MICE EN PLACE TANIMI ve ÖNEMİ

Transkript

1

2 MICE EN PLACE TANIMI ve ÖNEMİ Kısaca herhangi bir çalışmanın ön hazırlığıdır. Başlangıç çalışmasıdır genellikle gastronomi hizmetinde çalışan personelin kullandığı internasyonel bir terimdir. Diğer bütün meslek dallarında olduğu gibi bizim mesleğimizde de Mice en place' ın (Ön hazırlığın) çok büyük önemi vardır. Ön hazırlığı tamamlanmamış veya iyi yapılmamış bir işte başarı sağlamak mümkün değildir. İyi bir ön hazırlık zamandan tasarruf, profesyonelce çalışma, hatasız iş ve hızlılık demektir.

3 Barlarda İç Mice en Place; Elektrikle çalışan şerbetliklerin haznelerini yeterli miktarda doldurup çalıştırınız (Haznesi boş makinayı kapatınız). Espresso kahve makinasının su haznesini kontrol ediniz ve çalıştırınız. Makinanın su haznesinin dolu olduğundan emin olmadan makinayı çalıştırmayınız. Çay ocağındaki yedek kazanını şu ile doldurunuz ve ateş ayarını azami miktarda tutarak yakınız. Günlük bütangaz kontrolünü yapınız, su kaynayınca ateş ayarını asgariye indiriniz.

4 Elektrikli diğer cihazları kontrolünü yapınız (Blender, mixer, çay kahve makineleri, buz makinaları, soğuk dolaplar, bira ve meşrubat serpantinleri (makineleri), bulaşık makinaları). Arızaları not alınız. Kilit altındaki bütün dolapları açınız, kilitleri ve anahtarları yerlerine asınız. Günlük malzeme stoklarınızı kontrol ediniz, eksiklerinizi not ediniz. Tezgah üstü hazırlıklarınızı yapınız, gerekli içkileri shutlara takınız. Tezgah üstü, zemin, vitrin ve desk üzerinin ince temizliklerinizi yapınız.

5 Günlük kullanılan sos ve şuruplarınız kontrol ederek hazırlayınız ve tezgah üzeri yerlerine koyunuz. Tezgah üzerinde bulunması gereken, bardak, fincan, fincan altı, çay kaşığı vs. malzemeyi kontrol ederek yerlerine düzenli bir şekilde yerleştiriniz. Vitrin düzeninizi titizlikle düzenli ve görsel olarak etkileyici şekilde yapınız. Desk üzerinde bulunması gereken malzemeyi uygun şekilde ve kontrol ederek yerlerine koyunuz Tranş limon, portakal ve kokteyl garnitürü hazırlıklarınızı yapınız.

6 Bira ve meşrubat tanklarının kontrolünü yapıp bağlantılarını yapınız. Co² tüp kontrollerini yapınız. Müzik yayınını kontrol ediniz. Aydınlatmaları kontrol ediniz. Çöp kutularını kontrol ediniz; doluları boşaltınız boşlara çöp torbası takınız. Temizlik malzemelerini kontrol ediniz.

7 Barlarda Dış Mice en Place; Zemin temizliğini kontrol edip temizliğinden emin olunuz. Çevre temizliğine dikkat ediniz. Masa düzeninizi alınız, masaların önceden belirlenmiş bir düzeni vardır. Bu düzeni uygulayınız masa ve sandalyelerin aynı ahenkte olmasına özen gösteriniz Masa sandalye temizliğini nemli ve kuru olarak yapınız, varsa arızalıları ayırınız.

8 Havanın durumuna göre şemsiyeleri açınız veya kapatınız. Güneşli havalarda açık tutunuz, akşam saatlerinde, yağmurlu ve rüzgarlı havalarda kapalı tutunuz. Bütün masalara sağlam temiz kül tablası atınız. Temizlik bezi, fırça, faraş vs. malzemelerinizi kontrol ediniz. Yedek kül tablası, servis tepsisi temiz nemli ve kuru temizlik bezi bulundurunuz

9 Sıcak İçecekler Servis İstasyonu Mıce En Place : Bütangaz kontrolünü yapınız, yedek tüpün dolu olduğundan emin olunuz, Yedek su kazanını kontrol ediniz ve doldurunuz, Yedek su kazanının altını yakınız ve kaynayana kadar azami yanış derecesinde tutunuz. Çay, filtre kahve, Türk kahvesi, şeker, meyve çayları, kakao, bitkisel ve aromalı çaylar, sakarin vs. hazırlıklarınızı yapınız. İstasyonun ince temizliğini yapınız. Filtre kahve, çay demleyiniz.

