YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

Transkript

1 TC MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ SALATA VE SALATA SOSLARI 811ORK048 Ankara, 2011

2 Bu mdül, mesleki ve teknik eğitim kul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Prgramlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik larak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz larak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iv GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ AMAÇ...3 ARAŞTIRMA SALATA SOSLARI Salata Sslarının Önemi Salata Ssu Yapımında Kullanılan Araçlar Salata Ssu Yapımında Kullanılan Gereçler Limn Sirke Çeşitleri Zeytinyağı Yğurt Krema Ketçap Otlar ve Baharatlar Kapari Çiçeği Tuz, Şeker Hardal Peynirler Turşular Nar Ekşisi Diğer Tatlandırıcılar Salata Ssları ve İşlem Basamakları Mutfaklarda sıkça kullanılan bazı sslar işlem basamakları Uluslararası Mutfakta Kullanılan Salata Ssları ve İşlem Basamakları Winegret Ss Ravigt ss (10 prsiynluk) Rkfr ss (10 prsiynluk) Maynezden Türeyen Sslar Kkteyl ss (4 prsiynluk) Ss tartar (2-3 prsiyn) Ekşi kremalı maynezli salata ssu Kremalı Salata Ssu (1 Litre Ss İçin) Amerikan Ss - Amerikan Usulü Bin Ada Ssu Fransız Ss (1 Su Bardağı Ss İçin),...19 (Armatic French salad Dressing)...19 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...22 ÖĞRENME FAALİYETİ AMAÇ...24 ARAŞTIRMA SEBZELERLE HAZIRLANAN SALATALAR Salatalar Salatanın Mönüdeki Yeri ve Önemi İştah açıcı larak sunulan salatalar...27 i

4 Yemeklerin yanında sunulan salatalar Asıl yemek larak sunulan salatalar Tatlı larak sunulan salatalar Açık büfede sunulan salatalar Salata Hazırlamada Kullanılan Sebze ve Meyveler Çiğ Sebze ve Otlarla Yapılan Salatalar Pişmiş Sebzelerle Yapılan Salatalar Meyvelerle Yapılan Salatalar (Ekşi Elma, Avkad..) Cacıklar Knserve Sebzeler Salata Garnitürleri Salata Süsleme ve Dizayn Salataların Kullanıldığı Yerler Servis Araçları Salatanın Taze Olarak Servisi Sebze ve Meyvelerle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri...43 UYGULAMA FAALİYETLERİ...45 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...46 ÖĞRENME FAALİYETİ AMAÇ...48 ARAŞTIRMA TAHIL VE MAKARNALARLA HAZIRLANAN SALATALAR Salata Yapmada Kullanılan Tahıl ve Makarna Çeşitleri Bulgur Pirinç Erişte Makarnalar Tahıl ve Makarnalarla Hazırlanan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları...50 UYGULAMA FAALİYETLERİ...56 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...58 ÖĞRENME FAALİYETİ AMAÇ...61 ARAŞTIRMA KURU BAKLAGİLLERLE HAZIRLANAN SALATALAR Salata Yapımında Kullanılan Kuru Baklagiller Kuru Baklagillerin Salata İçin Hazırlanması Kuru Baklagillerle Yapılan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları...63 UYGULAMA FAALİYETLERİ...68 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...69 ÖĞRENME FAALİYETİ AMAÇ...71 ARAŞTIRMA ET VE SAKATATLARLA HAZIRLANAN SALATALAR Salata Yapımında Kullanılan Etler ve Sakatatlar Salata Yapımında Kullanılan Şarküteri Ürünleri Salata çeşitleri ve işlem basamakları...73 ii

5 5.4. Et ve Sakatatlarla Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri...76 UYGULAMA FAALİYETLERİ...78 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...79 ÖĞRENME FAALİYETİ...81 AMAÇ...81 ARAŞTIRMA DENİZ ÜRÜNLERİ İLE HAZIRLANAN SALATALAR Salata Yapımında Kullanılan Deniz Ürünleri Balıklar Knserve ve Füme Balıklar Kabuksuz Deniz Ürünleri Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları Deniz Ürünleriyle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri...88 UYGULAMA FAALİYETLERİ...90 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...91 ÖĞRENME FAALİYETİ AMAÇ...93 ARAŞTIRMA ULUSLAR ARASI SALATALAR Uluslar Arası Mutfakta Salataların Yeri ve Önemi Uluslar Arası Salatalar ve İşlem Basamakları Sezar salatası (2 prsiyn) Şefin salatası (2 Kişilik) Waldrf Salatası (2 Kişilik) Rus Salatası İtalyan Salata (10 prsiyn) Diğer Salatalar...97 UYGULAMA FAALİYETLERİ...99 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARLARI KAYNAKÇA iii

6 KOD ALAN DAL/MESLEK AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR 811ORK048 Yiyecek İçecek Hizmetleri Aşçılık MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE 40/24 ÖN KOŞUL YETERLİK Salata ve Salata Ssları Uygun mutfak rtamı sağlandığında değişik yiyeceklerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salata ve salata sslarını öğrenme materyalidir. Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama, Sebze Garnitürleri, Sanitasyn, Sslar III, Et Yemekleri I-II-III, Balıklar, Su Ürünleri mdüllerini başarmış lmak. Salata ve salata ssları hazırlamak. Genel Amaç Uygun mutfak rtamı sağlandığında değişik yiyeceklerle değişik yiyeceklerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salata ve salata ssları hazırlayabileceksiniz. MODÜLÜN AMACI Amaçlar 1. Salatanın özelliğine göre, uygun ssu seçerek istenilen lezzet, kıvam ve görünümde sslar hazırlayabileceksiniz. 2. Sebzelerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. 3. Tahıl ve makarnalarla istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. 4. Kuru baklagillerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. 5. Et ve sakatatlarla istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. 6. Deniz ürünleri ile istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. 7. Uluslar arası salataları özelliği ve çeşidine uygun hazırlayarak servise hazırlayabileceksiniz. iv

7 EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Kase, servis kaseleri, tencere, tahta kaşık, küvet, şekillendirici bıçaklar, cak, dğrama tahtası, et dilimleme bıçakları, et dilimleme makinesi, servis tabakları, kase, çırpma teli, mikser, bıçak, rende, kaşık, limn sıkacağı, havan, şekillendiriciler, knserve açacağı, püre makinesi. Mdülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden snra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Mdül snunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. v

8 vi

9 GİRİŞ GİRİŞ Sevgili öğrenci, Sfraların rengini, ahengini ve sunumunu tamamlayan salatalar besin değeri ve lezzetiyle de ayrı bir özellik taşırlar. Salata ve salata sslarını öğrenirken farklı bir çizgi yakalamanın yllarını keşfedeceksiniz. Aşçılığın bir sanat dalı lduğunu ve geleceğin en parlak mesleklerinden biri lduğunu biliyrsunuz, ve bu sanata yeni keşifler ilave etmenin ayrıcalığını da yaşayacaksınız. Bıçak kullanma beceriniz gelişecek, sebze ve meyve dekrasynu becerileriniz artacak. Ancak her tabağı bir tabl ahengiyle hazırlamalısınız, biliyrsunuz ki salatalar sğuk mutfağın önemli bir unsurudur. Bu mdül, sizin Türk ve dünya sfralarında önemli bir yeri lan salatalar ve salata ssları knusunda yeterli bilgi ve beceriye sahip lmanızı sağlayacak. Dikkatli ve azimle de çalışarak, geleceğinizdeki başarılar için katkılar sağlayacaksınız. 1

10 2

11 AMAÇ AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 Salatanın özelliğine uygun ssu seçerek istenilen lezzet, kıvam ve görünümde sslar hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki tel ve restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta lan salata sslarını araştırınız. Uluslar arası mutfaklarda hazırlanmakta lan salata ssları çeşitlerini internet rtamında araştırınız Salata Sslarının Önemi 1. SALATA SOSLARI Salata ssları salatalara lezzet ve çekicilik kazandırır. Ss kyulmayan salata istenilen nitelikte lmaz. Çk çeşitli salata ssları vardır. Tüm salata sslarındaki rtak nkta genel larak ssların salataya baştan kyulmamasıdır. İsteğe ve hazırlanan çeşide göre sslar baharatlanabilirler Salata Ssu Yapımında Kullanılan Araçlar Resim1.1 : Kesiciler, çırpma teli, püre makinesi Resim.1.2.: Bıçak seti 3

12 Resim 1.3: Dğrama blkları Resim 1.4 : Kesme ve dğrama aracı Mandlin Muhtelif bıçaklar (dğrama, dekr vb..) Et dilimleme bıçağı Et dilimleme makinesi Salam makinesi Püre makinesi Knserve açacağı Şekillendiriciler Dğrama blkları Kaseler (hazırlık için) Muhtelif bylarda tahta kaşıklar Kaşık ve çatallar Hardal kabı Mixer Çırpma teli Rende Ocak Havan Limn sıkacağı Küvet 1.3. Salata Ssu Yapımında Kullanılan Gereçler Limn Turunçgiller familyasından limn ağacının, ekşi, sulu, eti değişik kalınlıklarda, sarı renkli, kkulu bir kabukla kaplı meyvesidir. Mutfaklarda, pastacılıkta, şekerlemecilikte içecek sanayinde çk çeşitli şekillerde kullanımı vardır. Limn suyu larak her şeyden önce dğal bir antiksidant larak kullanılır. Salataların ve ssların çeşnilendirilmesinde ayrı bir yeri vardır. kabuğu ve kabuğunun rendesi birçk hamur işinde ve şekerlemecilikte kullanılır. Ayrıca meyve larak da yemeklerin yanında dilim halinde, yahni, ste ve güveçlerde çeşni larak, turşu yapımında, çay ikramında ve daha birçk yerde kullanılmaktadır 4

13 Resim 1.5 : Dalda limn Resim 1.6 :.Kekikli sirke Resim 1.7 :.Zeytinyağı Sirke Çeşitleri Sirkeler, yemeklere tat vermek için çk değişik şekillerde kullanılırlar. Sebze yemeklerinde, marinad yapımında, salatalarda lezzet verici larak kullanılır. Dğal larak ekşimiş şaraptan yapılmış lan fakat günümüzde sirke kavramı, diğer ekşimiş sıvılar, mayalandırılmış meyveler ve aynı şekilde üretilmiş tahıllar için de geniş kapsamlı larak kullanılmaktadır. Örneğin; elma sirkesi, malt ve pirinç sirkesi gibi Sirkenin keskinliği içerdiği asit miktarıyla belirlenir. Ayrıca içine kekik, tarhun gibi lezzetlendirilen sirke türleri de vardır. Hardallar, sğuk sslar ve sirke sslarının hazırlanmasında temel malzeme lan sirke, aynı zamanda yğunlaşmış malzemelerden üretilen pişmiş sslarda ve deglasajlarda çk önemlidir. Ekşi tatlı yemekler, ıslatma suları, marinatlar ve knserveler içinde çk önemlidir. Dğasına ve kkusuna bağlı larak çk çeşitli kullanımları mevcuttur Zeytinyağı Mutfakta her çeşit alanda, temel ya da ek harç yada saklama malzemesi larak kullanılan besinsel, yağlı ve sıvı bir maddedir. Zeytinden elde edilen zeytinyağı, sğuk yemeklerin yapımında çk kullanılmakta lup, salata sslarına da güzel lezzet veren bir yağ çeşididir. 5

14 Resim 1.8: Yğurt Resim1.9: Krema Resim1.10 : Maynez Yğurt Yğurt, sütün mayalanmasıyla luşan beyaz kyu kıvamda süt ürünüdür. Tam yağlı ve yarım yağlı larak ikiye ayrılır. Sütün yğurda dönüşmesini "Türk Basili" denen ve laktik asit çıkaran bir mikrrganizma sağlar. Yğurt Türleri Krema Sade yğurt: Ilık süte eklenen mayayla ılık bir rtamda bekletilmek suretiyle hazırlanan kaymaklı yğurt türüdür. Yğurdun en dğal hâlidir. Armalı yğurt: Armalı yğurt meyveli ve şekerli larak ikiye ayrılır. İlk larak İsviçre'de yapılmıştır.en yaygın lanı çilekli yğurttur. Silivri tipi: İstanbul civarındaki Silivri köylerine has lan bu yğurdun özelliği kyun sütünden yapılmış lmasıdır. Diğer yğurtlardan daha lezzetli, sert ve bl kaymaklıdır. Dayanıklı(süzme )yğurt: Yğurt uzun müddet saklamak için trbalarda süzülerek katı bir hâl alır. Kullanılacağı zaman suyla inceltilir. Sütün knsantre edilmiş şeklidir. Süt kendi haline bırakıldığı zaman üzerinde belirli bir şekilde tplanır. Krema ayıran makinalarda ayrılır. Mutfakta yemeklerde tatlılarda, salata sslarında vb..yerlerde kullanılır. Klay bzulduğu için bekletilmeden taze larak kullanılmalıdır. (Sütün hmjen edilmesi pulvarize yluyla lur.) 6

15 Ekşi krema (sur cream): Kremanın özel bir şekilde mayalandırılmasıyla yapılır. Kendine has bir ekşiliği vardır. Dipler, sslar ve sğuk yiyeceklerin hazırlanmasında çk kullanılır. Taze tüketilmelidir. Kaymak: Sıcak sütün, sğutulduktan snra üzerinde kalın tabaka halinde tplanan kısmı dğal süt kaymağıdır. NOT: Maynez bilgileri için Uluslararası sslar III mdülün tekrar inceleyiniz Maynez Maynez, salata ssları yapımlında batı mutfaklarında çk kullanılan bir çeşittir. Kullanılacağı salataya göre içine baharatlar, tlar ve çeşitli çeşniler ilave edilerek farklı şekillerde hazırlanır. Resim 1.11: Dalında dmates Resim 1.12 : Çeşitli baharatlar Ketçap Çeşitli by ve şekillerde, şişelerde satılan, tatlı-ekşi bir tadı lan, mantar, ceviz ve genellikle de dmates bazlı, az ya da çk baharatlı, acı veya tatlı lan bir çeşnidir. Mutfaklarda et sularına katılan, yumurta pateler, balık, pirinç ve steak lerin yanında kullanılan ketçap patates ve sandviçlerin ayrılmaz bir parçasıdır. Ayrıca salata sslarının yapımında da kullanılan lezzet verici kıvamlı bir sıvıdır Otlar ve Baharatlar 7

16 Otlar, yeşil bitkiler türünden gıda maddeleridir. Yapılarında kkulu bir yağ bulunur ve kullanıldıkları yemeklere güzel kku verirler. Yapraklarının kku ve lezzet vermesi baharatlardan daha etkilidir. Çk sık lmasa da bazen bitkinin gövde kısmı, çiçekleri, thumları ve kökü de kullanılır. Otlar en iyi şekilde taze larak kullanıldıkları zaman lezzetlidirler. Kurutulmuş tlar ise uygun birer alternatiftirler. Örneğin kurutulmuş maydanz ve nane gibi... Taze t yerine kurutulmuş lanının kullanılması durumunda birbirlerine hangi ranlarda eşit lduğunun bilinmesi gerekir. Baharatlar kkulu bitkilerin kurutulmuş şeklidir. Baharatlar bitkilerin thum, çiçek, kök ve kabuk kısımlarıdır. Baharatlar uçucu yağ asitleridir ve tatları tlara göre daha yğun bir şekilde tatlı ve ya acıdır. O nedenle az miktarlarda kullanmaya dikkat edilmelidir. Resim 1.12: Taze fesleğen Resim 1.13: Maydanz Resim 1.14: Deretu Ot ve baharatların satın alınması ve kullanımı Satın alırken renklerinin parlak, tatlarının da keskin lmasına dikkat edilmelidir. Kuru t ve baharatlar kullanılacakları kadar alınmalıdır. Satın alırken kullanım tarihleri kntrl edilmelidir. Eğer uzun süre saklanacaklarsa, kapaklı cam kavanzlarda, kuru ve serin yerlerde saklanmalıdırlar. Üründen iyi snuç alabilmek için taze lmaları gerekir Kısa sürede ve pişirilerek hazırlanacak yiyeceklere pişirmenin başında ilave edilir. Uzun süreli pişirilecek yiyeceklere ise, işlemi snunda ilave edilmelidir. Yeşil tlar pek çğu ldukça uygun fiyatlarla satın alınabilirler. Kullanıldıktan snra kalan taze tların bzulmasını ve çürümesini engelleme ylları şu şekilde gruplandırabilir: Mikr fırında kurutma Otlar sğuk suda yıkandıktan snra kağıt havlu arasında kurulanır. 8

17 Yüksek ısıya getirilmiş fırında 2-3 dakika kadar kurutulur Eğer yaş ve yumuşak ise fırında bir süre daha kurutulur. Kuru tların saklandığı şekilde saklanır. Otantik fırında kurutma Mikr fırındaki işlem aynen uygulanır. Ancak fırına sğukken kyulur ve fırının en alt bölümüne kurutulur. Dndurarak saklama: Otlar temizlenir, küçük parçalar halinde pşette, dndurucuda saklanır. Özellikle fesleğen, deretu ve maydanz gibi tlar için çk uygundur. Yağ içinde saklama: Biberiye, adaçayı gibi tlar yıkanıp kurulandıktan snra yağda bekletilirler Kapari Çiçeği Resim1.16: Kapari Asya kökenli, bütün sıcak bölgelerde yetişen kapari ağacının çiçek gncasıdır. Çk tazeyken tplanan kapariden, sirke içerisinde turşusu yapılır ya da salamura içinde knservesi hazırlanır. Kapari ağacının zeytin büyüklüğündeki meyvesi de aynı biçimde hazırlanarak krnişn turşusu adını alır. Yemeklerde çeşni larak kullanılan kapari, balık yemeklerinin sslarına, pizzaya, hardal ve raifrt peynirine de lezzet verir. Ayrıca batı mutfağında salata ve sslarının yapımında da çk kullanılan bir çeşittir Tuz, Şeker Çeşni ve saklama malzemesi larak kullanılan, acı bir tada sahip, kristalleşmiş, ufalanabilen kkusuz bir madde lan tuz, saf hâldeki sdyum klrürden luşur ve dğada bl miktarda bulunur. Organizma için çk gerekli lan tuzun zihne duruluk, keskinlik, açıklık ve uyanıklık verdiği bilinmektedir. Organizma için günlük ihtiyaç 5 gr civarındadır. Ancak 9

18 günlük alınan miktarın fazla lması migren, diş etleri şişmesi, basur gibi hastalıklarda zemin hazırlar. Yüksek tansiyn, alerji, kalp ve karaciğer hastalıkların da tuzdan sakınmak gerekir. Diğer taraftan kusma, ishal ve aşırı terlemede tuz yemek gerekir. İnsana yararlı lan tuz, rafine edilmemiş deniz tuzudur. Kimyasal bileşimi açısından insan kanındaki tuza çk benzer. Besin değeri bakımından sdyumca zengin bir gıda lup, iyt miktarı, elde edildiği yere göre değişir. Tuzun, yiyeceklere verdiği lezzet çk önemlidir. O nedenle vazgeçilemeyen bir gıda larak da nitelendirilir. Şeker ise kalrisi yüksek, vitamin ve minerallerden yksun bir gıdadır. Çk sayıda bitkinin yapraklarında dğal larak luşan ve köklerinde ya da saplarında yğunlaşan, tatlı lezzete sahip bir maddedir. Akçaağaç, hintdarısı ve üzüm gibi ağaçlardan elde edildiği gibi şeker pancarı, şeker kamışı gibi bitkilerden de elde edilir. Esmer şeker, sıvı şeker, kristal şeker, taneli şeker, reçel şekeri gibi çeşitlendirilmiş şekilleri vardır. Salata sslarında da lezzeti artırmak amacıyla kullanılır. Ayrıca sslarda dğal fermantasynu sağlayarak yeni çeşniler luşmasına yardımcı lur Hardal Turpgiller familyasından, Akdeniz havzası kökenli tsu bitkidir. Thumları aynı isimle anılan, sarı renkli, lezzeti az ya da çk acı lan bir baharatın hazırlanmasında kullanılır. Fransa da hardal sözcüğü, siyah ya da sarı hardal thumlarının ya da her ikisinin karışımlarının dövülmesiyle elde edilen bir ürün için kullanılır. Fransa da hardalın başkenti Dijn dur. Hardal birçk armatik varyantı lan gastrnmik dövülerek ezildikten snra hardal yapılır. bir çeşnidir. Hardal thumları Hardal çeşni larak kullanılmanın dışında, pişirme öncesi tavşan, dmuz, tavuk ve bazı balıklara (en yağlı lanlara) sürülerek ve bazı yahnilerde de pişme suyuna ilave edilerek kullanılır. Ayrıca birçk sıcak ve sğuk ssun temel malzemesidir Peynirler 10

19 Resim1.17 :Emental peyniri Resim1.18 :Rkfr peyniri Sütün katılaşmasıyla elde edilen bir gıda maddesidir. Hayvandan sağıldıktan snra süt pişirilerek veya çiğ larak mayalanır. Mayalanma ısısı peynirin cinsine göre değişir. Peynirin çeşidine göre inek, kyun, manda ve keçi sütleri kullanılır. Mayalandırıldıktan snra sırayla; sıvı fazlasının veya peynir suyunun süzme işlemi, pıhtılaşmış kazeini dilimler hâlinde kesilmesi, preslenmesi, gerekiyrsa kalıplanması ve pişirilmesi gibi yöntemlerle sıvıdan ayrılır. Seçilen yöntemler peynirin çeşidiyle ilgilidir. Üçüncü aşama peynirin tuzlanmasıdır ki buda yapılacak peynirin çeşidine göre farklılık gösterir. Sn aşama peynirin lgunlaştırılmasıdır. Olgunlaştırma yöntemlerinin çeşitleri ile pek çk peynir türü yapılmakta lup süre hepsinde farklıdır. Taze peynirler, tatlılarda, kahvaltıda vb. yerlerde kullanılır Turşular Resim 1.19: Salatalık turşusu Resim 1.20: Nar ekşisi Armalı sirke veya tuzlu suda saklanan, sebze veya meyvelerden yapılan bir çeşnidir. Hint kökenlidir. Yumuşak ve gevrek yapıya sahip lan sebze ve meyveler çiğken turşu yapılır; ancak sert lan bazı sebzeler ve meyveler pişirildikten snra turşu yapmaya hazır 11

20 hâle gelir. Karışık larak yapılabildiği gibi tek bir çeşit larak da (salatalık turşusu gibi.) hazırlanabilir. Etlerin, yahnilerin, bulamaçların yanında, aperatif larak ve rdövrlerde malzeme larak ve çeşitli salata ve salata sslarının yapımında kullanılırlar. Örneğin salatalık turşusu, ravigte, gribiche, refrme gibi. Sslara ve karışık salatalarda çk kullanılır Nar Ekşisi Nar ağacının meyvesi lan nar taneler tatlı ve kkulu bir lezzete sahiptir. Enerjisi düşük lup fsfr ve pektin açısından zengindir. Ar tanelerinden, nar şurubu, grenadine ve nar şarabı yapılmaktadır. Türk mutfağında özellikle Güney ve Güney Dğu Anadlu da çk üretilen nar ekşisi de hem yemeklerde hem de salata sslarının yapımında çk kullanılan bir çeşnidir Diğer Tatlandırıcılar Resim 1.21: Siyah ve yeşil zeytin Kuru sğan Yeşil sğan Sarımsak Mantar Yumurta Dmates gibi sebzeler Brandy, viski vb. Hazır sslar(wrchestershire, sya, tabsc ss gibi..) Yeşil ve kırmızı biber (acı ve tatlı çeşitler..) Avkad Badem vb. kuruyemişler Siyah / yeşil zeytin 12

21 1.4. Salata Ssları ve İşlem Basamakları Ss salatada lezzeti luşturur. Salatanın beraberliği, anlamı ss tarafından sağlanır. Ss knmayan salata istenilen tadı vermeyebilir. Uluslararası mutfaklarda kullanılan birçk salata ssu mevcuttur. Ssun temel birleşenlerinde bazı değişiklikler yaparak veya içine knulan baharat vb. maddelerin ranını artırarak ya da değiştirerek bir çk yeni ss türleri üretebiliriz. Ss özel salatalar ve istisnalar haricinde genellikle servisten hemen önce salataya ilave edilirler Mutfaklarda sıkça kullanılan bazı sslar işlem basamakları Limnlu salata ssu İşlem basamakları Limn suyunu sıkılır.süzgeçten geçirilerek süzdürülür. Zeytinyağı ve tuz ilave edilir. İyice çırpılır Resim 1.22:Limn dilimleri Resim1.23 : Zeytinyağı Resim1.24: Julienne sğan dğrama Gereçler 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 limn 1 çay kaşığı tuz Sirkeli salata ssu Gereçler 13

22 1 kahve fincanı zeytinyağı ½ kahve fincanı sirke 1 çay kaşığı tuz İşlem basamakları Bir kasede sirke, zeytinyağı, tuz iyice çırpılır. Anadlu salata ssu Gereçler 6 kahve fincanı zeytinyağı 2 kahve fincanı sirke 1 yemek kaşığı ince kıyılmış sğan 1 tatlı kaşığı tuz ½ çay kaşığı kekik ½ çay kaşığı tz şeker ¼ çay kaşığı karabiber ½ çay kaşığı tz hardal İşlem basamakları Tuz, kekik, şeker, karabiber, tuz ve hardal bir kaseye alınır. Sğanlarla karıştırıldıktan snra sirke ve zeytinyağı ilave edilir. İyice karıştırıp bir şişeye dldurulur. Kullanılacağı zaman iyice çalkalanır. Yayla salata ssu Resim 1.25: Çeşitli baharatlar Resim1.26 : Sarımsak Gereçler 1 kahve fincanı yğurt 3 kahve fincanı zeytinyağı 1 kahve fincanı limn suyu 14

23 ½ çay kaşığı dövülmüş ıtır ½ çay kaşığı şeker ¼ çay kaşığı tuz ¼ çay kaşığı karabiber İşlem basamakları Tüm malzeme karıştırılır. Bir şişeye kyup iyice karıştırılır. Malzemenin hepsini birlikte iyice karıştırıp bir şişeye kyunuz. Servis anında iyice çalkalayıp kullanınız. Basit salata ssu Gereçler 1 kahve fincanı kaliteli üzüm sirkesi 3 kahve fincanı zeytinyağı ¼ çay kaşığı beyaz biber veya karabiber ½ yemek kaşığı ince kıyılmış sğan 1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanz ¼ çay kaşığı hardal 1 çay kaşığı tuz 1 diş ezilmiş sarımsak İşlem basamakları Tüm malzemeler iyice çırpılarak maydanz ilave edilir. Baharat miktarı artırılabilir. Nt: Uluslar arası salata ssları knusuna geçmeden önce Sslar mdülünü tekrar inceleyiniz Uluslararası Mutfakta Kullanılan Salata Ssları ve İşlem Basamakları Winegret Ss Gereçler (15 prsiynluk) 6 kahve fincanı zeytinyağı (300 gr) 2 kahve fincanı sirke (100 gr) 1 çay kaşığı tz hardal 15

24 ¼ çay kaşığı karabiber / tuz 2 çrba kaşığı kıyılmış krnişn turşu 2 çrba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği İşlem basamakları Tüm malzeme karıştırılır, istenildiği zaman kullanılır Ravigt ss (10 prsiynluk) Gereçler 3 kahve fincanı zeytinyağı (150 gr) 1 kahve fincanı sirke (50 gr) 1 çay kaşığı tz hardal ½ çay kaşığı tuz 2 çrba kaşığı kıyılmış krnişn turşu 1 çrba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği ½ demet ince kıyılmış maydanz 1 adet katı pişmiş yumurta ¼ rta by dmates İşlem basamakları Dmatesin kabukları syulur ve çekirdekleri alındıktan snra ince kıyılır. Tüm malzeme bir kase içinde karıştırılır. İstenildiği zaman kullanılır Rkfr ss (10 prsiynluk) Gereçler 200 ml vinegrt ss 75 gr rkfr peynir İşlem basamakları Rkfr peyniri bir kase içerisinde çatalla ezilir. Vinegrt ss, ezilmiş peynire azar ekleyerek iyice karışması sağlanır. İstenildiği zaman kullanılır. 16

25 Resim 1.27: Rkfr Peynir Nt 1 : Gerçek rkfr peyniri çk pahalı lduğu için bu ss çğunlukla rkfr peynirinin benzeri lan Danimarka Blö peyniri kullanılır. Nt 2 : Rkfr ss, maynez kullanılmadan, Amerikan usulü, Fransız ssa ezilmiş rkfr peyniri ilavesiyle de yapılır.900 gr ssa 100 gr peynirle hazırlanır Maynezden Türeyen Sslar Kkteyl ss (4 prsiynluk) Gereçler 2 su bardağı maynez 1/3 su bardağı kaliteli, az acılı ketçap 1/5 su bardağı brand/knyak/whisky ½ su bardağı kaliteli krema (arzu edilirse) İşlem basamakları Malzemeler iyice karıştırıldıktan snra istenirse çırpılarak kabartılmış krema eklenir Hemen tüketilmesi gerekir. Eğer kısa süreli bekleyecekse buzdlabında saklanmalıdır Ss tartar (2-3 prsiyn) Gereçler 1 su bardağı maynez (200 gr) 1 adet katı pişmiş/ince kıyılmış yumurta 1 yemek kaşığı ince kıyılmış krnişn ¼ yemek kaşığı ince kıyılmış taze sğan 17

26 ¼ yemek kaşığı ince kıyılmış kapari ½ yemek kaşığı ince kıyılmış maydanz İşlem basamakları Malzemeler iyice karıştırılır. İstenildiği zaman kullanılır Ekşi kremalı maynezli salata ssu Gereçler 1 su bardağı maynez ¼ çay kaşığı kırmızı pul biber 2 yemek kaşığı chili ss 1 çay kaşığı hardal / şeker 2 çay kaşığı ekşi elma sirkesi 2 adet katı pişmiş ve ince kıyılmış yumurta 2 yemek kaşığı ince kıyılmış arpacık sğanı ½ su bardağı ekşi krema veya yğurt ve krema 2 yemek kaşığı ince kıyılmış dlma yeşil zeytin 2 yemek kaşığı ince kıyılmış krnişn İşlem basamakları Malzemeler iyice karıştırılır. Sğutulduktan snra servis yapılır Kremalı Salata Ssu (1 Litre Ss İçin) Gereçler 700 gr krema 300 gr sirke 15 gr limn suyu ½ çay kaşığı tuz ½ çay kaşığı hardal ½ çay kaşığı şeker İşlem basamakları Malzemeler mikser ile iyice hmjen hale getirilir. Salata servise alınmadan hemen önce hazırlanmalıdır 18

27 1.9. Amerikan Ss - Amerikan Usulü Bin Ada Ssu Gereçler ½ su bardağı maynez 2 adet katı pişmiş/ince kıyılmış yumurta 2 yem.kaş. chili ss 2 yem.kaş. ince kıyılmış arpacık sğanı 2 yem.kaş. ince kıyılmış krnişn 2 yem.kaş.kıyılmış dlma yeşil zeytin ¼ çay kaşığı kırmızı pul biber İşlem basamakları Malzemeler iyice karıştırılır. Sğutularak servis yapılır Fransız Ss (1 Su Bardağı Ss İçin), (Armatic French salad Dressing) Gereçler 2/3 su bardağı zeytinyağı ¼ su bardağı limn suyu 2 yemek kaşığı su 2 yemek kaşığı Ketçap 1 çay kaşığı tz şeker 1 çay kaşığı angustra biber ½ çay kaşığı hardal ½ çay kaşığı mercan köşk tu ½ çay kaşığı kırmızı pul biber ½ çay kaşığı tabsc ss 2-3 tane taze çekilmiş beyaz biber İkiye bölünmüş 1 diş sarımsak Dörde bölünmüş bir küçük by sğan İşlem basamakları Tüm malzemeler bir kavanza kyularak iyice karıştırılır. Buzdlabında sğutulur. Kullanılmadan önce içinden sğan ve sarımsak parçaları çıkartılır 19

28 Diğerleri Avkad salata ssu Yğurtlu salata ssu Sebze salataları için salata ssu Krem peynirli salata ssu Rkfr salata ssu Amerikan usulü Fransız salata ssu Hardal ss Limnlu krema ssu gibi Resim 1.28 : Acı biber ssu 20

29 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ Tartar ss hazırlayınız. Gereçler 1 su bardağı maynez (200 gr) 1 adet katı pişmiş ve çk ince kıyılmış yumurta 1 yemek kaşığı ince kıyılmış krnişn ¼ yemek kaşığı ince kıyılmış taze sğan ¼ yemek kaşığı ince kıyılmış kapari ½ yemek kaşığı ince kıyılmış maydanz Nt: Verilen ölçüler 2-3 prsiynluktur, istediğiniz kadar azaltıp çğaltabilirsiniz. MA FAALİY İşlem Basamakları Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız. Araçları hazırlayınız Araçları tezgâha sırayla hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız Taze sğanı maydanzu ince kıyınız. Yumurtayı katı pişirdikten snra çk ince kıyınız. Krnişnu çk ince kıyınız. Ssu hazırlayınız Tüm malzemeleri ss kabı içinde karıştırınız. Ssu saklayınız Kullanılacağı zamana kadar buzdlabında saklayınız. Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı lunuz. Ss kabını, hazırlayacağınız salata ssuna uygun büyüklükte seçiniz. Yumurtanın haşlama suyuna tuz atınız, böylece daha klay syulmasını sağlamış lursunuz. Sebzeleri önce ayıklayıp snra yıkayınız. Sebzeleri iyice yıkadıktan snra ½ çay bardağı sirke katılmış suda 5-10 dakika bekletiniz Ss kabının çukur lmasına dikkat ediniz. Karıştırırken sebzelerin şekillerinin çk fazla bzulmamasına dikkat ediniz. Ssu kapaklı bir saklama kabı içinde bekletiniz. 21

30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME A. Aşağıdaki sruların dğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi kullanıldıktan snra kalan taze tların bzulmasını ve çürümesini engelleme yllarından değildir? A) Mikr fırında kurutma B) Dndurarak saklama C) Otantik fırında kurutma D) Yağda kavurma 2. Aşağıdakilerden hangisi yğurdun en dğal hâlidir? A) Armalı yğurt B) Sade yğurt C) Silivri tipi yğurt D) Süzme yğurt 3. Aşağıdakilerden hangisi sütün knsantre edilmiş şeklidir? A) Krema B) Yğurt C) Süt kaymağı D) Tereyağı 4. Aşağıdakilerden hangisi marinad yapımında ve salatalarda lezzet verici gereç larak kullanılmaz? A) Krema B) Tereyağı C) Yğurt D) Sirke 5. Aşağıdakilerden hangisi, armalı sirke veya tuzlu suda saklanan, sebze veya meyvelerden yapılan, Hint kökenli bir çeşnidir? A) Kapari B) Salamura C) Turşu D) Meze DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 22

31 DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Kriterleri Evet Hayır Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? Gömlek,kep,fular,önlük vb., Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, klye, bileklik, küpe vb.) Araç-gereç seçiniz mi? Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Sebzelerin hazırlıklarını yaptınız mı? Sebzeleri istenilen şekilde dğradınız mı? Karıştırırken sebzelerin şekillerinin çk bzulmamasına dikkat ettiniz mi? Ssu buzdlabında sğuttunuz mu? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? Değerlendirme Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 23

32 ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 AMAÇ AMAÇ Uygun rtam sağlandığında sebzelerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde sebze ve meyve salataları yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta lan sebze ve meyve salataları çeşitlerini araştırınız. Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında, sebze ve meyve salataları çeşitlerinde kullanılmakta lan salata sslarını araştırınız. Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta lan sebze ve meyve salata çeşitlerini internet rtamında araştırınız Salatalar 2. SEBZELERLE HAZIRLANAN SALATALAR Salatalar yılın her mevsiminde aranan ve tercih edilen bir yiyecek türüdür. Fakat özellikle sıcak yemeklere alternatif larak verildikleri yaz mevsiminde çk tercih edilirler. Çk çabuk ve klay hazırlanabildikleri gibi çk da özenle hazırlanırlar. Salatanın asıl hazırlığı ve süslenmesi servisten hemen önce yapılması gerekir. Salata sözcüğü esas larak bitkileri pişirilmeden yenilebilen yeşil yapraklarına ve gövdesine verilen bir isimdir. Ancak günümüzde salata teriminin anlamı çk geniştir. İçinde kırmızı et, kümes hayvanları eti, balık, meyve, sebze, tahıl ve tahıl ürünleri gibi tek başına ya da başka yiyecek ilaveleriyle bir kmbinasyn larak servis edilen herhangi bir sğuk yemeğe de salata denilmektedir. Salatalar genel larak iki grupta incelenirler. Basit salatalar (simple salads-salades simples) Düzenlenmiş salatalar (cmpsed salads-salades cmpsé) 24

33 Karışık salatalar da, kullanılan malzeme ve sslarına göre de gruplandırılırlar. 25

34 Basit salatalar daima, esas yemeklere, özellikle, kızarmış rti etlere eşlik eder. Sfraya tazelik ve güzellik kazandırır. Resim 2.1 :Dört renkli salata Resim 2.2:Tabakta düzenlenmiş karışık salata Salata çeşitleri 1. Basit salatalarda dikkat edilecek nktalar Salata yeşillikleri daima çk taze ve gevrek lmalıdır. Renk ve yapı bakımından kntras lmalı tabağa cazip bir şekilde yerleştirilmelidir. Çk iyi temizlenmelidir. Özellikle yeşillikler yıkandıktan snra biraz sirke katılmış suda bekletilmelidir, daha snra kurulanarak çk kısa bir süre nemli bir yerde bekletilmelidir. Salatalar artistik ve basit bir şekilde sunulmalıdır, böylece içine kyulan çeşitler anlaşılabilir. Dğranmış maydanz, serpiştirilmiş çk körpe yeşillikler, tere, dilimlenmiş yeşil ve siyah mantar, dilimlenmiş katı pişmiş yumurta vb. salatanın üzerinde kullanılırsa lezzet ve görüntüyü lumlu larak fazlaca etkiler. Yeşillikler bıçakla kesilmeden elle parçalanarak hazırlanırlarsa besin değerikayıpları daha aza indirilmiş lur. Örnekler: Yeşil salata-green salads-salade verte, avkad salads-salade aux avcats, pişmiş havuç salatası-cked carrt salads-salade de carttes cuites, elma salatası-apple salads-salade de pmmes, kereviz salatası-celery salads-salade de celeri, beyaz lahana salatası-cle slaw-salade de chu blanc, mantar salatası-mashrm salads vb 2. Düzenlemiş salatalar Bu çeşit salatalar bir veya birkaç çeşit malzemeden hazırlanırlar. Çeşitler görülebilecek şekilde, buket yada benzeri şekillerle tabağa yerleştirilirler. Servis tabağına yerleştirilirken grupların renk ve şekil yapıları dikkate 26

35 alınmalıdır. Bazıları derin kaselere yerleştirilirler. Kaselere de gruplar halinde yerleştirilmelidir. Düzenlemenin göze hş görünür şekilde lmasına ve uyumlu lmasına dikkat edilmelidir. Örnekler: Salad niçise (salade niçise), Lakme salad (salade lakme), Salatalık, dmates salatası (emne salads), Flrida salads (salade flrida) Salatanın Mönüdeki Yeri ve Önemi En çk vitamin ve mineral madde içeren yiyecekler grubuna girerler. Bu nedenle besin değerleri ldukça yüksektir. Salatalar bir prsiynluk servis yapılabildikleri gibi çk fazla sayıda kişiye sunulmak üzere büyük miktarlarda da hazırlanabilirler. Salatalar menüde şu şekillerde yer alırlar: Resim 2.3: Karides salata Resim 2.4.: Yeşil salata Resim2.5 :Prtakal sslu narlı salata İştah açıcı larak sunulan salatalar İştah açıcı larak ana yemeklerden önce servis yapılırlar. Deniz ürünleri kkteyli, meyve kkteyli, tütsülenmiş smn balığı salatası, ve avakad kkteylini iştah açıcılara uygun örnekler larak verilebilir Yemeklerin yanında sunulan salatalar Özellikle et yemekleriyle çk iyi gider. Sıcak sebzelere alternatif larak da verilir. Yeşil salata, maynezle karıştırılmış lahana, havuç, sğan ve diğer sebzelerin karışımıyla yapılmış salatalar ve içinde elma, ceviz gibi yiyeceklerle hazırlanmış salatalar bu gruba örnek teşkil ederler Asıl yemek larak sunulan salatalar 27

36 Bu tür salatalar kırmızı sğuk et, balık ve kümes hayvanları etleriyle bir kmbinasynu larak sebzeler, meyveler, tahıllar ve peynirler ile servis yapılırlar Tatlı larak sunulan salatalar Meyve salatası ppülerliğini hiç kaybetmeyen bir tatlıdır. Benzer yapılara sahip meyvelerin birlikte kullanılmasıyla hazırlanan bir salatadır. Örneğin kavun salatası, trpikal meyve salatası,berry salatası vb Resim2.6 : Büfe salataları Açık büfede sunulan salatalar Bu şekilde verilen salatalarda veya yemeklerde takdim çk önemlidir. Bu yüzden misafirlere servisi klay lan tüketildikçe görünümü bzulmayan salatalara öncelik verilmelidir. Salata yapımında dikkat edilmesi gereken kurallar Meyve ve sebzeleri seçerken taze, lekesiz ve temiz lmasına dikkat edilmelidir. Salata sebzelerinin tazeliğini krumak için hazırlanmadan önce sğuk su içerisinde bekletilmelidir. Salatada kullanılan gereçleri seçerken birbirlerini tat, renk ve yapı larak tamamlamalarına dikkat edilmelidir. Salatanın lezzet ve besin değerini artırmak için yapısına uygun ss kullanılmalıdır. Salatanın görünüşünün dğal lması sağlanmalıdır. Fazla abartılı dekrasynlardan kaçınılmalıdır. Salatayı süslerken kullanılan gereçlerin yenilebilir lmasına dikkat edilmelidir. 28

37 Salata yemek zamanına çk yakın bir sürede hazırlanmalıdır. Eğer bekletilmesi gerekiyrsa sğukta saklanmalıdır ve sğuk tabakta servis yapılmalıdır Salata Hazırlamada Kullanılan Sebze ve Meyveler Marul çeşitleri, kıvırcık, endive vb. Kabak, patlıcan vb.. Salatalık Havuç Dmates, Semiztu, ısırgan tu vb. Yeşil / kırmızı biber kereviz Renkli dlma biberler Maydanz, deretu Tere, rka vb. Enginar, kuşknmaz, kereviz vb. Mısır Şalgam / pancar / turp vb. Patates Brkli, Brüksel lahanası vb. Ispanak Taze reyhan, fesleğen, nane vb. Pırasa Kuru sğan / yeşil sğan Limn Nar taneleri ve suyu Elma çeşitleri Prtakal,,greyfurt, turunç vb. Muz Armut çeşitleri Ayva çeşitleri Hindiba, turp tu vb. Sarımsak Salata yapılabilecek sebze ve meyveleri daha fazla çeşitlendirmek mümkündür Çiğ Sebze ve Otlarla Yapılan Salatalar 29

38 Resim 2.7: Deretu salatası Deretu salatası (samut salatası) Gereçler ½ kg deretu ½ çay bardağı zeytinyağı 1 limn, 2 yumurta ½ çay kaşığı tuz ½ çay kaşığı kırmızı biber 5-6 dal maydanz İşlem basamakları Deretu ve maydanz ayıklanır, yıkanır, yumurta katı haşlanır. Maydanzla deretu birlikte incecik kıyılarak salata kasesine alınır. Yağ, limn suyu, tuz ve kırmızı biber, çukur bir kasede iyice karıştırılır. Katı pişmiş yumurta dğranarak salatanın üzerine yerleştirilir. Ssuyla birlikte servise alınır. Resim2.8 :Semiztu salatası Resim2.9 :Salatalık/dmates salatası 30

39 Semiztu salatası Gereçler ½ kg semiztu ½ çay bardağı zeytinyağı ½ limn suyu 2-3 diş sarımsak ½ çay kaşığı tuz İşlem basamakları Semiztu dal dal ayrılarak servis tabağına alınır. Sarımsak ezilerek, yağ, limn suyu ve tuzla iyice karıştırılır. Ssuyla birlikte servise alınır. Salatalık ve dmates salatası Gereçler İşlem basamakları 3 rta by dmates 2 rta by salatalık 3-4 dal yeşil sğan İstenilen çeşit salata ssu Salatalıklar syularak muntazam dilimler halinde salata tabağının rtasına yerleştirilir. Dmatesler syularak dilimler halinde salatalığın etrafına düzgünce dizilir. Yeşil sğan incecik kıyılarak üzerine gezdirilir. İstenilen salata ssu hazırlanarak birlikte servis yapılır Pişmiş Sebzelerle Yapılan Salatalar Pancar salatası Gereçler 2.5 kg pancar 1 adet yeşil kıvırcık salata 1 demet maydanz 100 gr ince kıyılmış taze sğan 31

40 150 ml vinegrt ss İşlem basamakları Pancarlar yıkanır, haşlanır, sğutulur. Sğuduktan snra kabukları syulur ½ cm-2.5 cm lik batnlar dğranır. Salata yaprakları ve pancarlardan snra kıyılmış sğan ve maydanz serpilir Vinegrt ssla servis yapılır. Resim 2.10: Renkli havuçlar Resim 2.11 :Kuru sğan çeşitleri Balzamik sirkede dinlendirilmiş sebze ptprisi Gereçler 1 demet pancar yaprağı 1 diş sarımsak ¼ tatlı kaşığı tuz - karabiber 150 g küçük brkli parçaları 2 havuç - 3 küçük sğan 2 küçük şalgam g kabak 2 1/2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 6 yemek kaşığı balzamik sirke İşlem basamakları Tüm sebzeler ayıklanır ve yıkanır. Pancar yaprağı kıyılır. Havuç, kabak ikiye bölüp verev dilimlenir. Şalgam syularak zar büyüklükte dğranır. Brkli ayıklanarak küçük parçalara ayrılır. 32

41 Sğan ve sarımsaklar ince dğranır. 3 litre su 1 tatlı kaşığı tuz kaynatılır Kaynar suda havuçlar 1 dakika pişirilir. Şalgam ve brkli ekleyip2 dakika pişirilir. Kabaklar ilave edilerek 30 saniye daha pişirilir. Sebzeler süzülerek sğuk sudan geçirilir, sğuyunca kağıt havluda suları süzülür. Bu arada ayrı bir tavada yağın 1.5 kaşığı rta ateşte ısıtılarak, sğan ve sarımsak ilavesiyle 2 dakika pişirilir. Pancar yapraklarına, ¼ tatlı kaşığı tuz ve karabiber eklenir. Devamlı karıştırarak 7 dakika pişirilir. Sirke karışıma eklenerek, iyice karıştırılır ve tava ateşten alınır. Sebzeler salata servis kabına çıkarılarak tavadaki malzeme üstüne dökülür. Kalan zeytinyağının ve karabiberin ilavesiyle salata iyice harmanlanır. En az 10 dakika buzdlabında sğuttuktan snra tekrar harmanlanarak servis yapılır Meyvelerle Yapılan Salatalar (Ekşi Elma, Avkad..) Mimza salatası Gereçler: 2 adet prtakal 4 adet muz 500 gr yeşil üzüm 3 adet göbek salata Ssu : ½ çay bardağı Limnlu krema ssu işlem basamakları Prtakal kabuğu beyaz kısmıyla birlikte ve ince iç zarını da alacak şekilde syulur. Dilimler zarların arasından kesilerek zarsız prtakal dilimleri çıkartılır, çekirdeklerinden temizlenir. Muzlar syulup dilimlenir ve kararmaması için üzerine limn suyu dökülür. Üzümler iriyse ve syulabiliyrsa kabukları syulur. Göbek salata ister yapraklarından ayrılmış larak, isterse çeyrek parçalar halinde salata tabağına yerleştirilir. 33

42 Prtakal ve muz dilimleri, üzümlerle birlikte üzerine yerleştirilir. Ssuyla birlikte servis yapılır. Resim2.12: Japn salatası Japn salatası Gereçler 500 gr dmates 500 gr ananas dilimi 3 adet prtakal 500 gr elma 3 adet göbek salata 150 ml limnlu krema ss İşlem basamakları Dmateslerin kabukları syularak çekirdekleri çıkartılır, küp şeklinde dğranır. Prtakal kabuğu beyaz kısmıyla birlikte ve ince iç zarını da alarak syulur, dilimler zarların arasından kesilerek zarsız prtakal dilimleri çıkartılır, çekirdeklerinden temizlenir. Elmanın kabukları syularak, ananasla aynı byda küçük küpler halinde dğranır. Göbek salata ister yapraklarından ayrılmış larak, isterse çeyrek parçalar halinde salata tabağına yerleştirilir. Üzerine dmates, prtakal, ananas, elma dilimleri yerleştirilir, ssuyla servis yapılır. 34

43 Cacıklar Resim 2.13 :Pazı cacığı Resim2.14 :Semiztu cacığı Pazı cacığı Gereçler: 1 kg pazı (pancar yaprağı) 1.5 kg yğurt 4-5 diş sarımsak 1 çay kaşığı tuz İşlem basamakları Pazı ayıklanıp bl suyla iyice yıkanır. Bir tencerede kendi suyuyla pişmeye bırakılır. Yumuşadıktan snra ateşten alınarak fazla suyu sıkılır ve ince ince dğranır. Ayrı bir kasede sarımsak ezildikten snra yğurt eklenerek iyice karıştırılır. Pazının üzerine gezdirilerek servis yapılır. Semiztu cacığı Gereçler 1 kg semiztu (pirpirim) 1.5 kg yğurt 4-5 diş sarımsak 1 çay kaşığı tuz İşlem basamakları 35

44 Semiztu ayıklanıp bl suyla iyice yıkanır. Bir tencerede kendi suyuyla 3-5 dakika pişmeye bırakılır. Ateşten alınarak fazla suyu sıkılır, sğutulur ve ince dğranır. Ayrı bir kasede sarımsak ezildikten snra yğurt eklenerek iyice karıştırılır. Pazının üzerine gezdirilerek servis yapılır. Nt : Semiztu haşlanmadan dal-dal ayrılarak da yapılır. Resim 2.15 :Cacık Cacık Gereçler 2 su bardağı süzme yğurt 1 bardak kıyılmış salatalık 4 diş sarımsak 1 yemek kaşığı kuru nane - pul biber ½ çay bardağı zeytinyağı İşlem basamakları Derin bir kasede yğurt suyla iyice ezilir (çk duru ya da katı kıvamda lmamalıdır). Ezilmiş sarımsak ve kuru nane de ilave edilerek karıştırılır. Salatalıklar eklenerek tekrar karıştırılır. Üzerine zeytinyağı gezdirildikten snra pul biber serpilir. 36

45 Knserve Sebzeler Sıvı, hava ve mikrrganizmalara karşı geçirmezliği sağlanmış bir kapta paketlenen ve uzun süre saklanabilmesi için yüksek ısıyla işleme tabi tutulan gıda maddeleri genel de knserve larak adlandırılırlar. Evlerde üretilebilmekle birlikte büyük çaplarda sanayi de de üretilmektedir. Günümüzde çk sayıda sebze ve meyvenin knservesi yapılmaktadır. Taze larak seçilen, ayıklanıp yıkandıktan snra, meyvenin ve sebzenin türüne göre çiğ ya da pişmiş larak kutu yada kavanzlarda paketlenirler. Ağızları kapatılan kaplar yeniden ısıyla işleme tabi tutulduktan snra kullanıma hazır hale gelirler. Knservelerin satın alınmasında dikkat edilecek nktalar Knservenin saklanma süresi içindeki kimyasal reaksiynlara bağlıdır. Bazı knserve çeşitlerinin dayanma süreleri şu şekildedir: Yemiş, erik, kiraz vb. 1 yıl, Şeftali, armut vb. 2 yıl, Kmpst ve reçeller 1-2 yıl, Yemekler 2 yıl, Pancar ıspanak, dmates, havuç, kereviz vb. 2-3 yıl, Bezelye, taze fasulye, kuşknmaz vb. 3-4 yıl, Sardalye, tn balığı vb. ise rtalama 5 yıl ve daha fazla saklanabilirler. Knserve satın alırken Üretim tarihine ve sn kullanma tarihine, Kapak kısmında şişme lmamasına, Üreten ve satan firmanın güvenilirliğine, Markasına ve üzerindeki diğer gerekli bilgilere, HACCP uygulaması lup lmadığına, Satın alınan yerdeki bekletme rtamına, Satan firmanın taşıma esnasındaki sğuk hava zincirine dikkat edip etmediğine dikkat edilmelidir. Kullanılmasında dikkat edilecek nktalar Knserve eğer bekleyecekse, sğuk ve nemsiz rtamlar tercih edilmelidir. Knserve açıldıktan snra en geç iki gün içerisinde tüketilmelidir. Sık sık ısıtılmamalıdır. Kullanılacağı kadar alınmalı ve açılmalıdır. Şişe içinde ise kapağında, teneke kutudaysa alt ve üst kısmında şişkinlik lmamalıdır. 37

46 Sn kullanma tarihinde görülen kazınmalar dikkate alınmalıdır. Güvenilmeyen markalar tercih edilmemelidir. Knservelerle yapılan salatalar Mdülün diğer bölümlerinde knserve larak kullanılan sebze ve meyvelerle hazırlanan salata çeşitlerine örnekler verilmiştir. Bu nedenle knserve sebzeler ve meyvelerle yapılan salatalar bölümünde salata tarifleri verilmemiştir. Bundan başka, bazı salatalarda, knserve enginar kalbi, haşlanmış bezelye knservesi, taze mısır, kuşknmaz knserve larak da kullanılmakta lup, yine mutfaklarda hazırlanma imkanı da vardır. Örneğin uluslararası salatalar bölümünde verilen Rus salatasının havuç, patates ve bezelyesi knserve larak kullanılabildiği gibi, mutfaklarda da hazırlanmaktadır. Knserveler yalnızca salatanın yapımında değil, garnitürlenmesinde ve süslenmesinde lduğu kadar sslarında da kullanılmaktadır Salata Garnitürleri Garnitürler, salataları çekici, cazip bir hale getirmenin en önemli unsurlarındandır. Salata garnitürü larak çk çeşitli malzemeler kullanılabilir. Salata yapımında ve süslenmesinde kullanılan malzemeler aynı zamanda garnitür lanakta kullanılabilir. Kullanılan garnitürlerin yenilebilir halde lmasında önemlidir. Salata garnitürü larak kullanılan yiyeceklerin başlıcalar şunlardır Resim 2.16 :Kuşknmaz Resim 2.17 :Çeşitli marullar Haşlanmış ve çeşitli şekillerde dilimlenmiş patatesler Haşlanmış ve taze havuç Haşlanmış ve taze brkli Knserve kuşknmaz 38

47 Haşlanmış ya da taze Brüksel lahanası Yeşil ve kırmızı biber (taze ve kuru) Kiraz dmates Taze/haşlanmış yada knserve mantar Çin marulu Daikn (japn turpu) Renkli dlma biberler Knserve enginar kalbi Knserve taze mısır Knserve veya taze haşlanmış bezelye Endive, Çin marulu Taze enginar Çeşitli peynirler Çeşitli haşlanmış yumurtalar İnce kıyılmış taze sebzeler Çeşitli meyveler Haşlanmış çeşitli kuru baklagiller Salatalık ve diğer turşu çeşitleri Haşlanmış çeşitli sebzeler Çeşitli haşlanmış etler Füme et ve sakatatlar Knserve et ve balıklar Jambn, salam, ssis vb Salata Süsleme ve Dizayn «İyi hazırlanmış bir salata, mutlaka ve her zaman mükemmel görünümlü, davetkâr, çekici ve canlandırıcı lmalıdır» der iki ünlü mutfak terisyeni ( Richard E.Martland ve Derek A.Welsby Basic ckery kitabında). Çekici bir görünümü lmayan bir salata, ne kadar lezzetli lursa lsun, daha ilk bakışta, misafirin ve müşterinin gözünde itibarının yitirir. Dğada bulunan sebzeler, meyveler ve deniz ürünleri gibi tüm yiyecekler çeşitli biçim, by ve renktedirler. Iyi bir aşçı, salata tabağı hazırlarken bu çeşitlilik ve renklilikten azami ölçüde yararlanmalıdır. Yeşil ve yuvarlak bir brüksel lahanasının yanına çubuk şeklinde dğranmış havuçlar ve tırtıklı parizyen kaşığıyla çıkarılmış dekratif sarı patateslerle tamamlayarak luşturulan bir garnitür kendiliğinden tabağa renk ve biçim verir. Yine yeşil sebzeler üzerine turtulmuş halka patateslerin üzerine yerleştirilen kırmızı yanı üste gelen bir barbunya filetsundan luşan bir tabak kendiliğinden renk ve dekr kazanır. Örnekler sayılamayacak kadar artırılabilir. Renkli salata malzemesinin yanına eklenmiş bir kiraz dmates ile sarı ve beyazın hakim lduğu küçük bir bıldırcın yumurtası yarısı salatayı birden çk renkli ve hş bir hale getirir. 39

48 Resim 2.18 :Hem süsleme hem salata malzemesi larak kullanılan sebzeler (Mısır / endive) Bütün bunlarla birlikte esas lanın dğallık lduğu asla unutulmamalıdır. Mdern süsleme sanatında, dğal lmayan malzemeye örneğin gıda byalarına hiç yer yktur. Dikkat edilmesi gereken en önemli kural; Bir salatayı yaparken farklı renklerdeki ve farklı dkulardaki malzemeyi bir araya getirmektir. Böylece renk ve dku zenginliği rtaya çıkar. Bir salatayı süslemenin önemini bilmek kadar salatanın hangi esaslardan luştuğunu bilmekte, nun cazibesini artıracak ipuçları verecektir. Salata dört esastan luşur Oturduğu, yerleştiği yer-yatağı: Salataların yerleştiği yere genelde yatak denir. Genellikle bir kıvırcık ve benzeri türdeki yaprak kullanılır. Yaprak çk fazla lmamak şartıyla salata tabağının üzerine göze hş görünecek şekilde knur. Yatak daima slmamış, taze ve diri lmalıdır Yaprağı büyüklüğü tabağın büyüklüğü ve şekline uygun lmalıdır. Yeşil lması da çk önemlidir. Salata tabağı da genellikle özel bir görünümdedir. Bir çk yeşil salata çeşidine yeşil yatak kyulmaz. Salataların gövdesi, esas kısmı: Salataların esasını luşturur. Ön hazırlığı yapılan, hazırlanan salata yatağın üzerine yerleştirilir. Bazı salataların sğutularak dinlendirilmesi gerektiğinden iş tamamlandıktan snra, çk beklemeyeceği duruma gelince yatağa yerleştirilir. Kısacası servise yakın hazırlanmalıdır. Salatanın ssu: Salataların lezzetini luşturur, salatanın anlamını ve beraberliğini sağlar. Salata ssları, salatanın çeşidine göre iyi seçilmiş lması gerekir. Ancak zaman başarılı bir salatadan bahsetmek mümkün 40

49 lur. Genelde servise giderken kullanılır ancak bazı özel salata çeşitlerinde ssun ilave zamanı farklılık gösterebilir. Salatanın garnitürü: Salataya sn şekli veren, güzelliğini, çekiciliğini tamamlayan süslemelerdir. Renk ve şekil uyumunu garnitür tamamlar Salataların Kullanıldığı Yerler Salatalar çeşitlerine göre rdövr yada yemeğe eşlik eden ve nu tamamlayan ve ya çeşidine göre esas yemek larakta servis edilebilen yiyeceklerdir. Salatalar yemeğe eşlik etmelerinin yanı sıra, kuşluk ve ikindi vaktinde de verilir. Sğuk büfelerin vazgeçilmeyen çeşitlerindendir. Salatalar mönüde belli bir yerde verilmelerinin yanı sıra aslında her öğüne ve her çeşide yakışan bir yiyecek grubu larakta nitelendirilebilir. Her öğüne yakışan bir salata çeşidi mutlaka vardır. Ayrıca yaratıcılığa açık lması da ldukça önemlidir. Her yaş grubuna hitap eden bir salata mutlaka vardır. Diyet mutfaklarında da önemli bir yere sahiptir. Hastalıklarda beslenmede çk çeşitleri kullanılmaktadır. Vejeteryan grupların beslenmesinde kullanılan çeşitleri de ldukça fazladır Servis Araçları Resim 2.19:Salata ve ss kaseleri Resim2.20 :Ss servis kabı Salata servisinde kullanılan başlıca araç ve gereçler şunlardır: Çeşitli bylarda salata kaseleri Çeşitli bylarda salata tabakları Salata ss kaseleri/kapları Salata servis kaşığı, çatalı Salata ss servis kaşığı Servis bıçağı Tek kişilik salata servis tabak ve kaseleri 41

50 Resim2.21 :Salata kasesi ve servis kaşığı Resim 2.22 :Servis kaşık/çatal ve bıçağı 2.8. Salatanın Taze Olarak Servisi Salataların taze larak servis yapılmasının önemli kılan başlıca nedenler şunlardır: Özellikle taze sebze ve meyvelerin bekleme esnasında besin değeri kayıpları çk hızla gerçekleşeceği için, servise en yakın zamanda salata hazırlanmalıdır. Salata eğer önce hazırlandıysa, ssu mutlaka sfraya alınırken ilave edilmeli, yada servise ssuyla birlikte alınmalıdır. Ssun içindeki limn suyu sirke gibi malzemeler özellikle sebzelerin renklerin değiştirip slduracağından buna dikkat edilmelidir. Salatalar bekleme esnasında yalnızca besin değeri açısından değil görünüm açısından da çk şey kaybedebilir. Görüntüsü sluklaşır ve rengi lumsuz yönde değişebilir. Resim 2.23: Taze hazırlanmış kuşknmaz salatası 42

51 2.9. Sebze ve Meyvelerle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri Andiv salatası Çban salatası Lr peynirli dmates salatası Flrida salatası Fransız salatası Kereviz salatası Mann salatası Marul salatası Mimza salatası Pancar salatası Patates salatası Patates ve su teresi salatası Pestlu dmates salatası Sebze salatası Semiztu salatası Su teresi salatası Taze fasulye salatası Ezme patates salatası Kırmızı lahana salatası Patlıcan salatası Kmpze salata Turp salatası Dmates salatası Kıvırcık salatası Havuç salatası Dldurulmuş dmates salata Rka salatası Söğüş salata Ada salatası Biber salatası Hindiba salatası Karnabahar salatası Yğurtlu patlıcan salata Vitamin salatası Ynga salatası Tahinli pancar salata Yerelması salatası Sadabat salatası Sultan salatası Mamzana Mantar salatası Gelin salatası Kremalı salatalık 43

52 Egztik salata Akdeniz salatası Avkad salatası Aydan salatası Aspends salatası Anadlu salatası Abant salatası Brkli salatası Brüksel lahanası salatası Bukef salata vb. Resim 2.24:İskandinav usulü sebzeli bulgur salata Resim 2.25: Baharatlı sebzeli balık salata 44

53 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ Semiztu (pirpirim) cacığı yapınız. Ölçüler 1 kg semiztu 1.5 kg süzme yğurt 4-5 diş sarımsak 1 çay kaşığı tuz İşlem Basamakları Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız Araçları hazırlayınız Araçları tezgaha sırayla hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız Semiztunu ayıklayarak dal dal ayırınız. Yğurdu hazırlayınız. Sarımsakları syup yıkayıp eziniz Ssu hazırlayınız Yğurdu su ilavesiyle çrbadan daha kıvamlıca eziniz. Salatayı yapınız Kaynayan 3-5 dakika kaynamaya bırakınız. Sğutarak ince kıyınız Suyunu süzüp ss ekleyiniz, karıştırınız. Salatayı servise hazırlayınız Çukur bir kaseye bşaltınız. Süsleyiniz. Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı lunuz. Yğurt ssu hazırlayacağınız kaseyi salataya uygun büyüklükte seçiniz. Semiztunu önce ayıklayıp snra yıkayınız. Semiztunun iyice yıkadıktan snra ½ çay bardağı sirke katılmış suda 5-10 dakika bekletiniz. Ss kabının çukur lmasına dikkat ediniz. Sarımsakları ezerken bir miktar tuz ilave ederseniz ezme işini klaylaştırmış lursunuz. Semiztunu haşlamadan da salata yapabilirsiniz. Arzu ederseniz, semiztunun yarısını haşlayarak yarısını çiğden kullanarak iki çeşidini de hazırlayınız. Süslemede kuru ve taze nane kullanabilirsiniz. Ayrıca pul biberi de süslemede kullanabilirsiniz. 45

54 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruların dğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi salataların mönüde yer aldığı şekillerden değildir? A) Ana yemek larak B) İştah açıcı larak C) Tatlı larak D) Ziyafet mönüsünde ana yemek larak 2. Aşağıdakilerden hangisi hem çiğ hem pişmiş sebze salatalarındandır? A) Deretu salatası B) Dmates salatası C) Semiztu cacığı D) Mimza salata 3. Japn salatası ne tür salata çeşididir?? A) Sebze salatası B) Meyve salatası C) Knserve salataları D) Et salatası 4. Aşağıdakilerden hangisi cacık yapımında gereç larak kullanılmaz? A) Sarımsak B) Nane C) Limn suyu D) Su 5. Aşağıdakilerden hangisi, yemiş, erik, kiraz vb knservelerin dayanma süresidir? A) 3-6 ay B) 3 yıl C) 1 yıl D) 1 ay DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek. araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 46

55 DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Kriterleri Evet Hayır Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik.) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, klye, bileklik, küpe) Araç-gereç seçimi Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Sebzelerin hazırlıklarını yaptınız mı? Sebzeleri istenilen şekilde hazırlayıp dğradınız mı? Karıştırırken sebzelerin şekillerinin bzulmamasına dikkat ettiniz mi? Salatayı uygun bir kapta servise hazırladınız mı? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 47

56 ÖĞRENME FAALİYETİ- 3 ÖĞRENME FAALİYETİ- 3 AMAÇ AMAÇ Uygun rtam sağlandığında tahıl ve makarnalarla istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki tel ve restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta lan tahıl ve makarna salata çeşitlerini araştırınız. Uluslar arası mutfaklarda hazırlanmakta lan tahıl ve makarna salata çeşitlerini internet rtamında araştırınız. 3. TAHIL VE MAKARNALARLA HAZIRLANAN SALATALAR 3.1. Salata Yapmada Kullanılan Tahıl ve Makarna Çeşitleri Tahıl salatalarına geçmeden önce Besin grupları mdülünü tekrar inceleyiniz Bulgur Resim 3.1 : Bulgur Bulgur, Türk mutfağında çk kullanılan bir tahıl türüdür. Kaynatılıp kurutulduktan snra kabuğu alınarak dövülmüş, kırılmış buğdaya denir. Daha ince kırılmış şekilleri, ince bulgur, düğü, simit gibi isimler alır ve yörelere göre değişiklik gösterir. 48

57 Ülkemizde ekmekten snra en çk kullanılan yiyecek türüdür. En çk çrbası ve pilavı yapılır. Bazı yörelerde içli köfte, çiğ köfte, kısır gibi çeşitleri de vardır. Bulgur, ana yemeklerin içinde veya yanında garnitür larak kullanıldığı gibi, büfelerde ve diğer ara öğünlerde salata larak da kullanılır. Resim 3.2 : Pirinç Pirinç Buğdaygiller familyasından lan, bütün dünyada buğdaydan snra en çk tüketilen, trpikal, ekvatr bölgesinde ve ılıman bölgelerde yetiştirilen tahıl türüdür. Dünyanın en büyük pirinç tüketicileri; Çin, Hindistan, Endnezya, Japnya, Bangladeş lup Latin Amerika ve Afrika da yaygın larak tüketilir. Uzunlamasına, tüysüz ve düz lan taneleri pişmiş larak tüketilir. Sıcak ya da sğuk, tatlı ya da tuzlu her çeşit yiyeceğin üretiminde kullanılır Erişte Resim 3.3:Ispanaklı erişte 49

58 Un ya da sert buğday unu, yumurta ve suyla hazırlanan ve ince uzun şeritler hâlinde dğranan hamur çeşididir. Erişteler taze veya kurutulmuş larak yenir. Ev ürünü bir yiyecek türüdür. Erişteler bir başlangıç yemeği (tereyağlı, peynirli graten, et sulu, sğanlı, dmates sslu ) luştururken yahniler ve etlerin yanında ve çrbalarla knsmelere de garnitür larak kullanılırlar. Çin ve Vietnam mutfağında erişte yaygın larak kullanılır. Sya sslu ve pirinç erişte çeşitleri vardır. Eriştelerin çeşitli by, şekil ve büyüklükte lanları hem yemek, hem garnitür hem de salata larak büfe yemeklerinde kullanılırlar. Ispanaklı, dmatesli, havuçlu hazırlanan erişte türleri de renkli ldukları için sfralara dğal ve güzel görünüm kazandırlar Makarnalar Resim 3.4:Makarna Makarna, İtalya ya II.yy. da gelen Arap kökenli bir gıda hamurudur. Genel larak erişte ile hemen hemen aynı özellikleri taşısalar da, makarna yapımında irmik de kullanılmaktadır. Çk çeşitleri üretilmekte lan makarnalar hem ana yemek larak hem de yemeklerde garnitür larak kullanılmaktadır. Büfelerde ve ara öğünlerde salata larak hazırlanan çeşitleri de vardır. Erişteler de lduğu gibi ıspanaklı, dmatesli, havuçlu hazırlanan makarna türleri renkli ldukları için sfraya dğal ve güzel görünüm kazandırlar Tahıl ve Makarnalarla Hazırlanan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları 50

59 Resim 3.5: Elmalı Limnlu kısır Limnlu ve Elmalı Kısır Gereçler 700 g bulgur (rta by)g ekşi elma 300 g kuru sğan 500 g dmates 1 demet maydanz 1 demet taze sğan 1 demet taze nane 2 çay kaşığı acı kır. tz biber 200 g zeytinyağı 2 limn suyu 1 çay kaşığı tuz İşlem basamakları Sğan ayıklanır, yıkanır ve çk ince kıyılır. Nane, maydanz ve taze sğan da ayıklanıp yıkandıktan snra çk ince kıyılır. Elmaların kabukları syularak küçük küpler hâlinde dğranır. Dmatesin kabukları syulur, çekirdekleri alınır ve zar büyüklüğünde dğranır. Bu arada bulgur ıslatılarak 1 saat bekletilir, iyice suyu sıkılarak kabına alınır. Bulgurun içine, sğan, tuz katılarak elle ezerek karıştırılır. Diğer sebzeleri ve baharatları ilave ederek tekrar karıştırılır. Zeytinyağı ve limn suyu eklenerek karıştırılır. Servis tabağına yeşil salata yaprağının üzerine alınır. Limn ve elma dilimleriyle süslenir. 51

60 Tavuklu Makarna Salatası Resim 3.6: Tavuklu makarna salatası Gereçler 1 su bardağı makarna 1 su bardağı havuç rendesi 1 su bardağı haşlanmış mısır 1 su bardağı maynez 3-4 diş sarımsak, tuz. 6-7 yemek kaşığı bezelye knservesi 1/2 demet deretu 1 adet tavuk bnfile İşlem basamakları Makarnayı tuzlu kaynar suda haşlayıp süzülür, sğumaya bırakılır. Tavuğu az su ile haşlayıp, minik parçalara bölünür. Maynezden 3 yemek kaşığı süslemek için ayırılır ve kalanı bir kaseye alınır. İçine dövülmüş sarımsak, rende havuç, mısır, kıyılmış deretu, tavuk, bezelye ekleyip karıştırılır. Sğuyan makarnalar ilave edilir. Karıştırıp servis tabağına alınır. Üzerini süsleyip servis yapılır. Nt : Makarna yerine erişte kullanabilir. Pirinç Salatası Gereçler 100 g pilavlık pirinç 52

61 500 g basmati pirinç 10 adet kiraz dmates 250 g haşlanmış iç bezelye/knserve 1 kutu knserve mini mısır ½ çay kaşığı beyaz biber 150 ml vinegrt ss 1 çay kaşığı tuz İşlem basamakları Pirinçle haşlanır ve suyu süzdürülür derin bir kaba alınarak karıştırılır. Dmates-mısır ve bezelyeler eklenir. Kalan malzemeler pirinçlere eklenir. Salata servis tabağına alınarak süslenir. Enginar Kalpli Zeytinli Makarna Salatası Resim 3.7: Barbunyalı makarna salatası Gereçler 500 g kalem/fiynk makarna 150 g siyah zeytin 10 adet kiraz dmates 300 g enginar kalbi 60 grançuez filet 1 demet taze fesleğen yaprağı 75 ml vinegrt ss ½ demet taze nane İşlem Basamakları 53

62 Makarnayı içine yağ damlatılmış tuzlu kaynar suda hafif diri kalacak şekilde (aldante) haşlayıp süzülür, ılıtılarak bir kaseye alınır. Zeytinlerin çekirdekleri çıkartılarak ikiye bulunur. Kiraz dmatesler dörde, enginar kalpleri iriyse ikiye bulunur. Dmatesler, enginar kalpleri, ançüez filetları ve fesleğen Bulgurlu Bahar Salatası yaprakları da ilave edilerek makarnayla harmanlanır. Nane yaprakları çk ince kıyıldıktan snra vinegrta ssa eklenerek karıştırılır. Ss salatanın üzerine gezdirilerek servis tabağına alınır. Nt : Makarna yerine erişte (renkli ve sade) kullanabilir. Gereçler 2 su bardağı pilavlık bulgur 3 rta by havuç 2 rta by dmates 2 rta by salatalık 6 rta by yeşil biber 8 rta by yeşil sğan 1 demet deretu 1 su bardağı zeytinyağı 3.5 su bardağı su 3 tatlı kaşığı tuz İşlem basamakları Sebzeler ayıklanır, yıkanır, dğranır Dmatesler syularak zar şeklinde dğranır. Havuçlar syulur ve rendelenir. Havuçlar yağla biraz kavrularak su eklenir ve kaynatılır. Su kaynayınca bulgur ve tuz eklenir suyunu çekene kadar pişirilir. Tüm gereçler sğuyan pilava eklenir Karıştıralar servis tabağına alınır. Tahıllarla hazırlanmış diğer salata çeşitleri Tn balıklı makarna salatası Kısır Yumurtalı çiğ köfte Batırık 54

63 Sebzeli bulgur salatası Sebzeli taratr Tebbule Mantarlı bulgurlu salata Resim 3.8 : Mantarlı bulgurlu salata 55

64 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ Limnlu elmalı kısır yapınız. Gereçler 700 g bulgur (rta by) 2 limn suyu 500 g ekşi elma 200 g zeytinyağı 300 g kuru sğan 2 çay kaşığı acı kır.tz biber 500 gr dmates 1 demet taze sğan 1 demet maydanz 1 demet taze nane İşlem Basamakları Öneriler Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı lunuz. Araçları hazırlayınız Karıştırma kabını uygun büyüklükte Araçları tezgaha sırayla hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız seçiniz. Sebzeleri yıkadıktan snra ½ çay bardağı Kuru ve taze sğanı ayıklayıp, yıkayınız. Nane ve maydanzu ayıklayıp çk ince sirke katılmış suda 10 dakika bekletiniz. Elmaları dğradıktan snra kararmaması kıyınız Elmaları syup dğrayınız. için limnlu suda bekletiniz. Dmateslerin çekirdeklerini çıkartınız. Dmateslerin kabuklarını syup küp dğrayınız. Kısırı yapınız: Bulguru ıslatarak 1 saat bekletiniz Bulgurun ıslatma suyunun sıcak Bulguru avuçlarınızla sıkarak suyunu alınız. lmasına dikkat ediniz Karıştırırken sebzelerin şekillerinin çk Bulgura sğan ve tuzu ekleyerek elinizle fazla bzulmamasına dikkat ediniz. eziniz Diğer sebzeleri ve baharatları ilave ediniz. 56

65 Zeytinyağı ve limn suyu ekleyip karıştırınız.. Kısırı servise hazırlayınız. Servis tabağına yeşil salata yaprağına alınız.. Limn ve elma dilimleriyle süsleyiniz. Yanında ayran, şalgam suyu gibi içeceklerle servis yapabilirsiniz. 57

66 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruları kuyarak dğru lan cümlelerin önündeki paranteze (D), yanlış lanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız. ( ) 1. ( ) 2. ( ) 3. yaygındır. ( ) 4. ( ) 5. yapılabilir. Erişte, hem garnitür hem de salata larak kullanılan bir tahıl ürünüdür. Makarnalarla erişteler arasında üretim ve malzeme açısından fark yktur. Sya sslu ve pirinç erişte çeşitleri Çin ve Vietnam mutfağında çk Salata yapımında makarna yerine erişte kullanılmaz. Tahıl salatalarının ön hazırlığında tahılların yumuşatılması buharda da DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 58

67 DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Değerlendirme Kriterleri Evet Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (Gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik.) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama.) Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, klye, bileklik, küpe.) Araç-gereç seçimi Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Sebzelerin hazırlıklarını yaptınız mı? Salata yapılacak tahılların hazırlıklarını yaptınız mı? Karıştırırken sebzelerin ve haşlanmış tahılların şekillerinin çk bzulmamasına dikkat ettiniz mi? Bulguru yeterince ıslattınız mı? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? 59 Hayır

68 DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz 60

69 ÖĞRENME FAALİYETİ- 4 ÖĞRENME FAALİYETİ- 4 AMAÇ AMAÇ Uygun rtam sağlandığında kuru baklagillerle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında kuru baklagillerle yapılmakta lan salata çeşitlerini araştırınız. Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında kuru baklagil salatalarında kullanılmakta lan lan salata sslarını araştırınız. Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta lan kuru baklagil salata çeşitlerini internet rtamında araştırınız. 4. KURU BAKLAGİLLERLE HAZIRLANAN SALATALAR Resim 4.1 :Yeşil mercimekli salata 4.1. Salata Yapımında Kullanılan Kuru Baklagiller Bu grup yiyeceklerin başlıcalar nhut, bezelye, börülce, barbunya fasulyesi, mercimek, sya fasulyesi, bakla, kuru fasulyedir. Kuru baklagiller adı altında tplanan tüm ürünler dünya mutfaklarında ve ülkemizde salata çeşitlerinin hazırlanmasında kullanılırlar. 61

70 4.2. Kuru Baklagillerin Salata İçin Hazırlanması Resim 4.2 : Mercimek çeşitleri Bazı bitkilerin lgunlaşmış thumlarıdır. Bu grup yiyeceklere leguminus denir. 600 ile 1300 civarında çeşidi mevcuttur. Esas yapıları lgunlaşmış thumlar lduğundan bileşimleri karbnhidrat, prtein, B vitaminleri ve kalsiyum yönünden zengindir. Bu gruba giren yiyeceklerin özellikle tahıllarla birlikte kullanılması besin değerini artırması açısından ldukça önemlidir. Resim 4.3 :Çeşitli kuru baklagiller Resim4.4 : Barbunya / siyah ve beyaz kuru fasulye Kuru baklagillerin salata için hazırlanmasında dikkat edilecek nktalar Kuru baklagillerin sindirimini klaylaştırmak için uygun şekilde pişirilmeleri gerekir. Kuru baklagiller önce ayıklanır snra yıkanırlar. Yeterince su ilavesiyle da ısısında 8-10 saat bekletilirler. Eğer bekletme süresinde sıcak su kullanılırsa bu süre kısaltılmış lur. Yeniden su ilave edilerek ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilirler. 62

