BACİLLUS CEREUS
1.Basillus cinsleri 4 Basillus spp. gıda kaynaklı hastalıklardan sorumludur: B. cereus (dominant). B. subtilis, B. licheniformis B. pumilus
B.cereus morfolojisi Geniş G+ aerobik çubuk Peritrichous flagella ile hareketli Santralden terminale doğru elipsoid veya silindirik sporlar Sporulasyon çoğu besiyerinde 2-3 günden sonra olur
B.cereus gelişme özellikleri Sıcaklık; gelişme 5-50 o C (optimum 28-35 o C yaklaşık 20-60 dk üreme zamanı) Üreme: 5-50 o C besiyerinde veya pişmiş pirinçte Sorun: uzun raf ömürlü pişmemiş dondurulmuş gıdalar ph :4.35 9.3 Aw: > 0.91 %7.5 tuzda üreyebilir Spor ısı direnci D100 o C = 2.7-3.1 dk (süt) D100 o C = 5 dk (düşük asitli gıdalar, ph > 4.5)
Sporları Hidrofobiktir Temizliği zordur, yüzeylere kolay tutunabilir Pilileri mevcuttur Hücrelere bağlanabilirler ve hücre içine girebilirler
3. B.cereus serolojisi 13 somatik O antijeni 42 flagellar H antijeni;serotip için 23 ü hastalıklara bağlı H1 serotipi dominanttır ve kusturucu ve ishal yaptırıcı suşları içerir. Çeşitli spor antijenleri tanımlanır fakat serotipleme için kullanışlı değildir. Sporsuz mutantlar B. thuringiensis ile çaprazlama reaksiyonları.
Kaynaklar Gıdalarda varlığı ve kontaminasyon seviyeleri Pirinç ve doğuya özgü gıdalarda - % 8-100 (10 1-10 7 cfu/g) Çiğ ve pastörize sütlerde- % 10-50 (10 1-10 4 cfu/ml) Kurutulmuş baharat - % 10-60 (10 2-10 6 cfu/g) Çiğ et ve kümes hayvanları - % 2-30 (10 1-10 3 cfu/g) İşlenmiş etler - % 5-20 (10 1-10 3 cfu/g) Pastalar - % 5-10 (10 1-10 4 cfu/g)
Sütte tatlı pıhtıya neden olur Lesitinaz enzimi vasıtasıyla yağ globullerindeki lesitini parçalar ve pıhtıya neden olur Varlığında bozulmaya neden olduğu için sütteki varlığı zehirlenmeye neden olmaz
Enfeksiyon araçları Diyareye ait sendromlar: 10 5-10 8 cfu/g Diyarejenik enterotoksin- enzim yapısında ısıya duyarlı İshale, kramp, karın ağrısı Klinik olarak hastalık C. perfringens gıda zehirlenmelerine çok benzer Kusturucu sendrom (emetik entretoksin) Pirinç ve pirinçli yiyecekler kusma
Önlem >100 o C pişirme Sıcakta sporların gelişimini ve üremesini önlemek için >60 o C veya <10 o C sıcaklıklarında tutmak Spor üremesini minimize etmek düşük sıcaklık,düşük ph,düşük aw Pirinç Günde birkaç kere küçük miktarlarda kaynatmak < 10 o C veya > 60 o C sürdürmek
Hastalığın özellikleri Belirtiler İshal yapıcı sendrom - proteinli gıdalar,sebzeler,soslar ve pudinglerle ilgili İnfektif doz -10 5-10 7 toplam hücrede İnkübasyon periyodu: 8-24 sa (ortalama 10-12) Bol sulu ishal, karın ağrısı ve ara sıra mide bulantısı Süre :12-24 sa, kendi kedini sınırlar Klinik olarak hastalık C. perfringens gıda zehirlenmelerine çok benzer
