İSTANBUL GEDİK ÜNİVERSİTESİ GÜZEL SANATLAR VE MİMARLIK FAKÜLTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ DERS İÇERİKLERİ ATA 101 Atatürk İlkeleri Ve İnkılap Tarihi I (T:2 U:0 K:2 AKTS:2) Konuyla ilgili genel kavramlar, Osmanlı İmparatorluğu nun yıkılış sebepleri, Milli Mücadele için yapılmış olan hazırlıklar, kongreler, Sevr Antlaşması, savaşlar, TBMM nin açılması, Mudanya Ateşkes Antlaşması, Lozan Antlaşması ile ilgili konular tartışılmaktadır. YDL 101 İngilizce I (T:3 U:0 K:3 AKTS:3) Öğrencilerin mesleki terimleri öğrenmelerini, makale, panel, konferans gibi etkinlikleri takip edebilmeleri, uluslararası yayınları okuyup anlayabilmeleri ve gerektiğinde mesleki konularda kendilerini sözlü ve yazılı ifade edebilmelerini sağlayacak konuları içermektedir. TUR 101 Türk Dili I (T:3 U:0 K:3 AKTS:3) Yazı dilinin ve yazılı iletişimin temel özellikleri, yazı dili ile sözlü dilin arasındaki temel farklar. Anlatım: yazılı ve sözlü anlatım; öznel, nesnel anlatım, paragraf türleri. Metnin türleri; metin olma koşulları. Yazılı anlatım; planlı yazma aşamaları, bilgilendirici metinler üzerinde kuramsal bilgiler; örnekler üzerinde çalışmalar ve yazma uygulamaları ve anlatım yanlışlarını düzeltme. GMS 111 Temel Sanat Eğitimi (T:2 U:2 K:3 AKTS:7) Tüm görsel sanatlar için ortak olan tasarım öğe ve ilkelerini içerir. Bu derste gözlem, algılama, zemin-biçim ilişkisi, çizgi, doku, renk gibi temel konularda çeşitli malzemelerle çalışmalar yapılır. GMS 123 Beslenmenin Temel İlkeleri (T:3 U:0 K:3 AKTS:4) Kişisel beslenme ilkeleri, enerji gereksinmeleri ve hesaplanması, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler ve mineraller; yaşam evrelerinde beslenme, dengeli beslenme ve egzersiz, beslenme ve sağlık, besin öğelerinin kaybının önlenmesi. Beslenme ve mönü planlama, sağlıklı tarifeler geliştirme, sağlıklı mönülerin pazarlanması. GMS 125 Gıda Hijyeni ve Güvenliği (T:3 U:0 K:3 AKTS:4) Gıda bozulmasına neden olan mikrobik, kimyasal, ve biyokimyasal faktörler. Gıda bozulmasını kontrol eden teknikler. Başlıca gıda gruplarında bozulmaya neden olan mikroorganizmalar, organoleptik değişiklikler. Gıda çalışanları için kişisel hijyenin önemi; mutfak ve araç gerecin sanitasyonu. HACCP kavramı.
GMS 127 Gastronomiye Giriş (T:2 U:2 K:3 AKTS:8) Fransız mutfak sanatının tarihsel gelişimi ve mutfakta iş bölümü. Mutfak sanatları temel ilkeleri, mutfak ve gıda güvenliği. Mutfak araç ve gereçlerinin tanımlanması. Basit hazırlama ve pişirme yöntemleri. Mutfak organizasyonu, basit yönetsel beceriler. Mise-en-place, depolama. ATA 102 Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi II (T:2 U:0 K:2 AKTS:2) Ders Modern Türkiye nin doğuş ve gelişim süreci içindeki olaylar, fikirler ve ilkeler şeklinde ele alınmaktadır. GMS 124 Gıda Bilimine Giriş (T:3 U:0 K:3 AKTS:11) Gıdaların fiziksel, kimyasal ve besin kompozisyonu açısından bilimsel olarak incelenmesi. Gıda sistemleri:osmosis, su aktivitesi, hidrojen bağları gibi özelliklerin gıdalar üzerindeki etkilerinin anlaşılması. Köpük, jelatin oluşumları, ve diğer karışımların gıda dayanıklılığı üzerindeki etkileri. Gıdaların duyusal değerlendirmesi. GMS 132 