1500 lü yıllara kadar olan tarifler

Transkript

1 Bu proje AB komisyonu tarafından desteklenmektedir. İçeriği yazarlarının ve komisyonun izni olmadan hiç bir şekilde kullanılamaz lü yıllara kadar olan tarifler EFIF

2 1500 lü yıllara kadar olan tarifler İçindekiler Danimarka... 2 arpa lapası... 2 arpa çorbası... 2 yavan (tatsız) ekmek... 3 İtalya... 3 kestaneli gnocci... 4 Türkiye Izmir... 6 efsanevi unutulmayan patlıcan yemeği... 6 Türkiye Kayseri MUTANCANA Polonya yaban ördeği Portekiz Kestaneli ve bademli domuz etli lahana dolması Romanya Domuz etli fasulye corbası Farklı bölgelerden öğrenciler döneme ait belirlenen yemekleri bir araya gelerek hazılamışlardır. Bu alanda beraber çalışmaları her ülkenin kendine ait yemeklerini paylaşmaları iyi bir deneyim olmuştur. Umarız bu proje ile öğrenciler kendi mutfaklarına ait geçmiş bilgilerini genişletecek ve Avrupa daki yemek endüstrisi içerisinde profesyonel bir deneyim kazanacaklardır. 1

3 Danimarka Arpa Lapası O dönemlerde Danimarka beslenme biçimi çoğu tarifte de gösterildiği gibi oldukça ağır, lifli ve nişastalı idi. Yemekler açık fırınlarda yapılırdı. Bu yemeğe çorba denilirdi fakat daha çok lapa gibidir. İçindekiler 200 gr ince arpa 1lt su Taze kekik 5 elma 1 cay kaşığı bal ısıtılmış Yabanmersini Yapılışı Tencereye suyu ekle ve kaynat. Arpaları tencereye koy ve 45 dakika düşük ısıda kaynat. Piştiğinde biraz kekik, tuz, soyulup dilimlenmiş elma ve balı ekle. Servis yapmadan önce yabanmersinlerini ekleyin. Arpa Çorbası Bu dönemde çok yaygın olan bir çorba çeşididir. İçindekiler 1 dl arpa 2 tavuk göğsü veya aynı miktarda domuz eti Kızartmak için tereyağı Yapılışı 2

4 Arpayı suda haşla. Tereyağında tavuk etlerini sararıncaya kadar kızart ve çorbaya ekle. Maydanozları doğra ve ısırgan otu,gut otu gibi diğer bitkileri arpaya tavuk eti yumuşayınca ekle sıcak olarak servis yap. Yavan Ekmek İçindekiler Yapılışı 2 dl kepeksiz un Buğday unu Kızartmak için tereyağı Unları bir kasede karıştır ve suyla yoğur. Hamuru yuvarla ve düz bir daire şeklinde aç. Yüksek ısıda arkası ve önü kızarıncaya kadar kızart. İtalya 3

5 Bu yemeğin adını ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllardaki kitaplarda buluyoruz. Oldukça hafif bir yiyecek çünkü içindekiler de oldukça az ve hafif. Efsaneye göre bu yemeği ev hanımları yörelerindeki kiliselerde bulunan papazlar için yapıyor ve bu yemeği onlara öğle yemeği için sunuyorlardı. Diğer taraftan kocalar her zaman,biraz papazlara karşıydılar. Buna engel olmayı isterlerdi. Bu nedenle de bu yemeğin adı STRANGLEPPRIESTS olarak da bilinir. Cevizli Gnocci İçindekiler Makarnası için; 300 gr un 90 gr kurutulmuş el yapımı ekmek 50 dl su Tuz Sosu için; 125 gr ceviz içi 50 gr yağın içinde ançüvez 30 gr kurutulmuş ekmek 5 gr biber 50 gr pecorino peyniri Maydanoz 1 diş sarımsak Makarnanın Yapılışı 4

6 Unu tezgaha koy, tuz, su ve kurutulmuş ekmekleri karıştır. Hamur elastik bir kıvama gelince silindir şeklinde hamuru kes. Silindirleri küçük parçalara ayır ve içini çukurlaştır. Bunları tuzlu suda haşla. Kızartma tavasına zeytin yağını dök ve sarımsakları biraz kızart. Ançüvezleri ve ceviz içini yağa ekle.bir süre pişir ve biberi ekle. Makarnalar piştiğinde bunları sosun içine ekle, biraz sulandır. Biraz kuru ekmek, biber ve maydanozu ekle. Hemen servis yap. Türkiye İzmir 5

7 Efsanevi Unutulmaz Patlıcan Yemeği İçindekiler 500gr kuzu eti (kuzu eti kullanılır ancak sığır eti de veya diğer et çeşitleri de kullanılır) 1 orta boy soğan,ince ince doğranmış 2 yemek kaşığı zeytin yağ 2 diş sarımsak, ezilmiş 1 yemek kaşığı domates püresi 1 fincan sıcak su 2 küçük yeşil biber 2 domates Doğranmış maydanoz Tuz ve toz biber Patlıcan Püresi 3 adet büyük patlıcan 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı un 1 bardak ılık süt 1 bardak rendelenmiş kaşar peyniri Tuz ve biber 6

8 Yapılışı 1. Kuzu eti için tereyağını erit veya zeytin yağ ekle. 2. Orta dereceli ısıda kuzu etlerini sotele. 3. Soğan ve sarımsağı etle 5 dakika pişir, soğanlar yumuşayıncaya kadar karıştır. 4. Kahverengileşince ocağı kıs, domates püresini ve baharatları ekle,1 fincan da sıcak su ekle. 5. Kapağı kapat düşük ısıda 30 dakika pişir. 6. Kuzu etleri piştiğinde patlıcan püresini hazırla. 7. Patlıcanları yıka ve kurut. Üzerinde delikler aç (soyma) 7

9 8. Ocağı aç ve patlıcanları ocağın üzerine koy. Her tarafını közle(veya alüminyum folyoya sararak fırında 10 dakika pişirebilirsiniz) 9. Közlendiğinde soğumaya bırakın, kabukları soyun çekirdeklerini çıkarın. 10. Kızartma tavasında yağı erit, unu ekle karıştır. Ezilmiş patlıcanları ekle ve kaşığın ortasıyla ezerek pişir. 11. Karışıma yavaşça sütü ekleyin ve karıştırın. Bir süre sonra krema kıvamına geldiğini göreceksiniz. Azar azar süt ekle, karıştırmaya devam et. 8

10 12. Süt bittiğinde, karışımın kıvamını kontrol et. 13. Ocaktan al, peyniri ekle ve çırp. Daha sonra tuz ve biber ekle. 9

11 14. Son olarak kuzu etlerinin pişip pişmediğinden emin olun. Tuz ve biber ekleyiniz. 15. Etler ve püre piştiğinde, her servis tabağına püreyi koy ve yay, ortalarına etleri ekle. 16. Domatesleri dörde böl ve az yağda yeşil biberleri ve domates dilimlerini sotele. Domatesleri, biberleri ve maydanoz yapraklarını tabağa garnitür olarak koy ve hemen servis yap. 17. Şimdi bu efsaneyi paylaşma zamanıdır. Afiyet olsun. 10

12 11

13 Türkiye Kayseri MUTANCANA Bu yemek yıllarında yaşamış olan Osmanlı filozofu Bağdedi n yemek kitabında yer almıştır. Osmanlı sarayından meyvelerle tatlandırılmıştır dan Saray yemeği olarak Saray Ziyaret kitabında görülmüştür. Sultan Mehmet in yemeği 14 Haziran 1469 da görülmüştür. İçindekiler 1,5 kg kemiksiz kuşbaşı kuzu eti 100 gr arpacık soğan Yarım bardak badem 2 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı un 1 yemek kaşığı bal 10 kuru kayısı 10 kuru mürdüm eriği 2 bardak sıcak su 1 çay kaşığı tuz 12

14 13

15 Yapılışı Önce bademleri sıcak suda bekletin, kabuklarını soyun. 2 yemek kaşığı tereyağını bir tencereye alıp eritin. Üzerine etleri ilave edin. 30 dakika suyunu bırakıncaya kadar pişirin. Arpacık soğanlarını ekleyip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin, üzerine unu serperek kavurun. Daha sonra 2 su bardağı ılık su ekleyin. Kayısıları küpler halinde doğrayın. Mürdüm eriklerini ekleyin. Bir kaşık bal ve tuzu ekleyin. Kabuğu soyulmuş badeleri bir tencerede kavurun. Yemeğe karıştırın. Yemeği fırından alın ve servis yapın. Afiyet olsun. 14

16 Polonya Yaban Ördeği Ördeği fırına koymadan önce bir gece marina edin. Marinanın Hazırlanışı Yapılışı 0,5 bardak kırmızı şarap Limon suyu, kabuğu 10 ezilmiş ardıç böğürtlen Zencefil Havuç, maydanoz (rendelenmiş) 5 karabiber (tane) 1 dilim soğan 1 defne yaprağı 1 bardak su, yenibahar Sebzeleri ve soğanı 30 dakika pişir, sonra baharatları, şarabı, limon suyunu ve kabuğunu ekle. Karışım soğuduğunda ördeğin üstüne dökün. 12 saat soğuk bir yerde bekletin. Sonraki gün ördeği marinadan alın ve biraz kurumasını bekleyin. Ördeğin üzerine yağı koyun ve fırına sürün ızgara yapın(çevirin). Ara ara içindeki suyunu boşaltın. Sosun Hazırlanması 2-3 kaşık ördeğin yağı ile, bir çay kaşığı şekeri esmerleşinceye kadar pişirin, sonra bir kaşık un, yarım bardak et suyunu ekleyin. Ördeğin suyunu ve kalan marinayı bu karışıma ekleyin. Baharatlı olmalı. 2 dakika pişirdikten sonra tamamını ördeğin üzerine dökün. 15

17 Kuru Üzümlü Tavuk Dolması İçindekiler 1 tavuk (yaklaşık 2 kg) dag çekilmiş et(domuz veya sığır) 3-4 tavuk ciğeri 20 dag kuru üzüm Kuru ekmek 1 yumurta Baharatlar (tuz,toz biber,marjoram) Hazırlanışı Tavuğun kemiklerini ayırın. Ciğerlerin üzerine kaynamış suyu dökün ve zarlarını soyun. Ciğerleri, kıymayı, baharatları, ekmekleri ve üzümleri karıştırın. Tavuğun içini doldurun ve yaklaşık 1,5-2 saat ızgarada kızartın. 16

18 Portekiz Kestaneli Ve Bademli Domuz Etli Lahana Dolması İçindekiler Yapılışı 1 kg yaban domuzu flatosu 100 gr zencefil 1 kişniş 1 bağ kekik 2 dl zeytinyağı 0,5 lt kırmızı şarap 3 dl bal 200 gr domuz yağı 150 gr soyulmuş badem 1 bağ biberiye 800 gr soyulmuş kestane Tarçın 500 gr yabani mantar 1 lahana 200 gr şalgam Etleri doğrayın. Tuz, doğranmış zencefil, kişniş, kekik, zeytinyağı, kırmızı şarap ve bal ile çeşnilendir. 17

19 Bir tavada domuz yağını eritin. Kalan parçalarını yağın içinden alın, soyulmuş bademleri (her kişi için 20 gr) ekleyin, kızartın balı ekleyin. Bir kenara kaldırın. Kestane püresi, suyu, biberiye, kimyon, kişniş, kekik ve tüm baharatları tuz ile kaynatın. Kestaneleri ekleyin ve pişirin. Kestaneleri ezin, soyulmuş bademleri havan içinde döv ve yumuşat. Bademlerin yağını ısıtın etleri kızartın daha sonra marineyi ve kırmızı şarabı ekleyin, orta dereceli ısıda pişirin. Dilimlenmiş mantarları ekleyin. Başka bir tencerede tuzlu suda lahana ve şalgamları pişirin. Her ikisini de ılımaya bırakın. Kekik yağlarıyla ve kızartılmış domuz yağıyla süsleyin. 18

20 Romanya Domuz Etli Fasulye Çorbası MS 6. Ve MS 12. yüzyıllar arası gibi uzun bir dönemde yeni bir yemek olan sebzeli et çorbası Romanya da yaşayan nüfusun mutfaklarına girmiştir. Danube nehrinin güneyinden göç eden Sıla halkına teşekkürler. Bu yemeğin bir çeşidi etli fasulye çorbasıdır. Fasulye burada yerel halk tarafından yaygın bir şekilde tüketilen, pişirilen bir sebzedir. Eski çağlardan beri bu sebze Romanya ailelerinin en çok kullandığı sebzedir. Etli fasulye çorbası kolaylıkla pişirilen, servis edilen, besin değeri yüksek, lezzetlidir, bu nedenledir ki günümüzde de halan Romanya nın geleneksel yemeğidir. 19

21 İçindekiler 250 gr beyaz fasulye 300 gr domuz eti 60 gr soğan 100 gr havuç 50 gr kereviz 50 gr maydanoz 100 gr domates salçası 25 gr tarhun otu Yeteri kadar tuz Sirke 20

22 YAPILIŞI 1. Fasulyeleri seç ve yıka. 2. Haşlamak için fasulyeleri soğuk suya koy, su kaynamak üzereyken iki kez suyunu değiştir. Yaklaşık olarak 1,5-2 saat haşla. 3. Soğuk suda eti yıka ve küp halinde eti doğra. Sebzeleri fasulye ile birlikte haşla. 4. Haşlanmış eti ve suyunu, haşlanmış sebze ve fasulyelerinin üzerine dök. Domates salçası ekle, dakika kaynat. 21

23 5. Tuz,tarhun otu ve sirkeyle tatlandır. 6. Servis yapmadan önce maydanoz yapraklarını ekle. 22