ÜNİTE ÇOCUK BESLENMESİ İÇİNDEKİLER HEDEFLER BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM II. Arş. Gör. Mevra AYDIN ÇİL

Transkript

1 BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM II İÇİNDEKİLER Saklamanın Besin Hijyeninde Önemi Besinleri Genel Saklama İlkeleri Besinleri İşleyerek Saklamanın Önemi Besinleri İşleyerek Saklama Yöntemleri Servis-Sunum ÇİL ÇOCUK BESLENMESİ Arş. Gör. Mevra AYDIN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Pişirme sonrasında besinlerin servise kadar korunmasının önemini kavrayabilecek, Besin saklama yöntem ve tekniklerini sırayabilecek, Besin saklama tekniklerini uygulayabilecek, Besinlerin sunumu sırasında dikkat edilmesi gereken noktaları kavrayabilecek, Besinlerin sunumunu hijyenik kurallara uygun olarak yapabileceksiniz. ÜNİTE 6

2 GİRİŞ İlk insanlar, en temel ihtiyaçları olan besinleri avlanarak ve toplayarak temin etmişlerdir. Mevsimler, iklim koşulları ve kıtlığa bağlı olarak göçebe yaşayan bu insanlar, ateşi bulup hayvanları ehlîleştirmeyi ve ekmek yapmayı öğrenerek yerleşik hayata geçmeleri ile birlikte besinleri saklamayı da öğrenmişlerdir. Zaman içerisinde tecrübeler ve deneme yanılma ile besinleri az yetiştirdikleri veya hiç yetiştirmedikleri dönemlerde tüketmek ya da tamamıyla ekonomik nedenlere bağlı olarak besinlerin saklanması ile ilgili farklı yöntemler ve teknikler geliştirmişlerdir. Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat edilse bile saklama ve servis aşamalarının herhangi birinde hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle besinler zararlı hâle gelebilmekte ve sağlık için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Bu bölümün amacı besinlerin saklama yöntem ve tekniklerini, saklama ve servis aşamalarında dikkat edilmesi gereken noktaları inceleyip; besinleri saklama tekniklerini ve sunumunu temizlik kurallarına uygun bir biçimde uygulama becerisi kazandırmaktır. SAKLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMİ Besinlerin satın alındıktan sonra saklanmaları bozulmalarını ve zararlı hâle gelmelerini önleme açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan besinler bozulur, bu durumda besin ögesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hâle gelebilirler. Uygun koşullarda saklanan besinlerin besleyici özellikleri korunur, besin öğelerinin kaybı, mikropların üremesi ve besinlerin bozulması önlenebilir. BESİNLERİ GENEL SAKLAMA İLKELERİ Besinler dayanıklılıklarına göre iki gruba ayrılır; Uzun süre dayanabilen besinler Çabuk bozulan besinler Tablo 1. Besinlerin Dayanıklılık Durumu Dayanıklı Besinler Tahıl ve tahıldan yapılan besinler (un, pirinç, makarna, bulgur, pilav, bisküvi vb) Kurubaklagiller (kuru fasülye, nohut, mercimek vb) Kuru meyve ve kuru yemişler Şeker, sirke, baharat, turşu Açılmamış salça ve konserveler Çabuk Bozulan Besinler Et, balık, yumurta, tavuk Süt ve sütten yapılan besinler Yağlar, kaymak, krema Kahve Açılmış salça ve konserveler Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 2

3 Reçel, bal, marmelat Patates, soğan, sarımsak Pişmiş ve artan zeytinyağlı yemekler Taze sebze ve meyveler Resim 1. Her besin kendine uygun saklama koşullarında saklanmalıdır (Kaynak: Hijyen El Kitabı) Et Ve Et Ürünlerini Saklanması Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır. Et, kasaplara mezbahada kesilip 0-1 o C de 24 saat bekletildikten sonra dağıtılır. Et kasaplarda da beklemeyeceğinden kasaplardan satın alınan etler soğuk yerlerde (buzdolabında) tutulur. Kıyma haline getirilmiş et buzdolabında bir günden çok bekletilmez. Parça etler ise iki üç gün bekletilebilir. Etler daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp, yağlı kağıda sarılarak buzlukta (-2 o C de) birkaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda -32 o C de dondurularak -18 o C de uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde buzdolabında çözdürülür. Çözülmüş etler tekrar dondurulmaz. Kanatlı hayvan etlerinin saklanması aynen etlerde olduğu gibidir. 0 o C de saklama süresi 1-6 gündür. Donmuş olarak saklamada ise -32 o C de dondurularak -18 o C de yaklaşık 3 ay kadar saklanabilir. Resim 2. Tavuk ve balık etleri beyaz, sığır etleri ise kırmızı etler (Kaynak: MEB) Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 3

