ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Başak BİÇER TÜRKİYE DE ÜRETİLEN BRENDİLERİN UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2009

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TÜRKİYE DE ÜRETİLEN BRENDİLERİN UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Başak BİÇER YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez 17/02/2009 tarihinde aşağıdaki jüri üyeleri tarafından oybirliği ile kabul edilmiştir. İmza: İmza: İmza: Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof.Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY Danışman Üye Üye Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve mühür Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2007YL23 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ TÜRKİYE DE ÜRETİLEN BRENDİLERİN UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Başak BİÇER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Yıl : 2009, Sayfa : 55 Jüri : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY Bu çalışmada ülkemizde üretilen brendilerin ve referans olarak alınan bir Fransız konyağının genel bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve bu içkilerin Türk Gıda Kodeksi ne uygunlukları araştırılmıştır. İçkilerin metanol ve uçucu bileşiklerinin analizi alev iyonlaşma dedektörlü gaz kromatografisi (GC-FID) ile Avrupa Birliği Referans Analiz Yöntemine göre yapılmıştır. Duyusal analizde lezzet profil analizi ve tercih testi kullanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre içkilerin metanol miktarları 40.98-65.87 g/hl ma arasında, toplam yüksek alkol miktarları 263.26-483.15 g/hl ma arasında, toplam ester miktarları 40.44-53.29 g/hl ma arasında, toplam aldehit miktarları 34.58-52.42 g/hl ma arasında ve toplam uçucu madde miktarları 358.18-568.07 g/hl ma arasında değişmiştir. Brendilerin alkol, metanol ve toplam uçucu madde miktarı bakımından Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları belirlenmiştir. Fransız konyağının Türk brendilerine göre metanol ve aldehit miktarının daha düşük olduğu, yüksek alkol, aroma aktif ester ve toplam uçucu madde miktarlarının daha yüksek olduğu ve bu özellikleriyle diğerlerine göre daha kaliteli olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan tüm örnekler içerisinde Fransız konyağı, Türk brendileri içerisinde ise Truva en çok beğenilen örnek olmuştur. Anahtar Kelimeler: Türk brendisi, Fransız konyağı, uçucu bileşikler, kalite kontrol. I

ABSTRACT MSc THESIS A RESEARCH ON THE VOLATILE COMPOUNDS OF TURKISH BRANDIES Başak BİÇER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr.Turgut CABAROĞLU Year : 2009 Pages : 55 Jury : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY In this study, general composition and main volatile compounds of brandies being produced in Turkey and a French Cognac taken as a reference have been determined and the appropriateness of these drinks to the Turkish Food Codex have been investigated thoroughly. The analysis of methyl alcohol and volatile compounds of these drinks have been done according to gas chromotography-fid and the European Communities Referance Method. Flavor profile analyses and preferance test are used as sensory analyses. According to the results, the amounts of methyl alcohol between 40.98 and 65.87g/hl ma, the amounts of total higher alcohol between 263.56 and 483.15 g/hl ma, the amounts of total ester between 40.44 and 53.29 g/hl ma, the amount of total aldehyde between 34.58 and 52.42g/hl ma and the amount of total volatile compounds between 427.55 and 614.5g/hl ma have been found. In respect to the amount of their alcohol, methyl alcohol and the amount of total volatile substances; it has been determined that the brandies are appropriate to Turkish Food Codex Distilled Alcoholic Drinks Notification. It has been established that the amount of methanol and aldehyde of French Cognac is lower and higher alcohol, aromatic active ester and total volatile compounds are higher than Turkish brandies. Because of all these properties, French Cognac is of better quality compared with others. Sensory evaluation revealed that French Cognac among all the samples and Truva among Turkish brandies were the most preferred samples. Key words: Turkish Brandy, French Cognac, volatile compounds, quality control. II

TEŞEKKÜR Bu konuda bana çalışma olanağı sağlayan, araştırmalarım ve tezimin yazımı süresince yol gösteren ve desteğini esirgemeyen danışmanım Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU na, jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın hocalarım Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY, tezimin çeşitli aşamalarında yardımcı olan Sedat AKKUŞ ile Araştırma Görevlileri Murat Yılmaztekin ve Kemal Şen e tezimin istatistiksel analizini gerçekleştirmemde yardımcı olan Araştırma Görevlisi Adnan Bozdoğan a, örneklerin toplanmasında katkılarından dolayı Mey İçki San. ve Tic A.Ş. den Orhun ÖZGEN e ve tüm öğrenim hayatım boyunca maddî, manevî büyük fedakârlıklar yaparak benim bu noktaya gelmemi sağlayan anneme, babama ve abime teşekkürlerimi sunarım. III

İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ..I ABSTRACT...II TEŞEKKÜR...III İÇİNDEKİLER...IV ÇİZELGELER DİZİNİ...VIII ŞEKİLLER DİZİNİ...IX 1. GİRİŞ 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR...3 2.1. Brendi Üretimi...3 2.1.1 Fransız Konyağı Üretimi...3 2.1.2. Türk Brendisi Üretimi...5 2.2.Damıtık Alkollü İçkilerde Bulunan Uçucu Bileşikler ve Bunların Genel Özellikleri...6 2.2.1. Metanol...6 2.2.1. Yüksek Alkoller...7 2.2.2. Esterler...9 2.2.3. Aldehitler...12 2.3.Brendinin Uçucu Bileşiklerleri Üzerine Yapılan Çalışmalar...13 3. MATERYAL VE METOT...17 3.1. Materyal...17 3.1.1. Hammadde...17 3.1.2. Uçucu Bileşik Standartları...17 3.1.3 Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler...19 3.1.4. Kimyasal Maddeler...19 3.2. Metot...19 3.2.1. Genel Analizler...19 3.2.1.1. Yoğunluk...19 3.2.1.2. Alkol...19 3.2.1.3. Uçar Asit...20 IV

3.2.1.4. Furfural...20 3.2.2.Gaz Kromotografisi ile Metanol ve Uçucu Bileşiklerin Analizi...20 3.2.2.1. Gaz Kromotografisi Koşulları...21 3.2.2.2. Uçucu Bileşiklerin Alıkonma Zamanlarının Belirlenmesi...21 3.2.2.3. Kalibrasyon Çözeltilerinin Hazırlanması...22 3.2.2.4 Hesaplama...24 3.2.3. Duyusal Analizler......24 3.2.4. İstatistiksel Değerlendirme...26 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA...27 4.1.Brendilerin Genel Bileşimleri...27 4.1.1. Alkol...27 4.1.2. Yoğunluk...27 4.1.3. Uçar Asit...29 4.1.4. Furfural...29 4.2. Brendilerin Uçucu Bileşik Miktarları...30 4.2.1. Metanol...30 4.2.2. Yüksek Alkoller...31 4.2.2.1. n-propanol...32 4.2.2.2. İzobütanol...32 4.2.2.3. Aktif Amil Alkol (2-metil-1-bütanol)....33 4.2.2.4. Izoamil Alkol (3-metil-1-bütanol)...33 4.2.2.5. n-bütanol...34 4.2.3. Esterler...34 4.2.3.1. Etil Asetat...35 4.2.3.2. İzobütil Asetat...36 4.2.3.3. Etil bütirat...36 4.2.3.4. İzoamil Asetat...36 4.2.3.5. Etil hekzanoat...37 4.2.3.7. Metil Asetat...37 4.2.4. Aldehitler...38 V

4.2.4.1. Asetaldehit...38 4.2.4.2. Asetal...39 4.3.Brendilerin Toplam Uçucu Bileşikleri...39 4.3.1.Toplam Yüksek Alkol Miktarları......40 4.3.2. Toplam Ester Miktarları.....41 4.3.3. Toplam Aldehit Miktarları...42 4.3.4. Toplam Uçucu Madde Miktarları....43 4.4. Brendilerin Duyusal Özellikleri...44 5. SONUÇ ve ÖNERİLER...48 KAYNAKLAR...50 ÖZGEÇMİŞ...54 EKLER 55 VI

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2.1. Damıtık alkollü içkilerin bazı yüksek alkol içerikleri...8 Çizelge 3.1. Standartların özellikleri...18 Çizelge 3.2. Uçucu bileşiklerin alıkonma zamanları...22 Çizelge 3.3. Uçucu bileşiklerin kalibrasyon verileri...23 Çizelge 4.1. Brendi örneklerinin genel bileşimleri........28 Çizelge 4.2. Brendilerde belirlenen metanol miktarları...31 Çizelge 4.3. Brendilerde belirlenen yüksek alkol miktarları......32 Çizelge 4.4. Brendilerde belirlenen ester miktarları...35 Çizelge 4.5. Brendilerde belirlenen aldehit miktarları...38 Çizelge 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları...40 Çizelge 4.7. Brendilerin duyusal analizden aldıkları puanlar...45 Çizelge 4.8. Tercih testi yöntemine göre duyusal analiz sonuçları...46 Çizelge 4.9. Brendilerin aldığı puanların Friedman testine göre kıyaslanması...47 VII

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Lezzet profil analizi formu...25 Şekil 3.2. Tercih testi formu...25 Şekil 4.1. Brendilerin uçar asit miktarları...29 Şekil 4.2. Brendilerin metanol miktarları...31 Şekil 4.3. Brendilerin toplam yüksek alkol miktarları...41 Şekil 4.4. Brendilerin toplam ester miktarları...42 Şekil 4.5. Brendilerin toplam aldehit miktarları...43 Şekil 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları...44 Şekil 4.7. Brendilerin duyusal özellikleri...45 VIII

1. GİRİŞ Başak BİÇER 1. GİRİŞ Brendi, üzümden fermantasyonla elde edilen şarabın damıtılmasıyla ve yıllandırılmasıyla üretilen damıtık alkollü bir içkidir. Brendi sarımtırak-kahve renginde olup alkol içeriği genellikle hacim olarak % 36-60 arasındadır. İlk elde edildiğinde renksiz olup, bilinen rengi meşe fıçılarda dinlendirilerek ya da karamel çözeltisi ilavesiyle sağlanır. İnce bukesi ise, hammadde, işleme yöntemleri ve dinlendirme gibi faktörlere bağlıdır (Fidan ve Şahin, 1983). Brendi aynı zamanda çeşitli meyvelerden ve cibreden de elde edilebilir. Ancak ilk kez üzümden elde edildiği için brendi denildiğinde üzümden üretildiği kabul edilir. Meyveden elde edildiğinde ise üretildiği meyvenin adını alır. Üzüm brendileri bir çok ülkede değişik adlarla üretilmektedir. En ünlü brendi çeşidi Fransa da üretilen konyak (Cognac) tır. Konyak adını Fransa nın Charente bölgesindeki Cognac kasabasından almıştır. Burada üretilen brendi tescilli bir isim olması nedeniyle Cognac olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Yine Fransa nın güneybatısında Gaskonya bölgesinde benzer yöntemle üretilen içki Armagnac olarak adlandırılır. Brendi, Almanya da Weinbrand, başta A.B.D olmak üzere İtalya, Rusya, Bulgaristan, Yunanistan, İspanya, Meksika ve Arjantin de Brandy, Türkiye de ise Kanyak ve Brendi olarak adlandırılır (Fidan ve Anlı, 2002). Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği nde üzüm brendileri kanyak ve brendi olarak tanımlanmıştır. Tebliğe göre kanyak, şarabın veya kuvvetlendirilmiş şarabın hacmen en fazla % 86 alkole kadar distilasyonundan veya şarap distilatının hacmen en fazla % 86 alkole kadar ikinci kez distilasyonundan elde edilen distilatın 1000 litreden büyük fıçılarda en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılmasıyla elde edilen içkidir (Anon., 2005b). Ayrıca kanyağın özelliklerinde organoleptik karakterinin kendine özgü, alkol miktarının hacmen en az %37.5, toplam uçucu madde miktarının, %100 lük alkolde 125 g/hl veya daha fazla, metanol miktarının en fazla hacmen % 100 lük alkolde 200 g/hl olması gerektiği belirtilmiştir (Anon., 1995). Brendi ise doğrudan kanyaktan veya kanyağın son ürünün hacmen %50 sini geçmeyecek miktarda şarap distilatı ile harmanlanmasından elde edilen distile alkollü içkidir. 1000 litreden büyük fıçılarda 1

1. GİRİŞ Başak BİÇER en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılır. Brendinin uçucu madde içeriği hacmen % 100 alkolün hektolitresinde 125 grama eşit veya daha fazla olmalıdır. Metil alkol içeriği, hacmen % 100 alkolün hektolitresinde en fazla 200 g olmalıdır. Hacmen alkol miktarı en az % 36 olmalıdır (Anon., 2005b). Türkiye de brendi üretimi, toplam alkollü içki üretimi içerisinde, %14.1 lik bir paya sahiptir. 2005 yılı değerlerine göre Türkiye de toplam brendi üretimi 696.123 litredir, bu değer 2006 yılında 573.335 litreye düşmüştür (Anon., 2006). Brendi damıtık bir alkollü içki olduğu için brendi kalitesini belirleyen temel unsurlar uçucu bileşiklerdir. Uçucu bileşiklerin miktarları ve birbirlerine oranları alkollü içkilere karakteristik tat ve kokularını kazandırmakta ve aralarındaki ilişki kaliteyi etkilemektedir. Alkollü mayşenin damıtılması ile etil alkolle birlikte uçucu bileşikler damıtığa geçmekte ve bu bileşiklerin konsantrasyonları son üründe artmaktadır. Alkol fermantasyonu ile meydana gelen alkollü sıvının damıtığında bulunan su ve etil alkol dışındaki başlıca bileşikler; metanol, aldehitler, esterler ve yüksek alkollerdir. Bu bileşiklerin büyük bir kısmı belirli bir dozun üzerinde toksik ve sağlığa zararlı maddelerdir. Bunlardan en tehlikelisi metanol olup aşırı dozda alındığında körlüğe, zehirlenme ve ölümlere neden olur (Fidan ve Şahin, 1983; Başoğlu ve ark., 1992). Brendide bulunan uçucu bileşikler, kullanılan üzüm çeşidinden, alkol fermantasyonundan, uygulanan damıtma işleminden ve dinlendirme sırasında kullanılan meşe fıçılardan kaynaklanmaktadır. Ülkemizde brendilerin uçucu bileşikleri üzerine yapılmış araştırma sayısı son derece sınırlı olup (Türker, 1966; Uluöz ve Aktan, 1974; Şahin ve Özçelik, 1982) son yıllarda yapılmış çalışma bulunmamaktadır. Bu araştırmada ülkemizde üretilen brendilerin (Tabii Kanyak, Truva Kanyak, Ihlara Brendi) genel bileşimi ve uçucu bileşiklerinin belirlenmesi, Türk brendilerinin bileşimlerinin bir Fransız konyağı ile karşılaştırılması ve brendilerin Türk Gıda Kodeksine uygunluklarının saptanması amaçlanmıştır. 2

