T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ORDÖVRLER VE MEZELER ANKARA 2006

Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen mdüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile naylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli larak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim prgramlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Ntlarıdır). Mdüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali larak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Mdüller teknljik gelişmelere paralel larak, amaçlanan yeterliği kazandırmak kşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler mdüllere internet üzerinden ulaşılabilirler. Basılmış mdüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz larak dağıtılır. Mdüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...ii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1...3 1. MEZELER...3 1.1.Meze Olarak Verilen Yiyecekler...4 1.2. Meze çeşitleri...6 1.3 Meze tabağı düzenleme ve süsleme...14 UYGULAMA FAALİYETİ...39 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...41 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...42 2. ORDÖVR TABAĞI...43 2.1. Ordövrlerin Tanımı ve Mönüdeki Yeri...43 2.2. Antremetiyenin Tanımı Mönüdeki Yeri ve Önemi...45 2.3. Ordövr çeşitleri...45 2.3.1. Sğuk Ordövrler...45 2.3.2 Sıcak Ordövrler...64 2.4. Sğuk Ordövr Tabağının Hazırlanması ve Saklanması...67 2.5. Sğuk Ordövrlerin Servise Kadar Saklanmasi...68 2.6. Sğuk Ordövr Tabağının Ziyafet İçin Hazırlanması...68 2.7. Antremetiye Çeşitleri...69 2.7.1 Sğuk antreler...69 2.7.2. Sıcak antreler...73 2.8. Tabakları Süsleme ve Dekre Etme...74 UYGULAMA FAALİYETİ...75 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...77 PERFORMANS DEĞERLENDİRME...78 CEVAP ANAHTARLARI...79 KAYNAKÇA...81 İÇİNDEKİLER i

AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME AÇIKLAMALAR 811ORK059 Yiyecek İçecek Hizmetleri Aşçılık Ordövrler ve Mezeler Ordövr ve mezelerin ön hazırlıklarını yapma, sıcak ve sğuk mezeleri hazırlama, rdövr çeşitlerini hazırlayıp, tabağa dekratif larak yerleştirme yeterliliğini kazandıran öğrenme materyalidir. 40/32 Mutfak uygulamaları ders mdüllerini başarmış lmalıdır. Açık büfe ve kkteyl yiyecekleri hazırlamak Genel Amaç Öğrenci uygun mutfak rtamı sağlandığında özelliğine uygun mezeleri ve rdövr yiyeceklerini hazırlayıp servise hazır hale getirebileceksiniz. Amaçlar: Özelliğine uygun sıcak ve sğuk mezeler hazırlayabileceksiniz. Özelliğine uygun rdövr çeşitlerini hazırlayıp, tabağa dekratif larak yerleştirebileceksiniz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uygun mutfak rtamı ile ergnmiye uygun gerekli dnanım araç ve gereçler sağlanmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapılmalıdır. Çalışma tezgahı, merdane, elek, kaseler, ölçü kapları, kalıplar, kastrl, tencere, bıçaklar, dğrama tahtası, fırın, kazıyıcı, tepsiler, bardak, rende, strech film, buzdlabı, kaşıklar, cam kaseler, kayık tabaklar, tavalar, tencereler, maşa, süzgeç, fırın, cak, kastrl, püre makinesi, mikser, rdövr tabağı, şekillendirici bıçaklar vb. Mdülün içinde yer alan her bir öğrenci faaliyetinden snra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Mdül snunda ise kazandığınız bilgi beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmeniniz tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. ii

GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Mezeler; prsiyn larak küçük miktarlarda sunulan, lezzetleri ve görünümleriyle sfralarımızdaki yeri büyük, yabancı knukların beğenisine gururla sunduğumuz, Türk mutfağının vazgeçilmez yiyecek çeşitlerindendir. Bizim mezelerimiz gibi bazı ülkelerin de benzer yiyecekleri mevcuttur. Dünyanın hemen hemen her yerinde restranların menülerinde yer alırlar. Özellikle Akdeniz tarihi byunca meze geleneği görülmektedir. Bu minik ve leziz yiyecekler çeşitli içkilere eşlik ederler. Bizde ve Ortadğu da Meze, İtalya da Antipasta, Fransa da (Hrs d uvre) Ordövr, İspanya da Tapas, Magrip ülkelerinde ise Mukabalat diye anılır. Mezeler içki sfralarının vazgeçilmezidir diyruz. Ancak içki sfraları dışında başlangıç yemeği larak da küçük ve şık prsiynlar halinde sunduğumuz, sğuk ve sıcak pek çk çeşidi mevcuttur. Kendisini rahmetle andığımız, kıymetli büyüğümüz Tuğrul Şavkay ın yrumuna göre Hangi amaçla sunuluyr lursa lsun, meze sunumunun bazı kuralları vardır. Birinci kural; lağanüstü güzellikte sunulur. İkincisi; resim sanatının bütün incelikleri sunumda rtaya çıkar. Üçüncüsü ise; üç byutlu hazırlanır ve resim kadar heykel sanatı da devreye girer. Ağır hiçbir yiyecek meze sınıfına dahil edilmez. Mezeler asla karın dyuracak byutlarda sunulmamalıdır. Neyle sunuluyr lursa lsun hızlı, acelece yenmezler. Shbet ve içki eşliğinde ldukça yavaş yenirler, sfrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle da sıcaklığında bekleyebilen ve yenilebilen yiyeceklerden seçilir. Havyar gibi daha sğuk yenebilen yiyecekler ise hemen tüketilmek zrundadır. Mezeler mevsimlere göre taze bulunan sebzelerden hazırlanmalıdır. Yazın patlıcanı, biberi; ilkbaharın enginarı, güzün mantarı, kışın lahanası kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış mezelerin tadı unutulmaz. Geleneksel mutfağımıza has kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve knservelerle hazırlanmış mezeler sfralarımıza ayrı bir güzellik katar. Mutfak ve yemek kültürü snsuz bir laydır. Araştırıp öğrenmenin snu yktur. Ayrıca bugüne kadar kazandıklarınızı kendi yeteneğinizle de birleştirerek siz de yeni yemekler ve süslemeler yaratabileceksiniz. Mezeler ve rdövrler knusu yaratıcılığınızı destekleyecek ve piyasada aranılan sğuk mutfak aşçısı lmanızı destekleyecektir. Güzel ve lezzetli meze ve rdövrler hazırlamanız dileğiyle... 1

2

ÖĞRENME FAALİYETİ-1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ AMAÇ Özelliğine uygun sıcak ve sğuk mezeler hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Meze nedir? Meze nerelerde servis edilir? Çevrenizdeki marketler, restran ve işletmelerde en çk hangi mezelerin satışı yapılıyr? Gördüğünüz bazı mezelerin yapılışını öğreniniz? Resim 1.1:Karışık meze tabağı Resim 1.2:Meze tabakları 1. MEZELER Mezeler güzel bir akşam yemeğinin başlangıç tabağı labildiği gibi, içki sfralarına eşlik eden küçük ve gizemli lezzetlerdir. Byutları küçük, tatları lağanüstü güzel mezelerimiz; başlangıç yemeklerinin, açık büfeler ve kkteyllerin vazgeçilmez çeşitleridir. Ülkemizde ve Ortadğu da Meze, İtalya da Antipasta, Fransa da (Hrs d uvre) Ordövr, İspanya da Taps, Magrip ülkelerinde ise Mukabalat diye isimlendirilir. Mutfakta sğuk mezeleri sğukçu tabir ettiğimiz Chef Garde Manger hazırlar. Gerekiyrsa ön hazırlığı yapılmış sıcakları da pişirerek servise hazırlayabilir. Ancak tellerde sıcaklar ilgili bölümlerde hazırlanırlar. Börekler pastanede, diğerleri chef entermetier tarafından hazırlanır. 3

