BALDA YAPILAN HİLELER

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "BALDA YAPILAN HİLELER"

Iskender Özsoy
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ BALDA YAPILAN 2Atatürk 1Atat Atatürk Üniversitesi, Üniversitesi, Ziraat Murat Oltu Tosun1Fevzi Meslek Yüksekokulu, Y Keleş2 Oltu, Erzurum. HİLELER Fakültesi, Gıda Mühendisli hendisliği i Bölümü, B, Erzurum.

Tosun1Fevzi Meslek Yüksekokulu, Y Keleş2 Oltu, Erzurum.

2 Hile kelime anlamıyla, çıkar sağlamak için i in bir şeye değersiz ersiz bir şey katma olarak tanımlanmakta. Hileler ülkemizde olduğu u gibi uluslararası pazarlara da yansıyan ve sık s k karşı şılaşılan önemli ticari problemler arasında yer almaktadır. Bu olgu ile ilgili temel tartış ışma, ticaretçilerin ilerin yasal olmayan yolla aşıa şırı haksız kazanç sağlamalar lamaları ve tüketicilerin t aldatılmalar lmaları noktasına na odaklanmaktadır.

3 Her ürün n veya hizmet dalında hilelere başvurulmaktad vurulmaktadır. r. Ancak, günümüzde g daha çok gıda g maddelerinde hilelere başvurulmaktad vurulmaktadır. r. Halbuki insan sağlığı için in doğal ve sağlıkl klı gıdalar önem arz etmektedir. Gıda maddelerinin hakikiliği üretim işlemlerinin i bütün n aşamasa amasında, yani ham maddeden son ürüne kadar, hem üretici hem de tüketici t için i in önem arz etmektedir. Genel olarak hilelendirilen gıdalar pahalı olan ürünlerdir; hile amacıyla katılan maddeler ise ucuzdur. Sonuçta aşıa şırı haksız z kazanç sağlamaktad lamaktadır

Halbuki insan sağlığı için in doğal ve sağlıkl klı gıdalar önem arz etmektedir.

4 Bal, içerdii erdiği i besin maddeleri ve lezzeti sebebiyle beslenmede önemli olan doğal gıda g maddeleri arasında yer almaktadır. Balın üretimi esnasında nda ya da üretimden sonra yapılan çeşitli hileler ve ısıl l işlemler i balın n doğal yapısını bozmakta ve gıda g değerini erini önemli ölçüde azaltmaktadır. Bal gerek fiyatı ve gerekse üretim ve tüketim t miktarları dikkate alınd ndığında hilelendirilen gıdalar arasında ilk sırada s yer almaktadır.

Balın üretimi esnasında nda ya da üretimden sonra yapılan çeşitli hileler ve ısıl l işlemler i balın n doğal

5 Balda yapılan hilelerde hızlh zlı bir artış gözlenmektedir. Günümüzde G yapılan bu hileler, bal sektöründe özellikle hakiki bal üreticisi için i in giderilemeyecek ekonomik problemlere ve kayıplara yol açmakta, a bal ihracatımız z olumsuz etkilenmekte ve tüketici t beslenme ve ekonomik açıdan a zarar görmekte. g Bal, gıda g maddeleri arasında en kolay hilelendirilebilen fakat analizi ve tespiti çok zor olan ürünler arasında yer almaktadır.

ekonomik problemlere ve kayıplara yol açmakta, a bal ihracatımız z olumsuz etkilenmekte ve tüketici t beslenme

6 Hakiki (gerçek) ek) bal; bal arılar ları tarafından çeşitli nektar kaynakları kullanılarak larak üretilen ve üretim mevsiminde ya da sonrasında nda herhangi bir şeker şurubu ve katkı maddesi ilave edilmeyen, depolandıklar kları petek gözlerinde g olgunlaştırılan, lan, ayrıca işlenmesi i ya da depolanması sırasında ısıl l işleme i tabi tutulmayan, tüketim t aşamasa amasına kadar genel bileşim im özelliklerini koruyan doğal tatlı bir gıda g maddesidir.

kları petek gözlerinde g olgunlaştırılan, lan, ayrıca işlenmesi i ya da depolanması sırasında ısıl l işleme i

7 Sahte bal; katkılı (tağş ğşişli) bal ve suni (taklit) bal olmak üzere başlıca iki şekilde üretilmektedir. Katkılı (tağş ğşişli) bal, üretim aşamasa amasında arının değişik ik şeker şurupları ile beslenmesi, üretimden sonra şurupların n katılmas lması,, farklı özellikteki balların n karış ıştırılması,, düşük d k rutubet içeriğine ine sahip ballara su ilave edilmesi şeklinde yapılan işlemlerle i genel bileşim im özellikleri değiştirilmi tirilmiş balları kapsamaktadır. Hasadı yapılan balın n tağş ğşişi i genellikle yüksek y fruktozlu mısır şurubu, invert şeker şurubu, sakaroz şurubu ve glikoz şurubu gibi şeker şuruplarıyla yapılmaktad lmaktadır.