10 Çay ve su bardağı, filtre, Türk ve espresso fincan ve altlıkları, şekerlik, çay ve kahve kaşığı vs. malzemenin yeteri kadar hazırlıklarını yapınız nemli malzemeyi kurulayınız ve yerlerine düzgünce istifleyiniz. Fincan, bardak vs. malzemeleri üzeri temiz peçeteli tepsi üstüne istifleyiniz istiflerinizde belli bir sıra ve titizlik sergileyiniz. Çay, kahve kaşıklarını kurutup parlatarak içi peçeteli küvet içinde muhafaza ediniz. Soğuk ve sıcak süt hazırlığı yapınız. Dilimlenmiş limon ( Tranş Limon) hazırlayınız

11 Bara ait olmayan malzemeleri ayırınız ve kullanmayınız. Personel mutfağına ait veya müşterinin getirip unuttuğu benzer malzemelere rastlayabilirsiniz. İstasyonda belli bir çalışma düzeni sağlayınız ve düzeni devamlı koruyunuz. Malzemeler ne iç içe olsun ne de birbirinden uzakta olsun.

12 Sıcak İçeceklerin Hazırlanışında ve Servisinde Dikkat Edilecek Hususlar; Kaynamış veya kaynamakta olan filtre edilmiş yumuşak su kullanınız. Ölçeklere dikkat ediniz. Açılmış ambalajları daha önce kullanınız. Ambalajların üstündeki son kullanma tarihine dikkat ediniz. Kullandığınız demleme malzemelerini ( cezve, demlik, konteyner vs.) her kullanımdan sonra temizleyiniz. Çay için süzgeç kullanınız.

13 Servis edecek olduğunuz malzemenin fincanın bardağının, kaşığının, tabağının temizliğinde ve sağlamlığından emin olunuz, özellikle ruj lekelerine ve çatlaklıklara dikkat ediniz. Sıcak içecekleri ısıtılmış fincan ve bardaklarda servis ediniz. Bardak ve fincanlarda dudak payı bırakınız. Sipariş alırken dikkat ediniz Örneğin: bazıları çayı açık bazıları Türk kahvesini sade içer.

14 İçeceği fincanın yada bardağın dışına taşırmadan servis ediniz. Şekeri şekerlikle servis ediniz. Sütü kahvenin yanında pot ile servis ediniz. Şekerle birlikte sakarin bulundurunuz. Her zaman nemli ve kuru temizlik beziniz yanınızda olsun. Temiz ve düzenli çalışınız boşalan ambalajları çöpe atıp dolan çöpleri boşaltınız. Boş zamanlarınızda malzeme kontrolü ve temizlik yapınız.

15 Barlar Soğuk İçecek İstasyonları Mice En Place; İstasyonu kontrol ediniz. Kilit altıdaki bütün dolapları açınız. Elektrikli cihazlarınızı kontrol ediniz (Tezgah altı soğutucu dolaplar, buz makinaları, şerbetlikler). İstasyon malzeme stoklarınızı kontrol edip eksiklerinizi tamamlayınız. Soğuk dolaplarınızı kontrol edip eksiklerinizi tamamlayınız (Beyaz, roze ve köpüklü şarap, tonik, su, süt). İnce temizliğinizi yapınız.

16 Şerbetliklerin haznelerini doldurup cihazı çalıştırınız. Desk üzeri hazırlığınızı ve temizliğinizi yapınız. Vitrin temizliğinizi yapınız. Bardakların temizliğini ve sağlamlığını kontrol ederek yerlerine yerleştiriniz. Yedek kül tablalarını kontrol ederek yerlerine koyunuz. Yeteri kadar limon dilimi (Tranş limon) kokteyl garnitürü, hazır konsantre, ice tea, ayran ve kuruyemiş rezervi yapınız ve muhafaza ediniz. Tezgah üzerindeki malzemeleri yerlerine koyunuz.