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Brendi Üretimi 2.1.1. Fransız Konyağı Üretimi Fransız konyağı ülkenin ılıman ve rutubetli iklimine sahip olan Charante bölgesindeki kireçli topraklarda yetişen üzümlerden üretilen şarapların damıtılması ve elde edilen damıtığın meşe fıçılarda dinlendirilmesiyle üretilir (Fidan ve Şahin, 1983). Charente bölgesi 1909 da özel bir yasayla altı bölgeye ayrılmıştır. Bu bölgelerde üretilen konyaklar kalitelerine göre dört gruba ayrılmıştır (Fidan ve Anlı, 2002). Konyak üretiminde kullanılacak üzümlerin geç olgunlaşan beyaz üzüm çeşitleri olması istenir. Charente da konyak üretiminde kullanılan ana çeşitler Colombard, Folle Blanche ve Saint-Emilion daha az kullanılanlar ise Blanc Ramé, Jurançon blanc, Montils, Semillon ve Sauvignon blanc dır. Üzümler aynı beyaz şaraplık üzümler gibi işlenir. Konyağa işlenmek üzere elde olunan şaraplar hoş aromalarına rağmen, sofra şarapları olarak değerleri yoktur. Çünkü bunların asit miktarları yüksek, alkol dereceleri ise genelde %8-9 u geçmez ve hatta geçmemelidir. Çünkü şırada şeker miktarı fazla olmadığı için, fermantasyon daha düşük sıcaklıkta daha çabuk olur. Böylece uçar asit miktarı da yükselmez. Alkol derecesinin düşüklüğü, kaliteye önemli ölçüde etkendir. Damıtma daha yavaş olduğundan ve düzenli olarak yapılabildiğinden, aroma maddelerinin damıtığa daha fazla geçmesi sağlanır. Öte yandan, asidin yüksekliği de önemlidir. Yüksek asitlik hem fermantasyon sürecinde hem de fermantasyondan sonra şarabı nötr veya alkali ortamlarda daha çok çalışan mikroorganizmaların etkisinden korur. Böylece, SO 2 katımına gerek kalmaz. SO 2 temiz bir fermantasyon sağladığından ve bu arada buke oluşumuna etken bazı mayalar üzerine etkili olduğundan, alkolün bukesinin azalmasına neden olur. Damıtma sürecinde de önemli bir kısmı alkole geçerek tat ve kokuyu olumsuz yönde etkiler ve merkaptanlar gibi kötü kokulu maddeleri oluşturur. 3

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER Asitlik sayesinde terpen grubuna giren kokulu maddeler serbest hale geçerek aromayı oluştururlar (Fidan ve Anlı, 2002). Alkol fermantasyonu tamamlandıktan sonra damıtma işlemi uygulanır. Damıtmada doğrudan ateşle ısınan ön ısıtma düzenine sahip 3 tonluk imbikler kullanılır. 2.5 ton şarap imbiğe konur ve damıtılır. Damıtma 8 saat veya daha uzun sürer ve alkol kalmayıncaya kadar devam eder. Damıtık başlangıçta kullanılan şarabın alkol derecesine bağlı olarak %24-32 alkol içerir (Cantagrel ve Galy, 2003). Buna brouillis denir. 3 kez damıtma yapıldıktan sonra, 3 parti damıtık birleştirilir ve tekrar damıtılır. Bu damıtma 14 saat veya daha uzun sürer ve bu sırada baş, orta ve son (kuyruk) ürünler ayrılır (Fidan ve Anlı, 2002). Damıtma sırasında %1-2 kadar baş ürün alınır. Orta ürün miktarı %70 i geçmez ve alkol miktarı ortalama %68-70 dir. Damıtığın alkol miktarı yaklaşık %60 a düşene kadar orta ürünün alınmasına devam edilir. Son ürünün alınmaya başlanması deneyimli damıtıcılar tarafından tat ve koku kontrolü ile belirlenir. Damıtığın kokusu ağır ve keskin duruma gelince son ürünün alınmasına başlanır. Bazı üreticiler son ürünü damıtığın alkol miktarı %20 ye düştükten sonra gelen kısmı ayrı kaplarda toplayarak ikiye ayırırlar (Kılıç, 1990). Alkol derecesi %20 ye kadar olan kısma son ürün denir, bundan sonra sıfıra kadar olan kısma küçük su denir (Fidan ve Anlı, 2002). Küçük su hafif bulanık olup çok aromatiktir. İçerisinde yüksek alkoller ve aromatik organik asitler bulunur. Bu kısmın yüzeyinde toplanan yağ damlacıkları üreticiler tarafından özel aroma vermek amacı ile bir yıl dinlendirilmiş olan konyağa karıştırılmaktadır. Son ürün baş ürünle birleştirilerek sonraki damıtmalarda kullanılır. Damıtma sırasında damıtığın tadı ve alkol miktarı sürekli kontrol edilir. Bazen ikinci damıtma ürünü, suyla %26-28 alkol derecesine söndürülür ve tekrar damıtılır (Kılıç, 1990). Fransız konyağı üretiminde damıtma işleminde imbik kullanılır. Ancak brendi üretiminde bazı ülkelerde imbik dışında kolonlu damıtma da kullanılır. Bu uygulama daha çok Amerika da görülür. Kolonlu damıtma ile üretilen brendiler daha hafif bünyelidirler ve fermantasyon yan ürünlerini daha az içerirler. Aynı şaraptan kolonda ve imbikte üretilen brendilerde küçük analitik farklar bulunmakla birlikte, duyusal analizler ile bunlar birbirinden ayırt edilebilmektedir. (Kılıç, 1990). 4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER Konyak damıtıldıktan sonra yeni meşe fıçılarda 4-5 yıl, hatta 10-20 yıla kadar dinlendirilebilir. Fıçılar doldurulmadan önce buhar veya kaynar suyla çalkalanır. Sonra konyağın bukesini etkileyecek istenmeyen renk maddelerini ve diğer maddeleri çözündürerek uzaklaştırmak için, beyaz şarapla doldurulur ve sonra boşaltılır. Ham konyağı doldururken 100 litre hacim için, 2 litre boş bırakılır. Dinlendirme serin ve karanlık mahzenlerde gerçekleştirilir (Fidan ve Şahin, 1983). Fıçıda dinlendirme sırasında fıçıdan renk maddeleri, tat, aroma maddeleri (laktonlar ve uçucu fenoller) ve tanen kanyağa geçer (Cantagrel ve Galy, 2003). Eskitilen konyaklara çoğu kez paçal işlemi uygulanır. Bu işlem piyasaya yıldan yıla aynı tipte ürün sunmak için gerekli olup, bazı konyaklar için maliyeti düşürmek de söz konusu olabilir (Fidan ve Anlı, 2002). Günümüzde paçal işleminde istenilen alkol, asit, ekstrakt, tanen, lignin, vanilin, aldehit, asetal, fuzel yağı miktarına ve duyusal özelliğe sahip ürün elde edebilmek için bilgisayarlardan yararlanılmaktadır (Kılıç, 1990). 2.1.2. Türk Brendisi Üretimi Ülkemizde brendi üretiminde Tekirdağ-Şarköy bölgesinin beyaz Yapıncak üzüm çeşidi ile; Çanakkale-Lapseki bölgesinin siyah üzüm çeşidi Karasakız (Kuntra) kullanılmaktadır. Karasakız üzümü siyah bir çeşit olmakla birlikte, şarap yapımında cibre fermantasyonu uygulanmaz ve SO 2 de katılmaz. Brendi üretiminde daha çok beyaz üzümler kullanılır (Fidan ve Anlı, 2002). Bu üzümlerden SO 2 katılmadan elde olunan şaraplar tortusu ile birlikte, Fransa daki konyak imbiklerine benzer imbiklerde iki kez damıtılır. Elde olunan %70-75 alkollü damıtık, oksidasyon cihazından geçirilerek brendide oluşacak oksidasyon olayları çabuklaştırılır ve sonra meşe fıçılara konularak 3-4 yıl eskitilir, olgunlaştırılır. Eskimesi tamamlanan brendiler paçal yapılır, alkol derecesi ayarlanır ve gerekiyorsa bir miktar pekmez ve karamel katılır. Bu şekilde hazırlanan brendi fıçılarda 6 ay daha dinlendirildikten sonra filtre edilip şişelenir (Kılıç, 1990). 5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER 2.2. Damıtık Alkollü İçkilerde Bulunan Uçucu Bileşikler ve Bunların Genel Özellikleri Alkollü içkilerdeki uçucu bileşiklerin büyük bir kısmı alkol fermantasyonu sırasında oluşur ve bunda mayalar önemli bir rol oynar. Fermantasyon ortamında fermente olabilen bileşiklere ek olarak, uzun zincirli yağ asitleri, organik azotlu bileşikler, kükürtlü bileşikler ve diğer birçok bileşik bulunmakta ve bu bileşikler fermantasyon sırasında maya hücre duvarı içerisinde biyokimyasal reaksiyonlara uğrayarak uçucu bileşiklerin oluşturulmasında temel rol oynamaktadır. Fermantasyon koşulları ve fermantasyon sıvısı bileşimindeki farklılıklar doğal olarak, oluşacak uçucu bileşiklerin miktar ve çeşidini de etkiler (Nykanen ve Suomalainen, 1989). Fermantasyon sonucunda etil alkolün yanında oluşan bu bileşiklerin bazıları ürünün aroma gelişimine büyük katkıda bulunur. Bu bileşiklerin konsantrasyonları damıtma nedeniyle yüksek alkollü içkilerde daha da artar. Bu bileşikler arasında en fazla bulunanlar yüksek alkollerdir, daha sonra ise esterler ve aldehitler gelir. Bu bileşiklerden özellikle algılanma eşik değerleri düşük olanlar aroma üzerinde birinci derecede etkilidirler. Aroma açısından önemli bu bileşiklerin yanında sağlık açısından önemli ve toksik bir madde olan metil alkol de fermantasyon sırasında oluşur (Berry ve Slaughter, 2003). Bu bileşiklerin genel özellikleri aşağıda açıklanmıştır. 2.2.1. Metanol Kapalı formülü C 5 H 11 OH olan metil alkol hoş olmayan koku ve yakıcı tada sahiptir. Yoğunluğu 0.79 g/cm3, molekül ağırlığı 32.04 g/mol, erime noktası -95 C, kaynama noktası ise 64.5 C dir. Bilindiği gibi metil alkol toksik ve sağlığa zararlı bir maddedir. Aşırı dozda alındığında körlüğe ve ölümlere neden olur. Öldürücü doz olarak 50-75 g verilmekte ise de 11.5 g da bile ölüm saptanmıştır. Metanol vücutta önce formaldehite okside olur ve sonra formik aside dönüşür. Bu, kanın ve doku sıvısının bikarbonat oranını düşürerek aşırı oksitlenmesine yol açar ve asitliğin 6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER yükselmesiyle de hücre fonksiyonu bozulur, merkezi sinir sistemi etkilenir ve aşırı durumlarda ölüme kadar gider (Cabaroğlu, 2004; Anonim, 2005b). Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği ne göre brendide metanol miktarı hacmen % 100 alkolün hektolitresinde 200 gramdan fazla olmamalıdır (Anonim, 2005b). 2.2.2. Yüksek Alkoller Yüksek alkoller, damıtık alkollü içkilerde miktar olarak en fazla bulunan aroma bileşikleridir. Bu maddeler, aynı zamanda fuzel yağları olarak da adlandırılırlar (Erten ve Canbaş, 2003). Yüksek alkoller damıtıkta aromatik özelliğe sahip bileşikler arasında en yüksek konsantrasyonlarda bulunan bileşiklerdir ve bu bileşiklerin miktarları üzüm çeşidi, fermantasyon koşulları ve damıtma yöntemine bağlı olarak değişir (Soufleros ve ark., 2004). Maya, Ehrlich ve biyosentez yollarını kullanarak, yüksek alkolleri üretir. Ehrlich yolu, ortamda aminoasitlerin bulunması halinde kullanılır ve bu yolda, fermantasyon ortamında bulunan aminoasit maya tarafından hücre içine alınır. Hücre içinde aminoasitlerin amino grubu transaminasyona uğrar ve ketoasit oluşur. Daha sonra ketoasit aldehide dönüşmek üzere dekarboksile olur. Oluşan aldehit indirgenir ve yüksek alkol ortaya çıkar. Ortamda bulunan aminoasitler maya tarafından tüketildiğinde yüksek alkoller biyosentez yolu ile şekerlerden üretilir (Erten ve Canbaş, 2003). Yüksek alkollerin lezzet açısından olumlu etkileri olmasının yanında sağlık açısından yüksek düzeylerde bulunmaları istenmez (Şahin ve Özçelik, 1982). Brendide bulunan fuzel yağı miktarını azaltmak için üzüm şırasının hemen preslenip şıradan ayrılması, az havalandırma ve düşük sıcaklıkta fermantasyon gereklidir (Kılıç, 1990). Damıtık alkollü içkilerde bulunan başlıca yüksek alkoller, n-propanol, n- bütanol, izobütanol, izoamilalkol (2-metil-1-bütanol ve 3-metil-1-bütanol), n- hekzanol ve 2-fenil etanol dür (Çizelge 2.1) (Nykanen ve Suomalainen, 1989). Yüksek alkollerden amil alkol pişmiş, alkollü ve tatlı bir aromatik özelliğe, n- 7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER hekzanol ise yüksek konsantrasyonlarda istenmeyen Hindistan cevizi, sert, acı, keskin ve otsu bir aromatik özelliğe sahip olmaları nedeniyle önemli yüksek alkollerdir (Apostopoulou ve ark., 2004). Çizelge 2.1. Damıtık alkollü içkilerin bazı yüksek alkol içerikleri (mg/l) (Nykanen ve Suomalainen, 1983) Damıtık Alkollü İçkiler Propanol izobütanol izoamilalkol Brendi 109-220 315-405 960-1250 Fransız konyağı 100-144 133-440 422-990 Alman brendisi 73-324 71-294 366-835 İspanyol brendisi 48-63 58-90 244-366 Armanyak 114-204 220-292 990-1025 İskoç Viskisi 200-205 350-410 410-475 Damıtık alkollü içkilerde bulunan önemli yüksek alkollerin özellikleri aşağıda açıklanmıştır. n-propanol Kapalı formülü C 3 H 7 OH, yoğunluğu 0.80 g/cm 3, molekül ağırlığı 60.09 g/mol, erime noktası -127 C, kaynama noktası ise 97 C dir. Su, etil alkol ve eterde çözünür. Alkol kokusunda ve karakteristik olgun meyve aromasına sahip bir bileşiktir. Algılanma eşik değeri 0.57-4 mg/100 ml dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). İzobütanol (2-metil-1-propanol) Kapalı formülü C 4 H 9 OH dır. Yoğunluğu 0.802 g/cm 3, molekül ağırlığı 74.12 g/mol, erime noktası -108 C, kaynama noktası ise 108 C dir. Su, etil alkol ve eterde çözünür. Keskin, hoşa gitmeyen alkol ve şarap kokusunda olup algılanma eşik değeri 0.036-0.33 mg/100 ml dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). 8

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER n-bütanol Kapalı formülü C 4 H 9 OH dır. Yoğunluğu 0.808 g/cm 3, molekül ağırlığı 74.12 g/mol, erime noktası 89 C, kaynama noktası ise 117.7 C dir. Amil ve etil alkol kokularında, kuru ve yakıcı tattadır. Algılanma eşik değeri 0.05-50 mg/100 ml dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). Amil Alkol (2-metil-1-bütanol) Kapalı formülü C 5 H 11 OH dır. Yoğunluğu 0.82 g/cm 3, molekül ağırlığı 88.15 g/mol, erime noktası -70 C, kaynama noktası ise 127-129 C dir. Su, etil alkol ve eterde çözünür. Etil alkol kokusundadır (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). İzoamil Alkol (3-metil-1-bütanol) İzoamil alkol olarak da bilinir. Kapalı formülü C 5 H 11 OH dır. Fermantasyon boyunca en fazla miktarda oluşan yüksek alkoldür. Yoğunluğu 0.81 g/cm 3, molekül ağırlığı 88.15 g/mol, erime noktası -117 C, kaynama noktası ise 130-131 C dir. Su ve organik çözücülerde çözünür. Fuzel yağı ve karakteristik keskin viski kokusunda olup tiksindirici tada sahiptir. Algılanma eşik değeri 0.025-0.41 mg/100 ml dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). 2.2.3. Esterler Esterler, damıtık alkollü içkilerin aromaları üzerine etkili olan en önemli bileşiklerdir. Bunlar içerisinde en yüksek miktarda bulunan etil asetat (>%50-95) damıtık alkollü içkiye buke verir. Bir içkiyi karakterize etmek için, bütün unsurlarını belirlemek yerine başlıca unsurlarını belirlemek, içkinin kalitesi hakkında fikir vermeye yetebilir. Bu unsurlardan birisi de etil asetattır (Başoğlu ve ark., 1992). Etil asetat yüksek konsantrasyonlarda aseton kokusunda olup (150-200 mg/l), daha düşük konsantrasyonlarda ise meyvemsi ve çiçeksi aromaya sahip bir bileşiktir ve kalite indikatörü olarak tanımlanır (Apostopoulou ve ark., 2004). 9

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER Esterler kimyasal ve biyokimyasal yollarla meydana gelirler. Kimyasal yol, yani alkol ve asit arasındaki basit ve kondensasyon reaksiyonu ile oluşum, oldukça yavaştır. Bu nedenle esterler çoğunlukla maya tarafından biyokimyasal yolla üretilirler. Esterler maya hücresi içinde alkol ve asetil-coa arasında meydana gelen ve çeşitli enzimler tarafından katalizlenen reaksiyonlar sonucunda oluşurlar (Erten ve Canbaş, 2003; Dufour ve ark., 2003). Alkollü içkilerde bulunan esterler kaynaklarına göre iki grup altında toplanabilir. Bunlardan birincisi yüksek alkollerin asetatları olup en önemlileri izoamil asetat, izobütil asetat, metil asetat ve 2-fenil asetattır. İkinci grup, yağ asitlerinin etil esterleri olup en önemlileri etil hekzanoat, etil oktanoat ve etil dekanoattır (Etievant, 1991). C 6 C 10 karbonlu esterlerin algılanma eşikleri düşük olduğu için alkollü içkilerin aromasında önemli rol oynarlar (Nykanen ve Nykanen, 1991). Damıtık alkollü içkilerde bulunan önemli esterler aşağıda açıklanmıştır. Etil Asetat Etil asetat C 4 H 8 O 2 kapalı formülüne sahiptir ve molekül ağırlığı 88.11 g/mol, yoğunluğu 0.898 g/cm 3, erime noktası -83 C, kaynama noktası ise 77 C dir. Algılanma eşik değeri 0.0005-0.5 mg/100 ml dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). Asetik asit etil esteri, etil etanoat, asetidin, asetoksietan olarak da bilinir. Etil asetat yüksek konsantrasyonlarda (15-20 mg/100ml) aseton ve çözgen kokusunda olup konsantrasyon yükseldikçe mide bulandırıcı olur, daha düşük konsantrasyonlarda ise hoşa giden, meyvemsi, ananas benzeri ve çiçeksi aromaya sahip, üzüm ve sherry tadında bir bileşiktir. Bu nedenle de alkollü içkilerde yüksek konsantrasyonlarda bulunmaları istenmez ve kalite indikatörü olarak tanımlanır (Burdock 2002; Apostolopoulou ve ark., 2005). Damıtık alkollü içkilerde etil asetat miktarı yüksektir. Toplam esterler arasındaki varlığı %50 yi geçer, brendide etil asetat oranı %90-95 i bulur (Nykanen ve Nykanen, 1991). 10

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER İzobütil Asetat (2-metil-1-propil asetat) C 6 H 12 O 2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.86 g/cm 3, molekül ağırlığı 116.16 g/mol, kaynama noktası ise 116 C dir. Su, etil alkol ve eterde çözünür. Renksiz, meyvemsi ve eter kokusunda ve hafif buruk bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.65-8.8 mg/100 ml dir, 0.3 mg/ 100 ml deki tat karakteri ise tatlı ve meyvemsidir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). Etil bütirat C 6 H 12 O 2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.87 g/cm 3, molekül ağırlığı 116.16 g/mol, kaynama noktası ise 121 C dir. Etil alkol ve eterde çözünür. Renksiz, meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.01-0.18 mg/100 ml dir, 0.2 mg/ 100 ml deki tat karakteri ise tatlı ve meyvemsidir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). İzoamil asetat (3-metil-1-bütil asetat) C 7 H 14 O 2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.87 g/cm 3, molekül ağırlığı 130.18 g/mol, kaynama noktası ise 145 C dir. Suda, eterde çözünür. Renksiz ve sıvıdır. Meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.02-0.43 mg/100 ml dir, 0.3 mg/ 100 ml deki tat karakteri ise tatli ve meyvemsidir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). Etil hekzanoat C 8 H 16 O 2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.86 g/cm 3, molekül ağırlığı 144.21 g/mol, kaynama noktası ise 166 C dir. Etil alkol ve eterde çözünür. Renksiz, sıvı, meyvemsi bir kokuya sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.03-0.5 mg/100 ml dir, 0.1 mg/ 100 ml deki tat karakteri ise meyvemsidir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). 11

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER Metil Asetat Asetik asit metil esteri, metil etanoat olarak da bilinir. C 3 H 6 0 2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.93 g/cm 3, molekül ağırlığı 74.08 g/mol, erime noktası -98 C, kaynama noktası ise 57.5 C dir. Su, etil alkol ve eterde çözünür. Renksiz, sıvı ve hoşa giden, meyvemsi kokuya ve keskin acı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.15-4.7 mg/100 ml dir, 6 mg/ 100 ml deki tat karakteri ise otsu, oldukça hafif, meyvemsi, taze, rom ve viski benzeridir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). 2.2.4. Aldehitler Aldehitler alkollere göre daha düşük algılanma eşik değerlerine sahiptir ve yüksek miktarlarda hoşa gitmeyen tat ve koku verirler. Bu nedenle de alkollü içkilerde konsantrasyonlarının düşük olması istenir. Aldehitler fermantasyonun başlangıç aşamasında oluşurlar miktarları oldukça düşüktür; fakat damıtık alkollü içkilerdeki miktarları damıtma tekniği, hammadde özellikleri, fermantasyon koşullarına göre artabilir. Damıtık alkollü içkilerde kalite açısından dikkate alınan iki temel aldehit asetaldehit ve asetaldir (Boulton ve Quain, 2001). Asetaldehit Asetaldehit, etanal, asetik aldehit, etil aldehit olarak da bilinir ve C 2 H 4 O kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.78 g/cm 3, molekül ağırlığı 44.05 g/mol, erime noktası -123 C, kaynama noktası ise 20.4 C dir. Su ve etil alkolde çözünür. Algılanma eşik değeri 0.00007-20 mg/100 ml dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a). Asetaldehit genellikle damıtık alkollü içkilerde en önemli karbonil bileşiğidir. Brendide toplam aldehit içeriğinin %90 nını asetaldehit oluşturur. Bunun sonucu olarak asetaldehit miktarı literatürlerde toplam aldehit miktarı olarak da verilebilmektedir (Nykanen ve Nykanen, 1991). Asetaldehit etil alkol ve asetatların oluşumunda görev alır bu nedenle de kilit bir bileşiktir (Boulton ve Quain, 2001). 12

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER Asetaldehit EMP (Embden-Mayerhof-Parnas) yolu ile şekerlerin alkole fermantasyonu sırasında son ürün olan etil alkolden bir önceki aşamada oluşur. Asetaldehit kullanılan maya suşuna ve fermantasyon koşullarına göre değişen miktarlarda alkole dönüşmeden kalabilir (Fidan ve Şahin, 1983). Ayrıca alkollü içkilerin damıtılması sırasında bir miktar etil alkolün oksidasyonu ile de meydana geldiği bilinmektedir (Başoğlu ve ark., 1992). Asetaldehit oldukça keskin, batıcı ve acı bir kokuya sahiptir. Ayrıca fındığımsı ve şeri benzeri aromayı andırır. Yüksek miktarlarda ise çürük elma tat ve kokusuna sahiptir (Apostopoulou ve ark., 2004). Asetal Asetal aldehit ve alkollerin tepkimeye girmeleriyle oluşan renksiz uçucu ve hoş kokulu bir maddedir. İçki aromasında önemli bir rol oynar ve bu nedenle de içkilerde bulunması istenen bir bileşiktir (Şahin ve Özçelik 1982). Asetal, dietilasetal, 1,1- dietoksietan ve asetaldehit etil asetal olarak da bilinir ve C 6 H 14 O 2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.83 g/cm 3, molekül ağırlığı 118.18 g/mol, erime noktası -100 C, kaynama noktası ise 102 C dir. Keskin, otsu, hoşa giden odunsu çözgen kokusunda ve konsantrasyona göre viski ya da Hindistan cevizi tadındadır. Algılanma eşik değeri 0.0004-0.0042 mg/100 ml dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005b). 2.3. Brendinin Uçucu Bileşikleri Üzerine Yapılan Çalışmalar Türker (1966), Ankara piyasasından alınan rakı, votka, brendi ve cindeki yüksek alkoller ve esterler üzerine alev iyonizasyon dedektörlü gaz kromatografisi cihazı ile yaptığı araştırmada metil alkol miktarının en az cinde (51.2 mg/l), en çok rakıda (1254.4 mg/l) olduğunu belirlemiştir. Brendide ise 163.8 mg/l bulunmuştur. Ayrıca brendide yüksek alkol miktarının 11 g/l olduğunu, esterlerden ise etil asetat ve etil laktatın belirlendiğini açıklamıştır. Asetik asit, brendide 62.6 mg/l olarak bulunurken rakıda bulunmamıştır. Kimyasal yöntemle belirlenen asetaldehidin ise mg/l olarak; brendide 119.0, rakılarda 38.5-116.6, votkada 5.7, cinde 9.2 olduğunu saptamıştır. Ayrıca fermantasyon yoluyla üretilen damıtık alkollü içkilerde bulunan 13

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER metil alkolün, özellikle insan sağlığına zararlı olması nedeniyle önem taşıdığını, metil alkolün içilmesinin ve buharının solunumunun sağlığa zararlı olduğunu bildirmiştir. Askew ve Lisle (1971), farklı ülkelerin brendi örnekleri üzerine yaptığı araştırmada örneklerde metanol miktarının 20-8750 mg/l, n-bütanol miktarının 20-13320 mg/l, 2-metil propanol miktarının ise 10-10809 mg/l arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Metanol ve yüksek alkol oranlarındaki bu farklılığın aminoasit ve peptit kompozisyonunun değişik oranlarından ve kullanılan damıtma teknikleri arasındaki farklılıklardan kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir. Şahin ve Özçelik (1982), damıtık alkollü içkilerimizin bileşimini belirlemek amacıyla fabrikalardan sağladıkları 9 suma ve 11 içki ispirtosu ile 11 içkiyi incelemişlerdir. Çalışmalarında inceledikleri brendi örneğinin yüksek alkol içeriğinin 123.7 g/hl, metanol içeriğinin 44 g/hl, ester içeriğinin ise 14.9 g/hl bulunduğunu bildirmişlerdir. Araştırmacılar brendi örneğinin tüm bileşimi ile tüzüğe ve diğer ülke standartlarına uyduğunu bildirmişlerdir. Nykanen ve Nykanen (1991), Fransız konyakları üzerinde yaptıkları çalışmada, analiz edilen konyakların 84 mg/l asetaldehit, 28 mg/l asetal, yüksek alkollerden 109-220 mg/l propanol, 315-405 mg/l izobütanol, 960-1250 mg/l izoamil alkol içerdiğini ve 168-360 mg/l toplam asitliğe sahip olduğunu belirtmişlerdir. Aynı araştırmacılar çalışmalarında meşe fıçılarında 40 adet fenolik fraksiyonda bileşik olduğunu belirtmişler ve bu bileşiklerin 28 tanesini tanımlamışlardır. Varram ve Sutherland (1994), brendinin oldukça kompleks aromaya sahip bir alkollü içki olduğunu, aktif aroma bileşiklerinin en önemli kaynağının fermantasyon olduğunu, ancak hammadde kalitesinin de buna önemli etkide bulunduğunu bildirmişlerdir. Brendinin en önemli yüksek alkollerinin 3-metil-1-bütanol, 2-metil- 1-propanol, 2-metil-1-bütanol ve n-propanol olduğunu, bu yüksek alkollerin brendide her zaman bulunduğunu ve yüksek konsantrasyonlarının buke ve kaliteye olumsuz etki yaptığını bildirmişlerdir. Metanolün düşük miktarlarda bulunduğunu, 2-bütanol ve n-bütanol ün kaliteli brendilerde bulunmadığını, etil asetatın ise tüm brendilerde bulunduğunu, bunun yanında etil, hekzil, izopentilmiristatın aromadan sorumlu en önemli esterler olduğunu belirtmişlerdir. 14

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER Kelly ve ark. (1999), alkollü içkilerde uçucu bileşiklerin GC ile belirlenmesi metodu üzerine bir çalışma yapmışlardır. Çalışmaya 8 ülkeden 31 laboratuvar katılmıştır ve uçucu bileşiklerin tayininde değişik kolon ve koşullar denenmiştir. Araştırmacılar analizleri direkt enjeksiyonla ve iç standart yöntemine göre yapmışlar ve araştırma sonunda yüksek alkollü içkilerdeki asetaldehit, asetal, aktif amil alkol, izoamil alkol, metanol, etil asetat, n-bütanol, 2-bütanol, izobütanol ve n-propanol gibi temel uçucu bileşiklerin belirlenmesinde en iyi sonucu veren GC kolonu ve analiz koşullarını belirlemişlerdir. Ebeler ve ark. (2000), brendinin aroma maddeleri üzerine yaptıkları çalışmada, 24 uçucu bileşik belirlemişlerdir. Bunların yüksek alkoller, yağ asidi etil esterleri ve serbest yağ asitleri olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca furfuralin damıtma sırasında karbonhidratlardan oluştuğunu bildirmişlerdir. Caldeira ve ark. (2001), meşe ve kestane fıçılarında dinlendirilen Portekiz brendilerinin aromalarını incelemişlerdir. Bu çalışmada 7 farklı fıçıda 4 yıl dinlendirilmiş brendiler kullanılmıştır. Araştırma sonunda 7 farklı fıçıda dinlendirilmiş brendilerde, vanilya, odun, karamel, yanık, çimen, tortu, tutkal ve kauçuk kokuları algılanmıştır. Karamel ve yanık kokularının kestane fıçılarda dinlendirilen brendilerde yoğun olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca fıçıların ısıtılma derecelerinin aromayı etkilediğini ve meyve, vanilya, odun, baharat, karamel, yanık, tütün, çimen, tortu kokusu verdiğini belirlemişlerdir. Panosyan ve ark. (2001), GC-MS le brendinin aroma bileşenlerini belirlemişlerdir. Araştırmalarında alkoller, karboksilik asit aldehitleri, asetal ve esterleri tespit etmişlerdir. 3, 10 ve 20 yıl dinlendirilen brendilerde bu aroma maddelerinin konsantrasyonlarının değiştiğini belirtmişlerdir. Örneğin, dietil asetal ve karboksilik asit esterleri (etil format) nin konsantrasyonlarının yıllandırmayla arttığını ancak alkollerin (bütanol, alil alkol, hekzanol ve metanol) konsantrasyonlarının azaldığını tespit etmişlerdir. Caldeira ve ark. (2003), yıllandırılmış brendilerin aroması üzerine gaz kromatografisiyle yaptıkları çalışmada, 37 uçucu bileşik (alkoller, esterler, asitler, furanik maddeler, aldehitler ve fenoller) belirlemişlerdir. 15

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER Lea ve Piggott (2003), çalışmalarında meşe laktonunun cis izomeri (β-metilγ-oktalakton), brendiye hafif hindistan cevizi aroması verdiğini, furfuralin ise bu aromayı hafifletip, karamel/vanilya aromasında artışa neden olduğunu belirtmişlerdir. Aynı araştırmacılar meşe fıçılarda yıllandırılan brendilerde, norizoprenoidlerin yıllandırma sırasında terpen veya diğer aroma bileşiklerine indirgenebildiğini ve bu bileşiklerden β-ionon un konyağa menekşe ve meyvemsi aroma verdiğini belirtmişlerdir. Watts ve Butzke (2003), brendinin yıllandırılmasıyla metilketon konsantrasyonu arasındaki ilişkiyi inceledikleri araştırmalarında bu ketonların, meşe fıçılarda dinlendirilen üzüm brendilerine hoşa giden bir aroma verdiklerini belirlemişlerdir. Bunlardan 2-heptanon, 2-nonanon, 2-undekanon ve 2-tridekanon un, uzun zincirli yağ asitlerinin oksidasyonu ve dekarboksilasyonuyla oluştuğunu belirtmişlerdir. Araştırmacılar, 42 brendi örneği üzerine yaptıkları araştırmada yıllandırmayla bu ketonların konsantrasyonlarının arttığını ve 2-heptanonun en yüksek konsantrasyonlara sahip metilketon olduğunu belirtmişlerdir. Brendide metilketonların toplam konsantrasyonlarının 21-328 µg/l olduğunu tespit edilmiştir. Ledauphin ve ark. (2004), yeni damıtılmış calvados (elma brendisi) ve brendi üzerine yaptıkları çalışmada toplam 331 bileşik tayin etmişlerdir. Bu bileşiklerin 162 si iz miktarda bulunmuştur. 39 tanesi ise ortak bileşik olarak belirlenmiştir. Ancak 93 tanesi elma brendisine özgü bulunmuş ve bunların genelde doymamış alkoller, fenolik maddeler ve doymamış aldehitler olduğu tespit edilmiştir. Araştırmacılar brendiye özgü belirlenen uçucu bileşik sayısının ise 30 olduğunu, bunların ise hekzenil esterleri, norizopronoidler ve bazı terpen bileşiklerinden oluştuğunu belirtmişlerdir. Üzüm brendisinde toplam 139 uçucu bileşik belirlemişlerdir. Aynı araştırmacılar brendide, furanoid, vitispirane, linalool, β- sitronellol, β -damassenon, myrsenol, β-terpineol, γ-terpineol, farnesol gibi terpen bileşiklerini belirlemişlerdir. Damassenon un, norizoprenoid yapıda farklı bir bileşik olduğunu, düşük algılanma eşiği (%23 lük alkolde 0.04 µg/l), çiçeksi ve meyvemsi kokuya sahip olduğunu belirtmişlerdir. Brendide belirlenen miktarı ise 0.14 mg/l dir. Ayrıca etil-3-(metiltio) propanat, metionol, 5-metil-2-tiophenkarboksaldehit ve metiltiobenzen gibi kükürtlü bileşikleri de tespit etmişlerdir. 16

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER 3. MATERYAL VE METOT 3.1. Materyal 3.1.1. Hammadde Araştırmada materyal olarak ülkemizde özel bir firma tarafından üretilen "Truva Kanyak", "Tabii Kanyak", "Ihlara Brendi" markalarıyla satışa sunulan brendiler ile Fransa nın "Cognac" bölgesinde üretilen ve ithal edilerek ülkemizde satışa sunulan "Remy Martin" markalı brendi kullanılmıştır. Araştırmada Fransız konyağı referans olarak alınmıştır. Örnekler piyasadan değişik zamanlarda her bir örnek için 2 farklı partiden olmak üzere alınmış ve analizler 2 kez tekrarlanarak yapılmıştır. 3.1.2. Uçucu Bileşik Standartları Analizlerde tanımlama ve kalibrasyon için kullanılan asetaldehit, asetal, etil asetat, metil asetat, izobütil asetat, etil bütirat, izoamil asetat, etil hekzanoat, metanol, n-propanol, 2-bütanol, izobütanol, n- bütanol, 2-metil-1-bütanol, 3-metil-1bütanol ve iç standart olarak kullanılan 3-pentanol Merck, Sigma ve Fluka firmalarından temin edilmiştir. Kullanılan standartların bazı özellikleri Çizelge 3.1 de verilmiştir. 17

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER Çizelge 3.1. Standartların özellikleri Standart Adı Saflık (%) Molekül Ağırlığı (g/mol) Yoğunluk 3 (g/cm ) CAS No Asetaldehit 99.5 44.05 0.78 75-07-0 Asetal 98 118.18 0.93 105-57-7 Etil Asetat 99.5 88.11 0.90 141-78-6 Metil Asetat 99 74.08 0.93 79-20-9 İzobütil asetat 99.8 116.16 0.871 110-19-0 Etil bütirat 98 116.16 0.878 105-54-4 İzoamil asetat 98 130.18 0.87 123-92-2 Etil hekzanoat 97 144.21 0.870 123-66-0 Metanol 99.5 32.04 0.791 67-56-1 n-propanol 99.5 60.10 0.80 71-23-8 İzobütanol 99.5 74.12 0.803 78-83-1 n-bütanol 99 74.12 0.808 71-36-3 2-metil-1- bütanol 3-metil-1- bütanol 98 88.15 0.82 137-32-6 98 88.15 0.81 123-51-3 3-pentanol 98.5 88.15 0.82 71-41-0 18

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER 3.1.3 Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Uçucu bileşiklerin analizi alev iyonlaşma dedektörlü (FID) Shimadzu GC- 14B marka gaz kromotogrofisinde, kapiler fused-slica, VARIAN marka CP- WAX 57CB (uzunluk: 60m x iç çap: 0.25mm, film kalınlığı: 0, 4μm) kolon ile yapılmıştır. Piknometrik analizler sertifikalı ve ayarlı Brand marka piknometrelerde gerçekleştirilmiştir. Kromotografik analizlerde kullanılan ultra saf su üretiminde millipore marka, simplicity 185 model ultra saf su cihazından yararlanılmıştır. 3.1.4. Kimyasal Maddeler Kullanılan kimyasal maddeler % 98 saflıktadır. Anilin, sodyum hidroksit, etil alkol ile fenol kırmızısı ve indigo karmin belirteçleri Merck firmasından temin edilmiştir. 3.2. Metot 3.2.1. Genel Analizler 3.2.1.1. Yoğunluk Brendilerde yoğunluk tayini 20 o C de piknometrik yöntem ile yapılmıştır. Sonuçlar 20 o C de g/cm 3 olarak verilmiştir (Anonim, 1990). 3.2.1.2. Alkol Alkol miktarı, damıtma sonucu elde edilen alkollü sıvının, piknometre ile bulunan yoğunluğundan özel çizelgeler yardımıyla % hacim (h/h) olarak saptanmıştır (Ough ve Amerine, 1988). 19

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER 3.2.1.3. Uçar Asit Uçar asit, damıtma sonucu elde edilen alkollü sıvıya indigo karmin çözeltisi ve fenol kırmızısı belirteci ilave edilip 0.01 N sodyum hidroksit ile titrasyonu sonucu elde edilen sarfiyattan aşağıdaki formüle göre asetik asit cinsinden g/hl ma olarak hesaplanmıştır (Mağden 1987). Uçar Asit = V x 0.6 x 100 / T V: Titrasyonda harcanan 0.01 mol/l lik NaOH miktarı. T: Analiz edilen örnekteki % hacim alkol miktarı. 3.2.1.4. Furfural Furfural tayini Avrurupa Birliği yöntemine göre örneklere asetik asit ve anilin ilave edilip renk değişiminin gözlenmesi şeklinde yapılmıştır (Anonim, 2003). 3.2.2. Gaz Kromotografisi ile Metanol ve Uçucu Bileşiklerin Analizi Brendilerde alkol fermantasyonu ve damıtmadan kaynaklanan uçucu bileşikler (etil alkol hariç) asetaldehit, asetal, etil asetat, metil asetat, izobütil asetat, etil bütirat, izoamil asetat, etil hekzanoat, metanol, n-propanol, 2-bütanol, izobütanol (2-metil-1- propanol), n- bütanol, 2-metil-1-bütanol (aktif amil alkol) ve 3-metil-1bütanol (izoamil alkol) Kelly ve ark. (1999) ve Avrupa Birliği referans yöntemine (Anonim, 2002) göre analiz edilmiştir. Yöntemde brendi örnekleri gaz kromotogrofisine doğrudan enjekte edilerek uçucu bileşikler belirlenmiştir. Enjeksiyondan önce örneklere iç standart (3-pentanol) ilave edilmiş ve uçucu bileşikler uygun bir kolon ve sıcaklık programıyla birbirinden ayrılmış ve alev iyonlaşma dedektöründe yakalanmıştır. Her bir uçucu bileşiğin miktarı iç standarda göre kalibrasyonla elde edilen cevap faktörleri de dikkate alınarak hesaplanmıştır. Sonuçlar örneğin litresinde mg olarak ve her örnekteki alkol miktarı önceden belirlenerek, 100 litre (1 hektolitre) mutlak alkolde (ma) gram olarak verilmiştir. 20

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER 3.2.2.1. Gaz Kromotografisi Koşulları Uçucu bileşiklerin belirlenmesinde kullanılan Shimadzu marka GC-14B model gaz kromotografisinin çalışma koşulları aşağıda verilmiştir. -Enjektör : Split mode (1:50) -Dedektör : Alev iyonlaşma dedektörü (FID) -Kolon : Kapiler Fused-slica, VARIAN marka CP-WAX 57CB (uzunluk: 60m x iç çap: 0.25mm x film kalınlığı: 0.4μm) -Enjeksiyon sıcaklığı : 160 C -Dedektör sıcaklığı : 180 C -Taşıyıcı gaz : Helyum (172 kpa veya 1.3ml/dak. akış hızı) -Enjeksiyon miktarı : 1 μl -Sıcaklık programı : 40 C de 4 dakika beklemeden sonra, 40 C den 94 C ye dakikada 1.8 C ve 94 C den 180 C ye dakikada 30 C artacak ve 180 C de 4 dakika sabit kalacak şekilde ayarlanmıştır (Erten, 1997). Her bir örnek için gaz kromotogrofisine 3 enjeksiyon yapılmıştır. 3.2.2.2. Uçucu Bileşiklerin Alıkonma Zamanlarının Belirlenmesi Uçucu bileşiklerin alıkonma zamanları önce her bir bileşiğin belirli konsantrasyondaki standart çözeltisi gaz kromotografisine tek tek enjekte edilerek, daha sonra da tüm standartların belirli konsantrasyondaki çözeltisinden 3 kez enjekte edilerek belirlenmiştir (Ek Şekil 1). Alıkonma zamanları Çizelge 3.2 de verilmiştir. 21

