İSTANBUL TİcARET ODAsı YAYıN NO: 2000-53 YEMEKHANELERDE VE LOKANTALARDA ~ ~ GIDA SAGLIGI VE \J TEMIZLIGI SEMiNERi
istanbul TicARET ODASı YAYıN NO: 2000/53 "YEMEKHANELERDE VE LOKANTALARDA GIDA SAGLIGI VE TEMiZLiGi".. SEMINERI (11 Ekim 2000)
Bu eserin tüm hakları istanbul Ticaret Odası'na (ito) aittir. ito'nın ve yazarının ismi kaydedilmek koşuluyla yayından alıntı yapmak mümkündür. Ancak, ito'nın yazılı izni olmadan yayının tamamı veya bir bölümü, kopyalanamaz, çoğaltılamaz, ticari amaçlarla kullanılamaz. Bu kitapta öne sürülen fikirler konuşmacılara aittir. istanbul Ticaret Odası'nın görüşlerini yansıtmaz. Ocak 2001 istanbul ISBN 975-512-508-6 ito Yayınları için ayrıntılı bilgi Ticari Dökümantasyon Şubesi'nden edinilebilir. Tel: (0212) 455 63 29 Faks : (0212) 513 8827-520 1027 E-Posta : dokumantasyon@tr-ito.com Baskı: KARAKAŞ MATBAACILlK SAN. ve Tic. LTD. şti. Merkez: Ankara Cad. Nurlu Merkez Han No: 123/1 Sirkeei-istanbul Tel:(0212) 5126004-5205723 Fax: (0212) 5261788 Fabrika: Yüzyıl Mah. Matbaaeılar Sitesi 5. Sok. No: 20 Bağcılar-istanbul Tel: (0212) 6292361-62-63 Fax: (0212) 629 04 95
Kentleşmenin ve çağdaş iş ÖNSÖZ yaşamının beraberinde getirdiği yoğun iş hızla büyüyen şehirlerde işyerleri temposu, değişen beslenme alışkanlıkları, ile konutların farklı bölgelerde yer almaya başlaması gibi nedenler, hazır yemek sektörünün hızla gelişmesine yol açmış ve çok geniş bir kitleyi yakından ilgilendirmesi sebebiyle de toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren bir alan olmuştur. Bugün pek çok kişi, toplu olarak yemek yenilen mekanları kullanmakta, bu da beraberinde bu tür yerlerin insan sağlığı açısından uygunluğunu ön plana çıkarmaktadır. Hazır yemek sektöründe en yaşamsal konuların başında gelen hijyende iki konu özellikle ön plana çıkmaktadır. Bunlardan birincisi; yemek üretiminin yapıldığı yerin ve burada çalışan görevlilerin temizliği ve sağlığı olup, ikincisi de; gıda maddelerinin kaliteli ve sağlıklı olması ve uygun koşullarda saklanmasıdır. Bu konulardaki başarı da, çalışan görevlilere özellikle kişisel anlamda temizlik anlayışının ve bilincinin verilebilmesiyle mümkündür. Bunun için de küçük yaşlardan başlayarak ai/ade, okulda ve işbaşında sürekli eğitim verilmesi ve yaşam düzeyi bakımından asgari koşulların sağlanması suretiyle toplumsal standartı yükseltmek zorunlu görülmektedir. Burada önem taşıyan diğer bir nokta da, gıda ürünlerinin güvenilirliğidir. Sektörün hızla gelişmesiyle yemekler, üretildiği yerden çok farklı yerlerde tüketilmek durumunda kalmaktadır. Bu durumda, gıda ürünlerinin tazeliği, depolanması ve taşıma sürecinde besin değerini ve hijyenini kaybetmemesi gibi konular da büyük önem verilmesi gereken noktalar olarak karşımıza çıkmaktadır. Son yıllardaki kaydadeğer olul]llu gelişmelere rağmen, ülkemizin bu yöndeki eksiklikleri hala çok fazladır. Ozellikle üretim aşamasında şu veya bu nedenle hijyen konusunda gerekli önlemler alınamamakta ya da ihmal edilmektedir. Bu da daha çok temizlik konusunda toplumsal duyarlılığımızın gelişmemiş olmasından ve özenli bir temizlik anlayışımızın bulunmamasından kaynaklanmaktad ır. Bu sebeple, Odamız toplumsal eğitime yönelik çalışmalara katkıda bulunulması düşüncesiyle, 11 Ekim 2000 tarihinde "Yemekhanelerde ve Lokantalarda Gıda Sağlığı ve Temizliği" konulu bir seminer düzenlemiştir. Yapılan konuşmaların yazılı bir metin haline getirilmesinde fayda görülerek, elinizde bulunan bu yayınımız hazırlanmıştır. Konunun uzmanlarının ve ilgililerin verdiği bilgilerin, bireysel ve kurumsal anlamda, günlük hayatta yaygın bir şekilde dikkate alınıp kullanılması dileğiyle, panele katkıda bulunan konuşmacılara, panelin organizasyonunu gerçekleştiren Etüt ve Araştırma Şubemize ve kitap haline getirilmesinde emeği geçen Raportör Ceren Aydın'a teşekkür ederim. Prof. Dr. ismail Özaslan Genel Sekreter
j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j
... ıçindekiler Açış Kon~şmas!. Prof. Dr. ısmail Ozaslan istanbul Ticaret Odası Genel Sekreteri... 7 ı. OTURUM HaL;lr Yemek Fabrikaları Ve Lokantalarda Hijyen ve Bu Iş Yerlerinde Çalışanların Temizliği... 9 Oturum Başkanı: Prof. Dr. Mehmet Pa la YTÜ Kimya Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi... 9 Dr. Zafer Çağlar ii Sağlık Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Sağlığından Sorumlu Müdür Yardımcısı Hazır yemek fabrikaları ve lokantalarda hijyen... 11 Figen Erbil Naz ii Sağlık Müdürlüğü Çevre Sağlığı Şubesi Yüksek Gıda Mühendisi Gıda işyerlerinde çalışanların hijyenik durumları... 15 Sorular ve Yanıtlar II.OTURUM Güvenli Gıda Üretimi ve Gıda Maddelerinin Depolanması, Kalitesi ve Tazeliği Oturum Başkanı: Prof. Dr. Mehmet Pala YTÜ Kim.Ya Mühendisliği Bölümü Oğretim Uyesi... 36 prgf. Dr. Dilek Heperkan ITU Kimya ve Metalurji.. Fakülte~.i Gıda Mühendisliği Bölümü Oğretim Uyesi Gıda endüstrisinde HACCP Sistemi ve güvenli gıda üretimi... 37 R.oç. Dr. Harun Aksu i.~ VeteriQerlik Fakültesi Besin Hijyeni Bölümü Oğretim Uyesi H.~zır y~m~k fa~rikaları ve lokantalarda gıda hijyenının onemı... 49 Dgç.. Dr. Güner Özay TUBITAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Teknolojileri Araştırma Enstitüsü Müdürü Gıda maddelerinin depolanması, kalitesi ve tazeliği... 52 Sorular ve Yanıtlar... 67
J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J
AÇIŞ KONUŞMASı: Prof. Dr. ismail Özaslan istanbul Ticaret Odası Genel Sekreteri Hepinize, istanbul Ticaret Odası adına, seminere gösterdiğiniz ilgi ve katkılarınız için teşekkür ederim. Bugün burada, yemekhanelerde ve lokantalarda gıda sağlığı ve temizliği konusunu ele almak üzere toplanmış bulunuyoruz. istanbul Ticaret Odası bu konuyu neden ele aldı diyebilirsiniz. Bizim ilgili meslek komitemiz, bu konuyu seçerek toplumsal bilinçlendirmeyi geliştirmek üzere öneride bulundular. Gerek meslek mensuplarının, gerekse bu lokantalarda yemek yiyen halkımızın sağlığı açısından böyle bir konunun enine boyuna bir seminer konusu yapılarak tartışılmasında fayda olduğunu söylediler. Bizim yönetim kurulumuz da öneriyi ilginç buldu ve bu toplantıyı düzenledik. Gıdada ve lokantada gıda kalitesine baktığımız zaman, TürkiyeInin, herhangi bir ülkeden farkı yok. Artık globalleşen dünya diyoruz. Siyasi hudutlar şekilolarak ortadadır. Bizler onların ülkelerinde, onlar bizim ülkemizde. Dükkanlarınıza gelen müşteri acaba yerli müşteri mi, yabancı mı, turist mi, hiç birbirinden farkı yok. Çünkü hizmeti herkese, her girene aynı şekilde yapmakta, büyük yarar var. Çünkü Türk insanı da bu hizmeti yurtdışında alıyor, gidiyor Londraıda alıyor, ParisIte alıyor, Yunanistanıda alıyor. Bu açıdan ülkemizde bu hizmeti yapan kuruluşlarımızın da uluslararası standartlara sahip olmasında, diğer gelişmiş ülkelerle benzeri tedbirleri almasında büyük yarar gördüğümüz için bu toplantıyı düzenledik. Bu konuları en iyi işleyecek arkadaşlarımızdan rica ettik. Programa baktığınız zaman gerçekten de konunun ustaları, uzmanları burada bugün bu konuyu tartışacaklar. Ve tabii bu tartışmalardan, sorulara alınan cevaplardan, herkes kendi işletmesinde, kendi çalıştığı grupta neler yapıyor, başkaları, komşularımız ne yapıyor konuları aydınlanacak. Dış ülkede nasıloluyor bu iş? Oradan herkes, kendine düşen payı, bilgiyi alacak; zaten toplantının amacı da bu. Toplantıya konuşmacı olarak katılanlar, burada ki herkes, bildiğini ortaya dökecek, benim yaptığımdan siz, sizin yaptığınızdan ben yararlanacağım,
düşüneceğim, ha demek ki böyle oluyor, hijyen budur, gıda temizliği şudur, gıdaların naklinde, dağıtım kanallarında şunu yapmak lazım diyeceğim. iyilerden faydalanacağız ve ona göre kendimize çekidüzen vereceğiz. Amaç bu. istanbul Tıcaret Odasıının amacı da kendi üyelerine, sektörel ilgi alanlarında bilgi aktarabilmek, faydalı olabilmektir. Şimdi ben bu konunun mütehassısı değilim. Onun için konuyu bilenlere bırakmakta yarar var. Hepinize istanbul Ticaret Odası adına tekrar teşekkür ediyorum ve seminerin faydalı olmasını diliyorum. 8
i. OTURUM Hazır Yemek Fabrikaları ve Lokantalarda Hijyen ve Bu iş Yerlerinde Çalışanlarm Temizliği OTURUM BAŞKANı: Prof. Dr. Mehmet Pala YTÜ Kimya Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Efendim önce hepinizi saygıyla selamlıyorum. Sayın hocamın da belirttiği gibi, istanbul Ticaret Odası'nın yaptığı bir sürü aktivite, gerçekten üyelerine, ülkemize çok yararlı aktivitelerdir. Ben bu semineri ilk duyduğumda ve oturum başkanlığı yapmam istendiğinde, gerçekten çok önemsedim. Çünkü Türkiyelde ilk defa, bana göre bu düzeyde, bu önemde, bu konu ele alınıyor. O yüzden istanbul Ticaret Odası'na lokantalarda az çok yemek yiyen birisi olarak, bir vatandaş olarak, aynı zamanda bu alanda çalışan bir insan olarak teşekkür etmek istiyorum. Gerçekten önemli bir konu. Şimdi şöyle önemli, biliyorsunuz insan sağlığı ile tükettiği gıdalar arasında son birkaç yılda yapılan araştırmalar, 0/0 70 oranında bir bağımlılık gösteriyor. Yani