Mutfak Sanatlarına Giriş (T:2 U:2 K:3 AKTS:12) Temel hijyen, iş güvenliği, ekipmanların tanımı ve uygulaması, temel kesim teknikleri ve doğrama şekilleri, gadre-manger mutfağı hazırlıkları gösterilir. Garde-manger mutfağı uygulamaları verilir. Meze yapımı ve hazırlığı, salata yapımı ve hazırlık aşamaları anlatılır. Sunum ve servis teknikleri uygulamalı olarak gösterilir. YDL 102 İngilizce II (T:3 U:0 K:3 AKTS:3) Ders, hazırlık almış öğrencilerin mesleki terimleri öğrenmelerini, makale, panel, konferans gibi aktiviteleri takip edebilmeleri, uluslararası yayınları okuyup anlayabilmeleri ve gerektiğinde mesleki konularda kendilerini sözlü ve yazılı ifade edebilmelerini sağlayacak konuları ileri seviyede içermektedir. TUR 102 Türk Dili II (T:2 U:0 K:2 AKTS:2) Ders sözlü dilin ve sözlü iletişimin temel özellikleri. Sözlü anlatım; konuşma becerisinin temel özellikleri; iyi bir konuşmanın temel ilkeleri. Hazırlıksız ve hazırlıklı konuşma aşamaları. Konuşma türleri. Değişik konularda hazırlıksız konuşma yapma, konuşma örnekleri üzerinde çalışmalar ve sözlü anlatım uygulamaları, konuşmalardaki dil ve anlatım yanlışlarını düzeltme konularını kapsamaktadır.
GMS 221 Gıdalar ve Özellikleri (T:3 U:0 K:3 AKTS:6) Yiyecek ve içecek sektöründe sık kullanılan gıdalar; bunların bileşimleri, yapıları, üretim ve yetiştirilme yöntemleri, yetiştirildikleri coğrafyanın ürün çeşitliliği ve kalitesi üzerindeki etkileri. Gıda kalitesini etkileyen kimyasal ve fiziksel faktörler. İncelenecek olan gıdalar, bitmiş ürün temel alınarak seçilecektir. Bu konular teorik olarak derslerde ve çeşitli üretim ve satış yapılan merkezlere yapılacak gezilerle yürütülecektir. GMS 222 Servis Teknikleri (T:2 U:2 K:3 AKTS:5) Fransız, İngiliz ve ziyafetlerde kullanılan ana servis teknikleri hakkında bilgilendirme. Restaurantlarda kullanılan servis teknikleri ve mise en place hakkında bilgilendirme ve uygulama. GMS 241 Yiyecek İçecek Yönetimi I (T:3 U:0 K:3 AKTS:5) Bu ders kapsamında, yiyecek ve içecek hizmetlerinin önemi, örgütsel yapısı, işlevleri, diğer ilgili bölümlerle ilişkisi, mönü planlaması, bütçeleme ve maliyet kontrol sistemi konuları ele alınacaktır. GMS 242 Yiyecek İçecek Yönetimi II (T:3 U:0 K:3 AKTS:6) Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde yönetim ve organizasyon yapısı, görevleri, yiyecek-içecek işletmelerinde satın alma, teslim alma, depolama koşulları, yiyecek içecek işletmelerindeki hijyen ve sanitasyon konuları ele alınacaktır. GMS 233 Mutfak Uygulamaları I (T:2 U:2 K:3 AKTS:8) Temel mutfak eğitimi, mutfak organizasyonu, mutfaktaki süreçler, mutfak ekipmanları ve güvenli kullanımı; satın alma ve muhafaza; pişirme öncesi ön işlemler; temel pişirme teknikleri; servis ve sunum tekniği. GMS 234 Mutfak Uygulamaları II (T:2 U:2 K:3 AKTS:8) Stock hazırlığı, sos hazırlama ve sunumu, çorba hazırlama ve sunumu, makarnaların hazırlanması ve sunumu, içeceklerin hazırlanması ve sunumu. GMS 235 Ekmek Yapımı (T:2 U:2 K:3 AKTS:8) Ekmek yapımında kullanılan temel araç, gereç ve malzemeler. Bunların kullanımına ilişkin uygulamalar. Ekmek hamurlarının hazırlanması ve mayalama, pişirme tekniklerinin uygulanması.