4 Balığın saklanması; kısa bir süre sonra kullanılacak balıklar buz içerisinde veya 0 o C nin altında bekletilir. Balıkların uzun süre saklanması ise çeşitli yollarla olur. Bunlar; dondurma, tuzlama, konserve ve kurutmadır. Ülkemizde en çok konserve, tuzlama ve dondurma yöntemleri uygulanır. Balıklar -32 o C de dondurularak -18 o C de 3-6 ay saklanabilir. Kuru Baklagillerin Saklanması Saklamada nem denetimi ve haşerelerden koruma önemlidir. Nem miktarının artması mikroorganizmaların çoğalmasına neden olur. Mikroorganizmalarında üremesi de ısı derecesini artırarak tanelerin küflenip çürümesine yol açar. Sıcak yerlerde saklanan kuru baklagillerin dış zarları kalınlaşır ve pişme süreleri uzar. Bu nedenle kuru baklagiller serin ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Yumurta buzdolabına konulurken değil kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır. Yumurtanın Saklanması Oda ısısında bekleyen yumurta, zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince yumurtada fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelir. Yumurtanın tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmelidir. 1, +1 o C arasında yumurta uzun süre saklanabilir. Yıkanmamış yumurtayı buzdolabında, biriki hafta tazeliğini yitirmeden saklamak olasıdır. Yumurta, buzdolabına konulurken değil, kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır. Resim 3. Satın alınan yumurtalar buzdolabında saklanmalı Süt Ve Süt Ürünlerinin Saklanması Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5 o C de yazın uzun süre saklanamaz. Oda ısısında saklanmaz. Pastörize edilmemiş süt kaynama derecesine geldikten sonra beş dakika kaynatılır, cam kaplarda bir-iki gün saklanır. Uzun ömürlü sütler (UHT) ise oda sıcaklığında 2-3 ay, buzdolabında 5-6 ay saklanabilir. Fakat UHT sütlerde saklama yerinin sıcaklığı 30 o C üzerinde olursa sütün rengi kahverengiye döner ve diğer yönlerden kalitesini bozar. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 4

5 Resim 4. Tüketilen sütün uht veya pastörize olduğuna dikkat edilmeli Anne Sütünün Saklanması Sağılan anne sütleri, kapağı ve şişesi 5 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır. Annenin bebeğinden düzenli olarak ayrılmasını gerektiren koşullarda anne sütünün uygun şekilde toplanarak saklanması daha uzun süre anne sütü ile beslenmeye katkı sağlayacaktır. Anne ve bebeğin hastalanması sonucu sütün kaçmasını önlemek, memenin ve bebeğin memeyi almaması, tıkanmış memeyi açmak ve annenin çalışıyor olması gibi nedenlere bağlı olarak sütün sağılıp saklanması gerekebilir. Sağılan sütler, kapağı ve şişesi 5 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır. Sağılan anne sütü dondurmadan 72 saat, dondurulmuş ve eritilmiş ise 24 saat +1 ile +4 derece arasında buzdolabında, buzlukta -7- ile-2 derece arasında 3 hafta ve derin dondurucuda -18 derecenin altında 6 ay saklanabilir. Bu sütler kullanılmadan önce kavanoz içinde sıcak suda bekletilerek (benmari yöntemi) ısıtılmalıdır. Saklanan sütün kaynatılması ve mikrodalga radyasyona maruz bırakılması önerilmemektedir. Tahılların Saklanması Kurubaklagiller, tahıllar ve ekmek benzeri unla yapılmış besinler serin ve kuru ortamda saklanmalıdır. Tahıllar, ısı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre saklanabilir. Tahıl tanelerinin bozulmadan saklanması için, tanelerdeki nem oranının %15 i, saklanan yerin nem oranının ise %70 i geçmemesi gerekir. Saklanan yerin ısı derecesi de mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır. Ekmek ve benzeri yiyecekler ısı ve nem derecesi yüksek yerde saklanırsa küflenme olabilir. Bu nedenle serin ve kuru ortamda saklanmalıdır. Sebzeler Ve Meyvelerin Saklanması Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalıdır. Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya, domates gibi), kurutularak saklanabilir. Kurutma işlemi hava akımı olan ve gölge bir yerde Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 5