özellikle sindirim organları kanserlerinde, tüketilen gıda ile kanser olma riski /0 70 düzeyindedir. Yani demek ki tükettiğimiz gıdalar ve tüketilen yerler çok önem taşıyor. Ve günümüzde de biliyorsunuz çalışan kadın sayısı arttı, endüstrileşme, sanayileşme hızlandı ve dolayısıyla insanların çalışma yerleri uzak kaldı. istanbul'da Kadıköyıde oturuyor, Yeşilköyıde çalışıyor. Tabii öğle yemeğini eskiden olduğu gibi, evine gelip yiyemiyor. Dışarılarda, yemekhanelerde yeniyor, kantinlerde yeniyor, lokantalarda yeniyor, dolayısıyla bu önem kazanıyor. Ayrıca Türkiye'de, tabii ki ekonomik koşullara bağlı olarak ben bunu biliyorum, aileler, kendi imkanları ölçüsünde lokantalara gitmeye başladılar. Yani ille de Boğaz'daki lokantaya değil, Ümraniyelde de lokanta var, oradaki insanlar da kendine göre gidip orada bir pide veyahut lahmacun yiyor, ya da bir kebap yiyor. Yani demek ki aile bireyleri toplu halde yemeğe gitmeye başladılar. Bu Avrupaıda, başka ülkelerde çok yaygındır. Artı, genç insanlar günümüzde rekabete çok açık bir şekilde çalışıyor, bu da daha fazla çalışmayı gerektiriyor. insanlar eve gelip yemek hazırlayamıyor. Yolda giderken bir yerlerde yemek yiyip evine gidiyor. Yani dolayısıyla yemekhaneler ve lokantalar bizim için çok önem taşıyor. Hem insan sağlığı açısından, hem de oraların
hijyenik ortamlarının sağlanması açısından çok önem taşıyor. O açıdan ben bu semineri düzenlediği için istanbul Ticaret Odası'na, içtenlikle teşekkür ediyorum. Yani gerçekten kutlamak istiyorum. Şimdi bu açış konuşmasından sonra ben, birinci oturumda konuşmacı olarak katılacakları buraya davet etmek istiyorum. Dr. Zafer Çağlar, kendisi istanbul iı Sağlık Müdür Yardımcısı, Gıda Kontrol ve Sağlığından Sorumlu Müdür Yardımcısı. Kendileri bize hazır yemek fabrikaları ve lokantalarda hijyen konusunu anlatacaklar. ikinci olarak Figen Erbil Naz da gıda yüksek mühendisi, iı Sağlık Müdürlüğü Çevre Sağlığı Şubesi'nde görevli arkadaşımız. Kendileri de bu işyerlerinde çalışanların hijyenik durumları konusunda bir konuşma yapacaklar. Seminerimiz iki bölüm olacak. ilk bölümde, sözünü ettiğim arkadaşlarımız konuşacaklar. Bu iki konuşmacı, konuşmalarını tamamladıktan sonra, sizlerin sorularını alacağız. Onlara yanıt vereceğiz, daha sonra bir ara vereceğiz. Aradan sonra da ikinci oturum olacak. Bu oturumu, böyle önemli bir konuyu, sonuna kadar izlemenizi de tavsiye ediyorum. Şimdi ben Sayın Dr. Çağlar'!, konuşmalarını yapmak üzere kürsüye davet ediyorum. Buyurun efendim. 10
Dr. Zafer Çağlar iı Sağlık Müdürlüğü Gıda Sağlığından Sorumlu Müdür Yardımcısı Sayın Başkan, değerli konuklar, öncelikle hepinize hoşgeldiniz diyor ve saygılarımı sunuyorum. Ayrıca, istanbul Ticaret Odası'na da böyle bir toplantı düzenlediği için ve bizi de katılımcı panelist olarak düşündüğü için teşekkürlerimi sunuyorum. istanbulıda gıda işletmelerinin durumu, hepimizin zaman ~aman basından ve diğer yayın organlarından takip ettiği, zaman zaman şikayetlerini aldığımız bir konu. Yine hepimiz biliyoruz, çarpık bir kent, hızlı kentleşiyor, senede 400 bin nüfus yerleşiyor istanbul'a ve bunlara bağlı olarak resmi kurumlar, sanayi kuruluşları ve benzeri tüm kuruluşlar hızla ve plansız bir şekilde çoğalıyor. Bunun üzerine yine istanbul'da yaşayanların, çağın koşullarına uygun olarak yaşam şekillerine, çalışma koşullarına uygun olarak yemek alışkanlığında değişiklik oluyor. Hazır yemek tüketimi, bilinçli ya da bilinçsiz hızla artmakta. Bugün 11 milyon, yaklaşık ortalama bir nüfus veriyorum, bunu az ya da çok bulan kesimler var ama, 10 milyon yerleşik, 2-2.5 milyon da ticaretle değişik amaçlarla, istanbulıda seyyar nüfus var. Bunun gıda tüketimini ve bunların denetim ve kontrolünü sağlayan ya da sağlamaya çalışan bir kuruluş olarak, tüm sorunları aşağı yukarı, belki içinizde bizimle birlikte çalışan yetkililer de var, birlikte görmekteyiz ve nasıl çözümlenebileceğini, nasıl daha iyi bir çözüm getirebileceğimizi beraberce tartışıyoruz. Resmi sanayi kuruluşları, resmi kuruluşlar, banka, okul, benzeri aklınıza gelen tüm toplu olarak yaşanılan yerlerde, artık hızla, ya kendi bünyelerinde yemek üretim yerleri açmakta, ya da hazır birtakım firmalar aracılığıyla ihtiyacı karşılamaktadır. Bu gıda işletmeleriyle ilgili yasalolarak bizim dayandığımız, bunların denetimi, kontrolü, hijyenik şartlarının sağlanması açısından dayandığımız temel bir yasamız var, 1593 sayılı yasa. Tüm sağlık sorunlarında olduğu gibi ana yasamız budur. Umumi Hıfzısıhha Kanunu dediğimiz, tabii bu, cumhuriyetin 11
