ISSN: 2148-0273 Cilt 3, Sayı 2, 2015 Vol. 3, Issue 2, 2015 TOKAT İLİ NİKSAR İLÇESİNDEN ELDE EDİLEN İNEK SÜTLERİNDE BİYOKİMYASAL PARAMETRELERİN MEVSİMSEL FARKLILIKLARI Tuğba Yalçın, Murat Çimen*, Asiye Baytar, Saadet Bayrak, Yeliz Çakır** Özet Bu araştırma Tokat ili Niksar ilçesinden elde edilen inek sütlerinde biyokimyasal parametrelerin mevsimsel değişimini araştırmak için yapılmıştır. Veriler Dimes şirketinden elde edilmiştir. Çalışmada, ilkbaharda süt sh değerleri diğer mevsimlerden daha yüksek bulunmuştur. Yaz ve ilkbaharın yağ değerleri, kış ve sonbaharın yağ değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Mevsimler arasında ph değerleri bakımından önemli farklılıklar bulunmamıştır. Farklı mevsimlerden elde edilen sütlerde biyokimyasal parametreler hakkında bilgi elde etmek için daha fazla araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Süt, biyokimyasal parametreler, mevsim Seasonal Variations of Biochemical Components in Cow Milk from Niksar County of Tokat Province Abstract This research was performed to investigate the seasonal variations of biochemical components in cow milk from Niksar County of Tokat Province. The data were obtained from Dimes Company. In the study, the milk sh values in spring were higher than that of other season. The milk fat values in summer and spring were lower than that of winter and autumn. There were no significant differences for ph values Tunceli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli ** Tunceli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Biyomühendislik Bölümü, Tunceli *Sorumlu yazar : mcimen19@gmail.com
2 Tokat İli Niksar İlçesinden Elde Edilen İnek Sütlerinde Biyokimyasal Parametrelerin... among seasons. Further researches are needed to collect information about biochemical parameters in milk from different season Keywords: Milk, biochemical parameter, season 1.Giriş Süt parametreleri ile ilgili faktörler üzerine araştırmaların yapılması ile bulunan sonuçların uygulamaya aktarılması sütçülük işletmelerinde karşılaşılan sorunların giderilmesinde büyük önem taşımaktadır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu anlaşılmaktadır. Çevre şartlarındaki farklılıklar süt biyokimyasal parametrelerini etkileyen önemli bir faktördür (Cimen ve ark., 2009; Yıldırım ve Çimen, 2009; Çetin ve ark., 2010). Özellikle yaz ve kış aylarında ortaya çıkan ısı değişiminin neden olduğu çevresel stresinin biyokimyasal parametreler üzerine olan önemli etkileri değişik araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Yıldız ve ark., 2011). Sütün normalde mat, porselen beyazı ya da çok hafif sarı renkte olması istenir. Sütün rengi mevsimden mevsime ve hayvanın yediği gıdaya göre değişebilir. Taneli, çok sulu, yapışkan olması, içinde yabancı parçacıkların bulunması sütün kalitesinin düşük olduğu anlamına gelmektedir. Sütün insan sağlığı açısından olumsuz herhangi bir sorun teşkil etmemesi amacıyla bazı biyokimyasal parametreler için belirlenmiş olan standart eşik değerleri verilmiştir. Bu değerlerin üstüne çıkılması istenmeyen bir durumdur. Sütte ph değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 SH arasında olması istenir. Fakat bu değerler mevsimsel değişikliklerden etkilenerek belirlenmiş olan eşik değerlerinin üstünde veya altında sonuçlar alınabilir. Bu araştırmada Tokat ili Niksar ilçesinden elde edilen veriler kullanılarak mevsimsel değişiklerin sütteki biyokimyasal parametreler üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.
Tuğba Yalçın, Murat Çimen, Asiye Baytar, Saadet Bayrak, Yeliz Çakır 3 2. Materyal ve Yöntem Araştırmada Dimes süt ürünleri ltd. şti. tarafından Tokat ili Niksar ilçesinden yıl boyunca günlük olarak toplanan ve fabrikada yapılan günlük rutin analizler sonucu elde edilen veriler kullanılmıştır. Süt bileşiminde bulunan biyokimyasal parametreler Milkana Superior Milk Analyzer (with data memory) cihazı kullanılarak elde edilmiştir. Herhangi bir kimyasal madde kullanmadan 10 ml kadar bir süt örneği numune kabına konmuş ve 90 saniye sonra cihazdan ilgili değerler okunmuştur. Süt asitliğine (ph) yönelik elde edilen değerlerin belirlenmesinde Xerolyt electrode (model HA 405; Ingold Electrode, Wilmington, MA) kullanılmıştır. Süt SH düzeyleri Gül (2011) ün bildirdiği yönteme göre yapılmıştır. Araştırmada biyokimyasal parametrelerin mevsimsel karşılaştırılmasında varyans (tek yönlü manova) analizinden yararlanılmıştır. Mevsimler arasında biyokimyasal parametrelere ait ortalamalar bakımından görülen farklılıkların hangi mevsimler arasında olduğunu bulmak amacıyla Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (Norusis, 1993). İstatistikî analizlerin yapılmasında SPSS paket programı kullanılmıştır. 