SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Süt Üretimi ve Kullanımı Ülkemizin yıllık süt üretim miktarı 10.6 milyon ton ile 11 milyon ton arasında değiģmektedir. Toplam üretimin aileler veya tarımsal iģletmeler tarafından tüketilen bölümü ise, sırasıyla yüzde 28 ve yüzde 35 tir. Bu rakamlar, insan tüketimi ile hayvan besleme amaçlı kullanım arasında ayrım gözetmemektedir. Mandıralar tarafından gerçekleģtirilen üretimle ilgili rakamlar büyük değiģkenlik göstermektedir. Mandıraların, toplam süt üretiminin yaklaģık %18 ini iģlediği tahmin etmektedir. Bu küçük iģletmelerin sayısı hakkında bilgi sağlanabilecek bir veri kaynağı yoktur. Toplam üretimdeki paylarının ise yaklaģık yüzde 9 olduğu tahmin edilmektedir.
Kaliteli ve Güvenli Süt Beslenmede süt ve süt ürünlerinin oldukça önemli bir yeri vardır. Süt mevcut gıdalar içinde en komple olanlardandır. Özellikle çocukluk, hamilelik, emziklilik ve yaģlılık dönemlerinde sütün önemi iyi bilinmektedir. Kalsiyumun temel kaynağı=süt
Kaliteli ve Güvenli Süt Sütün bileģiminde; hayvan türü, ırkı, yaģı, yemlenmesi, sağımın zamanı, Ģekli, dönemi, mevsimler, hastalık, sağımdan sonra sütün bekletilmesi, soğutulması, süzülmesi, ısıtılması gibi faktörler etkili olmaktadır.
BAZI SÜTLERĠN BĠLEġĠMĠ SÜTLER SU (%) PROTEĠN (%) YAĞ (%) LAKTOZ (%) MĠNERAL MADDE (%) Ġnek Sütü 87,3 3,4 3,5 4,8 0,75 Keçi Sütü 87,14 3,71 4,09 4,20 0,78 Koyun Sütü Manda Sütü 82,90 5,44 6,24 4,29 0,85 82,09 4,16 7,96 4,86 0,78
Kaliteli ve Güvenli Süt Ülkemizde üretilen sütün; % 50 si pazarlanmakta, % 50 si ise yerinde ve sokak sütü olarak sanayiye iģlenmeden tüketilmektedir.
Kaliteli ve Güvenli Süt Sanayiye giren süt; % 20 si içme sütü, % 80 i ise dayanıklı süt ürünleri (peynir, yoğurt, tereyağı vb) olarak değerlendirilmektedir.
Kaliteli ve Güvenli Süt Tüketilen toplam süt ürünleri miktarının içme sütü olarak kullanma oranı dünya ortalamalarında %40 iken ülkemizde bu oran %20 lerde kalmaktadır. Beslenme yönünden sütten en iyi yararlanma Ģekli sütü içmektir. Sağlıklı bir geliģim için içme sütü tüketiminin artırılması gerekir.
Kaliteli ve Güvenli Süt KiĢi baģına yıllık içme sütü tüketimi Avrupa ülkelerinde 60-170 litre Ülkemizde içme sütü olarak 23 litre
Kaliteli ve Güvenli Süt Süt sektörünün en önemli sorunlarından biri sokak sütçülüğüdür. Türkiye de yaklaģık olarak 11 milyon ton süt üretildiği tahmin edilmektedir. Üretilen sütün %50 si sokak sütü olarak tüketilmektedir.
Kaliteli ve Güvenli Süt Süt, mikroorganizmalar için uygun bir ortam olduğundan çok kısa sürede bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Sütün en kısa sürede soğutularak soğuk zincir içerisinde hijyenik Ģartlarda iģletmelere getirilmesi gerekmektedir.
