PROF. DR. AYLA SOYER. Personel hijyeni. Soyer, A., İşletme sanitasyonu, Personel hijyeni

Transkript

1 PROF. DR. AYLA SOYER Personel 1

2 Gıda sektöründe çalışanlar, gıda zincirinin her aşamasında gıdaları bulaştırarak tüketicilerin hastalanmasına neden olabilir. İyi personel ile gıda kaynaklı hastalıklar büyük ölçüde önlenebilir. Bu nedenle iyi personel uygulamaları, kritik öneme sahip bir önleyici faaliyettir. Personeli eğitimli ve görev bilincinde olan işletmeler, gıda güvenliği sisteminde başarılı olmaya bir adım daha yakındır. Gıda işleyen kişiler gıdaları aşağıdaki durumlarda bulaştırabilir; Gıda kaynaklı hastalığa yakalanmışsa, Mide-bağırsak sistemi ile ilgili bir hastalık belirtisi varsa, Enfekte yaraları varsa, Hasta ise veya hastalıklı insanlarla birlikte yaşıyorsa, Herhangi bir gıdaya kirli elleriyle dokunuyorsa, Kötü çalışma alışkanlıklarına sahipse 2

3 Sağlıklı görünen kişiler bile, Hepatit A gibi gıda kaynaklı hastalıkların kaynağı olabilir. Hastalık belirtileri görülmeden önceki birkaç hafta, hastalığın en bulaşıcı olduğu dönemdir. Diğer bazı hastalıklarda ise, patojenler hastalık belirtileri geçtikten sonra aylarca hastalığı geçiren kişide kalabilir. Bu kişiler taşıyıcı (portör) olarak adlandırılır. Patojeni taşır, başkalarına bulaştırır, ancak kendisi hasta olmaz. 3

4 Portör; Portör bulaşıcı hastalıklara neden olan etmenleri taşıyarak onları başkalarına bulaştıran, buna karşılık kendileri çoğu zaman sağlıklı durumda kalan insanlar anlamına gelmektedir. Portör muayenesi ise; 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu nun 126. ve 127. maddelerindeki hükümlerle, gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olması anlamına gelmektedir. Fakat gıda sektöründe çalışanlarına getirilen 3 ayda bir portör muayene şartı, kanun değişikliği ile kaldırılmıştır. Bunun yerine personele «HİJYEN VE SANİTASYON» eğitimi verilmesi şartı getirilmiştir. **Hijyen Eğitimi Yönetmeliği (5 Temmuz 2013 Cuma, Resmi Gazete sayı:

5 Bu yönetmeliğe göre, alınması gereken eğitim belgeli ve 8 saat olmalıdır. 2. Bölüm, Madde 8 (1) Eğitim içerikleri, hijyen ilkelerine uyulmaması sebebiyle halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bilinen virüslerin, bakterilerin, parazitlerin, mantarların ve diğer enfeksiyon etkenlerinin genel özelliklerini, bulaşma yollarını, hangi iş kolunda nasıl bulaşmalar olabileceğini veya halk sağlığının nasıl tehdit göreceğini, hastalık belirtilerini ve korunma yollarını ihtiva edecek şekilde komisyonca belirlenir. (2) Eğitimlerin içeriğinde, iş kolunun özelliğine göre hijyen ve temizlik ilkeleri ile komisyonca bilgi verilmesinde fayda görülen başka etkenler ve konular da yer alır. 5

6 Çalışmaya engel teşkil eden hastalıklar 3. Bölüm Madde 9- (1)Aşağıda belirtilen hastalıkları bulunanlar iyileşme hâlini/bulaştırıcılığın olmadığını raporla belgeleyene kadar bu Yönetmelik kapsamındaki iş yerlerinde çalışamaz ve çalıştırılamazlar: a) Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişiler ile ishali bulunanlar. b) Vücudun görünür kısımlarında açık/enfekte yara, deri enfeksiyonu ve benzeri halkta tiksintiye yol açabilecek deri lezyonları bulunanlar; cüzzam, frengi ve verem hastalığına yakalananlar. c) 30/5/2007 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Bulaşıcı Hastalıklar Sürveyans ve Kontrol Esasları Yönetmeliğinde yer alan hijyen ilkelerine uyulmadığı durumlarda halk sağlığı açısından problem oluşturabilecek hastalığı bulunanlar. (2) Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle yükümlüdür. 6

7 İyi personel programının bileşenleri şunlardır; El uygulamaları Personel temizliği Temiz ve uygun iş kıyafeti Hijyenik olmayan alışkanlık ve davranışlardan kaçınmak Sağlıklı olmak Hastalıkları rapor etmek Bu bileşenler, sıkı personel standartları uygulanarak kontrol edilir. Her işletme hazırlayacağı gıda güvenliği politikasında bu standartları belirler. İş yerine gelen işçiler, ziyaretçiler ve bütün personelin kurumun personel politikasına bağlı kalması beklenir. Bir çok işletmede bu politika işe girişte verilen eğitimin temelini oluşturur. Gıda işleyicilere bu politika okutulur, anladıklarını ve bağlı kalacaklarını yazılı olarak beyan etmeleri için imza atmaları istenir. 7

8 Doğru el yıkama Basit el yıkama (sosyal el yıkama)- 13 saniye sürer, ellerin sabunlanması, köpürtülmesi ve akan su altında durulanmasıdır. İki aşamalı el yıkama- Toplam süre 33 saniyedir. İlk aşamada tırnak fırçası veya sünger kullanılır (20 saniye). 2. aşama basit el yıkama gibidir. 8

9 El yıkama 2-3 ml sıvı deterjan kuru ele alındıktan sonra eller avuç avuca alınır ve iyice ovuşturulur. Parmaklar içiçe geçirilmek sureti ile masaj yapılır Daha sonra sağ avuç içi sol el üzerine ve sol avuç sağ el üzerine alınarak eller ovuşturulur. Parmakların arka kısımları, parmakların birbiri ile kenetlenmesi şeklinde, avuçlar karşı karşıya gelecek şekilde ovuşturulur. Sağ baş parmak sol avuç içerisinde ve sol baş parmak sağ avuç içerisinde iyice ovululur Sol avuç içerisinde sağ el parmakları kapalı olarak ileri geri hareketle ovulur. 9

10 Kaliteli ürün, iyi personel ile elde edilir. Gıdalara çapraz kontaminasyonun önlenmesi için eller; İşe başlamadan önce, Gıdaya dokunmadan önce, Çiğ materyal ve yemeye hazır ürününe dokunurken, Tuvalete gittikten sonra, Çiğ materyale dokunduktan sonra, Atıklara dokunduktan sonra, Yemek, içmek, sigara içmek, öksürmek, aksırmak gibi işlemlerden ve yüze dokunduktan sonra, Moladan sonra, Kimyasallara dokunduktan sonra, Paraya dokunduktan sonra yıkanmalıdır. 10

11 Personel politikası Bulaşmalar, sıkı personel standartları uygulanarak kontrol edilir. İşletmenin personel politikası genellikle kısaltılmış ana başlıklar halinde işletmeye asılır ve aşağıdakileri içerir: Personel ellerini düzenli yıkamalı ve her zaman temiz tutmalıdır. Ellerini ne zaman hangi yönteme göre yıkayacağını bilmelidir. Giysilerini temiz tutmalı ve koruyucu giysi, ayakkabı ve başlıklarını giymelidir. Koruyucu giysilerini dışarıda giymemelidir. Saçlarını daima muhafaza altına almalı, böylece gıdaya saç ve kepeğin düşmesi önlenmelidir. Saç tokası takmamalıdır. Genellikle bıyığa izin verilmez. Eğer veriliyorsa kısa ve bakımlı olmalıdır. Gıda hazırlama alanlarında saç taranmamalı veya düzeltilmemelidir. 11

12 Personel politikası Gıda işleme alanında yüzük, bilezik, kolye, saat, süs amacı ile kullanılan askı vb. takmamalıdır. Fazla makyaj ve parfüme izin verilmez. Kişisel eşyalar (cüzdan, para, telefon) üretim alanına getirilmemelidir. Yara, bere ve çizikler su geçirmez materyal ile tamamen kapatılmalıdır. Bu bantlar düzenli olarak değiştirilmelidir. Bantlar düşerse derhal yönetime haber verilmelidir. Gıdadan kolayca ayırt edilecek renkte bantlar kullanılmalıdır. Gıda üretim, depolama ve dağıtım alanlarında sigara içilmesi yasaktır. 12

13 Aşağıdaki durumlardan biri varsa, yöneticiye haber verilmelidir. Hepatit A İshal Kusma Ateş Boğaz ağrısı Deride kızarıklık Çıban Kesik Göz, kulak, burun akıntısı 13