ilk yıllarında çıkan bir yasa olduğu için, günümüz koşullarına cevap veremeyecek bir boyuta gelmiştir. 1995 yılında Bakanlığımız, 560 sayılı kanun hükmünde kararnameyi çıkarmış ve bir sene sonra da bu kararnameye bağlı olarak yönetmeliğini tüm ülkede uygulamaya sokmuştur. Gıda işletmeleriyle uğraşan kişiler olarak bunu bilmeniz gerekir, herhalde biliyorsunuz. Ben sadece yemekhane ve lokantalardan bahsetmek istemiyorum. Bu gıda işletmelerine yönelik hizmetler, bütünüyle ele aldığı için, bütünüyle bahsetmek istiyorum. 560 sayılı kanun hükmünde kararname, Tarım Bakanlığı ile beraber çıkarıldı ve ilin ya da ülkenin tüm somut koşulları gözden geçirilerek çözüm getirilmeye çalışılan bir yönetmelik olarak sunuldu. Daha sonra gıda kadeksi sunuldu, bu çerçevede Sağlık Bakanlığı'nın, ilimizdeki uygulayıcısı olarak, Sağlık Müdürlüğü, hızla bir uygulamaya gitti. Bizim daha önceden merkezde, istanbul Sağlık Müdürlüğü'ne bağlı olarak mobil ekipler oluşturuldu. Gerek gıda üretim yerlerinde, gerek satış yerlerinde, mobil araçlar, denetimini, her üç ayda bir mümkün olduğu kadar, yetişebildiği kadar, gıda üretim yerlerindeki denetimlerini yaptılar, portör çalışmaları, bunun paralelinde getirildi. Tabii burada belediyelerle birlikte işbirliği yapmamız gerekiyor. Belediyeler gıda üretim yerlerinden elini çektiler bu aşamada, sadece satış yerlerinde Sağlık Bakanlığı'nın inisiyatifi içerisinde belediyelerle birlikte, gıda üretim yerlerinde bir denetleme işi yapıldı. Bundan da zaman zaman yine basından, belediyelerden çeşitli yakınmalar geldi. işte bu kanun hükmünde kararname geldi, biz yetkimizi kullanamıyoruz, Sağlık Bakanlığı'nın da yeterli, araç, gereç ve elemanı yoktur, onun için fırınlar başta olmak üzere, lokanta ve diğer gıda üretim yerlerinde çeşitli yakınmalarla karşı karşıya kaldık. Ama bugün, istanbul'da gıda üretim, tüketim ve dağıtımını yapan ya da toplu tüketim yapılan tüm işletmelerde, Sağlık Bakanlığı'nın 32 ilçesinde, her birinde bir sağlık grup başkanlığı, çevre sağlık birimi oluşturulmuştur. Bu çevre sağlık birimi, diğer çevre sağlık hizmetlerinin yanı sıra ayrıca mobil ekip hizmetleriyle ilçesinde, bu türlü hizmetleri, hem kendileri, hem belediyelerle işbirliği içerisinde, hem de Tarım Bakanlığı'nın ilçedeki, ya da ildeki teşkilatıyla birlikte yürütmektedirier. Bu konudaki sorularınızı belki de daha sonra sorular bölümünde alabilirim. Denetimdeki bazı aksaklıklar nedeniyle, ya da karşılaştığınız durumlar nedeniyle, ama şuna tüm işletmelerin katılacağına inanıyorum, bizim denetlememiz sadece istanbul'da, ya da Türkiye'de çözüm getireceği. ya da Sağlık Bakanlığı'nın bütün gücüyle de olsa, polis teşkilatıyla da olsa, denetimde kesin çözüme ulaşacağımız diye bir husus olamaz. Çünkü hijyenik koşulların sağlanması, sağlıklı bir üretimin yapılması için, bireylerin eğitim alması şarttır, bireylerin teke tek, bire bir kendi kişisel hijyenini ve toplumsal hijyeninin nasıl 12
olması gerektiğine hem inanması, hem de uygulaması gerekir ki bunu biz, ancak bu türlü kurumlarda eğitim yoluyla sağlayacağımıza inanıyoruz. Bu eğitim çeşitli dallarda olabilir. Yemek fabrikalarında olur, lokantalar için olabilir, pastaneler için olabilir, unlu mamuller için olabilir. Gıda üretilen tüm işletmeler için, çikolata fabrikası na kadar her bir üretim kolunda genel kurallar aynı olmasına rağmen, bazı farklılıklarla, sürekli eğitim sağlanarak ancak mümkün olur. Bunu biz iki - üç yıl evvel bir dernek kanalıyla yaptık. Daha doğrusu bizim yoğun isteğimiz, onlardan gelen talep doğrultusunda, altı ay kadar iki fakülte eşliğinde, Sağlık Müdürlüğü'nün koordinatörlüğünü yaparak, periyodik olarak, hem gıda işletme sahibini, hem sorumlu müdürünü, hem de o işyerinde çalışan, çalışmadan sorumlu olan, örneğin, bir aşçıbaşını, ya da üretim sorumlusunu, bir hafta süreyle, eğitime aldık, grup grup 6 ay kadar sürdü, 6 aydan sonra maalesef katılım olmadı. Daha doğrusu, onu toplanmayı sağlayan kuruluş, katılımı sağlayamadı ve bu dönem kesintiye uğradı. Yine geçen 6 ay içerisinde, bir grup gıda işletme sorumlusu, Sağlık Müdürlüğüne başvurarak, bu tür eğitimden yararlanmak istedi. Ve biz halen daha bekliyoruz onu, yeteri kadar katılımcı, bizi önce ziyaret edecekler, geleceklerdi. Katılımcı sağlayacaklardı. Daha sonra da karşılıklı olarak bu türlü gıda işletmelerinde neler yapabiliriz, Sağlık Müdürlüğünün