RESTAURANT HAZIRLIĞI

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "RESTAURANT HAZIRLIĞI"

Aydin Gündoğdu
6 yıl önce
İzleme sayısı:

2 MISE EN PLACE Yemek salonu servise açılmadan önce yapılan bütün hazırlıkları kapsar. Mise en place, bir outlette servis operasyonunun tam ve kusursuz bir şekilde yürümesi için yapılan, en önemli kontrol detaylarını bünyesinde barındıran uygulamadır. Tüm alanlardaki bütün ilgili personelin nerede ne yapacağını bilmesi demektir. Outleti güvenli bir eksiksiz açmak ve kapatmak demektir

3 RESTAURANT HAZIRLIĞI Servantlar ve restaurantta bulunan demirbaş malzemelerin kontrolü yapılır. Varsa masa çiçekleri, masa ve sandalyeler ve büfeler kontrolden geçirilerek servise hazır olup olmadığı tespit edilir. Salon aydınlatmalarının kontrolü servis personeli tarafından yapılır. Yanmayan/arızalı ampuller var ise teknik servis tarafından onarılması sağlanır. Yemek isimlikleri hazırlanır, yerleştirilir, kontrol edilir. Varsa eksikler tamamlanır. Çay ve kahve istasyonları kontrol edilir, fincan, altlık, çay kaşıkları tamamlanır. Kahve ve meyve suyu makineleri ve içlerindeki ürünler kontrol edilir. Gerekirse ürün takviyesi yapılır.

4 Her yemeğe uygun servis ekipmanı sunumu yapılan küvet ya da tabakların sağ tarafına yerleştirilir. Büfe sunulacak yiyeceklere uygun olarak yemek tabakları, meyve-tatlı tabakları ve kaseler yerleştirilir. Masaların yeniden hazırlanmasında kullanılacak ekipmanlar servantlarda kullanıma hazır halde yerleştirilir. Eksikler varsa tespit edilip tamamlanır.

5 MASALARIN HAZIRLIĞI MASA ÜSTÜ MALZEMELERİ Runner (tercihe yada öğüne göre masa örtüsü de kullanılabilir) Kumaş peçete 55*55 cm, kağıt peçete kesinlikle kullanılmaz Tuz ve karabiber takımı Sigara içilen bölümlerde küllük Şekerlik (kahvaltıda)( içerisinde beyaz, kahverengi şeker ve tatlandırıcı olacak) Antre çatal bıçak Ana yemek çatal bıçağı (öğle ve akşam yemeklerinde) Ayaklı su bardakları

6 Eğer kullanılacaksa masanın üzerine masa örtüsü masanın kenarlarından en az 30 cm sarkıtılarak açılır ve kontrolü yapılır. Kontrolden sonra örtü üzerine runner açılır. Masa örtülerinin açılış tekniği ve boylarının aynı hizada olmasına, ayrıca yırtık ve ütüsüz, lekeli vb. olumsuzlukların olmamasına dikkat edilir. Sonra masaların aynı hizada olması ve sandalyelerin simetrik olarak düzgün görülmesi sağlanır. Masa ve sandalyelerin fiziki kontrolleri yapılır hasarlı sallanan olanlar tespit edilir, onarımı sağlanır. Bu işlemden sonra servisin türüne göre uygun servis malzemeleri masaya usulüne yerleştirilir. Çatal, bıçak, bardak, peçete, vazo vs. tüm bu malzemelerin masa üzerine yerleştirilmesine kuver denir.

7 MASANIN YENİDEN HAZIRLANMASI Öncelikle dikkat edilmesi gereken açık büfe servislerde misafirin yemeği bittiği için mi yoksa yeni yemek almak için mi kalktığını takip etmek. Misafir yeni bir tabak hazırlamak için kalkmış olabilir yada ek bir ürün istemiş olabilir. Misafirin yemeğini bitirdiğinden emin değilseniz tabağını almamalıdır Eğer misafir yemeğini tamamen bitirip kalmışsa; Masa üzerindeki tüm malzemeler toplanarak servantlara taşınır. Burada çöpleri ayrıştırılarak bulaşıkhaneye götürmek üzere düzenlenir. Masanın üzeri ve sandalyeler silinip temizlenir. Örtüler kirli ise değiştirilir. Peçete, çatal bıçak, bardak gibi malzemeler yenilenerek yeniden kullanıma hazır hale getirilir.

8 PERSONELİN HAZIRLIĞI Servis için en önemli hazırlıktır!! Restaurant şefi ya da yetkili amir önderliğinde servis hizmetinde bulunacak çalışanlar toplanır ve son hazırlıkları istişare ederler. Gerekli bilgilendirme, uyarı, öneriler görüşülür. Personelin dış görünümü ve ruhsal yapısı kontrol edilir. Operasyon öncesi gerekli moral ve motivasyon desteği ile aksaklığı tespit edilen konular konusunda son uyarılar yapılır. Tüm personel kendilerine belirtilen görev alanlarında misafirlerini karşılamak için yerlerini alır. Bizim hedefimiz; Servis personelimizin, kendinden emin, ne yapacağını bilen, menü ve misafirler hakkında bilgi sahibi, kime, nasıl, kim ile hizmet vereceğini, hedef ve sonuç kavramlarını bilen durum içinde olmasıdır.

Benzer belgeler

No KRİTERLER EVET HAYIR EVET HAYIR 1

No KRİTERLER EVET HAYIR EVET HAYIR 1 SERVİS GÖREVLİSİ SEVİYE 3 SINAV ALANI / HİZMET TEDARİKÇİSİ SEÇME VE DEĞERLENDİRME FORMU Sınav Alanı/Hizmet Tedarikçi Adı: Tarih: İş Tanımı: Faaliyet Alanı: İletişim Bilgileri: SINAV ALANI TEDARİKÇİSİ Tarafından