14 Tüketime hazır gıda işleniyorsa parmak ile dokunulmamalı, maşa kullanılmalıdır. Öksürme ve aksırmanın yarattığı aeresoldeki mikroorganizmaların gıdalara ve diğer personele geçebileceği iyi bilinmeli, gıdaların üzerine öksürüp aksırılmamalıdır. Bıçak ve maşalar saplarından, bardaklar gövdesinden, tabaklar kenarlarından tutulmalıdır. Ayrılırken çalışma alanı temiz bırakılmalıdır. Ellerinde veya dirsekten bileğe kadar olan kısımda enfekte yarası olanlar, lezyon tamamen geçinceye kadar gıda işlememesi gerektiğini bilmelidir. 14

15 Parmak yalamak, tırnakla dişleri temizlemek, tırnak yemek, üfleyerek uzaklaştırmak, parmağı tükürükle ıslatıp kağıt veya naylon almak gibi alışkanlıklar sadece mikroorganizmaları ellere, dolayısıyla gıdalara ve yüzeylere bulaştırdığı için değil, görsel olarak da kabul edilemez. Üretim alanlarında bir şeyler yemek ve çiklet çiğnemek tamamen yasaktır. Kantin ve dinlenme alanları dışında yemek yenmesine ve bir şey içilmesine izin verilmez. Bahçe dahil bütün alanlarda tükürmek yasaktır. 15

16 Personele sorumlu oldukları uygulamalar konusunda iyi bir eğitim verilmeli ve doğru hareketleri hemen hemen içgüdüsel olarak yapmaları sağlanmalıdır. Bu şekilde personel ile denetleyici arasındaki anlaşmazlıklar azalır. Yüksek riskli işlerde her işgücünün başlangıcında sağlık kontrolünün gerekli olduğu düşünülebilir. Ancak personelin hastalığını kendisinin bildirmesinin sosyal bir sorumluluk olduğu kadar, kişinin kendi sorumluluğu olduğu açıktır. Personel işini kaybetmeyeceğinden ve ücretinin düşürülmeyeceğinden emin olmalı ve bu sistemi kötüye kullanmamalıdır. 16

17 İdarenin sağlayacağı personel donanımları Yeterli sayıda iş giysisi, yemek yeme alanı, soyunma odası, lavabo ve tuvalet el yıkama lavaboları ve el sabunları Kazaları minimuma indirecek koşullar sağlanmalıdır. 17

18 Koruyucu giysiler Personele koruyucu giysi verilmesinin iki nedeni; Personelin korunması, gıdayı vücuttaki mikroorganizmalardan korumaktır. Gıda işletmesi dışında giyilen kıyafet ortalığa asılmamalı, dolaplarda kilitlenmeli ve fabrikada kullanılan koruyucu kıyafet ile temas ettirilmemelidir. Gıda işleme alanında ziyaretçi dahil herkes özel giysilerden giymelidir. Yeterli miktarda temiz koruyucu giysi sağlamak yönetimin sorumluluğundadır. Koruyucu giysiler yıkanabilir materyalden yapılmalı ve açık renk olmalı, personelin üretim alanına yabancı madde getirmesini önlemek için dışta cepleri bulunmamalıdır. İç cepler ise 1, en fazla 2 tane olmalı, personel burada sadece dolap anahtarı gibi gerekli malzemeleri taşıması için eğitilmelidir. Düğmeye asla izin verilmemelidir. 18

19 Boneler; koruyucu kıyafetin önemli bir parçasıdır. Kullanımı pratik olmalı ve benimsenmelidir. Boneler personelin saçlarını tamamen kapatacak şekilde tasarlanmalıdır. Boneler saç filesi ile birlikte kullanılmalıdır. Saç filesi renkli olursa kullanmayanlar kolayca ayırt edilir. Gıda sektöründe bu amaçla kullanılan renk mavidir. Sakal tıraşı olmayan erkekler, sakal ve bıyığı kapatacak bant kullanmadıkça işletmeye alınmamalıdır. Yüz maskeleri; giderek yaygınlaşmaktadır. Yüz maskelerinin sık sık değiştirildiği kontrol edilmelidir. Değirmen gibi yerlerde işçiyi tozdan korumak amacıyla kullanıldığı zaman sağlık ve güvenlik açısından düzenli olarak değiştirilmelidir. 19

20 Koruyucu eldivenler; Ağır işlerde kullanılan kalın, orta sınıf ve tek kullanımlık (ince) olmak üzere üç tiptir. Kalın olanlar genellikle kimyasallar ile temas edilen yerlerde, soğuk hava depolarında personelin rahatsız olmaması için kullanılır. Bu eldivenler plastik, kauçuk veya kumaş olabilir. Hijyenik olabilmeleri için yıkanmalı ve düzenli olarak yenilenmelidir. Deri enfeksiyonlarına neden olmazlar ama gıdaları bulaştırabilirler. Orta sınıf eldivenler evlerde bulaşık yıkamada kullanılan eldivenlere benzer. Gıda ile karışmaması için açık mavi renkte olanlar tercih edilmelidir. Uzun süre kullanılmamaları halinde nemli kalan iç kısımlarında bakteri veya küf üremesi görülebilir. Üretim alanlarında kullanılan tek kullanımlık eldivenlerin düzenli olarak değiştirilmesi ve yırtılanların atılması izlenmelidir. Eldivenler giyilmeden önce ve çıkarıldıktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. El her yıkandığında eldiven değiştirilmelidir. 20

21 Eldiven kullanımının yararlı olup olmadığı tartışılmaktadır: Zira Eldiven kullanımı aşağıdaki nedenlerle bulaşmayı pek azaltmamaktadır; Eldiven kullananlar yüzlerine, gözlerine, dış yüzeylere, bulaşmış çiğ gıdalara dokunur ve eldiven yüzeyini mikroorganizmalarla bulaştırır. Yağlar eldivenlere yapışır ve daha fazla mikroorganizmanın yüzeye bulaşmasına neden olur. Tuvaleti kullandıktan sonra çiğ ete dokunduktan sonra eller yıkanmadan eldiven giyilirse, eldivenlerin hem iç hem dış yüzeyi bulaşır. Eldivenler gözenekli yapıdadır ve virüslerin geçmesine izin verir. Elde bulunabilecek hepatit, norwalk gibi virüsler eldivenlerden gıdaya geçebilir. Eldivenler kullanım sırasında delinebilir, terleme nedeniyle iç kısmı ıslanarak mikroorganizmaların deride üremesine neden olur. Eldivenler çıkarıldığında eller hemen yıkanarak derideki mikroorganizma yükü azaltılmalıdır. 21

22 Eldivenli eller de eldivensiz eller gibi bulaşmış alet ve yüzeyler ile temas halindedir. Bu nedenle sık sık yıkanmalı veya değiştirilmelidir. Bazı kişilerde eldiven kullandıklarında dermatit oluşur. Bu olay eldiven içindeki tozlardan ve eldivenin kimyasal yapısından kaynaklanır. Bazı insanların latekse karşı hassasiyeti doğrulanmıştır. Mücevher ve saat; Gıda işleme alanlarında yasaktır ve bu işçilerle yapılan anlaşmada yazılı olmalıdır. Taşı olmayan nişan yüzüklerine düşük riskli alanlarda izin verilebilir, fakat personel yüzüğünü kaybetmesi halinde yönetime haber vereceği konusunda eğitilmelidir. Tırnak cilasına gıda işleme alanlarında asla izin verilmez. Kuvvetli parfüm ve tıraş losyonu, bazı tip gıdalara sindiği için izin verilmez. 22

23 Giysilerin yıkanması Elbiseler ve boneler kirlendiğinde ve kirlenmese bile her gün değiştirilmelidir. Çalışırken kirlenmesi durumunda yedek kıyafet giyilmelidir. Elbiselerin değiştirilme sıklığı ve bulaşma derecesi yapılan işe göre değişmektedir. Giysiler işletmede veya anlaşmalı özel bir firmada yıkatılabilir. İşletmede önlükler diğer malzemelerden ayrı odalarda muhafaza edilmelidir. Kirli elbiseler temizlerden ayrı bir alanda tutulmalıdır. İlk yardım Yaralanan kişilere müdahale için yeterli miktarda bandaj ve antiseptikler bulundurulmalıdır. Kesik ve yanıklar su geçirmez materyal ile kapatılmalı, böylece enfeksiyon yayılması önlenmelidir. İlk yardım malzemeleri personelin dinlenme odasında veya giyinme odasında bulunmalıdır. Elinde kolunda yarası olanlar veya yüzünde çıban bulunanlar yüksek riskli alanda çalıştırılmamalı, düşük riskli kuru alana alınmalı veya eve gönderilmelidir. 23