Süt Üretimi ve Hayvan Varlığı Türkiye sığır varlığı Kültür ırkı, Kültür ırkı melezi, Yerli ırk. Türkiye sığır popülasyonun 2007 yılı verilerine göre %20,95 i kültür ırkı, %43,65 i kültür ırkı melezi ve %35,40 ı da yerli ırklardan oluģmaktadır.
Süt Üretimi ve Hayvan Varlığı Türkiye'de yetiģtirilen kayıtlı; Siyah Alaca popülasyonundan süt verimi 5.600 kg, Esmer ırkın süt verimi 5.000 kg, Simental in süt verimi de 4.500 kg dır.
Süt Üretimi ve Hayvan Varlığı Süt üretimi; %17,10 u Ege %12.35 Karadeniz Koyun sütünün yaklaģık üçte biri Güneydoğu Anadolu dan elde edilmektedir. Keçi sütü üretiminin %75 i Ege, Akdeniz, Güneydoğu dan sağlanmaktadır.
Süt Kalitesi Problemler Mastitisli hayvanlar Antibiyotik kalıntısı Sağım sonrası soğutmama Saklama koģulları ĠĢletme sanitasyonu
MASTĠTĠS nedir? Memenin normal florasında bulunan bakterilerin nakil esnasında, soğuk ve rutubet, fena ve tam olmayan tedavi sonunda saprofit mikroorganizmaların patojen hale dönüģmesi ile ortaya çıkan yangısal bir tablodur.
Mastitis catarrhalis acuta
Türkiye Süt Ürünleri Ġhracat Değerinin Dağılımı
Türkiye Süt Ürünleri Ġhracat Değerinin Dağılımı
Sorun Çözüm Sokak sütü problemleri; - Kalite düģüklüğü - Süt sanayinin geliģmesini engellemesi - Ġstenmeyen katkı maddeleri içermesi - Hastalık etmenleri taģıyabilmesi Türkiye de üretilen sütün yaklaģık % 50 ye yakınının sokak sütçüleri aracılığıyla pazarlandığı kabul edilmektedir. Toplam süt üretiminin 11 milyon ton olduğu düģünüldüğünde sokak sütü miktarını 5 milyon ton olarak hesaplamak gerekir.
Sorun - Çözüm Bu strateji ile; YaklaĢık 2-2.5 milyon ton sütün daha kayıt altına alabilmesi, Süt dağıtımında istihdam kaybının en düģük noktada tutulabilmesi, Tüketicilerin daha kaliteli sütü daha ucuza içme imkanına sahip olması, Ġçme sütü sektöründe rekabet yaratılıp korunabilmesi mümkün olabilir.
Sorun - Çözüm Çiğ Süt Kalitesinin DüĢüklüğü Süt fiyatlarının oluģmasında kaliteyi öne çıkarıp, kalitesizliği cezalandırmak Üreticileri, meme sağlığı, sağım ve hijyen konularında eğitmek Sağım makinesi ve soğutma tankı için verilen desteği sürdürmek
Sorun - Çözüm Mastitisle etkin mücadele programlarını öğretmek Antibiyotikli sütlerin pazarlanmasını önleyecek tedbirler geliģtirmek, örneğin belirli bir süre ayrı getirilen bu tip sütler için ödeme yapmak, Süt sığırı sürülerinde, tüberküloz, Brucelloz vb. hastalıkların eradikasyonunu kısa sürede sağlamak
Sorun - Çözüm Süt soğutma ve depolama görevi üstlenen iģletmelerin bir arada olmasını sağlamak Süt toplamada üretici örgütlerini ön plana çıkarmak ve onlarla iģbirliği yapmak Aynı iģletmeden iki günde bir süt almanın koģullarını oluģturmak
Sorun - Çözüm Sürülerin Küçük ve ĠĢletme BaĢına Üretimin DüĢük Olması Destek ve teģvikleri büyümeyi özendirecek Ģekilde kullandırmak Süt fiyatlarında istikrarı sağlamak Sektörde spekülasyona neden olan gereğinden düģük faizli kredi vb. uygulamalara son vermek
