Arı Ürünleri, Bitkiler ve Sağlığımız. Yard.Doç.Dr. Mine Koçyiğit

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Arı Ürünleri, Bitkiler ve Sağlığımız. Yard.Doç.Dr. Mine Koçyiğit"

Ömer Kunt
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Arı Ürünleri, Bitkiler ve Sağlığımız Yard.Doç.Dr. Mine Koçyiğit

2 Bal Kristallenmesi ve fermantasyonu Yapısı ve Kimyasal içerikleri Genel kullanım alanları Sağlığımızdaki önemi Arıların en çok ziyaret ettiği kır çiçekleri: Brassicaceae, Hypericaceae ve Papaveraceae

3 Türk Gıda Kodeksi ne göre bitki nektarlarının, bitki salgılarının veya Bal bitkiler üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı Apis mellifera tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ürünüdür.

4 Bal, ana bileșen olan karbonhidrat ve su dışında organik asitler, aminoasitler, proteinler, uçucu bileşenler, enzimler ve fenolik bileșenler içermektedir. Balın içeriği; Bitkisel ve coğrafi orijine, Hasat zamanına, Koloninin durumuna, Mevsim ve çevresel iklim koșullarına bağlı olarak değișmektedir.

5 Balın Kristalleşmesi Balın su oranı düştükçe doyma noktası üzerinde olan glikoz molekülü 1 molekül su alarak hidrat formuna dönüşür. Glikoz hidrat kristal hale geçerek çöker ve balın şekerlenmesini sağlar. Şekerlenme glikozun suya oranı ile doğrudan ilgilidir. Bunun dışında balın fruktoz/glukoz oranı, balın içindeki maya ve polen miktarı, ortam sıcaklığı kristalizasyonu etkileyen önemli faktörlerdir.

6 Balda Fermantasyon Fermantasyon balda bulunan mayaların yine balda bulunan şekerleri enerji kaynağı olarak kullanarak çoğalmaları sonucu meydana gelen bir durumdur. Mayaların faaliyeti esnasında balın aroma ve lezzetini bozan pek çok madde de oluşur. Mayalar çiçeklerde bulunur ve bala nektarla bulaşır. Pek çoğu nektarın bala dönüştürülmesi esnasında ölür ama hayatta kalan bir kaç maya şartlar uygun olduğunda gelişerek balı fermente edebilir. Balın fermente olma ihtimali nem oranı ve içerdiği maya sayısı ile ilişkilidir. Nem içeriği %17'nin altında olan balların fermente olma ihtimali yoktur. Nem oranı %20'nin üzerinde olan ballarda ise fermantasyon riski yüksektir.

7 Ballar kaynağına göre ikiye ayrılır: Çiçek balı Kaynağı bitkilerin nektarı olan baldır. Narenciye balı, kestane balı, püren balı, kekik balı gibi. Salgı balı Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarından elde edilen baldır. Çam balı gibi.

8 Salgı balları Salgı balları bitkilerin çiçekleri dışında çeşitli organları üzerinde bitki tarafından kendiliğinden oluşan veya bir böcek yardımıyla meydana gelen ballardır. Halk arasında basura, balsara, balsıra, basra veya bal çiği gibi isimlerle adlandırılan tatlı sıvılardan elde edilen ballardır. Salgı ballarında invertaz, diastaz ve proteinaz bulunur. Salgı ballarının renkleri çiçek ballarına göre daha koyudur. Salgı ballarının içeriğindeki monosakkarit (glukoz ve fruktoz) oranı daha düşüktür. Yüksek şekerler, asitlik ve azot içeriği daha yoğundur.