özellikteki balların n karış ıştırılması,, düşük d k rutubet içeriğine ine sahip ballara su ilave edilmesi şeklinde yapılan işlemlerle i genel bileşim im

8 Arıcılar, üretim mevsiminde, nektarın n yeterli olmadığı zamanlarda daha fazla ürün n elde etmek için i in arılar ları değişik ik şeker şurupları ile beslemektedirler. Nektar yokluğu u sebebiyle arı, şekeri kendi doğal yaşam amı için in kullandığı ığında bal için i in bir sakınca söz s z konusu değildir; ancak nektarın bol olduğu u zamanlarda arıya verilen şeker bala dönüştürülmekte ve sonuçta bal nektardan değil şekerden oluşturulmaktad turulmaktadır. r.

Nektar yokluğu u sebebiyle arı, şekeri kendi doğal yaşam amı için in kullandığı ığında bal için i in bir sakınca

9 Katkılı (tağş ğşişli) bal üretiminde uygulanan diğer yöntem ise bal üretimi yapıld ldıktan sonra farklı şeker şuruplarının n değişik ik oranlarda ilave edilerek balın n miktarının n artırılmas lmasıdır. Bu şekilde balın n doğal sakaroz-glikoz glikoz-fruktoz profili taklit edilebilmekte ve bunu tespit etmek genellikle zor olmaktadır. Günümüzde G yüksek y fruktozlu mısır şurubu bu amaçla çok kullanılmaktad lmaktadır. Ayrıca değişik ik bal çeşitlerinin (tek( tekçiçek balı, çokçiçek balı) ) karış ıştırılması ile bal elde edilmekte. Bu şekilde oluşturulan balın, botanik ya da coğrafik orijininde ve kaynağı ğında belirsizlik olmaktadır

Bu şekilde balın n doğal sakaroz-glikoz glikoz-fruktoz profili taklit edilebilmekte ve bunu tespit etmek genellikle zor olmaktadır.

10 Farklı bölgelerde üretilen ballar harmanlanarak tek bir yöreye y ait ünlü bal adı altında satılmaktad lmaktadır. Ayrıca başka bir bölgede b bal üretimi yapılıp, p, balıyla meşhur bölgenin b adı verilerek, meselâ, Erzurum-Kars yayla çiçek balı şeklinde pazarlama yapılmaktad lmaktadır. Balıyla çok meşhur dar bir yöre y adı kullanılarak, larak, o yörenin y balı diye pazarlama yapılmaktad lmaktadır. Meselâ Anzer balı adı altında tonlarca bal pazarlanmaktadır

yayla çiçek balı şeklinde pazarlama yapılmaktad lmaktadır.

11 Suni (taklit) bal ise üretimde arının n hiçbir katkısı olmadan tamamen kimyasal yolla, değişik ik şeker şuruplarından üretilen balları kapsamaktadır. Yani tamamen arısız bal üretimi yapılıyor yor Balın n sakaroz-glikoz glikoz-fruktoz profili, renk, tat- aroma ve bileşim im özellikleri taklit edilerek tamamen dışd ışarıdan katılan yani arı kaynaklı olmayan maddeler kullanılarak larak oluşturulan baldır. Yüksek fruktozlu mısır şurubu, glikoz şurubu, sakaroz şurubu veya sakarozun inversiyona uğratılmasıyla elde edilen invert şeker şurubu içerisine, polen, renk maddeleri (karoten( karoten), bal aroması gibi bala benzer tat-lezzet ve görünüm g veren maddeler katılarak suni bal elde edilmektedir.

katılan yani arı kaynaklı olmayan maddeler kullanılarak larak oluşturulan baldır.

12 Bu şekilde elde edilen balların n genelde tadı yavan, rengi açık a k ve bileşiminde iminde farklılıklar klar olup, bunlar tabii bal olarak kabul edilmemektedir. Suni (taklit) ballar fiyatının n düşük d k olması sebebiyle tercih edilmektedir; bu şekilde tüketici aldatılmaktad lmaktadır r daha kötüsük taklit balın hakiki bal diye sunulması,, yüksek y fiyatla satılmas lması ve haksız z kazanç sağlanmas lanmasıdır.

