Kırmızı Pul Biberin Ozonlanmış Su ile Sterilize Edilmesi ve Mikrodalga Enerjisi ile Kurutulması

399 Kırmızı Pul Biberin Ozonlanmış Su ile Sterilize Edilmesi ve Mikrodalga Enerjisi ile Kurutulması Ahmet Doğan DUMAN 1, Tunahan ERDEM 2, Ali Arda IŞIKBER 3, Serdar ÖZTEKİN 2 1.Sütçüimam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Müh. Bölümü,Kahramanmaraş 2.Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Adana 3.Sütçüimam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü, Kahramanmaraş 4.Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Adana e-posta: adduman@ksu.edu.tr Özet: Türkiye nin en önemli baharatlarından birisi olan acı kırmızı biberin (Capsicum annuum) mikrobiyolojik yükü uygun olmayan hasat öncesi ve sonrası ürün işleme teknikleri ve depolama yöntemleri nedeniyle yasal sınırların üzerine çıkabilmektedir. Bu araştırmada mikrobiyolojik yönden bulaşık olan baharatlık kırmızı pul biberin ozonlu su ile yıkanması, süzülmesi ve ardından mikrodalga enerjisi ile yeniden kurutulması esasına dayanan yeni bir yöntem öngörülmüştür. 5 dakika süre ile ozonlu su ile yıkanan pul biberde Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin düzeyi % 23 civarında azalmıştır. Maya-küf sayısı da % 66 oranında azalmıştır. Ozonlu su ile yıkanan ıslak pul biberin kurutulmasında mikrodalga enerjisinin belirli bire süre çalışması (aktif) ve ardından durdurulması (pasif) olarak tanımlanan kesikli mikrodalga kurutma yöntemi uygulanmıştır. 45 s aktif, 30 s pasif mikrodalga kurutma uygulamasında 23.5 dakikalık kuruma süresi elde edilmiştir. Bu araştırma ile baharatlık kırmızı biberin ozonlu su ile yıkanarak sterilize edildikten sonra mikrodalga yöntemi ile kurutulması potansiyel arz eden yeni bir yöntem olarak bilim kamuoyunun görüşüne sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Baharatlık kırmızı biber, ozon, mikrodalga Sterilization Red Chili Pepper by Ozonated Water and Its Drying by Microwave Energy Abstract: Microbial count of Red Chilli Pepper (Capsicum annuum) that is the most important spice crop of Turkey is usually over the legal limits due to improper pre- and post harvest practices and also inconvenient storage methods. In this study a new approach is proposed which is based on the washing of microbiologically contaminated minced red chilli pepper by ozonated water and then drying by microwave energy. Decrease in Aflatoxin B1 and Total Aflatoxin were approx. 23 % by 5 minutes of washing by ozonated water. The count of yeast/mold was decreased by 66% in compare to initial value. Microwave energy was applied by pulsed mode. Thoroughly the generator was operated (active) and stopped (passive). The shortest drying time was obtained in the mode of 45 second active and 30 second passive operation. By this study washing of minced red chilli pepper by ozonated water and microwave drying would be suggested as a novel application which may have a great potential for food processing. Key Words: Spice red chili pepper, ozone, microwave Giriş Ülkemizde üretilen baharatlar içinde önemli bir yer tutan baharatlık acı kırmızı biber (Capsicum Annum L.) üretimi özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi nde yoğunlaşmış olup, tüketim daha çok iç pazara dönüktür. Baharatlık kırmızı biber dış satımı ürünün gıda güvenliği ve kalitesi açısından ilgili normlara uymaması nedeniyle yok denecek kadar azdır. Baharatlık kırmızı biber üretiminde tarladan elle hasat edilen biberlerin yüksek nemli olması nedeniyle ilk uygulanan işlem kurutmadır. Kurutma bu bölgede iki

400 şekilde uygulanmaktadır. Geleneksel yöntemde hasadı yapılan kırmızı biberler sapı çekilmeksizin tarlaya yakın tali yollarda sert bir zemin üzerinde güneşte kurumaya bırakılmaktadır. Bazı üreticiler ise hammaddeyi bir plastik örtü üzerine sererek kurutmaktadır. Ancak yaş baza göre % 80 ve üzeri neme sahip olan materyalin kuruması hava koşullarına bağlı olarak en kısa 1 hafta, veya daha uzun sürede kurumaktadır. Bu arada üretici gece çiğ düşmesinin olumsuz etkisini gidermek için ürünü hava kararmadan toplamakta, üzerini plastik örtü malzemesi ile kapatmaktadır. Sabah örtü malzemesi kaldırılıp, materyal tekrar ince bir tabaka halinde serilmektedir. Geleneksel yöntemin en önemli sorunu uzun kuruma evresi nedeniyle artan çevresel kirlilik ve mikrobiyolojik bulaşıklıktır. Bilindiği gibi özellikle toprak kökenli pek çok küf türü, toz, toprak, sulama, yağmur vb. hava hareketleri gibi çevresel etmenlerle bitkiye bulaşmakta ve ürün henüz tarladayken enfeksiyona yol açmaktadır. O halde tarladan gelen ürün genellikle başta Aspergillus flavus olmak üzere pek çok küf florasını barındırmaktadır. Güneşte kurutma yönteminde kuruma süresinin uzun olması, gece yapılan toplama işlemi bu bulaşmanın ürün kütlesi içerisinde giderek yayılmasına neden olmaktadır. Buna ilaveten toz, trafik kirliliği gibi etmenler de ürünü kirletmektedir. Kuruma tamamlandıktan sonra üründe Aflatoksin başta olmak üzere bazı zararlı metabolitler ve çoğu mikrobiyel kaynaklı kalite düşürücü etmenler oluşmuş durumdadır. Üretici bu ürünü pazar koşullarına göre işleyici firmalara satmaktadır. O halde, bu tarz geleneksel üretimin gıda güvenliği ve kalitesi yönünden ciddi sorunları taşıdığı açıktır. Mikrobiyolojik yönden kirlenmiş her ürün gibi baharatlık kırmızı biberin de tüketiciye sunulmadan önce sterilize edilmesi gerekir. Son yıllarda sterilizasyon için kullanılan en önemli araçlardan biriside ozondur. Ozonun gaz veya su içerisinde çözülmüş olarak hasat sonrası işlemlerde kullanım alanları aşağıdaki gibi özetlenebilir: Bakterilerin inaktivasyonu (Sharma, Demirci, Beuchat, Fett, 2002; Achen ve Yousef, 2001; Kim, Yousef, 2000; Xu, 1999), Küf mantarlarının yok edilmesi (Palou, Crisosto, Smilanick, Adaskaveg, Zeffoli, 2002; Perez, Sanz, Rios, Olias, 1999), Kimyasal ve ilaç kalıntılarının yok edilmesi (Hwang, Cash, Zabik, 2001; Ong, Cash, Zabik, Siddiq, Jones, 1996), Depo zararlılarının kontrolü ( Mendez, Maier, Mason, Woloshuk, 2002; Kells, Mason, Maier, Woloshuk, 2001). Ozonun su içinde çözünmüş formu tarım ürünlerine uygulandıktan sonra en önemli maliyet unsuru kurutma işlemidir. Doğal kurutmanın sanayinin kütlesel ve kaliteli kurutma gereksinimine yanıt vermemesi nedeniyle yapay kurutma yöntemlerinin tüm dünyada yaygın olarak kullanıldığı bilinmektedir. Geleneksel sıcak havalı kurutma sistemlerine son yıllarda en önemli seçenek mikrodalga enerjisinin ürün kurutmada kullanımıdır. Mikrodalga terimi 300 MHz ile 30 GHz arasındaki elektromanyetik dalgaları kapsar (Bathen, 2003). Mikrodalga enerjisinin öncelikle her türlü haberleşme cihazlarında kullanımı nedeniyle endüstriyel, bilimsel ve tıbbi amaçlar için kullanılacak frekanslar sınırlandırılmıştır. Avrupa da mikrodalga jeneratörleri 2450 MHz de, İngiltere ve Amerika da ise 915 MHz de çalıştırılmaktadır. Mikrodalga sistemi magnetron, transformatör, dağıtıcı ve kontrol ünitesinden oluşur. Mikrodalga üretecinin en önemli ünitesi magnetrondur. Magnetron 4 000 6 000 Volt luk elektrik enerjisini mikrodalgalara dönüştürür (Yaşar, 1999). Magnetronlar 2450 Mhz de, 500 W ve 15 kw çıkış gücüne sahiptirler. 900 MHz bantta ise 25 ve 80 kw arasındaki güçlerde kullanılabilirler (Jones and Rowley, 1997). Mikrodalga enerjinin ürün içerisinde ısı enerjisine dönüşümü iki şekilde açıklanır:

401 Moleküllerin elektromanyetik alanın değişimi ile birlikte saniyede milyonlarca kez dönmesi nedeniyle ısı oluşması (dipol dönmesi), Yüklü moleküllerin manyetik alanın değişimi ile birlikte hareket etmeleri ve bu sırada diğer moleküllerle sürtünmeleri sonucu ısı oluşumu (iyonik polarizasyon) (Nijhuis et al, 1998). Mikrodalga enerjisi ile kurutma işlemi, nemli ürünün yüksek frekanslı elektrik alanı içerisine konduğunda suyun enerjiyi absorbe etmesi ilkesine dayanır. Su tarafından absorbe edilen bu enerji ürün içerisinde sıcaklığın artmasına, suyun buharlaşmasına, dolayısıyla nem miktarının azalmasına sebep olur (Ratanadecho et al., 2001). Mikrodalga enerjisi ile kurutmanın en önemli avantajı mikrodalga ışınımın materyalin kuru yüzeyinden iç yüzeylerine ulaşabilmesi ve nemli bölgeleri ısıtabilme özelliğidir. Bu da kütle transferini ve kuruma hızını artırmaktadır (Nıjhuis et al, 1998). Buna karşın geleneksel sıcak hava ile kurutma işleminde kuruyan yüzeyler ısı transferini zorlaştırmaktadır. Kurumanın homojen olması, kuruma süresinin kısalması mikrodalga enerji ile kurutmanın avantajları arasında sayılır (Sobiech, 1980; Yongswatdigul ve Gunasekaran, 1996). Mikrodalga enerjisi ile kurutma bazı teknik ve ekonomik zorluklar getirmektedir. Hızlı kütle transferi gıdaların bünyelerinde bozulmalara sebep olabilir. Bu dezavantajları ortadan kaldırmak için diğer yöntemlerle kombine edilebilir. Mikrodalga enerjisi ile kurutma işleminin kurutma süresini ürün kalitesinde bozulma olmadan önemli ölçüde kısalttığı çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Ren ve Chen, 1998; Funebo ve Ohlsson, 1998; Moreno ve ark., 2000; Maskan, 2000; Torringa ve ark., 2001; Nindo ve ark, 2003). Bu çalışmada işlendikten sonra yüksek mikrobiyal bulaşı ve Aflatoksin düzeyi nedeniyle pazar değeri olmayan baharatlık pul kırmızı biberin sterilizasyonu amacıyla yeni bir yöntem önerilmiştir. Bu yöntem pul biberin ozonlu suyla yıkanıp sterilize edildikten sonra, mikrodalga enerjisi ile kurutulması ilkesine dayanmaktadır. Materyal ve Metot Kırmızı Pul Biber Çalışmada Kahramanmaraş bölgesinden taze olarak hasat edilen baharatlık kırmızı biber çeşidi (Capsicum annuum) kullanılmıştır. Kırmızı pul biber örnekleri tarladan taze olarak toplanan tüm biberlerin doğrudan güneş altında kurutulmasını temsilen, materyalin plastik sera örtüsü üzerine serilerek, 5 veya 7 gün süre ile güneşte kurutulması ve ardından yaklaşık 9x9 mm kare boyutlarında kıyma/doğrama işleminden sonra pul biber olarak elde edilmiştir. Kırmızı Biberlerin Ozonlanmış Su ile Yıkanması Ozonlanmış suyla kırmızı pul biberlerdeki mikrobiyal yükün ve Afllatoksin seviyesinin azaltılması amacıyla ozonlanmış su üretmek için 600 g/h ozon üreten sanayi tipi bir ozon jeneratörü kullanılmıştır. Jeneratörde kuru havadan üretilen ozon bir reaksiyon tankı içinde suya çok küçük kabarcıklar halinde verilmekte ve bu yolla suyun ozonla doyması sağlanmaktadır. Ozonlu su ile yıkama işleminde her uygulama için 250 gr kırmızı pul biber örneği 30 cm çapındaki (pul biberin geçemiyeceği aralıkta) metal elek içerisine yerleştirilmiştir. Elek içindeki bu materyal ozonlu su ile 5 dakika boyunca yıkanmıştır. Ozonlu su ile yıkama işlemini takiben 5 dakika süzgeç içerisinde dinlendirilmiştir. Ozonlu su ile kırmızı biber örneklerinin muamelesi 3 kez tekerrür edilmiştir. Kontrol uygulamasında pul biberler hiçbir uygulamaya tabi tutulmamıştır. Ozonlanmış Su İle Yıkanmış Kırmızı Pul Biberin Mikrodalga Yöntemi İle Kurutulması Denemelerde bir dış kontrol ünitesi ile modifiye edilmiş mutfak tipi mikrodalga fırın

402 kullanılmıştır. Fırın 2450 MHz de 900 W güçte çalıştırılabilmekte ve mikrodalga çalışma süresi dış kontrol ünitesi ile değiştirilmektedir. Fırın boyutları; 215x340x350 mm olup fırın içerisinde bir de fan bulunmaktadır. Örneklerin kütlelerinin belirlenmesinde sayısal ve ± 0.01 g duyarlılığa sahip GM 1502, Sartorius, marka hassas terazi kullanılmıştır. Enerji tüketim değerlerinin belirlenmesinde ise Vi-ko marka dijital elektrik sayacı kullanılmıştır. Kurutulacak biberlerden alınan 250 g lık örnekler 325 mm çaplı cam tabak içerisine 1 cm kalınlığında yayılarak mikrodalga fırına konmuştur. Denemelerde mikrodalga gücü olarak 900 W seçilmiştir. Kesikli ve sürekli olmak üzere iki farklı konumda denemeler yapılmıştır. Mikrodalga uygulamalarında kesikli mikrodalga uygulaması üründen nem uzaklaştırılırken kızgın su buharının ortamdan uzaklaştırılarak, ürünün daha çabuk ve kısa sürede kurumasını sağlamak ve tüketilen enerji miktarını azaltmak amacıyla gerçekleştirilmektedir. Kesikli uygulamalarda mikrodalga jeneratörün çalışma ve durma süreleri aşağıdaki gibi uygulanmıştır; o 30 s aktif - 30 s pasif (30/30) o 30 s aktif - 45 s pasif (30/45) o 30 s aktif - 60 s pasif (30/60) o 45 s aktif - 30 s pasif (45/30) o 45 s aktif - 45 s pasif (45/45) o 45 s aktif - 60 s pasif (45/60) Kuruma sırasında ürünlerin kütlelerinin ölçümü mikrodalga jeneratörün pasif olduğu sürelerde gerçekleştirilmiştir. Enerji tüketim değerleri elektronik sayaç aracılığıyla ölçülmüştür. Ürün başlangıç nem içeriğinin belirlenmesi amacıyla kurutma öncesi ozonlu su ile yıkanmış ürünlerden alınan 20 g lık üç adet örnek 70 ºC de 24 saat kurutma dolabında bekletilmiştir. Ürün nemi başlangıç ve çıkış kütlelerinden gidilerek kuru baza göre aşağıdaki eşitlik kullanılarak belirlenmiştir. Bu eşitlikte; mn X KB = (1) m KM m = m + (2) N m KM X KB : Kuru baza göre başlangıç nem içeriği (%), m N m : Üründeki su kütlesi (g), : Ürünün toplam kütlesi (g) dır. m KM : Üründeki toplam kuru madde kütlesi (g) dır. Ürünün Mikrobiyolojik Parametrelerinin Belirlenmesi Ozonlu su ile yıkama öncesi ve sonrası mikrobiyolojik sayımlar (TAMB-Toplam Aerobik Mezofil Bakteri, Maya-Küf, Koliform ve Esherichia coli), toksikolojik analizler (Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin B+G) yapılmıştır. Mikrobiyolojik çalışmalar için steril fizyolojik tuzlu suda uygun dilüsyonlar hazırlanmıştır. Küf tayininde besiyeri olarak Potato Dekstroz Agar (PDA) dan yararlanılmıştır. Uygun seyreltimler hazırlandıktan ve ekimler yapıldıktan sonra; 25 º C de 7-10 gün inkübasyona bırakılmış, süre sonunda sayım işlemleri gerçekleştirilmiştir. Toplam aerob mezofil bakteri tayini için Plate Count Agar (PCA) besi yerinden yararlanılmış, inoküle edilen petri plakları 30ºC de 3 gün inkübe edilerek daha sonra sayım işlemleri yapılmıştır. Koliform ve E.coli varlığının belirlenmesinde ise ekimi yapılan örneklerin, En Muhtemel Çoklu Tüp yöntemine göre 37 C de 24 saatlik bir inkübasyon sonrası sayımları alınmıştır (Aran ve ark., 1994; Temiz, 1996; Onions ve ark., 1981; Klich ve Pitt, 1988; Samson ve Hoekstra, 1988; Deacon, 1997; Pitt ve Hocking, 1985 ve 1997). Ayrıca aflatoksinler AOAC-2000 metoduna göre ekstrakte edildikten sonra aflatoksin miktarlarının belirlenmesi için HPLC cihazı kullanılmıştır.

403 Araştırma Bulguları Ozonlanmış Su ile Yıkanmış Kırmızı Pul Biberlerin Mikrobiyolojik Parametrelerindeki Değişim Ozonlanmış su ile yıkanmış kırmızı pul biberlerin mikrobiyolojik parametrelerinde meydana gelen değişimler Çizelge 1 de verilmiştir. Ozonlu su ile yıkama işleminin kırmızı pul biberler üzerinde tespit edilen aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin seviyelerinin azalmasında önemli etkiye sahip olduğu görülmektedir (P<0.01). Başlangıç aflatoksin değerleri ile karşılaştırıldığında ozonlu su ile yıkanmış kırmızı pul biberlerde rastlanan aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin seviyelerinde önemli oranda azalma görülmüştür (P<0.01) (Çizelge 1). Ancak, aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin (B+G) seviyesi Gıda Kodeksi limitlerinin (B1: 5 µg/kg, Toplam: 10 µg/kg) altına indirilememiştir. 5 dakika ozonlu su ile yıkama kırmızı biberlerin üzerinde tespit edilen aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin seviyelerinde yalnızca % 23 azalmaya neden olmuştur. Ozonlu suyla yıkama işlemi kırmızı pul biberler üzerindeki tespit edilen TAMB sayısında önemli seviyede azalmaya neden olmamıştır (P>0.05). Mayaküf sayısına bakıldığında ise tam tersi ozonlu su ile muamele görmüş kırmızı pul biberler üzerinde önemli bir azalma görülmüştür (P>0.01) (Çizelge 1). Ozonlu su ile yıkama kırmızı biberlerin üzerinde tespit edilen Maya-küf sayısında % 66 azalmaya neden olmuştur Koliform bakteri ve E. coli sayıları ozon uygulamasından önce başlangıç değerleri çok düşük seviyeler olduğu için ozonlu suyun kırmızı pul biberler üzerinde Koliform bakteri ve E. coli sayılarının azaltılması üzerine etkisi tam olarak ortaya konamamıştır. Mikrodalga Yöntemi İle Kurutma Sonuçları Mikrodalga ile kesikli çalışma durumunda kurutma süresi, ulaşılan son nem içeriği ve tüketilen enerji miktarları Çizelge 2 de verilmiştir. Sürekli mikrodalga uygulaması ile en kısa sürede istenilen nem içeriğine ulaşılırken, 30/60 kesikli mikrodalga uygulamalarında bu süre 44 ve 42,5 dakikalık sürelere ulaşmıştır. Buna karşın 45/30 ve 45/45 kesikli mikrodalga uygulamalarında kuruma süresi sürekli uygulamalara en yakın değerlerde (23,5 ve 29,5) gerçekleşmiştir. Çizelge 1. Ozonlanmış Su ile Yıkanmış Kırmızı Pul Biberlerin Mikrobiyolojik Parametrelerindeki Değişimler Parametre Ozonlama % Önce Sonra Azalma Aflatoksin B1 43.17 33.19 23.1 (µg/kg) Toplam 49.83 38.12 23.5 Aflatoksin (µg/kg) TAMB 5x10 7 1.7x10 7 0.5 (kob/g) Maya-küf 8.7x10 8 2x10 2 66.7 (kob/g) Koliform 25 2.5 - (kob/g) E. coli (kob/g) 0.4 0.4 - Enerji tüketim değerleri açısından sürekli mikrodalga uygulamalarında enerji tüketimi sistemin sürekli çalışmasına paralel olarak en yüksek değerde bulunurken, 45/30 ve 45/45 kesikli mikrodalga uygulamalarında daha az enerji tüketimi ile sonuç nem içeriğine ulaşılmıştır. Tüm bu verilerden hareketle kurutma işleminin ürün maliyeti üzerine etkisi göz önüne alındığında kesikli mikrodalga uygulamasında kuruma süresinin bir miktar uzaması enerji tüketimi açısından ihmal edilebilir bir düzeyde olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. O halde; kesikli mikrodalga uygulamasının maliyetler açısından bir enerji tasarrufu sağladığı görülmektedir.

404 Kurutma Şekli Çizelge 2 Uygulamalara Ait Kuruma Parametreleri Toplam Süre (min.) Başlangıç Kütlesi (g) Son Kütle (g) Başlangıç Nem İçeriği (%,k.b.) Son Nem İçeriği (%, k.b.) Enerji Tüketimi (kwh) Sürekli 20,00 250,95 69,77 2,710 0,040 0,355 30/30 30,50 250,27 74,17 2,470 0,020 0,369 30/45 35,50 250,40 74,06 2,550 0,030 0,361 30/60 44,00 250,30 72,06 2,600 0,030 0,372 45/30 23,25 250,45 71,99 2,600 0,030 0,342 45/45 29,25 250,02 72,49 2,650 0,005 0,366 45/60 34,00 250,03 71,77 2,500 0,011 0,371 Ürün nem içeriği, kgh 2 O/kg[KM] 3,00 2,50 2,00 1,50 Sürekli 30 /30 30 /45 30 /60 45 /30 45 /45 45 /60 1,00 0,50 0,00 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 Kuruma süresi, min Şekil 1. Ürün nemi değişimi Öte yandan 45 saniyeyi aşan bekleme sürelerin de (45/60) kuruma süreleri iki katına kadar çıkmaktadır. Kesikli mikrodalga uygulamalarında göz önünde bulundurulması gereken bir diğer konuda ürün sıcaklığının ve fırın içerisindeki buhar sıcaklığının fazla azaltılmadan, yani yoğuşmaya neden olmadan tamamlanması veya su buharının etkin bir şekilde fırın içerisinden uzaklaştırılması gerekmektedir. Tartışma Gıda güvenliği ve kalitesi yönünden öncelikle yapılması gereken hasat işleminden sonra ürünü en az nitelik ve nicelik kaybı ile işlemek ve güvenli koşullarda depolayarak tüketiciye kadar ulaştırmaktır. Ancak başta baharat sektörü olmak üzere diğer pek çok ürün grubunda geleneksel işleme tekniğinden kaynaklanan mikrobiyolojik kirlilik sorunu vardır. Bu kirliliğin giderilmesinde veya insan sağlığı yönünden izin verilen sınırların altına çekilmesinde ozon önemli bir sterilizasyon aracıdır. Sterilizasyonun en doğru uygulanma şekli kuşkusuz tarladan gelen taze kırmızı biberlerin yıkanma evresidir. Normal koşullarda pul biber haline getirilmiş, ancak mikrobiyolojik yönden kirli pul biberin ozonlu suyla yıkanarak sterilize edilmesi düşüncesi alışılagelmişin dışında bir yaklaşımdır. Ancak piyasada satılmakta olan pul biberlerin mikrobiyolojik temizliğinin hiç sorgulanmadığı bilinmektedir. O halde

405 önerilen bu yöntem ozonlu su ile yıkama yöntemi ile baharatlık pul biber üzerindeki mikrobiyal yükün büyük oranda azaltılmasının mümkün olabileceğini ve ürün üzerinde oluşan aflatoksinin degredasyonunun mümkün olduğunu göstermiştir. Ozonlanmış su ile sterilizasyon sonrası tamamen ıslanan pul biberin hızlı, teknik ve ekonomik yönden etkin bir şekilde kurutulması için mikrodalga kurutma tekniği kullanılabilir. Mikrodalga tekniğinin ürün kurutmaya uyarlanmasında mikrodalga enerjisinin sürekli uygulanmasına gerek yoktur. Bunun için mikrodalga kurutma yaklaşımının her ürünün özel koşulları dikkate alınarak planlanması, gerekirse geleneksel sıcak hava veya vakum teknikleriyle kombine edilmesi uygun olacaktır. Baharatlık kırmızı biber açısından piyasadaki acı pul biberlerin önemli bir kısmının mikrobiyolojik yönden bulaşık olduğu ve Aflatoksin başta olmak üzere bazı toksinleri içerdiği bilinmektedir. Üstelik baharatlık acı kırmızı biberin kontrolü bir ölçüde mümkün iken, sucuk, sosis, sos vb. gıdalarda katkı malzemesi olarak kullanıldığında kirliliğin kaynağını belirlemek olanaksız hale gelmektedir. O halde ozonla sterilizasyon ve mikrodalga kurutma teknikleri gibi yeni yaklaşımların diğer kalite parametreleri yönünden de araştırılıp, kullanımının yaygınlaştırılmasında gıda güvenliği ve kalitesi yönünden önemli katkılar sağlaması beklenebilir. KAYNAKLAR Achen, M., Yousef, A. E. 2001. Efficiacy Of Ozone Against Escherichia Coli O157:H7 On Apples. Journal Of Food Science, 66(9), 1380 1384. Aran, N., Topal, Ş., Borcaklı, M., Kalafatoğlu, H., ve Karakuş, M., 1994. Gıdalarda Temel Mikrobiyolojik Analiz Yöntemleri. Tübitak-MAM, Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, MAM Matbaası, Yayın No: 128, 53s., Gebze-Kocaeli. Bathen, D. 2003. Physical Waves İn Adsorption Technology- An Overwiev. Seperation And Purification Technology. Deacon, J.W., 1997. Modern Mycology. Instute of Cell and Molecular Biology. Unv. of Edinburg, 4td Edition, Blackwell Science, 303 p. Funebo, T. Ve Ohlsson, T., 1998. Microwave-Assisted Air Dehydration Of Apple And Mushroom., Journal Of Food Engineering, 38 (3), 353-367. Hwang, E., Cash, J. N., Zabik, M. J. 2001. Postharvest Treatments For The Reduction Of Mancozeb In Fresh Apples. Journal Of Agricultural Food Chemistry, 49, 3127 3132. Jones, P.L., And Rowley, 1977. A. T. Dielectric Dryers. (In: Industrial Drying Of Foods. 1st Edition. Editor: C.G.J. Baker). Blackie Academic&Professional. London, P: 156-177 Kells, S. A., Mason, L. J., Maier, D. E., Woloshuk, C. P. (2001). Efficiacy And Fumigation Characteristics Of Ozone In Stored Maize. Journal Of Stored Products Research, 37, 371 382. Vegetables. Trends İn Food Science & Technology 9:13-20 Ong, K. C., Cash, J. N., Zabik, M. J., Siddiq, M., & Jones, A. L.,(1996). Chlorine And Ozone Washes For Pesticide Removal From Apples And Processed Apple Sauce. Food Chemistry, 55(2), 153 160. Onions, A.H.S., Allshop, D., and Eggings, H.O.W., 1981. Smith s Introduction Industrial Mycology. Seventh Klich, M. A. and Pitt, J. I., 1988. Laboratory Guide to Common Aspergillus Species and Their Teleomorphs. CSIRO, Division of Food Processing, Nort Ryde, Australia. Kim, J.G., Yousef, A.E., Chism, G.M. 1999. Use Of Ozone To Inactivate Microorganisms On Lettuce [Cited By: Xu, L. 1999. Use Of Ozone To İmprove The Safety Of Fresh Fruits And Vegetables. Food Technology, 53 (10), 58 61; 63]. Kim, J. G., Yousef, A. E. 2000. Inactivation Kinetics Of Foodborne Spoilage And Pathogenic Bacteria By Ozone. Journal Of Food Science, 65(3), 521 528. Maskan, M., 2000. Microwave/Air And Microwave Finish Drying Of Banana. Journal Of Food Engineering, 44, 71-78 Mendez, F., Maier, D. E., Mason, L. J., & Woloshuk, C. P. 2002. Penetration Of Ozone Into Columns Of Stored Grains And Effects On Chemical Composition And Processing Performance. Journal Of Stored Products, 39(1), 33 34. Moreno, J., Chiralt, A., Escriche, I. Ve Serra, J. A., 2000. Effect Of Blanching/Osmotic Dehydration Combined Methods On Quality And Stability Of Minimally Processed Strawberries. Food Research International, 33, 609-616 Nındo, C. I., Sun, T., Wang, S. W., Tang, J. Ve Powers, J. R., 2003. Evaluation Of Drying Technologies For Retention Of Physical Quality And Antioxidants In Asparagus (Asparagus Officinalis L.). Lebensmittel Wissenschaft Und Technologie, 36, 507-516 Nıjhuıs, H. H.; Torınga H.M.; Muresan S.; Yuksel D.; Leguıjt C.; Kloek W.; 1998. Approaches To Improving The Quality Of Dried Fruit And Edition. Edward Arnold Publisher Ltd., Great Britain 598p. