İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON (Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür BULDUK) Hijyen ve Sanitasyon... 1 İdeal Bir Dezenfektanın Özellikleri... 5 Dezenfektan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 6 Sterilizasyon Yöntemleri... 8 Kimyasal Ürün Gruplarına Göre Uluslararası Sembolleri ve Tanımlamaları... 11 İkinci Bölüm TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE (TBS) HİJYENİN ÖNEMİ Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi... 17 Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Sanitasyon/ Hijyen İlişkisi... 25 Gıda Sanayinde Kalite ve Kalite Güvence Sistemleri... 34 Türkiye de Gıda Güvenliği... 40 Üçüncü Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Besinlerin Satın Alınmasında Hijyen... 46 Besinlerin Depolanmasında Hijyen... 47 Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Hijyen... 53 Besinlerin Servisinde Hijyen... 54 Güvenli Gıda Hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatının 10 Altın Kuralı... 56 Gıda (Besin) Güvenliği ile İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar... 59
vi Gıda ve Personel Hijyeni Dördüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Personel Hijyeninde Dikkat Edilecek Noktalar: Ağız, Burun, Saçlar... 68 Personel Hijyeni Eğitimi... 71 Personel Hijyeni ve Davranışları... 74 Besinlerde Hijyen Yönünden Sakınılması Gereken Davranışlar Nedenleri ve Öneriler (Hijyen Rehberi)... 76 Beşinci Bölüm BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ Besinlerin Bozulma Nedenleri... 84 Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Biyolojik Etmenler... 86 Bakteriler... 87 Küfler (Funguslar)... 95 Mayalar... 98 Virüsler... 100 Besin Maddeleri ve Mikroorganizma İlişkisi... 100 Süt ve Süt Ürünleri... 100 Yumurta... 102 Etler... 102 Meyve ve Sebzeler... 103 Tahıllar... 104 Konserve Ürünleri... 105 Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Kimyasal Etmenler... 111 Doğal Besin Toksinleri... 111 Pestisidler... 113 Ağır Metaller... 113 Antiseptikler... 114 Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Fiziksel Etmenler... 115 Mantar Zehirlenmeleri... 117
İçindekiler vii Altıncı Bölüm HACCP İN TANIMI ve ÖNEMİ HACCP'in Tarihçesi... 119 HACCP Avantajları... 121 HACCP Terminolojisi... 121 HACCP Sisteminin Temel Prensipleri... 123 Tehlike ve Risk Analizi: (Prensip 1)... 123 Kritik Kontrol Noktalarının (CCP) Belirlenmesi: (Prensip 2)... 125 Her CCP için Kritik Limitlerin Oluşturulması: (Prensip 3)... 128 Her CCP İçin İzleme Sisteminin Oluşturulması: (Prensip 4)... 130 Düzeltici Faaliyetlerin Oluşturulması: (Prensip 5)... 130 Kayıt ve Dokümantasyon Sisteminin Oluşturulması: (Prensip 6)... 131 Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması: (Prensip 7)... 131 Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar (GDO)... 132 Yedinci Bölüm AMBALAJ Ambalajın Tanımı... 135 İçerme... 135 Koruma... 136 Performans... 136 Bilgilendirme... 136 Ambalajın Gelişmesi... 136 Ambalaj Malzemeleri... 137 Kağıt Ambalajlar... 137 Cam Ambalajlar... 137 Teneke Ambalajlar... 139 Plastik Ambalajlar... 141 Melamin... 141 Bisfenol A (BPA)... 142 Diğer Ambalajlar... 145 Ambalaj ve Ambalajcılığın Gelişmesinin Nedenleri ve Önemi... 148 Gösterişli Yeni Ambalaj Malzemeleri ve Teknikleri... 149 Tüketicilerin Satın Alma Tercihleri... 149 Satın Alma Gücü ve Gelirdeki Artışlar... 149 Gıda Ambalajının Önemi ve Amacı... 149
viii Gıda ve Personel Hijyeni Gıda Ambalajının Fonksiyonları... 150 Koruma... 150 Depolama... 150 Taşıma... 151 Kantite... 151 Reklam... 151 Bilgi Verme... 151 Marketing... 151 Çevre Sağlığı ile İlgili... 152 Sekizinci Bölüm GIDA KATKI MADDELERİNİN TANIMI ve TARİHÇESİ Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları... 158 Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması... 159 Tatlandırıcılar... 160 Doğa Tatlandırıcılar... 160 Doğala Özdeş veya Yapay Tatlandırıcılar... 161 Emülgatörler ve Stabilizatörler... 162 Renklendiriciler... 163 Sentetik Boyar Maddeler... 163 Doğal Organik Boyar Maddeler... 163 Anorganik Boyar Maddeler... 163 Antioksidontlar ve Antimikrobiyal Maddeler... 164 Enzimler... 165 Zenginleştiriciler... 166 Aroma Arttırıcılar... 166 Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği... 167 JECFA (FAO/WHO'nun Gıda Katkıları Üzerine Birleşik Uzman Komitesi)... 167 Ülkemizde Durum... 168 Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği... 168 Bazı Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri... 168
İçindekiler ix Dokuzuncu Bölüm SAĞLIKLI YAŞAM VE FİZİKSEL AKTİVİTE (Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür BULDUK) Fiziksel Aktivite... 179 Egzersiz... 179 Spor... 179 Düzenli Yapılan Fiziksel Aktivitenin Sağlık Üzerine Etkileri... 180 Sağlıklı Yaşam İçin Fiziksel Aktivite Önerileri... 182 Ekler Ek 1: Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun... 185 Ek 2: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği... 204 Kaynakça... 223