Kusturucu sendrom pirinçle alakalı İnfekte doz: 10 5-10 8 B. cereus / g içeren gıdalarda denge sıcaklıktaki enterotoksinin sindirimi İnkübasyon periyodu: 0.5 5 sa Mide bulantısı, kusma, arasıra ishal Süre:6-24 sa, kendiliğinden kesilir Klinik olarak staf. aureus gıda zehirlenmelerine çok benzer Tedavi: sıvı alımı ve kusturmayı önleyici ilaçlar
Gastrointestinal Hastalıklarda Virulans Faktörler 1.Kusturucu toksin Hücre kültürü metotları uygulanabilir Yapı ve fonksiyon 1994 te tanımlandı Enzimatik olarak sentezlenen zincir formunda peptid (1.2 kda) Isı direnci: 121 o C / 90 dk Asit direnci : ph 2 11(mide yolunda hayatta kalır) Proteolizis: tripsin, pepsin direnci Üretim: 25-32 o C de pirinç ve sütte optimal Fonksiyon: kusmaya neden olmak için vagus sinirlerini uyarır Mitokondrial aktiviteyi engelleyerek karaciğer hücrelerine zarar verir
2.Enterotoksin B.cereus gıda zehirlenmeleri B.L 1 ve L 2 komponentlerinden oluşan hemolizin BL içerir B komponentleri klonlanır ve sıralanır (37.8 kda) Tavşan ileum kancası, damar geçirgenliği, hücre kültürü veya fare lethal testleri kullanılarak pozitif sonuçlar gözlemlenir. L2 hemolizin komponenti (43 kda) B ve L 1 in aktivitesini değiştirir (38kDa) B. cereusun bütün suşları L2 üretmez Etki şekli İleum kancalarındaki reseptör bağlayıcılar zayıf ve 10 dk içinde antibodylerle geri dönerler. C. perfringens enterotoxinin den 100 kat daha güçlü Epitelyum hücre membranını bozar
3.Enterotoksin T - 1995 te tanımlandı Tek protein(41kda) BL hemolizinin B komponent homolojisiyle sınırlı Hastalıklarda rolü belirsiz 4.Spor Epitelyum hücrelerine bağlanan pili veya eklentilere sahip Üreme,gelişme ve enterotoksin üretimi için uzun inkübasyon dönemini açıklar.
Vakalar Norveçte, yahniden, 17 kişi zehirleniyor, 3 ü hastenelik 24 saate başlıyor belirtiler 10 4 ve 10 5 B. cereus hücresi bulunuyor 1997, B. Cereus emetik toksini İsveçte 17 yaşında erkek çocuk ölümünden sorumlu Isıtılan makarnada, karaciğerinde emetik toksine rastlandı 2005, Belçika da 7 yaşındaki kızın ölümü 14 C de bekletilmiş 3-4 günlük makarna salatası 2010, Japonya da 3 kişilik aile, ısıtılan pirinç pilavından zehirlenme 30 dakika sonra belirtiler ortaya çıkıyor Kusma Emetik tip toksin sorumlu 6 saat sonra 1 yaşındaki bebek ölüyor
B.cereusun Sebep Olduğu Nongastrointestinal İnfeksiyonlar 1.Yayılan enfeksiyonlar: İmmünitesi zayıf yetişkinler, kanser hastaları, ilaç bağımlıları, hemodializliler,cerrahi hastalar Bakteriyemi, pnömoni, göz infeksiyonları 2.Hayvan infeksiyonları Meme iltihapları, solunum sistemi hastalıkları, yaralanmalar
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Stafilokokal Hastalıklar S. aureus, vücutta organ veya dokulara istila eder. Deride apseye (çıban), bakteremia, endokardit (kalp iç zarı iltihabı), zatürre, toksik şok sendromu ve gıda zehirlenmesine neden olur.
Türün Özellikleri Micrococcaceae familyasına bağlıdır. Staphylo -Yunanca üzüm salkımı anlamına gelmektedir. Gram pozitiftir ve kok şeklindedir. Bazı suşlar kapsüllüdür. (Bu suşlar diğerlerine göre daha ( virülanttır Katalaz (+), Oksidaz ( ) tir. Aerobik veya fakültatif anaerobtur. S. aureus - "golden" en yaygın olarak görülen stafilokok türüdür. Koloni rengi, krem beyazı, sarı veya turuncu renktedir.
7-45ºC (optimum 35ºC) de gelişebilir. ( 7.5 ph: 4.5-9.3 (optimum 7.0 - Yalnızca, ph > 5.0 ve 15ºC den yüksek sıcaklıklarda enterotoksin üretebilir. aw: > 0.83 16% lık NaCl çözeltisini tolere edebilir. Gelişimi rekabetçi mikroflora tarafından baskılanır.
Isıl Direnci: Isıya karşı dirençli değildir. (. düşüktür 60ºC de D değeri 3 dakikadan - Organizma pastörizasyon işleminden sonra canlı kalamamaktadır. Antibiyotiklere karşı direnci: - Antibiyotiklere karşı direnci, plasmid ve kromozomlar tarafından sağlanmaktadır. - Penisiline karşı %60-90 oranında dirençlidir. - Metisilene karşı direnci yüksektir. - Ayrıca eritromisin, streotomisin, tetrasiklin ve kloramfenikol gibi antibiyotiklere karşı da dirençlidir.
Kaynaklar İnsanlar İnsanlarda gıda kaynaklı enfeksiyonların birincil kaynağı S. aureus tur. Sağlıklı insanların %15-35 ile %30 50 si S.aureus taşıyıcısıdır. % 12-50 si ise enterotoksijenik stafilokok taşıyıcısıdır. Bu oran %60 ın üzerine çıktığında taşıyıcı kişi tedavi altına alınmalıdır. İnsan vücudunda; deride, burun boşluğunda, boğazda, yutakta, saçta, parmaklarda ve dışkıda bulunur.
2.Hayvanlar Stafilokoklar hayvanlarda, nadiren gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olurlar. Hayvanların burun boşluğunda bulunur. İnek, koyun ve keçilerde görülen meme iltihabı (mastitis) hastalığı ile gıdalara bulaşabilir fakat pastörizasyon işlemi ile inaktive olur. Stafilokoklar çiğ ette de bulunur fakat pişirme ile öldürülebilir.
3.Çevresel Kaynaklar ve Direnç Hava, toz, su ve kanalizasyon Mikroorganizma organik atıklar ile zenginleştirildiğinde kurutmaya karşı dirençli hale gelir. %16 oranında tuzu tolere edebilir. Fakat hücre içinde hızlı bir şekilde prolin ve glisin birikimine neden olur. Genellikle organik asitlere, gıda koruyucularına ve dezenfektanlara karşı duyarlıdır.
Stafilokokal Enterotoksinler 1.Terminoloji Antijenik özelliklerine göre 9 farklı enterotoksin tanımlanmıştır: - SEA: Kaynağı insandır, stafilokokal hastalıkların %80 inden sorumludur. - SEB: Yumurtada ve balıkta bulunur. İkinci en yaygın enterotoksindir. - SEC1, SEC2, SEC3: %60 ı mastitisli inek ve koyunlardaki stafilokok suşlarında bulunur. Virülans etkisi oldukça düşüktür. - SED:İnek ve koyunlarda bulunur. Yaygın değildir. - SEE, SEG and SEH: Nadiren bulunur. - SEF: Toksik şok sendrom toksini (TSST-1) olarak bilinir. - Bazı suşlar iki ve üç enteretoksini birden üretebilir. Yaygın olarak SEA ve SEB enteretoksinleri üretilir.
Yapısı Tek zincirli, extracellular, polipeptid yapıda ve ağırlığı 26000 ile 28000 dalton civarındadır. Düzensiz yapıda A ve B alt ünitelerine sahiptir. Isıya karşı dayanıklıdır. Pastörizasyon veya kaynatma ile inaktive edilemez. Toksik gıdalarda canlı S. aureus hücresi bulunmaz.) Gamma ışınına karşı dirençlidir. SEA enterotoksininin %33 ünün, ete 8 kgy gamma ışını uygulamasından sonra inaktive olmadığı görülmüştür.) Tüm SE enteretoksinleri (SEB enterotoksini hariç ) ph 2,0 de pepsin enzimine karşı dirençlidir. Mide koşullarında canlı kalabilir SE enterotoksinleri proteaz enzimi ile denature olur fakat denatürasyon koşulları ortadan kaldırıldığında biyolojik aktivite tekrar kazanılır.
Üç Boyutlu Yapısı - SE enterotoksinleri oldukça büyük ve kıvrılmış yapıdadır. - Yapısında disülfit bağları vardır. Oligosakkarit ve oligonükleotid bağlayıcı yüzey alanına sahiptir. Genetik Özellikleri - SE enterotoksinleri pyogenic toksin üreten S.aureus ve Streptococcus pyogenes ailesine bağlıdır. - SEA ve SEE genleri lizojenik faj tarafından taşınır. - SED geni plasmid tarafından kodlanır. - SEB ve SEC genleri kromozomal olarak kodlanır. - SEB ve TSST-1 genleri hücrede istila edilecek bölgeye özel olarak üretilir. - SEA geni içeren faj, B- hemolitik bölüme girer.(sea hemolitik (. değildir
Gıdalarda S.aureus un Gelişimi ve Enterotoksin Üretimi SE enterotoksini besinsel olarak zengin ve fakir her iki ortamda da üretilebilmektedir. Gıda kaynaklı intoksikasyona neden olabilecek yeterli miktarda SE geninin üretilebilmesi için belirli sayıda S. aureus suşunun ortamda bulunması gerekmektedir. 4 saatte S. aureus sayısı 10 5 CFU / g ın üzerine. çıkmaktadır Gelişimi ve toksin üretimini etkileyen faktörler -İnokulum Büyüklüğü: Yüksek inokulum miktarı, yüksek miktarda SE geninin üretimine neden olur. -Sıcaklık: 10-45ºC -ph 5.2-9.0, optimum 6.5-7.5
aw: > 0.90 (growth at 0.83) NaCl: < 10% oksijen: Genellikle aerobik ortamda gelişir.. gelişemez Vakum paketlenmiş gıdalarda Glukoz: Yüksek glukoz miktarı toksin üretimini yavaşlatır. (düşük ph) Düşük Öldürücü Hasar Isıtma, kurutma, dondurma, dondurarak kurutma, ışınlama, asit ve toksik oksijen (hidrojen peroksit, süperoksit) gibi uygulamalara maruz kaldığında düşük düzeyde hasar verir.
Hastalığın Seyri S. aureus un hastalığa neden olabilmesi için 10 5 CFU/g daha fazla sayıda mikroorganizmanın gıda ile birlikte alınması gerekmektedir. Toksinin tipine ve miktarına bağlıdır. Toplam 100-200 ng gıda ile birlikte tüketildiğinde alınan minimum 1 ng SE / g gıda semptomları ortaya çıkarmaktadır. Salgınlarda tespit edilen SE miktarları 1-5 ug / g dır. - İnsanlarda, 0,4 ug SEB / kg vücut ağırlığı kusmaya neden olmaktadır. - Maymunlarda ise 1 ug SEB / kg vücut ağırlığı kusmayı tetiklemektedir.
Hastalığı Etkileyen Faktörler: - Hastalık kişinin toksine karşı duyarlılığına bağlıdır. Çocuklar ve yaşlılar bu toksine karşı daha hassastır. - Tüketilen gıda miktarına bağlıdır. - Kişinin bağışıklık sistemine bağlıdır. - Toksinin çeşidine bağlıdır. SEB toksinin virülans etkisi, SEA toksinine göre daha fazladır. Hastalığın Oluşma Süresi 1 10 saat, ortalama 2-4 saat tir.
Semptomlar Başlama Süresi: 1-88 saat (ortalama 26,3 (. saattir - Kusma (%82 oranında görülür.) ( 74 (% Bulantısı - Mide ( 68 (% ishal - Sulu ( 64 (% ağrısı - Karın - Diğer Semptomlar: Başağrısı, ateşlenme, üşüme, baş dönmesi, halsizliktir.
Sonuç - Genellikle kendini sınırlayan bir hastalıktır. - İshal ve bulantının tedavisi için yaklaşık % 10 oranında sıvı alımı gereklidir. - Komplikasyonlar: Akut gastrit ve enterokolite neden olur. (Nadiren görülür.) - Ölümle sonuçlanabilir. - Genelde nüfusun % 0,03 ünde bu hastalık görülür. - Nüfusun %4,4 hastalığa karşı duyarlıdır.
Hastalığın Oluşumu - Ellerden veya hapşırma, aksırma ile burundan bulaşabilir. - ısıl işlemler veya depolama süre ve sıcaklıklarının yanlış uygulanması - Personel hijyenine dikkat edilmeden hazırlanan gıdalarda gelişim görülür. - Pişirme veya ısıl işlem sonrası gıdanın tekrar kontamine olması sonucu patojenin gelişimi görülür. - Gıdanın uzun süre ısıtılıp soğutulması da patojenin gelişimi için uygun ortamı sağlar.
Riskli gıdalar: -Krema ve krema dolgulu fırınlanmış ürünler (Kremalı puf, ( ekler çikolatalı -Hazır salatalar, mezeler (tavuk, ton balığı, jambon ve patates ( salatası -Etler özellikle fırınlanmış jambon -Fermente edilmiş soslar -Sığır konservesi (Soğutma sırasında kenetlerin tam ( sonucu kapanmaması -Süt ürünleri (süt, peynir, tereyağ). 1970 den bu yana Amerika'da görülen salgınların yaklaşık % 5 inin süt ürünlerinden kaynaklandığı tespit edilmiştir. -Kaynamış yumurta
S.aureus un İzolasyonu Baird Parker Agar besiyerinde yüzeye sürme yöntemi uygulanır. (35ºC de 48 ( sa Mat zon 48 saatlik inkübasyon sonucunda parlak zonun içerisinde oluşmaktadır.
S. aureus Tanımlanması Biyokimyasal Reaksiyonlar -Katalaz Testi Stafilokoklar katalaz pozitiftir.s. aureus un, Streptokoklar ve mayalardan ayrılmasını sağlamak için kullanılmaktadır. - S.aureus un mannitol (+) özelliği de tanımlanması için kullanılan bir yöntemdir. Mannitolü anaerobik ortamda fermente ederek asit üretebilirken Mikrokoklar asit üretememektedir. - S. aureus un lizostafine karşı duyarlılığı da tanımlanması için kullanılan bir yöntemdir.
Koagülaz Testi - S. aureus un tanımlanabilmesi amacı ile en yaygın olarak kullanılan doğrulama testidir. - Koagülaz, insan veya bazı hayvan plazmalarını koagüle eden bir enzimdir. Plazmadaki fibrinojenin fibrine dönüşümünü sağlar. Koagülaz enzimi plazmada, serbest ve hücreye bağlı olmak üzere iki formda bulunur. - S. aureus, çoğu S. intermedius ve bazı S. hyicus suşları koagülaz pozitiftir.
Tüpte Uygulanan Koagülaz Testi: - EDTA ve koagülaz plazması, 0,3 ml BHI (Brain Hearth Infusion Broth) kültürüne eklenir. 6 saat inkübe edilerek koagülasyon oluşumu gözlemlenir. - Sıkı yapılı pıhtı oluşumu S.aureus varlığını gösterir. - S.aureus un koagülaz aktivitesi ile enterotoksin üretimi arasındaki bağıntı %93 ten daha büyüktür.