GMS 238 Pastacılığa Giriş (T:2 U:2 K:3 AKTS:8) Pasta çeşitleri, pasta hamurları, kekleri ve dolguların hazırlanması; pastacılıkta kullanılan krema, şurup ve benzer sosların hazırlanması; pastacılık stil ve teknikleri; pasta süsleme ve dekarasyonu. GMS 211 Mesleki Etik (T:1 U:2 K:2 AKTS:3) Etik ve ahlak kavramının tanımlanması, ahlaki değerlerin kaynakları, iş yapmada ahlakın önemi, ahlak ve örgüt kültürü, ahlaki davranışları geliştirmenin yolları. GMS 213 Gıda Coğrafyası (T:1 U:2 K:2 AKTS:3) Gıda maddelerinin beslenmedeki yeri ve önemi, tarımı etkileyen etkenler, bitkisel ve hayvansal üretim türleri, gıda maddelerinin ticareti ve genel kullanımı. GMS 244 Bar Yönetimi (T:1 U:2 K:2 AKTS:3) Barmen ve barmaid tanımı, bar çeşitleri, bar organizasyonu, bar ekipmanları ve kullanımı; bar için gerekli bardaklar, süslemeler ve garnitürler; içki grupları, yaygın tüketilen alkollü içki çeşitleri, içki sunum ve servis teknikleri; alkollü ve alkolsüz kokteyl hazırlama teknikleri; çeşitli kokteyl tarifleri, bar hijyeni GMS 212 Temel Fotoğrafçılık (T:1 U:2 K:2 AKTS:3) Göz, ışık, optik ve kamera ilişkilerini algılar. Kameranın profesyonel çalışma fonksiyonlarını ve kamera ile görsel estetik bilgilerini bütünleştirir. Media üzerinde etkili kullanılabilir. GMS 351 Türk Mutfağı I (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Klasik ve yerel Türk mutfaklarının teorik ve uygulamalı olarak çalışılması. Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri. Eski reçetelerin günümüz modern mutfak anlayışı içinde yorumlanması. Günümüze ait Türk yerel mutfak özelliklerinin uygulamalı olarak çalışılması. GMS 331 İleri Pastacılık (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Pasta Ve Diğer Hamur İşleri, Ekmekler, Pandispanya Ve Diğer Pasta Tabanı Hamurları, Kremalı Soslar, Meyve Sosları Ve Jöle Yapımı. Sıcak Ve Soğuk Tatlılar, Dondurmalar Ve Sorbeler. Şeker İşleri, Süslemeler, Dekorasyon Ve Sunum. GMS 341 Ziyafet ve Organizasyon Yönetimi (T:1 U:2 K:2 AKTS:4) Öğrenci Bu Dersle Ziyafet Anlaşması Yapmak, Ziyafet Öncesi Hazırlık Yapmak, Ziyafet Servisi Yapmak, Outside Catering Organizasyonu Yapmak, Müzik Eğlence Aktivitesini Organize Etmek, Catering Servisini Yapmak Yeterliliklerini Alacaktır. GMS 333 Mutfak Uygulamaları III (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Balık, deniz ürünleri, kanatlı eti, baklagiller ve yumurtalı yemeklerin hazırlanması ve sunumu.
GMS 321 Distile İçecekler (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Mayalar, Fermentasyon kavramı ve distile içecekler. İçecek kavramı ve tarih boyunca gelişimi, İçeceklerin insan yaşamındaki yeri ve önemi, İçecek ve kültür ilişkisi, İçeceklerin kullanıldığı alanlar, Geçmişten günümüze yemeklerde kullanılan içecekler İçeceklerin gruplandırılması ve özellikleri. GMS 335 Endüstriyel Mutfak Planlaması (T:2 U:0 K:2 AKTS:3) Endüstriyel Mutfaklarda kullanılan araçlar ve özellikleri. Endüstriyel Mutfakta kullanılan terimler ve içerikleri. Mutfak makineleri. Otel Mutfaklarına özgü mutfak araçları. Otel mutfağı terimleri ve içerikleri. Pişirme Ekipmanları. Doğrama ekipmanları. ÜNİ 303 İşletme Yönetimi (T:2 U:0 K:2 AKTS:3) İşletme ile İlgili Bazı kavramlar; İşletmenin Tanımı, Ekonomik Bir Birim olarak İşletme, Yönetimin Tanımı ve Yönetim Fonksiyonları, Planlama Tanımı ve Çeşitleri, Örgütleme(Organizasyon), Yürütme, Koordinasyon, Denetim, İşletme Çeşitleri, İşletmelerin Kuruluş Çalışmaları, Fizibilite Çalışmalarının Önemi, İşletmelerin Kuruluş Yerinin Seçimi, Kuruluş Yeri Seçimi Yöntemleri, İşletmelerde girişimcilik kültürü. GMS 342 Yiyecek ve İçecek Pazarlama Satış (T:3 U:0 K:3 AKTS:4) Yiyecek ve içecek sektöründe pazarlama fonksiyonu ve yönetimi. Pazarlama kavram ve yöntemlerinin yiyecek ve içecek sektörü ihtiyaçlarına göre uygulanması, vaka analizi yöntemi ile işlenmesi. GMS 344 Restoran Yerleşimi Ve Düzeni (T:1 U:2 K:2 AKTS:5) Restoran Yerleşimi İçin Mekan Seçimi Ve Ekonomisi. Restoran Temasına Göre Tasarım. Mutfak Tasarımı İlkeleri. Üretim Ve Servis Alanları Mekan Dağılımı. Elektrik Ve Diğer Enerji Kaynaklarının Yönetimi; Mönüye Göre İhtiyaçların Belirlenmesi, Seçimi Ve Satın Alınması Vb. Çevreye Uyum. Masa Üstü Malzemelerinin, Masa Örtülerinin Seçimi. GMS 352 Türk Mutfağı II (T:0 U:2 K:4 AKTS:5) Türk mutfağının genel yapısı, Türk mutfağının geçmişten günümüze oluşum evreleri, etkilendiği diğer mutfaklar; Türk mutfağında kullanılan malzemeler; Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri; Osmanlı mutfağı, Anadolu nun değişik bölgelerinde uygulanan ve uygulanmakta olan değişik mutfak uygulamaları. GMS 334 Mutfak Uygulamaları IV (T:0 U:4 K:2 AKTS:5) Sebze yemeklerinin hazırlanması ve sunumu, sakatat yemeklerinin hazırlanması ve sunumu, taze kırmızı etlerden hazırlanan yemekler ve sunumları, Menü oluşturulması ve uygulanması.
GMS 322 Fermente İçecekler (T:2 U:0 K:2 AKTS:4) Gıda fermantasyon proseslerinde kullanılan mikroorganizmalar: özellikleri, izolasyon ve identifikasyon yöntemleri; Kültür Koleksiyon Merkezleri, mikroorganizmaların muhafaza yöntemleri ve dağıtımlarında temel prensipler; Temel fermantasyon teknikleri; Laktik asit bakterileri ve gıda muhafazasında önemleri, Starter kültürler; fermente gıda (süt, et ve bitkisel ürünler). GMS 336 Menü Yönetimi (T:1 U:2 K:2 AKTS:4) Menü Planlama Yiyecek Endüstrisindeki En Önemli Konu Olan Planlama Ve Organizasyonu İçermektedir. Bu Aynı Zamanda Menüye Göre Beslenme Modeli Oluşturmaktadır. Menü Planlama A La Carte, Ziyafet Ve Endüstriyel Yemek Üretiminde Büyük Önem Taşımaktadır. ÜNİ 304 Kişilerarası İletişim (T:2 U:2 K:3 AKTS:3) Kişilerarası iletişimde temel kavramlar, çeşitli yaklaşımlar, kodlar, dil, söylem, retorik ve örnek vaka analizleri derin içeriğini oluşturmaktadır. GMS 301 Staj I (K: 0 AKTS:4) GMS 401 Staj II (K: 0 AKTS:4) GMS 441 Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü (T:3 U:0 K:3 AKTS:4) Bir işletmede yiyecek ve içeceklerdeki gelir ve giderlerin her kaleminde ve aşamasında, her işlemin proses ve personel analizinde baştan sona kadar kontrollerin yapılarak, aksaklıklarınkaçakların-sistemsizliğin, yanlış uygulamaların, denetimsizliğin, ihmalin, zaman ve maddi kaybın, prosedür ve politikaların oluşturduğu sistemle işin ve görevin tanımlanması ve raporlama disiplini ile izlenmesi sonucu oto kontrollü kurumsal yapının oluşturulup,bunun neticesinde profesyonellik, uzmanlık, bilgi birikimi ile sürekli iyileştirmelerin ve toplam verimliliğin artırılması işlevidir. GMS 451 Dünya Mutfakları I (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Dünyadaki belli başlı mutfakların kültürel temelleri, temel özellikleri, başlıca yiyecek hazırlama pişirme teknikleri, yiyecek hazırlamada kullanılan başlıca besin maddeleri, başlıca soslar, baharatlar ve garnitürler, başlıca araç-gereçler, başlıca sıcak ve soğuk yemekler, salatalar ile tatlı ve pasta örnekleri. GMS 452 Dünya Mutfakları II (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Kuzey, orta ve güney Amerika mutfağı yanı sıra Avustralya ve yeni Zelanda mutfağının gösterdiği özellikler, Uzak Doğu, Kuzey Avrupa ve Akdeniz Bölgesinin mutfakları incelenmektedir.