24 El yıkama lavaboları Gıda işleme alanında ihtiyaç duyulan el yıkama lavaboları ve yerleşimleri işletmenin özelliğine göre değişir ancak genel olarak herkesin kolayca ulaşabileceği pozisyonlara yerleştirilmelidir. Lavabolar; Tuvaletlerde, Soyunma odalarında Gıda hazırlama alanlarında bulunmalı, üzerine ayna asılmamalıdır. Gıda işletmelerinde en az 10 kişiye 1 adet cm lik el yıkama lavabosu olması gereklidir. Her zaman temiz ve bakımlı tutulmalıdır. Lavabolarda her ünitede parfümsüz sıvı sabun ve el kurulama imkanı bulunmalıdır. Yüksek riskli alanlarda, eller kurutulduktan sonra sıvı veya jel şeklinde alkol bazlı el dezenfektanı ile eller ovuşturulmalıdır. 24

25 Personel ellerini yıkadıktan sonra hiçbir yere dokunmamayı alışkanlık haline getirmelidir. Musluklar el ile açılmamalıdır. Çabuk bozulduğundan, fotoselli sitem yerine dirsek veya pedalla çalışan sistem olmalıdır. Kumaş havlu kullanımı kesinlikle yasaktır. En uygunu kuru hava sistemleridir. Ama personel sabırlı olmalıdır. Kağıt havlu deriyi tahriş edebilmekte, çöpleri artırmakta ve işletmeye yüksek kağıt masrafı getirmektedir. *Tuvaletten çıkarken ellerini yıkayan personel, gıda işletmesine girerken bir daha yıkamalıdır. Bu kanuni bir zorunluluktur ve GMP nin bir parçasıdır. 25

26 Soyunma odaları Soyunma odalarının donanımının yeterli olması büyük öneme sahiptir. Bazı sektörlerde kirli ve temiz alan olarak ikiye ayrılmalıdır. Bu ayrım, 60 cm yüksekliğinde bir duvar ile yapılabilir. Böylece iki alan arasındaki bulaşmalar önlenir. Dolaplar yerden en az 15 cm yukarıda ve personelin üzerine bir şey koymasını önlemek için üstleri eğimli olmalıdır. Sürekli kullanıma dayanıklı olması için paslanmaz çelik levha veya tel kafesten yapılmalıdır. 26

27 Tuvalet ve lavabolar Tuvaletler, gıda işleme ve tüketim alanlarına asla doğrudan açılmamalıdır. Yeterli havalandırma ve aydınlatma bulunmalı, kolay ulaşılabilmelidir. Tuvalet kapıları kendi kendine kapanan tip olmalıdır. Düzenli bakım ve temizliği yapılmalıdır. Personel sayısına göre olması gereken tuvalet sayıları Aynı vardiyada çalışan personel sayısı Tuvalet sayısı den fazla Her 40 kişi için bir ilave 27

28 Tuvaletlerde kaba bir hesapla her 15 personel için 1 el yıkama lavabosu önerilmektedir. Gıda işletmelerinde ise en az 10 kişiye 1 lavabo gereklidir. Tuvaletlerde temizlik amacıyla kullanılacak en az 1 lavabo olmalıdır. Kafeterya, restoran gibi halka açık olan gıda işletmelerinde personel için sağlanan tuvalet, lavabo vb. donanımları sadece personel kullanmalıdır. Halkında kullanması halinde meydana gelebilecek bulaşma personele geçebilir. 28

29 Yemek alanları Karanlık, iyi görünümlü olmayan kalabalık yerlerde oturma, Yemek yeme, işçilerin moralini bozar ve personel ni de düşürür. Duyuru tahtaları Tüm personelin rahatça görebileceği bir yerde olmalı ve duyurular sert plastik kapaklı bir dolapta ilan edilmelidir. Yabancı madde riskini azaltmak için iğne, raptiye vb. asla kullanılmamalı, ideal olarak plastik kaplı duyurular, metal levhalara plastik kaplı magnetik disklerle tutturulmalıdır. Çöp kutuları Yüzeyi düzgün, korozyona dirençli, kolay temizlenebilir, naylon poşetli kullanılmalıdır. Çöp kutularının sayısı, büyüklüğü ve yerleşimi kullanılmasını sağlayacak ve aşırı dolmasını önleyecek şekilde olmalıdır. Her iş gününde en az bir defa boşaltılmalı, tekrar kullanılıncaya kadar temiz koşullarda tutulmalıdır. Çöp kutularının tam olarak kapanan sabit kapakları olmalıdır. 29