Termonükleaz Testi S. aureus, çoğu S. intermedius ve bazı S. hyicus suşları termonükleaz pozitiftir. Mikroorganizmalar, DNA ve RNA yı parçalayan ( 100 C de 30 dak.) ısıya karşı dirençli nükleaz enzimine sahiptir. Toluidine Blue DNA agar İnkübasyon sonucunda oluşan pembe zon S.aureus varlığını göstermektedir.
Enzimlerin Eklenmesi Lipaz: Baird Parker Agar besiyerinde parlak zon oluşumu gözlenir. Stafilokinaz: Pıhtıyı parçalar. Hyaluronidaz: Bağlayıcı dokuya yayılımını destekler. Hemolisin: Tüm koagülaz pozitif suşlar hemolitiktir. Toksik şok sendrom toksini salgılar.
Enterotoksinlerin tanımlanması için kullanılan diğer metodlar: - Radioimmunoassay - ELISA testi - Enzyme-linked fluorescent immunoassay: ELFATM, VidasTM - DNA hibridizasyonu: SEB
C. perfringens
Genel özellikler anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde hareketsiz Çevrede geniş ölçüde bulunur ve sıklıkla insanların, hayvanların bağırsaklarında rastlanmaktadır Organizmanın sporlarına toprakta, çamurda, insan ve hayvan dışkılarına maruz kalan bölgelerde rastlanmaktadır.
Sıcaklık 15-51C (opt 43-45C, generasyon zamanı ~7 dak) Vejatatif hücreler 1-15C de yavaş bir şekilde öldürülürler Vejetatif hücreler 60C de ölürler
aw 0.93-0.995 (optimum 0.995) NaCl: 5-8% NaCl öldürücü ph 5.0-8.3 (optimum ph 6.0-7.0)
Spor oluşumu Besin değeri yüksek besiyeri (Karbonhidrat az) 27-38C 100C de 60 dakika canlılığını sürdürür 70-80C / 10-15 dak ısıl şok sporun çimlenmesini tetikler gıda zehirlenme nedeni NaCl, KCl, sodyum nitrit ve ammonium klorit sporülasyonu artırır ph 5.5-7.0 aw > 0.98
Rezervuar Toprak ve toz Dışkı Hayvan ve insan dışkısında 10 3 10 6 kob/g Gıdalarda Çiğ ve proses gıdalarda bulunur Çiğ/donmuş et ve tavuk- %30-80 Balık ve kabuklu deniz ürünleri- ender olarak gıda zehirlenmesine neden olurlar Hazır çorba ve solarda, taze sebze ve baharatlarda az miktarda
CPE İzolatların %5 inden azı C. perfringens enterotoksin (CPE) üreten cpe genini taşır Tip A: kromozomal insanlarda gıda zehirlenmesine sebebiyet verir Tip B-E: plazmit kodlar (veteriner suşu) CPE pozitif suşlar deniz ürünlerinden çok et ve tavukta daha fazla bulunur
Perfringens zehirlenmesinin şiddetli karın krampları ve ishalle tanımlanmaktadır ve bu belirtiler yüksek sayıda C. perfringens bakterisi içeren gıdanın tüketiminden 8-22 saatleri içinde başlamaktadır. Genellikle hastalık 24 saat içinde son bulur fakat bazı ciddi belirtiler 1 veya 2 hafta daha ısrar edebilir. Dehidrasyon ve diğer sorunlar sonucu birkaç ölüm rapor edilmiştir.
Nekrotik enterit (pig-bel) C. perfringens tarafından sebep olunur ve bu hastalık genelde ölümcüldür. Bu hastalık yüksek sayıda bakteri ile kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi ile başlar..
Enfektif dozu--belirtiler yüksek sayıda (10 8 den daha fazla) vejetatif hücrenin tüketilmesi ile oluşur. Sindirim sisteminde toksin üretimi sporlanma ile alakalıdır. Bu hastalık gıda enfeksiyonudur;
Zehirlenmenin karakteristiği Tüm popülasyon hedef kitlesi Yaşlılar büyük risktedir Doz: > 10 6 vejatattif hücre/ g gıda Mide asitliğine dirençli değildir, çoğusu ölür Enteretoksin sporülosyon sırasında bağırsakta üretilir İnkübasyon zamanı: 2-24 saat (ort: 8-12 sa) Toksinde mide asitliğine dirençli değildir-intoksikasyona neden olmaz
Tip A gıda zehirlenmesi İsal ve şiddetli karın ağrısı Nadir olarak mide bulantısı, ateş ve kusma 12-24 sa içinde kendi kendine iyileşir İshalle toksinler bağırsaklardan yıkanır Toksin vilinin en yaşlı hücrelerine saldırır Daha sonra bu hücreler yenilenir Nadiren ölümcüldür-yaşlılarda ve hastalarda
Enterotoksin (CPE) Hastanın %80-100 dışkı örneği CPE ile pozitif Dışkı seviyesi deney hayvanlarında hastalık meydana getirecek kadar yüksektir Gönüllü deneklerde CPE tip A gıda zehirlenemsine neden olmuştur Üretimi: CPE üretimi sporülasyonla düzenlenir Sporülasyonun 8-12 saatinde hücre içinde biriktirilen CPE, sporülasyon tamamlandığında hücre parçalanmasıyla bağırsaklara bırakılır
CPE nin yapısı Tek polipeptit (37 kda) Üç farklı bölgeye sahip: Bağlanma-C ucu İç kısmı, toksik kısmı Aktif kısmı-n ucu Sıralama önemlidir Isı ya hassastır- 60C/5 dak inaktive eder Asitli ortama hassas (midede parçalanır) Proteazlara dayanıklıdır Bağırsakta parçalanmama nedeni
Zehirleme Mekanizması Hedef: İnce bağırsak CPE Glukoz emilimini engeleler 15-30 dakika içinde vilus uçlarına zarar verir Vilusların zarar görmesi bağırsak emilim ve salınımını değiştirir bu da ishale neden olur
Zehirleme Mekanizması 4 basamak olarak incelenebilir 1. CPE nin C ucu membran protein reseptörüne bağlanarak kompleks oluşturur 2. CPE nin plazma membranın yağ içeren kısmına geçişi 3. Proteinlerle bağlanarak daha komplek yapı oluşturur 4. Membranda bulunan büyük molekül ağırlıklı CPE kompleksi membranda geçişi ve ozmatik bariyerin gelişimini değiştirir 1. İshalin oluşumu 2. DNA, RNA ve protein sentezinin durması- düşük molekül ağırlıklı yapı taşlarının kaybı 3. Villi uçlarının geçişinin değişimi, hücre parçalanması
İlgili gıdalar Bir çok örneklerde, C. perfringens zehirlenmesinin gerçek nedeni hatalı sıcaklıkla hazırlanmış gıdalardır. Pişirmeden sonra, düşük sayılarda organizma içeren gıdalar, soğutma ve depolama esnasında, gıda zehirlenmesi yapacak seviyeye ulaşır. Et, et ürünleri ve et suyu sıklıkla bulaşmış gıdalardır.
Kurumsal beslenme (örneğin okul kafeteryaları, hastaneler, özel bakım evleri, hapishaneler, vs.) gibi servis edilmeden önce yüksek sayıda hazırlanmış gıdanın saatlerce bekletilmesi durumlarında perfringens zehirlenmesi oluşmaktadır.
Önleme Tamamen önleme mümkün değildir, fakat uygun bir şekilde ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşmadır, burada pişirilmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş araçlarla (kesme tahtası) kontağa geçmesi söz konusudur.