Sorun - Çözüm Süt Tüketiminin DüĢük Olması Tüketilen süt ve süt ürünleri fiyatlarını makul düzeylere çekmek Süt ve süt ürünlerine güveni artırmak Sütün evde yoğurt yapılabilir fiyat ve ambalajda satılmasını sağlamak Televizyon baģta olmak üzere çeģitli yollardan reklam yapmak
Sorun - Çözüm Okul sütü programını yeni bir anlayıģ ve değerlendirme ile hayata geçirmek Toplu tüketime imkan verecek alanlarda süt günleri düzenlemek Pastörize sütün dağıtımını kolaylaģtırmak, gerekirse mahalle bakkallarında büyük ambalajlı pastörize süt satabilmek Yeni ürünler geliģtirerek pazarda ürün yelpazesini artırmak
Sorun - Çözüm Koyun ve Keçi Sütünün Değerlendirilememesi Koyun ve keçi için sağım makinesi ile soğutma tanklarına destek vermek Koyun ve keçi sütüne özel ürünlerin tanıtım çalıģmalarını desteklemek DondurulmuĢ koyun ve keçi sütü ihracatı imkanları yaratmak Koyun ve keçi sütü üreticilerine bazı sosyal haklar sağlayacak destekler vermek
Sorun - Çözüm Koyun - keçi sütünden üretilen geleneksel ürünlerin kalitesini artıracak araģtırmalara destek vermek, bazı iģletmeleri bu ürünlere yönlendirmek
Sorun - Çözüm KiĢi BaĢına Süt Üretiminin Yetersizliği, Toplam Üretimin DüĢük Olması Süt fiyatında istikrar sağlayacak düzenlemeler yapmak Nitelikli kaba yem üretimine verilen desteği sürdürmek Önceliği Trakya ve Batı Anadolu ya vermek koģuluyla genetik ıslahı etkin kılmak
Sorun - Çözüm Süt ve süt ürünleri tüketimini artıracak politikalar geliģtirmek Sürülerin büyümesi, örneğin 30-50 baģa ulaģması için çaba harcamak Özellikle et üretimi de dikkate alınarak, sığır sayısını artıracak politikalar geliģtirmek OluĢturulacak ülkesel ıslah programlarını etkin bir Ģekilde uygulamak Üretici örgütlerini etkin ve özerk kılacak politikalar benimsemek
Sorun - Çözüm ĠĢlenen Süt Oranın DüĢüklüğü Üreticilerin ve üretici örgütlerinin süt iģleme üniteleri kurmalarını desteklemek Küçük ve orta ölçekli iģletmelerin kurulu kapasitelerinden yararlanmak Küçük iģletmelerin ruhsatlandırma iģlemlerini bilgi ve teknik imkan sağlayarak hızlandırmak
Sorun - Çözüm Hem iģleme sanayinde hem de perakende piyasasındaki tekelleģmeyi engelleyecek tedbirler almak Sokak sütçülerinin katkısı da alınarak, pastörize süt üretimi ve kullanımını yaygınlaģtırmak Okul sütü programlarını yaygın ve sürekli biçimde uygulamak Mahalli ürünlerin üretimini teģvik etmek
Sorun - Çözüm Kayıt Eksikliği Ġle Ġlgili Sorunlar Türkiye nin hayvansal durumu, süt endüstrisinin yapısı ve özellikleri ile ilgili sağlıklı bilgiler toplamak Kaliteli ürün üretenleri teģvik etmek ve desteklemek Tavizsiz, etkin ve sık yapılan denetimler ile kalitesiz ve kaçak üretime son vermek
Sorun - Çözüm Kalitesiz ve kayıtsız üretimin süt sanayisi, üretici ve tüketiciye zarar verdiğinin unutulmasını önleyecek çalıģmalar yapmak Sokak sütünü ve sütçüsünü kayıt altına almak
AB, Türkiye ve Dünya Dünya toplam süt üretiminin % 23.8 i, sağılan hayvan sayısının da % 7.97 si AB-25 ülkelerine aittir. Türkiye nin dünya süt üretiminden aldığı pay % 1.7, sağılan hayvan sayısından aldığı pay ise % 3.4 dür.
AB, Türkiye ve Dünya AB-25 de inek süt verimi dünya ortalamasının 2.7 katı, koyun süt verimi 2.7 katı, keçi süt verimi 2.9 katı, manda süt verimi ise düģük olup dünya ortalama veriminin yarısı kadardır. Ġnek süt veriminin dünya ortalaması Türkiye nin yaklaģık 1.3 katı Mandadan elde edilen süt veriminin dünya ortalaması ise ülkemiz ortalamasının yaklaģık 1.5 katı
AB, Türkiye ve Dünya AB-25, Türkiye nin inek sütü üretiminde 15, koyun sütünde 3, keçi sütünde 6 ve manda sütünde de 3 katı fazla bir üretime sahiptir. AB-25 inek sayısının, ülkemizin 4.4, koyunda 1.5, keçide 2.1 ve manda da ise 3.3 katı olduğu görülmektedir. AB-25 in inek süt verimi, ülkemizin 3.5, koyun veriminin 2, keçi veriminin 2.9 katıdır.
AB, Türkiye ve Dünya Eğer bugünkü üretimle ülkemiz AB ye girecek olursa; Ġnek süt üretiminden %6.2, koyun sütünden % 24.4, keçi sütünden % 14.0, manda sütünden % 24.9 toplam süt üretiminden de % 6.7 lik bir pay alacaktır.
AB, Türkiye ve Dünya AB-25 2004 yılı toplam süt üretimi, 146.9 milyon ton toplam üretim % 97.1 ini inek sütü, % 1.6 sını koyun sütü, % 1.2 sini keçi sütü ve % 0.1 ini de manda sütü
AB, Türkiye ve Dünya AB-25 de türlere göre süt verimleri; inek süt verimi 5.956.9 kg/baģ, koyun süt verimi 121.8 kg/baģ, keçi süt verimi 239.3 kg/baģ ve manda süt üretimi 873.5 kg/baģ
AB, Türkiye ve Dünya AB de sanayiye giden süt oranı ortalama %94,8 Danimarka da % 95,7 Almanya da % 94,4 Yunanistan da % 69,1 Ülkemizde ise % 9
Çizelge. Türkiye, AB ve Bazı AB Ülkeleri Arasında Üretilen Çiğ Süt ve Sanayiye Aktarılan Süt Oranları AB Türkiye Danimarka Almanya Yunanistan İnek Sütü Üretimi (1000 Ton) Sanayiye Giden Süt Sanayiye Giden Süt Oranı (%) 120445 9970 4668 28500 740 113225 897 4468 26938 620 94,8 9,0 95,7 94,4 69,1
ÜLKELER Çizelge. Türkiye ve Bazı Ülkelerde KiĢi BaĢına Süt ve Süt Ürünleri Tüketimi (kg/yıl) İçme Sütü Tereyağ Peynir Yoğurt/ Ayran Süttozu Türkiye (*) 30 1,3 12,5 335,0 0,5 AB 95,0 4,5 17,5 vy 3,5 ABD 95,3 1,3 13,1 7,1 1,5 Rusya 94,4 3,5 3,6 vy 1,3 Arjantin 61,4 1,6 10,9 6,2 3,5 Avustralya 108,4 3,2 8,8 6,0 3,4 (*) Sokak Sütü Dahil Kaynaklar: 1. İ., Dellal ve S. Tan, Türkiye de Süt Sektörü ve Sütçülük Politikaları, Tarım Ekonomisi Dergisi, (6), Mayıs 2001, s. 33. 2. IDF, World Dairy Situation 1999, Bul. of the İnternational Dairy Federation, 339/1999, Belgium, s.50.
AB, Türkiye ve Dünya AB de süt ve süt ürünleri sektöründe uygulanan destekler; süt ürünlerine ithalat vergileri, ihracat sübvansiyonları, müdahale alımları, depolama yardımları, süt tüketiminin teģviki ve süt ürünlerinin bazı ürünlerde kullanılmasının teģvikine yönelik (hayvan yemi gibi) sübvansiyonların verilmesini, kapsamaktadır.
FVO MĠSYON RAPORU DEĞERLENDĠRMESĠ AB ye ihracat amaçlı süt, süt ürünleri ve bağırsakların iģlenmesi ve üretilmesi üzerine yapılan resmi kontrollerin değerlendirmesi için Türkiye de gerçekleģtirilen misyonun taslak raporu DG (SANCO) 8199/2006
Ziyaret Tarihi ve Ġçeriği 2006 ve 2007 tarihleri arasında ziyaret gerçekleģmiģtir. Program kapsamında, Süt iģleme tesisleri Süt çiftlikleri Bağırsak iģleme tesisleri Resmi yetkili otorite incelenmiģtir. FVO MĠSYON RAPORU DEĞERLENDĠRMESĠ
FVO MĠSYON RAPORU DEĞERLENDĠRMESĠ Ziyaret Edilen Tesis ve Ġl Müdürlükleri Ekip A Ekip B Ġzmir (1) ġanlıurfa (1) Bursa (1) KahramanmaraĢ (1) Sakarya (1) Tekirdağ (1) Kırklareli (2) 3 tesis, 5 tesis, 2 küçük çiftlik 2 süt çiftliği 1 Ġl Müdürlüğünü ziyaret etmiģtir. Ġl Müdürlüğü denetçileri ile tesis/çiftlikte görüģme yapılmıģtır.
FVO MĠSYON RAPORU DEĞERLENDĠRMESĠ Ġnceleme Kapsamındaki Konular Yetkili Otorite; Merkez-taĢra yapılanması Yasal mevzuat Denetim gücü, bağımsızlığı Personel kapasitesi Süt sektörü konusunda spesifik eğitimi HACCP eğitimi Sertifikasyon prosedürü
FVO MĠSYON RAPORU DEĞERLENDĠRMESĠ Süt ĠĢleme Tesisleri; Teknik ve hijyenik Ģartlara uyumu Süt hijyeni kontrolleri Ret edilmesi gereken sütü ne yaptığı HACCP planları ve uygulanabilirliği Resmi kontrollerin varlığı ve sıklığı Ġzlenebilirlik
Süt Çiftlikleri; FVO MĠSYON RAPORU DEĞERLENDĠRMESĠ Genel hijyen gereksinimlerini karģılama durumu Hayvan sağlığı kontrolleri Resmi kontrollerin varlığı ve sıklığı Ret edilmesi gereken sütü ne yaptığı
FVO Misyonun UlaĢtığı Sonuçlar (1) Yetkili Otorite Yetkili otoritelerin genel yapısının yeterli olduğu, Hayvan sağlığı kontrollerinde, hastalıktan ari çiftlik sertifikasyonunda ve bu durumdan haberdar olması gereken birimlerin haberleģmesinde eksiklikler olduğu Süt iģleme tesislerinde güya olduğu belirtilen gümrüklü sahalar üzerindeki kontrollerin yetersiz olduğu, Personel eğitimlerinin spesifik AB gereksinimlerini karģılamadığı
FVO Misyonun UlaĢtığı Sonuçlar (2) Mevzuat ve Prosedürler Ulusal mevzuattaki hayvan sağlığı kontrollerinin AB mevzuatından farklı olduğu ve AB ye ihracat için çiftliklerin onaylanması prosedüründe AB gereksinimlerinin karģılanmadığı, Gıda iģleme tesisleri için ulusal mevzuatın genelde AB mevzuatına uyumlu olduğu, ancak hammadde kontrolleri ve ısıl iģlem görmüģ süt için AB açısından gerekli olan koģulların tam olarak karģılamadığı (2004/438/EC, 853/2004/EC) Sertifikasyon prosedürünün 96/93/EC de istenen gereksinimleri tam olarak karģılamadığı
FVO Misyonun UlaĢtığı Sonuçlar (3) Genel Sonuç Sekiz süt iģleme tesisinden yedisi yapı, yerleģim ve ekipman açısından uyumlu olsa da, süt ürünlerinin iģlenmesi ve üretimi ile ilgili yapılan kontroller, aģağıdaki alanlarda AB koģullarının karģılanmasının sağlanması için uygun değildir: Hayvan sağlık kontrolleri, Ham materyal kontrolleri (ham süt ve süt ürünleri), ġap Hastalığı nın görüldüğü ülkelerde üretilen süt ürünleri için gerekli olan uygulama koģulları (örn. ısı uygulaması) Uygunsuz ya da sahte uygulamaların etkili bir Ģekilde gösterilmesi için yetkili otoritelerin kapasitesi.
Somatik Hücre Sayısının Süt Verimine Etkisi
BSE Risk Sınıflandırması
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER 05.06.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin DeğiĢtirilerek Kabulü Hakkındaki Kanun un 4 üncü maddesinde Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten işyerleri, bu konuda Bakanlıkça çıkarılacak yönetmelikte öngörülen asgarî teknik ve hijyenik şartlara uyarak gıda işyeri çalışma izni ve sicil numarasını almak zorundadır.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER Bu kapsamda, çiğ süt ve süt ürünleri üretimi yapan iģyerleri, Belediye mücavir alanı içerisinde ilgili Belediyeden, mücavir alan dıģında Ġl Özel Ġdare Müdürlüklerinden İşyeri Açma Ruhsatı ve Çalışma Ruhsatı, Tarım ve KöyiĢleri Bakanlığımızca ÇalıĢma Ġzni, Gıda ĠĢyeri Sicil Numarası ve ürettiği ürün için Üretim Ġzni almak zorundadır. Sokak sütlerine Tarım ve KöyiĢleri Bakanlığımızca üretim izni verilmemektedir. Mevzuata uygun olmayan iģyerleri hakkında 5179 sayılı Kanun kapsamında yasal iģlem uygulanmaktadır.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER ÇĠĞ SÜT VE ISIL ĠġLEM GÖRMÜġ ĠÇME SÜTLERĠ TEBLĠĞĠ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete :14.02.2000-23964 Tebliğ No: 2000/6 Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Yayımlandığı R. Gazete: 22.08.2006-26267
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, çiğ sütün; ısıl iģlem görmüģ içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılan sütlerin, tekniğine uygun ve hijyenik Ģekilde üretimi, depolanması, taģınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerinin belirlenmesidir.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER Madde 4- Bu Tebliğle ilgili tanımlar aģağıda belirtilmiģtir. a) Çiğ süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 o C nin üzerine ısıtılmamıģ veya eģdeğer etkiye sahip herhangi iģlem görmemiģ kolostrum dıģındaki meme bezi salgısıdır. b) Isıl iģlem : Kaynatma hariç ısıtmayı içine alan her türlü uygulamadan hemen sonra alkali fosfataz testinde negatif reaksiyona neden olan iģlemdir. c) Termizasyon : Çiğ sütün iģlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını azaltmak amacıyla 57 o C ile 68 o C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılan ve sütün alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği iģlemdir. d) Pastörizasyon : Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değiģikliklerle sonuçlanan ve en az 72 o C `de 15 saniye veya 63 o C'de 30 dakika veya diğer eģdeğer Ģartlarda gerçekleģtirilen ısıl iģlemdir.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER e) Ultra High Temperature - UHT : Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama Ģartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 o C'de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akıģ altında uygulanan ısıl iģlemdir. f) Sterilizasyon : Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama Ģartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 o C'de 13 dakika veya 121 o C de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl iģlemdir. g) Isıl iģlem görmüģ içme sütü : Pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon iģlemlerinden biriyle ısıl iģlem görerek tüketiciye sunulan içme sütüdür.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER h) Pastörize içme sütü : Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon iģlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 o C yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür. ı) UHT içme sütü : Çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değiģikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT iģlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koģullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür. i) Sterilize içme sütü : Hermetik olarak kapatılmıģ opak ambalajlarda sterilizasyon iģlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER j) Hermetik olarak kapatılmıģ ambalaj: Kapatıldığında içeriğini ısıl iģlem sırasında ve sonrasında mikroorganizma giriģine karģı koruyan ve geçirgen olmayan ambalaj. k) Süt ürünleri : Yalnız sütten üretilen ve içeriğinde izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile üretimde gerekli diğer bileģenleri içeren ürünlerdir. l) Süt bazlı ürünler : Miktar olarak son üründe süt ürünü veya süt bileģenlerini önemli ölçüde içeren ve içeriğindeki diğer bileģenler herhangi bir süt bileģeninin yerini tamamen veya kısmen almayan sütten elde edilen ürünlerdir. m) Standardizasyon merkezi : Bir toplama merkezine veya iģleme veya üretim tesisine bitiģik olmayan, çiğ sütün yağının ve diğer doğal bileģenlerinin ayarlanabildiği tesistir.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER Ürün özellikleri Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aģağıdaki gibidir. a) Çiğ sütler Ek A' da belirtilen Ģartları taģıdıkları taktirde süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin veya içme sütlerinin üretiminde kullanılabilir. b) Tüberküloz ve Brusella hastalığı tespit edilmiģ hayvanlarla birlikte aynı sürüde bulunan sağlıklı hayvanlardan elde edilen süt, ancak ısıl iģlemden sonra süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde veya ısıl iģlem görmüģ süt üretiminde kullanılabilir. c) Ġçme sütü üretiminde kullanılacak olan çiğ sütler üretim tesisinde sütün kabulünden sonra 4 saat içinde iģlenmeyecekse, 6 o C'i geçmeyen bir sıcaklığa soğutulmalı ve ısıl iģlem geçirinceye kadar bu sıcaklıkta tutulmalıdır. Kabulden sonra 36 saat içerisinde ısıl iģlem görmeyen çiğ sütlerde direkt veya indirekt testlerle belirlenen toplam bakteri sayısı 300 000 adet /ml yi aģmamalıdır. d) Çiğ sütlerin bileģimi Ek D'de verilmiģtir.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER EK-A ISIL ĠġLEM VE/VEYA ÜRETĠM TESĠSLERĠNE KABUL EDĠLECEK ÇĠĞ SÜTE ĠLĠġKĠN ġartlar BÖLÜM-1 Çiğ süt için hayvan sağlığı Ģartları 1) Çiğ süt aģağıda belirtilen Ģekilde temin edilmelidir. a) Ġnek veya manda için : I) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı Zabıtası kanunu ve Yönetmeliğine göre ticari sütçülük yapan iģletmelerde bulunan Tüberküloz ve Brusella hastalığı olmadığı resmen belirlenmiģ hayvanlardan, II) Süt vasıtasıyla insanlara geçebilecek bulaģıcı hastalık semptomu göstermeyen, III) Sütün duysal özelliklerinde anormallikler oluģturmayan,
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER BÖLÜM-2 Süt üretim iģletmesi hijyeni 1- Çiğ süt kontrollü ve sağlıklı koģullardaki ahır ve ağıllardan temin edilmelidir. Sığır, koyun ve keçiler açıkta barındırılmadıklarında aģağıdaki Ģartları taģıyan süt üretim iģletmelerinde tutulmalıdırlar. ĠĢletmeler: a) Süt hayvanlarının barınması, hijyen ve temizliği için iyi Ģartlarda olmalıdır. b) Sağım, soğutma ve depolama için yeterli hijyenik Ģartlara sahip olmalıdır. 2- Sağımın gerçekleģtirildiği, sütün soğutulduğu veya depolandığı yerler, kontaminasyon riskini önleyecek Ģekilde inģa edilmelidir ve en az : a)kolay temizlenebilecek ve dezenfekte edilebilecek nitelikte zemin ve duvarları, b) Sıvı atıkların kolay drene edilebileceği zemini, c) Uygun havalandırma ve aydınlatma koģullarını,
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER d) Sağım ve ekipman temizliğinde kullanılmak üzere yeterli ve içilebilir nitelikteki su kaynağını e) Tuvalet ve gübrelikler gibi tüm kontaminasyon kaynaklarının ayırımı için uygun koģulları, f) Kolayca yıkanabilen, temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen bağlantı ve cihazları, içermelidir. Bunlara ek olarak, sütün depolandığı bölümler, uygun süt soğutma ekipmanlarına sahip olmalı, olumsuz etkenlere karģı korunmalı ve ayrı bir bölümde olmalıdır. 3- TaĢınabilir sağım düzeneği kullanıldığında 2(d) ve (f) Ģartları karģılanmalı ve ek olarak, düzenek: a) DıĢkı ve benzeri herhangi bir atığın bulunmadığı temiz bir zemine yerleģtirilmelidir. b) Tüm kullanım sürecinde sütün istenmeyen dıģ etkenlerden korunmasını sağlamalıdır. c) Ġç yüzeyin temiz tutulmasına izin verecek Ģekilde ve yapıda olmalıdır. 4- Süt veren hayvanlar açıkta serbest yaģıyorsa, bu bölümden ayrı bir yerde sağım bölümü olması sağlanmalıdır. 5- Tüberküloz ve Brusella hastalıklarından herhangi biri bulaģmıģ veya bulaģmıģ Ģüphesi olan hayvanların ayrılması sağlanmalıdır. 6- Bütün hayvan türleri soğutma, iģleme ve depolama yerlerinden uzak tutulmuģ olmalıdır.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER BÖLÜM-4 Süt üretim iģletmelerinden toplanan ve/veya ısıl iģlem,üretim tesislerinde kabul edilecek çiğ sütün toplama sırasında uyması gereken standartlar. A- Çiğ Ġnek Sütü 1- Isıl iģlem görmüģ içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ inek sütü aģağıdaki standartlara uymalıdır : Toplam canlı bakteri sayısı 30 o C (ml'de) 1 inci yıl <5000 000 (a) 2 nci yıl < 3000 000 (a) 3 üncü yıl < 1000 000 (a) 4 üncü yıl < 500 000 (a) 5 inci yıl < 100 000 (a) Somatik hücre sayısı (ml'de) < 500000 (b) (a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması (b) Ayda en az bir numune ile üç aylık bir periyodun geometrik ortalaması
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER Avrupa Birliği nde hayvansal orijinli gıdalarda hijyen kurallarını 853/2004/EC sayılı Yönetmelik belirlemiģtir. Buna göre çiğ süt; Süt vasıtasıyla insana geçebilecek herhangi enfeksiyon belirtisi göstermeyen Tüberküloz ve bruselladan ari hayvanlardan elde edilmiģ, Yasak veya limitleri aģan miktarda antibiyotik içermeyen, 30 C 0 de Toplam Bakteri Sayısı mililitrede 100.000 den az, 30 C 0 de somatik hücre sayısı mililitrede 400.000 den az olmalıdır. Çiğ sütün 853/2004/EC sayılı Yönetmeliğin Ģartlarını taģıması ve etiketlendikten sonra üzerine iģlenmemiģ süt ibaresi yazılması durumunda AB de çiğ sütün satıģına izin verilmektedir.
SÜT ENDÜSTRĠSĠNE GENEL BAKIġ VE YASAL DÜZENLEMELER TEŞEKKÜRLER Prof. Dr. Nevzat ARTIK E-mail:artik@eng.ankara.edu.tr