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER Çizelge 3.2. Uçucu bileşiklerin alıkonma zamanları Pik Numarası Bileşik Adı Alıkonma Zamanı (dk.) 1 Asetaldehit 5.768 2 Metil Asetat 7.908 3 Etil Asetat 9.666 4 Asetal 9.860 5 Metanol 10.645 6 İzobütil asetat 15.505 7 Etil bütirat 16.905 8 n-propanol 18.011 9 İzobütanol 21.624 10 İzoamil asetat 22.20 11 3-pentanol(iç standart) 22.664 12 n-bütanol 25.306 13 2-metil-1-bütanol 29.575 14 3-metil-1-bütanol 29.753 15 Etil hekzanoat 30.499 3.2.2.3. Kalibrasyon Çözeltilerinin Hazırlanması Örneklerdeki uçucu bileşiklerin miktarı iç standart yöntemiyle belirlenmiştir. Standart çözeltilerin hazırlanmasında % 40 lık etil alkol kullanılmıştır. İç standart olarak 3-pentanol kullanılmış ve 3 ml 3-pentanol alınıp hassas terazide tartıldıktan sonra % 40 lık etil alkolle 100 ml ye tamamlanarak iç standart stok çözeltisi hazırlanmıştır. Daha sonra analizi yapılacak uçucu bileşik standartlarından 3 er ml alınmış, her biri hassas terazide tartılmış ve % 40 lık etil alkolle 100 ml ye tamamlanmıştır. Bu şekilde stok kalibrasyon çözeltisi hazırlanmıştır. 5 farklı 22

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER konsantrasyonda kalibrasyon çözeltisi hazırlamak amacıyla, bu stok çözeltiden 0, 0.1, 0.5, 1, 2 ml alınıp her birine 1/10 oranında seyreltilmiş olan stok iç standart çözeltiden (3-pentanol) 1 ml ilave edilerek % 40 lık alkolle 100 ml ye tamamlanmıştır. 5 farklı konsantrasyondaki kalibrasyon çözeltileri gaz kromotografisine 3 kez tekrarlanarak enjekte edilmiş ve elde edilen piklerin alanları temel alınarak her bir bileşik için cevap faktörü hesaplanmıştır (Anonim, 2002). Kalibrasyon grafiklerinin değerlendirilmesiyle elde edilen veriler Çizelge 3.3 de verilmiştir. Çizelge 3.3. Uçucu bileşiklerin kalibrasyon verileri Uçucu Bileşikler Korelasyon Standart Sapma Doğrusal Kalibrasyon Grafiği Asetaldehit 0.99986 0.00699 y=0.51668x-0.00298 Metil Asetat 0.99995 0.00414 y=0.41450x-0.00373 Etil Asetat 0.99999 0.00301 y=0.53813x-0.00323 Asetal 0.99018 0.05984 y=0.43533x-0.01493 Metanol 0.99999 0.00196 y=0.45179x-0.00036 İzobütil Asetat 0.99997 0.00545 y=0.43221x-0.00120 Etil bütirat 0.99998 0.00354 y=0.52654x-0.00256 n-propanol 0.99998 0.00541 y=0.82445x-0.00333 izobütanol 0.99997 0.00688 y=0.97429x-0.00819 izoamil asetat 0.99996 0.00467 y=0.45345x-0.00352 n-bütanol 0.99998 0.00537 y=0.92014x-0.00355 2-metil-1-bütanol 0.99997 0.00711 y=1.00417x-0.00599 3-metil-1-bütanol 0.99997 0.00709 y=1.01908x-0.00060 Etil hekzanoat 0.99998 0.00478 y=0.34278x-0.00675 23

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER 3.2.2.4. Hesaplama Cevap Faktörünün Hesaplanması Her bir uçucu bileşik için cevap faktörü aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanmıştır (Anonim, 2002). CF = Standardın Pik Alanı Bileşiğin Pik Alanı X BileşiğinKonsantrasyonu İç Standartın Konsantrasyonu Uçucu Bileşiklerin Miktarlarının Hesaplanması Örneklerin uçucu bileşik konsantrasyonları aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanmış, sonuçlar mg/l ve g/hl mutlak alkol (ma) cinsinden verilmiştir (Kelly ve ark., 1999). C = (A / A ) x C x CF x10 B B st st C B :Bileşiğin konsantrasyonu (mg/l). A B : Bileşiğin pik alanı. A St : İç standardın pik alanı. C St : İç standardın konsantrasyonu. CF : Cevap faktörü. C BmA = C B x100 / Örneğin Alkol Derecesi C B : Bileşiğin örnekteki konsantrasyonu (g/hl). C BmA : Bileşiğin mutlak alkol üzerinden konsantrasyonu (g/hl ma). 3.2.3. Duyusal Analizler Brendiler duyusal açıdan lezzet profil analizi ve tercih testi analizi yapılarak değerlendirilmiştir. Lezzet profil analizinde brendilerin renk, aroma ve koku, tat ve genel izlenim özellikleri 9 kişiden oluşan uzman panelist grubu tarafından Şekil 24

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER 3.1 deki 10 cm lik bir skala üzerinden değerlendirilmiştir (Amerine ve Roessler, 1976). Tercih testinde ise panelistlere dört örnek sunulmuş ve Şekil 3.2 de bulunan formda en çok tercih edilenden en aza doğru sıralandırmışlardır. Adı Soyadı: Tarih: Ürün kodu: LEZZET PROFİL ANALİZİ FORMU En düşük En yüksek Renk Tat Aroma ve koku Genel izlenim Şekil 3.1. Lezzet profil analizi formu. Adı Soyadı:. Tarih :. SIRALAMA: TERCİH TESTİ Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız. ( En iyi örnek 1. sırada yer alacak) 1 2 3 4 Şekil 3.2. Tercih testi formu. 25

3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER 3.2.4. İstatistiksel Değerlendirme Analiz sonuçları, SPSS 10.0 paket programı kullanılarak varyans analizine tabi tutulmuş ve önemli bulunan farklılıklar Duncan çoklu karşılaştırma testine göre belirlenmiştir (Bek ve Efe, 1988; Özdamar, 1999). Duyusal analizlerden tercih testi sonucunda elde edilen veriler Friedman testine göre değerlendirilmiştir (Barillere ve Benard, 1986). 26

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 4.1. Brendilerin Genel Bileşimleri Truva, Tabii Kanyak, Ihlara Brendi ve kontrol olarak alınan Fransız konyağı örneklerinde etil alkol, yoğunluk, uçar asit ve furfural analizleri yapılmış ve elde edilen minimum, maksimum ve ortalama değerler ile istatistiksel analiz sonuçları Çizelge 4.1 de verilmiştir. 4.1.1. Alkol Örneklerin alkol miktarları, ortalama olarak Tabii Kanyak da % 41.21 (h/h), Truva da % 40.72 (h/h), Ihlara Brendi de % 37.39 (h/h), Fransız konyağında ise % 40.60 (h/h) olarak bulunmuştur. İstatistiksel açıdan Ihlara Brendi ile diğer 3 marka arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.1). Türk Gıda Kodeksi Alkollü İçkiler Tebliği ne göre kanyağın alkol içeriği, hacim olarak en az % 37.5, brendinin ise en az % 36 olmalıdır (Anonim, 2005b). Bu sonuçlara göre brendilerin alkol içerikleri Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği ne uygundur. 4.1.2. Yoğunluk Brendilerin yoğunlukları Truva ve Tabii Kanyaklarda ortalama 0,9477 ile 0,9480 arasında değişirken Ihlara Brendi de 0.9681, Fransız konyağında ise 0.9485 olarak bulunmuştur. Görüldüğü gibi Ihlara Brendi nin yoğunluğu diğerlerine göre daha yüksektir. Bu durum Ihlara Brendi nin alkol miktarlarının daha düşük olmasından kaynaklanmaktadır. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Kanyaklar arasında fark bulunmazken diğer brendiler arasında fark önemli bulunmuştur. (p<0.01) (Çizelge 4.1). 27

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Çizelge 4.1. Brendi örneklerinin genel bileşimleri* Örnek Etil Alkol %(h/h)(20 C) Yoğunluk (g/cm³)(20 C) Uçar Asit** (g/hl ma) Furfural Min 40.76 0.9479 2.12 Yok Truva Kanyak Mak Ort 40.68 40.72ª 0.9481 0.9480 c 2.43 2.27 - - ss 0.06 0.00014 0.22 - Min 41.9 0.9476 2.12 Yok Tabii Kanyak Mak Ort 40.51 41.21ª 0.9478 0.9477 c 1.51 1.81 - - ss 0.98 0.00014 0.43 - Min 37.35 0.9680 3.00 Yok Ihlara Brendi Mak Ort 37.45 37.39 b 0.9682 0.9681ª 1.12 2.06 - - ss 0.07 0.00021 1.33 - Min 40.51 0.9490 3.91 Yok Fransız Konyağı Mak Ort 40.68 40.60ª 0.9480 0.9485 b 3.98 3.94 - - ss 0.12 0.00021 0.05 - *Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen ortalama değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01) ort: ortalama miktar, min: minimum miktar, mak: maksimum miktar, ss: standart sapma **Asetik asit cinsinden 28

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER 4.1.3. Uçar Asit Brendilerin uçar asit miktarları asetik asit cinsinden 1.12 g/hl ma ile 3.98 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.1). Brendilerin ortalama uçar asit miktarları dikkate alındığında en düşük miktar 1.12 g/hl ma ile Ihlara Brendi de belirlenmiş, bunu 1.51 g/hl ma ile Tabii Kanyak, 2.12 g/hl ma ile Truva, 3.91 g/hl ma ile Fransız konyağı izlemektedir. Şekil 4.2 de brendilerin uçar asit miktarları grafiksel olarak da görülmektedir. İstatistiksel açıdan ortalama uçar asit miktarları açısından, brendiler arasında fark bulunmamıştır. Belirlenen uçar asit miktarları, brendilerin kalitelerini olumsuz etkileyecek düzeylerde bulunmamıştır. Şahin ve Özçelik (1982), brendi örneklerinin asit miktarını 370.20 mg/l olarak bildirmişlerdir. Uçar Asit Miktarı (g/hl) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Truva Tabii Ihlara Brendi Remy Martin Örnekler Şekil 4.1. Brendilerin uçar asit miktarları. 4.1.4. Furfural Furfural, aldehit prisomüsik olarak da bilinen az uçucu bir aldehittir. Hoş acı badem kokusunda olmasına rağmen toksisitesi oldukça yüksek bir bileşiktir (Karaveli, 1975). Analiz edilen tüm brendi örneklerinde furfurala rastlanmamıştır 29

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER (Çizelge 4.1). Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği ne göre de furfural, tarım kökenli etil alkolde bulunmaması gereken bir bileşiktir. 4.2. Brendilerin Uçucu Bileşik Miktarları 4.2.1. Metanol Brendilerin metanol miktarları mutlak alkol üzerinden 40.98 g/hl ile 65.87 g/hl arasında değişmiştir. (Çizelge 4.2). Ihlara Brendi ortalama 65.87 g/hl ma ile en yüksek miktarda metanol içerirken bunu, 57.35 g/hl ma ile Truva, 55.02 g/hl ma ile Tabii Kanyak ve 40.98 g/hl ma ile Fransız konyağı izlemiştir (Şekil 4.2). Görüldüğü gibi Fransız konyağının metanol miktarı Türk brendilerinden daha düşük bulunmuştur. Metanol miktarları bakımından brendiler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği ne göre brendide bulunmasına izin verilen en yüksek metanol miktarı 200 g/hl ma dır (Anonim, 2005b). Görüldüğü gibi brendilerin metanol içerikleri tebliğde belirtilen üst sınır olan 200 g/hl ma ün altında olup insan sağlığı açısından herhangi bir risk taşımamaktadır. Türk brendileri üzerinde yapılan önceki çalışmalarda metanol miktarları Uluöz ve Aktan (1974) tarafından 204-280 mg/l, Şahin ve Özçelik (1982) tarafından 440.62 mg/l olarak bildirilmiştir. Cantagrel ve Galy (2003), metanol miktarını Fransız konyağında ortalama 49.7 g/hl ma, armanyakta ise 47 g/hl ma olarak saptamışlardır. Araştırmada bulunan metanol miktarları önceki çalışmalarda Türk brendilerinde bulunan değerlerle kıyaslandığında brendilerin metanol miktarlarının geçmiş yıllara oranla daha da azaldığı söylenebilir. Bunun da nedeni günümüzde işletmelerde modern damıtma sistemlerinin kullanılması ve gerektiğinde metanol tutucuların devreye sokulmasıdır. 30

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Çizelge 4.2. Brendilerde belirlenen metanol miktarları* Örnek Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız Konyağı mg/l örnek g/hl ma** mg/l örnek g/hl ma mg/l örnek g/hl ma mg/l örnek g/hl ma Metanol 233.5 57.35 226.7 55.02 246.1 65.87 166.4 40.98 *Ortalama değerler (2 parti x 2 tekrar), tekrarlar arasındaki standart hata maksimum ± %10 dur **ma: Mutlak Alkol Metanol Miktarı (g/hl ma) 70 60 50 40 30 20 10 0 Truva Tabii Kanyak Ihlara Brendi Fransız Konyağı Örnekler Şekil 4.2. Brendilerin metanol miktarları. 4.2.2. Yüksek Alkoller Truva, Tabii Kanyak, Ihlara Brendi ve Fransız konyağında belirlenen, n- propanol, izobutanol, metanol, 2-bütanol, izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol ve izoamil alkol bileşiklerinin ortalama miktarları ile istatiksel analiz sonuçları Çizelge 4.3. de verilmiştir. 31