Mezelerin Servisi, Servis Edildiği Yerler ve Servisinde Dikkat Edilecek Nktalar İçkilerle beraber servis edilir (her içkinin kendine has bir mezesi vardır; rakı ile beyaz peynir ve kavun, şarap ile peynir gibi...) Yemeklerin başlangıç tabağı larak (rdövr tabağı) servis edilir. Açık büfelerde servis edilir. Süslü, dekre edilerek hazırlanır, sğuk büfe, açık büfenin en çekici köşesidir. Kkteyllerde servis edilir Minik lkmalar halinde düzenlenir, kkteyl yiyecekleri hazırlanırken mezelerden yararlanılır. Örneğin: Jambnlu kanepe, tn balıklı kanape, yumurta dlması, mini köfte, mini börek vb. Meze larak hafif yiyecekler seçilir. Ağır hiçbir yiyecek meze sınıfına dahil edilmez. Mezeler karın dyuracak byutlarda sunulmazlar. Neyle sunuluyr lursa lsun hızlı, alal acele yenmezler. Shbet ve içki eşliğinde ldukça yavaş yenirler, sfrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle da sıcaklığında bekleyebilen yiyeceklerden seçilir. Havyar gibi daha sğuk yenebilen yiyeceklerin ise hemen tüketilmeleri gerekir. 1.1.Meze Olarak Verilen Yiyecekler Turşular Her çeşit turşu meze çeşidi larak değerlendirilebilir. Özellikle krnişn, cin biber, pancar turşusu meze larak verilebildiği gibi diğer mezelerin hazırlanmasında süsleme amaçlı yer alırlar. Salatalar Her türlü salata çeşidi meze larak kullanılır. Peynirler Türk mutfağının sahip lduğu zengin peynir çeşitleri ve peynirle hazırlanmış mezeler larak sfralarımızda yer alır. (Tulum peyniri, örgü peynir, tlu peynir, cevizli tulum peyniri vbö rnektir: Bir dilim yeşil kıvırcık yaprağı üzerinde dilimlenmiş beyaz peynirin görünüşü müthiştir. Sğuk etler Çiğ köfte, pastırma, salam, söğüş dil, söğüş tavuk, çerkez tavuğu, kuzu söğüş, midye dlma, sğuk balıklar örnek larak verilebilir. Çirzlar Tuzla işlem görerek saklanmış ve kurutulmuş balıklarla (uskumru) hazırlanmış mezeler, hamsi tuzlama vb 4

Cipsler Ençk kullanılan patates cipsi, özellikle bira ile, kullanılır. Küçük tabaklarda peçete veya dantel kağıt üzerinde servis edilebilirler. Kuru yemişler Ülkemizde çk çeşitli larak bulunan kuru yemişler (kabuksuz lanları tercih edilir) içkiler ile servis edilir veya diğer mezelerin süslenmesinde kullanılır. Meyveler Yine aperitif larak alınan içkilerle mevsimine gre dilimlenerek servis edilir. Tane meyveler elle yenilecek şekilde düzenlenir. Diğerleri Zeytinyağlı yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, krketler, dip sslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri meze larak verilen yiyecekler arasındadır. Resim 1.3:Çirz balığı salatası Resim1.4:Meyvelerin ve mezelerin kkteyl için hazırlanması Resim 1.5: Peynirli Çban Salatasi Resim 1.6: Mevsim Salatası 5

Resim 1.7: Semiz tu salatası Resim 1.8:Patlıcan salatası Resim1. 9:Fasulye piyazı Resim 1.10: Marul salatası Resim 1.11: Karışık turşu Resim 1.12: Dmates salatası 1.2. Meze çeşitleri Mezeler içki sfralarının vazgeçilmezidir diyebiliriz. Ancak içki sfraları dışında başlangıç yemeği larakda küçük ve şık prsiynlar halinde sunduğumuz, sğuk ve sıcak pekçk çeşidi mevcuttur. Mezeler mevsimlere göre taze bulunan ürünlerden hazırlanması daha uygun ve lezzetli lur. Yazın patlıcanı, biberi; ilkbaharın enginarı, güzün mantarı, kışın lahanası kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış mezelerinin tadı unutulmaz. Geleneksel mutfağımıza has; kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve knservelerle hazırlanmış mezeler sfralarımıza ayrı bir güzellik katar. Kısacası mezeler sınırsız çeşitliliğe sahiptir. Hepsinin tarifini bilmek ve mdülümüzde yer vermek mümkün değildir. Mdülümüzde Türk mutfağında ve dünya mutfaklarında yer alan bazı mezelerden ve rdövrlerden örneklere yer verebileceğiz. 6

Sğuk Mezeler Zeytinyağlı Sebzeler Türk Mutfağındaki her türlü zeytinyağlı yemek sebze ve baklagil çeşidi bu gruba girer. Türk Mutfağında Sebze Yemekleri ve Kurubaklagillerle Yemek Hazırlama mdüllerinde zeytinyağlı yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesini öğrendiniz.hatırlamak için tekrar bakabilirsiniz. Zeytinyağlı sebze yemeklerinin rtak özelliği sğuk servis edilmeleridir. Bugüne kadar edindiğiniz bilgilerle istediğiniz zeytinyağlı sebze yemeğini hazırlayabilirsiniz. Örnek: zeytinyağlı taze fasulye, zeytinyağlı taze fasulye bastı, zeytinyağlı bakla, imambayıldı, kabak bayıldı, zeytinyağlı bamya bastı, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı kereviz, zeytinyağlı yer elması, zeytinyağlı barbunya gibi. Resim 1.13:Zeytinyağlı sebze tabağı Resim 1.14:Zeytinyağlı dlma tabağı Zeytinyağli Dlma Ve Sarmalar Türk mutfağındaki her türlü zeytinyağlı dlma ve sarma çeşidi bu gruba girer. Türk mutfağında Dlma ve Sarmalar Mdülü nde zeytinyağlı dlma ve sarmaları öğrendiniz. Hatırlamak için tekrar bakabilirsiniz. Örnek: zeytinyağlı biber dlması, zeytinyağlı patlıcan dlması, zeytinyağlı enginar dlması, zeytinyağlı yaprak sarması, zeytinyağlı lahana sarması gibi. Kızartmalar Mevsimine göre her türlü kızarmış sebzeler üzerine yğurt veya dmates ss ile meze larak hazırlanabilir. Patlıcan kızartılarak hazırlanan ldukça zengin meze çeşitlerimiz vardır. Şakşuka, köpğlu mançsu gibi mezeler kızarmış patlıcan, biber, dmates vb sebzelerle hazırlanır. Ezmeler Ezilebilen yiyeceklerin bir veya birkaç tanesinin karışımından hazırlanan mezelerdir. Meze veya rdövr larak kullanılabildikleri gibi kanapelerin üzerinde süsleme ve çeşitlendirmede kullanılırlar. Örneğin: Türk mutfağında meşhur dmatesli ezme salatasını bilmeyen yktur. Ezme beyaz peynir, ezme közlenmiş patlıcan, tn balığı vb 7

Çiğ Köfteler Çiğ etin bulgur yğrulması ile hazırlanan, güney mutfağımızın meşhur çiğ köftesi başlıca Türk mezelerindendir. Limn ve yeşilliklerle servis edilir. Hazırlanışında yörelere göre küçük farklılıklar lsa da temel prensip çiğ, sinirsiz ve yağsız etin bulgur, baharatlar, sarımsak ve kuru sğan ile yğrularak yenilebilir hale gelmesidir. Uluslar arası mutfakta steak tartar çekilmiş bnfile çeşitli garnitürler ve yumurta sarısı ile çiğ larak servis edilir. Humus Kuru baklagiller pek çk şekilde hazırlanarak tüketilirler. Humus haşlanmış nhutun ezilmesi ile hazırlanan lezzetli bir meze çeşididir. Hazırlanışı: Nhut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Prselen bir kaseye alınıp tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz knur. Azar azar zeytinyağ ve limn suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip limn dilimleri, zeytin, maydanz yaprakları ve turşu ile süslenir. Çemen Çemen, Fabaceae familyasından bir bitkinin thumlarıdır. Tz haline getirilmiş thumlar pastırma yapımında kullanılır. Bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Çinden Akdeniz e geniş bir alanda baharat larak kullanılır. Tadı acımsı ve armatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çk eskilere dayanmakta lup günümüzde Ortadğu ve Hint mutfağında kullanılmaktadır. Ülkemizde Trakya, Marmara Orta ve Güney Anadlu da yetişir. Sarımsak, kırmızı biber ve çemen tzu karışımı, pastırma yapımında kullanılır. Ayrıca çeşitli ilavelerle meze yapımında kullanılmaktadır. Resim 1.15:Çemen bitkisi Resim 1.16: Thumları Yğurtlu Mezeler Türk mutfağının temel yiyeceği yğurdun kullanım alanı saymakla bitmez. Meze yapımında özellikle süzme yğurt kullanılır. Bir miktar su, zeytinyağı, maynez vb ilavesi ile yğurt çırpılarak ezilir ve kıvama getirilir. Yakışan malzemeler eklenerek çeşitli mezelerin hazırlanmasında kullanılır. Haydari, cacık, yğurtlu mantar, yğurtlu semiztu, yğurtlu patlıcan, yğurtlu havuç, yğurtlu kabak başlıca yğurtlu mezelerdendir. 8

Taratrlar Taratr için Türk mutfağının bilinen tek ssudur diyebiliriz. Midye tava ve kalamar kızartma yanına ss larak çk yakışır ya da dğrudan kızarmış ekmek üzerine sürülüp servis edilebilir. Farklı kaynaklarda değişik malzeme ve ölçülerle hazırlanmış taratr tarifleri bulabilirsiniz. Genel larak yğurt, tahin, vb kıvam verici bir karışımın içine dövülmüş ceviz, sarımsak, bayat ekmek kırıntıları vb eklenerek hazırlanır. Meze veya ss larak kullanılır. Diğer Mezeler Dip sslar: Genellikle kkteyllerde çatal bıçağın kullanılmadan yapılan sunumlarda krakar, cips, kruditeler (çubuk dilimlenmiş havuç, salatalık, çiğ karnabahar, yeşil biber vb) ile verilen yiyeceklerin batırılarak yenildiği kyu kıvamlı sslardır. Yiyecek batırıldığı zaman ss yiyeceğe bulaşmalı ve akmamalıdır. Yukarıda sıraladıklarımızın dışında havyar, tarama gibi bilinen ve tüketilen ldukça fazla meze çeşidi mevcuttur. Resim1. 17: Havyarın sğutulmuş sebzelerle sunumu 9

Resim 1.18: Kurudite sebzelerin dip ss ile kadehte limn suyuyla sunumu Resim 1.19:Peynir çeşitleri, tereyağı, geleneksel kuru meyvelerle luşan bir meze tabağı Resim 1.20:Çılbır Sıcak Mezeler Menüde genellikle sğuklardan snra verilen yine küçük miktarlarda iki veya üç çeşit larak sunulan sıcak ve taze hazırlanmış iştah açıcı yiyeceklerdir. Örnek: mini tavuk şişler, 10

mini sakatatlar, mini paneler, mini börekler, küçük balık ve diğer deniz ürünlerinin pane, ızgara veya kızartmaları vb Mini Börekler Ençk bilinen ve kullanılanı sigara böreğidir. Hazırlanmasını şu seviyede bilmeyen yktur. Her türlü börek sıcak meze larak verilebilir. Ancak prsiynların, byutların küçük lması gerekir. Hiçbir zaman dyurucu miktarlarda lmamalıdır. Örnek: muska böreği, çin böreği, patatesli börek, mini talaş böreği, gül böreği vb. Resim 1.21:Minik ssisli börekler Mini Köfteler Mini köfteler sık hazırlanan sıcak meze, sıcak rdövr ve sıcak kkteyl yiyecekleri grubundadır. Köfte hamuru nrmal köfte gibi hazırlanır; ancak bayat ekmek ve sğan karışımı gevşek tutacağı için az knur veya hiç eklenmez. Bazen sğanın suyu eklenir, baharatlarla lezzetlendirilir, çk iyi yğrularak köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde yuvarlanarak şekillendirilir. Yağda veya fırında kızartılarak sıcak servis edilir. Midye Tava Küçük byuttaki her türlü balık, deniz ürünü kızartılır veya başka usulde pişirilirek verilebilir. Özellikle midye tava hemen hemen her yerde bulunabilen ve sevilerek tüketilen bir deniz ürünüdür. Aynı şekilde mezgit, kalamar gibi diğer deniz ürünleri de aynı şekilde hazırlanarak sunulabilir. Bunlar un, yumurta, bira veya sdalı karışıma bulanarak kızartılır ve genellikle taratr ss ile beraber servis edilir. Karides Tava Karides tava kısa sürede hazırlanabilen sıcak meze larak sunulabilen, kaliteli bir meze çeşididir.bazı deniz ürünleri de tavada sauté pişirme yöntemiyle hazırlanabilirler. Deniz ürünlerinin genellikle bağ dkuları az lduğu için kısa sürede hazırlanarak servis edilebilirler. Karides tava hazırlanması: Karideslerin başını ve kuyruğunu kparmadan sırtlarından yararak kelebek gibi açılır, tuz, biber ve biraz limn suyu serpilir. Snra altı ve üstü hafif una bulanır. Az yağda 2-3 dakika alt üst kızartılır. Sauté edilmiş mantar, dmates, sarımsak ve sğanla servis edilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı, limn suyu ve maydanz serpilir. 11

Sıcak Yumurtalar Sıcak larak hazırlanan kahvaltılık yumurta çeşitleri ve basit yumurta yemekleri sıcak rdövr ve meze larak verilebilmektedir. Omlet çeşitleri, sahanda yumurta çeşitleri, menemen, kıymalı veya ıspanaklı yumurta, mıhlama, çılbır gibi Türk mutfağında ki çeşitleri çğaltmamız mümkündür. 10 sınıfta Temel Yiyecek Hazırlama dersinde Yumurta Pişirme Mdülünde yumurtaların hazırlanmasını öğrendiniz. Hatırlamak için tekrar bakabilirsiniz. Sıcak Pastırma ve Sucuk Türk mutfağının milli ürünlerinden pastırma ve sucuk pek çk yerde kullanılmaktadır. Sğuk meze larak verilebildiği gibi sıcsk larak da çeşitli şekillerde hazırlanarak kaliteli ve pahalı sıcak mezeler larak verilir. Örnek: Kağıtta pastırma, pastırmalı börek, pastırmalı veya sucuklu sahanda yumurta, kağıtta sucuk, sucuk şiş, ssis tava vb Diğerleri Yukarıda sıralanan klasik meze örneklerinden başka minik byutlarda hazırlanmış gratenler, güveçler, karnıyarık, krketler, sıcak kızartmalar, mantar pane, kaşar pane, beyin pane vb. Sğuk ve sıcak meze larak verilebilen yiyeceklerin neler labileceğini kavradınız, uyguladıkça ve bu alanda çalıştıkça kendinizi geliştirebileceksiniz. Resim 1.22:Gratine edilmiş deniz mahsülleri Resim 1.23:Muska böreği Resim 1.24:Kağıtta pastırma 12

. Resim 1.25:Midye tava Resim 1.26:Pastırmalı yumurta Resim 1.27:Kalamar pane Resim 1.28:Patates Krket Resim 1.29: ssis tava Resim 1.30:ssisli börek 13

1.3 Meze tabağı düzenleme ve süsleme Meze tabağı düzenlemede dikkat edilecek nktalar: Hangi amaçla sunuluyr lursa lsun mezeler lağanüstü güzellikte sunulur. Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme malzemeleri tamamen mezeye yakışan gıda maddeleri ile yapılır. Resim sanatı ve heykel sanatının inceleklerinden yararlanılır.yumurtanın beyazı, dmatesin kırmızısı, havucun güzel turuncusu ve kıvırcığın yeşil rengi vb. yararlanılarak muhteşem güzellikler yaratılır. Süslemeler abartısız, fakat tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır. Birden fazla tabak hazırlanıyrsa bütün tabaklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı lmalıdır. Tabakta tek bir meze çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve bir yaprak maydnzla bile lsa süsleme yapılarak servis edilmelidir. Tabakta birden fazla meze çeşidi varsa renk uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, byut ve şekillerde bütünlük lmalı, göze hş gelen bir kmpzisyn hazırlanmalıdır. Yğurtlu mezeler gibi yarı akıcı ve kıvamlı mezeler tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişi güzel atılmış izlenimi vermemelidir. Çiğ köfte gibi klasik Türk mutfağı mezelerimiz aslına uygun şekilde servis edilmelidir (yeşillik ve limn dilimleri ile). 14

Resim 1.31:Süslenmiş ve sevise hazırlanmış klasik Türk mutfağı mezeleri Resim1. 32:Ordövr tabağı veya mezelerle hazırlanmış bir giriş tabağı Resim 33:Peynir basketi içinde sunulmuş yeşillikler Resim 1.34:Süslemede kullanılan şekiller ve mtifler 15

Resim1.35 Klasik sğuklarımızdan zeytinyağlı barbunya Resim1. 36:Baharatlı peynirli rulları ÖRNEK MEZE TARİFLERİ SOĞUK MEZELER Haydari Malzemeler 1 su bardağı süzme yğurt 3 çrba kaşığı beyaz peynir rendesi 3 diş sarmısak Kuru nane 1 fincan zeytinyağı Kimyn, tuz Üzerine serpmek için kırmızı biber Arzuya göre sivri biber Hazırlanışı Sarımsağı ezin. Beyaz peynir rendesi, süzme yğurt, nane, zeytinyağı, kimyn ve tuzla beraber karıştırın. Arzu ederseniz sivri biberleri ince ince kıyıp ilave edin. Üzerine kırmızı biber serperek servis yapın. 16

Humus Resim 1.37: Humus tabağı Malzemeler (8 kişilik) 1/2 kg nhut 2.5 su bardağı tahin 5-6 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı acı pul biber 1 limn suyu 2 yemek kaşığı tereyağı Yapılışı Nhutları bir gece önceden suya ıslatın. Ertesi gün üzerlerini 3 cm geçecek kadar su ekleyip yumuşacık luncaya kadar pişirin. Suyu az gelirse bir miktar daha kaynar su eklemek suretiyle bir süre daha pişirebilirsiniz. Nhutlar sğuyunca kabuklarını syup pütürsüz luncaya kadar ezin. Ezilmiş nhutlara, havanda dövülmüş sarımsakları ve tahini ilave edip iyice karıştırın. Sevis tabağına aldığınız humusun üzerine kırmızı pul biber serpebilirsiniz ve servis sırasında üzerine terayağı gezdirebilirsiniz. 17

Cacık Malzemeler 500 g yğurt 1 adet salatalık 2 diş sarımsak Kuru nane veya deretu Hazırlanışı Yğurdu azar azar su ilave ederek ezin. Kıvamının kyu lmasına dikkat edin. Salatalıkları çk minik parçalara kesin. Sarımsakları ezerek, salatalık ve tuzla birlikte yğurda ilave edin. Karıştırın. Kaseye bşaltıldıktan snra üzerini kuru nane veya deretu ile süsleyin. Yğurtlu Patlıcan Salatası Malzemeler 4 rta by patlıcan 1 fincan yğurt 1 limn 3 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı sıvıyağı Pulbiber Karabiber Tuz Hazırlanışı Patlıcanları fırında közleyin. Kabuklarını syduktan snra ince ince kıyın. Karabiber ilave ederek karıştırın. Yğurt, ezilmiş sarımsak ve tuz ekleyerek tekrar karıştırın. Servis tabağına kyduktan snra üzerine pul biber serpin ve servis yapın Havuçlu Kabak Mezesi (4 Kişilik) Malzemeler 2 adet kabak 2 adet havuç 3 çrba kaşığı yğurt 3 çrba kaşığı maynez 18

Hazırlanışı 1 çay bardağı zeytinyağı 2 diş sarımsak 2 dal deretu Tuz Kabak ve havuçları temizleyip rendeleyin. Zeytinyağının yarısını tavada ısıtın. Kabak ve havucu ekleyip steleyin. Ocaktan alıp sğumaya bırakın. Sarımsakları syup ezin ve bir kâseye alın. Kabak, havuç, yğurt, maynez, kalan zeytinyağını ve tuz ekleyip karıştırın. Deretu ile süsleyip servis yapın. Yumurta Salatası Malzemeler 250 g dmates 150 g taze kaşar peyniri 150 g janbn 200 g bezelye (dndurulmuş) 150 g yağlı yğurt 8 adet yumurta 1 adet göbek salata 1/2 demet maydanz 1 demet taze sğan (yeşil uçları) 3 yemek kaşığı maynez Tuz Karabiber Hazırlanışı Yumurtaları kaynar suya atıp 10 dakika haşlayın. Dmatesleri yıkayıp dilimleyin, jambn ve peyniri şeritler halinde kesin. Bezelyeleri 2 dakika tuzlu kaynar suda pişirip süzgece alın ve bekletmeden sğuk suya tutun. Salatayı ayıklayın ve iri parçalara bölün. Yumurtaları sğuk suya tutup syun ve altışer dilime kesin. Maydanz ve sğanı yıkayıp maydnzu iri iri, sğanın yeşil uçlarını ise incecik kıyın. Yğurt, maynez, tuz ve karabiber ile tatlandırın. Yeşil salatayı, jambn, peynir, dmates, yumurta dilimleri ve bezelyeleri birlikte tabaklara alın, Üzerine ss gezdirip servis yapın 19

Çemen (4 kişilik ) Malzemeler Hazırlanışı 2 diş sarımsak 4 çrba kaşığı sızma zeytinyağı 2 çrba kaşığı limn suyu 1 çay kaşığı çemen tzu 2 çrba kaşığı biber salçası Yarım çrba kaşığı dmates salçası 1 çay kaşığı kimyn 4 çrba kaşığı iri çekilmiş ceviz 1 dal maydanz Tuz Sarımsakları syup ezin. Zeytinyağı, çemen tzu, sarımsak, limn suyu, biber, dmates salçası, kimyn ve tuzu rbttan geçirin. İri çekilmiş cevizi ekleyip karıştırın. Servis tabağına yerleştirin. Maydanz yaprakları ve limn dilimleriyle süsleyip servis yapın. Yeşil Zeytin Ezmesi Malzemeler: 40 iri yeşil zeytin 1 çrba kaşığı kapari 1 diş sarımsak 1 çrba kaşığı çekilmiş badem 4 çrba kaşığı sızma zeytinyağı 2 çay kaşığı kimyn 2 çay kaşığı kırmızı tzbiber Süsleme için Kkteyl zeytin 1-2 limn dilimi Kırmızı pulbiber Hazırlanışı 20

Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın. Sarımsağı syun. Kapari, zeytin, çekilmiş badem, sarımsak, zeytinyağı, kimyn ve kırmızıbiberi rbtta püre halinde ezin. Hazırladığınız karışımı servis tabağına alın. Üzerine pulbiber serpiştirin. Dilimlenmiş kkteyl zeytin ve limn dilimi ile süsleyip servis yapın. Nt:Yeşil zeytin ezmesine közlenmiş kırmızı salçalık biber ekleyerek farklı bir tat katabilirsiniz. Közlenmiş kırmızı biberi kıyıp ekleyebilir veya diğer malzemelerle rbttan geçirebilirsiniz. Mezenin üzerini de biber şeritleri ile süsleyebilirsiniz Nar Ekşili Acılı Ezme Salata (2 kişilik ) Malzemeler 3-4 adet dmates 2 adet sğan Yarım demet maydanz 2 çrba kaşığı nar ekşisi Yarım limn suyu 3 çrba kaşığı zeytinyağı Tuz, kırmızı pulbiber 1 tutam kimyn 1 tatlı kaşığı sumak Resim 1.38: Nar Ekşili Acili Ezme Salata Hazırlanışı: Dmates ve sğanı syup bıçakla kıyın. Maydanzu incecik dğrayın. Dmates, sğan, maydanz, nar ekşisi, sumak, 1 tutam kimyn, limn suyu, zeytinyağı, tuz ve kırmızı pulbiberi derin bir kâsede çatalla ezerek karıştırın Servis tabağına alıp servis yapın. Maynezli Kabak Salatasi (4kişilik ) 21

Malzemeler Hazırlanışı 4 adet kabak 4adet taze sğan 3 dal deretu 1 çay bardağı maynez 1 çay bardağı yğurt 3 çrba kaşığı çekilmiş ceviziçi 1 çay kaşığı kırmızı pulbiber Tuz Kabakları temizleyip iri iri rendeleyin. Tefln tavada hafif pembeleştirin. Salata tabağına alın. Taze sğanları ve deretunu temizleyip kıyın, kabağa ekleyip karıştırın. Maynez ve yğurdu bir kapta karıştırın. Ceviz ve tuz ekleyip iyice çırpın. Maynezli ssu sebzelerin üzerine gezdirip yayın. Üzerine pulbiber serpip servis yapın. Acılı Fındık Ezmesi (6 kişilik) Malzemeler 2 su bardağı ince çekilmiş fındık Yarım bayat ekmek içi 3 diş sarımsak Yarım su bardağı fındık yağı 250 g beyaz peynir 1.5 çay kaşığı nane 1.5 çay kaşığı köfte baharı 2 çrba kaşığı dmates salçası 1 çrba kaşığı pulbiber 1 çay kaşığı kimyn Tuz Hazırlanışı Sarımsakları syup ezin. Beyaz peyniri ufalayın. Ekmek içini ıslatıp sıkın ve ufalayın. 22

Çekilmiş fındık, sarımsak, ekmek içi, peynir, salça, köfte baharı, nane, tuz, pulbiber ve kimynu bir kapta iyice karıştırıp yğurun. Fındık yağını azar azar ekleyip tekrar yğurun. Ezmeyi servis tabağına alın. Üzerini çatalla şekillendirip servis yapın. Malzemeler Taratr (4 kişilik) 4 dilim bayat ekmek içi 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi 3 diş sarımsak 1 kahve fincanı limn suyu 4 çrba kaşığı yğurt 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 3-4 dal maydanz 4 adet içi kırmızı biberli dlmuş yeşil zeytin Hazırlanışı Ekmek içini rbtta iyice çekin ya da elinizle iyice valayın. Bütün malzemeleri kyu bir kıvama gelinceye kadar çatal ile iyice karıştırın. Servis tabağına alın. Tabağa eşit kalınlıkta düzgün bir yüzey lacak şekilde yayın. Maydanz yapraklarını serpiştirin, acı severseniz kırmızı pul biber de serpebilirsiniz, Zeytinleri ikiye bölüp çiçek şekli verin ve taratru süsleyin. Nt: Taratr, midye tava ve kalamar kızartma yanına ss larak çk yakışır ya da dğrudan kızarmış ekmek üzerine sürüp şarap ile servis yapabilirsiniz. Cevizli (ya da fındıklı) taratr Malzemeler (4-6 kişilik ) 100 g ceviz ya da fındık İçi 2 dilim ekmek İçi 2 kahve fincanı zeytinyağ 1.5 kahve fincanı sirke 2 diş sarımsak Tuz 23

Hazırlanışı Cevizler (ya da fındıklar) dövülerek ezilir (ya da rbttan geçirilir). Kabukları çıkarılmış ve ıslatılmış 2 dilim ekmek içi katılarak iyice karıştırılır ve yine ezilir. Bu karışıma azar azar karıştırılarak zeytinyağ katılır. Bir yandan ezerken ceviz ve ekmeklerin yağı içmesi sağlanır. Sn larak tuz, 2 diş dövülmüş sarımsak, sirke katılır ve iyice karıştırılır. Kyu lursa içine bir parça su katılabilir. Taratr çeşitli yemeklerin yanında ss larak da kullanılır. Resim 1.39: Havuçlu taratr Havuçlu taratr Malzemeler 2 adet havuç 4-5 çrba kaşığı süzme yğurt 2-3 diş sarımsak 1 su bardağı ceviz Hazırlanışı: Havuçları temizleyip rendeleyin. Cevizleri rbtta istediğiniz büyülükte kıyın ya da havanda dövün. Sarımsakları ezin. Havuç rendesi, çekilmiş ceviz, süzme yğurt ve sarımsağı bir kabın içerisinde karıştırın. 24

Servis tabağına aldıktan snra istediğiniz gibi süsleyerek servis yapabilirsiniz. Hibeş ( 4 kişilik) Malzemeler 1 su bardağı tahin 2 limn suyu Yarım kahve fincanı zeytinyağ 2 kahve kaşığı kimyn 3 diş sarımsak 1 kahve kaşığı tuz 1 kahve kaşığı acı kırmızı biber Hazırlanışı: Tahin, dövülmüş sarımsak, kimyn, biber bir kaseye knup karıştırılır. Azar azar limn suyu, zeytinyağ ve snra da tuz ilave edilir. Sertleşmemesi için tuz en snra knur. Tabağa alınıp kalan zeytinyağ üzerinde gezdirilir. Turşu, zeytin vs. ile süslenir. Batırık Malzemeler 2.5 su bardağı ince bulgur 3 su bardağı ılık su 1.5 su bardağı tahin 150 g kuru sğan 3 rta by (250 g)dmates 1/2 yemek kaşığı dmates salçası 6-7 adet yeşil sğan 1 demet maydanz 1/2 su bardağı limn suyu (isteğe bağlı artırılabilir 2.5 tatlı kaşığı tuz 1.5 tatlı kaşığı kırmızı biber 1.5 tatlı kaşığı kimyn Hazırlanışı Bulguru derin tepsiye kyup ve ılık suyla ıslatıp, kapağı kapatarak 20-25 dakika bekletin. Sğanı syup ince kıyın. Yeşil sğan ve maydanzu yıkayıp ayıklayın ve ince kıyın. Dmateslerin kabuğunu syup küçük dğrayın. Bulgura kuru sğanı, salçayı, dmatesi,kimyn ve kırmızı biberi katarak yumuşayıncaya kadar yğurun. 25

Tahini katıp tekrar yğurun. Yeşil sğan, maydanz, tuz, limn suyu katıp karıştırın. Avuç içinde, parmaklar arasında sıkarak köfte şekli veriniz, marul (turşu veya dmates salatasıyla da servis yapabilirsiniz) ile servis ediniz. Ermenek de batırık, dövülmüş ceviz içiyle; İçel de ise küncüyle (susamla) veya yer fıstığıyla yaparlar. Malatya -BATIRIK- denilen yiyecek bunlardan tamamen farklıdır. NOT: Kış aylarında kurutulmuş dmatesle yapılan batırığın tadı çk güzel lur. Cevizli Dip Malzemeler Hazırlanışı 3-4 dilim bayat ekmek 200 g ceviz, rendelenmiş 150 g peyaz peynir Dmates salçası Biber salçası Kırmızı biber Sarmısak Zeytinyağ Kimyn Karabiber 3-4 dilim bayat ekmek içinini ıslatın, Rendelenmiş ceviz, sarmısak, karabiber, kırmızı biber, kimyn, dmates salçası, biber salçası, tuz, çatalla ezilmiş beyaz peynir ve zeytinyağı ile karıştırın. Ekmeğin üstüne sürülebilecek kıvama geldiğinde servis yapın. Kereviz Salatası Malzemeler : 1 rta by kereviz 1 çay bardağı dövülmüş ceviz 2 diş sarımsak 1/2 çay bardağı sıvı yağ 1 çay kaşığı tuz 1 çrba kaşığı maynez 2 çrba kaşığı yğurt 26

Hazırlanışı Kerevizi iyice sy, rendele, bir limnu sık ve içine rendelenmiş kerevizleri ky. Maynezi, yğurdu, sarımsağı, yağı, cevizi, tuzu karıştır. Limnun içinden kerevizleri al ve suyunu iyice sık, karışıma ekle. Üstünü maydanz ile süsle Şaka Şuka Malzemeler 1 kg kemer patlıcan 1 kg lgun dmates 3 diş sarımsak ½ kg yğurt 1 tatlı kaşığı şeker 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tuz Hazırlanışı Patlıcanları çizgili sy. Uzunlamasına dörde böl, iki cm uzunluğunda dğra, 2 saat bl tuzlu suda tut. Ssu için dmatesleri sy, rbtda çek, tavaya yağı ky, dmatesleri ilave et, tuzunu, şekerini ky, suyu çekesiye kadar rta ateşde pişir. Çk da katı yapma. Patlıcanları süz, kurula, nar gibi kızart. Havlu kağıdın üstüne dök, yağını al, snra kayık tabağa ky. Yğurda sarımsakları döv, ilave et, patlıcanların üstüne dök. Dmates ssunu da yğurdun üstüne gezdir. Mercimekli Köfte Resim 1.40: Mercimekli Köfte Malzemeler (4 kişilik) : 1 su bardağı kırmızı mercimek 27

2 su bardağı su 1 su bardağından 2 cm eksik ince (köftelik) bulgur Yarım su bardağı zeytinyağı 3 rta by kuru sğan 2 çrba kaşığı tepeleme dmates salçası 1 çrba kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı kimyn 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı pul biber acı 1 tatlı kaşığı tuz 1 demet maydanz 10 tane taze sğan 1 kıvırcık marul Hazırlanışı Mercimeği yıkayıp tencereye kyun, üstüne iki bardak su ilave edin, bir tutam tuz kyup, bir taşım kaynatın, altını kısın, suyunu çekesiye kadar pişirin. Ocaktan alır almaz bulguru ilave edin, bir karıştırıp ağzını kapatın. Kuru sğanları rbtda ya da el ile kıyın, 10 dakika zeytinyağında pembeleştirin, salçasını da ilave edip, 1-2 dakika çevirin. Biber salçasını da ekledikten snra cağın altını kapatın. Sğanlı, salçalı ss ve bulgurlu mercimek sğuyunca ikisini beraber karıştırın, baharatlarını ilave edip yğurun. Kıyılmış maydanz ve yeşil sğanları da atıp bir kez daha yğurun. Çiğköfte gibi şekillendirin. Kayık tabağa, kıvırcık marulların yaprağını yerleştirip köfteleri muntazam bir şekilde dizin. Üstüne bir miktar maydanz, pul biber ve taze sğan serpin. Çk ince kıyılmış bir çban salata yapıp, köftelerin yanına garnitür larak servis yapın Kısır Resim 1.41: Kısır Malzemeler 2 su bardağı ince köftelik bulgur 28

1 baş iri kuru sğan 1/2 demet maydanz 5 adet yeşil sğan (yeşil sapları) Üç, dört dal nane 2 adet sivri biber (tercihen acı) 2 çrba kaşığı tepeleme dmates salçası 2 çrba kaşığı tepeleme biber salçası 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı kimyn 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber (acı) 1 1/2 çay bardağı zeytinyağı 2 adet lgun dmates (kabukları syulmuş) 2 adet limn suyu Hazırlanışı Bir çaydanlık suyu kaynat, bulguru ince tel süzeğe ky. Kaynattığın suyu bulgurun üstüne yavaş yavaş dök, bir yanda süzülsün. İçinin malzemelerini hazırlarken bulgur kabarır. Baş sğanı ince kıy. 1,5 çay bardağı zeytinyağı tavaya ky, sğanları 5 dakika pembeleştir. İnce küp şeklinde dğradığın dmatesleri ilave et, 10 dakika daha çevir. Bulguru geniş bir kaseye al, baharatını, dmates salçası ve biber salçasını ilave et, temiz bir eldiven giy, yğur. Sğanla dmatesi de ilave et, biraz daha yğur, limn suyunu ilave et. İnce kıydığın yeşil sğan saplarını ve maydanzu ilave et şöyle bir karıştır. Marul ve/veya taze yaprakla (haşlanmış) yenir. Resim 1.42: Köpğlu 29

Köpğlu (4 kişilik) Malzemeler 1 adet patlıcan 1 adet patates 1 adet havuç 1 adet kabak 3 adet sivribiber 3 su bardağı sıvı yağ Tuz Hazırlanışı 1 adet patlıcan, patates,kabak,havuç ve 3 adet sivri biberi küçük küçük dğrayın.1 su bardağı sıvıyağı kızdırın Sırayla patlıcan, patatesi kabak,havuç ve sivribiberleri kızartın.kızarttığınız sebzeleri geniş bir kabın içinde karıştırın 4 diş dövülmüş sarmısağı,1 su bardağı yğurdun içine alıp, sebzelerin üzerine gezdirin 2 çrba kaşığı sıvı yağı kızdırın.içine kırmızı biberi ekleyin. Yğurdun üzerine döküp,servis yapın Malzemeler 23Fava ( 10 kişilik ) ½ kg. kuru iç bakla 3 su bardağı su 1 çay bardağı zeytinyağı 1 adet sğan Yarım demet deretu Tuz Resim 1.43: Fava 30

Hazırlanışı İç baklaları yıkayıp, 3 su bardağı su ile haşlayın. Yumuşayınca suyunu süzün. Başka bir tencereye zeytinyağını kyun ve rendelenmiş sğanı kavurun. Üzerine baklaları ilave edip, bir müddet daha kavurun. Şekeri ve tuzu ilave edip baklaları, rbttan geçirerek püre kıvamına getirin. Kek kalıbına döküp buzdlabında bir kaç saat bekletin. Favayı kalıbından ters çevirerek servis tabağına çıkartın. Üzerini ince ince kıyılmış deretuyla süsleyin. Dilim dilim keserek servis yapın Nuraniye (4 Kişilik) Resim 1.44: Nuraniye Malzemeler 4 rta by kabak 1 su bardağı amerikan pirinci 1 çay bardağı sıvıyağ 1 demet taze sğan 1/2 demet deretu ve maydanz Tuz ve su Yğurt (süzme tercih edilir) 4 5 diş sarımsak 1/2 çay bardağı yağ 1 tatlı kaşığı tz kırmızıbiber (acı kırmızıbiber labilir) Hazırlanışı Kabakları temizleyip, rendeleyin, taze sğanları küçük küçük dğrayın. Maydanzları ve deretlarını ince ince kıyın Taze sğanları sıvıyağ ile kavurun. Üzerine rendelenmiş kabakları ilave edin ve biraz daha kavurun. Daha snra pirinç ve su ilave edin. Suyunu tamamen çekmeden önce maydanz ve deretu da ilave edin. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Sğumaya bırakın. 31

Sarmısaklı yğurt hazırlayıp, sğuyan karışımı bu yğurtlu ssa bşaltın. Tuz ilave edip hazırladığınız yağlı ssu da servisten önce gezdirerek üzerine dökün. Çerkez tavuğu Malzemeler: Bir tavuk 400 g ceviz içi Bir ekmek içi Sarımsak Tuz Karabiber Hazırlanışı Tavuğu haşlayın, suyunu atmayın. Etlerini didikleyin, ndan snra cevizi ezip, ekmek içini de ufalayın ve bunları tavuk suyu ile karıştırın. Sarımsağı ezip nu da ekleyin daha snra tuz ve karabiberini katın. Tuzu az kymaya özen gösterin yksa ceviz fazlasını kaldırmaz çk tuzlu labilir. Bu malzemeyi tavuğun üstüne döküp karıştırın. İstenirse üstüne kırmızı biber süs larak serpilebilir. Arnavut ciğeri (4 kişilik) Malzemeler: 500 g kuzu ciğeri 1 çrba kaşığı un 2 çay bardağı zeytinyağı Tuz patates püresi için: 1 kg patates 15 g tereyağı 1 su bardağı süt 2 çrba kaşığı rendelenmiş taze kaşarpeyniri Garnitür için 2 adet kırmızı sğan 1 demet maydanz 1 çrba kaşığı sumak 1 çay kaşığı kırmızı tzbiber Tuz Hazırlanışı 32

Patates püresi için, patateslerin kabuklarını syup dilimleyin. Tencereye alıp 1 litre su ekleyip haşlayın. Suyunu süzün. Tereyağı, süt ve kaşarpeyniri ekleyip püre halinde ezin. Garnitür için, sğanların kabuklarını syup piyaz şeklinde dğrayın. Maydanzu yıkayıp kıyın. Sğan, maydanz, sumak, tz kırmızıbiber ve tuzu bir kapta harmanlayın. Bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Ciğerleri unlayıp eledikten snra yağda 1-2 dakika kızartın ve yağını süzün. Servis tabağına önce patates püresini snra da ciğeri yayın. Sğanlı garnitür ile sıcak larak servis yapın. Muhammara Malzemeler 1 su bardağı çekilmiş ceviz 2 diş sarımsak 1 çrba kaşığı biber salçası 1 çrba kaşığı dmates salçası 1 tatlı kaşığı kekik 1 tatlı kaşığı kimyn 1 çay kaşığı karabiber 1 dilim ekmek içi 1 çrba kaşığı zeytinyağı Biber salçası tuzlu lacağından isteğe bağlı tuz Hazırlanışı Ekmek içini ıslatıp sıkıp ufalayın. Diğer tüm malzemeyi ekleyip iyice karıştırın. Çirz Malzemeler 100 adet uskumru 350 g mutfak tuzu Hazırlanışı: Balıkların hepsini bir kaba kyup üzerine tuz dökün ve iyice karıştırın. 12 saat böylece bekletin. Daha snra temizleyip güzelce yıkayın. Sularının süzülmesi için bir süre süzgeçte bekletin. Üçerli ya da dörderli larak ipe dizip güneşte kurutun. Kurutma sırasında yağmurdan krumanız gerekir. Bir iki hafta snra çirzlar yenecek kıvama gelecektir. 33

Uskumru, Nisan ve Mayıs aylarında kurutmak için uygundur,diğer aylarda arzu ederseniz istavritlede çirz yapabilirsiniz. Mamzana Malzemeler 6 adet büyük by patlıcan 2 adet dmates 4 adet yeşil biber 1 demet maydanz 500 g yğurt 2 diş sarımsak 2 çrba kaşığı zeytinyağı Tuz Kırmızı pul biber Hazırlanışı Önceden ısıtılmış fırında patlıcanları közleyin. Közlediğiniz patlıcanların kabuklarını syup ince ince kıyın. Dmates, biber ve maydanzu küçük küçük dğrayıp patlıcanlara ilave edin ve üzerine sarmısaklı yğurt dökün. Bir tavada yağı ısıtıp pul biberleri hafifçe yakın. Hazırladığınız biberli yağı yğurtlu patlıcanların üzerinde gezdirin. SICAK MEZELER Sigara Böreği Malzemeler 3 yufka 1 yumurta 250 g beyaz beynir (yağlı) 3 4 dal deretu 3 4 dal maydanz 2 su bardağı sıvı yağ (kızartmak için) Hazırlanışı Yufkaları şekilde görüldüğü gibi kesin. Şekil 1.45 : Sigara böreği yapım aşamaları 34

Peyniri çatalla ezin, maydanzu ve deretunu ince ince kıyın, peynirin içine ilave edin, yumurtayı da kırın, hepsini karıştırın. Yufkanın bir üçgen parçasının geniş tarafında malzemeden bir tatlı kaşığı kyun, iki tarafını kıvırın (sağ ve sl tarafından birer cm. içe katlayın) ve çk sıkı lmadan 2 cm genişliğinde lacak şekilde sarın, sivri ucuna 3 cm katla fırça veya elinizle ıslatın ve snunda kadar sarın. Böylece malzeme dağılmadan kızartabilirsiniz. Hepsini böylece sardıktan snra harlı ateşte pembe kızartın. Kızarttığınız böreklerin yağını alması için servis tabağına peçete kağıdı kyup böreklerini üzerine dizebilirsiniz. Nt: Beyaz peynir yerine, kaşar peyniri rendesi ve beraberinde ince kıyılmış (2 cm) pastırma dilimleri de kullanabilirsiniz. Bu durumda maydanz ve deretu eklemeniz gerekmez, yumurta ile karışımı hazırlayabilirsiniz. Ssisli Muska Böreği Malzemeler Hazırlanışı 5 adet yufka 500 g ssis 1 çrba kaşığı dmates salçası(biber de labilir) 2 yemek kaşığı sıvı yağ(kavurmak için) 1 bardak kaşar peyniri rendesi Kekik ve karabiber Kızartmak için sıvı yağ 5 adet yufkayı üst üste kyup dört parmak genişliğinde kesiniz. Elimizde dört parmak genişliğinde, uzun şeritler halinde yufka parçalarını bir kenara kyalım. Ssisler küçük parçalar halinde dğranır. Sıvı yağda ste edilir. Pişmeye yakın salça eklenir ve biraz daha kavrulur. Ocaktan indirince karabiber ve kekik serpilip iyice karıştırılır. Yufkaların ucundan üç parmak bşluk bıraklıp 1 tatlı kaşığı ssis ve 1 tatlı kaşığı kaşar rendesi knularak, yufkaları muska şeklinde katlayınız. Uçlarını su ile yapıştırılır. Muska börekleri sğuk su dlu kaba bir daldırılıp çıkarılır. Suyunu süzülür ve kızgın sıvı yağda kızartılarak. Sıcak servis edilir. Çin Böreği Malzemeler 1 paket mısır cipsi 4 adet taze sğan 35

Hazırlanışı 1 adet kabak 1 adet havuç 100 g taze fasulye 200 g kırmızı lahana 2 Yufka 3 yemek kaşığı sya ssu 2 yemek kaşığı sya yağı 1 adet yumurta R Resim 1.46: Çin böreği Kırmızı lâhanayı, kibrit çöpü şeklinde dğranmış kabak ve havucu, uzun dğranmış taze sğanı ve küçük dğranmış taze fasulyeyi sya yağında kavurun. Sya ssu ve tuztla tatlandırın. Yufkaları 4 e bölün. Şişman sigara börekleri sarın. 1 adet yumurta beyazını suyla çırpın. Sigara böreklerini yumurta beyazına bulayın Bir kabın içinde mısır cipsini ufalayın. Börekleri cipse bulayın. Yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 0 C fırında pişirin. Karides Prvensal Malzemeler 24 adet iri karides(çiğ, kabukları syulmuş) 1 tatlı kaşığı sğan (ince kıyılmış) 1 diş sarmısak(ince kıyılmış) 2 kahve fincanı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı margarin 1 çrba kaşığı tereyağı 4 adet dmates (ince dğrnmış) 1 avuç mantar (dilimlenmiş 1 adet limnun Suyu 1 bağ maydanz (kıyılmış) Yeterince tuz Biraz karabiber Hazırlanışı Karideslerin başını ve kuyruğunu kparmadan sırtlarından yararak kelebek gibi açın. Tuzlayıp biberleyin ve biraz limn suyu serpin. 36

Snra alt üst hafif una bulayın. Rafine yağı bir tavada kızdırıp, karidesleri 2-3 dakika alt üst kızartıp ateşten alın. Bir tencereye bir kaşık margarin kyup kızdırıp sarımsak ve sğanı ilave ederek bir dakika karıştırıp mantarı ilave edin. 2-3 dakika ste yapın, dmatesi, tuz ve biberi ekleyin. Dmates bırakacağı suyu çekinceye kadar 7-8 dakika pişirin. Snra bir servis tabağına alıp üzerine pişirdiğiniz karidesleri dizin. Küçük bir tavada tereyağını kızartıp üzerlerine dökün. Limn suyu ve maydanz serpin. Midye Tava Malzemeler 36 adet iç midye 1 su bardağı un 1 su bardağı kızartma yağı 1 adet limn 2 adet yumurta 2 çrba kaşığı margarin 1 küçük bira Tuz Hazırlanışı : Yumurtaları bir delikli süzgeçe kırıp aklarını altındaki kaba akıtın. Süzgeçte kalan sarılarını ayrı bir kaba alın. Bir tencereye unu kyup rtasına çukur açın ve 1 bardak bira, margarin ve 2 adet yumurta sarısı kyarak karıştırın. Snra kenara ayırdığınız yumurta aklarına bir tutam tuz serpin ve telle köpürene kadar döğün ve bunları biralı hamura ilave edip iyice karıştırın. Diğer taraftan bir tavada 1 bardak sıvı yağı iyice kızdırın ve midyeleri teker teker önce bir tabak içindeki una hafifçe bulayıp, snra biralı hamura batırarak kızgın yağın içine atın. Midyeler kabarıp her iki tarafları da kızarınca delikli bir kepçe ile yağını iyice süzerek servis tabağına alın ve üzeri sıcakken tuzlayıp taratr ssu ile servis yapın. Kalamar tava Malzemeler 250 g temizlenmiş ve dğranmış kalamar 1 su bardağı süt 1 su bardağı un Karabiber Tuz 37

Taratr İçin Hazırlanışı: Kızartma yağı ½ adet bayat ekmek içi ½ su bardağı ceviz içi 2 diş sarmısak (ezilmiş) ½ adet limn suyu ½ su bardağı su Tuz Kırmızıbiber Temizlenmiş ve dğranmış kalamarları tuzlayıp biberledikten snra bir kabın içersine alın. Üzerini örtecek kadar süt kyup iki saat bekletin. Sütün içinden çıkattıktan snra una bulayın. Üzerine un serptiğiniz tepsiye dizin. Yağı tavada ısıtın. Kalamarları kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartın ve havlu kağıt üzerine alın. Fazla yağını bıraktıktan snra servis tabağına alıp taratr ss ile servis yapın. Taratr Ss Mutfak rbtunun içerisine kıyılmış ceviz içini, ıslatılmış ekmeği, limn suyunu, sarmısağı, suyu ve kırmızıbiberi kyup yğurt kıvamına gelinceye kadar karıştırın.ss kabının içerisine alın. 38

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Yönerge: Grup çalışması yapınız. Grubunuz ya da sınıfınızdaki arkadaşlarınızla iş bölümü yapınız herkes bir iki çeşit meze yapımını üstlensin, böylece birbirinizi izleyerek daha fazla meze öğrenmiş lursunuz. İşlem Basamakları Araçları hazırlayınız Gereçleri hazırlayınız Şarküteri ürünlerini hazırlayınız Şarküteri ürünleri ile meze tabağı hazırlayınız. Şarküteri ürünleri ile grup tabağı hazırlayınız, kayık tabak veya fayans labilir. Sğuk mezeler hazırlayınız Sıcak mezeler hazırlayınız Garnitürleri hazırlayınız Öneriler Temiz ve düzenli çalışınız. Planlı çalışınız. Eknmik lunuz. Sanitasyn ve hijyen kurallarına uyunuz. Verimli çalışınız. Meslek etiğine uyunuz. Bıçaklar, kaşıklar, cam kaseler, kayık tabaklar, tavalar, tencereler, dğrama tahtası, maşa, süzgeç, fırın, cak, tepsiler, kastrl, püre makinesi, mikser, meze tabakları, rdövr tabakları, bıçaklar, kaşıklar, şekillendirici bıçaklar, dğrama tahtası, cam kaseler, kayık tabaklar, tantik ve yörelere uygun tabaklar vb. Hazırlamayı planladığınız mezenin tarifini ve kullanılacak malzemeleri temin ediniz. (tarifi küçük bir karta yazarak zaman zaman bakmanız önerilir. Tezgâhınızda bir yemek kitabının lması hş lmaz. Şarküteri ürünlerini temin ediniz. Grup arkadaşlrınızla iş bölümü yapabilirsiniz, herkes bir ürün çeşidi temin etmeyi üstlensin. Bir kişilik meze tabağı hazırlarken süsleme ve dekr kurallarına dikkat ediniz. Grup için kayık tabak veya fayans hazırlarken süsleme ve dekr kurallarına dikkat ediniz. Seçtiğiniz bir sğuk meze çeşidini hazırlayınız. Seçtiğiniz bir sıcak meze çeşidini hazırlayınız. Süslemede kullanacağınız malzemeleri hazırlayınız. Mezelerin özelliklerine dikkat ederek 39

Hazırlanan yiyecekleri tabağa yerleştiriniz. Süsleyerek servise hazırlayınız Servise hazır hale getiriniz. süsleyiniz. Örneğin Çerkez tavuğunun süslenmesinde mutlaka ceviz, pul biber ve tavuk eti lmalıdır, çk alakasız şeyler kaliteyi düşürür ve ürünü tanınmaz hale getirir. Yöresel ve tantik mezelerin aslına uygun lmasına ve özel kaplarla servisine dikkat ediniz. Süsleme kurallarına dikkat ediniz. Şekil, byut, renk uyumuna dikkat ediniz. Süslemeler daima gıda maddeleri ile yapılmalıdır. Süsleme gereçleri mezeye yakışan tat ve görünümde lmalıdır. Abartıdan kaçınılmalıdır. Ürünleri tabağa yerleştirirken şekil ve görünüme dikkat ediniz. Daima özen gösterilmiş izlenimi veriniz. Tabağa gelişi güzel atılmış görünümü lmamalıdır. Tek ürünle meze tabağı hazırlayınız. Arkadaşlarınızla ürünlerinizi paylaşarak ve değiştirerek karışık meze tabağı hazırlayınız. Grup için meze tabağı hazırlayınız. Bir kişilik meze tabağı hazırlarken süsleme ve dekr kurallarına dikkat ediniz. Grup için kayık tabak veya fayans hazırlarken süsleme ve dekr kurallarına dikkat ediniz. Hazırlanan sğuk tabakları servise kadar sğuk dada üzeri kapalı saklayınız Sıcakları servise en yakın zamanda hazırlayınız ve sıcak bekletiniz. 40

ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki seçeneklerden dğru lan seçeneği işaretleyiniz. 1 Aşağıdakilerden hangisi sğuk mezedir? A) Pastırmalı yumurta B) Çiğ köfte C) Mini köfte D)Midye tava 2- Aşağıdakilerden hangisi sıcak mezedir? A) Haydari B) Humus C) Taratr D) Krket 3- Meze tabağı süslemede neye dikkat edilir? A) Renk uyumuna B) Şekil uyumuna C) Gıda dışı gereçler kullanmamaya D) Hepsi 4-Mezeler neden tabağa az miktarda knur? A) Çabuk bitmesi için B) Tekrar istesinler diye C) Tadımlık ve iştah açıcı lduğu için D) Yukarıdakilerin hepsi 5 Aşağıdakilerden hangisi klasik Türk mutfağı mezelerindendir? A) Taratr B) Rus salatası C) Ssis tava D) Hepsi DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyet tekrarı yapınız. Tüm cevaplarınız dğru ise perfrmans testine geçiniz. 41

PERFORMANS DEĞERLENDİRME PERFORMANS DEĞERLENDİRME Meze çeşitleri hazırlayınız Kişisel hijyen a) Kıyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gömlek, kep, fular, önlük, pantln, terlik, el bezi)? b) Kıyafetiniz temiz ve ütülü mü? c) Kişisel bakımınızı yaptınız mı?(bany, tırnak, saç, sakal, el yıkama) d) Takılarınızı çıkardınız mı?(yüzük, saat, klye, bileklik, küpe) Ürünün hazırlanmasında araç-gereç seçimi a) Araçlarınızı eksiksiz ve dğru seçtiniz mi? b) Gereçlerinizi dğru seçtiniz mi ve ölçüleri yeterli mi? İzlenecek işlem basamaklarına uyarak ürünü hazır hale getirilmesi Temiz ve düzenli çalıştınız mı? İşlem sırasında güvenlik tedbirleri aldınız mı? Ürünü zamanında hazırladınız mı? Ürününüzün tat, görünüm ve süslemesi uygun mu? Evet Hayır Yukarıdaki testi kendiniz ya da bir arkadaşınızın yardımıyla uygulayın. Uygulamanız snucunda çıkan hayır cevaplarınızı tekrar ediniz. Cevaplarınızın hepsi evet ise bir snraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 42

ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Özelliğine uygun rdövr çeşitlerini hazırlayıp, tabağa dekratif larak yerleştirebileceksiniz. ARAŞTIRMA ARAŞTIRMA Ordövr nedir? Antremetiye nedir? Mezeler ile rdövrlerin ve antrelerin benzer ve farklı yönleri nelerdir? 10 tane meze, 10 tane rdövr, 10 tane antre örneği yazınız? Antreleri prfsyenel mutfaklarda hangi aşçı hazırlar? 2. ORDÖVR TABAĞI 2.1. Ordövrlerin Tanımı ve Mönüdeki Yeri Ordövrler kendilerini takip eden basamakları tamamlamak,yeme isteğini arttırmak için dyurucu lmayan dekratif şekilde hazırlanmış küçük byutta iştah açıcı yiyeceklerdir. Birinci faaliyette rdövr kelimesinin Fransızca kökenli lduğunu belirtmiştik. Aslı Hrs d'euvre dir. Ordövr kelimesi esas yemeğin dışında anlamına gelir. Klasik menü sıralamasında ilk sırada yer alırlar. Çk eskiden Ruslarda ve Fransızlarda yemek masasında değil salnunun dışındaki bir dada beyaz şarap eşliğinde verilirdi. Çeşitli kanapeler, sebze garnitürleri, değişik küçük gösterişli yiyecekler, rdövr çeşitlerini luştururdu. Bu yenilen yiyeceklerin içerikleri mönüde tekrarlanmazdı. Rusların bu geleneğine "Zakuski" denir. Benzer geleneği Fransızlarda uygulamışlar, ancak daha snra tepsi ile yemek sfrasına getirme geleneği başlamış ve günümüzdeki şekline dönüşmüştür. İngiltere'de de yemek snrası "savries" denilen baharatlı biberli mezeler sunma geleneği vardı. Ordövrlerin menüdeki yerini klasik menü sıralamasındaki yerini görelim: Klasik menüde yemekler şu şekilde sıralanır. Sğuk rdövrler: Mezeler, füme balıklar, balık yumurtası, havyar, sğuk karides, sğuk istakz, karides kkteyl vb. 43