YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ PİLAVLAR 811ORK049 Ankara, 2011

2 Bu mdül, mesleki ve teknik eğitim kul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Prgramlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik larak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz larak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...3 GİRİŞ...5 ÖĞRENME FAALİYETİ PİLAV PİŞİRMEYE ÖN HAZIRLIK Pilav Pişirmede Kullanılan Tahıllar ve Tahıl Ürünleri Tahıl ve Tahıl Ürünlerini Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar Pirinçlerin Sınıflandırılması Renklerine Göre Cinslerine Göre...9 UYGULAMA FAALİYETİ...11 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...13 ÖĞRENME FAALİYETİ ÇEŞİTLİ TEKNİKLERLE PİLAV PİŞİRME Pilav Pişirmede Kullanılan Araç ve Gereçler Araçlar Gereçler Pilav Pişirme Teknikleri Haşlama Tekniği İle Pilav Pişirme Salma Tekniği İle Pilav Pişirme Kavurma Tekniği İle Pilav Pişirme Pilav Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar İyi Hazırlanmış Pilavın Özellikleri...19 Haşlama Tekniği ile Pilav Pişiriniz...20 UYGULAMA FAALİYETİ...20 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...27 ÖĞRENME FAALİYETİ ULUSLAR ARASI PİLAVLAR Uluslar Arası Mutfaklarda Pilavların Yeri ve Önemi Suriye Usulü Pilav Lübnan Usulü Pilav Mısır Usulü Pilav İran Usulü Pilav Çin Usulü Pilav Çeşitli Uluslardan Pilav Örnekleri İtalyan Usulü (Riztt) İspanyl Usulü (Paelle) Arap ve İran Usulü Çin Usulü Hint Usulü Japn Usulü...38 UYGULAMA FAALİYETİ...41 ÖÇME VE DEĞERLENDİRME

4 ÖĞRENME FAALİYETİ Türk mutfağına özgü pilav pişirmek Türk mutfağında pilavların yeri ve önemi Türk mutfağında pilav çeşitleri Sebzeli pilavlar Çeşitleri ve işlem basamakları Etli pilav çeşitleri ve işlem basamakları Kuru baklagillerle hazırlanan pilav çeşitleri Hamur ve yufkalarla hazırlanan pilav çeşitleri ve işlem basamakları Servise hazırlamada dikkat edilecek nktalar...61 UYGULAMA FAALİYETİ...62 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...79 ÖLÇME SORULARI...81 CEVAP ANAHTARLARI...84 MODÜL DEĞERLENDİRME...87 KAYNAKÇA

5 AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI 811ORK049 Yiyecek İçecek Hizmetleri Aşçılık Pilavlar Pilavların ön hazırlığını yaparak, pilav pişirme teknikleri ile pilav pişirme ve Türk ve dünya mutfaklarından pilav örneklerini hazırlama ve pişirme yeterliliğini kazandıran öğretim materyalidir. SÜRE 40/24 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Pilav Pişirmek Genel Amaç: Mutfak rtamı sağlandığında uygun pişirme tekniğini ve malzemeyi seçerek pilav hazırlayabileceksiniz. Amaçlar: 1-Pilavlık malzemeleri pilav pişirmek için hazırlayabileceksiniz 2-Çeşitli pişirme tekniklerini kullanarak pilav pişirebileceksiniz 3-Uluslararası pilav çeşitlerini pişirebileceksiniz. 4-Türk mutfağına özgü pilavları istenilen kıvam, renk, lezzet ve görünümde pişirebileceksiniz Sanitasyn ve hijyen kurallarına uygun mutfak rtamı ile ergnmiye uygun gerekli dnanım ve araç gereçler sağlanmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır. Ocak, tefln veya kalın tabanlı yayvan tencere, küvet, ölçü kabı, kevgir, tel süzgeç servis tabağı, kâse, tava, tahta kaşık, tepsi Mdülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden snra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendirebileceksiniz. Mdül snunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. 3

6 4

7 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Pilavlar geçmişten günümüze önemini yitirmeden gelmiş, bizim kültürümüzde ayrı yemek çeşidi larak yer alan geleneksel yemeklerimizdendir. Eski çağlarda pirinç Hindistan dan göç yllarıyla Anadlu ya gelmiş ve sfralarımıza yerleşmiştir. Osmanlı mutfağında lduğu gibi bugün de pilav sfralarımızın vazgeçilmez bir unsurudur. Ülkemizin pek çk yerinde hala özel günlerde değişik yöresel pilav çeşitleri ikram edilmektedir. Ülkemizde genelde ana yemekle birlikte alınan pilav Avrupa da daha çk küçük prsiynlar halinde ana yemeğin yanında garnitür larak verilmektedir. Türkiye de pilav sadece pirinçten değil bulgur, frik (yeşil tütsülenmiş buğday) gibi tahıllar kullanılarak da yapılmaktadır. İtalya da Ristt larak bilinen Uzakdğu ve Hindistan da lapa larak yapılan pilav çeşitleri bizim kültürümüzdeki pilavlarla ldukça farklılık göstermektedir. Pilav pişirilirken dikkat edilmesi gereken nktalar daha önceki mdüllerde işlenmişti. Günümüzde gelişen gastrnmi bilimi ile birlikte pilavlarımız da çeşitlenmiştir. Bu mdülle yörelere özgü pilav çeşitlerini (etli, kuru baklagilli, yufkalı, sebzeli) kıvamında pişirebilecek, yeni tatlar yaratabilecek, ticarî mutfaklarda sıcak mutfakta çalışan mutfak elemanı düzeyine gelebileceksiniz. 5

8 6

9 ÖĞRENME FAALİYETİ -1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Gerekli rtam sağlandığında pilav malzemelerini pilav pişirmek için hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki işletmelerden ve internetten, pilav pişirmede kullanılan tahıl ve ürünlerini araştırınız. 1. PİLAV PİŞİRMEYE ÖN HAZIRLIK 1.1. Pilav Pişirmede Kullanılan Tahıllar ve Tahıl Ürünleri Farsçada pulav-pilev sözcüklerinden günümüz mutfağında yer bulan pilav; en çk pirinç ve bulgurdan hazırlanır. Pilavlar pirinç ve bulgur dışında kuskus, arpa şehriye, firik buğday (yeşil körpe kavrulmuş buğday), vb. tahıl ve ürünlerinden de yapılır. Pirinç dünyaca bilinen ve uluslararası pilavlarda önem taşımasına rağmen diğer tahıl ve ürünleri yöresel özellikteki pilavlarda daha çk kullanılmaktadır Tahıl ve Tahıl Ürünlerini Hazırlamada Dikkat Edilecek Nktalar Tahılların nişasta ve prtein içeriği nedeniyle uygun kşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanzlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır çabuk böceklenir, küflenir. Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasada kapalı paketler şeklinde temin etmeniz daha uygundur. Paket üzerinde üretim yılı su çekme özelliği gibi bilgiler bulunabileceği gibi kullanıma da hazır halde labilir. Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun larak önce içindeki taş, yabancı madde lursa diye ayıklama işlemi yapılmalıdır. Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir. 7

10 Tahıllar üretildiği anda nem ranları yüksektir. Bekletildikçe nem ranları azalır. Daha çk su çekerler. Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanması yıkanmasına gerek yktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı lmayacaktır. Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çk kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan snra kaynar su veya et suyuna atılması pirince göre besleyici değerini ldukça artırır özellikle B grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer. Biz burada öncellikle pirinç ile hazırlanan pilavları ele alacağız. Diğer tahıl ürünleri ile özellikle de bulgur ve pirinç ile hazırlanan yöresel pilavları Türk Mutfağında göreceksiniz. Pirinçle pilav hazırlama teknikleri ve işlem basamaklarına geçmeden, dünya mutfağında da önemli yer bulan pirinç i tanımakta yarar var. 1.3.Pirinçlerin Sınıflandırılması Dünyada Pirinç çeşidi vardır. Pirinç B vitamini yönünden zengin lmakla birlikte pirincin tek bir sınıflaması yktur. Pirinçler renklerine, tanelerine, şekline ve cinslerine gre üç grupta sınıflandırılabilirler Renklerine Göre Kahverengi Pirinç: Beyaz pirinçten daha uzun zamanda pişer ve daha çk çiğneme gerektirir. Çk çiğnenmesi ve psa içeriği nedeniyle daha çabuk dyuran bu pirincin daha fazla kullanılması tavsiye edilir. Resim 1: Kahverengi pirinç Resim 2: Beyaz pirinç Resim 3: İnce ve uzun pirinç Beyaz Pirinç: Pirincin rengi, çeltiğin cinsine göre değişim gösterir. Kahverengi pirincin iç kabuğu ayıklandıktan snra cilası yapılan beyaz-şeffaf renkli tanelerden luşur. Nişasta içeriği yüksektir. 8

11 Şekillerine ve Göre Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin 4 veya 5 katı lan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, hafif ve yumuşak lur. Başarılı pilav yapılır. Bu pirinç türleri seçkin yemeklerde kullanılır. Sakatat ve tavuk yemeklerinde tercih edilirler. Orta by taneli pirinç: Uzunluğu eninin 2 veya 3 katı lan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve geniş tanelidir. Pişirilmiş taneler daha nemli ve yumuşak lur ve uzun taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır. Sebze dlmalarında, sarmalarda ya da tavuk kuzu dldurmada kullanılabilir. Kısa taneli pirinç: Kısa, tmbul, hemen hemen yuvarlak tanelidir. Pişirilmiş taneler yumuşaktır ve birbirine yapışır. Suşi hazırlamaya uygun pirinçtir. Pişirildiklerinde ldukça yumuşak lmasından dlayı daha çk dlma ve sütlü tatlılarda kullanılır. Resim 4: Uzun ve tmbul pirinç Resim 5: Kısa pirinçler Resim 6: Yabani pirinç Cinslerine Göre Armatik pirinç: Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir dğal arması ve tadı vardır. en yaygın yerli armatik pirinçler basmati, jasmine ve della'dır. Basmati pirinci: Pişirildiğinde kuru ve tane tanedir. Pişirildiğinde sadece uzunlamasına şişerek ince uzun bir şekil alan uzun taneli bir pirinçtir. Perde pilavı içinde badem ile birlikte hem görünüm hem tad larak mükemmel lur. Jasmine pirinci: Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık lan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir. Della pirinci: Uzun taneli pirinç abd'de geliştirilen basmati pirincinin çaprazlanmasıdır. Basmatiye benzer bir arması ve tadı vardır ve pişirildiğinde kuru ve tane tane lur. Ancak, pişirilmiş taneler kadar uzun ve ince lmaz, çünkü taneler pişirildiğinde nrmal uzun taneli pirinç gibi hem uzunlamasına, hem de genişlemesine şişer. Türk pilavı için uygun pirinçtir. 9

12 Tatlı pirinç: Kısa, tmbul, pak taneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çk yapışkan ve glütenli lur. Bebek maması veya lapa yapımında kullanılır. Arbri pirinci: Tanesinin rtasında beyaz benek bulunan yarı şeffaf, tmbul bir pirinçtir. Uzunluk/genişlik ranı ve nişasta özelliklerinden dlayı abd'de rta by pirinç sınıfına, diğer ülkelerde ise kısa taneli pirinç sınıfına girer. En yaygın kullanım alanı ristt'dur; bu pirinç rtası sakız gibi, etrafındaki dku da yapışkan lan bir frm luşturur. Bald ve bersani larak ikiye ayrılır. Bald pirinç, bersani pirince göre; daha tmbul ve lezzetlidir, aynı zamanda bersaniye ranla daha pahalıdır. Bald pirinç daha çk kabardığından ve su kaldırdığından, pilav için uygun bir seçimdir. Bersani ise rtalama bir lezzete sahiptir, dlma içi için daha uygundur. Yabani pirinç: Pirincin piyasada yabani pirinç ya da siyah pirinç larak bilinen bir türü daha vardır. Daha çk prfesynel mutfaklarda klasik pirinçle karıştırılarak sunumu yapılan yabani pirinç aslında bir pirinç çeşidi değildir. Yabani pirinç ldukça serttir. Bu nedenle kuru baklagiller gibi bir gün önceden ıslatılması pişirmede klaylık sağlar. 1.4 Pilavların Mönüdeki Yeri ve Önemi Pilavlar Türk ve Dünya mutfağında önemli yer tutar. Karbnhidrat, bitkisel prtein, B vitaminleri (tiamin, niasin vb) ve mineraller(kalsiyum, demir vb) yönünden zengin pilav, et suyu veya tavuk suyu ile pişirilirse daha lezzetli lur. Sade larak pişirilebildiği gibi besin değerini ve lezzetini artırmak, görünümü güzelleştirmek için birçk baharatlar, tlar, sebzeler, kuru baklagiller vb yardımcı malzemeler katılarak da pişirilir. Hazırlama, pişirme, servis şekilleri ve yörelerine göre pilavlar genel larak şu şekilde sınıflayabiliriz: Hazırlama özelliği lan ülkelere göre, Buhara, Özbek, Afgan, Acem, Lübnan, Hint, İran pilavları, Şehirlere ve yörelere göre, İstanbul pilavı, hamsili pilav, Karadeniz pilavı, İçine knan maddelere göre, nhutlu pilav, patlıcanlı pilav, tavuklu pilav, mercimekli pilav, başlı (kelle eti ile hazırlanır) pilav, Sunuluş şekline göre, örgülü pilav, perde pilavı, turtmalı pilav, iç pilavı. Pilavlar; Türk mutfağında sıcak yemek larak kullanılır. Mönüde çğu kez yemek çeşidi knumundadır. Uluslararası mutfakta pilavlar daima garnitür larak kullanılır. Et, tavuk vb. yemeklerinin iyi bir garnitürüdür. Uluslararası ve Türk mutfağında salata vb. larak da birçk mönüde yer alır. 10

13 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Pilavlık Pirinci Hazırlama İşlem Basamakları Araç ve gereçlerinizi hazırlayınız Pilavlık pirinci ayıklayınız. Basmati pirincinizi ayıklayıp sıcak su ile yıkayınız. 30 dakika tuzlu suda bekletiniz. Pirinci süzerek sğuk sudan geçiriniz Öneriler Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Pilavın özelliğine uygun ölçülü pirinci seçiniz. Mümkünse işlem görmüş paket pirinci seçin. Açık aldığınız pirinci ayıklarken daha dikkatli lunuz. Pirinci bir tepsiye ya da temiz, kuru tezgâhın üzerine dökünüz. Pirinç renginde taşlara dikkat ediniz. Pirinçleri ayıkladıktan snra ısıya dayanıklı derin bir küvete alınız. Çin mutfağında lapa pilav için kısa pirinç tercih edilir. Kısa pirinci ayıklayıp sğuk suyla yıkayarak süzmek yeterlidir. Suyu hazırlayınız. Suyu ısıtınız Pirinci ıslatınız. 11 Suyunuzu ısıtıcı ya da cak yardımı ile kaynar lacak şekilde hazırlayınız Örneğin iki su bardağı pirinç için 4-5 su bardağı sıcak su yeterlidir. Ölçülü pirinç ranında tuz atmayı unutmayınız. Tuz pirincin kırılmasını önler. Ayıkladığınız pirincin üstünü örtecek şekilde sıcak su ile ıslatınız. Sıcak su ile ıslatıldığında 5-10 dakika bekletmek yeterlidir. Ilık su ile ıslatma yaptığınızda 1 saat bekletme uygundur. Islatma işini Basmati pirinç için sğuk suyla da yapabilirsiniz. Ancak sıcak su pirincin nişastasının daha iyi gitmesini sağlar. Sğuk su kullandığınızda pirincin hem ıslatma süresi uzar, hem de pilavınız