9 Bal üretimi amacıyla gidilen bölgeler ve başlıca nektar kaynağı

10 Balın Bileşenleri

11 Balın Mineral İçeriği

12 Balın Vitamin İçeriği

13 Bal, antioksidan aktivitesi önemli derecelerde olan askorbik asit, flavonoid, fenolik asitler, karotenoid türevleri, organik asitler, Maillard reaksiyonu ürünleri içermektedir. Antimutajenik ve Antitümör Aktivite Ağız ve Diș Sağlığı Üzerine Etkiler Sindirim Sistemi Üzerine Etkiler Kalp-damar Sağlığı Üzerine Etkiler Balın Diğer Yararlı Etkileri Balın Antimikrobiyal Etkisi Balın etkili olduğu bakteriler arasında Escherichia coli, Staphylococcus aureus ile Salmonella enterica ser. typhimurium gibi yaralardan izole edilen bakteriler bulunmaktadır. Bebek Sağlığı Üzerine Etkiler Balın Antioksidan Etkisi Sporcu Performansı Üzerine Etkilerioksidan aktiviteler gösterdiğini kanıtlamaktadır.

14 Antimutajenik ve Antitümör Aktivite Gıda maddelerinin yağda kızartılması veya kavrulması sırasında heterosiklik aminler olușmaktadır. Yedi farklı doğal kaynaktan (akasya, kara buğday, yakı otu, soya, kara sakız ağacı) olan balların heterosiklik aminlere karșı antimutajenik aktivite gösterdiği belirlenmiștir. Sindirim Sistemi Üzerine Etkiler Bal, peptik ülser ve gastrite neden olan Helicobacter pylori ye karșı potansiyel bir inhibitördür. Bu özelliği sağlayan ikinci mekanizma ise balın antioksidan potansiyelidir. Balın insan sindirimi üzerindeki önemli etkileri oligosakkaritler ile bağlantılıdır. Bu bal bileșenleri tıpkı frukto-oligosakkaritlerde olduğu gibi prebiyotik etkiye sahiptir.

15 Ağız ve Diș Sağlığı Üzerine Etkiler Antibakteriyel aktivitesine bağlı olarak bal tüketimi, çürük olușumuna yol açan bakterilerin inhibe edilmesini sağlar, diş çürümelerine karșı koruyuculuğu söz konusudur. Balın șekerler kadar kariyojenik olmadığı ve hatta bazı durumlarda diș sağlığını koruyucu etkileri olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte bal tüketiminden sonra dişlerin fırçalanması tavsiye edilmektedir. Kalp ve Damar Sağlığı Üzerine Etkiler Balın kolesterol, düșük yoğunluklu lipoprotein-kolesterol (LDL-C), yüksek yoğunluklu lipoprotein-kolesterol (LDLC), triaçilgliserol, homosistin ve C-reaktif protein (CRP) yi, düzenleyerek kardiyovasküler risk faktörlerini azalttığı belirtilmektedir.

16 Bebek Sağlığı Üzerine Etkiler Bebekler sakkaroz yerine bal ile beslendiklerinde daha fazla kilo artışı ve daha az kusmaktadırlar. Ayrıca, hemoglobin içeriğinde artıș ve daha iyi ten rengi gözlenmiștir. Bebek beslenmesinde balın bir diğer olumlu etkisi sindirim üzerinedir. Bu durumun olası nedeni oligosakkaritlerin B. bifidus üzerinde yarattıkları etkidir. Bebek botulizmi: kabızlık, sinir sisteminde bozukluklar Clostridium botulinum bakterisi nedeniyle gelişir. Bilinen en güçlü nörotoksin botulinum

17 Sporcu Performansı Üzerine Etkiler Atletlerin performansı için önemli bir karbonhidrat kaynağıdır. Balın, performans sırasında kalp frekansını ve kandaki glikoz seviyesini arttırdığı gözlenmiștir.

18 Poleni İncelenecek Familyalar Cruciferae (Brassicaceae) Hypericaceae Papaveraceae

19 o o o o o o Cruciferae (Brassicaceae) K (4) C (4) A 4+2 G (2) a Yapraklar alternan, basit, bazen parçalı, stipulasız. Çiçekler erdişi Stamen sayısı 6, stamenleri tetradinam (4 uzun+2 kısa) Ovaryum üst durumlu Ülkemizde 85 cins ve 500 den fazla türü vardır Kimyasal özelliği kükürtlü glikozitler taşımasıdır.

