ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU

Transkript

1 1

2 Salata sosları salatalara lezzet ve çekicilik kazandırır. Sos koyulmayan salata istenilen nitelikte olmaz. Çok çeşitli salata sosları vardır. Tüm salata soslarındaki ortak nokta genel olarak sosların salataya baştan koyulmamasıdır. İsteğe ve hazırlanan çeşide göre soslar baharatlanabilirler. 2

3 Muhtelif bıçaklar (doğrama, dekor vb..) Et dilimleme bıçağı Et dilimleme makinesi Salam makinesi Püre makinesi Konserve açacağı Şekillendiriciler Doğrama blokları Kaseler (hazırlık için) Muhtelif boylarda tahta kaşıklar Kaşık ve çatallar Hardal kabı Mixer Çırpma teli Rende Ocak Havan Limon sıkacağı Küvet 3

4 1. Limon: Turunçgiller familyasından limon ağacının, ekşi, sulu, eti değişik kalınlıklarda, sarı renkli, kokulu bir kabukla kaplı meyvesidir. Mutfaklarda, pastacılıkta, şekerlemecilikte içecek sanayinde çok çeşitli şekillerde kullanımı vardır. Limon suyu olarak her şeyden önce doğal bir antioksidant olarak kullanılır. 4

5 Salataların ve sosların çeşnilendirilmesinde ayrı bir yeri vardır. kabuğu ve kabuğunun rendesi birçok hamur işinde ve şekerlemecilikte kullanılır. Ayrıca meyve olarak da yemeklerin yanında dilim halinde, yahni, sote ve güveçlerde çeşni olarak, turşu yapımında, çay ikramında ve daha birçok yerde kullanılmaktadır 5

6 2. Sirke Çeşitleri: Sirkeler, yemeklere tat vermek için çok değişik şekillerde kullanılırlar. Sebze yemeklerinde, marinad yapımında, salatalarda lezzet verici olarak kullanılır. Doğal olarak ekşimiş şaraptan yapılmış olan fakat günümüzde sirke kavramı, diğer ekşimiş sıvılar, mayalandırılmış meyveler ve aynı şekilde üretilmiş tahıllar için de geniş kapsamlı olarak kullanılmaktadır. Örneğin; elma sirkesi, malt ve pirinç sirkesi gibi Sirkenin keskinliği içerdiği asit miktarıyla belirlenir. Ayrıca içine kekik, tarhun gibi lezzetlendirilen sirke türleri de vardır. 6

7 Hardallar, soğuk soslar ve sirke soslarının hazırlanmasında temel malzeme olan sirke, aynı zamanda yoğunlaşmış malzemelerden üretilen pişmiş soslarda çok önemlidir. Ekşi tatlı yemekler, ıslatma suları, marinatlar ve konserveler içinde çok önemlidir. Doğasına ve kokusuna bağlı olarak çok çeşitli kullanımları mevcuttur. 7

8 3. Zeytinyağı: Mutfakta her çeşit alanda, temel ya da ek harç yada saklama malzemesi olarak kullanılan besinsel, yağlı ve sıvı bir maddedir. Zeytinden elde edilen zeytinyağı, soğuk yemeklerin yapımında çok kullanılmakta olup, salata soslarına da güzel lezzet veren bir yağ çeşididir. 8

9 4. Yoğurt: Yoğurt, sütün mayalanmasıyla oluşan beyaz koyu kıvamda süt ürünüdür. Tam yağlı ve yarım yağlı olarak ikiye ayrılır. Sütün yoğurda dönüşmesini "Türk Basili" denen ve laktik asit çıkaran bir mikroorganizma sağlar. 9

10 5. Krema: Sütün konsantre edilmiş şeklidir. Süt kendi haline bırakıldığı zaman üzerinde belirli bir şekilde toplanır. Krema ayıran makinelerde ayrılır. Mutfakta yemeklerde tatlılarda, salata soslarında vb..yerlerde kullanılır. Kolay bozulduğu için bekletilmeden taze olarak kullanılmalıdır. 10

11 6. Ketçap: Çeşitli boy ve şekillerde, şişelerde satılan, tatlı-ekşi bir tadı olan, mantar, ceviz ve genellikle de domates bazlı, az ya da çok baharatlı, acı veya tatlı olan bir çeşnidir. Mutfaklarda et sularına katılan, yumurta pateler, balık, pirinç ve steak lerin yanında kullanılan ketçap patates ve sandviçlerin ayrılmaz bir parçasıdır. Ayrıca salata soslarının yapımında da kullanılan lezzet verici kıvamlı bir sıvıdır. 11

12 7. Kapari Çiçeği: Asya kökenli, bütün sıcak bölgelerde yetişen kapari ağacının çiçek goncasıdır. Çok tazeyken toplanan kapariden, sirke içerisinde turşusu yapılır ya da salamura içinde konservesi hazırlanır. Kapari ağacının zeytin büyüklüğündeki meyvesi de aynı biçimde hazırlanarak kornişon turşusu adını alır. Yemeklerde çeşni olarak kullanılan kapari, balık yemeklerinin soslarına, pizzaya, hardal ve raifort peynirine de lezzet verir. Ayrıca batı mutfağında salata ve soslarının yapımında da çok kullanılan bir çeşittir. 12

13 8. Hardal: Turpgiller familyasından, Akdeniz havzası kökenli otsu bitkidir. Tohumları aynı isimle anılan, sarı renkli, lezzeti az ya da çok acı olan bir baharatın hazırlanmasında kullanılır. Fransa da hardal sözcüğü, siyah ya da sarı hardal tohumlarının ya da her ikisinin karışımlarının dövülmesiyle elde edilen bir ürün için kullanılır. Fransa da hardalın başkenti Dijon dur. 13

14 Hardal çeşni olarak kullanılmanın dışında, pişirme öncesi tavşan, domuz, tavuk ve bazı balıklara (en yağlı olanlara) sürülerek ve bazı yahnilerde de pişme suyuna ilave edilerek kullanılır. Ayrıca birçok sıcak ve soğuk sosun temel malzemesidir. 14

15 9. Nar Ekşisi: Nar ağacının meyvesi olan nar taneler tatlı ve kokulu bir lezzete sahiptir. Enerjisi düşük olup fosfor ve pektin açısından zengindir. Ar tanelerinden, nar şurubu, ve nar şarabı yapılmaktadır. Türk mutfağında özellikle Güney ve Güney Doğu Anadolu da çok üretilen nar ekşisi de hem yemeklerde hem de salata soslarının yapımında çok kullanılan bir çeşnidir. 15

16 MAYONNAİSE SOS 16

17 Soğuk mutfağın temel sosudur. Günümüzde sanayi tipi kiloluk ambalajlarda ticari mutfaklar için satılmaktadır. Yapımı zaman aldığı, riskli olduğu ve çiğ yumurta kullanıldığı için hazır mayonezler tercih edilmektedir. Fakat her aşçı mayonez yapımını bilmelidir. 17

18 Teknik olarak; Mayonnaise sauce, yumurta sarısının içine bitkisel sıvı yağın emülsiye edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır. Emülsiyonu yumurtanın yapısındaki lesitin sağlar. 18

19 Anahtar ölçü: 1 yumurta sarısı için yaklaşık 200 ml sıvı yağ önerilir. 19

20 Malzemeler (1Litre sos için) 4 adet Yumurta sarısı 1 çay kaşığı silme tuz Beyaz biber yeterince Hardal yeterince Bitkisel sıvı yağ 840 ml (4 su bardağı) Sirke (kaliteli üzüm sirkesi ) 45 ml (3 yemek kaşığı dolusu Limon suyu yeterince (1 limon suyu) 20

21 Hazırlanışı Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kâseye konur. Hızlıca elde veya mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırpılır( Resim 1) Sirkenin yarısı eklenir ve karıştırılır. Yağ damlalar halinde akıtılmaya başlanır. Orta hızda çırpmaya devam edilir. Karışım emülsiyon oluşturmaya başladıkça yağı ip gibi akıtmak gerekir. Mayonezin kıvamında katılaşma gözlenirse aralıklarla bir kaç damla sirke eklenmelidir. Karıştırmaya kesintisiz devam edilmelidir. İşlemin sonunda tuz, beyaz biber, hardal ve limon suyu eklenir ve karıştırılır. Mayonezin uygun bir kâseye alınır, üzeri düzeltilir, streçle kapatılır, buzdolabında saklanır. Gerekiyorsa hemen kullanılabilir. 21

22 Mayonnaise Sos Yapımında Dikkat Edilecek Noktalar Kullanılacak malzemelerin tamamı oda sıcaklığına getirilmelidir, Elde, mekanik araçla veya mikserle hazırlanışında, mutlaka hızlı çırpılmalı, hız düşürülmemeli, çırpma kesintisiz sürmelidir, İşleme sirkenin yarısı ve yumurta sarıları ile başlanır. Daha sonra damlalar halinde yağ ve aralıklarla sirkenin diğer yarısı eklenir. Karışımda katılaşma gözlendikçe sirke damlalar halinde eklenmelidir. Karıştırma sırasında yumurta kabın kenarlarına bulaştırılmadan kabın dibinde karıştırılmaya dikkat edilmelidir, 22