71 Pişirme işlemi buharda da yapılabilir. Bu nedenle özel buhar tencereleri kullanıldığı gibi derin bir tencerede kaynayan suyun üzerine yerleştirilmiş süzgeçte de haşlanabilir. Bu tür pişirme şekli kuru baklagillerin hem besin değeri kayıplarını önlemek açısından hem de lezzet açısından daha uygundur. Ateşten alınarak sğutulduktan snra istenilen salatada kullanılırlar. Kuru baklagillerin haşlama suları atılmamalıdır. Nt: Kuru baklagillerle ilgili larak Besin grupları mdülünü tekrar inceleyiniz Kuru Baklagillerle Yapılan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları Resim 4.5: Ekşili üçlü baklagil salatası Ekşili Üçlü Baklagil Salatası Gereçler 1 bardak buharda pişirilmiş bezelye 1 bardak haşlanmış barbunya 1 bardak haşlanmış nhut 1 demet taze sğan 1 çrba kaşığı zeytinyağı 1 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kekik 1 tatlı kaşığı yabani kekik 100 g kültür mantarı 2 çrba kaşığı limn suyu 4 çrba kaşığı prtakal suyu tuz-karabiber 63

72 İşlem basamakları Barbunya, nhut haşlanır, bezelye buharda pişirilir, suları süzdürülür, sğutulur. Taze sğan ayıklanır, yıkanır ve çk ince kıyılır. Mantar ayıklanır yıkanır ve mantar bekletme suyunda bekletilip ince dilimlenir. Limn suyu, prtakal suyu, kekik, yabani kekik, ezilmiş sarımsak, yağ, tuz ve karabiber iyice karıştırılır. Hazırlanan ssun içine mantarlar ilave edilerek 30 dakika dinlendirilir. Barbunya, nhut, bezelye ve sğan harmanlanarak servis tabağına alınır. Tabağın altına yeşil marul yaprakları yerleştirilebilir. Üzerine ssu gezdirilir. Limn dilimleri ve yeşil salatayla süslenir. Resim 4.6 :Fasulye piyazı Fasulye Piyazı - 4 Prsiynluk Gereçler 1 su bardağı kuru fasulye 1 rta by kuru sğan 1 demet maydanz 1 yemek kaşığı sirke ½ limn suyu ½ çay bardağı zeytinyağı tuz, kırmızı biber 2 yumurta (üzerine) 8 siyah zeytin (üzerine) İşlem basamakları 64

73 Fasulyeler ayıklanır, yıkanır, yumuşayıncaya kadar haşlanır. Tuz, kırmızı biber, sirke, limn suyu ve zeytinyağı ss kabında karıştırılır. Suyu süzülen fasulyelerin üzerine ılıkken dökülür. Halka dğranmış sğanlar tuzla vularak acısı çıkartılır ve yıkanarak süzülür. İnce kıyılmış maydanzlar, sğanlarla karıştırılarak servis tabağına yerleştirilir. Katı haşlanmış yumurta dilimleri, dmates ve limn dilimleriyle süslenir. Yeşil Mercimek Salatası ( 8 Prsiyn) Gereçler 1 su bardağı yeşil mercimek 1 su bardağı kuskus makarna 1 demet taze sğan 1 demet deretu 250 g krnişn turşu ½ su bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı kimyn, tuz 2 krnişn turşu-süslemek için İşlem basamakları Yeşil sğanlar ince kıyılır. Deretu ince kıyılır. Krnişnlar ince dğranır. Yeşil mercimek haşlanır, süzülür Kuskus haşlanır, süzülür. Mercimekle birlikte harmanlanır. Tüm malzeme üzerine dökülerek karıştırılır. Krnişnla süslenir Resim 4.7 : Börülce salatası 65

74 Llaz Piyazı (Börülce) Gereçler 1 su bardağı llaz (börülce) 3 taze sğan ½ demet maydanz ½ su bardağı ceviz ½ limn suyu ½ çay bardağı zeytinyağı tuz, kırmızı biber İşlem basamakları Önceden ıslatılmış lan börülce dakika haşlanır. Tuz, limn suyu, biber ve yağ bir kasede iyice karıştırılır. Börülcenin suyu süzüldükten snra ılık hale gelince, ss üzerine dökülür. İnce kıyılmış taze sğan ve maydanzlar birlikte kıyılmış ceviz börülceye eklenir Hepsi birlikte harmanlanarak servis tabağına alınır. Resim 4.8 : Humus Resim 4.9 : Mercimekli köfte Kuru baklagillerle hazırlanmış diğer salata çeşitleri: Humus Nhut piyazı Mercimekli köfte Çeçen salatası Çerkez fasulyesi Mercimekli çiğ köfte Mercimek salatası 66

75 Vejeteryan mercimek salata Mısır salatası Nhutlu salata Yeşil mercimek köftesi İç midyeli yeşil mercimek salatası Kuru fasulye salatası Karışık ezme Bakla fava Kuru fasulye ezmesi Kuru bezelye ezmesi Bademli nhut ezmesi Biberli nhut salatası 67

76 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ Kuru fasulye piyazı yapınız 1 su bardağı kuru fasulye ½ çay bardağı zeytinyağı 1 rta by kuru sğan 1 demet maydanz 1 yemek kaşığı sirke 2 yumurta (üzerine) ½ limn suyu, tuz, kırmızı biber 8 siyah zeytin (üzerine) İşlem Basamakları Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız. Araçları hazırlayınız. Araçları tezgaha sırayla hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız. Sğanları, maydanzu ayıklayıp yıkayınız. Fasulyeyi ayıklayınız, yıkayınız, ıslatınız. Yumurta kullanacaksanız haşlayınız. Ssunu hazırlayınız. Tuz, kırmızı biber, limn suyu ve zeytinyağını iyice karıştırınız. Piyazı yapınız. Fasulyeyi yumuşayıncaya kadar haşlayınız. Sularını süzdürüp ssunu döküp karıştırınız. Maydanz ve sğanı fasulyelerle harmanlayınız. Piyazı servise hazırlayınız. Piyazı servis tabağına alınız. Dilimlenmiş yumurta, dmates ve limn dilimleriyle süsleyiniz. 68 Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Planlı çalışınız., İşe hazırlıklı lunuz. Karıştırma ve ss kabını uygun büyüklükte seçiniz. Süslemede yumurta kullanmayabilirsiniz. Yumurtayı katı haşlayınız. Fasulyeyi haşlamadan 10 saat önce ıslatınız. Tuzun, ss içerisinde erimesine dikkat ediniz. Karıştırırken tanelerin parçalanmamasına dikkat ediniz. Ssu fasulyeler ılıkken üzerlerine dökünüz. Piyazın altına yeşil salata yaprakları kullanabilirsiniz. Yumurtaları istediğiniz şekilde dğrayıp renklendirebilirsiniz.

77 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruları kuyarak dğru lan cümlelerin önündeki paranteze (D), yanlış lanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız. ( ) 1. Kuru baklagiller meyve ve sebzelerin lgunlaşmış thumlarıdır. ( ) 2. Kuru baklagillerin haşlama suları bl miktarda B grubu vitamin içerdiklerinden atılmamalıdırlar. ( ) 3. Salata yapımında kullanılan kuru baklagiller buharda haşlanmazlar. ( ) 4. Kuru baklagillerin haşlanma sebebi, sindirimlerinin klaylaştırmak amaçlı lmayıp sadece lezzetlerini artırmak içindir. ( ) 5. Kuru sğan sğuk larak hazırlanan kuru baklagil salatalarının süslenmesinde en çk kullanılan gereçlerden biridir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 69

78 DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ Grup arkadaşınızla değerlendiriniz. gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak Değerlendirme Kriterleri Evet Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı?(bany, tırnak, saç, sakal, vb.) Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, klye, bileklik, küpe.) Araç-gereç seçimi Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Yardımcı gereçleri hazırladınız mı? Baklagiller yumuşayıncaya kadar pişirdiniz mi? Sslarını ılıkken eklemeye özen gösterdiniz mi? Hepsini harmanlarken parçalanmamalarına dikkat ettiniz mi? Ürünü değerlendirme Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 70 birbirinizi Hayır

79 ÖĞRENME FAALİYETİ- 5 ÖĞRENME FAALİYETİ- 5 AMAÇ AMAÇ Uygun rtam sağlandığında et ve sakatatlarla istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında et ve çeşitleriyle yapılmakta lan salata çeşitlerini araştırınız. Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında çeşitli et şarküteri ürünleriyle yapılmakta lan salata çeşitlerini araştırınız. Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında et ve salatalarında kullanılmakta lan salata sslarını araştırınız. Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta lan et ve sakatat salata çeşitlerini rtamında araştırınız. sakatat menşeli sakatat internet 5. ET VE SAKATATLARLA HAZIRLANAN SALATALAR Nt: Etler ve sakatatlar bilgileri için Besin Grupları mdülünü inceleyiniz Salata Yapımında Kullanılan Etler ve Sakatatlar Haşlanmış kırmızı etler Haşlanmış beyaz etler Haşlanmış işkembe, yürek, beyin gibi sakatatlar Haşlanmış dil, paça vb. Salata yapımında et ve sakatat çeşitleri kullanırken dikkat edilmesi gereken en önemli nktalardan biri etlerin yumuşak larak pişirilmesinin ve sğutulmasının sağlanmasıdır. Ayrıca çk yağlı etler salata yapımında iyi snuç vermediklerinden kullanılmazlar. Büyük işletmelerin mutfaklarında, tel ve restran mutfaklarında, servisten artan ( ebetteki müşteri artığı lmamalı ) kırmızı etler, kümes hayvanları ve balık etleri, eğer kullanılabilecek durum dalarsa salata yapımında da değerlendirilebilirler. 71

80 5.2. Salata Yapımında Kullanılan Şarküteri Ürünleri Çeşitli salamlar Çeşitli ssisler Füme et ve sakatatlar Jambn çeşitleri Sucuk çeşitleri Knserve et ve sakatatlar Jambn : Genellikle uzun süre saklanmak için hazırlanmış dmuz buduna denir. Jambn bütün ya da dilim larak, sğuk, pişmiş ya da çiğ yani salamura ya da kuru tuzla tuzlama larak, kurutulmuş yada füme edilmiş larak satılır. İyi pişmiş bir jambnun her yanı açık pembe, dlgun, derisinin altı ince bir yağ tabakasıyla kaplı lmalıdır. Dmuzun en iyi parçası lan jambn, Rmalılardan beri taze, haşlanmış, ızgara gibi çeşitli şekillerde hâlâ Avrupa da kullanılmaktadır. Ülkemizde dana gibi hayvanlardan jambna benzer şekilde yapılarak piyasaya sürülmüş lan çeşitleri lmasına karşılık, jambnun dmuz budu anlamında üretildiği unutulmamalıdır. Salam : Kuru sucuğa yakın ama daha büyük çaplı bir İtalyan şarküteri ürünüdür. İnce kıyılmış çeşitli et karışımlarının içine yayılmış bl miktarda yağdan luşur. Salamın harcına kırmızı şarap, füme, rezeneli bir baharat, maydanzlu ya da sarımsaklı arma yada acılık katılmış çeşitleri de vardır. Salam genellikle, değişik ürün çeşitleri arasında çk ince dilimlenmiş hâlde, sğuk rdövr larak servis yapılır. Ayrıca sandviçler, pizzalar, kanepe ve salata gibi çeşitli yiyecek gruplarında da garnitür ve ana malzeme larak kullanılır. Ssis : Bağırsak içinin baharat katılmış et kıymasıyla dldurulmasıyla hazırlanmış şarküteri ürünüdür. Batı da genellikle dmuz eti ve yağına dana, sığır, kyun ya da kümes hayvanları etleri ve bazen de sakatatlarına mutlaka değişik baharatlar katılmasıyla elde edilir. Ülkemizde kullanılan çeşitlerinde dmuz eti ve yağı kullanılmamaktadır. Kullanılan malzemeler, yani etler ince ya da kalın çekildikten snra bağırsağa dldurulurlar. İçine paprika, sğan kyulan türleri, kızartmalık ya da mercimekle hazırlanan Plnya ssisleri, sardalye, hayvan beyinleri hatta yulaf ezmesi katılarak ve füme edilerek hazırlanan çk çeşitli ssisler üretilmektedir. Sucuk : Bağırsak içine kyulan çeşitli et kıymaları ve çeşitli baharatlar katılarak yapılan, lgunlaştırma ve kurutma işleminden snra çiğ ya da pişmiş larak tüketilebilen bir şarküteri ürünüdür. Bir çk ülkede değişik şekillerde üretilmektedir. Kahvaltı sfralarında, büfelerde, rdövr hazırlıklarında, börek, çörek ve hatta yemek yapımında bile kullanılmaktadır. Füme : Etler, sakatatlar ve bazı şarküteri ürünlerine lezzetlendirmek amacıyla yapılan bir besin işleme yöntemidir. Füme etler, füme dil, füme jambn, füme balık ( smn gibi..) çeşitleri mutfaklarda bir çk bölümde kullanılmaktadır. Füme ürünler pahalı ve kaliteli ürünler lduklarından sğuk büfelerin ve ziyafet sfralarının rdövr tabaklarının vazgeçilmez çeşitlerindendir. 72

81 Şarküteri ürünlerinden salata yaparken; ürünler çiğ ya da pişmiş larak kullanılabilirler. Bu, yapılacak lan salatanın çeşidine göre değişir. En sağlıklı lanı, bu tür ürünlerin görüntüsünü ve lezzetinin bzmadan pişirilmesini sağlamaktır Salata çeşitleri ve işlem basamakları Resim 5.1 :Rkalı tavuk salata Tavuk Ciğerli Rka Salatası Gereçler 6 çrba kaşığı sya yağı 2 kırmızı sğan 2 çrba kaşığı üzüm sirkesi tuz, karabiber 2 çrba kaşığı çam fıstığı 600 g tavuk ciğeri, küp dğran 3 taze sğan 1 bağ rka İşlem basamakları Kırmızı sğanlar ayıklanır, yıkanır, ince dğranır. Sğanlar 3 çrba kaşığı sya yağının içinde çam fıstıkları ile birlikte kavrulur. Sğuduktan snra sirke, tuz ve karabiberle birlikte çırpılır. Tavuk ciğerleri, sya yağında kızartılır. Taze sğanlar halka şeklinde dğranır, ciğerle birlikte bir kaç kez çevrilir. Rka ince dğranır. Servis tabağına alınır. Rkanın üzerine ciğer yerleştirilir. Sğanlı ssu üzerine gezdirilerek servis yapılır. 73

82 Resim 5.2 : Etli pirinç salata Et Salatası (10 Prsiyn) Gereçler İşlem basamakları 500 gr dmates 2 k haşlanmış dana eti 500 g haşlanmış taze fasulye 100 g taze veya kuru sğan 250 g krnişn 150 ml Fransız salata ssu 5 yem. kaş.ince kıyılmış tlar (maydanz/deretu vb.) Dmateslerin kabukları syularak çekirdekleri çıkartılır. Dmatesler, fasulyeler ve krnişnlar küp şeklinde dğranır. Üçü birlikte bir kasede harmanlanır. Servis tabağına alınır. Üzerine Fransız ssu gezdirilir. Kıyılmış tlar serpilerek servis yapılır Ssis Salata Gereçler 4 büyük ssis 100 gr kaşar peyniri 74

83 İşlem basamakları 1 sap ince pırasa 2 adet salatalık turşusu 2 rta by dmates 4 yemek kaşığı sirke 3 katı haşlanmış yumurta 1 demet maydanz 6 yemek kaşığı zeytinyağı ¼ çay kaşığı şeker ½ çay kaşığı karabiber, tuz 1 yemek kaşığı hardal Ssisler syularak 4-5 cm uzunlukta dğranır. Peynir, syulmuş dmates, salatalık aynı biçimde dğranır. Ayıklayıp dilimlenen pırasa karışıma eklenir. Haşlanmış yumurta ve maydanzlar da ince kıyılarak karıştırılır. Sirke, hardal, tuz, zeytinyağı, karabiber, şeker karıştırılarak çırpılır. Salata, servis tabağına düzgünce yerleştirilir, ssuyla servis yapılır. Enginarlı Uykuluk Salatası (10 Prsiyn) Gereçler 1.75 ml su 50 g un, tuz 200 g havuç 200 g turp 30 g tereyağı / margarin 3 çrba kaşığı hardal 1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanz 2 k dana uykuluğu 6 adet enginar 200 g kabak 200 g dmates 150 g vinegrt ss 400 g kıvırcık salata ½ çay kaş. taze çekilmiş karabiber İşlem basamakları Uykuluklar buzlu suda 2 saat dinlendirilir, süzülerek kaynar suda haşlanır. 75