14 Bekleyen pirinçleri yıkayınız. Pirinçleri süzünüz. Hazırladığınız pirinci uygun yerde kullanınız. lapa labilir. Sıcak su ile ıslattığınız pirinci özelliğine göre dk bekletiniz. Yabani pirinçle pilav yaparken iyi snuç alınması için bir gün önce ılık su ile ıslatılması uygundur. Yabani pirincin taneleri sert lduğu için 1-2 saatlik ıslatma iyi snuç vermez. Pirincinizi ıslatma esnasında karıştırmayınız. Pirinçler kırılır. Islatma süresi pirincin kalitesi ve özelliğine göre de farklılık gösterir. Bekletme işi ılık, tuzlu su ile yapılmışsa bir saat bekletiniz. Bekletilen pirinci, beyaz nişastalı suyu gidinceye kadar 2 3 kez yıkayınız. Bekleme ve yıkama esnasında pirinçlerin kırılmaması için dikkatli lunuz. Nişasta bakımından yğun lan pirinç ne kadar iyi yıkanır, nişastadan arındırılırsa pilavınız kadar iyi lur. Yıkadığınız pirinçleri tel süzgece alınız. İyice süzülmesini sağlayınız. Islak şekilde pirincinizi uzun süre bekletmeyiniz. 12

15 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruların dğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. 1- Aşağıdakilerden hangisi pilav yapımında kullanılan tahıl ve türevlerinden biri değildir? A-Pirinç B-Bulgur C-Firik D-Çavdar 2- Aşağıdakilerden hangisi pilav için uygun lan pirinç çeşidi değildir? A- Kısa- kırık pirinç B- Uzun taneli pirinç C- Uzun-tmbul pirinç D- Kahverengi pirinç. 3- Aşağıdakilerden hangisi pirinç türü değildir? A- Bald B- Basmati C- Yabani pirinç D- Kulaklı 4- Aşağıdakilerden hangisi daha çk seçkin sakatat ve tavuk yemeklerinde kullanılan pirinç türü değildir? A- Kısa- kırık pirinç B- Uzun taneli pirinç C- Uzun-tmbul pirinç D- Kahverengi pirinç 5- Islatma ve yıkamada farklılık gösteren pirinç türü aşağıdakilerden hangisidir? A-Bald B- Kulaklı C-Yabani pirinç D-Tsya 6- Aşağıdakilerden hangisi pilavlık pirinç hazırlamada yapılacak işlemlerden biri değildir? A- Pirinçler önce ayıklanır. B- Ayıklanan pirinç iyice yıkanır snra ıslatılır. C- Ayıklanan pirinç önce yıkanır, snra pişirilir. D- Ayıklanan pirinç tuzlu su ile ıslatılır. 7- Aşağıdakilerden hangisi pilavlık pirinci ıslatma-yıkama nedenlerinden biri değildir? A- Pirinç nişastasından ne kadar iyi arındırılırsa pilavın lapa lma lasılığı kadar azalır. B- Pirinç çk kirlidir. O nedenle ıslatılarak iyice yıkanır. C- Islatılan, yıkanan pirinç daha kısa sürede pişer. D- Islatılan, yıkanan pirinçle daha parlak, daha kaliteli pilav elde ederiz. 13

16 8- Pirincin ıslatılma süresi ve pişirmeye hazırlanması aşağıdakilerden hangi özelliğe göre değişir? A. Pirincin rengine B. Pirincin cinsine C. Pirincin şekline D. Hepsi 14

17 UYGULAMALI TEST Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. 1. Kişisel temizlik Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik)? Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? Kişisel bakımınızı yaptınız mı (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, klye, bileklik, küpe vb )? 2. Araç-gereç seçimi Evet Hayır Araçlarınızı dğru seçtiniz mi? Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? 3. İşlem basamakları Pilavlık pirincinizi seçtiniz mi? Pilavlık pirincinizi ayıkladınız mı? Suyu ısıttınız mı? Pirinçleri usulüne uygun ıslatıp, beklettiniz mi? Pirinçleri 2-3 kez yıkadınız mı? Pirinçleri süzdünüz mü? 4. Temiz ve düzenli çalıştınız mı? DEĞERLENDİRME Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızla ilgili knuları tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 15

18 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-2 Uygun rtam sağlandığında çeşitli pilav pişirme tekniklerini kullanarak pilav hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA İyi bir pilavın özellikleri ile ilgili bilgi alınız. Çevrenizdeki işletmelerden ve internetten sık kullanılan pilav pişirme tekniklerini araştırınız. Ticari mutfaklarda sık kullanılan pilav pişirme tekniklerinin tercih edilme sebepleri nelerdir? 2. ÇEŞİTLİ TEKNİKLERLE PİLAV PİŞİRME 2.1. Pilav Pişirmede Kullanılan Araç ve Gereçler Araçlar Çelik tabanlı yayvan tencere Tefln tabanlı tencere Ölçü kabı Tahta spatül Kevgir Süzgeç Ölçü Tava Gereçler Pirinç Tuz Tereyağı, margarin, bitkisel sıvı yağ Et ve tavuk suyu Şarap (marsala ve tatlı şaraplar) Çeşitli sebzeler(bezelye, mantar, havuç, sğan, patlıcan, dmates, vb. ) 16

19 Çeşitli baharatlar özellikle uluslar arası mutfaklarda birçk baharat kullanılır. Safran, tarhun, zencefil, karabiber, tarçın, dövülmüş kakule, yeni bahar, kekik, köri, biberiye, yasemin, vb. Çeşitli tlar (dere tu, maydanz, vb. ) Çeşitli yağlı thumlar(badem, dlmalık çam fıstığı, Antep fıstığı, vb.) Çeşitli meyveler (kuru kayısı, kuru üzüm, kuş üzümü, elma vb.) Et ve ürünleri (kuzu eti, tavuk eti, çeşitli köfteler, av hayvanları, vb.) Deniz ürünleri (karides, midye, kalamar, vb.) Arpa şehriye, tel şehriyedir 2.2. Pilav Pişirme Teknikleri Pilavların pişirilmesinde 3 üç teknik kullanılır. Haşlama tekniği ile pilav pişirme Salma tekniği ile pilav pişirme Kavurma tekniği ile pilav pişirme Üç teknikte de pilav pişirme kaynar su ile yapılır. Ancak kullanılan tekniklerde işlem farkı vardır. Genellikle 1 kg pirinç için 250 g tereyağı (veya 1 su bardağı sıvı yağ), 1 yemek kaşığı tuz, 1-1,3 litre su kullanılır. Bu ölçü pirincin cinsine ve özelliğine göre değişir Haşlama Tekniği İle Pilav Pişirme Diyet mutfağında önemli yer tutan haşlama tekniği daha çk kalp-damar, mide, şeker, vb. hastalığı lan hastalar için idealdir. Bu teknikte her ne kadar yapılan işlemlerle pirincin vitamin değerinde eksilmeler lsa da diyetler için önemlidir. Sindirimi daha klaydır. Enerjisi daha düşüktür. Hazırlanışı: Kaynayan tuzlu suya yıkanmış ve ıslanmış pirinç ilave edilir. Kaynayınca 15 dakika harlı, snra daha yavaş kaynatılır. Süzgeçten geçirilir. Tereyağı ilave edilir. ½ saat dinlendirilir. Servis yapılır Salma Tekniği İle Pilav Pişirme İyi bir pilav için çk tercih edilmeyen bu teknikte pirincin özelliği, cinsi ve kalitesi ldukça önemlidir. Pirincin su çekme özelliği iyi test edilmelidir. Çünkü su ve pirinç ölçüsü pilavın kalitesi ile dğrudan ilgilidir. Hazırlanışı: Ölçülü su ve tuz cağa knur. Daha önceden ılık suda ıslatılmış pirinç yıkanıp suyundan süzülür kaynayan suya ilave edilir. Kaynayınca 5 dakika harlı, 5 dakika, rta ve 5 dakika da kısık ateşte pişirilir. Üzerine kızdırılmış veya eritilmiş tereyağı gezdirilir. ½ saat dinlendirilir. Servis yapılır. 17

20 Kavurma Tekniği İle Pilav Pişirme Ticaret mutfaklarında en sık kullanılan bu teknik kaliteli pilav yapımında ldukça önemlidir. Bu teknikte işlem basamakları dğru uygulandığında iyi bir pilav elde etme fırsatı daha fazladır. Ancak pirinç kavrulduğu için besin değeri ve sağlık lumsuz etkilenmektedir. Hazırlanışı: Kavurma pilavda ölçülü pirinç yıkanır, kısa süre ılık su ile ıslatılır. Yağ ile kavrulur. Çakıl taşı gibi ses yağ çıkarmaya başlayınca pirincin cinsine göre ölçülü su kaynar larak ilave edilir. Kaynayınca 5 dakika harlı, 5 dakika, rta ve 5 dakika da kısık ateşte pişirilir. ½ saat dinlendirilir. Servis yapılır. Eğer 5 dakika kaynatılmadan altı kısılırsa pilavın dibi tutar. Resim 2.1. İyi hazırlanmış bir tabak piriç ve bulgur pilavı 2.3. Pilav Pişirmede Dikkat Edilecek Nktalar Bulgur: Pilav pişirilmeye hazırlanması pirince çk benzer. B vitaminlerince zengin lan bulgurun ıslatma, işlemine tabi tutulmaması nedeniyle besin değeri krunmuş lur. Kaynar suya veya et suyuna atılan bulgur kaynayıncaya kadar hafif karıştırılır. Kapağı kapatılarak 20 dk. hafif ateşte pişirilir. Bulgur, su ve tuz karışımı istenirse 30 dakika kaynatılarak 173 C 0 (350 F 0 ) hararetteki fırında da pişirilebilir. Suyu çektirilen pilava tereyağı veya sıvı yağ cakta kızdırılarak ilave edilir. İstenirse mevsim sebzeleri steleşerek bulgura eklenir ve 1-2 dk. daha steleme işlemine devam edilir. Snra kaynar su, et veya tavuk suyu ilave edilip taneler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pirinç: İyi pişirilmiş pirinç, tenceredeki bütün suyu çekmiş lur. Eğer pişirme esnasında suyunu çektiği halde pirinç sert ve yapışıksa biraz daha su eklemesi yapılabilir. Pilavın lezzetli lmasında kalitesi kadar hazırlama ve pişirme teknikleri de etkili lur. Uzun taneli pirinçlerin nişasta miktarı fazla lduğundan daha çk su çekerler. Pişme sırasında bünyelerindeki nişastanın bir kısmını da suya bırakırlar. Orta ve kısa taneli pirinçlere ranla çk yüksek ısı derecelerinde jelâtinleşirler. Usulüne uygun hazırlanmış uzun taneli pirinçler demlendirme süresinde de şişer, pilavın güzel görünümlü lmasını sağlar. Orta ve kısa uzunluktaki pirinç taneleri pişirilme esnasında daha da kısalarak ufalanır. Görünümleri güzel lmaz. Pilavı da lapa lur. 18

21 Pilav genellikle yemek servisinden 1 saat önce taze hazırlanmalı ve sıcak larak sunulmalıdır. Taze pişirilen pilavın lezzet ve görünüşü daima daha güzel lur. Pirincin çk taze ve yaş lmaması, kaliteli lması, dğru şekilde saklanması önem taşır. Pirinç hava almayacak şekilde kavanzda, nem almayacak bez trbalarda serin ve karanlık bir yerde 1 yıl süre ile saklanabilir. Depda saklanan pirinç, bekleme esnasında kendi neminden kaybedeceğinden daha çk su çeker, pişirme süresi de uzar. Taze pirincin ise nemi yüksek lduğundan pilavı tane tane lmaz. O nedenle taze ve havalandırılmış pilavlık pirinçten yapılan pilav daha iyi lur. Pilavın özelliğine uygun pirinç cinsi seçilmelidir. Pişen pirincin hacmi dğal larak artar. 1 ölçü pirinç piştiğinde 3 ölçü pirinç lur. Genel larak bir prsiyn ana yemek için g, garnitür için g pirinç kullanılmadır. Pilav pişirilirken ilave edilecek su miktarı pirincin cinsine göre değişir. Genellikle pilavlık için sıkça seçilen 1 ölçü bald pirinç için 1,5-2 ölçü su, et veya tavuk suyu eklenmesi uygun lur. Pilavın pişirilmesi esnasında ilave edilen su mutlaka sıcak lmalıdır. Pilava su ilavesi yapıldıktan snra önce rta ısıda kaynatılıp snra ısısı azaltılmalıdır. İyi snuç almak için pilav piştikten snra (suyunu çektikten snra)mutlaka demlendirilmelidir. Bu esnada pilav tenceresinin üstüne kalın, temiz beyaz bir kâğıdın kapatılması uygun lur. Pilavın besin değerini ve lezzetini arttırmak, güzel görünümünü sağlamak için uygun şekilde hazırlanan yardımcı malzemeler (sebzeler, baharat ve tlar, çeşitli et ve ürünleri, vb.) pişmeden önce veya piştikten snra pilava ilave edilerek çeşitlendirilir İyi Hazırlanmış Pilavın Özellikleri Pişirilmiş pilavda pirinç tane tane lmalı, birbirine yapışmamalıdır. Pilav lapa lmamalıdır. Pişen pirinç taneleri yumuşak lmalı, dişe sert gelmemelidir. Pirinç taneleri parlak lmalıdır. Pilavın kendine has kkusu lmalı yanık veya sası kkmamalıdır. Sade pişirilen pilav beyaz lmalıdır. UYGULAMA FAALİYETİ 19