GMS 454 Avrupa Mutfağı (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Avrupa Mutfaklarının genel yapısı. Avrupa Mutfaklarında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar. Avrupa Mutfaklarına has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu. GMS 412 Bitirme Projesi (T:3 U:6 K:6 AKTS:7) Bölüm öğrencileri Gastronomi ve Mutfak Sanatlarının ilgi alanında bir konuda edinmiş olduğu bilgi ve becerileri kullanarak bölüm öğretim üyelerinden birisinin danışmanlığında bir çalışma yürütür, sonuçlandırır ve dönem sonunda rapor (eser) olarak sunar. GMS 443 Uluslararası Gıda Mevzuatı ve Kanunları (T:3 U:0 K:3 AKTS:4) Dünyanın değişik bölgelerine ait gıda kanunları ve sistemleri. Ayrıca genetik modifikasyon, gıda ithalatı, gıda katkı maddeleri, mikrobiyal güvenlik ve kanuni yükümlülükler dersin bünyesinde işlenecektir. GMS 453 Akdeniz Mutfağı (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Doğu Ve Batı Akdeniz Yöresel Özel Mutfakları Olan Lübnan, Girit, Tunus, Doğu İspanyol, Güney Fransa Ve Güney İtalya Mutfakları Hakkında Bilgi Vermekte Ve Uygulama Yapılmaktadır. Ders Çoğunlukla Akdeniz de Türk Mutfağı İle Uyumlu Olan Ve Etkilenen Mutfak Kültürleri İle İlgilenmektedir. GMS 411 Soğuk Mutfak (T:2 U:0 K:2 AKTS:3) Soğuk olarak servis edilen yiyeceklerin (ordövrler, kanapeler, salatalar, soğuk soslar, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, peynir tabağı, mezeler vb) hazırlanması, süslenmesi ve sunumu. GMS 421 Etler ve Et Ürünleri (T:2 U:2 K:3 AKTS:4) Taze et (kıyma, kuşbaşı, biftek vs) ve ürünlerinin (salam, sosis, sucuk, pastırma, jambon vb) tanımı, çeşitleri ve özellikleri, üretimi, kalite kriterleri; satın alınması, muhafazası, sunumu ve kullanımı sırasında dikkat edilecek hususlar,. GMS 455 İkram ve Etkinlik Yönetimi (T:2 U:2 K:3 AKTS:4) Ağırlama ilgili tanımlar; ağırlama endüstrisi, çeşitli organizasyon, toplantı ve ziyafetlerin planlanması ve yönetimi, ziyafet organizasyonlarında yiyecek üretim sürecinin kontrolü, ziyafet salonlarının hazırlanması, ziyafet organizasyonlarında servis çeşitleri, ziyafet organizasyonlarında satış ve maliyet analizi, hijyen-sanitasyon GMS 432 Pastacılık (T:0 U:4 K:2 AKTS:4) Pasta çeşitleri, pasta hamurları, kekleri ve dolguların hazırlanması; pastacılıkta kullanılan krema, şurup ve benzer sosların hazırlanması; pastacılık stil ve teknikleri; pasta süsleme ve dekarasyonu
GMS 422 Besin Kimyası (T:2 U:2 K:3 AKTS:4) Besin kimyasının temel prensipleri; araç ve teknikler; yiyecek uygulamaları; içecek uygulamaları. GMS 412 Baharat ve Soslar (T:2 U:2 K:3 AKTS:4) Baharat tanımı ve sınıflandırılması, ülkemizde yaygın olarak tüketilen baharat çeşitleri, baharatın kullanımı ve saklanması, sıcak ve soğuk sosların hazırlanması. GMS 414 Süt ve Süt Ürünleri (T:2 U:0 K:2 AKTS:3) Süt ve ürünlerinin (tereyağ, yoğurt, peynir, dondurma, süt tozu, pastörize süt, UHT süt vb) tanımı, çeşitleri ve özellikleri, üretimi, kalite kriterleri, satın alınması, muhafazası, sunumu ve kullanımı sırasında dikkat edilecek hususlar.