84 Tekrar süzülür, sğuyunca zarları syularak çıkartılır. Üzerine ağırlık yapması için bir tabak kyarak buzdlabında diğer malzemeler hazırlanıncaya kadar bekletilir. Enginarlar tuzlu limnlu suda birkaç dakika haşlanır, unu sulandırıp enginarlara eklenir. Yaklaşık dakika rta ateşte enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Süzdürerek bir kaba çıkartarak ılımaya bırakılır. Havuç, kabak ve turplar syularak julienne dğranır, kaynar tuzlu suda ayrı ayrı haşlanır, Suyu süzdürülüp sğutulur. Dmatesler syularak küçük küpler şeklinde kesilir. Uykuluklar ince dilimlenir. Tereyağı eritilerek uykulukların her iki tarafı kızartılır, süzdürülür. Küpler hâlinde dğranarak tuzlanır, biberlenir. Bir kasede vinegrt ss ile hardal karıştırılır. Resim 5.3 : Dldurulmuş enginar salata Resim5.4 :Jambnlu patates salata Enginarlar yuvarlak kalıpla keserek küçültülür. Kenarlarından çıkan parçalar julienne dğranır. Salata servis tabağının rtasına küçük enginar çanakları kyulur. Üzerlerine julienne enginarlar ve uykuluklar serpiştirilir. Çevresine yıkanmış kıvırcık salata yaprakları ve julienne sebzeleri döşeyip, ssu gezdirilir, üzerine maydanz serpilir Et ve Sakatatlarla Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri Taze t yatağında ızgara tavuk salata Uzakdğu usulü tavuk salata Kalifrniya salatası Susamlı tavuk salatası Rkalı rzbif salata Tavuk ciğeri salatası Beyin salatası 76

85 Çerkez tavuğu Karpaçç (carpacci) Maynezli sığır dili söğüşü Paça dndurması Sğuk et salatası Ssis salatası Ssisli kuru fasulye salatası Ssisli marul salatası Sultan salatası Jambnlu patates salata Şef salata Taşlık salatası -Tavuk salatası Tavuk söğüş salata vb. 77

86 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ Ssis salata yapınız. Gereçler 4 büyük ssis 100 gr kaşar peyniri 1 sap ince pırasa 2 adet salatalık turşusu 2 rta by dmates 4 yemek kaşığı sirke 3 katı haşlanmış yumurta 6 yemek kaşığı zeytinyağı 1 demet maydanz ¼ çay kaşığı şeker ½ çay kaşığı karabiber, tuz 1 yemek kaşığı hardal İşlem Basamakları Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız. Araçları hazırlayınız Araçları tezgâha sırayla hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız Ssisleri syarak 4-5 cm uzunlukta dğrayınız. Peynir, krnişn, katı yumurtayı ince dğrayınız. Dmates ve salatalığı syup uzunca dğrayınız. Pırasayı ve maydanzları ince kıyınız. Haşlayıp dğrayınız. Ssunu hazırlayınız. Sirke, hardal, tuz, zeytinyağı, karabiber, şeker karıştırılarak çırpılır. Salatayı yapınız Ssisleri, peyniri, pırasayı, yumurtayı, maydanzu, salatalığı, dmatesi, krnişnu derin bir kasede karıştırınız. Üzerine ssu gezdiriniz. Salatayı servise hazırlayınız. Salatayı servis tabağına alınız. Dmates ve limn dilimleriyle süsleyiniz. Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Planlı çalışınız. İşe hazırlıklı lunuz. Karıştırma ve ss kabını uygun büyüklükte seçiniz. Yumurtayı katı haşlayınız. Ssisleri çiğ larak kullanmak istemiyrsanız salçalı suda haşlayınız. Ssisleri ve diğer malzemeleri küp şeklinde de dğrayabilirsiniz. Tuzun, ss içerisinde erimesine dikkat ediniz. Karıştırırken tanelerin parçalanmamasına dikkat ediniz. Salatanın altına yeşil salata yaprakları kullanabilirsiniz. 78

87 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruları kuyarak dğru lan cümlelerin önündeki paranteze (D), yanlış lanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız. ( ) 1. Salata yapımında kullanılacak lan et ve sakatatlar haşlandıktan snra sğutulmadan sıcak larak kullanılmalıdırlar. ( ) 2. Ssis İtalyan kökenli bir şarküteri ürünüdür. ( ) 3. Yulaf ezmesi, hayvan beyni katılarak hazırlanan ssis çeşitleri de vardır. ( ) 4. Jambn esas larak dmuz budundan elde edilen ve köklü bir geçmişi lan bir üründür. ( ) 5. Şarküteri ürünleri arasında en ucuz ve kalitesiz lanları füme çeşitleridir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 79

88 DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ Grup arkadaşınızla değerlendiriniz. gerekli araç, gereç ve rtamı Değerlendirme Kriterleri hazırlayarak Evet Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Bany, tırnak, saç, sakal, vb. Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, klye, bileklik, küpe)? Araç-gereç seçimi Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Gereçlere uygun hazırlıkları yaptınız mı? Ssislere uygun hazırlığı yaptınız mı? Ssu iyice karıştırdınız mı? Hepsini harmanlarken parçalanmamalarına dikkat ettiniz mi? Ürünü değerlendirme Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 80 birbirinizi Hayır

89 ÖĞRENME FAALİYETİ-6 ÖĞRENME FAALİYETİ-6 AMAÇ AMAÇ Uygun rtam sağlandığında çeşitli deniz ürünleriyle istenilen lezzet, kıvam ve görünümde salatalar yapabilecek ve uygun ssu ile servise hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında balıklarla yapılmakta lan salata çeşitlerini araştırınız. Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında kabuklu ve kabuksuz deniz ürünleriyle yapılmakta lan salata çeşitlerini araştırınız. Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında deniz ürünleriyle yapılan salatalarda kullanılmakta lan salata sslarını araştırınız. Uluslar arası mutfaklarda deniz ürünleriyle yapılmakta lan salata çeşitlerini internet rtamında araştırınız. 6. DENİZ ÜRÜNLERİ İLE HAZIRLANAN SALATALAR 6.1. Salata Yapımında Kullanılan Deniz Ürünleri Nt: Bu knuya geçmeden önce Balıklar ve Deniz Ürünleri mdüllerini tekrar inceleyiniz. Resim 6.1: Tn balıklı bulgur salatası 81

90 Balıklar Tatlı ve tuzlu suda yaşayan balıklar sıcak ya da sğuk larak değişik şekillerde pişirilir ve değişik harçlar, garnitürler, sslar, karışık tereyağılar, değişik sebze ve meyvelerle servis yapılırlar. Salata larak kullanılan balık türlerinin çk kılçıklı lmaması gerekir. Bunun için büyük filetlar çıkarılabilecek balıklar salatalar için çk uygundur. Bundan başka, hamsi gibi küçük ama sadece sırtında kalın kılçığı lan ve pişirilmeden rahatça çıkarılabilen türde balıklar da salata yapımında kullanılırlar. Balıklar salata yapımından önce çk dağılmamasına dikkat ederek haşlanmalıdırlar. Çk yağlı balıklar ya da yağlandığı mevsimde tutulan balıklar salatalar için çk uygun değildir. Mutfaklarda çeşitli yemekler için haşlanan balıkların artan filetları da salata yapımında kullanılarak değerlendirilebilir. Tn balığı, kefal balığı, alabalık, smn balığı, sazan balığı, gibi balıkların filetları, hamsi balığı gibi balıkların da hem taze pişirilmiş şekli hem de salamura yapılmış şekli salata yapımı için uygundur. Tuzlu salamura balıkların, 12 saat önceden çıkartılarak yıkanması ve tuzunu gidermek için suda bekletilmesi gerekir. Ayrıca iri de lsa tatlı su balıklarının özellikle kuyruk kısımlarında çk ince kılçıklar labileceği için, bu tür balıkların gövde kısımlarındaki kaburga kemiklerinin arasındaki etler, salata için daha uygundur Knserve ve Füme Balıklar Knserve yapılmış her çeşit balığın salatası rahatlıkla yapılabiliri. Çünkü knserve balıklar kılçıklarından tamamen arındırıldığı için salata kullanımında risk taşımazlar. Lezzet açısından da knserve balıklar, salatalarda ldukça başarılı snuçlar verir. Resim 6.2: Garnitürlermiş füme balık tabağı Ülkemizde füme yöntemi, smn, yılan ve mersin balıklarına uygulanır. Temizlendikten snra kısa süreli salamura yapılarak suyu alınan balıklar, içinde özel kkusu 82

91 lan talaş ve dun parçalarının ağır ağır yakıldığı, bu iş için kullanılan füme-tütsü dalarında uygun şekilde bekletilerek kku ve lezzet kazanırlar. Ayrıca biraz da kururlar. Oldukça kıymetli ve pahalı çeşitlerdir. 0 ºC de rutubetsiz yerlerde 3-6 ay saklanabilir. Füme yapılmış balık türleri lüks restran mönülerinde yer alan pahalı bir çeşittir. Sğuk büfelerde düzenlemiş larak görüntü zenginliği vermesinin yanısıra, çk güzel lezzetler tadabilmeyi sağlar. Salata larak da kullanılan kıymetli bir gıdadır Kabuklu Deniz Ürünleri Istakz, midye, karides, yengeç gibi kabuklu deniz ürünleri mönülerde ana yemek larak kullanıldığı gibi, sğuk büfelerde rdövr larak ve salata larak da kullanılırlar. Besin değeri yüksek lup ldukça lezzetli yiyeceklerdir. Resim 6.3 : Istakz salata Kabuklu deniz ürünleri çk klay bzularak zehirlenmelere yl açabilecekleri için canlı larak satın alınmaları gerekir. Canlı larak alınamayacakları durumlarda, güvenilir markalar altında hazırlanarak dndurulmuş ürünler tercih edilmelidirler. Dndurularak alınanları hariç, canlı larak alınanlar kaynamakta lan suyun içerisinde canlı larak haşlanırlar. Kabukları kırılarak salatalarda, sğuk büfelerde rdövr larak çk önemli yerleri vardır Kabuksuz Deniz Ürünleri 83

92 Resim 6.4 : Ssta bekletilen kalamar Kalamar, ahtapt gibi kabuksuz deniz ürünlerinin hazırlanıp haşlandıktan snra salata yapımında kullanılırlar. Lezzet ve besin değeri açısından ldukça değerli gıdalardır. Mönülerde ana yemek larak kullanıldığı gibi, sğuk büfelerde rdövr larak ve salata larak da kullanılırlar. Taze larak satın alınmaları tercih edilmelidir. Ancak dndurulmuş çeşitleri de ticari mutfaklarda çk kullanılmaktadırlar. Resim 6.5 : Tarama Havyarda bu bölümde verilmesi gereken önemli bir deniz ürünüdür. Tuzlanmış mersin balığı yumurtalarının belli bir lgunlaştırma işlemine tabi tutularak hazırlanır. Mersin balığı yumurtaları dişinin, karnından çıktıktan snra yıkanır, tplanır ve salamura yapılır ve ardından süzülerek metal kutularda paketlenir. Tanecikli havyar ve ezilmiş havyar larak lmak üzere çeşitleri vardır. Bugünkü bilinen havyar geleneği Ruslara özgüdür. Çk dayanıksız lan havyar, sğuk tüketilir ve yanında blini ler ve ekşi krema ya da hafif tereyağlı ızgara ekmeklerle sunulur. 84

93 6.2. Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları Resim 6.6:Tn balıklı yeşil salata Balık Salatası (10 Prsiyn) Gereçler İşlem Basamakları 1 k haşlanmış beyaz etli balık filetsu 5 yem. kaş. Maydanz/rezene 10 adet katı haşlanmış yumurta 3 adet göbek salata 5 adet salatalık 150 ml vinegrt ss 100 g Kapari, tuz ½ çay kaşığı karabiber Salatalık ve yumurta ½ cm lik küpler halinde dğranır. Göbek salatayı ince kıyınız. Servis tabağına yayınız. Üzerine balık filetları, salatalık ve yumurta parçaları döşenir. Tuz/karabiber serpilir Vinegrt ss dökülür, maydanz ve rezene serpiştirilir. Kapariyle süslenir. Limn Sslu Nhutlu Tn Salatası Gereçler 3 yemek kaşığı light maynez 1.5 yemek kaşığı Dijn hardalı 1/4 fincan yağsız yğurt 85

94 İşlem basamakları Yğurt, maynez, hardal ve limn kabuğu iyice karıştırılır. Geniş bir kapta tn balığı, limn suyuyla karıştırılır. Diğer malzemelerde eklenerek iyice karıştırılır. Tuz ve karabiberle tatlandırılır Midye Salatası Gereçler 20 adet kabuklu midye 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1 adet küçük sğan 1 çay bardağı beyaz şarap veya su 1 demet maydanz Tuz, karabiber İşlem Basamakları 1 çay kaş. limn kabuğu rendesi 1 büyük (knserve) tn balığı 2 yemek kaşığı limn suyu 1 büyük knserve nhut 1 fincan dğranmış beyaz sğan 1 fincan kıyılmış kereviz sapı 4-5 kiraz dmates, tuz, karabiber 1/2 fincan kıyılmış maydanz Midyenin kılları ayıklanıp yıkanır. Küçük bir tencerede şarap ve su kaynatılarak midyeler atılır ve yüksek ateşte 4-5 dakika haşlanır. Kevgirle midyeler alınarak, içleri servis tabağına yerleştirilir. Tencerede kalan su biraz buharlaştırıldıktan snra midyelerin üzerine dökülür. Sğan julienne dğranır, tuzla acısı alınarak midyelerin üzerine yerleştirilir. Limn suyu, zeytinyağı, kıyılmış maydanz ve tuz karıştırılarak salataya dökülür. Parmesanlı Krutnlu Deniz Ürünleri Salatası Gereçler 300 g karides (bütün) 450 g kalamar 3 g sarımsak 400 g istiridye 600 g ahtapt 86

95 İşlem basamakları 5g maydanz 6 g sızma zeytinyağı 10 ml zeytinyağı 2 limn 50 g parmesan peyniri 150 g beyaz ekmek 5 g tuz 30 g kıvırcık salata 3 g taze fesleğen 50 g kırmızı biber İstiridyeler birkaç saat sğuk tuzlu suda bekletilir. Biberlerin thumları alınarak ince dğranır. Karidesler ve kalamarlar hazırlandıktan snra zeytinyağında biberle ste yapılır. İstiridyeler açıldıktan snra zeytinyağı, tuz ve biberle ste yapılır. Ahtaptlar haşlanıp dğranır. Tüm deniz mahsulleri geniş, derin bir kap içerisinde, kıyılmış maydanz ve fesleğenle karıştırılır. Sızma zeytinyağı limnla iyice karıştırıldıktan snra salatanın üzerine gezdirilir. Hazırlanmış lan krutnda salatanın üzerine yerleştirildikten snra servis yapılır. Krutnun işlem basamakları Ekmekler zar kesilip, üzerlerine rende parmesan ve zeytinyağıyla fırında kızartılır. Resim 6.7 :Ahtapt salata Resim 6.8 :Yengeç salata 87

96 6.3. Deniz Ürünleriyle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri İç midyeli yeşil mercimek salatası Fasulyeli tn balığı salatası Havyar sslu kasatina salatası Bal ve sirke sslu trpikal salata Jumb karidesli ıspanak salatası Tn balıklı makarna salatası Kanal karides (teke) salatası Karidesli patates salatası Füme alabalık salatası Körili karides salatası Karidesli mantar salatası Marine edilmiş smn Resim 6.9: Yeşillik içinde kalamar tabağı Resim 6.10 : Mantarlı özel sslu midye salata Brgeze salatası Balıkçı salatası Gemici salatası Kalamar salatası Karides salatası Midye salatası Sardalye salatası Tarama Tarak salatası Yengeç kkteyli vb. 88

97 Resim 6.11 :Tn balıklı salata Resim 6.12 :Körili karides salata 89

98 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ Balık salatası yapınız. 1 k haşlanmış beyaz etli balık filetsu 3 adet göbek salata 5 yem. kaş. maydanz / rezene 10 adet katı haşlanmış yumurta 5 adet salatalık 150 ml vinegrt ss 100 g kapari ½ çay kaşığı karabiber, tuz İşlem Basamakları Öneriler Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Planlı çalışınız. Ön hazırlıklarınız yapınız. Araçları hazırlayınız. Araçları tezgâha getiriniz. Gereçleri hazırlayınız. Yumurtayı katı haşlayınız. Salatalığı syunuz. Yumurta ve salatalığı zar büyüklüğünde dğrayınız. Göbek salatayı yıkayarak ince kıyınız. Salatanın işlem basamakları Göbek salatayı servis tabağına yerleştiriniz. Üzerine balık filetları, salatalık ve yumurta parçalarını döşeyiniz. Tuz, karabiber-serpiniz. Vinegrtss dökünüz. Maydanz ve rezene serpiştiriniz. Salatayı kapariyle süsleyiniz. 90 Araçları tezgâha sırayla diziniz. Ölçülü larak gereçlerinizi hazırlayınız. Salatayı servise yakın hazırlayınız. Yeşil salatayı yıkadıktan snra sirkeli suda bekletmeyi unutmayınız..

99 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruları kuyarak dğru lan cümlelerin önündeki paranteze (D), yanlış lanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız. ( ) 1. Her balık çeşidi salata yapımında kullanılmaz. ( ) 2. Kabuklu deniz ürünleri klay bzulup zehirlenmelere yl açacağından canlı larak satın alınmalıdırlar. ( ) 3. Balık salatalarının yapımında tuzla salamura yapılmış balıklar kullanılmaz. ( ) 4. Kabuksuz deniz ürünleri ana yemek yapımında kullanılmaz. ( ) 5. Bugünkü bilinen ve artık tüm dünyada kullanılan havyar geleneği Ruslara özgüdür. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 91

100 DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ Grup arkadaşınızla değerlendiriniz. gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak Değerlendirme Kriterleri Evet Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı?(bany, tırnak, saç, sakal, vb.) Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, klye, bileklik, küpe.) Araç-gereç seçimi Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Sebzelere uygun hazırlıkları yaptınız mı? Balıkların hazırlığını yaptınız mı? Vinegrt ssu maynezden önce eklediniz mi? Hepsini harmanlarken parçalanmamalarına dikkat ettiniz mi? Ürünü değerlendirme Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 92 birbirinizi Hayır

101 ÖĞRENME FAALİYETİ- 7 ÖĞRENME FAALİYETİ-7 AMAÇ AMAÇ Uygun rtam sağlandığında uluslar arası salataları özelliği ve çeşidine uygun hazırlayarak servise hazırlayabileceksiniz.. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında yapılmakta lan uluslar arası salata çeşitlerini araştırınız. Çevrenizdeki tel, restran ve diğer işletmelerin mutfaklarında uygulanmakta lan uluslararası salatalarda kullanılmakta lan salata sslarını araştırınız. Uluslararası mutfaklarda hazırlanmakta salata çeşitlerini internet rtamında araştırınız. 7. ULUSLAR ARASI SALATALAR 7.1. Uluslar Arası Mutfakta Salataların Yeri ve Önemi Çiğ sebze ve meyveler ya da sğuk gıda maddelerinde luşan, sğuk bir ssla çeşni katılan, rdövr, başlangıç yemeği ve peynirden önce sunulan yiyecekler salatalar larak adlandırılırlar. Mdülün birinci ve ikinci öğrenim faaliyetinde salataların yeri ve önemi hakkında bilgiler verilmiştir. Onun için burada bu bilgiler tekrar edilmeyecektir. Verilen bilgiler dğrultusunda söylenebilecek tek şey, aynı önem ve gerekliliğini Uluslararası mutfaklarda da geçerli lduğudur. Uluslararası mutfaklarda salatalar genel larak ya ana Yemegin yanına eşlik ederler, ya da başlangıç larak yenilebilen, hatta başlangıçlardan önce verilen iştah açıcı yiyeceklerdir Uluslar Arası Salatalar ve İşlem Basamakları Sezar salatası (2 prsiyn) Gereçler 120 ml Fransız salata ssu 1 diş sarımsak 2.5 yemek kaşığı zeytinyağı 93

102 3 dilim ekmek 2 prsiynluk körpe marul yaprağı 50 gr parmesan peyniri Resim 7.1:Sezar salata İşlem basamakları Derin bir kaseye, Fransız ssu knularak, sarımsak bütün larak içine atılır ve 1 saat bekletilir. Yağ kızartma tavasına alınarak, dilimlenmiş ekmeklerin her iki tarafları 34 dakika açık kahve renkte ve yakmadan kızartılır. Ekmekler kâğıt havlu üzerine alınarak yağını iyice süzmesi sağlanır. Marullar servis tabağına yerleştirilir. Sarımsak, ssun içerisinden çıkartılıp atıldıktan snra, ss marulların üzerine gezdirilir. Parmesan rendesi de salatanın üzerine serpildikten snra krutnlar salatanın üzerine yerleştirilerek bekletilmeden servis yapılır Şefin salatası (2 Kişilik) Gereçler 2 prsiyn dğranmış yeşil salata 2 yemek kaş. dğranmış kaşar peyniri 2 yemek kaşığı rzbif 2 yemek kaşığı dğranmış jambn 2 yemek kaşığı dğranmış tavuk eti 2 yumurta 2 adet dmates, 2 adet sarı biber 8 adet zeytin Fransız salata ssu (8-10 cl) İşlem basamakları 94

103 Yeşil salata çk ince lmamak kaydıyla dğranır..rzbif, jambn, tavuk eti, kaşar peyniri julienne dğranır Yumurtalar katı haşlanıp sğutularak ince dğranır. Dmateslerin kabuğu syularak halka dğranır. Servis tabağına yeşil salata yerleştirilir. Julienne kesilmiş malzemeler üzerine yatay ve diklemesine sırayla knulur. Üzerine ssu gezdirilir. Dilimlenmiş dmates, yumurta ve zeytinle süslendikten snra servis yapılır. Resim 7.2: Yunan köy salatası Waldrf Salatası (2 Kişilik) Gereçler 2 adet rta by elma 1 adet-rta by kereviz 3 yemek kaşığı maynez 1 adet prtakal 8 adet iç ceviz 2 adet kiraz dmates Tuz, karabiber 1 limn suyu 75 cl Fransız salata ssu veya kkteyl ss İşlem basamakları Elma ve kereviz syulup rendelenir. Kararmaması içim limn suyu sıkılır. 95

104 Prtakallar syulup ince ince kesilir. Maynez bir kap içerisine knur. Elma ve kereviz rendesi ilave edilerek iyice karıştırılır. Yeteri kadar tuz ve biber ilave edilir. Hazırlanan karışım salata kasesine knduktan snra üzeri prtakal dilimleri, ceviz ve kiraz dmates ile garnitürledir. Ssu üzerine gezdirilerek servis edilir. Nt: Salatanın dekratif görünmesi için Lll rss ve endivie yeşilliği, havuç ile garnitürlenebilir Rus Salatası Gereçler 4 rta by sarı patates 1 adet salatalık turşusu 1 rta by havuç 1 çay fincanı haşlanmış bezelye 1-2 adet kırmız turp 1 limn suyu Tuz, beyaz biber 1 su bardağı maynez İşlem basamakları Patatesler ve havuçlar haşlanarak, sğutulur. 3mm büyüklükte küp şeklinde dğranır. Bezelyeler, tuz, limn suyu ve diğer gereçler derin bir kasede karıştırılır. Üzeri için bir yemek kaşığı maynez ayrılarak hepsi birlikte iyice karıştırılır. Servis tabağına düzgünce yerleştirilerek ayrılan maynezle üzeri kaplanır. Kırmızı turplar ve katı pişmiş yumurta dilimleriyle süslenerek servis yapılır İtalyan Salata (10 prsiyn) Gereçler 200 g patates 200 g turp 96

105 200 g havuç 200 g taze fasulye 200 g iç bezelye 250 g salam 250 g ançuez filet 75 ml vinegrt ss 350 ml maynez Tuz İşlem basamakları Patatesler, havuç ve turplar syularak, 8 mm.lik küçük küpler hâlinde dğranır. Fasulyelerin kenarları alınarak havuç ve turpların ebadında verev dğranır. Bütün sebzeler ayrı ayrı kaynar tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Süzülerek sğuk sudan geçirilirler ve sğumaya bırakılırlar. Salam ve ançüez filetları küçük kareler hâlinde kesilir. Sebzeler, salam ve ançuezler birlikte derin bir kâseye alınıp, üzerine vinegrt ss gezdirilerek harmanlanır. Maynezde ilave edilerek hepsinin iyice karışması sağlanır. Tuzu kntrl edildikten snra servis tabağına alınarak servis yapılır Diğer Salatalar Nisuaz salata (Salat niçise) Napliten salata Wurst salad Windsr salad Cleslaw Endive salad Winter salad (kış salatası) Yumurta ve kuşknmazlı bahçe salatası Gravyerli mantar salatası Salatalık ve üzümlü bahçe salatası Şeftali salatası Sığır etli patates salatası Yunan salatası Kuzey Afrika salatası Yaz gecesi salatası Tavuk ve elmalı salata Havuç ve meyve salatası Dmatesli balık salatası 97

106 Rahibe salatası Kayısılı tarhunlu salata Kuşknmaz salatası Brezilya fındık salatası Naplyn fasulyesi salatası Sya filizi salatası Fransız fasulyeli mimza salatası Kabak ve frenksğanı salatası Endülüs pirinç salatası Hindibağ ve prtakallı salata Flrida salatası Mann salata Çin salatası 98

107 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ İtalyan salata yapınız. Gereçler 200 gr patates 200 gr turp 200 gr havuç 200 gr iç bezelye 200 gr taze fasulye 250 gr salam, 350 ml maynez 250 gr ançüez filet75 ml vinegrt ss, tuz İşlem Basamakları Ön hazırlıklarınızı tamamlayınız Araçları hazırlayınız Araçları tezgâha sırayla hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız Patatesler, havuç ve turpları syunuz, 8mm lik küçük küpler halinde dğrayınız. Fasulyelerin kenarları alınarak aynı bylarda verve dğrayınız. Salatayı yapınız Bütün sebzeleri kaynar tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayınız. Süzerek sğuk sudan geçiriniz, sğumaya bırakınız. Salam, ançüez filetlarını küçük kareler hâlinde kesiniz. Sebzeler, salam ve ançüezler birlikte derin bir kaseye alıp, üzerine vinegrt ss gezdirerek harmanlayınız. Maynezde ilave ederek hepsini iyice karıştırınız. Tuzunu kntrl ediniz. Salatayı servise hazırlayınız. Salatayı servis tabağına düzgünce yerleştiriniz. 99 Öneriler Sanitasyn ve hijyene uyunuz. Salatayı karıştıracağınız kabı, salata miktarına uygun büyüklükte seçiniz. Sebzeleri ayrı kaplarda haşlayınız. Hazırlıkları yapılmış lan sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayınız. Haşlanan sebzeleri sğuk sudan geçirerek hemen sğutunuz. Salatayı ssuyla karıştırırken şekillerini bzmayınız. Süslemek için haşlanan sebze ve salam dilimlerini kullanabilirsiniz.

108 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruları kuyarak dğru lan cümlelerin önündeki paranteze (D), yanlış lanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız. ( ) 1. Uluslararası mutfaklarda salatalar aynı zamanda başlangıç yemeği ve peynirden önce sunulan yiyeceklerdir. ( ) 2. Sezar salatası yapımında krutn kullanılması şart değildir? ( ) 3. Rus salatasında kullanılan turşu, patates ve havuç gibi sebzeler julienne dğranmalıdır. ( ) 4. İtalyan salatayı Rus salatasından ayıran özellikler, içine knulan et ürünleri ve dğrama şekilleridir. ( ) 5. Salatalar, uluslararası mutfaklarda iştah açıcı larak da kullanılırlar. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. 100

109 DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ Grup arkadaşınızla değerlendiriniz. gerekli araç, gereç ve Değerlendirme Kriterleri rtamı hazırlayarak Evet Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (Gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik.) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama.) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, klye, bileklik, küpe.) Araç-gereç seçimi Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Yardımcı gereçleri hazırladınız mı? Zeytinyağınızı kyarak işlem sırasına göre yardımcı gereçleri stelediniz mi? Şeker ve hazırlanmış baklagili ilave ettikten snra sıcak su eklediniz mi? Baklagiller yumuşayıncaya kadar pişirdiniz mi? Yemeğinizi caktan almadan önce tuz eklediniz mi? Pişen yemeğinizi servis kabına alarak sğuttunuz mu? Sğuyan yemeğinizi kıyılmış veya maydanz yaprakları ve limn dilimleri ile süslediniz mi? Ürünü değerlendirme Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı? Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayınız. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 101 birbirinizi Hayır

110 MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME Değerlendirme Kriterleri Evet Hayır Kişisel hijyen Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (Gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik.) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (Bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama.) Takılarınızı çıkardınız mı? (Yüzük, saat, klye, bileklik, küpe.) Araç-gereç seçimi Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? İşlem basamakları Sebzelerin hazırlığını yaptınız mı? Kurubaklagil ve tahılları salataya uygun şekilde hazırladınız mı? Et/sakatat/şarküteri ürünlerini uygun şekilde hazırladınız mı? Kabuklu ve kabuksuz tüm deniz ürerlerini salataya uygun şekilde hazırladınız mı? Salataya en uygun ssu seçerek hazırladınız mı? Salatayı süsleyerek servise hazırladınız mı? Ürünün değerlendirilmesi Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? DEĞERLENDİRME Salatalar ve Salata Ssları mdülünü tamamladınız. Yapılan perfrmans testi snunda hayır cevaplarınız bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli yeterli görmüyrsanız mdülü tekrar ediniz. 102

111 CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ -I CEVAP ANAHTARI D B A B C ÖĞRENME FAALİYETİ - 2 CEVAP ANAHTARI D C B C C ÖĞRENME FAALİYETİ - 3 CEVAP ANAHTARI D Y D Y D ÖĞRENME FAALİYETİ- 4 CEVAP ANAHTARI D D Y Y D 103

112 ÖĞRENME FAALİYETİ - 5 CEVAP ANAHTARI Y D D D Y ÖĞRENME FAALİYETİ - 6 CEVAP ANAHTARI D D Y Y D ÖĞRENME FAALİYETİ - 7 CEVAP ANAHTARI D Y Y D D 104

113 KAYNAKÇA KAYNAKÇA BELGE, Murat; Tarih Byunca Yemek Kültürü, İletişim Yay, 2001 BOWEN, Carl, Salads and snacks, England 1982 ERDENER, Nesrin, Yayınlanmamış ders ntları Şefin sfrası, UNİPRO yayınları, Sayı GÜREL, Raşit. Evin Yemeği, Fn matbaası, Ankara 1983 BAYSAL, Ayşe. Prf. Dr Beslenme, Çağ Matbaası, 1993 GÜRMAN Ülker, Yiyecek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması I GÜRMAN Ülker, Yiyecek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması III GÜREL, Raşit, Evin yemeği HALICI, Nevin, Türk mutfağı IŞIK, Nermin, Bulgur Yemekleri, KAYA, Ahmet, Temel mutfak bilgisi, Akdeniz Üniversitesi,2000 LAROUSSE GASTRONMİQUE, Oğlak yayınları 2005 Necip Usta, Fransız Mutfak Sanatı Sfra ve Servis Bilgileri Türkan, Cemal, Mutfak Teknljisi, TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı I ÜNSAL, Ayfer, Ayıntab tn Gaziantep e yeme içme, İletişim yay,2003 YAYLIM; Semra, Sıcak Sğuk Mezeler, Yaylım yay.1998 YÜKSEL, Atilla, Dç.Dr, ADÜ Didim MYO Müdürü Ayrıca ADÜ Didim Meslek Yüksek Okulu Didim Yerleşkesi Öğretim üyeleri, öğretim görevlileri ve diğer tüm persneli cak cak cak cak cak cak cak cak cak cak cak cak cak