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Çizelge 4.3. Brendilerde belirlenen yüksek alkollerin miktarları* Örnek Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız Konyağı Yüksek mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl Alkoller örnek ma** örnek ma örnek ma örnek ma n-propanol 88 21.61 78 18.92 112.8 30.11 107.3 26.44 Izobütanol 290.7 b 71.4 293.9 b 71.39 223.8 b 59.83 456.3ª 112.41 Aktif amil 249.0ª 61.14 245ª 59.45 124.6 b 33.32 247.2ª 60.94 alkol İzo amil 876 b 215.1 880.3 b 213.69 441.6 c 118.09 1054.3ª 259.72 alkol n-bütanol 12.3 b 3.04 8.9 b 2.16 6.2 b 1.66 2.7 a 0.66 *Ortalama değerler (2 parti x 2 tekrar), tekrarlar arasındaki standart hata maksimum ± %10 dur Aynı satırda değişik harflerle gösterilen ort. değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01) **ma: Mutlak Alkol 4.2.2.1. n-propanol n-propanol, alkol kokusunda ve karakteristik olgun meyve aromasına sahip bir bileşiktir. Algılanma eşik değeri 0.57-4 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Brendilerin n- propanol miktarları 18.92 g/hl ma ile 30.11 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.3). Ortalama n-propanol miktarlarına göre Tabii Kanyak 18.92 g/hl ma ile en düşük bulunmuş ve bunu 21.61 g/hl ma ile Truva, 26.44 g/hl ma ile Fransız konyağı ve 30.11 g/hl ma ile Ihlara Brendi izlemiştir. n-propanol miktarları bakımından, brendiler arasındaki fark istastistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Nykanen ve Nykanen (1991), Fransız konyağında propanol miktarını 109-220 mg/l arasında bulmuşlardır. Cantagrel ve Galy (2003), konyakta propanol miktarını ortalama 172 mg/l olarak bildirmişlerdir. Bu değerlere göre Truva ve Tabii kanyağın propanol miktarları literatüre göre düşük bulunmuştur. 4.2.2.2. İzobütanol İzobütanol alkol ve şarap kokusu veren bir bileşik olup algılanma eşiği 0.33 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Brendilerin izobütanol miktarları, 59.83 g/hl ma ile 112.41 32

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER g/hl ma arasında değişmiştir. (Çizelge 4.3). Ortalama değerler dikkate alındığında, Fransız konyağı 112.41 g/hl ma ile en yüksek izobütanol miktarına sahipken bunu sırasıyla Truva (71.40 g/hl ma), Tabii Kanyak (71.39 g/hl ma), ve Ihlara Brendi (59.83 g/hl ma) izlemiştir. İstatistiksel açıdan Truva, Tabii ve Ihlara Brendi arasında fark bulunmazken Fransız konyağı Türk brendilerinden farklı bulunmuştur. Nykanen ve Nykanen (1991), konyakta izobütanol miktarının 315-405 mg/l arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Bu değerlere göre Türk brendilerinin izobütanol miktarları literatürde belirtilen Fransız konyaklarından düşük bulunmuştur. 4.2.2.3. Aktif Amil Alkol (2-metil-1-bütanol) Aktif amil alkol, etil alkol kokusundadır (Burdock, 2002). Brendilerin aktif amil alkol miktarları 33.32-61.14 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.3). Ortalama değerler dikkate alındığında, Ihlara Brendi 33.32 g/hl ma ile en düşük miktarda aktif amil alkol içeren örnek olmuştur. Truva (61.14 g/hl ma), Fransız konyağı (60.94 g/hl ma) ve Tabii Kanyağın (59.45 g/hl ma) aktif amil alkol miktarları birbirine oldukça yakın bulunmuştur. İstatistiksel açıdan Ihlara Brendi ile diğer örnekler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Türker (1966), Türk brendisinin 147.2 mg/l aktif amil alkol içerdiğini bildirmiştir. Truva ve Tabii Kanyak ta bulunan miktar bu değerden yüksek, Ihlara Brendi de ise düşüktür. 4.2.2.4. İzoamil Alkol (3-metil-1-bütanol) İzoamil alkol viski kokusunda olup hoşa gitmeyen tada sahiptir ve algılanma eşiği 0.025-0.41 g/hl ma dır. Brendilerin izoamil alkol miktarları 118.09 g/hl ma ile 259.72 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.3). Ortalama değerler dikkate alındığında, Fransız konyağı 259.72 g/hl ma ile en yüksek izoamil alkol miktarına sahiptir. Truva (215.1 g/hl ma) ve Tabii Kanyağın (213.69 g/hl ma) izoamil alkol miktarları birbirine oldukça yakınken Ihlara Brendi (118.09 g/hl ma) en düşük izoamil alkol miktarına sahiptir. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Kanyak arasında fark bulunmazken diğer brendiler birbirinden farklı bulunmuştur. Gaz 33

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER kromatografisinde aktif amil alkol ile izoamil alkol pikleri bazı durumlarda beraber çıktığından literatürde genellikle aktif amil alkol ve izoamil alkol miktarları toplam olarak verilmiştir. Bu bakımdan analiz edilen örneklerde toplam amil alkol miktarları ortalama Truva da 276.24 g/hl ma, Tabii Kanyak ta 273.14 g/hl ma, Ihlara Brendi de 151.41 g/hl ma ve Fransız konyağında 320.66 g/hl ma olarak bulunmuştur. Cantagrel ve Galy (2003), Fransız konyağında toplam amil alkol miktarını 312.3 g/hl ma olarak belirlemişlerdir. Buna göre Fransız konyağının toplam amil alkol miktarı literatüre oldukça yakın bulunurken Türk brendilerinin amil alkol miktarları literatürde belirtilenden düşük bulunmuştur. 4.2.2.5. n-bütanol n-bütanol etil alkol kokusunda, kuru ve yakıcı bir tada sahip olup algılanma eşik değeri 0.05-50 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Brendilerin n-bütanol miktarları 0.66-3.04 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.3). Truva 3.04 g/hl ma ile en yüksek miktarda n-bütanol içeren örnek olmuştur bunu sırasıyla Tabii Kanyak (2.16 g/hl ma), Ihlara Brendi (1.66 g/hl ma) ve Fransız konyağı (0.66 g/hl ma) izlemiştir. n-bütanol miktarları bakımından brendiler arasında fark istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. n-bütanol kuru-yakıcı tatta olması nedeniyle brendilerde miktarı düşük olması istenen bir bileşiktir. Cantagrel ve Galy (2003), yaptıkları çalışmada Fransız konyağının 1 mg/l n-bütanol içerdiğini belirtmişlerdir. Fransız konyağında bulunan değer literatüre yakındır. Ancak Türk brendilerinin Fransız konyağı ve literatüre göre daha yüksek miktarda n-bütanol içerdikleri görülmektedir. 4.2.3. Esterler Brendilerde belirlenen etil asetat, izobütil asetat, etil bütirat, izoamil asetat, etil hekzanoat, etil oktanoat ve metil asetat miktarları Çizelge 4.4 te verilmiştir. 34

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Çizelge 4.4. Brendilerde belirlenen esterlerin miktarları* Örnek Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız Konyağı Esterler mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl örnek ma** örnek ma örnek ma örnek ma Etil asetat 155.9 c 37.93 198.6ª 48.22 132.3 d 35.37 177.6 b 43.75 İzobütil 0.08 b 0.02 0.08 b 0.02 ND c ND 0.1ª 0.04 asetat Etil bütirat 0.6 b 0.16 0.9ª 0.21 0.5 c 0.15 0.5 c 0.12 İzoamil 1.1ª 0.28 0.9 b 0.23 0.5 c 0.14 1.0 a 0.16 asetat Etil 0.4 b 0.09 0.3 b 0.08 ND c ND 1.2ª 0.29 hekzanoat Metil 16.9ª 4.15 18.8ª 4.59 8 b 2.13 7.9 b 1.96 asetat *Ortalama değerler (2 parti x 2 tekrar), tekrarlar arasındaki standart hata maksimum ± %10 dur Aynı satırda değişik harflerle gösterilen ort. değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01) **ma: Mutlak Alkol 4.2.3.1. Etil Asetat Etil asetat yüksek konsantrasyonlarda (150-200 mg/l) aseton ve çözgen kokusunda olup konsantrasyon yükseldikçe mide bulandırıcı olur, daha düşük konsantrasyonlarda ise hoşa giden, meyvemsi, ananas benzeri ve çiçeksi aromaya sahip, üzüm ve sherry tadında bir bileşiktir. Bu nedenle de alkollü içkilerde yüksek konsantrasyonlarda (200 mg/l nin üzerinde) bulunmaları istenmez (Burdock 2002; Apostolopoulou ve ark., 2004). Brendilerin etil asetat miktarları 35.37 g/hl ma ile 48.22 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.4). Etil asetat miktarları, Tabii Kanyak da 48.22 g/hl ma, Fransız konyağında 43.75 g/hl ma, Truva da 37.93 g/hl ma ve Ihlara Brendi de 35.37 g/hl ma olarak belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan tüm örnekler etil asetat miktarları bakımından birbirlerinden farklı bulunmuştur. Cantagrel ve Galy (2003), damıtık alkollü içkiler üzerine yaptıkları çalışma sonucunda armanyağın 76.3 g/hl ma, Fransız konyağının 45.3 g/hl ma etil asetat icerdiğini belirlemişlerdir. Nykanen ve Nykanen(1991), brendilerde etil asetat miktarının 20-284 mg/l arasında bulunduğunu bildirmişlerdir. Şahin ve Özçelik 35

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER (1982), Türk brendilerinde etil asetat miktarını 149.6 mg/l olarak belirlemişlerdir. Buna göre Türk brendilerinin etil asetat miktarları literatürle benzerlik göstermektedir. Ancak Tabii Kanyak ta bulunan değer kalite açısından olumsuz kabul edilen 200 mg/l sınırındadır. Bu durum Tabii Kanyak için duyusal değerlendirme sırasında bazı panelistler tarafından da ifade edilmiştir. 4.2.3.2. İzobütil Asetat İzobütil asetat meyvemsi ve ester kokusunda ve hafif buruk bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.65-8.8 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Brendi örneklerinin izobütil asetat miktarları oldukça düşüktür. Ihlara Brendi de izobütil asetat belirlenmezken Truva (0.02 g/hl ma) ve Tabii Kanyakların (0.02 g/hl ma) izobütil asetat içerikleri aynı bulunmuştur. Fransız konyağında ise 0.04 g/hl izobütil asetat belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Kanyaklar arasında fark bulunmazken bunlar ile Fransız konyağı arasındaki fark önemli bulunmuştur. 4.2.3.3. Etil bütirat Etil bütirat meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.01-0.18 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Brendilerde belirlenen etil bütirat miktarları 0.12 g/hl ma ile 0.21 g/hl ma arasında değişmiştir. İstatistiksel açıdan Ihlara Brendi ve Fransız konyağı arasında fark bulunmazken, diğer brendiler birbirinden farklı bulunmuştur. 4.2.3.4.İzoamil Asetat İzoamil asetat meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.02-0.43 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Truva 0.28 g/ hl ma ile en yüksek izoamil asetat miktarına sahipken bunu sırasıyla Fransız konyağı (0.24 g/ hl ma), Tabii Kanyak (0.23 g/ hl ma), ve Ihlara Brendi (0.14 g/ hl ma) izlemiştir. Truva ve Fransız konyağı diğerlerinden farklı bulunmuştur. Nykanen ve Nykanen (1991), 36

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Fransız konyağında 1.21 mg/l izoamil asetat belirlemiştir. Fransız konyağı ve Truva da bulunan miktarlar bu literatürle uyumlu iken Tabii Kanyak ve Ihlara Brendi de bulunan değerler düşük bulunmuştur. 4.2.3.5. Etil hekzanoat Etil hekzanoat meyvemsi bir kokuya sahip olup algılanma eşik değeri 0.03-0.5 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Ihlara Brendi de etil hekzanoat belirlenemezken, Fransız konyağında 0.29 g/hl ma, Truva da 0.09 g/hl ma ve Tabii Kanyak da 0.08 g/hl ma etil hekzanoat belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Brendi arasında fark yokken Fransız konyağı diğer brendilerden farklı bulunmuştur. Nykanen ve Nykanen (1991), Fransız konyaklarında 1.88 mg/l etil hekzanoat bulunduğunu bildirmişlerdir. Belirtilen bu değer Fransız konyağında bulunan 1.2 mg/l ye yakındır ancak, Türk brendilerinin etil hekzanoat içerikleri literatüre ve Fransız konyağına göre oldukça düşük bulunmuştur. 4.2.3.6. Metil Asetat Metil asetat hoşa giden, meyvemsi kokuya ve keskin acı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.15-4.7 g/hl ma dır, 6 g/hl ma deki tat karakteri ise otsu, oldukça hafif, meyvemsi, taze, rom ve viski benzeridir (Burdock, 2002). Brendi örneklerinin metil asetat miktarları 1.96 g/hl ma ile 4.59 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.4). İstatistiksel açıdan Truva - Tabii Kanyak ve Ihlara Brendi - Fransız konyağı arasındaki fark önemli bulunmuştur. Ortalama değerlere göre, Ihlara Brendi ve Fransız konyağı yaklaşık olarak eşit miktarlarda metil asetat içerirken Tabii Kanyak 4.59 g/hl ma, Truva ise 4.15 g/hl ma metil asetat içermektedir. 37