20 Raphanus sativus (turp) Yurdumuzun hemen her bölgesinde, toprak altındaki şişkin gövdesinden dolayı birçok kültür formları ile yetiştirilen, bir veya iki yıllık otsu bir bitkidir. Meyvaları lomentumdur. Yumrular taze olarak yenir, batıcı bir lezzeti vardır: fındık, turpu, kara turp, iri kırmızı turp, vs. Eruca sativa (roka) Memleketimizde de ekilen bir yıllık bir bitkidir. Petalleri beyazdır ve mor damarlıdır. Yaprakları salatalarda kullanılır. Lepidium sativum (tere) Yaprakları batıcı lezzetle olan ve salata gibi kullanılan bir yıllık bir bitkidir. Memleketimizde yetiştirilir. Nasturtium officinale (suteresi) Memleketimizin birçok bölgelerinde, henden içlerinde, çeşme kenarlarında yetişen, beyaz çiçekli, meyvaları 1-2 cm uzunluğunda bir silikva olan, çok yıllık otsu bir bitkidir. İştah açıcı, idrar söktürücü etkisi vardır.

21 var. italica var. botrytis var. gemmifera var. capitata var. gongylodes

22 Brassica napus L. (Kanola) Tohumları yağ bakımından zengin olan kültür formları, yemeklik yağ elde etmek için, birçok ülkelerde ve yurdumuzda da yetiştirilir. Bu yağlarda erusik asit oranının çok düşük olması istenir. Böyle bir kultivar ülkemizde yetiştirilmekte ve elde edilen yağa kanola yağı adı verilmektedir.

23 Brassica Trikolpat

24 Capsella bursa-pastoris Medik. (Çoban çantası) Kullanılan Kısmı: Taze yaprakları

25 Capsella Trikolpat

26 Cardaria draba

27 Trikolpat Cardaria

28 Raphanus Trikolpat

Papaveraceae Bir veya çok yıllık otsu bitkiler. Çoğunlukla beyaz renkli bir lateks taşırlar. Yapraklar alternan, tam veya parçalı. Çiçekler genellikle tek. Kaliks 2-3 sepalli, çabuk düşücü.

29 Papaveraceae Bir veya çok yıllık otsu bitkiler. Çoğunlukla beyaz renkli bir lateks taşırlar. Yapraklar alternan, tam veya parçalı. Çiçekler genellikle tek. Kaliks 2-3 sepalli, çabuk düşücü. Korolla 4-6 petalli ve tomurcuk içinde buruşuk. Stamen 4 veya çok sayıda. Ovaryum üst durumlu, çok karpelli, tek gözlü, çok ovüllü. Stigma karpel adedi kadar. Meyve delik veya yarıkla açılan, nadiren kapalı kalan bir kapsüla (porisit kapsüla). Çiçek Formülü: K 2-3 C 4-6 A 4- G (2) a

31 Hypericaceae (Guttiferae) Uçucu yağ ve reçine taşıyan, otsu veya odunlu bitkilerdir. Çiçekler sarı, erdişi Stamenler çok sayıda, 3 veya 5 demet halinde Meyve kapsula Ülkemizde 1 cinsi var.

32 Hypericum perforatum (Sarıkantoron, Binbirdelikotu)

33 Yapraklar şeffaf noktacıklı, petaller siyah noktacıklı Stamenler çok sayıda ve 3 demet halinde Kapsula da salgı cepleri bulunur. Çiçekli dallar bir süre zeytinyağı içinde bekletilir, bu yağ daha sonra yara iyi edici olarak kullanılır.

36 Trikolporat Kolpus Porus

Benzer belgeler

Kimya ÇELEN* *Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü

BAL: BESİN VE ŞİFA KAYNAĞI SIVI ALTIN Kimya ÇELEN* *Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü ÖZET Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarın veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş