T.C. MALİYE BAKANLIĞI İdari ve Mali İşler Dairesi Başkanlığı YİYECEK VE İÇECEK HAZIRLAMAVE DAĞITIM HİZMETLERİ İHALESİ TEKNİK ŞARTNAME Madde 1- İhale Konusu İşe İlişkin Bilgiler: YEMEK HAZIRLAMA VE DAĞITIM İŞİ: Bakanlığımız birimlerinde istihdam edilip yemek talep eden 2750 personel için 05/10/2015-31/12/2015 tarihleri arasında 62 (altmışiki) gün, 3400 personel için 01/01/2016-31/12/2016 tarihleri arasında 249 (ikiyüzkırkdokuz) gün üzerinden yemek pişirilmesi, mutfaklara taşınması, korunması ve her türlü servis hizmetleri ile bulaşıkların toplanıp yıkanması, a)-üretim Mutfak ve Yemekhanesi: 1) Dikmen Hizmet Binası (5600 m 2 ) : Dikmen Cad. No:2 Çankaya/ANKARA b)-yemekhaneler: 1)- Vergi Denetim Kurulu Başkanlığı (800 m 2 ) : Çukurambar Mah. Dumlupınar Blv. No:33 (Eskişehir yolu üzeri) Çankaya/ANKARA 2)- Vergi Denetim Kurulu Ankara Büyük Ölçekli Mükellefler Grup Başkanlığı (330 m 2 ): Atatürk Bulvarı No:73 Kızılay/ANKARA 3)- Ankara Organize Vergi Kaçakçılığı ile Mücadele Grup Başkanlığı Ankara Örtülü Sermaye Transfer Fiyatlandırması Grup Başkanlığı (400 m 2 ): Adakale Sok.No:20 Kızılay/ANKARA 4)- Ankara Küçük ve Orta Ölçekli Mükellefler Grup Başkanlığı (1280 m 2 ): Rüzgarlı Cad. No:12 Ulus/ANKARA 5)- Başkent Küçük ve Orta Ölçekli Mükellefler Grup Başkanlığı (700 m 2 ) : Altay Mah. Orhanbey Cad. 2667 Sok. No:1/B (B Blok) Etimesgut/ANKARA 6)- Bakanlık Ek Hizmet Binası (Saymanlıklar-MASAK-İç Denetim Kurulu Başkanlığı) (330 m 2 ) : Tunus Caddesi No: 33 Kavaklıdere/ANKARA 1
7)- Mesleki Eğitim Kurs Müdürlüğü (540 m 2 ): İvedik Cad. Bankacılar Sok. No: 4 Yenimahalle/ANKARA, 8)- Muhasebat Genel Müdürlüğü Ek Hizmet Binası (200 m 2 ): Kazakistan.Cad. No:112 Emek/ANKARA 9)- Gelir İdaresi Başkanlığı Bilgi İşlem Merkezi (850 m 2 ) : Ziraat Mah. Yeni Etlik Cad. No: 16 Dışkapı/ANKARA 10)- Gelir İdaresi Başkanlığı Vergi İletişim Merkezi Binası (250 m 2 ) : Çetin Emeç Bulvarı Öveçler 2. Cad. No:11 Çankaya/ANKARA 11)- Kamu İhale Kurumu Başkanlığı ( 200m 2 ) : Mevlana Bulvarı (Konya Yolu) No:186 Balgat/ANKARA Bu maddenin b bendinde belirtilen 4. ve 5. sıradaki yemekhanelerde 01/01/2016 tarihinden itibaren hizmet verilecektir. Üretim mutfak ve yemekhanelerinin sayısı, İdarece artırılabilir veya azaltılabilir, hizmet binalarının taşınması halinde yürütülen hizmet taşınılan binada devam ettirilir. Ayrıca; yemekhanelere hangi mutfaktan dağıtım yapılacağına da İdarece karar verilir. İdare gerek görmesi halinde yiyecek ve içecek servis hizmetlerini katlarda da yaptırabilir. Madde 2- Hizmete Ait Bilgiler: a)-üretim mutfak, yemekhane ve bunların müştemilatlarında mevcut (Ek:9/1 ve 9/12) demirbaşları kullanmak, eksik olanları (Ek:10) tamamlamak suretiyle; Bakanlığımızca istihdam edilen ve 1 inci maddede sayıları belirtilen personele günlük 1 öğün (gerek görülen yer ve zamanlarda 3 öğün) yemek ile demirbaş ve üretim malzemeleri idarece karşılanacak olan sıcak ve soğuk içecek üretim ve dağıtımı, b)-sabah, öğle ve akşam yemekleri için gerekli olan malzemelerin alımı, stoklanması, pişirilmesi ve servis edilmesi, c)-mutfak, yemekhane ve bunların müştemilatında mevcut tüm malzemelerin temizliğinin ve bakımının yapılması, Madde 3- İdarenin Yükümlülükleri: a)-yemekhanelerde mevcut veya sözleşme süreci içerisinde her ne şekilde olursa olsun temin edilen (idare tarafından) veya Bakanlığa ait olduğu tespit edilip tutanak altına alınan demirbaşlar; yer teslimi esnasında veya tespit tutanağını müteakip 3 (üç) işgünü içerisinde yükleniciye teslim edilecek ve işin sonunda evsaf ve miktar olarak aynen teslim alınacaktır. b)-fazla mesai durumlarında yemek yenilip yenilmeyeceği ve yemekhaneye kaç kişilik yemek gönderileceği en az 1 (bir) gün önceden yükleniciye bildirilecektir. (olağanüstü durumlar hariç) 2
c)- Üretilecek yemek miktarı satılan yemek fişleri ve yüklenici görüşleri dikkate alınmak suretiyle en az bir gün önceden belirlenecektir. d)-yüklenici tarafından bastırılacak yemek fişlerinin şekil ve muhtevasının tespiti ve personele satışı; İdarece yapılacaktır. Yemek fişleri idarece mühürlenerek, mühürsüz fişler kabul edilmeyecektir. Madde 4- Yüklenici firmanın Yükümlülükleri: A-HİZMETE İLİŞKİN 1)-İdare tarafından kendisine teslim edilen demirbaşlar, davlumbaz tipi yangın algılama sistemi, iki adet asansörü çalışma süresince tekniğine uygun bir biçimde kullanmak, mutfak havalandırma sistemi filtrelerini yılda üç defa değiştirmek, periyodik bakım ve onarımları için yetkili servisler ile işe başlama tarihinden itibaren 7(yedi) gün içerisinde anlaşma yaparak anlaşmanın bir suretini İdareye ibraz etmek, günlük bakım ve onarımlarını yaptırmak, işin sonunda bu malzemeleri aynen (miktar ve evsaf olarak) geri teslim etmek, 2)-Hizmetin görülmesine yönelik eksik malzemeyi, her türlü masrafı kendisine ait olmak üzere tamamlamak; idarenin bilgisi dahilinde getirdiği bu malzemeleri işin sonunda götürmek, 3)-Kendisine teslim edilen mutfak ve yemekhanelerde, İdarenin onayını almadan tamirat ve tadilat yapmamak ayrıca, bu mekanlar ile bu mekanlarda bulunan malzemeleri hiçbir şekilde üçüncü şahıslara devretmemek; demirbaş malzemelerin, mutfak ve yemekhaneler bazındaki taksimatını, idarenin bilgisi olmadan değiştirmemek, 4)-İş ve işyerlerinin korunmasına ilişkin sorumluluk Hizmet İşleri Genel Şartnamesinin 19 uncu maddesinde düzenlenen esaslar dahilinde yükleniciye aittir. Ayrıca, iş ve iş yerlerinin sigortalanması da yükleniciye aittir. Yüklenici, mutfaklarda meydana gelebilecek yangına karşı beher mutfak için 1.000.000 TL.-, yemekhanelerde meydana gelebilecek yangına karşı, Dikmen Merkez Yemekhane için 250.000 TL ve diğer her bir yemekhaneler için 150.000 TL.-; besin zehirlenmelerine karşı toplam 3.000.000 TL.-, üzerinden sigorta yaptırmak ve sigorta poliçesini, işe başlama tarihinden itibaren 3 gün içerisinde İdareye ibraz etmek, 5)-a) Üretim mutfakları ile yemekhanelerde kullanılacak olan, elektrik ve su sarfiyatlarının tespiti amacıyla, İdarece takılacak olan süzme sayaçlardaki kullanım miktarları en az ayda bir defa olmak üzere firma temsilcisi ve idare teknik elemanlarınca tespit edilecek ve tahsilatın/kesintinin yapılacağı günkü resmi abone fiyat tarifeleri üzerinden hesaplanacaktır. (01/05/2014-30/04/2015 tarihleri arası 802.726 adet yemek üretimi için 334611,23 kw elektrik, 14471 m 3 su kullanılmıştır.) b) Üretim mutfağında kullanılacak doğalgaz ise; abonesi Bakanlığımıza ait olan ön ödemeli elektronik sayaca ait doğalgaz dolum kartı, yükleniciye teslim edildikten sonra yüklenici tarafından gaz alımını müteakip sayaca yükleme yapılarak karşılanacaktır. (01/05/2014-30/04/2015 tarihleri arası 802.726 adet yemek üretimi için 75377 m 3 doğalgaz kullanılmıştır.) 6)-Her türlü yemek malzemesi kendisi tarafından temin edilmek suretiyle, çalıştırdığı personel de ilave edilerek yeterli sayıda ve her öğünde dört çeşit yemek üretmek, talep sahiplerini yemek yetersizliği nedeniyle geri çevirmemek, İdarenin görüşü alınarak gerekirse aynı nitelikte ilave yemek üretmek, 7)-Yemek üretim ve dağıtımı ile ilgili mamul madde veya katkı malzemelerini Ek:1/ a,b ye göre verilen kanıtlayıcı belge örneklerini (fatura, irsaliye vb.) üretim mutfak ve depolarına almadan önce kontrol teşkilatına teslim etmek, daha sonra Ek:2 ye göre kullanılan malzemelere ilişkin üretim, giriş, çıkış ve stok kayıtlarını; her ay hak ediş dosyasına konulmak üzere, kontrol teşkilatına ibraz etmek, 3
8)-Yemek dağıtım işini, gramajlara uygun şekilde İdarenin uygun göreceği saatlerde yapmak, talep sahiplerini her yemekten eşit şekilde istifade ettirmek, İdari personelin bu konudaki ikazlarına uymak, 9)-Üretilen yemek, ağzı kapalı gastronom tepsi ve küvetlerle; ısı derecesini uzun süre koruyan termoboxlar içerisinde yemekhanelere göndermek, yemeklerin taşınması ve dağıtılması esnasında yemeğin görünüm ve nefasetini bozmamak, taşıma sırasında kullanılan araçlar içinde gıda dışında başka bir maddenin taşınmasına meydan vermemek, özelliğine ve cinsine göre sıcak veya soğuk olarak muhafaza ederek aynı şekilde servis yapılmasını sağlamak, 10)- Yemek taşımasında kullanılacak taşıtların havalandırma sistemine sahip olmasını ve sıcaklık ve nem düzeyini ölçen cihazların bulundurulmasını sağlamak, 11)- Yemek taşımasında kullanılan araçlarda yemekle birlikte personel taşımamak, 12)-Üretim mutfaklarında pişirilen yemeği, Bakanlık Hizmet Binaları dışında ve Bakanlık mensubu olmayanlara hiçbir şekilde satmamak, 13)-Üç öğün veya iki öğün yemek talep edilmesi halinde, akşam yemeği için mönüyü değiştirmek veya idarenin talebi üzerine aynı mönüden taze üretim yapmak; Bakanlığın talebi üzerine, tatil günlerinde de istenilen öğünlerde yemek üretmek, 14)-Yemekler idarenin görevlendirdiği Aşçıbaşı, Aşçı veya Gıda Mühendisi gözetiminde pişirmek; üretilen yemeklerin asgari ağırlıkları veya üretilecek olan yemeklerde kullanılan malzemelerin asgari ağırlıkları için bu şartnamenin ekinde (Ek:1/a-b, 2 ve 3) gramaj listelerini esas almak, 15)-Üretilen tüm yemeklerden, her gün idarenin gözetiminde alınacak yemek örneklerini asgari 72 saat saklamak, 16)- 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı resmi gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyoloji Kriterleri Yönetmeliği hükümleri uyarınca günlük alınan numunelerden gerek görülmesi halinde; idarenin istediği zamanlarda (her defasında üç numune olmak üzere, ayda iki defa; numunelerden herhangi birinde bakteri üremesi veya yemek yiyenlerden gelecek belgelendirilmiş sağlık şikayeti hallerinde ise ayda dört defaya kadar), uygun göreceği yerlerde, bütün masrafları yüklenici tarafından karşılanarak tahlil(bacillus cereus Sayımı, Salmonella spp. Aranması, Stafilokokal Enterotoksin aranması, E.coli aranması) yaptırmak, 17)-Çöpleri, şeffaf veya yarı şeffaf çöp poşetleri ile idarenin göstereceği yere koymak, çöplerin birikmesine meydan vermemek, çöp mahallinin temizliğinde gereken hassasiyeti göstermek, özellikle yaz aylarında çöplerin kaldırılmasını müteakip her gün sabunlu suyla çöp mahallini yıkamak; çöp naklinde, giriş ve çıkışlarda kapılara zarar vermeyecek ebatlarda gürültüsüz ve kolay hareket eden içindeki çöp poşetlerinin yırtılması halinde çöp suyunun dışarı akmasını önleyecek biçimde yaptırılmış araç veya kova kullanmak, 18)-Bitkisel atık yağları diğer çöplerden ayrı olarak biriktirmek ve ilgili mevzuat gereğince, yükümlülükleri yerine getirmek suretiyle bertaraf etmek ve belge fotokopisini idareye teslim etmek, 19)- Kuru gıda depolarına nem ölçer ve ısı ölçer (hidrometre, termometre) taktırmak, 20)- İdarece düzenlenmiş bulunan Denetim ve Kontrol Formunda (Ek:6) belirtilen hususlara uymak, 21)-Malzemeleri yüklenici tarafından temin edilmek suretiyle Yemek Hazırlama ve Dağıtımı işi kapsamındaki bu şartnamenin 1-a/b maddesinde adresleri ve yüzölçümleri belirtilen alanların temizliğini yaptırmak. Söz konusu alanların ilaçlamasını halk sağlığı alanında haşerelere karşı ilaçlama usul ve esasları hakkındaki yönetmeliğe uygun olarak ayda iki defa gerçekleştirmek.(yüklenicinin halk sağlığı alanında haşerelere karşı ilaç uygulama izin belgesine sahip olması durumunda ilaçlama yüklenici tarafından yapılacak; bu izin belgesine sahip olmaması durumunda izin belgesine sahip olan kişi veya firmalara yaptıracaktır.) 22)-Yemek Servisini, porselen veya porselen kalitesinde tabak kullanılmak suretiyle; İdarenin her öğün için belirlediği saat ve usullerde yaptırmak, 4
23)- Her öğünde bir kişiye en az bir adet olmak üzere yeterli miktarda kağıt peçete, kürdan, 250 ml lik bardak su, çatal-kaşık, cam su bardağı, poşetli roll ekmek (kişi başına 100 gr üzerinden; kepekli, tam buğday, beyaz ekmek vb.) tuz, kırmızı biber, pul biber, karabiber veya yemeğin özelliğine göre nane, kekik v.b. baharatları; yemek masalarına servisten önce koydurmak ve servis süresince dolu bulundurmak, 24)-Yemekhanelerde, ilgili öğün veya öğünlerin yemek malzemeleri dışında malzeme bulundurmamak, 25)-Her öğün, yemek yiyen personel sayısını esas alarak; listede (Ek:4/a,b) belirtilen sayıdan az olmamak şartı ile yeterli sayıda hizmet elemanı (aşçı, garson v.b.) bulundurmak ve yemek dağıtımının aksamadan yürütülmesini sağlamak, ilgili mevzuat gereği çalıştırılması gerekli 05/10/2015-31/12/2015 tarihleri arasında 3, 01/01/2016-31/12/2016 tarihleri arasında 4 engelli işçiyi çalıştırmak, 26)-Yemekte kullanılacak gıda madde ve malzemeleri ile mamul ürün olarak alınanları 1. sınıf olarak temin etmek, üretmek veya satın almak suretiyle hazırlanan 3.ve 4. kap yemek ve garnitürlerini de 1. sınıf olarak servise sunmak, 27)-Yemek servislerinde servise sunulan kaynak suyu 17.02.2005 tarih ve 25730 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan (İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik) hükümlerine uygun olmalıdır. 28)- Mutfak, Yemekhane ve bunların müştemilatında yapılacak temizlik ve dezenfekte işlemleri için ekli listede (Ek: 7/a,b,c) belirtilen temizlik ve sarf malzemelerinin, bedeli kendisi tarafından karşılanmak suretiyle bir aylık tüketim miktarını temin etmek ve Kontrol Teşkilatının gözetiminde kullanmak, 29)-Yüklenici tarafından temin edilen kırmızı et, beyaz et ve dondurulmuş ürünlerin muhafaza edildiği soğuk hava deposunun kilit sistemi birbirinden bağımsız olarak iki adet olacak şekilde takılacak ve kilit sisteminin anahtarlarının bir takımı kontrol teşkilatında bulunacak ve depoya mal giriş-çıkışı firma yetkilisi ve kontrol teşkilatında görevli olan kişi ile beraber yapmak, 30)- 17.12.2011 tarih ve 28145 sayılı resmi gazete de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümlerine uymak. Kullanılacak temizlik malzemeleri ile ilgili hususlar (Ek: 7) de açıklanmıştır. Ayrıca; söz konusu malzemeler sağlığa zararlı olmayacak ve temizlenen satha zarar vermeyecek kalitede olacaktır. Temizlik ve dezenfekte işlemlerinde; Kontrol Teşkilatının onayladığı evsaf, kalite ve marka malzemeler kullanılacaktır. Bu malzemeler (TSE ve ISO) standart normlarına uygun olacaktır. (Ek:4) de yer alan garsonlardan 5 kişi Bakanlığımız Dikmen Hizmet Binasında bulunan ve demirbaşları ile üretim malzemeleri İdarece karşılanan 10 adet çay ocağında hizmet verecektir. B-İŞÇİLERE İLİŞKİN 1- Bakanlığımız mutfak ve yemekhanelerinde çalışacak her kademedeki personel (kalifiye işçi, işçi, yönetici ve işveren) hakkında; Kanun, Tüzük ve Yönetmeliklerde belirtilen ilgili mevzuata uygun olarak almak, çalıştırmak, haklarını ödemek, gerektiğinde işine son vermek ve sair konularda ki tüm sorumluluğu üstlenmek, 2-Kontrol teşkilatının, görevi ile ilgili sözlü ve yazılı taleplerinin derhal karşılanmasını sağlamak, 3-Hiçbir ihtar ve ikaza gerek kalmaksızın lüzumlu bütün emniyet tedbirlerini zamanında almak ve kazalardan korunma usul ve çarelerini personeline öğretmek; itaatsizlik, tedbirsizlik, ihmal, ehliyetsiz işçi çalıştırma veya herhangi bir sebeple vukuu bulacak kazalardan dolayı sorumlu olmak, 4-İşçi ve işçi yöneticilerinin, bina dahilinde ve çevresinde kazaya uğramaları veya hayatlarını kaybetmeleri halinde İdareyi sorumlu tutmamak, 5-Sosyal Güvenlik Kurumu ndan alınacak onaylı Aylık Prim ve Hizmet Belgesinin bir örneğini, işçiler tarafından görülebilecek bir yere asmak, çalışan işçilerin aylık sigorta primlerini çalıştırdıkları gün kadar yatırmak, 5
6-Bakanlığımız mutfak ve yemekhanelerinde çalıştırmış olduğu işçilerle ilgili özel bordro düzenlemek, bu bordrolarda şirketinden maaş alan ve diğer yerlerde çalıştırmış olduğu işçilerine hiçbir şekilde yer vermemek, 7-Yüklenici, yemek pişirme ve dağıtım işlerinde çalıştırmak üzere işe aldığı personeli; Hepatit (bir defaya mahsus), Portör, boğaz kültürü (üç ayda bir) ve akciğer filmi (altı ayda bir) için sağlık kontrolüne tabi tutmak ve alınacak sağlık raporlarının birer fotokopisini İdareye ibraz etmek, 8- Yüklenicinin çalıştıracağı aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısının ve aşçılarının Milli Eğitim Bakanlığından onaylı sertifikalarını idareye ibraz etmek, 9- Çalışan personelin görevini (aşçı, garson, bulaşıkçı vb.)simgeleyecek, İdarenin uygun göreceği tarzda ki kıyafetleri (beyaz önlük, ceket, başlık, eldiven, maske v.s.) yedekli olarak temin etmek ve işçilerinin de temiz olarak giymesini sağlamak. İşçilerine; Ek: 5 de belirtilen miktarlarda iş kıyafetini ayni olarak vermek, 10-Çalışan personeli işyerinde yatırmamak, İdarece uygulanmakta olan usul ve kaidelere uymalarını sağlamak, hizmet binaları (tüm binalar) içinde izinsiz dolaştırmamak, 11-İşe başlamadan önce çalıştıracağı personele ait bilgileri (adı-soyadı, ana adı, baba adı, adresi, doğum yeri ve tarihi, sigorta sicil numarası, vergi karnesi numarası, kimlik numarası vb.) İdareye vermek ve değişiklikleri de en az bir gün önceden bildirmek ve ilgili mevzuat gereğince istihdamı uygun olmayan personelin görevine son vermek, 12-Yemek hizmeti verilen günlerde çalıştırılan işçilerin yemeklerini ayni olarak karşılamak, (günlük çıkan yemeğin aynından ve Bakanlık personeline verilen çeşit ve gramajda )işçilerine verecekleri yemek giderini teklif fiyatına eklemek, 13-İşçilere, fiilen çalışılan her gün için asgari 8,00.- TL brüt yol bedeli ücret bordrosunda gösterilecektir. Bu bedeller her ay için 26 gün üzerinden hesaplanacak olup, resmi bayram tatilleri fiilen çalışılan gün olarak değerlendirilecektir. 14-Çalışan personeli; işin niteliği ile ilgili hijyen, temizlik ve diğer konularda eğitmek, 15-4857 sayılı kanunun 55.maddesi uyarınca izne hak kazanan işçilerin izin hakları idarenin belirleyeceği takvim çerçevesinde kullandırılacak ve izin kullanan işçiler fiilen çalışan işçi sayısına dahil kabul edilecektir. C-GIDA MADDELERİNE İLİŞKİN 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri,Bitki Sağlığı,Gıda ve Yem Kanunu, benzer şekilde çıkarılmış veya çıkarılacak (Resmi gazetede yayımı veya yürürlük tarihi geçerli olmak üzere) kanun, kanun maddesi, KHK, tüzük, yönetmelik, vb. yasal düzenlemeler ile getirilen sorumluluk ve yükümlülükler yerine getirilecek ve bu tür düzenlemeler ile istenen belgeler İdareye ibraz edilecektir, Yemekte kullanılacak gıda madde ve malzemelerinin tamamı; İdarenin (Kontrol Teşkilatında görevlendirilen personelce) denetimine tabi olup, uygun görülmeyenlerin kullanılmasına müsaade edilmeyecektir. İdarece yapılacak denetimlere, Yüklenici veya vekili de katılabilir. Herhangi bir kusur veya eksiklik tespit edildiğinde, durum en az üç imzalı (Yüklenicinin sorumlu personeli dahil) bir tutanakla tespit edilerek şartname hükümleri çerçevesinde gereği yapılacaktır. Tutanağın Yüklenici veya yetkilisi tarafından imzalanmaması halinde, imzadan kaçındıkları tutanakta belirtilecektir. Bütün gıda maddelerini, temiz kaplarda ve vasıtalarda (dış tesirlere karşı muhafazalı ve örtülü, toz, yağmur gibi etkenlerden korunacak şekilde) nakletmek, Dondurulmuş ve şoklaşmış hazır gıda ürünlerinin kullanımı, Sosyal Hizmetler Şubesi Müdürlüğünün iznine tabi olup, raf ömrü geçmiş ürünler kesinlikle kullandırılmayacaktır. 1)-Etler: Yemeklerde; ithal, dondurulmuş, şoklaşmış, doğranmış veya mamul hale getirilmiş kırmızı et kullanılmayacaktır. Etler, Tarım ve Köy işleri Bakanlığından izin almış kombinalardan alınacak olup, 6
etlerin alınacağı kombinaya ilişkin izin yazısı idareye ibraz edilecektir. Etler; taze, kokusuz, temiz, orta yağlı, veteriner kontrol damgalı, Belediye ve Hıfzısıhha kararları ile gıda maddeleri tüzüğüne uygun ve etlerin kesimi ile teslim tarihi arasındaki fark en çok 5 gün olacaktır. Kıymalar, dana etinden imal edilecek; mamul olarak satın alınmayacaktır. Dana Eti, orta kemikli dana kısa but ve karkas (sadece köfte için kıymalık) olacaktır. Koyun eti, tam gövde halinde veya çatal olarak (kuyruksuz) temin edilecektir. Etler tüketilene kadar kapalı yerlerde muhafaza edilecek, (kıyma, kullanılmasına yakın hazırlanacaktır.) Tavuk eti, tavuk but veya göğüs olarak; taze ve çok iyi temizlenmiş şekilde getirilecek ve aynı şekilde verilecektir. Tavuk etinin kesimi ile teslim tarihi arasındaki fark en çok 2 gün olacaktır. Balık eti, diri, gözleri parlak, solungaç altları kırmızı temizlenmiş ve yıkanmış olacaktır. Kış aylarında mutlaka taze, yaz aylarında ise dondurulmuş balık ürünleri verilebilecektir. 2)-Kuru Gıdalar: Pirinç, bulgur, nohut, mercimek, kuru fasulye gibi kuru gıda maddeleri; temiz, bityeniksiz, küfsüz, kokusuz, böceksiz normal irilik ve dolgunlukta olacak, kolay pişecek ve lezzetli olacaktır. İçerisinde taş, toprak, kum gibi yabancı maddeler bulunmayacaktır. Gıda Maddeleri Tüzüğüne, Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacaktır. Bu özelliği taşımayan kuru gıda maddeleri kullanılmayacaktır. 3)-Sebzeler: Mevsimine göre; taze (ıspanak v.b.sebzeler hariç), olgun ve normal büyüklükte olacak; ezik, çürük, küflü, kurtlu, çamurlu, buruşmuş, sararmış, kartlaşmış olmayacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun ve 1. kalite olacak, aksi takdirde kullanılmasına müsaade edilmeyecektir. Depolama esnasında tahta kasa kullanılmayacaktır. 4)-Meyveler: Mevsimine göre; taze, olgun ve normal büyüklükte, tatlı, lezzetli ve renk olarak uygun renkte olacak; Çürük, kurtlu, küflü, ezik, ekşi, buruk, normalden daha yumuşak veya sert, kurumuş, buruşmuş, kirli, çamurlu, lekeli, kelek veya ham olmayacak (standart ve birinci kalite olacak), Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak, belirtilen özellikleri taşımayanların servis yapılmasına izin verilmeyecektir. 5)-Tatlılar ve Kompostolar: Hamur işleri, sütlü mamuller, meyve kompostoları, aşure, dondurma, cezerye, helva (un, irmik ve tahin helvası v.s.) gibi tatlılar; mamul olarak satın alınacağı gibi üretimi yüklenici tarafından da yapılabilir. Her iki halde de uygun tat, kıvam, taze, standart ve 1. kalite olacaktır. Tatlı ve kompostolarda, tatlandırıcı olarak sadece toz şeker kullanılacak suni tatlandırıcılar ve glikoz kullanılmayacaktır. Aynı şekilde sütlü tatlıların üretiminde de sadece doğal süt kullanılacaktır. 6)-Yoğurt ve Ayran: Ekşi, sulu ve bozuk olmayacak, (TSE' li, vakumlu ve en iyi kalitede olacak) yoğurt ve ayranın kalitesi, kontrol teşkilatınca belirlenecektir. 7)-Meşrubatlar: Meyve suları, gazoz ve kolalar; piyasada imaline resmen müsaade edilmiş ve TSE' li olacak ayrıca, soğuk olarak servis yapılacaktır. 8)-Salatalar ve Turşular: Mevsim salatalarında kullanılacak domates, aysberg, turp, havuç v.s. en iyi kalitede olacak ve çok temiz yıkanacaktır. Salatalara 1. kalitede zeytinyağı kullanılacak, TSE' li olacak ve evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. Salatalarda taze limon kullanılacaktır. 7
Turşular kaliteli ve TSE' li olacak, suyu berrak olup, çok tuzlu olmayacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak (salatalık turşusu 1 numara olacak), aksi takdirde servis yapılmasına izin verilmeyecektir. 9)-Yağlar: Yemeklerde en kaliteli ay çiçek yağı, tatlılarda pastacılık yağı, salatalar ve zeytinyağlı yemeklerde 1.kalite zeytinyağı kullanılacaktır. Yemeğin özelliğine göre zorunlu hallerde margarin veya tereyağı kullanılacaktır. Kullanılan sıvı yağlar ve margarin TSE'li olacak, kalitesiz ve bozuk yağlar kullanılmayacaktır. Gerektiğinde yağ evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. 10)-Salçalar: Yemeklerde kullanılan salça, domates salçası olacak, imalatçısı, menşei ve kullanım süresi belirlenmiş, orijinal ambalajlarda ve TSE'li olacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak, gerektiğinde salça evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. 11)-Dondurulmuş Ürünler: 10 kilogramlık poşetlerde, 18 derece (asgari) ısıda frigo firik arabalarda getirilmek ve aynı ısıda muhafaza edilmek koşulu ile sadece kullanımına izin verilen belli ürünlerden oluşacaktır. Bu ürünlerden; çözülmüş, yarı çözülmüş, hava almış veya bozulmuş ürünlerin kullanımına izin verilmeyecektir. Ayrıca; orijinal ambalajlarda ve TSE'li olacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak, gerektiğinde ürün evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. Madde 5-Yemekler: Yemekler, her öğün asgari dört çeşit ve 1. kalite olarak verilecektir. Yemek listeleri aylık olarak şartname esaslarına göre Yüklenici teklifleri de göz önünde bulundurularak idarece hazırlanacak; Maliye Bakanlığı İdari ve Mali İşler Dairesi Başkanlığının onayını müteakip yürürlüğe girecektir. İdarenin onayı alınmadan yemek listesinde değişiklik yapılmayacaktır. Yemek listesine göre üretilecek yemekler, şartname ekinde yer alan gıda gramaj listesine uygun olacaktır. Üretilecek yemeklerde kullanılan malzemelerin, kişi başına düşecek gramajı (Ek:1/a,b listesinde), Üretilmiş veya satın alınmış hazır yemek gramajı (Ek:2 listesinde) asgari miktarlar olarak belirtilmiş olup; bu iki listede ki gramajlar arasında pişirme veya hazırlama tekniğinden kaynaklanan gramaj uyuşmazlıklarında, üretilmiş yemek gramajları (Ek:2) esas alınır. Ancak, İdarenin uygun görmesi halinde; uyuşmazlığın giderilmesi için Yüklenici firma yetkililerinin de katılımı ile yapılacak Kontrol Teşkilatı tespit (tutanak) çalışması neticesinde; (Ek:2) esas alınması koşulu ile (Ek:1/a, b) de değişiklik yapılabilir. İdareye ait üretim mutfaklarında; yangın, sel, altyapı tadilatı gibi çeşitli nedenlerle üretim yapılamaması durumunda veya idarenin isteği doğrultusunda yemeğin kahvaltı şeklinde verilmesi halinde; verilecek kahvaltı, gramaj (Ek:3) listesine uygun olacaktır. Yemek listesinde yer alan yemeklere ait bir malzeme veya malzemeler, gramaj listelerinde yer almamış ise; gramajların tespiti için kontrol teşkilatınca örnek üretim yapılarak, tutanakla tespit edilecektir. Üretilecek yemeklerde, et katkı maddeleri (Et bulyon, Tavuk bulyon vb.) kullanılmayacaktır. Diğer katkı maddelerinden ise sadece Kontrol Teşkilatının kullanımına izin verdiği katkı maddeleri kullanılabilecektir. a)-birinci YEMEK: Çeşitli çorbalar veya sulu yemeklerdir. b)-ikinci YEMEK: Haftanın 3 gününde et yemeği verilecektir. - Pazartesi günleri; haşlama, kızartma, tas kebabı, rosto, kağıt kebabı, biftek, ızgara, 8
kavurma v.b. et yemekleri, - Çarşamba günleri; kuru, sulu veya soslu köfte yemekleri, - Cuma günleri; Tavuk veya Balık eti gibi beyaz et yemekleri, eşit olarak paylaştırılarak verilecektir. - Salı ve Perşembe günleri ise mevsimine göre şoklaşmış, kuru veya taze sebze yemekleri; verilecektir. - İdarece gerek görülmesi ve yüklenici firmanın da muvafakat etmesi halinde mönülerin verilme günleri, birbiri ile değiştirilebilir. c)-üçüncü YEMEK: Pirinç pilavı, bulgur pilavı, kuskus pilavı, makarna (kıymalı, peynirli veya fırında), börekler (peynirli, patatesli veya kıymalı), zeytinyağlı dolmalar, zeytinyağlı yemekler (barbunya, pilaki, piyaz v.b.), sebze kızartmaları v.s.dir. Bu yemeklerden makarna ve böreklerde beyaz peynir, kapalı tenekede birinci sınıf lor veya kaşar kullanılacak, açık lor kesinlikle kullanılmayacaktır. d)-dördüncü YEMEK: Çeşitli hamur işi tatlılar (cevizli veya fıstıklı baklavalar, un ve irmik helvası, lokma, tulumba tatlısı v.s.), muhallebi, keşkül, aşure, tahin helvası, kabak tatlısı, ayva tatlısı, v.s. olacaktır. Mevsimine göre meyveler (elma, armut, üzüm, çilek, kavun, karpuz, erik, şeftali, kayısı, kiraz, yenidünya, portakal, mandalina, muz v.s.dir), kompostolar (elma, erik, üzüm, çilek, kayısı, vişne v.s. dir), meşrubatlar (meyve suları, gazoz, kola v.s.dir), ayran, yoğurt, cacık, mevsim salataları ve turşu da dördüncü yemek çeşitlerindendir. Ancak; -) Kuru Bakliyatlarda (çorbasız yemeklerde) yukarıda belirtilen sıralama (2,3,4) yer değiştirebilir veya aynı guruptan iki ayrı yemek verilebilir, -) Pilav garnili ana yemeklerde de sıralama (3,4) değişebilir veya aynı guruptan iki ayrı yemek verilebilir. -) İdare tarafından yazılı olarak düzenlenen aylık yemek listesi ile bu sıralama değiştirilebilir veya yeni bir sıralama oluşturulabilir. -) Yüklenici ve İdare için herhangi bir yükümlülük içermemekle birlikte teklif fiyatın hesaplanmasında kullanılabilecek iki haftalık örnek yemek listesi ve bu yemeklere ait ana girdileri içeren reçeteler Ek: 8, Ek: 8/a, b, c, d de belirtilmiştir. e)-alternatif YEMEK: İdarece gerek görülmesi halinde; sebze yemek günleri et yemeği veya et yemeği günleri sebze yemeği, salata bar, çoktan seçmeli yemek çeşitleri, diyet yemekleri gibi alternatif yemek çeşitlerinin bir veya birden fazla mutfak ve yemekhanede üretim ve servis edilmesi; yükleniciden yazılı olarak talep edilebilir. İdarenin bu talebini yüklenici karşılamak zorundadır. Alternatif yemek veya yemeklerin maliyetinin, aylık ortalama dört kap tabldot yemek üretim maliyetini geçmemesi konusunda İdare ve Yüklenici gerekli hassasiyeti gösterir. İdare; yazılı izin belgesinde; alternatif yemek veya yemeklerin günlük üretim miktarları, gramajları (Ek:1/a, b ve Ek:2 deki gramaj listesi) geçerli olmak üzere) ile verilme zaman aralığını belirtilecektir. Talep edilen alternatif yemek miktarı, sözleşmedeki toplam yemek miktarının %20 sinden fazla olmayacaktır. Alternatif yemek üretim iznini İdare hiçbir gerekçe göstermeden her an iptal edebilir. 9