teknik imkanları, ya da personel gücü oranında, onların katılım sağladığı oranda, bu konuda yetkili fakültelerin desteğini de alarak, gıda hijyenine yönelik, bireysel hijyene yönelik eğitim vermeyi düşünüyorduk ama, zannediyorum 3, 4 kişisiniz, benim daha önce gördüğüm kadarıyla, biz yine sizleri bekliyoruz. Gıda üretim yerlerindeki teknik ve hijyenik eğitime yönelik burada bireysel olarak eğitim vermek mümkün değil, onun için ben daha çok genelolarak bahsetmek istedim. Bir gıda üretim yerindeki personelin hijyenik koşulları nasıl sağlayacağına dair eğitimi daha detaylı, daha odak eğitimlerde, grupsal eğitimlerde vermek daha doğru olur. Ben yine kısaca bahsedeyim, teknik ve hijyenik konuda arkadaşımız, Figen Erbil Naz bahsedecek, ben bir gıda üretim ya da satış yerinde, ya da taşıma işleminde kişilerin dikkat edeceği hususları ana başlık olarak bahsedeyim. Bildiğiniz gibi, gıda, mikroorganizmaları en iyi barındıran, yayan, su başta olmak üzere özellikle toplum sağlığını en kısa zamanda tehlikeye sokacak enfeksiyon kaynaklarından biridir. Bu, tüketilen madde olması açısından, bir de gıda üretim yerinde, teknik ve hijyenik şartları yeterince sağlanmamış, üretim yerlerinin bu enfeksiyon olasılığını artırdığını düşünelim. iki obje arasında yayıcı olarak, taşıyıcı olarak da insanı en önemli unsur olarak kabul ediyoruz. 13
üretimin özelliğine Gıda üretiminde çalışan her personelin, her kişinin yönelik olarak birtakım tedbirleri alması lazım. Bu yasalarla da belirlenmiştir, yasalar işte her 3 ayda bir gıda üretim işyerlerinde ilgili makamlar denetleme yapacaktır. Genel fiziki muayenenin dışında, işte, saç, el, yüz, tırnak ve benzeri giydiği elbiseye kadar bir hastalık taşıyıp taşımadığını, çalıştığı ortama ya da üretim sonucu, üretim maddesinin gittiği ortama, hastalık etkenini yayıp yaymayacağını tespit etmek için, portör muayenesinin 3 ayda bir yapılması gereklidir. Bir de yine Cumhuriyetin kuruluşundan bu yana uyguladığımız, Umumi Hıfzısıhha Kanununun belirttiği gibi, üretim özelliğine göre, 6 ayda bir ya da yılda bir akciğer tüberkülozu ve benzeri bir hastalığın kişide bulunup bulunmadığının tespiti için akciğer filmi çekilir, gıda üretim yerlerinde, tabii bu çok hassas birimlerde çalışan kişilerde balgam kültürü de yapılabilir. Değişik tetkikler yapılır, kan tahlili yapılır, işte hepatit taşıyor mu, taşımıyor mu? Biliyorsunuz portör kişiyi şöyle açıklayayım. Hastalık yönünden en tehlikeli tanımdır bu. Kişi hasta olarak görülmez. Ama hastalık etkenini taşır. Bu hastalık etkenini taşıyan kişi, belirli kanallardan, dışkıdan, idrardan, kandan, tükürükten ya da terden bile ya da eliyle bulaştırdığı bir gıda maddesiyle, çeşitli, hem insana direk, hem de eşya kanalıyla, dolaylı yoldan hastalık taşır. Bunların önlenmesi için yasalarla belirlenmiş temel kurallar bunlardır. Günümüzde bu türlü işletmeler özellikle rekabet ortamında, çağdaş teknik ve hijyenik koşullara uygun bir şekilde işletmelerini kuruyorlar. Biz bu türlü işletmelere zaman, zaman, denetimlerirniz sonucu takdirlerimizi de sunuyoruz. Bunlar zaten gerekli koşulları alıyorlar. Ama istanbul'da hepinizin bildiği gibi, merdiven altında üretim yapan, bir teneere, iki teneere ya da başka bir iki, üç kişi amatör kişiyi bulup, çok ciddi kurumlara yemek satan, ya da işte paketle sunum yapan firmalar biliyoruz. Tabii bunların denetimi, örgütsüz olan kurumların denetimi, bizim açımızdan çok zor. istanbul Ticaret Odası gibi, ya da meslek kuruluşların sendikaları gibi, böyle bizim karşımıza gelen her kurumla işbirliği yapmak bizim için de kolay, halkın sağlığı açısından da çok önemli. Ben ayrı ayrı işte işçinin eli, tırnağı şöyle olmalı ya da giydiği önlük bu şekilde olmalı diye ayrıca bir bilgi vermek istemiyorum. Bunu zaten hepiniz biliyorsunuz. işyerlerinde, fiziki dış şartların temizliğinden, içerdeki antiseptik solüsyonuna kadar bunu eğer uygun görürse, istanbul Ticaret Odası ya da ilgili meslek kuruluşlarının sendikal örgütü, ya da benzeri kuruluşları, biz bunlara Sağlık Müdürlüğü olarak elimizden geldiği ölçüde eğitimsel anlamda yardımcı olur ve ayrı ayrı birim eğitimine yönelik tedbirler alırız. Ben hepinize saygılar sunuyorum. Başkan: Teşekkür ediyoruz Sayın Doktor Çağlarla. Şimdi de Sayın Figen Erbil Nazlı konuşmasını yapmak üzere kürsüye davet ediyorum. Buyurun. 14
Figen Erbil Naz Sağlık Müdürlüğü Çevre Sağlığı Şubesi Yüksek Gıda Mühendisi Değerli konuklar ben de hepinize saygılar sunuyor ve selamlıyorum. Ben sizlere kısaca gıda işletmelerinde, bugün konumuz itibariyle lokantalar ve yemek fabrikalarında hijyen ve sanitasyondan, olması gereken temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinden bahsetmeye çalışacağım. Şimdi hepimizin bildiği gibi, genel anlamıyla hijyen bilimi, kişi ve toplum olarak insan sağlığının korunması geliştirilmesi ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına hizmet eden bir bilim dalı. Adını da eski Yunanca'dan almakta, mitolojide sağlık tanrıçası, hijyen ve hekimliğin sembolü olan yılanı şeklinde sembollerde gösterilmekte. besleyen kız tanrıça Gıda sanayiinde, kaliteli ve sağlıklı bir ürün elde edilmesi için iyi bir teknolojinin yanı sıra işletmeye uygun hijyen ve sanitasyon programının geliştirilmesi ve işletme içinde uygulanması da büyük önem taşımakta. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde, tabii çalışanların temiz ve sağlıklı olmasının yanı sıra işletmede uygulanacak etkin ve dönemsel bir temizlik işlemi de çok önemlidir. Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden itibaren son ürün elde edilinceye kadar uzanan bu üretim zincirinde, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu, yani bulaşması söz konusu olabilir. Ve mikroorganizmalar eğer uygun koşullar da sağlanırsa, sıcaklık, nem, rutubet gibi, ki yemek fabrikaları ve lokantalarda mikroorganizmalar için bu koşullar gayet uygundur, ürün de istenilmeyen değişmeler yani bozulmalar meydana gelebilir. Bu da tabii işletmede verimliliği düşürüp, ekonomik kayıplara yol açabileceği gibi, bu mikroorganizmalarla kontamine olmuş, bulaşmış gıdaların tüketilmesi, insanlarda enfeksiyon ve zehirlenmelere yol açarak çeşitli sağlık problemleri de ortaya çıkarabilmekte, bu mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılmasının önlenmesi ise, demin de dediğimiz gibi, hammaddeye, ürüne ve işletmeye uygun bir hijyen programının tasarlanması ve işletme içinde 15
uygulanması ile gerçekleştirilebilmektedir. Gıda işletmesinin kuruluş aşamasından başlayarak işletme yerinin seçimi, fiziki çevresi, binanın alet, ekipmanların tasarımında bu konularda hijyen ve sanitasyon koşullarının dikkate alınması, kaliteli ve sağlıklı bir ürün elde edilmesinde büyük bir etkendir. Öncelikle işletme yerinin fiziki çevresinden bahsetmek istiyorum. işletmede etkin ve başarılı bir sanitasyon programının uygulanabilmesi için, herşeyden önce bu işyerinin fiziki çevresinin ve yapısının uygun olması gerekiyor. Şöyle ki yer seçerken herşeyden önce bu çevrenin temiz olmasına ve çeşitli kontaminasyon kaynaklarının kontrol edilebilir düzeyde olmasına dikkat edilmesi gerekiyor. Örneğin trafiğin çok yoğun olduğu, tozlu topraklı, ya da haşere ve kemirgenlerin kolaylı kla girebileceği yerler böyle bir işletme için uygun yerler değil. Ayrıca seçilen yerde yeterli ve kullanılabilir nitelikte su kaynaklarının olması, yine çeşitli amaçlar için, çeşitli enerji kaynaklarının kolaylıkla sağlanabileceği yerler ile atık ve artıkların kolaylıkla uzaklaştınlabileceği yerlerin tercih edilmesi gerekir. işletme binasının tasarımına gelince, bu binaların tasarımında da özellikle havalandırma, aydınlatma ve drenaj sistemine çok özen gösterilmesi gerekiyor. Havalandırmadan bahsetmek istiyorum, ilk önce. Özellikle depolarda hazırlama ve üretim kısımlarında çok iyi bir havalandırma sisteminin kurulması gerekiyor. Çünkü iyi bir havalandırma, sıcaklığın ve rutubetin artmasını engelliyor. Böylece, işletme içinde mikroorganizmaların demin de bahsettiğimiz gibi, gelişmesini sağlayacak uygun koşulları bir nebze olsun ortadan kaldırmış olabiliriz. Diğer taraftan iyi ve yeterli bir havalandırma yapılmazsa, işletme içinde, tavanda ya da borular üzerinde su buharının yoğunlaşarak işlenen ürüne ya da son ürüne damlaması sonucu, bu son ürünün mikroorganizmalarla tekrar bulaşmasına neden olabiliriz, bu yüzden havalandırma gerçekten önemli. Havalandırmadaı havalandırılacak birimin hacmi ve rutubet miktarı dikkate alınarak, mekanik yolla bir havalandırma tercih edilmeli, ki bu da çeşitli aspiratörlerle sağlanabilir. Pencere ve kapıların açılması yoluyla doğal havalandırma yöntemi tercih edilmemesi gereken bir yöntem, çünkü çeşitli kontaminasyon kaynaklarını, işte haşere ve kemirgenlerin kolaylıkla işletme içine girebileceği bir sistem bu. Ve bu doğal havalandırma seçildiğinde, işte pencere ve kapıların ince tel örgülerle kapanması gibi önlemlere başvurulması gerekiyor. Bunların ötesinde üretim kısımlarında sürekli, içeriden dışarıya doğru pozitif yönde bir hava akımı sağlanırsa, kontaminasyon riskinini en aza indirmiş oluruz. Aydınlatma bir diğer önemli husus. işletmedeki yeterli düzeyde bir aydınlatma hem temizliğin, sanitasyonun etkin ve yeterli düzeyde takibini kolaylaştırmakta, mümkün kılmakta, artı işletme içindeki güzel,.düzgün bir aydınlatmanın tabii personel üzerine de olumlu bir etkisi olduğu muhakkak. 16
Bu yüzden aydınlatmada gün ışığından olabildiğince yararlanılacak şekilde bir tasarım tercih edilmeli. Bir diğer önemli konu da drenaj sistemi. Şimdi işletmede üretim tekniğini ve işletmeye uygun bir drenaj sistemi oluşturulmalı ve mümkün olduğunca kapalı bir sistem içinde drenaj sistemi oluşturulmaya çalışılmalı. Eğer üstü açık, uzun oluk şeklinde bir drenaj sistemi oluşturulmuşsa, mümkün olduğunca bu drenaj sisteminin dar ve derin olması ve üstünün tel ızgaralarla ya da benzeri şeylerle kapatılması şeklinde önlemler alınması gerekiyor. Ayrıca tabii ağız kısımlarında tıkanmalara karşı önlemler de alınması gerekiyor. Drenaj sisteminin yine tıkanmaya neden olmayacak şekilde bir eğimde planlanması da önemli bir husus. Üretim bölümü ve ilgili birimlerle ilgili bahsetmek istediğim bir şeyler de var. Hammadde girişi, depolama ve üretimin yapıldığı kısımlar fizikselolarak birbirinden ayrılmalı. Depolarsa, hammadde ürünün özelliklerine göre, kuru, soğuk veya derin dondurucu şeklinde olabiliyor. Fakat burada yemek fabrikalarında özellikle, bizim iı Sağlık Müdürlüğü olarak denetimlerimizde göze çarpan önemli bir yanılgı var. Hammaddenin de cinsine göre tabii ki depoları ayrı olması gerekiyor. Özellikle et ve sebzelerin bir soğuk depoda depolanması gibi aynı soğuk depoda depolanması gibi önemli bir yanılgı var. Çiğ etten diğer saklanan işte, meyveye, sebzeye geçecek mikroorganizmalar gerçekten önemli sağlık sorunları oluşturabilirler. Bu yüzden kesinlikle etlerin ve meyve, sebze leri n ayrı soğuk depolarda saklanması gerekli. Tabii ki saklanmaları gereken sıcaklık dereceleri de farklı farklı olabilir. Farklı depolarda depolanması gerektiğini önemle vurguluyoruz. Bunun dışında depolarda sıcaklık ve rutubet kontrolünü sağlayan düzenekler de bulunmalı. Ayrıca yine depolarda hava akımı engellemeyecek, kullanım kolaylığı sağlayacak ve temizlik ve dezenfeksiyona uygun bir yerleştirme düzeni de getirilmeli. Tabii bunun dışında genelolarak depoya ilk giren ilk çıkar prensibine de uyulması gerekiyor. Buna göre hareket edilmeli ve hatta gerekiyorsa, bu konuda kayıt bile tutulmalı. Üretim bölümü ise, hareketin en az olduğu bölgede ve tek kat üzerinde planlanmalı. Zararlıların işletme içine girebileceği, işte kapı, pencere gibi, drenaj ağızları, havalandırma çıkışı gibi yerlerde gerekli önlemler alınmalı. Üretim bölümünün girişinde, ellerin dezenfeksiyonu için bir düzenek bulunmalı, aseptik sıvı, aseptik krem gibi, yine üretim bölümünün girişinde tabii bunlar ideali, olması gerekenler belki bir çok yemek fabrikasında, tabii ki lokantaların sanıyorum hiçbirinde yok ama, bunlar olması gereken ideale ulaşmak istediğimiz nokta. 17
Üretim bölümünün girişinde, belirli bir derinlikte içinde aseptik sıvı bulunan bir havuz bulunmalı ve işçiler üretim bölümüne girerken, ayaklarıyla, çizmeleriyle bu havuza basarak öyle girebilmeli. Ama en azından bunlar da sağlanamıyorsa, yoksa, işçilerin üretim bölümüne girerken kesinlikle ayaklarına galoj, başlarına bone takarak girmeleri ve üretimi bu şekilde gerçekleştirmeleri, gerekli. Gerçekten eğer hijyenik ve sağlıklı bir üretim yapmak istiyorsak, bu arada üretim bölümünde duvar tavan ve tabanıarın kolay temizlenebilir, düzgün ve sağlam yapıda olması temizliği kolaylaştırması bakımından önemli. Gazları, suyu absorbe etmeyecek yapıda, ki bunun içinde en uygunu duvarların fayansla kaplanması ya da uygun yapıda bir boyayla boyanması, eğer işletmede çok fazla miktarda su buharı oluşumu söz konusu ise, duvarların, içinde fungustatik madde bulunan yani küf gelişimini engelleyici madde bulunan boyalarla boyanması da büyük yarar sağlayacaktır. Yine üretim bölümünde alet, ekipman seçimine ve yerleştirilmesine de özen gösterilmeli. Kolaylıkla temizlenen malzeme ve yapıda olmasına çalışılmalıdır, ki biz gıda ile temas eden kapların genellikle paslanmaz çelik olmasını tercih ediyoruz. Alüminyum kapların ya da pişirme kazanlarının artık ortadan kalkması nı istiyoruz. Yine tahta malzemelerin kullanılması da çeşitli sakıncalar yaratıyor. Çünkü, gıdayla temas eden bu yüzeylerdeki çatlak ve yarıkların içine dolan her türlü gıda artığı, kırıntısı, mikroorganizmalar için gerçekten çok uygun besi yeri oluyor. Alet ve ekipman ın yerleştirilirken de yerden belirli bir yükseklikte ve hareket edebilir şekilde yerleştirilmesi temizlik ve dezenfeksiyonun etkili yapılabilmesi, altlarının da temizlenebilmesi açısından önemli. Tuvaletier, giyinme, soyunma odaları da ayrıca önem taşıyan bir konu. Bu birimler hazırlık ve üretim bölümleriyle depolardan uzakta olmalı ve kesinlikle direk olarak üretime açılmamalı. Arada mutlaka bir ara kapı bulunmalı. Tuvalet sayısı personel sayısına göre planlanmalı. Bu da her 15 personele bir tuvalet düşecek şekilde olmalı. Tuvalet içine yine el yıkama ve dezenfeksiyonu, durulama için uygulananlar ve araçlar sağlanmalı. Lavaboda katı sabun değil, mutlaka rahat akar bir şekilde sıvı sabun bulunması gerekli. Çünkü, katı sabun karşılıklı kontaminasyon ve enfeksiyon riskini artırabilmekte. Yine el kurulamada da kağıt havlu ya da sıcak hava püskürterek el kurutan, kurutma makineleri tercih edilmeli. Çünkü bez havlu da yine katı sabun gibi, karşılıklı kontaminasyona yani bulaşmaya ve enfeksiyonlara yol açması bakımından kesinlikle tercih edilmemesi gereken bir konu. Tuvaletierin el yıkama alanlarında ayrıca el yıkamayı takiben uygulanacak bir dezenfeksiyon düzeneği de bulunmalı; ki bunun için de yine demin de bahsettiğimiz gibi, antiseptik sıvı ve antiseptik krem bulunan kaplara yer verilmeli. 18
Şimdi ise işletmelerde olması gereken temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinden biraz bahsetmek istiyorum. Temizlik gıdayla temas eden, alet, ekipman, kap kacaklar üzerindeki kirlerin, kalıntıların uzaklaştırılarak bunların mikroorganizmalar için bir çoğalma ortamı şekline dönüştürülmesinin engellenmesi. Temizlik işlemiyle gözle görünen kir ve artıkların uzaklaştırılmasının yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların bir kısmı da uzaklaştırılabilir, ama belki dezenteksiyon işleminin temizlik aşamasından sonra, ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi, ya da en azından zararlı etki yapamayacak kadar düşük düzeye indirilmesi anlamını taşımakta. Dezenteksiyon işlemi kimyasallarla ya da ısıyla olabiliyor. Onu ayrıca açacağım. Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik işlemine, tekniğine ve periyoduna bağlıdır. Etkin bir temizlik programı, bir çok insanın hayatını kurtarabileceği gibi, tabii ki mutfağın daha estetik ve güzel görünmesini de sağlayacaktır. Temizlik aşamalarını genelolarak şöyle sıralamak mümkün. ilk önce yüzeydeki kaba, kir ve döküntüler, vakum, fırça ya da bez yardımıyla sabunlu veya deterjanlı su yardımıyla uzaklaştırılır. Daha sonra kir, bakteri ve benzerinin oluşturduğu film tabakasının solüsyon veya süspansiyon içine almak için sabun ve/veya deterjanlı solüsyon uygulanır. Deterjan ve sabun kalıntılarının uzaklaştırılması için, duru suyla, temiz suyla durulama yapılır ve en son aşamada ise kurulama işlemi vardır. Kurulama işlemlerinde en ideali tabii ki sıcak hava püskürtülmesi ama sıcak hava yoksa, araç, gereçlerin kurulanmasında bez kullanılmamalı, çünkü bezler aracılığıyla temiz araçların tekrar bulaşması söz konusu. Böyle durumlarda en azından araç ve gereçlerin temiz bir yere ters çevrilerek kendi kendine kurumaya bırakılması en idealolanı. Temizlik işlemleri açısından mutfaktaki araç, gereç ve çalışma yüzeylerini iki gruba ayırarak inceleyebiliriz. Yiyeceklerle, direk temas olan araç ve gereç yüzeyleri, yüksek riskli gruplar, yiyeceklerle, direk temas etmeyen işte duvar, raf gibi kısımları da düşük riskli gruplar olarak ayırabiliriz. Böyle isimlendirebiliriz. Riski minimuma indirmek için bu yüksek riskli gruplardaki araç gereç ve çalışma yüzeylerinin temizliğinde, sıcak su, deterjan ve dezenfektanların kullanılması gerekirken, düşük riskli grupların yüzey, araç gereç ve yüzey temizliğinde, sıcak su ve deterjan kullanılması yeterli olabilir. Bu yüksek riskli gruplardan kastımız, demin de dediğimiz gibi, işte yiyecek hazırlanmasında kullanılan araç, gereçler, doğrama tezgahı, bıçaklar, tezgahlar gibi. Düşük riskli gruplar da demin de dediğimiz gibi, duvarlar, raflar. Mutfakta, mutfak yöneticisi, araç ve gereçlerin hangi yöntemle, hangi sıklıkla temizleneceğini belirledikten sonra ve bu temizlikten sorumlu olan 19