Suni (taklit) ballar fiyatının n düşük d k olması sebebiyle tercih edilmektedir; bu şekilde tüketici

13 Bal çeşitli amaçlara yönelik y yüksek y sıcakls caklıklarda klarda uzun süreli s kontrolsüz şartlarda ısıl l işlemlere i tabi tutulmakta. Bu da balın n besin değerini erini önemli ölçüde azaltmaktadır. Farklışekillerde üretilen sahte ballar, çok iyi bir şekilde ambalajlanarak hakiki bal görüntg ntüsü verilerek tüketici t aldatılmaktad lmaktadır. Ayrıca hiç uygun olmadığı halde, doğal ve organik bal kavramları kullanılmakta lmakta ve balların n büyük b çoğunluğu u organik bal adı altında pazarlanmakta. Ballardaki çeşitli ilaç kalınt ntıları da özellikle ihracatta önemli problemler teşkil etmekte.

Farklışekillerde üretilen sahte ballar, çok iyi bir şekilde ambalajlanarak hakiki bal görüntg ntüsü verilerek tüketici t aldatılmaktad lmaktadır.

14 Ballarda görülen g kristallenme olayı önemli bir problem teşkil etmektedir. Kristallenme tamamen fiziksel bir olaydır r ve balın n kimyasal yapısında ya da besin değerinde erinde herhangi bir değişikli ikliğe e sebep olmamaktadır. Ancak tüketicilerin t çoğunluğu kristallenmiş balı kesinlikle hileli bal olarak değerlendirmekte erlendirmekte dolayısıyla yla pazarlamada ve tüketimde problemler oluşmakta. Balda hile olup olmadığı ığını sadece balın n tadından, kokusundan ya da görüntg ntüsünden nden anlamak mümkün n değildir. Tek yöntem y balın bileşiminin iminin analiz edilmesidir. En iyi sonuç,, tüm t m bal analizlerinin yapılıp, p, sonuçlar ların n konusunda deneyimli uzman kişiler iler tarafından yorumlanmasıyla yla elde edilir.

Ancak tüketicilerin t çoğunluğu kristallenmiş balı kesinlikle hileli bal olarak değerlendirmekte erlendirmekte dolayısıyla yla pazarlamada ve tüketimde problemler oluşmakta.

15 Balda yapılan hileleri belirlemek amacıyla değişik ik analizler yapılmaktad lmaktadır. En önemli ve belirleyici analiz 13 C/ 12 C izotop oran analizi dir.. Bu metotla, mısır r ve şeker kamış ışı orjinli şeker şurupları ile yapılan hileler belirlenebilirken, şeker pancarından ndan elde edilen şeker şurupları ile yapılan hileler bu metotla belirlenemiyor. Örnek Şeker şurubu oranı, % δ 13 C ( ) Bal δ 13 C ( ) Protein δ 13 C ( ) Fark Protein-Bal Saf Bal 0-25,90-25,35 0,55 Sakaroz Şurubu Glikoz şurubu 50-18,45 Yüksek früktozlu mısır şurubu Hile, % ,40-25,15 0, ,70-6,25 41, ,95-24,95-6,00 39,30

ile yapılan hileler bu metotla belirlenemiyor.

16 Saf bala 1/1 oranında nda sakaroz şurubu katılarak hazırlanan model örnekte süreye s bağlı olarak, sakaroz, invert şeker ve toplam şeker miktarlarındaki değişim, im, MİKTAR,% SAKAROZ,% İNVERT ŞEKER,% TOPLAM ŞEKER,% SÜRE,GÜN

miktarlarındaki değişim, im, MİKTAR,% 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25

17 KATKI VE SORULARINIZI BEKLER, TEŞEKK EKKÜR R EDERİM.

Benzer belgeler

BİYOYAKITLAR ve HAMMADDE TEMİNİ Prof Dr. Fikret AKINERDEM S.Ü. Ziraat Fakültesi

BİYOYAKITLAR ve HAMMADDE TEMİNİ Prof Dr. Fikret AKINERDEM S.Ü. Ziraat Fakültesi fakiner@selcuk.edu.tr ÜLKEMİZDE TARIM Ülkemiz, tarımsal potansiyeli. Bitkisel ve hayvansal üretim değerleri, Tarımda 2 avantaj: