boyutu regülasyonu Cücelik P66 SHC (P66 SHC) Fare/ %27 Az Serbest radikal üretimi Bilinen yok Katalaz (CAT) Fare/ %15 Fazla Hidrojen peroksid detoksifikasyonu Bilinen yok Prop1.Pit1 (Pow1F)1 Fare/ %42 Az Hipofiz aktivitesi Cücelik, kısırlık, hipotiroidizm Klotho (Klotho) Fare/ %18-31 Fazla İnsülin IGF-1 ve Vitamin D regülasyonu Insülin direnci Sağlık ve yaşlanma, kaloriazkısıtlamasıyla Sinek/ %35 Stres direnci ve da sinir etkilenebilen Bilinen yok iletişimi genetik faktörlerin kısmıhücresi kontrolündedir Methuselah (CD97)

31 Sabunlaşmayan Fraksiyonda Bulunan Bazı Maddelerin Etki Mekanizmaları Etkisi Madde (Lezzetaroma verenler) Etki merkezi/ odağı Antioksidan Fenol/Polifenoller DNA Antikanseröz Zeytinyağı secoiridoidler ve Lignanlar HER2 tirozin kinaz/ apoptosis, CVP 1P1 Kalp Damar Hastalıklarına karşı Fenolik maddeler Endotelyal adezyon molekülü Antidiyabetik??? (Lipoik asit sentetaz ) Oleuropein aglycone TGF-, PON1 Amilin Antiromatizmal Antifibrogenesis Oleokantal* Oleuropein aglycone (E-Cadherin, Vimentin) TRPV1 SMAD4 SNAIL 2 Analjezik Kapsaikin TRPA1t *İştah regülatörü non-steroid antienflamatuvar t transient receptor potential ion channels, subfamily A, member 1

32 Sabunlaşmayan Fraksiyonda Bulunan Bazı Maddelerin Etki Mekanizmaları Etkisi Madde (Lezzetaroma verenler) Etki merkezi/ odağı Yaşlanma karşıtı Fitokimyasal maddeler** SIR2 geni Oksidatif fosforilasyon Yaşlanma karşıtı Kolon kolite karşı Hidroksitirizol ino ler! MARKt Yaşlılık/Alzheimer Oleuropein aglycone A (1-42) Tağşiş Ornitin Amino asit likopen, lupeol, kuersetin, genistein, carnosol, resveratrol, catechin, vitaminler, vb. **

33 Kontrolde elde edilen maksimum cevabın %si (Ort ± SS) VCAM-1 Ekspresyonu mrna Ekspresyonu Elenolik asit Tirozol Oleuropein aglycone Hidroksitirozol Resveratrol Oleuropein glikozid Zeytinyağı ve kırmızı şarapta bulunan antioksidan polifenollerin besinlerle alınan miktarları, endotelyel adhezyon molekülü (VCAM-1) ekspresyonunu inhibe etmektedir. Bu bulgu, Akdeniz diyetlerinin ateroma karşı koruyucu etkisini kısmen de olsa açıklamaktadır. Carluccio MA, et al. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2003,

34 EVOO da bulunan fenolik maddelerin MCF-7 hücrelerindeki TGF- tarafından regüle edilen epitelyal-mezenkimal dönüşümdeki sinyalizasyon yolağı üzerine etkileri TGF- tarafından regüle edilen epitelyal-mezenkimal dönüşüm 1: Sinyalin alınması [ligand/reseptör/adaptörler] 2: Sinyalin işlenmesi [sinyalizasyon yolağı/transkripsiyon faktörleri] 3: Sinyalin tamamlanması [epitelyal/mezenkimal Vazquez-Martin A, et al. Rejuvenation Res. 2012;15(1):3-21 markerlar]

35 Fenolik Maddelerin MMP Üzerine Regülatör Etkisi Kaffeik asit MMP*-2 ve MMP-9 üzerine inhibitör TIMP1-2 nin a. Sekresyonu b. Transkripsiyonu c. Regülasyonu üzerinden selektif, etkin inhibitör etki gösterir (fibrosarkom,hwang 2006), (hepatocarsinoma, Chung 2004, Jin,U.H.2005), (Akciğerin giant cell karsinoması, Xu 2004), (CT26 kolon adenokarsinoma, Liao 2006), (maternal diabetes, Martinez 2012) *Matrix Metalloproteinase (enzymes related to tissue healing/remodeling and cancer cell