3. Araştırma Bulguları ve Tartışma Araştırmada sütteki biyokimyasal bileşenlerin mevsimsel değişimine yönelik yapılan varyans (tek yönlü manova) analiz sonuçları Tablo 1 de gösterilmiştir. Tablo 1. Biyokimyasal Parametrelerin Mevsimsel Karşılaştırılması Biyokimyasal parametreler Kış İlkbahar Yaz Sonbahar ph 6,72±0,18 a 6,70±0,18 a 6,72±0,2 a 6,73±0,18 a sh 5,86±0,14 a 5,94±0,14 b 5,89±0,15 a 5,90±0,13 a Bx 9,74±0,22 c 9,54±0,22 a 9,48±0,24 a 9,63±0,22 b Yağ 3,24±0,08 b 3,19±0,08 a 3,17±0,08 a 3,25±0,08 b Tablo 1 de gösterilen değerlere göre mevsimsel değişikliklerin ph değeri üzerinde herhangi bir etkisi bulunmamıştır. Sütteki sh değeri ise mevsimsel olarak farklı bulunmuştur. Yaz, kış ve sonbahar mevsimlerinde sh değerleri birbirine benzer bulunurken, ilkbahar mevsiminde diğer mevsimlerden yüksek bulunmuştur. Sütte ph
4 Tokat İli Niksar İlçesinden Elde Edilen İnek Sütlerinde Biyokimyasal Parametrelerin... değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 SH i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 SH derecesinin altında olan sütler veya ph değeri 6.8 den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez (Gül, 2011). Asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur. Tablo incelendiğinde süt yağında ilkbahar ve yaz mevsimlerinde azalma, sonbahar ve kış mevsimlerinde artma gözlenmektedir. Bunun nedeni ise ilkbahar ve yaz mevsimlerinde hayvanların ağırlıklı olarak su oranı yüksek fakat karbonhidrat ve kuru madde oranı düşük olan kaba yemler ile beslenmeleridir. Süt parametre değerleri sezonlar arasında olduğu kadar aynı sezon içindeki haftalar arasında dahi varyasyon gösterebilmektedir (Sevi ve ark, 2003). Analiz sonuçlarına göre briks değerleri ilkbahar ve yaz mevsimleri arasında benzer ve diğer mevsimlere göre daha düşük bulunmuştur. Kış mevsimindeki briks değeri diğer mevsimlerden yüksek bulunmuştur. Briks değeri sonbaharda ilkbahar ve yaz mevsimlerinden yüksek bulunurken kış mevsiminden düşük değerlerde bulunmuştur. Sütün briks değerinin 9,5-10 arasında olması istenmektedir. İlkbahar, sonbahar ve kış mevsimlerinde değerler normal bulunurken yaz mevsiminde briks değeri 9,5 in altında bulunmuştur. Briks değerinin 9,5 in altında olması süte su katıldığı ya da hayvanın çok fazla sulu besin tükettiğini göstermektedir. Konu ile ilgili yapılan literatür taramalarında mevsimlerin süt biyokimyasal parametreleri üzerine etkisinin incelenmesine yönelik çalışmaların yeterli düzeyde olmadığı bildirilmektedir (Çimen, 2013). Buna göre ülkemizde farklı illerde ve ilçelerde süt parametrelerine etki eden çevresel faktörler üzerine benzer çalışmaların yapılması faydalı olacaktır. 4. Kaynaklar Cetin, M., M. Cimen, E.O. Goksoy and S. Yildirim, 2010. Machine Milked and Suckled Goats Differ in Some Biochemical Components of Their Milk in 1st and 2nd Weeks of Lactation, Int. J. Agric. Biol., 12 (5): 799-800.
Tuğba Yalçın, Murat Çimen, Asiye Baytar, Saadet Bayrak, Yeliz Çakır 5 Çimen, M., S. Yıldırım and T. Bayril, 2009. Biochemical properties of milk from machine milked holstein cows in early and late lactation period. J. Anim. Plant Sci., 2: 138 140. Gül, N., 2011. Kazova Vasfi Diren Tarım İşletmesinden Elde Edilen Sütlerde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametrelerin Mevsimsel Değişimi. Tunceli Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Karakoç, D., Çimen M., 2013.Ağustos ve Kasım Aylarında Batman İlinden Elde Edilen Sütlerde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametreler Bilim ve Gençlik Dergisi Cilt 1, Sayı 1, 2013 / Vol. 1, Issue 1, 2013. Norusis, M.J., 1993. SPSS for Windows: Base System User's Guide, SPSS, Chicago Sevi, A., M. Albenzio, A. Muscio, D. Casamassima and P. Centoducati, 2003. Effects of litter management on airborne particulates in sheep houses and on the yield and quality of ewe milk. Livest. Prod. Sci. 81: 1 9 Tekelioğlu, O., Çimen M., 2011.Yaz Mevsimi Başlangıcında Makineli Sağımla Elde Edilen Sütlerde Asitlik Analizi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 6, No: 3, 2011 (23-26). Yildirim, S. and M. Cimen, 2009. Biochemical Factors Affecting Taste of Milks from Machine Milking. Asian J. Chem., 21(3): 2457 2460. Yıldırım, S., M. Cimen and T. Bayril, 2009. Acidity and Fatness in Milks from Machine Milking. Asian J. Chem., 21(3), 2482 2484. Yıldız, N., Ö., Kızıl, 2011, Süt İneklerinde Mevsimsel Değişikliğin Metabolik Parametreler Üzerindeki Etkisi. F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg. 2011: 25 (3): 125 128.