17 Ayaklı shut takımı, doğrama tahtası, bar bıçağı, bar kaşığı, mixing glas, blender, mixer, pipetlik, sos pompaları, şekerleme ve garnitürler, shaker ve benzeri araç gerecin çalışma tezgahı üzerinde yerleri olmalıdır. Bira ve meşrubat stoklarınızı kontrol edip fıçı bira ve meşrubat tanklarının hortum bağlantılarını yapınız ve sifonları kontrol ediniz. Buz hazırlığınızı yapınız. İstasyonun son kontrolünü yapıp istasyonun açılış, saatini bekleyiniz.

18 Koltuk Altı Depolarda Mice En Place; Giriş - Çıkış, merdiven, koridor, zemin ve istif raflarının yüzeysel temizliğinin devamlı temiz olmasına özen gösteriniz. Stok listelerini kontrol ederek malzemeyi cinsine göre raflara istif ediniz. Malzeme istifinde sirkülasyonu en fazla olan malzemeyi en yakına en azına doğru yapınız. Malzeme istifinde öncelikle malzemenin emniyetini sağlayınız, kırılma, dökülme, bozulma, akma gibi olumsuzluklara karşı önleminizi alınız. Rafları aşırı istiflemeyiniz. Kuru ve sıvı malzemeyi birbirinden uzak tutunuz.

19 Süt, yoğurt, ice tea ve benzeri çabuk bozulabilen malzemeyi soğuk dolaplara ve azar azar stoklayınız. Kimyasal ilaç, deterjan, sprey gibi malzemeyi gıda ürünlerinden ayrı depolayınız. Kahve, şeker, bitkisel çaylar, meyve aromalı toz çaylar, tuz, biber gibi kuru gıda malzemelerini nemli ve ıslak yerlerden uzak kuru yerlerde muhafaza ediniz. Öncelikle ağzı açık ambalajlar içindeki malzemeyi tüketime çalışınız. Tarihi geçmiş gıda ürünlerine dikkat ediniz ve ayırınız. Meyveleri ve şekerlemeleri soğuk olarak muhafaza ediniz.

20 Koli halinde gelen cam şişeli mamulleri teker teker ve dik olarak istifleyiniz. Kasa ile gelen dönüşümlü cam mamulleri kasası ile istifleyiniz. Koli ile gelen suları kolisi ile kuru zeminde, bidon halinde gelen ürünleri bidonu ile kuru zeminde tutunuz. Peçete, poşet şeker, poşet sakarin gibi malzemeleri kolisi ile raflarda; Paket şeker, paket çay, paket kahve, pipet, kürdan gibi malzemeleri paket olarak raflarda; Çuvalları kuru zeminde; Kimyasal maddeleri kuru zeminde koli veya bidon halinde muhafaza ediniz.

21 Bar Bulaşıkhane (Back Office) Mice En Place; Tezgah üstleri, raf, zemin, dolap temizliğini kontrol ederek yapınız. Bulaşık makinasına temiz su dolumu yapınız. Deterjanı ve parlatıcısını kontrol edip makina çalıştırma kurallarına riayet ederek makinayı çalıştırınız. Bardak, fincan ve tabak basketlerini cinslerine göre ayırarak yerlerine yerleştiriniz. Fazlalıkları ayırıp ana bulaşıkhaneye götürünüz, eksik varsa tamamlayınız. Temiz malzemeyi yerlerine ulaştırınız. Kırık ve arızalı malzemeyi ayırınız ve yerine rapor ediniz.

22 Çöp kovalarının temizliğine dikkat ediniz, boşalanlara poşet geçirip doluların boşaltılmasını sağlayınız (Çöpler ; cam, kağıt ve plastik olmak üzere sınıflarına ayrılacaktır ). Toz ve sıvı deterjan, çöp poşeti, temizlik araç ve gereçleri stoklarını ve kullanım yerlerini kontrol ederek eksikliklerinizi saptayınız. Hijyen kuralları ile ilgili kontrollerinizi yapınız. Hazırlık ve imal için kullanılan (Kazan, kepçe, çırpma teli, doğrama tahtası, meyve presi vs.) malzemenin temizliğini kontrol ediniz.