36 İnsülin Rezistansı Lipoik asit (LIAS tarafından mitokondiride endojen sentez edilir) Fruktoz diyetine bağlı lipid peroksidasyonunu azaltır Buna bağlı insülin direnci azalır Noksanlığında ateroskleroz hızlanır Akut zeytinyağı alımının ise insülin direncinde etkili olduğu bilinen bazı genleri ve Lipoik asit sentetaz (LIAS) genini de aktive ettiği belirlenmiştir Thirunavukkarasu V, et al. Indian J Med Res : Konstantinidou V, et al. OMICS (5):431-8.

37 British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006

38 Doğal anti-her2 kokteyli Zeytinyağı Zeytinyağı, meme kanserine karşı koruyucu etki açısından avantajlı yağ kompozisyonu na sahiptir. Düşük omega-6/omega-3 çoklu doymamış yağ asidi oranı Menendez JA, et al. BMC Cancer 2007, Yüksek omega-9 tekli doymamış yağ asidi seviyesi

39 Yüksek oranda mısır diyeti, DMBA grade sıçanlarda dimetilbenz(a)anthracene bağlı adeno karsinomaya neden olurken, diyete aynı oranda ilave edilen zeytinyağı promotor inhibitörü olarak davranmaktadır Breast Cancer Research and Treatment 2004; 86: Zeytinyağı (MUFA): Her-2/neu ifadesini baskılar Herceptin Tm nin büyüme kısıtlayıcı etkisine sinerjiktir Annals of Oncology 2005; 16: HER2 hücrelerinin gelişimini engeller ve bu yönde kullanılan

40 Kalori Kısıtlamasını n (Açlık) yaşam süresi* üzerindeki pozitif etkisi ortaya konulmuştur Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2 in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1 gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by * Maya hücreleri, sirke

41 tekli doymamış yağ asitleri (zeytinyağındakiler gibi) insanlarda daha uzun yaşam ve yaşla ilişkili kognitif azalmaya karşı yüksek oranda koruma ile ilişkilendirilmiştir Volume 64, Supplement 1, October 2006, pp (9)

42 ORGANOLEPTİK Duyu organlarımızı kullanarak vücudumuzla ilgili hoşumuza giden tatları hissedebildiğimiz ve yorumlayabildiğimiz durumların genel karakteridir ZEYTİNİN ORGANOLEPTİK KARAKTERİNİ BELİRLEYEN FAKTÖRLER İklim,Toprak/coğrafi bölge Zeytin Ağacı Çeşitliliği Hasat Zamanı İşleniş ve Koruma Şekli ORGANOLEPTİK ÖZELLİKLERİ Aroma Duyusal karakteri Renk

43 Sağlıklı Yaşam için; Hayatın Her Döneminde Herkes için Annenin Doğuma Hazırlanması Süt Çocukluğu Bebeklikten-Ergenliğe Gençlik dönemi Üreme dönemi Olgunluk Yaşlılık SİŞMANLAMADAN, İYİ ZEYTİNYAĞI Zeynep Gökçe,. F.Kızıklı IOO 4B

44 S A Ğ L I K

45 Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı tarafından, Avusturya-Almanya Standardında yer alan testlere göre yapılan kimyasal ve duyusal analiz Testlere göre, ithal edilen sonuçları sızma zeytinyağları sıklıkla IOC ve USDA standartlarına uygun değil Frankel EN, et al. Tests indicate that imported extra virgin olive oil often fails international and USDA standards. (2010) Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science

46

47

48 Zeytinyağı Sınıfları için Kalite Parametreleri Kalite Parametresi Serbest yağ asidi (FFA) (% oleik asit cinsinden) K232 (K%1 cm) K270 (K%1 cm) Ultraviyole Delta K (K%1 cm) emiciliği Nem ve uçucu maddeler (MOI) (% m/m) Çözünmeyen yabancı maddeler (INI) (% m/m) Pyropheophytin a (PPP) (Area %) 1,2-Diaçilgliseroller (DAGs) (Area %) Kusurların medyanı Organoleptik (MeD) analiz Meyveliliğin medyanı (MeF) Sızma Zeytinyağı Zeytinyağı İşlemden geçirilmeden tüketilmeye elverişli olmayan zeytinyağı > /0.01/ /0.01/ 0.2 > 2.60 > 0.25 > /0.01/ N/A N/A N/A N/A = < MeD 2.5 > 2.5 > 0.0 N/A N/A Proposed Standard for Olive Oil Draft Proposal Marketing Order January 16, 2011

49 Zeytinyağı Sınıfları için Kalite Parametreleri Kalite Parametresi Serbest yağ asidi (FFA) (% oleik asit cinsinden) K232 (K%1 cm) K270 (K%1 cm) Ultraviyole Delta K (K%1 cm) emiciliği Nem ve uçucu maddeler (MOI) (% m/m) Çözünmeyen yabancı maddeler (INI) (% m/m) Pyropheophytin a (PPP) (Area %) 1,2-Diaçilgliseroller (DAGs) (Area %) Kusurların medyanı Organoleptik (MeD) analiz Meyveliliğin medyanı (MeF) Sızma Zeytinyağı Zeytinyağı İşlemden geçirilmeden tüketilmeye elverişli olmayan zeytinyağı > /0.01/ /0.01/ 0.2 > 2.60 > 0.25 > /0.01/ N/A N/A N/A N/A = < MeD 2.5 > 2.5 > 0.0 N/A N/A Proposed Standard for Olive Oil Draft Proposal Marketing Order January 16, 2011

50 İlave Kalite Ölçüm Parametreleri a) Pyropheophytin a Ürünün ısı kaynaklı ya da zaman nedeniyle bozulmasına bağlı olan klorofil a nın yıkılması sonucu ortaya çıkan ürün b) Diaçilgliserol (DAG) Diaçilgliserol molekülü, gliserol molekülüne ester bağı aracılığıyla kovalent bağ yapan iki yağ asidi zincirinden oluşan bir açilgliseroldür. Sızma zeytinyağlarında, DAGlar %1-3 oranında, 1,2- ve 1,3izomerleri olarak bulunurlar. Taze sızma zeytinyağında 1,2-izomeri 1,2- ve 1,3- izomerlerine kıyasla yüksek oranda bulunur. c) Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) Poliaromatik hidrokarbonlar olarak da bilinen polisiklik aromatik hidrokarbonların miktarları, uluslararası standartlarca belirlenen limitlere uygun olmalıdır Proposed Standard for Olive Oil Draft Proposal Marketing Order January 16, 2011

51 NASIL ZEYTİNYAĞI? ZEYTİNYAĞI STANDARDI-A Asidite Peroksit UV Soğurganlık Yağ asitleri profili Pyropheophytin a Diaçilgliserol (DAG) Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) Bunların çoğu, DAG hariç, kaliteden çok kalitesizliği önlemeye yönelik kriterlerdir Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (TEBLİĞ NO:

52

53 NASIL ZEYTİNYAĞI? ZEYTİNYAĞI STANDARDI-B Daha önce belirttiğimiz, fizikokimyasal parametreler, ORGANOLEPTİK KARAKTERLER, Burnunuza gelen koku, Ağzınızda (Dilinizin belirli bölgelerinde) tat, lezzet Genzinizdeki yakıcılık Tabii ki rahat eden negatif karakterlerin olmaması! OLMASI GEREKEN ORGANOLEPTİK KARAKTER KALİTENİN ASIL TEMSİLCİSİDİR

54 Davetiniz için Teşekkür Eder Meslek Hayatınızın Zeytin ağacı gibi daima verimli ve uzun ömürlü olmasını dilerim

55

56 Zeytinyağın Sabunlaşmayan Bileşenleri A. Yağ asitleriyle ilgili kimyası olmayanlar - Hidrokarbonlar - Alkoller - Steroller - Uçucu maddeler ve antioksidanlar B. Yağ Asidiyle ilgili olanlar - Fosfolipidler - Mumsu maddeler - Sterol esterleri

57 Antioksidanlar Antioksidanlar α-tokoferol Pigmentler (Karotonoidler, klorofil, ) Fenoller, polifenoller ve bileşenleri Sekoiridoidler Lignanlar

58 Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product. contains. grams of olive oil." 8.66 cal/gr Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004

59 Kısıtlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar göstermektedir ki, günde 23 gr. (iki çorba kaşığı) zeytinyağı tüketimi, içerisindeki tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle, kalp damar hastalıkları riskini azaltmada yardımcı olmaktadır. Bu muhtemel faydayı elde etmek için, zeytinyağı rutinde tüketilen aynı miktardaki doymuş yağların yerine kullanılmalı ve böylelikle günlük toplam kalori alımı arttırılmamalıdır.

60 Olive Oil Evidence p://

61 High monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations Step I or Step II diets are for lowering blood cholesterol concentrations. The primary objective of these diets is to lower saturated fat (8 10% and <7% of energy, respectively), cholesterol (300 or 200 mg/d), and total fat (<30% of energy). Step I diet lowers total cholesterol and LDL cholesterol by 5 7% Step II diet can lower total cholesterol and LDL cholesterol an additional 3 7% In these diets, saturated fat energy is replaced by carbohydrate, resulting in a low-fat, highfigure 3. Effects of LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, and triacylglycerol (TG) concentrations on cardiovascular disease (CVD) risk reduction carbohydrate diet.in response to Step II, olive oil (OO), peanut oil (PO), and peanut and peanut butter (PPB) diets (n = 22). *Significantly different from the other 3 diets, P = Values are least-squares means ± SEs. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 6, , December American Society for Clinical Nutrition

62 ve oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84 87, 2007.

63 HER2 hücrelerinin gelişimini engeller ve bu yönde kullanılan ilaçlara karşı rezistansı azaltır * * Menendez JA, et al. BMC Cancer 2007,

64 ive oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84 87, 2007.

65 ve oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84 87, 2007.

66 //academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/hns251/ erpoint/phytonutrients_files/frame.htm#slide0068.htm

67 Zeytinyağında bulunan nonfenolik asit Cinnamic asit; Glioblastoma, Melanoma, Prostate ve akciğer karsinoma hücrelerinde MMP ve TIMP-2 Eksperyonunu değiştirir, (Liu 1995). Vanilik asidin ise fare meme hücreleri üzerinde karsinogenesis yönünden etkisi görülmemiştir (Lirdprapamongkol, 2005).

68 Bitkisel Yağ Arz ve Talebi 2011 (BİN TON) Y.TOHU YAĞLI TOHUM M ARZ KULLANI M Yurt ARZİçi FULLFAT, KULLANIM Yağlı YEMEKLİ İthal Tohu K, Tohum m TOHUML Üreti UK mi Ayçiçeği Soya Fasulyesi Mısırözü Yağı Pamuk , İŞLENE N YAĞLI TOHUM YAĞ ARZ DİĞER TOPLAM İHRACAT İÇ TÜKETİM İthal Yurt İçi Tohu Tohum KIRMA m Ham Ham Yağ Yağ TOPLA TOPLA İthal M Yem, M HAM Ham YAĞ Boya, Sıvı Margar Margar Sıvı YAĞ Yağ in in Sabu yağ Yağ KULLAN ARZI IM n Palm Yağı Kolza Yağı KULLANIM

69 Zeytin ve zeytinyağında, peroksidasyona karşı direnç oluşturan oleik asidin yanı sıra, kanser önleyici etkileri olan skualen ve terpenoidler gibi maddelerin de önemli miktarlarda bulunduğu belirlenmiştir1 Günlük enerji alımının sadece %35 i yağdan gelen ABD li kadınlarda meme kanserinden ölüm oranı, günlük enerjilerinin %42 sini yağdan (çoğunlukla zeytinyağı) alıyor olmalarına rağmen, Yunanlı kadınlardan daha yüksek bulunmuştur 2 Deneysel ortamlardaki konsantrasyonlar normal tüketimle alınabilecek olan miktarlardan daha yüksek olmasına rağmen, sızma zeytinyağı (herhangi bir ısıtma veya rafinasyon işlemine maruz bırakılmayan) Akdeniz Diyeti ile beslenenlerde kanser, bilhassa meme kanseri sıklığının düşüklüğünü izah etmede kullanılan faktörlerden biridir3 1 Owen RW, et al. (2004) Eur J Cancer Prev. 13(4): Trichopoulou A, et al. (1993) Eur J Clin Nutr. 47: Lenfant C, et al. (1994) MMWR 43:116 7, Menendez JA, et al. (2009) Int J Oncol. 34(1):43-51.

70 Diyet ile regülasyon Gen ekspresyonu süreci DNA Transkripsiy on, RNA işlemi ve stabilite RNA Translasyon, modifikasyo n ve stabilite Protei n Hücre Transkripto miks (DNA arrayleri) Proteomiks Metabolitl er Sağlıklı lık Fonksiyonel genomik teknikleri Genomiks (gen veya promoter dizileri ve polimorfizmler) Metabolomi ks, metabonomi ks, biyoassayler

71 Zeytinyağının Biyolojik Önemi Hücre zar geçirgenliğini ve dolayısıyla insülin dahil duyarlılığı Lipit peroksidasyonunu (oksidatif fosforilasyonu) yavaşlatarak sağlıklı ve açlık genini uyararak uzun yaşamı destekler İnflamatuvar sitokinleri kontrol ederek damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucu, kan basıncının kontrolünü kolaylaştırıcı ve bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcıdır LDL kolesterolü ve Trigliseriti, HDL kolesterolü Doğal Siklodeksogenaz inhibitörüdür, romatizmal hastalıklar, yangıya bağlı ağrıyı Kolorektal ve Meme kanserine karşı koruyucudur Ülser gelişimini yavaşlatır

72 SERBEST RADİKALLER HÜCRELERİN NORMAL FONKSİYONLARI ESNASINDA MEYDANA GELEN TOKSİK MOLEKÜLLERDİR AYRICA RADYASYON, ULTRAVIOLE, VİRÜSLER, HAVA KİRLİLİĞİ GİBİ ETKENLER SERBEST RADİKAL TEŞEKKÜLÜNE SEBEP OLUR Yağlar (Lipid peroksidasyonu) Yağ asitleri Fosfolipidler Trigliseridler Proteinler Nükleik Asitler (RNA, DNA)

73 Flavonoidler Nedir? Polifenolik maddeler ailesidir Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır Meyve, sebze tohumu, çiçek ve köklerde bulunur Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve oksidasyona direncini sağlar Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir

74 HİDROKSİBENZOİK ASİTLER R2 R1 R3 COOH R4 R1=R2=R4=H, R3=OH p-hidroksibenzoik asit R2=R3=R4=H, R1=OH Salisilik asit R1=H, R2=R3=R4=OH Galik asit R1=R4=H, R2=R3=OH Gentisik asit

75 Fitosteroller (Bitkisel steroller) Kolesterol kontrolü için yapılan, ikili-kör toplum çalışmalarında: Günlük 2 g fitosterol (bitkisel sterol) ya da stanol alımının, serum LDL-kolesterol konsantrasyonunu %9-14 oranında düşürdüğü görülmektedir Zeytinyağı iyi bir çözünür sterol kaynağıdır β-sitosterol ( mg/kg) ve Δ5 avenasterol (34-266mg/kg) içerir ß-sitosterol uygulaması çalışmasında prostat kanser hücrelerinin %24 daha yavaş ürediği ve 4 kat apoptosise neden olduğu gözlemlenmiştir ß-sitosterol ün yapay ortamda kolon kanser hücreleri ve göğüs kanser hücreleri üzerine inhibisyonu hakkında raporlar bulunmaktadır ßsitosterol

76 OKSİDASYON Daha yüksek pozitif değere taşınma (Demirin oksidasyonu, elmanın/yağın oksidasyonu) Canlıda enerjinin temini için hidrojenden gelen enerjinin su teşekkülünde kullanılması

77 ANTİOKSİDAN Başka bir maddenin oksidasyon prosesini etkileyen herhangi bir madde veya karışımdır

78 Antioxidant Free Radical Nucleus