22 UYGULAMA FAALİYETİ-1 Haşlama Tekniği ile Pilav Pişiriniz. Ölçüleri: 2 Su bardağı pilavlık bald pirinç 4 Su bardağı pilavlık et suyu veya su 1 Tatlı kaşığı tuz 100 g kadar margarin veya sıvı yağ İşlem Basamakları Araçları gereçleri hazırlayınız. Malzemeyi hazırlayınız. Öneriler Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Pilav için daha geniş kalın tabanlı çelik tencere veya tefln tabanlı tencere seçmeniz dğru lur Tefln tencere için tahta spatül veya teflnu çizmeyecek kaşığı tercih ediniz Ocağı tencerenin büyüklüğüne göre seçiniz. Pirinçleri süzmek için tel süzgecinizi hazırlayınız. Pilav için suyu hazırlayınız. Yağınızı hazırlayınız. Ölçülü tuzunuzu hazırlayınız. Suyu derin bir tencereye kyunuz. Tuzunuzu ilave ediniz. Kaynayan suya pirincinizi ilave ediniz. Pişiriniz. Tencereyi, seçtiğiniz cağın üzerine kyunuz. Ocak ısısının her tarafa eşit dağılmasına dikkat ediniz. Suyu tencereye kyup tuzu ilave ederek yüksek ısıda kaynatınız. Tuz ilavenizi arzuya göre ayarlayabilirsiniz Islatılmış ve yıkanmış pirinci ilave ediniz ve karıştırınız. Tencerenin kapağını kapatmayınız. Köpüklenerek taşar. Kaynayınca cak ısısını azaltınız. Pilavı pişme esnasında sürekli karıştırmayınız Aksi halde pirinç 20

23 taneleri ezilir ve kırılır, hem de pirincin nişastasının suya geçerek pilavın lapa lmasına neden lur. Pirinç taneleri uzayıp yumuşayıncaya kadar pişiriniz. Pişen pirinçleri bir kevgir yardımı ile süzünüz. Pilav tenceresine yağı kyup kızdırın. Suyunu iyice süzdüğünüz pirinçleri yağa ilave ediniz Pilavı karıştırarak kapağını kapatınız. Pilavı demlenmeye bırakınız. Demlendirilmiş pilavı dilediğiniz şekilde servis yapabilirsiniz. Kullandığınız yağ tereyağı veya margarinse yakmamaya dikkat ediniz. Pirinç tanelerinin hepsinin yağla iyice karışmasını sağlayın. Pişen pilavı 30 dakika demlendiriniz. Pilav tenceresinin ağzına düz kalın bir kâğıt kyarak tencerenin ağzını sıkıca kapatınız. Servis yapmadan önce pilavınızı kevgirle alttan üste dğru bir kaç kez karıştırınız. İstenirse haşlanmış sebzelerle, et ve deniz ürünleri ile karıştırarak ya da süsleyerek servis yapabilirsiniz. 21

24 UYGULAMA FAALİYETİ-2 Suya Salma Tekniği ile Pilav Pişiriniz Ölçüleri: 2 Su bardağı pilavlık bald pirinç 3 Su bardağı su 1 Tatlı kaşığı tuz 100 g margarin veya sıvı yağ İşlem Basamakları Araçları gereçleri hazırlayınız. Malzemeyi hazırlayınız. Suyu pilav tenceresine kyunuz. Tuzunuzu ilave ediniz. Yağınızı ilave ediniz. 22 Öneriler Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Pilav için daha geniş kalın tabanlı çelik tencere veya tefln tabanlı tencere seçmeniz dğru lur Tefln tencere için tahta spatül veya teflnu çizmeyecek materyalli kaşığı tercih ediniz Ocağı tencerenin büyüklüğüne göre seçiniz. Pilav için suyu hazırlayınız. Pilav için et veya tavuk suyu da hazırlayabilirsiniz. Ölçülü tuzunuzu hazırlayınız. Pilav tenceresini, seçtiğiniz cağın üzerine kyunuz. Ocak ısısının her tarafa eşit dağılmasına dikkat ediniz. Suyu tencereye kyup tuz ve yağınızı ilave ederek yüksek ısıda kaynatınız. Tuz ilavenizi arzuya göre ayarlayabilirsiniz. Suyu kaynatma esnasında buharlaştırmamaya dikkat ediniz. Pilav için tereyağı, margarin daha sağlıklı lması için ise sıvı yağ kullanabilirsiniz.

25 Yağ ilavesini pilavınız piştikten snra üzerine kızdırarak da dökebilirsiniz Kaynayan suya pirincinizi ilave ediniz. Pişiriniz. Suyunu çekmiş pilavın pişip pişmediğini kntrl ediniz. Suyunu çekmiş yumuşamış pilavın altını kapatınız Pilavı demlenmeye bırakınız. Islatılmış ve yıkanmış pirinci ilave ediniz ve karıştırınız. Tencerenin kapağını kapatınız. Birkaç taşım kaynayınca cak ısısını kademeli larak azaltınız. Pilavı pişme esnasında karıştırmayınız. Aksi halde hem pirinç taneleri ezilir ve kırılır hem de pirincin nişastasının suya geçerek pilavın lapa lmasına neden lur. Suyunu çeken pilavın pirinç tanelerini bir çatal yardımı ile yumuşak lup lmadığını kntrl ediniz. Pirinç taneleri hala sert ise biraz sıcak su gezdirebilirsiniz. Pişen pilavı 30 dakika demlendiriniz. Pilav tenceresinin ağzına düz kalın bir kâğıt veya kâğıt havluyla kapatarak tencerenin ağzını sıkıca kapatınız. Kâğıt pilavın buharını alır. Böylece pirinçler birbirine yapışmaz ve lapa lmaz. Servis yapmadan önce pilavınızı kevgirle alttan üste dğru bir kaç kez karıştırınız. İstenirse haşlanmış sebzelerle, et ve deniz ürünleri ile karıştırarak ya da süsleyerek servis yapabilirsiniz. Demlendirilmiş pilavı dilediğiniz şekilde servis yapabilirsiniz. 23

26 UYGULAMA FAALİYETİ-3 Kavurma Tekniği ile Pilav Pişiriniz Ölçüleri: 2 Su bardağı pilavlık bald pirinç 3 Su bardağı su veya et suyu 1 Tatlı Kaşığı tuz 100 g margarin veya sıvı yağ İşlem Basamakları Araçları hazırlayınız Malzemeleri hazırlayınız. Ölçülü yağınızı pilav tenceresine kyarak kızdırınız. Önceden ıslatılıp yıkanmış pirinci ilave ediniz. Pirinçleri kavurunuz. 24 Öneriler Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Pilav için daha geniş kalın tabanlı çelik tencere veya tefln tabanlı tencere seçmeniz dğru lur Tefln tencere için tahta spatül veya teflnu çizmeyecek materyalli kaşığı tercih ediniz Ocağı tencerenin büyüklüğüne göre seçiniz. Pilav için suyu hazırlayınız. Pilav için et veya tavuk suyu da hazırlayabilirsiniz Ölçülü tuzunuzu ve yağınızı hazırlayınız. Pilav tenceresini, seçtiğiniz cağın üzerine kyunuz. Pilav için tereyağı, margarin ya da daha sağlıklı lması için ise sıvı yağ kullanabilirsiniz Yağınızın yakmadan kızdırınız. Ocak ısısının her tarafa eşit dağılmasına dikkat ediniz. Pirinçleri kızartmadan kuru bir görünüm alana kadar kavurmaya devam ediniz. Pirinçleri bir spatül veya kevgirle alttan üste karıştırarak kavurma

27 işlemine devam ediniz. Kavurma esnasında suyunuzu kaynatınız Kaynayan suyu veya et suyunuzu pirincinize ilave ediniz. Tuzunu kyunuz. Pişiriniz. Suyunu çekmiş pilavın pişip pişmediğini kntrl ediniz. Suyunu çekmiş yumuşamış pilavın altını kapatınız Pirinçler kavrulduğunda kavrulmuş fındık gibi hş bir kku luşur. Pirinçler şeffaf bir görünüm almış lmalıdır. Pirinçlerin istenilen özellikte kavrulması iyi bir pilav için ldukça önemlidir. Pişme esnasında pirinçlerin birbirine yapışmasını önler. Görünüm çk daha güzel lur. Kavrulmuş pirince kaynar larak suyunuzu ilave ediniz ve karıştırınız Tencerenin kapağını kapatınız. Pilav, bir taşım kaynayınca cak ısısını kademeli larak azaltınız. İlk 5 dakika harlı, 5 dakika rta, 5 dakika hafif ateşte pişirilmesi uygundur. Tuzunu arzuya göre ayarlayınız. Kaynama işlemi gerçekleşmeden cağın ısısı azaltılırsa pilavın dibi tutar. Pilavı pişme esnasında karıştırmayınız. Aksi halde hem pirinç taneleri ezilir ve kırılır hem de pirincin nişastasının suya geçerek pilavın lapa lmasına neden lur. Eğer pilavınızın daha beyaz lmasını isterseniz bir kaç damla limn suyunu pişme esnasında pilavın suyuna ilave edebilirsiniz. Suyunu çeken pilav tanelerinin bir çatal yardımı ile yumuşak lup lmadığını kntrl ediniz. Pirinç taneleri hala sert ise biraz sıcak su gezdirebilirsiniz. Pilavı demlenmeye bırakınız. Pişen pilavı 30 dakika demlendiriniz. Pilav tenceresinin ağzına düz kalın bir kâğıt veya 25

28 kâğıt havluyla kapatarak tencerenin ağzını sıkıca kapatınız. Kâğıt pilavın buharını alır. Böylece pirinçler birbirine yapışmaz ve lapa lmaz. Servis yapmadan önce pilavınızı kevgirle alttan üste dğru bir kaç kez karıştırınız. İstenirse haşlanmış sebzelerle, et ve deniz ürünleri, çeşitli tlarla ile karıştırarak ya da süsleyerek servis yapabilirsiniz. Demlendirilmiş pilavı dilediğiniz şekilde servis yapabilirsiniz. 26

29 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki çktan seçmeli sruların dğru şıkkını işaretleyiniz. 1-Ticari mutfaklarda en sık kullanılan pilav pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir? A) Haşlama tekniği B) Salma tekniği C) Kavurma tekniği D) Hiç biri 2-Diyet mutfaklarında en sık kullanılan pilav pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir? A) Haşlama tekniği B) Salma tekniği C) Kavurma tekniği D) Hiç biri 3-Aşağıdakilerden hangisi pilav pişirmede pirincin su çekmesine etki eden etmenlerden biridir? A) Çk yaş ve taze lması B) Saklanması C) Kalitesi D) Hepsi 4-Aşağıdakilerden hangisi pilav pişirmede bald pirinç için kullanılan rtalama su ölçüsüdür? A) 1ölçü pirinç 3 ölçü su B) 1 ölçü pirinç 1,5-2 ölçü su C) 2ölçü pirinç 1 ölçü su D) 1ölçü pirinç 4 ölçü su 5-Pilav pişirmede kullanılan ilave edilen suyun ısısı nasıl lmalıdır? A) Ilık B) Sğuk C) Sıcak D) Hepside labilir. 6-Aşağıdakilerden hangisi pilavın beyaz lmasını sağlamak için pişirme esnasında yapılacak işlemdir? A) Pişme esnasında süt eklenir. B) Pişme esnasında bir kaç damla limn suyu eklenir. C) Pişme esnasında sğuk su eklenir D) Hiçbiri 27

30 KONTROL TESTİ Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Evet Hayır 1. Kişisel temizlik A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik) B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı? (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama) D) Takılarınızı çıkardınız mı? (yüzük, saat, klye, bileklik, küpe vb) 2. Araç-gereç seçimi A) Araç gereçlerinizi dğru seçtiniz mi? 3. İşlem basamakları A)Pilav suyunuzu hazırladınız mı? B)Pilavı haşlama tekniğindeki işlem basamaklarına uygun pişirdiniz mi? C)Pilavı salma tekniğindeki işlem basamaklarına uygun pişirdiniz mi? D)Pilavı kavurma tekniğindeki işlem basamaklarına uygun pişirdiniz mi? E) Pilavınızı demlendirdiniz mi? 4. Ürünü değerlendirme A) Pişirmeyi zamanında tamamladınız mı? B) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? C) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? D) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? 5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı? Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızla ilgili knuları tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 28

31 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-3 Gerekli rtam sağlandığında uluslar arası pilavları pişirebileceksiniz. ARAŞTIRMA ÖĞRENME FAALİYETİ-3 Çevrenizdeki işletmelerde, ticari mutfaklarda pişirilen ulular arası pilavları ve işlem basamaklarını, püf nktalarını araştırınız. Araştırınız. 3. ULUSLAR ARASI PİLAVLAR 3.1. Uluslar Arası Mutfaklarda Pilavların Yeri ve Önemi Dünya mutfağına baktığımızda pilavlar birçk yemeğin en sık kullanan garnitürü larak karşımıza çıkar. Pirinçle uyumlu lmak kşuluyla hemen her yiyecekle pilav yapılabilir. Dünya mutfağında pilav ulusların farklı kültürlerini yansıtan sfraların vazgeçilmezi gibidir. Zengin çeşitleri lan pilav içine knulan çeşitli baharatlar, tlar, deniz ürünleri, etler, sebzeler vb. ile hazırlanabilir. Pilavların sayılamayacak kadar çk çeşidi vardır. Dünya mutfağında zengin çeşitliliğe sahip pilavların işlem basamaklarındaki ufak tefek değişiklikler, farklı lezzetleri rtaya çıkarır. Pilav ana yemek tabağında nişastalı garnitür grubundadır. Pilavın garnitür larak sunulduğu yemeklere örnekler verecek lursak; Kuzu ve dana etinden hazırlanan kıyma ya da kuşbaşı ile Tavuk, hindi ile Bıldırcın, çulluk, keklik ile Et yemekleriyle, Sebze yemekleriyle Deniz ürünlerinin yanında garnitür larak kullanılır. Dünya mutfaklarında pilav pişirme teknikleri beş ana başlıkta tplanabilir. Suriye Usulü Pilav Lübnan Usulü Pilav Mısır Usulü Pilav İran Usulü Pilav Çin Usulü Pilav Yukarıdaki tekniklerin işlem basamakları ve genel özellikleri kısaca şöyle açıklanabilir. 29