6 üstü bez ile kapalı olarak yapılmalı, vitamin kayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalıdır. Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste zararlı (toksik öğe) miktarı artar. Bu nedenle patatesin saklama ilkelerine dikkat etmek gerekir. Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanmalıdır. Yağların Saklanması Resim 5. Filizlenmiş ve yeşillenmiş patates tüketilmemeli Yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalıdır. Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalıdır. Margarin ve tereyağlarında nem oranı yüksek olduğu için buzdolabında 1-2 hafta saklanabilir. Tablo 2 de bazı besinleri soğukta saklama dereceleri ve süreleri verilmiştir. Tablo 2. Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri Besin Sıcaklık ( C) Süre (gün) Et Kıyma Balık (-1) Yumurta Pastörize süt Yumuşak meyveler Sert meyveler Soğan, patates Yeşil sebzeler BESİNLERİ İŞLEYEREK SAKLAMANIN ÖNEMİ Besinlerin bir kısmı üretildiği şekilde tüketilirken bazılarının saklanabilmesi için birtakım işlemlerden geçmesi ya da türevlerinin üretilmesi ve bu şekilde Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 6

7 saklanması, tüketilmesi söz konusudur. Uygulanan yöntemlerde amaç; besinlerde renk, tat, görünüş ve besin değerinde çok az değişiklikler meydana getirmektir. BESİNLERİ İŞLEYEREK SAKLAMA YÖNTEMLERİ Her besinin özelliğine ve kullanım amacına göre değişik işleme ve saklama yöntemleri bulunmaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte bu yöntem ve tekniklerde de büyük değişiklikler olmuştur. Besinlerdeki enzimatik ya da mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bunlara dikkat edilmediğinde besinlerin kalitesi düşmekte ve sağlık açısından zararlı hâle gelmektedir. Besinleri saklama yöntemlerini yedi grup altında toplanabilir. 1. Isı Uygulanması (pastörize veya sterilize etme) 2. Soğuk uygulaması (soğutma ve dondurma) 3. Kimyasal öğelerle saklama 4. Kurutma 5. Işınlama 6. Fermentasyon 7. Antibiyotiklerle saklama 5 60 C ısı aralığı tehlikeli ısı aralığı olarak nitelendirilir. Isıl İşlem Uygulayarak Saklama Isı, mikroorganizmalar ve enzimlerin aktifliğine bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların önlenmesinde en etkin kontrol yöntemlerinden biridir. Mikroorganizmalar 5 60 C ler arasında büyük bir hızla çoğalır. Bu nedenle bu ısı aralığı tehlikeli ısı aralığı olarak nitelendirilir. Mikroorganizmalar ısıya dayanma bakımından farklılık gösterir, Besinler, farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısı ile dayanıklı hâle getirilir. Bu işlemler pastörizasyon, sterilizasyon ve konservedir. Pastörize sütler kısa sürede tüketilmelidir. Pastörizasyon: PH dereceleri 4,5 in altında olan limon, vişne vb. meyveler ile domates gibi asit miktarları yüksek sebzeler saniye o C derecenin altında ısıya tabi tutularak ile dayanıklı hâle getirilir. Pastörize edilmiş sebzelerde hastalık yapıcı mikroorganizmaların büyük bir kısmı ölürken sporlar ölmez. Spor, bakterinin canlı ancak uykudaki şeklidir. Bazı bakteriler bulundukları ortamın şartları bozulduğunda spor yapabilme yeteneği kazanır. Bu nedenlerden dolayı pastörize edilmiş besinler kısa sürede tüketilmelidir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 7

8 Sterilizasyon: PH derecesi 4,5 in üzerinde olan et, süt ve sebzeler gibi asit miktarları düşük besinlerin o C derecenin üzerinde 2-4 sn ısıya tabi tutulması ile yapılır. Özellikle süte bu işlem uygulanmaktadır. Çünkü pastörize edilmiş sütler en fazla 3 gün gibi kısa bir sürede bozulmaktadır. Sütün uzun süre dayanması isteniyorsa sterilize edilmesi gerekir. Piyasadaki UHT (İngilizce Ultra High Temperature kelimelerinin baş harfleri) sütler sterilize edilmiş sütlerdir. Serin yerlerde veya buzdolabında 4 6 ay saklanabilir. Bombeleşmiş kutulardaki ürünler bozulmuştur ve kesinlikle tüketilmelidir. Konserve: Besinlerin teneke veya cam kaplar içerisinde ısıya tabi tutulmaları ile dayanıklı hâle getirilmesi işlemine konserve denir. Evde asidi yüksek besinlerden domates ve meyvelerden kolayca konserve yapılabilir. Fakat sebze, et ve benzeri besinlerin konserve edilmesi ekonomik değildir ve sağlık açısından zararlı olabilir. Çünkü yapımı için özel malzemeler gerekir. Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulma etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise kutu içinde gaz birikerek kutunun, cam kavanoz ise kapağın şişmesine sebep olur. Bazen mikroorganizmalar gaz oluşturmadan ürünü bozar. Resim 6. Konserve kutuların kapaklarında bombeleşme olmamalı (besin güvenliği) Dondurarak Saklama Meyve ve sebzelerin bozulmasının en önemli nedenlerinden biri de fazla miktarda su içermeleridir. Mikroorganizmaların üreyip çoğalmaları için neme ihtiyacı vardır, sebze ve meyveler mikroorganizmalar için gerekli nemli ortamı sağlayabilmektedir. Mikroorganizmaların faaliyetlerinin durdurulabilmesi ise suyun dondurulması ile mümkündür. Dondurma işleminin verimli olması ise işlemin sürekli olmasına bağlıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 8

9 Reçel, marmelat yapımında şeker miktarı %70 in altına düşmemelidir. Yapay kimyasalların kullanımı yasayla sınırlandırılır. Besinlerin düşük sıcaklıklarda saklanmaları mikroorganizmalardan kaynaklanan bozulmaları geciktirmekte veya tamamen ortadan kaldırmaktadır. Düşük sıcaklıkta saklama -1 ile +7 derecelerde, dondurarak saklama ise -18 derecelerde yapılır. Dondurma işlemi ne kadar hızlı olursa meyve ya da sebzeler hücrelerinden o kadar az su kaybeder. Bu da dokuların bozulmasını engeller. Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri dondurma ile yavaşlatılsa da tamamen durdurulamaz, bu yüzden bazı sebzeleri önceden pişirmek gerekir. Besinleri dondurmadan önce yapılacak bazı işlemler onların lezzet, tat, koku, renk ve dokularında değişiklik meydana getirmez tersine katkı sağlar. Meyvelerde ise haşlama gibi ön işlemler gerekmez. Kimyasal Maddeler ve Baharatlarla Saklama Besinlere birtakım kimyasal maddeler katılarak yapılan saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların besinlerdeki faaliyetleri katılan bu kimyasal maddeler ile önlenir. Yapay ve doğal kimyasal maddeler olarak iki gruba ayrılır. Doğal kimyasallar şeker ve tuzdur. Şeker: Maya ve küf oluşumunu önleyerek besinlerin saklanmasına yardımcı olur. Özellikle meyve, sebzeler bu yöntemle reçel, marmelât ve jöle yapılır. Dikkat edilecek nokta şeker yoğunluğunun % 70 in altına düşmemesidir. Yoğunluk istenilen niteliğin altında olursa hazırlanan ürün küflenir, çok olursa şeker kristalleşir. Tuz: Şekerden sonra kullanılan önemli saklama malzemesidir. Asma yaprağı ve peynirin saklanmasında salamura yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu şekilde hazırlanmış yiyeceklere diğer bir örnek ise turşudur. Yapay kimyasallar: Doğal kimyasal maddelerin yanında yapay kimyasallar da kullanılmaktadır. Salam, sosis, ketçap, mayonez, et, meyve ve domates suları vb. ürünler bu yöntemle yapılmaktadır. Her ne kadar bu kimyasalların miktar ve kontrolleri yasalarla sınırlansa da çok sık tüketilmemelidir. Kurutarak Saklama Besinlerin bünyesindeki suyunun uçurulması ile yapılan dayandırma işlemine kurutarak saklama denir. İnsanın doğadan öğrendiği, ilk çağlardan beri uygulanan saklama yöntemidir. Bazı besinler doğada kendi kendilerine kuruyarak dayanıklı hâle gelir. Nohut, kuru fasulye, mercimek ve buğday tarlalarda kendi kendine kuruyan kuru baklagiller ve tahıllara örnek olarak verilebilir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 9

10 Resim 7. Kurutulmuş gıdalardan biber, patlıcan, domates Besinlerin bünyesinde bulunan suyun uçurulması yani kurutma ile besinlerdeki mikroorganizmalar çalışamaz hâle gelir. Kurutma değişik şekillerde yapılmaktadır. Bunlar: Güneşte kurutma: Besinlerin güneşten yararlanılarak açık havada kurutulmasıdır. Kurutmada olgunluğuna erişmiş meyve ve sebzeler tercih edilmelidir. Ayıklama ve yıkama işlemi dikkatli yapılmalıdır. Kurutma yerde değil, yüksek yerlerde yapılmalıdır. Besin, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Böcekler ve bıraktıkları yumurtalarından korumak için de gerekli önlemler alınmalıdır. Yapay kurutma: Gelişmiş ülkeler ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemediğinden bu yöntemi daha çok tercih etmektedir. Piyasada mevcut olan içine su katılarak pişirilen çorbalar, bu yöntemle hazırlanmaktadır. Işınlama İle Saklama İyonlayıcı ışınlar, verilen doza göre, mikroorganizmaların çalışmalarını durdurur (pastörize etme) veya ölmesini sağlar (sterilize etme). Henüz ülkemizde bu yöntemle saklama yapılmamaktadır. Fermente Ederek Saklama Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır. Işınlama ve antibiyotiklerle saklama yöntemleri henüz ülkemizde uygulanmamaktadır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 10

11 Örnek Bu yöntem ile yoğurt, turşu, peynir, fermente sucuk gibi bazı et ürünleri üretilir Vakumlayarak Saklama (Paketleyerek Saklama) Gıdaların işlenerek ya da işlenmeden içlerine konuldukları paketlerdeki havanın çekilmesi ile yapılan saklama yöntemidir. Oksijen aşınmayı kolaylaştıracağından kapların içerisindeki hava vakumlama ile tamamen çekilir. Vakumlanmış gıdanın bozulma riski yok denecek kadar azdır. Özellikle vakumlama yapılmış tenekelerde kapak içeri doğru çöker bunun olması iyidir. Bu, vakumlu pakette havanın olmadığını gösterir. Antibiyotiklerle Saklama Çeşitli antibiyotiklerin besinlerdeki mikroorganizmaları öldürdüğü saptanmıştır. Ancak, besinlerdeki antibiyotik kalıntıları sağlık için uygun değildir. Bu yöntem ülkemizde kullanılmamaktır. SERVİS-SUNUM Servis; pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan tüketicinin önüne uygun araç - gereç ve yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin hijyenik sunumunda servis yöntemi ve servisi yapan personelin hijyeni ve dikkati büyük önem taşır. Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusu olabilir. Bu yüzden servise hazır yiyeceklerin kontaminasyonunun önlenmesi çok önemlidir. Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin sunumunda dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bilinmelidir. Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar Servis personeli temiz üniforma giymeli, tırnakları kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır. Deriye, saça dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra, çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerini hemen yıkamalıdır. Temiz üniforma giymelidir. Tırnakları kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız çiğneme gibi davranışlarda bulunmamalıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 11

12 Resim 8. Servis personeli elleri sürekli olarak yıkamalı (Hijyen El Kitabı) Servis sırasında yiyecekler düzenli aralıklarla karıştırılmalıdır. Besinleri Servis Ederken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Servis sırasında düzenli aralıklarla yiyecekleri karıştırarak sıcaklığın eşit olarak dağılması sağlanmalıdır. Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır. Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır. Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır. Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için asla bez kullanılmamalıdır. Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir. Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır. Resim 9. Hijyen kurallarına uygun bir sunum örneği (Hijyen El Kitabı) Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 12

13 Artan yemekler küçük porsiyonlar hâlinde üzerleri kapatılarak buzdolabında muhafaza edilmelidir. Artan yemekler tüketilmeden/servis edilmeden önce iç sıcaklıklarının 75 C nin üzerine çıktığından emin olunmalıdır. Artan yemeklerin içerisine kesinlikle yeni pişirilen yemekler katılmamalıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 13

14 Özet Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat edilse bile saklama ve servis aşamalarının herhangi birinde hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hâlle gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Besinlerin dayanıklılık özelliklerine göre saklama koşulları değişmektedir. Mesela taze sebze ve meyvelerin buzdolabında saklaması gerekirken, kurubaklagiller ve tahıllar serin ve kuru ortamda saklanmalıdır. Parça etler buzdolabında 2-3 gün bekletilebilirken, kıyma haline getirilmiş bir et 1 günden fazla bekletilemez. Besinler satın alındığı gibi saklanabilirken işlenerek de saklanabilir. Uygulanan yöntemler; hem sağlık açısından zararlı hâle gelmesini önlenebilmekte hem de besinlerin renk, tat, görünüş ve besin değerinde çok az değişiklikler meydana getirmektir. Servis (sunum); pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan tüketicinin önüne uygun araç - gereç ve uygun yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusu olabilir. Bu nedenle servis elemanlarının temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uyması çok önemlidir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 14

15 Ödev Evinizde uyguladığınız işleyerek saklama yöntemlerini ve nelere dikkat ettiğinizi 200 kelimeyi geçmeyecek şekilde belirtiniz. Hazırladığınız ödevi sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan ödev bölümüne yükleyebilirsiniz. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 15

16 DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak 1. Aşağıdakilerden hangisi evde konserve yapımı için uygun değildir? a) Domates b) Şeftali c) Kayısı d) Ton balığı e) Erik 2. Aşağıda verilen saklama yöntemlerinden hangisi sağlık açısından uygun değildir? a) Fermente ederek saklama b) Kurutma ile saklama c) Antibiyotiklerle saklama d) Dondurarak saklama e) Sterilize ederek saklama 3. Aşağıdakilerden hangisi besinleri saklamanın amaçlarından değildir? a) Besinlerin bozulmasını önlemek b) Besleyici özelliklerini korumak c) Besin öğelerinin kaybını artırmak d) Mikropların üremesini engellemek e) Besinlerin sağlığa zararlı hâle gelmesini engellemek 4. Aşağıda besinlerden hangisi çabuk bozulan besinler arasında yer almaz? a) Süt b) Balık c) Taze sebze d) Açılmamış salça e) Krema 5. Sütler dayanıklılık sürelerine göre sıralandığında sıralama aşağıda verilenlerden hangisi gibi olmalıdır? a) Ev sütü> pastörize süt> Sterilize süt b) Sterilize süt > Ev sütü >Pastörize süt c) Ev sütü> Sterilize süt >Pastörize süt d) Pastörize süt > Ev sütü > Sterilize süt e) Sterilize süt > pastörize süt> Ev sütü 6. Reçel hangi saklama yöntemi kullanılarak yapılır? a) Dondurarak saklama b) Kurutma ile saklama Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 16

17 c) Fermentasyon ile saklama d) Kimyasal öğelerle saklama e) Isıtarak saklama 7. Kıyma buzdolabı sıcaklığında (0-2 o C) en fazla kaç gün muhafaza edilebilir? a) 1 gün b) 3 gün c) 5 gün d) 7 gün e) 14 gün 8. Aşağıdakilerden hangisi sütün pastörize edilmesi sırasında uygulanan ısı derecesi ve süresidir? a) derecede saniyede b) derecede dakika c) derecede saniyede d) derecede dakika e) derecede 2 3 saniyede 9. Anne sütü dondurulmadan buzdolabında en fazla ne kadar süre bekletilebilir? a) 3 ay b) 72 saat c) 6 ay d) 24 saat e) 3 hafta 10. Aşağıda verilen servis ile ilgili bilgilerden hangisi yanlıştır? a) Servis zamanına kadar besinlerin üzeri bezle kapatılmalıdır. b) Servis yapan kişi saçına dokunduktan sonra ellerini yıkamalıdır. c) Servis edilecek yemek düzenli aralıklarla karıştırılmalıdır. d) Artan yemekler buzdolabında muhafaza edilmelidir. e) Çatlak, kırık tabaklar kullanılmamalıdır. Cevap Anahtarı 1.D, 2.C, 3.C, 4.D, 5.E, 6.D, 7.C, 8.E, 9.B, 10.A Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 17

18 YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER KAYNAKLAR Baş M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. Ankara: Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti. Baysal A. (2011). Beslenme. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi. Bilici S, Uyar F, Beyhan Y, Sağlam F (2008). Besin Güvenliği. Ankara: T.C Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme Ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Beslenme Bilgi Serisi. Bilici S (2008). Besin Güvenliği. Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. Ankara: T.C Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Beslenme Bilgi Serisi. Merdol Kutluay T., Beyhan Y., Ciğerim N., Sağlam F., Tayfur M., Baş M., Dağ A. (2000). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon/Hijyen Rehberi. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları (2011). Besin Saklama. Ankara. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Müdürlüğü, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü (2004). Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi. Ankara. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 18