23 Emilsiyon formu oluştuktan sonra yağ miktarı arttırılarak (ip gibi akıtılarak) eklenmelidir(mikserle veya elde çevirme hızı artırılmalıdır). Mayonez yapımının sonunda tuz, beyaz biber, hardal ve limon suyu eklenmeli ve karıştırılmalıdır, daha önce eklenirse emülsiyon dengesi bozulur ve sos başarısız olur, Mayonnaise sauce yapımında porselen, cam, çelik, kalaylı bakır, kaliteli plastik kaplar kullanılmalıdır, Kullanılan yağ kaliteli, asitsiz, taze ve iyi saklanmış olmalıdır 23

24 Önerilen yağ kaliteli ve asitsiz zeytinyağıdır. Ancak pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle kaliteli ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, vb bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Yumurtalar taze olmalıdır, aksi halde Mayonnaisesauceçabuk bozulur, sağlığı tehdit eder, bu nedenle çok bekletilmeden kullanılmalıdır. Mayonnaisesaucehazırlanırken karışım birden sertleşebilir, bu durumda bir kaşık sirke damlalar halinde eklenerek karıştırılır ve kıvam ayarlanır. Aynı işlem bir miktar sıcak suyla da yapılabilir. Sertleşmiş karışıma yağ eklenirse homojen emülsiyon dengesi bozulur ve karışım sulanır, işlem başarısızlıkla sonuçlanır, Herhangi bir nedenle bozulan karışım atılmaz. Yeniden 1 veya 2 yumurtayla Mayonnaisesaucehazırlanır, bozulan karışım yeni sosa damlalar halinde (karıştırılarak) eklenir ve yedirilir, 24

25 İyi Hazırlanmış MayonnaiseSauce unözellikleri ve Kullanıldığı Yerler İyi hazırlanmış Mayonnaise sauce: Rengi açık sarı veya kırık beyaz olmalı, Çırpma telinden düşmemeli, Yumuşak ve şekillendirilebilir olmalı, krema torbasından sıkılarak dekor yapılabilmeli, Pürüzsüz ve parlak olmalı, Kokusu ve tadı hoşa gider olmalıdır. 25

26 Mayonnaise sauce un kullanıldığı yerler: Soğuk mutfağın temel sosudur, Mayonnaise sauce türeyenlerinin hazırlanmasında, Soğuk hors d oeuvrelerin(ordövrlerin) hazırlanmasında, Salataların hazırlanmasında, Mayonnaise sauce; türeyenleri, soğuk etlerin (balıklar, kabuklu ve kabuksuz deniz ürünleri, tavuk ve soğuk kırmızı etler) servisinde kullanılır. Fast food tarzı serviste kullanılır. Özellikle gençler tarafından sevilerek tüketilmektedir. 26

27 İki bardak sos mayonez içerisine 1/3 su bardağı kaliteli koyu, az acılı ketçap, 1/5 su bardağı brandy (brendi-amerikan kanyağı) veya konyak veya whisky ilavesi ile hazırlanır. Arzu edilirse en sonunda çırpılıp kabartılmış ½ su bardağı kaliteli krema ilave edilebilir. Karıştırıldıktan sonra hemen kullanılır. Kısa süre buzdolabında saklanıp ta kullanılabilir. 27

28 Kullanıldığı yerler: Özelikle balık kokteyl, karides kokteyli (shrimp coctail), istakoz kokteyl veya karışık deniz mahsülleri kokteyl vb. yyerlerde, kızartılmış balıklar ve her türlü soğuk balık, soğuk etler, rose boeuf ile servis edilir. Fast food restaurantlarda, soğuk büfelerde ve soğuk ordövrlerde kullanılır. 28

29 Malzemeler ½ su bardağı mayonez 2 adet katı pişmiş/ince kıyılmış yumurta 2 yem.kaş. chilisos 2 yem.kaş. ince kıyılmış arpacık soğanı 2 yem.kaş. ince kıyılmış kornişon 2 yem.kaş.kıyılmış dolma yeşil zeytin ¼ çay kaşığı kırmızı pul bibe Yapılışı Malzemeler iyice karıştırılır. Soğutularak servis yapılır. 29