32 Suriye Usulü Pilav Bu pilav pişirme tekniğinde bir ölçü pirinç, bir ölçü su kullanılır. Su kaynatılıp pirincin üstüne dökülür. Bir kaç saniye bekletilen pirinç tel süzgeçten süzülür. Pirinç süzülürken bir ölçü su tencereye knularak kaynatılır. Tuz ilave edilir. Süzülmüş pirinç suyun içine atılarak 2 dakika kaynatılır. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılarak 20 dakika pişirildikten snra 10 dakika demlenmeye bırakılır. Üzerine eritilmiş margarin veya tereyağı dökülerek 3 dakika daha dinlendirilir. Karıştırıldıktan snra servis yapılır Lübnan Usulü Pilav Bir ölçü pirince bir ölçü su kullanılan pilavı pişirmek için; su, yağ ve tuz cağa knarak kaynatılır. İçine pirinç ilave edilerek 2 dakika kaynatılır. Tencerenin kapağı kapatılarak hafif ateşte 20 dakika pişirilir pişirildikten snra 10 dakika demlendirilip karıştırılarak servis yapılır Mısır Usulü Pilav Bir ölçü pirince bir ölçü su kullanılır. Bu pilavda sıvı yağ kullanılır. Pirinç yıkanıp kurulanır. Sıvı yağ tencereye knularak kızdırılır. Kuru pirinç yağa atılarak 1 dakika kavrulur. Sıcak suyu ve tuzu ilave edilen pilav bir taşım kaynatıldıktan snra 20 dakika hafif ateşte pişirilir pişirildikten snra10 dakika demlendirilip karıştırılarak servis yapılır İran Usulü Pilav Bu teknikte mutlaka Basmati pirinci yani pilavlık pirinç kullanılır. Pirinç sıcak su ile yıkanarak 1,5 saat tuzlu suda ıslatılır. Pilav yapılacak tencereye pirinci ldukça aşacak kadar su kyup, 2 çrba kaşığı tuz ilave edilir. Sanıldığı gibi pirinç bünyesine bu tuzu çekmez. Tuz pirinçlerin tane tane lmasını sağlar. Pirinç kaynayan tuzlu suya atılır, 8-9 dakika diri kalacak, ama çiğnenebilir şekilde pişirilir. Margarin ya da tereyağının yarısı tencerede eritilir. Süzülmüş pirinç eritilen yağda çevrilir. Üzerine yağın kalan yarısı da başka bir tavada eritilerek ilave edilir. Tencerenin ağzına temiz bir bez örtülerek kapağı sıkıca kapatılır. Hafif ateşte dakika pişirilir Çin Usulü Pilav Pilav tenceresinin dibine 3-4 parmak su kyup kaynatılır. Yıkanmış tel süzgece veya tencerenin içine turabilecek altı tel özel bir kaba kyularak suya değmeyecek şekilde yerleştirilir. Tencerenin kapağı su buharı çıkmayacak şekilde sıkıca kapatılır. Bu şekilde istenilen dirilikte dakika pişirilir. 30

33 3.2. Çeşitli Uluslardan Pilav Örnekleri İtalyan Usulü (Riztt) İspanyl Usulü (Paelle) Arap ve İran Usulü Çin Usulü Hint Usulü Japn Usulü Resim 3.1.: İki ayrı çeşit ristt Safranlı ve beef ristt İtalyan Usulü (Riztt) İtalyan mutfağında Riztt larak yer bulan pilavlarda alışılmışın dışında birçk baharatlar, tlar, sebzelerin yanı sıra şaraplar, parmesan peyniri, sığır kemiği iliği gibi değişik tatlar göze çarpar. Rizzttalar da daha çk Arbri pirinç kullanılır. Ristt Malzemeler 2 yemek kaşığı esmer şeker 1 yemek kaşığı tereyağı 1 rta by elma (kabuklarını symadan çekirdeklerini çıkarıp dğrayın) 1/4 bardak çekirdeksiz kuru üzüm 1 bardak pirinç 1/2 çay kaşığı tarçın Bir tutam tuz 1/4 bardak Marsala veya tatlı şarap 1 bardak elma suyu 4 bardak su 31

34 İşlem Basamakları: Şekeri 1 yemek kaşığı tereyağında rta ateş üzerinde ısıtınız. Elma ve üzümleri ekleyip hızlıca kavurunuz. Pirinç, tuz ve tarçını katıp 2-3 dakika pişiriniz. Şarabı ilave edin ve çekinceye dek karıştırınız. Ateşi biraz yükseltin ve elma suyunu ilave ediniz. Sürekli karıştırarak elma suyunu çekitirin, azar azar suyu ilave ederek kıvama gelinceye kadar pişirmeye devam ediniz. Sıcak sıcak servis yapıniz. Enginarlı Ristt 1/2 fincan kıyılmış sğan Malzemeler 2 fincan dilimlenmiş enginar kalbi 1 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak 2 fincan pirinç 1/3 fincan sek beyaz şarap 400 g et suyu Tuz Karabiber ¼ fincan dğranmış maydanz ¼ fincan rendelenmiş parmesan peyniri İşlem Basamakları: Büyük ve yapışmaz bir tavada sğanları yumuşayıncaya dek kavurunuz. Enginarları ve sarımsağı ekleyerek kavurmaya devam ediniz. Pirinci ilave edin, yaklaşık 1-3 dakika daha kavurunuz. Şarabı dökün, sık sık karıştırarak, pirinç tüm suyu çekene kadar pişiriniz. Et suyunu ısıtın. Yarım fincan kadarını pirince ekleyin, suyunu çekene dek, 3-5 dakika süreyle karıştırın. Kalan et suyunu yavaş yavaş ekleyin ve karıştırmayı ihmal etmeyiniz. 25 dakika kadar pişiriniz. Daha fazla suya gerek varsa su ekleyiniz. Pişen risttyu tuz ve karabiber ile tatlandırınız. Maydanz ve parmesan peynirini serpin, iyice karıştırdıktan snra servis yapınız. 32

35 Ispanaklı Ve Kırmızı Şaraplı Rıstt Malzemeler 60 g. pirinç 50 g. tuzsuz tereyağı 3 g. tuz 2 g beyaz biber 50 g. ıspanak 80 ml kırmızı şarap 50 cl tavuk suyu 20 ml zeytinyağı 80 g. parmesan peynir 5 gr. dilimlenmiş beyaz sğan 3 mg. safran İşlem Basamakları: Sğanı zeytinyağı içinde birkaç dakika için kavurunuz. Pirinci ve safranı ekleyip birkaç dakika daha kavurunuz. Kırmızı şarabı ekleyin ve buharlaşana kadar pişiriniz. Tavuk suyunu yavaş yavaş ekleyin ve 15 dakika ağır ateşte kaynatınız. Pirinçler yumuşayınca tereyağı ve parmesan peyniri ekleyiniz. Mantarlı Ristt Malzemeler 175 g mantar 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanz 4 bardak sebze suyu 1adet ufak sğan, kıyılmış 1/2 bardak sherry veya beyaz şarap 300 g pirinç Tuz, Karabiber İşlem Basamakları Geniş bir tavada dilimlenmiş mantarları bir kaşık yağda kavurunuz. Maydanzlu ekleyin, 30 saniye daha çevirdikten snra ateşten alınız. Aynı tavada kalan yağla sğanları yumuşayıncaya kadar kavurunuz. 33

36 Pirinci ekleyin, bir dakika snra mantarları da ilave edin ve iyice karıştırınız. Şarabı katın ve pirinçler şarabı çekene dek pişirmeye devam ediniz. Sebze suyunu azar azar katın. Dört bardaktan snra ateşi kısıp dakika daha pişiriniz. Servis yapmadan evvel 3-4 dakika dinlendiriniz. Karidesli Ristt Malzemeler 6 yemek kaşığı zeytinyağı 5 diş kıyılmış sarımsak 24 iri ayıklanmış karides, 1 kıyılmış sğan 1 ince dğranmış pırasa, 2 su bardağı pirinç 1/2 bardak beyaz şarap 4 bardak kaynatılmış tavuk suyu 10 syulmuş ve dğranmış lgun dmates, 4 yemek kaşığı tereyağı 1/4 kıyılmış maydanz 2 yemek kaşığı kekik 1/2 bardak parmesan peyniri İşlem Basamakları: Geniş bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını, rta ateşte kızdırınız. Sarımsağı, rengi dönene kadar kavurunuz. Karidesleri ekleyin ve renkleri pembeleşene kadar ste ediniz. Ateşten alınız. Bir başka tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını rta ateşte kızdırınız. Sğan ve pırasayı kavurun. Pirinci ekleyip 3 dakika pişiriniz. Şarabı azar azar ilave ediniz. Pilav suyunu çekince tavuk suyunu yarımşar bardaklık dzlar halinde katın ve sürekli karıştırınız. Dördüncü eklemeden snra, pirincin durumuna göre ekleyeceğiniz dzu ayarlayınız. Pirinçler, çiğnenecek kadar yumuşak, dişe gelecek kadar diri lmalıdır. Pirinçler kıvama geldiğinde karides ve dmatesleri ilave ediniz. Suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edin. Ateşten alıp tereyağı, maydanz ve kekiği ekleyiniz. Tuz ve biberle tatlandırıp sıcakken servis yapınız. 34

37 Nt: Taze karides kullanıyrsanız, karideslerin kabuklarını tavuk suyunda kaynatıp daha yğun bir arma elde edebilirsiniz. Ancak kabukların yemeğe kaçmamasına dikkat ediniz! Resim 3.2. : Deniz ürünleri ile hazırlanmış Paella İspanyl Usulü (Paelle) İspanyl mutfağında pilavlar Paella larak isim değiştirir. Paellalarda; birçk sebzeler, baharat ve tlar kullanılsa da deniz ürünlerinin çk yğun kullanıldığı hemen dikkati çeker. Paellalarda daha çk kısa taneli beyaz pirinç kullanılır. Deniz Mahsullü Paella Malzemeler 1/4 bardak zeytinyağı 1 bütün tavuk, 8 parçaya ayrılmış 2 adet ince kıyılmış sğan 5 diş sarımsak, dövülmüş 2 su bardağı kısa taneli beyaz pirinç 1/2 tatlı kaşığı safran, hafifçe ezilmiş 4 bardak sıcak tavuk suyu 16 kabukları çıkarılmış çiğ karides, 1 cm kalınlığında dilimlenmiş 4 kalamar, 12 adet kabuğu fırçayla temizlenmiş süt midyesi, 12 adet kabuğu fırçayla temizlenmiş, iplikçikleri dipten kesilmiş, midye 1 bardak dndurulmuş bezelye Limn dilimleri Tuz Karabiber. 35

38 İşlem Basamakları: Fırını 220 ºC de ısıtınız. Tavuk parçalarını tuzlayıp biberleyin Orta hararetli ateşteki geniş bir tencerenin içinde zeytinyağını ısıtınız. Tavuk parçalarını her tarafları esmerleşinceye kadar, kızartınız. Tavukları tencereden alınız. Sğan ve sarımsakları tencereye atınız. Esmerleşmeye başlayana kadar karıştırarak, yaklaşık 10 dakika pişiriniz. Pirinç ve safranı ekleyin, karıştırarak pirinçler saydamlaşana kadar pişiriniz. Tavuk suyu ve tuz ilave edin, kısık ateşte tencerenin kapağını kapatarak pirinçler tavuk suyunun bir kısmını çekinceye kadar ( pirinç hafif sulu kalmalı) demlendiriniz. Tencereyi ateşten alınız. Geniş, sığ bir fırın kabına pirinci bşaltınız. Üzerine tavuk, karides, kalamar, süt midyesi ve midyeyi yerleştiriniz. Bezelyeyi serpiştiriniz. Alüminyum flyyla fırın kabının üzerini kapatınız. Paellayı tavuklar yumuşayıp midyeler açılıncaya kadar, yaklaşık 45 dakika, pişirin. Kendiliğinden açılmamış lan midye ve süt midyelerini atın. Flyyu üzerinden atıp 10 dakika fırınlayın. Limn dilimleriyle servis edin Resim 3.3. : fıstıklı iran pilavı ve etli patlıcanlı maklube (arap pilavıt ers çevrilmiş anlamındadır) 36

39 3.2.3.Arap ve İran Usulü Basmati pirincin kullanıldığı pilav, Çilav larak isim değiştirir. Kuru meyveler, kuzu eti, çeşitli baharat ve tlar vb. pilavı tamamlayan yardımcı malzemelerin başında gelir Çin Usulü Orta Asya ülkelerinden Çin için pirinç önemli bir tahıldır. Dlayısıyla mutfaklarında pilavların özel bir yeri vardır. Su buharında veya yumuşak kıvamda pişirilen pilavlarda daha çk kısa pirinç kullanılır. Daha ziyade çukur kâselerle servisi yapılır. Resim 3.4. : Çin usulu pilav Hint pilavı Hint Usulü Hint mutfağında kihir gibi sütlü tatlılarda kısa pirinç kullanırken daha çk Basmati pirinç kullanılır. Hint usulü pilavlarda yğun ve egztik baharatlar tz haline getirilmeden kullanılır. Genellikle pişme esnasında baharatlar bir kese yardımı ile pilavın içinde pişirilir. Servis anında çıkarılır. Hint Pilavı Malzemeler 1 adet beyaz sğan, dilimlenmiş 1 çrba kaşığı karanfil 1 çrba kaşığı tane kakule 1 küp şeker 2 su bardağı Basmati pirinci 2 çrba kaşığı tereyağı 37

40 4 su bardağı cm tarçın kabuğu İşlem Basamakları Baharatları tz haline getirmeden pişirmeli ve pilavı yerken bütün baharatları çıkarmalısınız. Basmati pirincini bl sğuk suda 10 dakika bekletiniz (tuz kymamalısınız). Pirinci pamuklu bir beze alıp yüksek bir yere asarak 20 dakika tüm suyunun süzülmesini bekleyiniz. Tereyağını ısıtınız. Baharatları atıp 20 saniye kavrulmamasına dikkat ederek çeviriniz. Sğanı ekleyin, şeffaflaşana kadar kavurunuz. Pirinci ilave edip 2 dakika karıştırın. Sıcak suyu tencereye dökün. Şeker ve tuzu da atarak tenceredeki pilavı karıştırınız. Tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşte pirinç tüm suyu çekene kadar demlendiriniz. Sıcak servis yapınız Japn Usulü Görüldüğü üzere her ulusun kültürünü yansıtan malzemelerle hazırlanan pilavlar ulusların mutfaklarında değişik isimler alırlar. Büyük zengin çeşide sahip pilavlar, yapan ustanın mahareti ile birleşince daha da değişecek ve güzelleşecektir. Her ulusun mutfağında pilavlar değişik isimlerle yer bulur. Resim 3.5. : Japn Pilavı 38

41 Japn Pilavı Malzemeler 200 g tavuk eti 500 g kısa beyaz pirinç 750 ml su 90 ml (4-5 yemek kaşığı)sya ssu 3 çay kaşığı sake 50 g (1 rta by havuç) 5-6 adet mantar g bezelye 3 adet yumurta 1 yemek kaşığı margarin ve Mantarların veya tereyağı İşlem Basamakları: Tavuk etlerini yıkayıp kuruladıktan snra küp küp dğrayınız. Dğranmış tavuk etlerini 2 çrba kaşığı sya ssu ile marine ediniz. Pirinçleri nişastası gidinceye kadar 4-5 kez yıkayıp, süzünüz. Havucu yıkayıp, kazıyarak kibrit çöpü şeklinde dğrayınız. Mantarların sapını kparıp, syarak ince ince dilimleyiniz. Yıkanmış, süzülmüş kısa pirinçleri sğuk su, sake, ve kalan sya ssu ile beraber derin bir tencereye kyunuz. Tavuk etlerini, havuç ve mantarları da ilave ederek karıştırmadan kapağını kaynatınız. Harlı ateşte bir taşım kaynattıktan snra ateşi kısarak, karışımı 10 dakika pişiriniz. Kapağını açmadan 10 dakika demlendiriniz. Bu arada iç bezelyeleri üzerini örtecek kadar su ile küçük bir tencereye veya kastrle kyunuz. 3 dakika kaynama derecesinde pişiriniz. Teker teker kırdığınız yumurtaları bir kasede çırpınız. Küçük bir tavaya yağınızı kyarak eritiniz. Yağ eriyince çırpılan yumurtaları ilave ediniz. Sürekli karıştırarak pişiriniz. 39

42 Demlenen pilavın kapağını açarak pişen bezelyeleri ilave ederek karıştırınız. Pilavı çukur kaselere paylaştırınız. Pilavın üzerine pişmiş yumurtayı da paylaştırarak sıcak larak servis yapınız. 40

43 UYGULAMA FAALİYETİ Arap ve İran Usulü Pilav Pişirme: Resim Tavuklu Pl Tavuklu Pl 500 g Basmati pirinç 75 g margarin veya tereyağı 100 g baş sğan 3 adet tavuk budu veya yarım tavuk (eklemlerinden 4-5 parçaya ayrılmış) 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş kara biber g (1-2 yemek kaşığı kuş üzümü) g kuru kayısı 1 tatlı kaşığı tarçın İşlem Basamakları Öneriler Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Araç gereçleri hazırlayınız. Pilav için iki tencere hazırlayınız. Süzgecinizi hazırlayınız Karabiberinizi çekmek için makinenizi hazırlayınız. Pilav için daha geniş kalın tabanlı çelik tencere veya tefln tabanlı tencere seçmeniz dğru lur. Diğer hazırlayacağınız tencere yerine tava da kullanabilirsiniz. Tefln tencere için tahta spatül veya teflnu çizmeyecek materyalli kaşığı tercih ediniz. Ocağı tencerenin büyüklüğüne göre seçiniz. 41

44 Malzemeleri hazırlayınız. Tavuk parçalarını yıkayarak eklemlerinden ayırınız. Sğanlarınızı syup yemeklik küp küp dğrayınız. Pirincinizi hazırlayınız. Tavuklarınızı eklem yerlerinden ayırarak yıkayınız. Karabiberinizi makineden çekin. Ölçülü yağınızı hazırlayınız. Ölçülü karabiber, tuz, tarçınınızı hazırlayınız. Kuş üzümünüzü ve kayısınızı hazırlayınız. Basmati pirincinizi ayıklayıp sıcak su ile yıkayınız. 30 dakika tuzlu suda bekletiniz. Pirinci süzerek sğuk sudan geçiriniz. Yıkanmış tavuklarını süzgece kyarak suyunun süzülmesini sağlayınız. Karabiberinizi pilav pişirmeye başlamadan hemen önce çekerek hazırlayınız. Böylelikle hş kkusundan bir şey kaybetmez. Pilavınız daha lezzetli lur. Kuş üzümünüz kullanıma hazır paket değilse ayıklayıp yıkayınız, süzünüz Kayısıları yıkayıp kuruladıktan sra her birini dörde bölerek dğrayınız. Pilav için suyu hazırlayınız. Pilav için et veya tavuk suyu da hazırlayabilirsiniz. Ölçülü yağınızı (yağın yarısını) tavanıza veya yayvan bir tencereye kyarak kızdırınız. Kızgın yağda sğanları hafif sararıncaya kadar kavurunuz. Tavuk parçalarını ilave ediniz. Tuz ve biberinizi ilave ediniz. Tavaya kuru üzümünüzü ve kayısıları ilave edip 1 dakika pişiriniz. UNUTMAYINIZ! Uluslar arası mutfaklarda yer bulan pilavlarda kullanılan pirincin su ölçüsü taze veya eski lmasına, pilavın özelliğine göre farklılıklar gösterir. Pilav tenceresini seçtiğiniz cağın üzerine kyunuz. Pilav için margarin veya daha sağlıklı lması sıvı yağ kullanabilirsiniz. Yağınızın yakmadan kızdırınız. Ocak ısısının her tarafa eşit dağılmasına dikkat ediniz. Eklediğiniz tavuk parçalarını yakmadan ağır ağır her taraflarını eşit kızartmaya gayret ediniz. Biber ve tuzun tavuk parçalarına eşit larak karışmasını sağlayınız Bir taşım kaynayınca ateşi azaltınız. 42

45 Tarçınınızı da ilave ederek, tavuklarınızın hemen hemen üstünü örtecek kadar su ilave ederek tavanın veya tencerenin kapağını kapatınız. Tavuklar yumuşayıp ss kyu bir kıvam alana dek pişiriniz. Dilerseniz tavuk parçalarını kemiklerinden ayırıp ya da kemikleri ile kullanabilirsiniz. Çilavı hazırlayınız. Diğer bir tencerede çilavı hazırlayınız. Pilav tenceresine yağın diğer yarısını kyunuz. Eritiniz. Çilavı sslu tavuk parçaları ile tekrar ateşe kyunuz. Pişiriniz Pişen pilavı karıştırarak servis yapınız. Çilav hazırlamak için pirinci ldukça aşacak suya 1 yemek kaşık tuz atarak kaynatınız. Kaynayan suya hazırladığınız pirinci ilave ediniz. 8-9 dakika hafif diri lacak şekilde pişiriniz. Pirinçler diri ancak çiğnenebilir kıvamda lmalıdır. Pirincin fazla suyunu süzerek bl ılık sudan geçirerek süzgece alınız. Suyu iyice süzülsün. Yağınızı yakmamaya özen gösteriniz. Çilavın yarısını yağ eriyince ilave ediniz. Üzerine ss içinde haşlanmış tavukları yerleştiriniz. Üzerine kuru meyveler ve baharatlarla hazırladığınız sğanlı ssu blca gezdiriniz. Çilavın diğer yarısını da sslu tavukların üzerine ilave ediniz. Karıştırmadan üzerine kalın temiz bir kâğıt (yağlı kâğıt da labilir) kapatınız. Bu işlemden snra tencerenin ağzını sıkıca kapatınız. İkinci pişirme aşamasında çilavı 30 dakika çk kısık ateşte pişiriniz. Bu esnada çilavınız demlenmiş ve biraz daha yumuşamış lacaktır. Ayrıca demlendirmek için beklemeyeceksiniz. Servis yapmadan önce pilavınızı kevgirle alttan üste dğru birkaç kez karıştırınız. 43

46 UYGULAMA FAALİYETİ-2 Resim3. 7: Çin Usulü Yumuşak Pilav Çin Usulü Tavuklu Yumuşak Pilav Pişirme 100 g kısa pirinç 100 g kuru sğan 1 adet bütün tavuk 5 çrba kaşığı sya ssu 3 dilim zencefil 4 adet taze sğan İşlem Basamakları Öneriler Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Araç gereçleri hazırlayınız. Pilav için geniş ve derin kalın tabanlı çelik tencere seçmeniz dğru lur. Pilav için iki tencere hazırlayınız. Süzgecinizi hazırlayınız Ocağı tencerenin büyüklüğüne göre seçiniz Pirincinizi hazırlayınız. Ayıklayıp yıkayarak Malzemeleri hazırlayınız. süzünüz. Bu pilav lapamsı bir pilav lduğundan dlayı çabuk kırılan, pişince yumuşak lan kısa pirinç tercih edilmelidir. Tavuğu yıkayınız. Taze sğanları ayıklayıp yıkayarak kurulayınız. Taze sğanınızı iri uzun uzun dğrayınız. Kuru sğanı syup yıkayarak halka halka dilimleyiniz. Zencefil hazırlayınız. Sya ssunu ve tuzu ölçerek hazırlayınız. 44

47 Kısa pirincinizi ayıklayıp yıkadıktan snra süzünüz. Tavuğunuzu pişiriniz. Kullanıma hazır hale getiriniz. Yıkanmış tavuğu derin bir tencereye tavuğun üstünü örtecek kadar su kyunuz. Sğanları, zencefil ve tuzu ilave ederek seçtiğiniz cağın üzerine kyarak pişiriniz. Halka şeklinde dğranmış sğanları, dilim zencefili ve tuzu ilave ederek bir taşım kaynatınız. Kaynama işlemi gerçekleştikten snra ateşi kısınız. Kısık ateşte ara sıra tavuğu alt üst ederek 1 saat pişiriniz. Tavuğun pişip pişmediğini bir çatal yardımı ile kntrl ediniz. Pişen tavukları sudan çıkararak etleri kemiklerinden ayırarak hazırlayınız. Ocak ısısının her tarafa eşit dağılmasına dikkat ediniz. Eğer çatal rahatlıkla ete batıyrsa tavuk pişmiştir. Zaten pişen tavuk eklemlerinden ayrılmaya başlayacaktır. Sudan çıkardığınız tavuk ılıyınca etlerini kemiklerden ayırınız. Tavuk etlerini iri iri dğrayınız. Tenceredeki tavuk suyunu süzünüz. ½ litre süzülmüş tavuk suyunu kaynatarak pirinci ilave ediniz. Tencerede kalan suyu bir tel süzgeç yardımı ile süzünüz. Pilav yapmak için derin bir tencere seçiniz. Temiz pilav tenceresine süzülmüş ½ litre tavuk suyunu buharlaştırmamaya özen göstererek kaynatınız. Önceden hazırladığınız pirinçleri ilave ederek pirinçler iyice yumuşayıncaya kadar 35 dakika kısık ateşte pişiriniz. Harlı ateş kullanırsanız, pilavınızın dibi tutabilir. Pilavı servise hazırlayınız. Pişen lapamsı pilavı servise hazırlamadan önce etleri ve taze sğanları çukur kâselere bölüştürünüz. Daha snra üzerine yeterli miktarda pilav kyunuz, Estetiğine dikkat ederek servise 45

48 hazırlayınız. Üzerlerine Çin mutfağının vazgeçilmezi sya ssunu birer kaşık gezdiriniz. Sya ssunu daha fazla kullanırsanız, pilavın lezzetini bzarsınız. Pilav kesif, tuzlu bir tat alır. 46

49 Milan Usulü Ristt Resim 3. 8: Milan Usulü Ristt Ölçüler:100 g margarin 150 g kuru sğan (iki adet rta büyüklükte sğan) g sığır iliği 3.8 litre tavuk veya etsuyu 1 Su bardağı beyaz şarap 500 g Arbri pirinç 1 çay kaşığı safran 100 g Parmesan peyniri İşlem Basamakları Araç gereçleri hazırlayınız. Malzemeleri hazırlayınız. 47 Öneriler Sağlık ve temizlik kurallarına bağlı kalınız. Planlı çalışınız. Pilav için geniş ve derin kalın tabanlı çelik tencere seçmeniz dğru lur. Steleme işlemi için uygun tavanızı hazırlayınız. Rizttyu hazırlamak için iki tencere seçmeniz işinizi klaylaştıracaktır. Ocağı tencerenin büyüklüğüne göre seçiniz Et veya tavuk suyu hazırlayınız. Sığır kemiklerinden ilikleri çıkararak ölçünüz. Kuru sğanları ayıklayıp halka halka

50 Tencereye yağın yarısını kyarak sğanları ve iliği ilave ederek ste ediniz. Et ve tavuk suyunu kaynatıp Riztt için hazırlayınız. Kaynayan suya şarabı ve ste edilmiş ilik sğan karışımını ilave edimiz. Kaynatınız. Suya pirinçleri ve tuzu ilave ederek pişiriniz. Rizttyu caktan indirirken lezzetlendirip servise hazırlayınız. 48 dğrayınız. Parmesan peyniri rendeleyiniz. Beyaz şarabınızı hazırlayınız. Ölçülü safranı, tuzu, pirincinizi hazırlayınız. Riztt hazırlamak için pirincin Arbri pirinç lmasına dikkat ediniz. Malzemeleri ölçünüz. Tencere veya tavanın derin lmasına dikkat ediniz. Eriyen yağa dğranmış sğanları ve iliği ilave ederek sğanlar yumuşayıncaya kadar steleyiniz. Kullandığınız sığır iliklerinin ölçüsü ve tazeliğinden emin lunuz. Yksa Rizttnuzun tadı ağır lur. Et ve tavuk suyunu başka bir tencerede bir taşım kaynatınız. Kaynayan et veya tavuk suyuna ste edilen sğan ve iliği ilave ediniz. Ölçülü beyaz şarabı da ilave ederek suyun yarısı kalacak şekilde çk hafif ateşte kaynatınız. Şarap, İtalyan Rizttlarının önemli bir gerecidir. Dilerseniz şarap kullanmayabilirsiniz. Ancak kullanmadığınız şarap ölçüsündeki et suyunu kaynayan karışıma ilave etmeyi unutmayınız. Pirinçleri ve arzuya göre tuzu ilave ederek Rizttnuzu karıştıra karıştıra pişiriniz. Bu işleme pirinçler suyu çekinceye kadar devam etmelisiniz. Rizttyu caktan indirmeden pirinçlerin piştiğini ancak kremamsı lduğunu görmelisiniz. İşte bu sırada safranı, yağın diğer yarısını, rendelenmiş parmesan peyniri ekleyerek karıştırınız. Burada Riztt için kullanılan parmesan özel bir peynirdir. Rizttnuza değişik bir lezzet katacaktır. Bu işlemleri mutlaka kısık ateşte yapmayı unutmayınız. Yksa

51 Rizttnuzun dibi tutabilir. Sıcak larak demlendirmeden servisini yapınız. 49

52 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki sruları dğru larak cevaplayınız. 1-Uluslar arası pilavlar için aşağıdaki ifadelerden hangisi dğrudur? A) Her ulusun kullandığı pilav tekniği aynıdır. B) Her ulusun kullandığı pirinç cinsleri aynıdır. C) Her ulusun kendine has kullandığı pirinç cinsleri ve malzemeler farklılık gösterir. D) Her ulusun mutfağında pilav larak kullanılan ölçüler aynıdır. 2-Aşağıdakilerden hangisi Arap ve İran pilavlarında kullanılan pirinç cinsidir? A) Arbri B) Bald C) Kısa beyaz pirinç D) Basmati 3-Aşağıdakilerden hangisi Arap ve İran pilavları için dğrudur? A) Arap ve İran da pilav Çilav adını alır. B) Pirinç taneleri çiğnenebilir ancak diridir. C) Pirinç 8-9 dakika pişirilir. D) Hepsi 4- Kısa ve beyaz pirinç daha çk hangi ulusun mutfağında pilavlık pirinç larak kullanılır? A) Türk mutfağında B) Çin mutfağında C) Hint mutfağında D) İtalyan mutfağında 5- Arbri daha çk hangi ulusun mutfağında pilavlık pirinç larak kullanılır? A) Türk mutfağında B) İtalyan mutfağında C) Çin mutfağında D) Hint mutfağında 6-Deniz ürünlerinin yğun larak kullanıldığı Paellalar aşağıdaki hangi ulusun mutfağına aittir? A) İspanyl mutfağı B) Çin mutfağı C) Hint mutfağı D) İtalyan mutfağı 7-Rizttlar aşağıdaki hangi ulusun mutfağına aittir? A) İtalyan mutfağı B) İspanyl mutfağı C) Çin mutfağı D) Hint mutfağı 50

53 8-Aşağıda pilavlardan hangisi yöresel ancak uluslar arası nitelik taşıyan pilav isimlerinden değildir? A) Çilav B) Paella C) İç pilav D) Riztt 51

54 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-4 ÖĞRENME FAALİYETİ 4 Uygun rtam sağlandığında, Türk mutfağına özgü pilavları pişirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Bölgelere göre yapılan pilav çeşitlerini araştırınız. İşletmelerde en çk tercih edilen ve hazırlanan pilav çeşitlerini araştırınız. Yukarıdaki çalışmalarınızı bir sunu haline getirerek diğer arkadaşlarınızla paylaşınız. 4. TÜRK MUTFAĞINA ÖZGÜ PİLAV PİŞİRMEK 4.1.Türk mutfağında pilavların yeri ve önemi Pilav, Türk mutfağının ritüel nitelikli yemek türlerinden biridir. Törensel yemeklerden gündelik sfralara kadar güncelliğini kruyan pilav farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavıdır ve her dönem özel bir statüye sahip lmuştur. Diğer pilav çeşitlerini tanımlamada "bulgur pilavı", "dövme pilavı", "kuskus pilavı" gibi malzemeyi ifade eden adlar kullanılır. Pilavlar çk eski çağlardan beri Türk mutfağının vazgeçilmez unsurlarıdır. Osmanlı mutfağında özellikle merasimlerde büyük prsiynlar halinde ikram edilmiştir. Anadlu da ise pirinç yerine daha çk bulgur kullanılmaktaydı. Günümüzde gerek bulgur gerekse pirinç sfralarımızın vazgeçilmez unsurlarıdır. Evlerde ana öğün larak tercih edilen pilavlar işletmelerde genellikle ana yemeğin yanında garnitür larak sunulmaktadır. En çk tercih edilen pilav çeşidi sade pilav lmakla birlikte yapılışı tecrübe ve beceri gerektirmektedir. Pirinç, Uzakdğu ve Güneydğu Asya'dan Hindistan'a uzanan geniş cğrafyadaki halkların temel besini lagelmiştir. Anadlu'da tarımsal üretimin önceliği ise kutsal bir besin larak kabul edilen buğdaya dayanır. Buğdaydan elde edilen bulgurla hazırlanan pilav çeşitleri beslenme geleneğinde önemli yer tutar. Türk Mutfağının özgün türlerinden lan bulgur, glüteni bl lan sert buğdaydan yapılır. Yapılış tekniği buğdayın kabuğuyla birlikte iki misli suyla suyunun çektirilip haşlanmasından snra güneşte kurutulmasına ve dövülerek ufaltılması esasına 52

55 dayanır. Türkiye'nin bu köklü ve zengin besin değerine sahip ürünü pilav şeklinde ya da yemeklerin tamamlayıcı malzemesi larak kullanılır. Bir başka buğday ürünü lan firikle ve kuskus, şehriye gibi besinlerle de pilav yapılabilir. Osmanlı yemek kültüründe özellikle saray mutfağında incelikli lezzetlere sahip pilav türlerinin sunumları törensel nitelikler taşır. Pilav; çrbaların, et ve sebze yemeklerinin, dlmaların, meyve ve tatlının arkasından sfraya getirilir ve yemek pilavla tamamlanır. Aynı gelenek bugün Türkiye' nin kimi bölgelerinde güncelliğini krumaktadır. Yemeğin bitiminde sfraya getirilen büyük bir tabak dlusu pilav "sözkesen" adını alır ve yemeğin sna erdiğini semblize eder. Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde safranlı, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder. 18. Yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar lduğu görülmektedir. Pilav geçmişte lduğu gibi günümüz Türkiye sinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır. Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa, bezelyeli, taze dmatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nhutlu, mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, ettavuk suyuna, etli, kaburgalı, taskebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek, köfteli, Ali paşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, gendime, midyeli, yumurtalı (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze dmatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nhutlu, mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı.., Türkiye nin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tsya, Byabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür 53

56 Resim 1:Pirinç Pilavı 4.1.Türk mutfağında pilav çeşitleri Sebzeli pilavlar Çeşitleri ve işlem basamakları Meyhane Pilavı Bu pilav bulgur sğan, yeşilbiber, dmates vb kullanılarak yapılmaktadır. Anadlu da pirincin az bulunması ve buğdayın çk üretilmesi gibi sebeplerle yğun larak bulgur kullanılmaktadır. Halen çk tercih edilen bir pilav türüdür. Bazı yörelerde içine et knularak ta hazırlanmaktadır. Kullanılan bulgur kalın taneli pilavlık bulgur lmalıdır. Resim 2: Meyhane pilavı 54

57 Dmatesli Pilav Dmatesli pilav beyaz pilavdan snra işletmelerde en çk tercih edilen pilav çeşididir. Değişik şekillerde yapılmaktadır. İşletmelerde genellikle beyaz etlerle tercih edilmektedir. Pilavı lezzetlendirmek amacıyla et suyu veya tavuk suyu dmates veya salça kullanılır Patlıcanlı Pilav Resim 3: Dmatesli pilav Geleneksel Türk mutfağı pilavlarındandır. İşletmelerde servis edilen bir pilav çeşididir. 2 yöntem kullanarak hazırlanmaktadır. Birinci yöntemde uygulamalar bölümünde anlatıldığı gibi patlıcanlar ve pirinç birlikte pişirilir. 2. yöntemde ise patlıcan ve pilav ayrı pişirilir ve servis edileceği zaman pilavın üstüne patlıcan eklenir. İlk yöntemde patlıcanlar hafifçe stelenir 2. yöntemde ise patlıcanların tam larak kızarması gerekmektedir. Pirinç yerine bulgur da kullanılabilir Fasulye Diblesi Fasulye diblesi Karadeniz mutfağına has bir yemektir. Aslında dible bir pişirme tarzıdır. Kimi kaynaklara göre pilav larak da kabul edilmektedir. Yapılışı bakımından bir çeşit sebzeli pilavdır. Yukarıda saydığımız pilav çeşitlerinden başka yörelerimize özgü pek çk pilav çeşidi bulunmaktadır. Bu mdülde işletmelerde en çk tercih edilen pilav çeşitleri ele alınmıştır. Yörelere özgü larak Kastamnu nun ekşili pilavını, Karadeniz Bölgesinin karalâhana, pazı vb sebzelerden yapılan dıblelerini, Ege nin kabaklı pilavını sayabiliriz. Fakat bunlar genelde yöresel mutfaklarda tercih edilmekte işletmelerde sunulmamaktadırlar. 55

58 Resim4: Fasulye Diblesi Etli pilav çeşitleri ve işlem basamakları Etli pilavlar özellikle Osmanlı, Dğu ve Güneydğu Anadlu mutfaklarında çk sık kullanılmaktadır. Osmanlı mutfağında büyük merasimlerde, düğünlerde lenger denilen özel tepsilerde ikram edilmekteydi. Dğu ve güneydğu Anadlu bölgelerimizde ise hayvansal gıdaların yğun larak tüketilmesi etli pilav kültürünü önemli ölçüde geliştirmiştir. Ülkemizin değişik bölgelerinde çk değişik etler kullanılarak etli pilavlar hazırlanmaktadır. Dğu bölgelerimizde kuzu etinin yanı sıra çeşitli sakatatlardan yapılan pilavlarda sfraların vazgeçilmez tatlarıdır. Karadeniz bölgemizde ise bilinen en önemli etli pilav hamsili pilavdır. İç Anadlu bölgemizde ise bulgur ya da pirincin içine tavuk katılmakta ve bu pilavda yufka ekmeğine sarılarak yenmektedir. Pek çk bölgemizde iç pilav larak adlandırılan pilavda ciğer kullanılmaktadır. Ciğerin yanı sıra kelle de pilavların içinde tercih edilen bir sakatat türüdür. İçine değişik et türleri, baharatlar katarak pek çk yeni pilavlar türetilebilir. Bu mdülde aşağıdaki etli pilav çeşitlerini öğreneceksiniz. Kuzu etli pilav Ali Paşa pilavı İç pilav İstanbul pilavı Hamsili pilav Kuzu Etli Pilav Bu pilav çeşidi bazı yörelerde kapama larak da adlandırılmaktadır. Et larak kuzu kapama kullanılabileceği gibi pirzla vb etler de kullanılmaktadır. Bazı yörelerimizde pilav, etin üzerine kapatılarak fırına verilmektedir. 56

59 Ali Paşa Pilavı Köfteli pilav larak da bilinmektedir. Köfteleri ayrıca hazırlanarak pilavın üzerinde servis edilir. Değişik köftelerle pilavlar yapılmaktadır. Bunlardan birisi de Sultan Reşat pilavıdır İç Pilav En çk bilinen etli pilav çeşididir. Genellikle ciğerle hazırlanır. Yörelere göre pek çk baharatla zenginleştirilir. İçinde et lmadan yapılan pilav zeytinyağlı dlma içi larak kullanılır İstanbul Pilavı Resim 6: Alipaşa pilavı ve İç pilav Tavuk eti, bezelye, iç badem, iç fıstık, safran vb malzemeler ile hazırlanan bu pilav işletmelerde çk sık tercih edilen bir pilav çeşididir. Özellikle taze bezelye zamanı yapıldığında taze bezelyeler pilavın tadını daha fazla güzelleştirmektedir. Taze bezelye kullanılacaksa buruşmamaları için tuzlu suda haşlanmaları gerekmektedir Hamsili Pilav Karadeniz bölgesinin en çk bilinen pilav çeşitlerindendir. Hamsiler bir tepsiye dizilir. İçine iç pilav knularak kenarları ve üzeri hamsi ile kapatılır ve fırınlanır. Hamsilerin düzgün yerleştirilmesi pilavın dağılmaması açısından önemlidir. 57

60 Resim 7: Hamsili pilav Kuru baklagillerle hazırlanan pilav çeşitleri Ülkemizin pek çk bölgesinde değişik kuru baklagillerle pilav çeşitleri hazırlanmaktadır. Özellikle iç bölgelerimizde nhut, mercimek kullanılırken batıya dğru gelindiğinde bezelye, bakla ile pilavlar hazırlanmaktadır. İşletmelerde ise en çk nhutlu ve bezelyeli pilavlar tercih edilmektedir. Kimi yörelerimizde ya da bazı işletmelerde de nhut ya da bezelyenin yanı sıra sğan, maydanz ve baharat ilavesiyle değişik pilavlar türetilmiştir. Bazı kuru baklagilli pilavların yanında veya içinde et çeşitleri bulunabilmektedir ( nhutlu -tavuklu pilav gibi). Bir kuru baklagil lmamasına rağmen çk tercih edilen pilav çeşitlerinden bir tanesi de kestaneli pilavdır. Bu pilav çeşidi işletmelerde özellikle yılbaşı gecelerinde fırınlanmış hindi veya tavuk etiyle servis edilmektedir. Bu bölümde aşağıdaki pilav çeşitleri öğrenilecektir. Nhutlu pilav Bezelyeli-havuçlu pilav Mercimekli bulgur pilavı (müceddere) Kestaneli pilav Nhutlu Pilav En çk bilinen kuru baklagilli pilav çeşididir. Özellikle Anadlu da düğün yemeklerinin yanında pilavla birlikte servis edilir. Nhutlar önceden ıslatılıp pişirilmelidir. Sade pilav hazırlarken su eklenmeden önce pirincin üzerine atılır. Bazen de pilav piştikten snra nhut eklenir. Erzincan yöremize ait Gendime Pilavı da nhutlu pilavdır. Ancak pirinç yerine dövme kullanılmaktadır. 58

61 Resim 9: Nhutlu pilav ve Bezelyeli pilav Bezelyeli-Havuçlu Pilav İşletmelerde tavuklu et yemeklerinin yanında garnitür larak servis elden bir pilav çeşididir. Taze bezelye kullanılacaksa mutlaka önceden tuzlu suda haşlanarak pişirilmesi ve şklanması gerekir. Knserve bezelye kullanılacaksa bezelyelerin suyunun süzdürülmesi ve pirinçle birlikte pişirilmesi yeterlidir Mercimekli Bulgur Pilavı Tkat ilinde müceddere pilavı larak bilinen bu pilav çeşidi pek çk yerde değişik şekilde yapılmaktadır. Mercimekler önceden pişirilerek kavrulmuş bulgura ilave edilir ve pilav demlendikten snra bulgurla harmanlanarak servis edilir. Resim 11: Mercimekli bulgur pilavı ve Kestaneli Pilav 59

62 Kestaneli Pilav Bu pilav çeşidi de değişik şekillerde hazırlanıp yılbaşı mönülerinde fırında hindi veya tavuk yemekleriyle verilen özel bir pilavdır. Büyük kestaneler kullanılmalı ve kestaneler haşlanmalıdır. Pirinçle hazırlanan bir pilav çeşididir Hamur ve yufkalarla hazırlanan pilav çeşitleri ve işlem basamakları Hamur işi ve yufkalarla hazırlanan pilavlar deyince akla gelen en önemli pilav çeşidi perde pilavıdır. Günümüzde hazır yufkalarla hazırlanan pek çk pilav çeşidi bulunmaktadır. Pek çk pilav çeşidi ( dmatesli, tavuklu v.b ) yufkaya veya hamura sarılarak hazırlanmakta ve fırınlanarak servis edilmektedir. Hamur bütün larak kullanılabileceği gibi şeritler halinde (örneğin: kafes şeklinde) kullanılabilmektedir. Hamur larak milföy hamuru da kullanılabilir. Bu bölümde aşağıdaki pilav çeşitlerini öğreneceksiniz. Perde pilavı Örgülü pilav Yufkalı pilav Perde Pilavı Siirt yöresine ait önemli bir pilav çeşididir. Yapımı beceri ister. Fese benzeyen özel bakır tencerelerde yapılır. Önceleri içine keklik eti katılmaktayken günümüzde daha çk tavuk eti kullanılmaktadır. İçindeki her bir malzemenin anlamı lduğu ve düğünlerde gelinlere yapıldığı söylenir. Resim 12: Perde pilavı 60

63 Örgülü Pilav Değişik hamur ve pilav çeşitleriyle hazırlanan bir pilav çeşididir. Perde pilavında lduğu gibi pilav hamurla kaplanır. Üst kısmı ise şeritler halindeki hamurla kaplanır. Hamurun üzerine yumurta vb karışımlar sürülebilir Yufkalı Pilav Hazır yufka kullanılarak yapılır. Bu pilava da istenilen değişik içler knulmaktadır. Yufka bütün bir kalıba yayılabileceği gibi bhça şeklide verilebilir. Bunun için öncelikle bir kâse ya da tabak yardımıyla yufkalar yuvarlak şekilde kesilir. İçlerine önceden hazırlanmış pilavlar knulur. Ağızları büzdürülerek maydanz ya da sğan sapıyla bağlanarak fırına verilir Servise hazırlamada dikkat edilecek nktalar İyi demlendirilmelidir. Göze hitap edilecek şekilde süslenerek servise hazırlanmalıdır. İçine knulan malzemelerin hmjen dağılmasına dikkat edilmeli. Hamurlu veya perdeli pilavlar pişirilip hamurla kaplandıktan snra fırına verilmelidir ve hamunurun iyi kızarması sağlanmalıdır. Perdeli Pilavlar piştikten snra ters çevrilerek servis edilmelidir. Sıcak servis edilmelidir. 61

64 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ 1. Aşağıdaki pilav çeşitlerinden bir tanesini hazırlayınız 2. Öğretmeninizle görüşerek başka bir türk mutfağı pilavı çeşidini hazırlayabilirsiniz. Meyhane pilavı hazırlayınız. Malzemeler: 2 adet dmates, ½ kg bulgur, 2 çrba kaşığı tereyağı veya margarin, 3 su bardağı su veya et suyu, 2 adet sğan, ½ demet maydanz İşlem Basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak tel süzgeç hazırlayınız. Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız Dmateslerin kabuğunu klay symak için kaynar suya batırıp çıkartabilirsiniz. Tereyağının lezzetini vermesi için yanmayacak şekilde iyice kavurmalısınız Bulgurların iyice kavrulmasını sağlamalısınız Sğanları brunise ve dmatesleri cncasse usulü dğrayınız. Sğanları margarin veya tereyağı ile kavurunuz Bulguru ekleyerek 8 dk kavurunuz Bulgurlar kavrulduktan snra dmatesleri ekleyerek dmates ve bulgur 1 2 dk kavurunuz Dmates ve bulgurun üzerine su veya et suyunu ekleyiniz 5 dk harlı, 5 dk rta, 5 dk çk kısık ateşte pişiriniz. Et suyu pilavın daha lezzetli lmasını sağlar. Pilavı demlendirmek için temiz bir bez veya kâğıt havlu kullanarak kapağı sıkıca kapatabilirsiniz. Pilavınızı demlendiriniz 62

65 Pilavı şekillendirmek için kâseyi ıslatıp pilavı kâseye kyabilir ve tabağa ters çevirebilirsiniz Pilavı şekillendirip tabağa alınız maydnz ile garnitürleyerek servise hazır hale getirin 63

66 Dmatesli pilav hazırlayınız. Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 1 tane büyük by dmates, 1 çrba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 3 su bardağı su veya et /tavuk suyu İşlem Basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız. Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız. Pirinçleri ılık suda 15 dk bekleterek kırmadan yıkayınız. Pirinçlerin nişastasının giderilmesi için ılık suda bekletmek gerekir. Yıkarken elle çk temas ederse kırılarak pişerken birbirine yapışır. Dmatesleri rendeleyerek yağla birlikte suyunu çekene kadar kavurunuz ve üzerine pirinçleri ekleyiniz. Pirinçleri kavurmadan 3 bardak su ekleyin. 5 dk harlı, 5 dk rta, 5 dk çk kısık ateşte pişiriniz. Pilavı 15 dk demlendiriniz. Pilavınızı şekillendirmek amacıyla kâseyi ıslatıp pilavı kâseye kyabilir ve tabağa ters çevirebilirsiniz. Pilavı şekillendirerek tabağa kyunuz 64

67 Patlıcanlı pilav Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 4 su bardağı su veya et/tavuk suyu, 2 rta by patlıcan, 1rta by sğan, dmates, 3 çrba kaşığı zeytinyağı, 2 çrba kaşığı tereyağı İşlem Basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak tel süzgeci hazırlayınız Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız Pirinçleri ılık suda 15 dk bekletin Patlıcanları alacalı syarak 15 dk bl tuzlu suda bekletiniz. Sğanları dğrayarak sarartınız. Patlıcanları tuzlu suda bekleterek acılarının çıkmasını ve daha lezzetli lmasını sağlarsınız. brunise şeklinde zeytinyağında Patlıcanları süzüp iyice sıktıktan snra yağa atarak kızartınız. Patlıcanlar hafifçe yumuşadığında dmatesleri ekleyerek pişirmeye devam ediniz. Yıkanmış pirinçleri yağda kavurunuz. Pirinci kavurduktan snra üzerine pişirdiğiniz dmates ve patlıcanları ve ölçülü suyu ekleyerek pişiriniz. 5 dk harlı, 5 dk rta, 5 dk çk kısık 65 Patlıcanların suyu iyi sıkılmazsa yağa attığınızda çk fazla sıçrar. Bu nedenle yıkadıktan snra iyice sıkmalı veya temiz bir bezle kurulamalısınız. Patlıcanları ve pilavı ayrı ayrı pişirip servis tabağını hazırlarken şekillendirilmiş pilavın üstüne patlıcanları düzgünce yerleştirebilirsiniz.

68 ateşte pişiriniz. Pilavı 15 dk demlendiriniz. Pilavı deretuyla garnitürleyerek servise hazır hale getiriniz. 66

69 Fasulye diblesi hazırlayınız Malzemeler: 1 su bardağı pirinç, ½ kg fasulye, 1rta by sğan, 2 yumuşak dmates, 4 5 biber, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 su bardağı su veya et/tavuk suyu İşlem Basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız. Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız Pirinçleri ılık suda 15 dk bekletiniz Sğan, biber ve fasulyeleri macedine dğrayarak sırasıyla kavurunuz. Dmatesleri cncasse usulü hazırlayarak ekleyiniz Fasulyeler iyice pişince fasulyelerin rtasını açın, ıslatılmış ve yıkanmış pirinçleri yerleştiriniz. Fasulyelerin vitamini krumak için önce yıkamalı snra ayıklayıp dğramalısınız. Kavurma işlemini yaparken yağınızı yakmamalısınız. Pirinçlerin üzerini tamamen fasulyeyle kapamalısınız böylelikle fasulyelerin suyu pirinçlere geçer ve lezzeti artar. Pirinçlerin üstünü fasulye ile kapatarak su ekleyiniz ve kısık ateşte pişiriniz ve demlendiriniz Pilavınızı servise hazır hale getiriniz. 67

70 Kuzu etli pilav Malzemeler: 4 su bardağı pirinç, 2 adet kuru sğan, 2 adet dmates, 3 adet sivri biber, 8 adet kuzu kapama, 8 su bardağı su, Tuz, karabiber, 1 çay bardağı badem, 1 su bardağı sıvı yağ, 2 kaşık tereyağı İşlem basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız Araç-gereçleri hazırlayınız Araç gereçlerinizi ve rtam temizliğini kntrl ediniz. Pirinçleri ıslatarak, yıkayınız. Sğan, biber, dmatesleri macedine dğrayınız. Yağı eriterek sğanları kavurun. Biberleri ekleyin. Etleri ekleyerek steleyiniz. Dmatesleri ekleyiniz. Kısık ateşte pişmeye bırakınız Yıkanıp süzülmüş pirinçleri ayrı bir tencerede kavurun. Ölçülü sıcak su ilavesiyle 5 dk kaynatınız. Etlerinizi yeterince pişirmelisiniz, Gerekirse sıcak su ekleyiniz. Pilava değişik bir tat katmak amacıyla pirinçlere kavrulmuş badem ekleyerek pişirebilirsiniz Etleri fırın tepsisine alarak üzerine kaynamış pirinçleri suyuyla birlikte kapatın, 40 dk fırında pişiriniz. Eğer pilavınızın diri lmasını istemiyrsanız üzerini bir kapak veya alimünyum fly ile kapatabilirsiniz. Servise hazırlamadan önce et ile pilavı karıştırınız. Karıştırmayı alttan üste dğru yapınız. Etler hmjen dağılmalıdır. Piştikten snra uygun tabağa alarak badem ve deretuyla garnitür leyiniz. Üzerinde et parçaları lmasına dikkat ediniz. 68

71 Alipaşa Pilavı Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 4 su bardağı et suyu, dilim beyaz ekmek içi, 150 g kıyma, 2 çrba kaşığı un, 1 çay fincanı dlmalık fıstık, Tuz, karabiber, ½ su bardağı sıvı yağ, 2 kaşık tereyağı, 1 su bardağı un İşlem Basamakları Öneriler Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız. Ali Paşa pilavı için gerekli araç gereçleri hazırlayınız Kıyma, ekmek içi tuz, karabiberi iyice karıştırınız köfte harcınızı hazırlayın ve üstünü kapatarak dinlendiriniz. Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız. Ölçülü larak hazırlayınız. Hazırlanmış lan köfte harcı yarım saatle bir saat arasında bekletildiğinde şekillendirmesi klaylaşır bunun yanı sıra tadı lezzetlenir. Kavurma yöntemiyle pilav yapımı ilk öğrenme faaliyetinde anlatılmıştır. Gerektiğinde radan yardım alabilirsiniz. Harcın ele yapışmaması için bir kâseye su dldurunuz ve ara sıra elinizi suya batırınız. Köftelerin üzerine serpilen un köftelerin yapışmasını önler ve köftelerin daha gevrek lmasını sağlar. Yağ yeterince kızmadan köfteleri atarsanız köftelerin dağılmasına ve birbirine yapışmasına neden lursunuz. Köfteleri kızartacağınız yağ miktarı köftelerin üstünü aşmamalıdır. Pirinç ölçüsüne uygun larak kavurma yöntemiyle pilavınızı pişiriniz ve demlendiriniz. Pilavınız demlenirken beklettiğiniz köfte harcından fındık büyüklüğünde köfteler yapınız. Köftelerin üzerine un serpiniz Yağınızı iyice kızdırın. Yağ tam larak kızdığında köftelerinizi atın. Köfteleri çk fazla karıştırmadan pişiriniz. Köftelerin pişmesine yakın fıstıkları yağın içine atarak iyice kavrulmalarını sağlayınız. 69

72 Köfteleri kevgire çıkararak yağlarının süzülmesini sağlayınız. Demlenmiş pilavın üzerine köfteleri ekleyerek çk hafif karıştırınız. Isıtılmış sıcak tabakla servis yapınız. Bu pilavın yanında dmates ssu da servis edilebilir. 70

73 İç Pilavı Malzemeler 2 su bardağı pirinç, 2 çrba kaşığı tereyağı, ½ su bardağı sıvı yağ, 1 fincan dlmalık fıstı, fincan kuş üzümü, 2 adet sğan, 150 g kuzu ciğeri, 4 su bardağı et suyu, Tuz, karabiber, yenibahar, 1 demet maydanz, 1 demet deretu İşlem Basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız. Araçları hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız. Ölçülü larak hazırlayınız. İç pilav için gerekli araç gereçleri hazırlayınız Pirinçleri kuralına uygun şekilde ıslatınız Kuş üzümü ve fıstıkları 10 dk ılık suda bekletiniz. Ciğeri temizleyerek çk küçük parçalar halinde dğrayınız. Sğanları küp şekilde dğrayarak süzdürdüğünüz fıstıklarla birlikte yağın yarısında yağda kavurun. Fıstıklar sarardığında ciğeri ekleyerek steleyiniz. Kalan yağla yıkanmış pirinci kavurunuz Süzdürülen kuş üzümünü ciğerli harcı baharatları ve yeşillikleri ekleyerek üzerine kaynar et suyunu kyunuz. Ciğeri kkmaması için çk iyi temizlemelisiniz. Fıstık, lezzetini yağla birlikte kavrulduğunda açığa çıkarmaktadır. Değişik baharatlar ekleyerek değişik tatlar yaratabilirsiniz. Pilavı pişirin ve demlendirin. Servise çıkmadan maydanz deretu ve chery dmates ile süsleyiniz Sıcak tabakla yemek servisi yemeğin lezzetini rtaya çıkarmaktadır. 71

74 İstanbul pilavı Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 1 çay bardağı bezelye, 4 su bardağı et suyu, çrba kaşık tereyağı, ½ su bardağı sıvı yağ, ½ tavukgöğsü, 1 tutam safran, Yarım fincan Antep fıstığı, Yarım fincan badem, 2 çrba kaşığı limn suyu, ½ çay bardağı haşlanmış havuç İşlem basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız Malzemelerinizi tamamlayınız. Tavukgöğsünü bir tencerede ölçülü su, limn suyu ve tuz ekleyerek haşlayın. Fıstık ve bademleri sıcak suda 5 dk bekletip kabuklarını syunuz. Bezelyeleri kapağı açık ve tuzlu suda haşlamalısınız. Bezelyeleri tuzlu suda haşlayınız Tereyağını eriterek bademleri kavurunuz ve yağdan çıkartınız. Aynı yağda süzüp yıkadığınız pirinçleri kavurunuz. Safranı sıcak suda bekletip süzdürerek ve limn suyu ekleyerekten kullanabilirsiniz. Sıcak tavuk suyu, safran ve tuz ekleyerek pişiriniz ve demlendirin. Demlendirme işleminden snra bezelye, Antep fıstığı, didiklenmiş tavuk eti badem ile karıştırınız. Havuç ve deretu ile garnitür leyiniz. Sıcak tabakla servis yapınız. Garnitürleme de chery dmates kullanılabilir. 72

75 Hamsili pilavı Malzemeler: 1.5 kg hamsi, ½ demet maydanz, 2 adet sğan, 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı çam fıstığı, 2 su bardağı pirinç, 4 su bardağı sıcak su, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, Tuz, karabiber, mısır unu İşlem basamakları Öneriler Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Malzemelerinizi tamamlayınız. Balıkların kılçıklarını çıkartarak yıkayınız. Süzdürdükten snra üzerine tuz ekleyip karıştırınız. Sğanları macedine usulü dğrayarak fıstıklarla birlikte yağda kavurunuz. Islatılıp süzülmüş pirinci ekleyerek kavurunuz. Pirinç kavrulduktan snra sıcak su, kuşüzümü ve baharatları ekleyiniz. Kısık ateşte 25 dk pişirin. Ateşten aldıktan snra maydanz ekleyiniz. Pilavlar bir müddet demlenirken derince bir tepsi yağlanarak mısır unu serpilir. Kabın içini ve yanlarını balıkların sırtı içe bakacak şekilde düzgünce kaplayınız. Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tenceresi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız. Balıkların mutlaka taze lmasına dikkat etmelisiniz. Kuş üzümünü 10 dk ılık suda bekletebilirsiniz. Maydanzların daha diri kalması amacıyla pilav demlendikten snrada ilave edilebilir. Mısır unu balıkların gevrek lmasını sağlamaktadır. Balıkları tepsiye özenli bir şekilde dizmelisiniz. 73

76 Pilavı hamsilerin üzerine yayınız Resim 8: Hamsili pilavın tepsiye dizilmesi Pilavın üzerine tekrar balıklarla kapatarak önceden ısıtılmış 170 C lik fırında 45 dk pişiriniz. Düzgün bir dilim tabağa alarak servise hazır hale getiriniz. Yeşillikler, dmates ve mısır ekmeği ile servis ediniz. 74

77 Nhutlu Pilav Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, su bardağı et veya tavuk suyu, 1 su bardağı nhut, 1 su bardağı sıvı yağ, 2 çrba kaşığı tereyağı İşlem basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tencerisi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Nhutları 8-12 saat ılık su ile ıslatınız. Nhutları dağılmayacak şekilde pişiriniz. Islatılıp süzülmüş pirinci yağ ile kavurun ve ölçülü et suyu ekleyiniz. Ölçülü larak hazırlayınız Nhutların iyi pişmesi için 1 gece önceden ıslatılması gerekir. Islatırken sıcak su kullanılırsa nhutlar sertleşir ve pişmesi zrlaşır. Bunun için ılık su ile ıslatılmalıdır. NOT: Nhutu ıslatmak yerine hazır pişmiş nhut kullanılabilir. Nhutların çabuk pişmesi için düdüklü tencereler kullanılabilir. Demlendirme işleminden snrada nhutları karıştırarak servis edebilirsiniz. Üzerine nhut, tuz, karabiber ekleyerek pişiriniz. Demlendirerek servise hazır hale getiriniz. 75

78 Bezelyeli Havuçlu Pilav Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 4 su bardağı et suyu, 1 adet havuç, 1 su bardağı bezelye, 1 küçük patates, 1/2 su bardağı sıvı yağ, 2 çrba kaşığı tereyağı, Tuz İşlem Basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tencerisi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız Araçları hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız. Ölçülü larak hazırlayınız Havuç ve patateslerin kabuklarını syup tavla zarı büyüklüğünde dğrayınız. Bezelye, havuç ve patatesi tuzlu suda kapağı açık larak 10 dk haşlayınız. Haşlanmış sebzeleri şklayın. Bezelyeleri mutlaka tuzlu suda haşlamak gerekir. Daha önceki bölümlerde nedeni açıklanmıştır. Islatılıp yıkanmış pirinci tereyağı ve sıvı yağ ile kavurun. Etsuyu ve tuz ekleyiniz. Bezelye, havuç ve patatesi pirinçlerin üzerine ekleyerek pilavı pişirin ve demlendiriniz. Pilavı servise hazır hale getiriniz. 76 Et suyu larak tavuk suyu kullanılabilir.

79 Mercimekli Bulgur Pilavı Malzemeler: 1 su bardağı yeşil mercimek, 1/2 su bardağı sıvı yağ, 2 çrba kaşığı tereyağı, 3 adet sğan, 1 tatlı kaşığı dmates salçası, 2 su bardağı kalın bulgur (pilavlık), 2 su bardağı su veya et suyu, Tuz, karabiber, pul biber İşlem basamakları Öneriler Araçları hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız. Yeşil mercimeği üzerini örtecek kadar suyla bir tencerede 15 dk haşlayınız. Sğanları halka şeklinde dğrayarak tereyağında sğanları kavurunuz. Üzerine hafifçe sulandırılmış salçayı ekleyerek pişiriniz. Bulgurları ekleyerek hafifçe kavurun. Baharatları, et suyunu ve mercimekleri ekleyerek pişirin ve demlendiriniz. Pilavı karıştırıp şekillendirerek servis ediniz. Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tencerisi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız. Ölçülü larak hazırlayınız Mercimeği dağılmayacak şekilde haşlamalısınız. Dmates salçasıyla birlikte biber salçası da kullanılabilir. Nane, dmates, biber vb ile garnitürleyebilirsiniz. 77

80 Kestaneli Pilav Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 3 su bardağı et suyu, adet kestane, 1/2 su bardağı sıvı yağ, 2 çrba kaşığı tereyağı, Tuz, Deretu İşlem Basamakları Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Ocak, pilav tencerisi, küvet, kevgir, tahta kaşık, kastrl, servis tabağı, dğrama tahtası, bıçak ve tel süzgeci hazırlayınız Ölçülü larak hazırlayınız. Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Kestaneleri üzerini örtecek kadar suda kabuklarıyla birlikte dağılmayacak şekilde haşlayınız ve kabuklarını syunuz. Verilen ölçüye göre kavurma pilav hazırlayınız. Demlendirme işlemini kestanelerle birlikte yapınız. Kestaneleri pişirirken kabuklarını bıçakla birkaç yerinden delebilirsiniz. 78 Kestaneleri tamamen pişirip servis ederken pilavın yanına da kyabilirsiniz.

81 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Öğretmeninizle görüşerek Örnekteki Uygulama testinden başka bir Türk mutfağı pilavı çeşidini hazırlayabilirsiniz. İç pilav hazırlayınız. AÇIKLAMA: Bu faaliyeti gerçekleştirirken aşağıdaki kntrl listesini bir arkadaşınızın dldurmasını isteyiniz. Sadece ilgili alanı dldurunuz. Aşağıda listelenen davranışların her birinin arkadaşınız tarafından yapılıp yapılmadığını gözlemleyiniz. Eğer yapıldıysa evet kutucuğunun hizasına X işareti kyunuz. Yapılmadıysa hayır kutucuğunun hizasına X işareti kyunuz. DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ 1 İş kıyafetlerini uygun biçimde giydiniz mi? 2 Ortamın temizliğini kntrl ettiniz mi? 3 Kullanacağınız araç gerecin tam, eksiksiz ve temiz lmasını kntrl ettiniz mi? 4 Pirinci ıslattınız mı? 5 Kuş üzümü ve fıstıkları ılık suda beklettiniz mi? 6 Ciğeri temizleyerek küçük parçalar halinde dğradınız mı? 7 Sğanları dğrayıp yağın yarısıyla kavurdunuz mu? 8 Sğanların üzerine fıstıkları eklediniz mi? Fıstıklar yeterince kavrulduktan snra ciğerleri ekleyerek stelediniz mi? Pirinci yıkayıp süzdükten snra kalan yağla kavurdunuz mu? Kuş üzümü, ciğerli harç ve baharatları pilava ekleyerek kavurmaya devam ettiniz mi? Kaynar durumda lan et suyunu pirinçlerin üzerine eklediniz mi? Pilavınızı pişirdiniz mi? Pilavınızı demlendirdiniz mi? Servise çıkmadan önce uygun şekilde garnitürlediniz mi? 79 EVET HAYIR

82 16 Pilavınız istenilen nitelikte mi? 17 Ciğerler istenilen nitelikte pişmiş mi? DÜŞÜNCELER UYGULAMA DEĞERLENDİRME Yapılan değerlendirme snunda eğer hayır şeklindeki cevaplarınız çksa ve uygulama faaliyetiyle ilgili kendinizi yeterli görmüyrsanız öğrenme ve uygulama faaliyetlerini tekrar ediniz. Cevaplarınızın çğu evet ise hayır cevabı verdiğiniz knuları tekrar ettikten snra bir snraki öğrenme faaliyetine/mdüle geçiniz. 80

83 ÖLÇME SORULARI 1. Pilavı lezzetlendirmek amacıyla Türk mutfağında hangi işlem yapılır? A) B) C) D) Pilavı et suyu veya tavuk suyu ilavesiyle pişirmek Kullanılan yağı iyice yakmak Pirinci buharda pişirmek Pirinci haşlamak 2. Pilavı şekillendirmek amacıyla hangi işlem yapılır? A) B) C) D) Islak kâse ve kalıplara knularak ters çevrilir. Pirincin suyu iyi çektirilir. Demleme işlemi yapılmaz. Demleme işlemi en az 1 saat yapılır. 3. Aşağıdakilerden hangisi önceden suda bekletilmelidir? A) Bezelye B) Bakla C) Nhut D) Kestane 4. Tuzlu suda haşlanıp şklanması gereken baklagil hangisidir? A) Nhut B) Bulgur C) Bezelye D) Mercimek 5. Kestaneli pilav yapımında hangi aşamada et suyu ilave edilir? A) Kestaneler kaynatılırken B) Pirinç kavrulmadan C) Yağ eritilmeden D) Pirinç kavrulduktan snra 6. Mercimekli bulgur pilavı yapımında hangi malzeme kullanılmaz? A) Sğan B) Havuç C) Salça D) Pul biber 7. Aşağıdakilerden hangisi müceddere pilavı larak da bilinmektedir? A) Tavuklu pilav B) Nhutlu pilav C) Mercimekli bulgur pilavı D) Kestaneli pilav 81

84 8. Nhutlu pilav yapımında nhut ne zaman ilave edilir? A) Pirinçle birlikte B) Et suyu ilavesinden snra C) Pirinç ilave etmeden önce D) Yağ ile kavurmadan nce 9. Dmateslerin kabuğunu klaylıkla symak için yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir? A) Dmatesi suda bekletmek B) Dmatesi sıcak suya batırıp çıkartmak C) Dmatesi buzla vmak D) Dmatesi sirkeli suda bekletmek 10. Pirinçlerin nişastasını gidermek için aşağıdaki işlemlerden hangisi yapılır? A) Pirinçleri haşlayıp suyunu dökmek B) Pirinçleri yıkamak C) Pirinçleri kavurmak D) Pirinçleri ılık su ile ıslatarak, yıkamak 11.Aşağıdakilerden hangisi ıslanmış pirinci yıkarken dikkat edilmesi gereken nktalardan biri değildir? A) Pirinci kırmadan yıkamak B) Pirinci beyaz suyu gidene kadar yıkamak C) Çk fazla elle temas ettirmeden yıkamak D) Pirinci bl sıcak suyla yıkamak 12. Aşağıdakilerden hangisi etli bir pilav çeşididir? A) Perde pilavı B) Ali Paşa pilavı C) Yufkalı pilav D) Patlıcanlı pilav 13. Bir su bardağı pirinç için kullanılması gereken su miktarı nedir? A) 1 su bardağı su B) 2 su bardağı su C) 3 su bardağı su D) 4 su bardağı su 82

85 Aşağıdaki cümlelerde dğru lan seçeneğin yanına D, yanlış lan seçeneğin yanına Y harflerini kyunuz. 14. Ülkemizin değişik bölgelerinde pilavın içine et larak sakatat atılmaktadır. 15. Tavuk etiyle yapılan pilavlarda tavuk suyu kullanmak dğru lur. 16. Ali Paşa pilavında köfteler pişirildikten snra pirincin içine katılmakta ve birlikte pişirilmektedir. 17. Dlmalık fıstık lezzetini vermesi için yağla birlikte kavrulması gerekir. 18. Perde pilavı Gaziantep ilimize ait bir pilavdır. 19. Hamurlarla hazırlanan pilav çeşitlerinde hamurun yapışmaması için kalıp yağlanır. 20. Yufkalarla hazırlanan pilav çeşitlerinde pilav çiğ larak yufkanın içine döşenir. 21. Örgülü pilavda hamurun kıvamını tutturmak için su çk yavaş ilave edilmelidir. 22. Perde pilavı önceden ısıtılmış fırına verilerek pişirilir. 23. Örgülü pilavda pilav hiç açıklık kalmayacak şekilde perde pilavında lduğu gibi hamurla örtülür. 83

86 CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ 1 İN CEVAP ANAHTARLARI Srular S.1. S.2. S.3. S.4. S.5. S.6. S.7. S.8. Cevaplar D A C B C C B D ÖĞRENME FAALİYETİ 2 NİN CEVAP ANAHTARLARI Srular Cevaplar C A D B C B ÖĞRENME FAALİYETİ 3 ÜN CEVAP ANAHTARLARI Srular S.1. S.2. S.3 S.4 S.5. S.6 S.7 S.8 Cevaplar C D D B B A A C 84

87 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 CEVAP ANAHTARI Srular Cevaplar A A C C D B C B B D D B B DOĞRU DOĞRU YANLIŞ DOĞRU YANLIŞ DOĞRU YANLIŞ DOĞRU DOĞRU DOĞRU 85

88 DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Dğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz Bu öğretim faaliyetinde gördüğünüz knulardaki eksiklerinizi faaliyete tekrar dönerek, araştırarak ve ders öğretmeninizden yardım alarak tamamlayabilirsiniz. Eksiklerinizi tamamladıktan snra diğer mdüle faaliyete geçiniz. 86

89 MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME Grup arkadaşınızla gerekli araç, gereç ve rtamı hazırlayarak birbirinizi değerlendiriniz. Evet 1. Kişisel temizlik A) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik)? B) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? C) Kişisel bakımınızı yaptınız mı (bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama)? D) Takılarınızı çıkardınız mı (yüzük, saat, klye, bileklik, küpe vb)? 2. Araç-gereç seçimi A) Araçlarınızı yapacağınız pilava uygun seçtiniz mi? B)Malzemelerinizi pilavın özelliğine göre dğru seçtiniz mi? 3. İşlem basamakları A) Seçtiğiniz pilavı işlem basamaklarına uygun pişirdiniz mi? B) Pilavlarınızı pişirme işini zamanında tamamladınız mı? C) Uygun larak servise hazırladınız mı? 4. Ürünü değerlendirme (her pilav için ayrı ürün değerlendirme frmu hazırlayınız.) A) Ürünün görüntüsü istenilen nitelikte mi? B) Ürünün pişmişliği istenilen nitelikte mi? C) Ürünün lezzeti istenilen nitelikte mi? D) Ürünün özelliğine uygun tabak ile servise sundunuz mu? 5. Temiz ve düzenli çalıştınız mı? 87 Hayır

90 Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız snucunda çıkan Hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi Evet ise bir snraki Mdüle geçiniz. Pilavlar mdülünü tamamladınız. Bu mdülün değerlendirilmesinde öğretmeniniz sizi değişik ölçme mettlarıyla değerlendirecektir. Öğretmeninizle iletişime geçiniz. 88

91 KAYNAKÇA KAYNAKÇA ARSEL Semahat, Eskimeyen Tatlar Türk Mutfak Kültürü, Mas matbaası, İstanbul, Lezzet Mutfak Kültürü Dergisi, Ekim, Sayı 107, Mutfak dergileri Sfra dergileri Hacı Abdullah Lkantası, İstanbul, (Röprtaj). Hünkâr Lkantası, İstanbul, (Röprtaj). Hyatt Regency Oteli Mutfak Departmanı,İstanbul, (Röprtaj). The Marmara Pera Oteli Mutfak Departmanı,İstanbul, (Röprtaj). (Erişim tarihi: Kasım 2005). (Erişim tarihi: Kasım 2005). (Erişim tarihi: Kasım 2005). (Erişim tarihi: Kasım 2005). GÜREL, Raşit. Evin Yemeği, Fn matbaası, Ankara 1983 AKTOROS, Fikret. Yemek Dünyası, İstanbul 1999 GÜLAL, Mihrinur.Prf.Dr. Meral KORZAY.Yemek Pişirme,İstanbul 1987 TÜRKAN, Cemal, Mutfak Teknljisi, UNİPRO, Drina dan Pilav Tarifleri, İstanbul GÜRMEN, Ülker.Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3,İstanbul papatya.kizkulesi.net/categry/pilav-makarna 89