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER 4.2.4. Aldehitler Brendilerde belirlenen asetaldehit ve asetal miktarları Çizelge 4.5 te verilmiştir. Çizelge 4.5 Brendilerde belirlenen aldehitlerin miktarları* Örnek Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız Konyağı Aldehitler mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl örnek ma** örnek ma örnek ma örnek ma Asetaldehit 154.4 b 37.93 144.6 c 35.11 175.2ª 46.85 106.1 d 26.13 Asetal 28.8 7.07 23.4 5.69 20.8 5.56 34.3 8.45 *Ortalama değerler (2 parti x 2 tekrar), tekrarlar arasındaki standart hata maksimum ± %10 dur Aynı satırda değişik harflerle gösterilen ort. değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01) **ma: Mutlak Alkol 4.2.4.1. Asetaldehit Asetaldehit brendilerde bulunan en önemli aldehittir. Fermantasyon sırasında oluşur ve damıtma işlemiyle konsantrasyonu artar (Nykanen ve Nykanen, 1991). Asetaldehit oldukça keskin, batıcı, acı, eterimsi ve otsu bir kokuya sahiptir. Yüksek miktarlarda ise çürük elma tat ve kokusu verir (Apostopoulou ve ark., 2005; Boulton ve Quain, 2001). Asetaldehit algılanma eşik değerinin 0.0007-20 g/hl ma gibi oldukça düşük olması (Burdock, 2002) ve hoşa gitmeyen tat ve kokuda olması nedeniyle brendilerde miktarının düşük olması istenen bir bileşiktir. Ortalama asetaldehit miktarları, Ihlara Brendi de 46.85 g/hl ma, Truva da 37.93 g/hl ma, Tabii Kanyak da 35.11 g/hl ma,, Fransız konyağında ise 26.13 g/hl ma olarak bulunmuştur. İstatistiksel açıdan tüm örnekler asetaldehit miktarları bakımından birbirlerinden farklı bulunmuştur. Cantegral ve Galy (2003), konyakta 19.3 g/hl ma asetaldehit belirlemişlerdir. Nykanen ve Nykanen (1991), brendilerde asetaldehit miktarını ortalama 84 mg/l olarak bildirmişlerdir. Görüldüğü gibi en düşük asetaldehit miktarı referans olarak alınan Fransız konyağında bulunmuş, Türk brendileri içinde de en yüksek miktar Ihlara Brendi de belirlenmiştir. Asetaldehit miktarının yüksek olması brendi kalitesi açısından olumsuz bir özelliktir. 38

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER 4.2.4.2. Asetal Asetal, keskin, otsu, hoşa giden odunsu çözgen kokusunda ve konsantrasyona göre viski ya da Hindistan cevizi tadındadır. Algılanma eşik değeri 0.04-0.42 g/hl ma dır (Burdock, 2002). Brendilerin asetal miktarları 5.56 g/hl ma ile 8.45 g/hl ma arasında değişmiştir (Çizelge 4.5). Renksiz, uçucu ve hoş kokulu bir madde olan asetal alkollü içkilerin aromasında önemli bir rol oynar ve olumlu bir etki yapar (Şahin ve Özçelik, 1982). Örnekler arasında en yüksek asetal miktarı Fransız konyağında (8.45 g/hl ma) saptanmıştır. Bunu sırasıyla Truva (7.07 g/hl ma), Tabii Kanyak (5.69 g/hl ma) ve Ihlara Brendi (5.56 g/hl ma) izlemiştir. Asetal miktarları bakımından brendiler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Şahin ve Özçelik (1982), yaptıkları çalışmada Türk brendilerinin 79.54 mg/l asetal içerdiğini belirlemişlerdir. Nykanen ve Nykanen (1991), yaptıkları çalışmada brendide 28 mg/l den daha az asetal belirlemişlerdir. 4.3. Brendilerin Toplam Uçucu Bileşikleri Brendilerin toplam yüksek alkol, toplam ester, toplam aldehit, ve toplam uçucu madde miktarları Çizelge 4.6 da verilmiştir. 39

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Çizelge 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları* Örnek Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız Konyağı mg/l örnek g/hl ma** mg/l örnek g/hl ma mg/l örnek g/hl ma mg/l örnek g/hl ma Toplam Yüksek Alkol Toplam Ester Toplam Aldehit 1594.2 b 391.5 1578.6 b 383.05 984.5 c 263.26 1961.6 a 483.15 175.2 c 43.03 219.6 a 53.29 151.2 d 40.44 188.3 b 46.40 183.2 ab 44.99 168 b 40.77 196 a 52.42 140.4 c 34.58 Toplam Uçucu Madde 1961.8 b 481.79 1973.6 b 478.91 1339.2 c 358.18 2306.4 a 568.07 *Ortalama değerler (2 parti x 2 tekrar), tekrarlar arasındaki standart hata maksimum ± %10 dur Aynı satırda değişik harflerle gösterilen ort. değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01) **ma: Mutlak Alkol 4.3.1. Toplam Yüksek Alkol Miktarları Brendilerin toplam yüksek alkol miktarları, izobütanol, 2-metil-1-bütanol,, 3- metil-1-bütanol, n-propanol, n-bütanol miktarlarının toplanmasıyla elde edilmiştir. Brendilerin ortalama toplam yüksek alkol miktarları 263.26 g/hl ma ile 483.15 g/hl ma arasında değişmiştir (Şekil 4.3). Toplam yüksek alkol miktarları dikkate alındığında Fransız konyağı 483.15 g/hl ma ile en yüksek miktarda yüksek alkol içerirken, bunu Truva (391.5 g/hl ma), Tabii Kanyak (383.05 g/hl ma) ve Ihlara Brendi (263.26 g/hl ma) izlemiştir. Bir önceki Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği (2003) ne göre brendilerde toplam yüksek alkol miktarı 500 g/hl ma yı geçmemelidir. Bu değere göre brendilerde bulunan değerler mevzuata uygundur. Cantagrel ve Gally (2003), Fransız konyağında toplam yüksek alkol miktarını 444.4 g/hl ma olarak bildirmiştir. Şahin ve Özçelik (1982), ise Türk brendilerinde yüksek alkol miktarını 1237 mg/l olarak bulmuşlardır. İstatistiksel 40

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER açıdan Türk brendileri Fransız konyağından farklı bulunmuş, Türk brendileri içinde de Ihlara Brendi diğer ikisinden farklı bulunmuştur. Bu sonuçlara göre yüksek alkol miktarı bakımından Truva ve Tabii brendi benzerlik gösterirken en yüksek yüksek alkol içeriği ise Fransız konyağında bulunmuştur. Toplam Yüksek Alkol Miktarı (g/hl ma) 600 500 400 300 200 100 0 Truva Tabii Kanyak Ihlara Brendi Fransız Konyağı Örnekler Şekil 4.3. Brendilerin toplam yüksek alkol miktarları. 4.3.2. Toplam Ester Miktarları Brendilerin toplam ester miktarları etil asetat, izobütil asetat, etil bütirat, izoamil asetat, etil hekzanoat, metil asetat miktarlarının toplanmasıyla bulunmuştur. Brendilerin toplam ester miktarları 40.44 g/hl ma ile 53.29 g/hl ma arasında değişmiştir (Şekil 4.4). Toplam ester miktarları en yüksek Tabii Kanyakta (53.29 g/hl ma) belirlenmiş bunu sırasıyla Fransız konyağı (46.40 g/hl ma), Truva (43.03 g/hl ma) ve Ihlara Brendi (40.44 g/hl ma) takip etmiştir. Ancak Tabii Kanyakta ester miktarının yükselmesine etil asetat miktarının yüksek olması neden olmuştur. Daha önce de belirtildiği gibi etil asetatın 200 mg/l düzeyinde bulunması kalite açısından istenmeyen bir özelliktir. İstatistiksel açıdan bütün brendiler toplam ester miktarı bakımından birbirinden farklı bulunmuştur. Cantagrel ve Galy (2003), toplam ester miktarını 72.9 g/hl ma olarak belirtmişlerdir. Buna göre brendilerin toplam ester 41

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER miktarları literatüre göre düşük bulunmuştur. Belirlenen esterler içerisinde aroma üzerinde olumlu yönde rol oynayan yağ asitlerinin etil esterlerinden etil hekzanoat en yüksek miktarda Fransız konyağında (0.29 g/hl ma) saptanmıştır. Bu bileşiğin miktarının Türk brendilerinde oldukça düşük olması veya hiç bulunmaması dikkat çekicidir. Toplam EsterMiktarı (g/hl ma) 60 50 40 30 20 10 0 Truva Tabii Kanyak Ihlara Brendi Fransız Konyağı Örnekler Şekil 4.4. Brendilerin toplam ester miktarları. 4.3.3. Toplam Aldehit Miktarları Brendilerdeki toplam aldehit miktarı asetaldehit ve asetal miktarlarının toplanmasıyla bulunmuştur. Damıtık alkollü içkilerde aldehitin % 85-90 ı asetaldehitten oluşmaktadır. Asetaldehitin kendine özgü batıcı ve tırmalayıcı bir kokusu vardır (Apostolopoulou ve ark., 2004). Bu nedenle miktarlarının düşük olması istenir. Fermantasyon sırasında havalanma, fermantasyon ortamında nitrat bulunması, yüksek fermantasyon sıcaklığı ve yüksek oranda maya aşılanması aldehit oluşumunu arttıran parametrelerdir (Fidan ve Şahin, 1983). Fermantasyon sırasında uygun koşulların sağlanması ile oluşabilecek aldehit miktarı ayarlanabilir. Brendilerin ortalama toplam aldehit miktarları, 34.58 g/hl ma ile 52.42 g/hl ma arasında değişmiştir. Toplam aldehit miktarları bakımından Fransız konyağı 34.58 42

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER g/hl ma ile en düşük miktara sahipken bunu Tabii Kanyak (40.77 g/hl ma), Truva (44.99 g/hl ma) izlemiş ve 52.42 g/hl ma ile Ihlara Brendi en yüksek miktara sahip örnek olmuştur. İstatistiksel açıdan Fransız konyağı Türk brendilerinden önemli düzeyde farklı bulunmuştur. Cantagrel ve Galy (2003), yaptıkları çalışmada Fransız konyağında toplam aldehit içeriğini 19.3 g/hl -52.42 g/hl ma olarak belirtmişlerdir. Örneklerin aldehit içerikleri bu değerden yüksek bulunmuştur. Toplam Aldehit Miktarı (g/hl ma) 60 50 40 30 20 10 0 Truva Tabii Kanyak Ihlara Brendi Fransız Konyağı Örnekler Şekil 4.5. Brendilerin toplam aldehit miktarları. 4.3.4 Toplam Uçucu Madde Miktarları Yüksek alkollü içkilerde toplam uçucu madde miktarları, metil alkol ve etil alkol dışındaki uçar asit, aldehit, ester ve yüksek alkollerin toplanmasıyla hesaplanır ve Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği ne göre brendinin içermesi gereken toplam uçucu madde miktarı 125 g/hl ma veya daha fazla olmalıdır (Anon 2005b). Brendilerin ortalama uçucu madde miktarları 358.18 g/hl ma ile 568.07 g/hl ma arasında değişmiştir. En yüksek miktar Fransız konyağında bulunurken (568.07 g/hl ma), en düşük miktar Ihlara Brendi de saptanmıştır. İstatistiksel açıdan Fransız konyağı Türk brendilerinden farklı bulunmuştur. Türk brendileri içerisinde ise Truva ve Tabii Kanyak Ihlara Brendi den farklı bulunmuştur. Bu sonuçlara göre Türk 43

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER brendilerinin ve Fransız konyağının toplam uçucu madde miktarı bakımından Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği ne uygun olduğu belirlenmiştir. Cantagrel ve Galy (2003), yaptıkları çalışmada Fransız konyağında bulunan toplam uçucu madde miktarını 632 g/hl ma olarak belirlemişlerdir. Bu değer Fransız konyağında bulunan değere yakındır ancak Türk brendilerinde bulunan toplam uçucu madde miktarları bu değerden düşüktür. Toplam Uçucu Madde Miktarı (g/hl ma) 600 500 400 300 200 100 0 Truva Tabii Kanyak Ihlara Brendi Fransız Konyağı Örnekler Şekil 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları. 4.4.Brendilerin Duyusal Özellikleri Brendiler duyusal açıdan lezzet profil analizi ve tercih testi analizi yapılarak değerlendirilmiştir. Lezzet profil analizinde brendilerin renk, aroma ve koku, tat ile genel izlenim özellikleri uzman panelistler tarafından 10 cm lik bir skala üzerinden değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelde 4.7 de ve bu sonuçlardan oluşturulan diyagram (Örümcek Ağı Diyagramı) Şekil 4.7 de verilmiştir. 44

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Çizelge 4.7. Brendilerin duyusal analizden aldıkları puanlar Özellik Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız konyağı Renk 8.1 4.6 6.9 7.9 Aroma ve Koku 7.1 6.4 7.0 8.9 Tat 7.3 4.9 6.4 8.9 Genel İzlenim 7,1 5,7 6,9 8,3 Renk 10 8 6 4 Remy Martin Genel İzlenim 2 0 Aroma-Koku Truva Ihlara Brendi Tabii Tat Şekil 4.7. Brendilerin duyusal özellikleri. Çizelge ve Şekil 4.7 den görüldüğü gibi renk bakımından en çok beğenilen örnekler Truva ve Fransız Konyağı olmuş bunu Ihlara Brendi ve Tabii Kanyak izlemiştir. Brendilerde renk kullanılan fıçıdan ve ilave edilen karamelden kaynaklanmaktadır (Cantagrel ve Galy, 2003). Kullanılan fıçı kalitesi ve dinlendirme süresi renk üzerinde birinci derecede etkilidir. Aroma-koku bakımından ise en çok beğenilen Fransız konyağı olmuştur. Diğerleri ise sırasıyla Truva, Ihlara Brendi ve Tabii Kanyak izlemiştir. Tat özelliği bakımından en çok beğenilen yine Fransız konyağı olmuş bunu sırayla Ihlara Brendi, Truva ve Tabii Kanyak izlemiştir. Genel 45

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER izlenim bakımından en çok beğenilen Fransız konyağı olmuştur. Türk brendileri içerisinde en çok beğenilen Truva olmuş bunu Ihlara Brendi ve Tabii Kanyak izlemiştir. Genel olarak en çok beğenilen Fransız konyağı en az beğenilen ise Tabii Kanyak tır. Brendilerin tat ve aromaları üzerinde kullanılan fıçı kalitesi son derece etkili olmaktadır (Cantagrel ve Galy, 2003). Fransız konyağındaki bu fark kullanılan damıtık alkol kalitesi yanında fıçının da etkili olduğunu göstermektedir. Duyusal analiz sırasında panelistler Fransız konyağının oldukça hoş ve ince bir kokuya sahip olduğunu, ayrıca fıçı ve vanilya aromalarının belirgin olduğunu söylemişlerdir. Bazı panelistler ayrıca Tabii Kanyak ta hoş olmayan belirgin etil asetat kokusu olduğunu ifade etmişlerdir. Brendilerin tercih testine göre yapılan duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.8 de verilmiştir. Bu sonuçlara göre de en çok beğenilen örnekler Fransız konyağı ve Truva olmuştur. Elde edilen bu veriler, Friedman testine göre (Barillere ve Benard, 1986) istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve sonuçlar Çizelge 4.9 da verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi Fransız konyağı, Ihlara Brendi ve Tabii Kanyak a göre istatistiksel açıdan önemli düzeyde tercih edilmiştir. Çizelge 4.8. Tercih testi yöntemine göre duyusal analiz sonuçları Panelist Örnek 1 Örnek 2 Örnek 3 Örnek 4 1 1 3 4 2 2 1 2 3 4 3 2 1 3 4 4 1 3 2 4 5 1 3 2 4 6 1 2 3 4 7 2 1 3 4 8 1 4 3 2 9 1 2 3 4 Toplam 11 21 26 32 Örnek 1: Fransız konyağı Örnek 2: Truva Örnek 3: Ihlara Brendi Örnek 4: Tabii Kanyak 46

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER Çizelge 4.9. Brendilerin aldığı puanların Friedman testine göre kıyaslanması Sıralama puanları Fark (%5 güven Sınırında) Örnek 1: Fransız konyağı Örnek 2: Truva Örnek 3: Ihlara Brendi Örnek 4: Tabii Kanyak Örnek 1 Örnek 2 Örnek 3 Örnek 4 11 21 26 32 Genel olarak değerlendirildiğinde yapılan değişik duyusal değerlendirme testleri sonucunda, duyusal açıdan en çok tercih edilen örneğin Fransız konyağı olduğu, Türk brendileri içerisinde ise en çok tercih edilen brendinin Truva olduğu belirlenmiştir. Ayrıca farklı iki test sonucu elde edilen bulguların birbiriyle uyumlu olduğu görülmüştür. 47

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Başak BİÇER 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde üretilen brendilerin (Tabii, Truva Kanyak, Ihlara Brendi) genel bileşimi ve uçucu bileşiklerinin belirlenmesi, Türk brendilerinin bileşimlerinin bir Fransız konyağı ile karşılaştırılması ve brendilerin Türk Gıda Kodeksine uygunluklarının saptanması amaçlanmıştır. Piyasadan toplanan brendi örnekleri üzerinde yapılan analizlerden elde edilen bulgulara göre; -Brendilerde alkol miktarlarının Ihlara Brendi de hacim olarak % 37.39, Truva da % 40.72, Fransız konyağında % 40.60 ve Tabii Kanyak da % 41.21 olduğu, furfurala rastlanmadığı, uçar asit miktarlarının 1.81 g/hl ma ile 2.27 g/hl ma arasında değiştiği, ve alkol miktarı, furfural ve uçar asit miktarlarının Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları, -Metanol miktarlarının 55.02 g/hl ma ile 65.87 g/hl ma arasında değiştiği ve bu miktarların Fransız konyağında bulunan metanol miktarından (40.98 g/hl ma) yüksek olduğu ancak Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları ve sağlık açısından herhangi bir risk taşımadıkları, -Brendilerde toplam yüksek alkol miktarının 263.26 g/hl ma-391.5 g/hl ma arasında değiştiği ve Fransız konyağında bu miktarın daha yüksek olduğu (483.15 g/hl ma), brendilerde belirlenen toplam ester miktarının ise 40.44 g/hl ma-53.29 g/hl ma arasında değiştiği, Fransız konyağında bu miktarın 46.40 g/hl ma olduğu belirlenmiştir. Belirlenen esterler içerisinde aroma üzerinde önemli rol oynayan etil hekzanoat en yüksek miktarda Fransız konyağında belirlenirken bu bileşiğin miktarı Türk brendilerinde oldukça düşük veya hiç bulunmamıştır.yüksek miktarda bulunduğunda kaliteyi olumsuz etkileyen etil asetat ise Tabii Kanyak ta en yüksek düzeyde bulunmuştur. Toplam aldehit miktarı Türk brendilerinde 40.77 g/hl ma ile 52.42 g/hl ma arasında değişirken Fransız konyağında daha düşük miktarda (34.58 g/hl ma) bulunmuştur. Bu durum Türk brendilerinde asetaldehidin daha yüksek olmasından kaynaklanmış olup bu düzeylerdeki asetaldehit kaliteyi olumsuz etkileyebilir. 48

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Başak BİÇER -Brendilerin toplam uçucu madde miktarları (toplam aldehit, toplam ester, toplam yüksek alkol ve uçar asit) 358.18 g/hl ma ile 568.07 g/hl ma arasında değişmiş ve toplam uçucu madde miktarları bakımından Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları saptanmıştır. Ancak Türk brendilerinın uçucu madde miktarlarının Fransız konyağından daha düşük olduğu belirlenmiştir. -Duyusal analizler sonucu en çok beğenilen brendi Fransız konyağı olmuştur. Türk brendileri içerisinde ise en çok beğenilen Truva olmuş bunu Ihlara Brendi ve Tabii Kanyak izlemiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde incelenen örnekler içerisinde Fransız konyağına en yakın örnek Truva olmuştur. Türk brendilerinde kalite üzerinde önemli rol oynayan etil asetat ve asetaldehit miktarlarının iyi takip edilmesi ve bunların miktarlarının yüksek olmamasına dikkat etmek gerekir. Öte yandan brendi kalitesinde fermantasyondan gelen uçucu bileşikler yanında kullanılan fıçı kalitesinin önemini bilip, bu konu üzerinde de durmak gerekmektedir. 49

KAYNAKLAR AMERINE, M.A., ROESSLER, E.B., 1976. Wines : Their Sensory Evaluation. W.H. Freeman and Co. San Francisco,(121)s. ANONİM, 1990. Recueil des Methodes International d analyses des Vins et des mouts. Office International de la Vigne et du Vin, Paris. ANONİM, 1995. Türk Gıda Kodeksi Alkollü İçkiler Tebliği. http://www.tapdk.gov.tr ANONİM, 2002. Reference Methods for the Analiysis of Spirits Drinks. Official Journal of the European communities, Council Regulation (EEC) No: 2870/2000, (47)s. ANONİM, 2003. Community analysis Method for Neutral Alcohol Commission Regulation (EC) No: 625/2003, (31)s. ANONİM, 2005a. Merck Güvenlik Bilgi Formu. www.chemdat.de ANONİM, 2005b. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği. Tebliğ No: 2005/11, (14)s ANONİM, 2006. http://www.tuik.gov.tr APOSTOLOPOULOU, A., A., FLOUROS, A., I., DEMERTZIS, P., G., AKRIDA- DEMERTZI, K., 2004. Differences in Concentration of Principal Volatile Constituent in Traditional Grek Distilates. Food Control, 16,157-164. ASKEW, B., ve LISLE, D., B., 1971. Variation in the Concentration of Higher Alcohols, Metanol and Ethyl Asetate in Brandies. J.Sci.Fd.Agric., 22:102-104. BARILLERE, J.M., BENARD, P. 1986. Examples d interpretation de résultats de dégustation, Conn. Vigne Vin, 20(3), 137-154. BAŞOĞLU, F., N., KARAALİ, A., PALA, M., MAĞDEN, H., 1992. Damıtma Ürünleri ve Rakının Metanol ve Yüksek Alkol İçerikleri. Gıda Sanayi, 6(3), 20-28. BEK, Y., EFE, E., 1988. Araştırma ve Deneme Metotları-Ι. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı. No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, (395)s. 50

BERRY, D., R., SLAUGHTER, J., C., 2003. Alcoholic Beverage Fermantations. In Fermented Beverage Production (2nd ed.), Edited by A.G.H. Lea and J.R.Piggott. Kluver Academic/Plenum Publishers, New York, (423)s. BOULTON, C., QUAİN, D., 2001. Biochemistry of Fermantation. Brewing Yeast and Fermantation. Blackwell Science, Great Britain, (644)s. BURDOCK, G., A., 2002. Handbook of Flavor Ingredients (4th Ed.). CRC Pres. BocoRaton, Florida, (1831)s. CABAROĞLU, T., 2004. Methanol Contents of Turkish Varietal Wines and Effect of Processing. Food Control, 16(2), 177-181. CALDEIRA, I., BELCHIOR A.P., CLIMACO M.C., SOUSA, R. B., 2001. Aroma Profile of Portuguese Brandies Aged in Chestnut and Oak Woods. Analytica Chimica Acta. Volume 458, Issue 1, Pages 55-62. CALDEIRA, I., PEREIRA, R., CLIMACO, M.C., BELCHIOR, A.P., SOUSO, R. B., 2003. Improved Method for Extraction of Aroma Compounds in Aged Brandies and Aqueous Alcoholic Wood Extracts Using Ultrasound. Analytica Chimica Acta. Volume 513, Issue 1, Page 125-134. CANTAGREL, R., GALY, B., 2003. From Vine to Cognac (A.G.H. Lea and J.R.Piggott editör). Fermented Beverage Production, 2. baskı, Kluver Academic/Plenum Publishers, New York, (423)s. DUFOUR, J. P., MALCOROPS, P., SILCOCK, P., 2003. Control of Ester Synthesis During Brewery Fermantation (2nd ed.). Edited by Katherine Smart, Oxford Brookes Uni. Oxford, UK. Bleckwell Science, Great Britain, (308)s. EBELER, S.E., TERRIEN, M.B., BUTZKE, C.E., 2000. Analysis of Brandy Aroma By Solid Phase Microextraction and Liquid-Liquid Extraction,, J. Sci. Food Agric., 80:625-630. ERTEN, H., 1997. The Production of Low Alcohol Wines By Aerobic Yeast. Ph. D. Thesis, Heriot-Watt University, Edinburgh, United Kingdom, (201)s. ERTEN, H., ve CANBAŞ, A., 2003. Alkol Fermantasyonu Sırasında Oluşan Aroma Maddeleri. Gıda, 28(6), 615-619. FİDAN, I., ve ŞAHİN, İ., 1983. Alkol ve Alkollü İçkiler Teknolojisi. A.Ü.Z.F. Yayınları, Yayın No: 863, (304)s. 51

FİDAN, I., ANLI, E., 2002. Yüksek Alkollü İçkiler. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No: 6, Ankara, (258)s. KARAVELİ, M., 1975. Rakı ve Damıtma Teknolojisi. Tekel Genel Müdürlüğü, İstanbul, (136)s. KELLY, J., CHAPMAN, S., BRERETON, P., 1999. Gas Chromatographic Determination of Volatile Congeners in Spirit Drinks: Interlaboratory Study. Journal of AOAC International, Vol, 82, No: 6, 1375-1388. KILIÇ, O., 1990. Alkollü İçkiler Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Yayınları, No:7-023-0199, Bursa, (236)s. LEA A., PIGGOTT J.R., 2003. Fermented Beverage Production. Kluwer Academic/ Plenum Publishers New York. 393-408 LEDAUPHIN J., SAINT-CLAIR J.F., LABLANQUIE O., GUICHARD H., FOURNIER N., GUICHARD E., BARILLIER D., 2004. Identification of Trace Volatile Compounds in Freshly Distilled Calvados and Cognac Using Preparative Separations Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52: 5124-5134. NYKANEN, L., ve SUOMALAİNEN, H., 1989. Aroma of Beer Wine and Distilled Alcoholic Beverages. Reidel Publishing Company, London, (413)s. NYKANEN, L., ve NYKANEN, I., 1991. Distilled Beverages. In Volatile Compounds in Foods & Beverages, Edited by Henk Maarse. Marcel Dekker, Inc. New York, s. 547-580. OUGH, C., S., AMERİNE, M. A., 1988. Methods for Analyses of Musts and Wines. (2nd ed.). John Willey & Sons, New York, (365)s. ÖZDAMAR, K., 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi, Eskişehir, (535)s. PANOSYAN, A.G., MAMIKONYAN G.V., TOROSYAN M., 2001. Determination of the Composition of Volatiles in Cognac (Brandy) by Headspace Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Journal of Analytical Chemistry. Vol. 56, No. 10, 2001, pp. 945-952. ŞAHİN, İ., ÖZÇELİK, F., 1982. Damıtık Alkollü İçkilerimizin Bileşimi, Özellikle Metanol Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 7(3), 121-129. 52

TÜRKER, İ., 1966. Memleketimiz Damıtık Alkollü İçkilerinde ve Bilhassa Rakıda Yüksek Alkoller ve Esterler Üzerine Gaz Kromotogrofisi ile Araştırma. A.Ü.Z.F. Yayınları, Yayın No: 275, Ankara, (42)s. ULUÖZ, M., ve AKTAN, N., 1974. Türk Damıtık Alkollü İçkilerinde Metanol ve Fuzel Yağlarının Gaz Kromotogrofisi ile Tayini ve Yabancı Damıtık içkilerle Mukayesesi. Tübitak Yayınları: 224, TOAG Seri no: 31, Ankara, (41)s. VARRAM, A., H., SUTHERLAND, J., P., 1994. Beverages, Chapman&Hall, London, (464)s. WATTS, V.A., BUTZKE, C.E., 2003. Analysis of Microvolatiles in Brandy: Relationship Between Methylketone Concentration and Cognac Age. J. Sci. Food Agric 83: 1143-1149 (Online: 2003). 53

ÖZGEÇMİŞ 1983 yılında Kastamonu da doğdum. İlk ve orta öğrenimimi Tarsus ta tamamladım. 2001 yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandım ve 2005 yılında bu bölümden mezun oldum. Aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında yüksek lisans öğrenimime başladım. 2005 ve 2006 yıllarında özel bir şirkette üretim ve kalite kontrol sorumlusu olarak görev yaptım. 2007 yılından itibaren İçişleri Bakanlığında görev yapmaktayım. 54

EKLER Norm. 70 60 50 40 30 5 1 10 7 6 3 14 15 4 2 12 8 9 13 11 20 0 5 10 15 20 25 30 min Ek Şekil 1. Uçucu bileşik standartlarına ait kromatogram. (1-)asetaldehit, 2-) metil asetat, 3-) etil asetat, 4-) asetal, 5-) metanol, 6-) izobütil asetat, 7-) etil bütirat, 8-) 2-bütanol, 9-) 1-propanol, 10-) 2-metil-1-propanol, 11-) izoamil asetat 12-) 1-bütanol, 13-) 2-metil-1-bütanol, 14-) 3-metil-1-bütanol 15-)etil hekzanoat) 55