30 Ölçü (10 porsiyon için) 500 ml (2 1/2su bardağı) Mayonnaise sauce 1 çay bardağı kıyılmış kapari (isteğe bağlı) 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz 2 adet katı haşlanmış, kıyılmış yumurta sarısı 1 su bardağı kornişon ince doğranmış 2 yemek kaşığı çok ince doğranmış yeşil soğan katılabilir Not: Yalnız hemen kullanılmazsa kokusu ağırlaşır ve bozulur, bir günden fazla bekletilmemelidir. Hazırlanışı Malzemenin hepsi, uygun bir salata kabında karıştırılır. Kullanıldığı yerler: Kızartılmış balıklar ve her türlü soğuk balık, soğuk etler, rose ile servis edilir. Fast food restaurantlarda ve soğuk büfelerde kullanılır boeuf 30

31 Ölçü (10 porsiyon için) 500 ml (2 1/2su bardağı) Mayonnaise sauce 2 yemek kaşığı kıyılmış ançüez 1 çay bardağı kıyılmış kapari 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz 2 yemek kaşığı, isteğe bağlı kıyılmış tarhun otu 1 su bardağı kornişon ince doğranmış Çok ince doğranmış yeşil soğan Hardal 1/3 çay kaşığı Hazırlanışı Malzemenin hepsi, uygun bir salata kabında karıştırılır. Kullanıldığı yerler: Kızartılmış balıklar ve her türlü soğuk balık ve soğuk et (rosebeef) ile servis edilir. 31

32 Ölçü (10 porsiyon için) 450 ml (2 su bardağından iki kaşık fazla) Mayonnaise sauce 25 g ( 2,5 yemek kaşığı) su teresi 50 g ıspanak 2 yemek kaşığı maydonoz 2 yemek kaşığı tarhun otu 2 yemek kaşığı körpe ve taze yeşil soğan sapı Hazırlanışı Uygun bir tencerede su kaynatınız. Kaynamakta olan suyun içinde su teresi, ıspanak, maydanoz, tarhun otu, körpe ve taze yeşil soğan sapını 2 dk ön haşlama yapınız. Sebzeleri soğuk sudan geçirerek süzülmelerini sağlayınız. Fazla sularını elle sıkınız. Süzülmüş sebzeleri robot yardımıyla veya süzgeçten geçirerek püre yapın (tahta üzerinde kıyılarak ta püre haline getirilebilir). Püreyi mayonnaise sauce ile karıştırıp, istediğiniz yerde kullanınız. Kullanıldığı yerler: Her çeşit yağsız balık ile verilebilir, özellikle; soğuk alabalık, denizalası ve kabuklu deniz mahsullerinin yanında servis edilir. 32

33 Gereçler (15 porsiyonluk) 6 kahve fincanı zeytinyağı (300 gr) 2 kahve fincanı sirke (100 gr) 1 çay kaşığı toz hardal¼ çay kaşığı karabiber / tuz 2 çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşu 2 çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği İşlem basamakları Tüm malzeme karıştırılır, istenildiği zaman kullanılır. 33

34 Gereçler 3 kahve fincanı zeytinyağı (150 gr) 1 kahve fincanı sirke (50 gr) 1 çay kaşığı toz hardal ½ çay kaşığı tuz 2 çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşu 1 çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği ½ demet ince kıyılmış maydanoz 1 adet katı pişmiş yumurta ¼ orta boy domates İşlem basamakları Domatesin kabukları soyulur ve çekirdekleri alındıktan sonra ince kıyılır. Tüm malzeme bir kase içinde karıştırılır. İstenildiği zaman kullanılır. 34

35 Sauce Vinaigrette Sebze ve et salataları Soğuk kuşkonmaz Izgara ve tava balıklar Pate ve terinler Soğuk etler 35

36 Sauce Ravigote Soğuk sebzeler Sıcak kaynamış sığır eti, Dana kelle Pate ve terinler Salatalar 36

37 Sauce Mayonnaıse Sebze salataları Et ve tavuk salataları Tava balıklar Haşlanmış kabuklu deniz ürünleri Diğer sosların yapımında 37

38 Sauce Tartare Soğuk etler Soğuk balıklar Pane balıklar Grıll balıklar, deniz ürünleri 38

39 Sauce Remoulade Pane balıklar, yumurta Sebze yemekleri Tava balıklar Soğuk etler (rozbif) 39

40 Yumurta yemekleri Sebze yemekleri Sauce Verte 40

41 Cocktail Sauce Sebze kokteylleri Deniz ürünleri kokteylleri Soğuk balıklar Salatalar 41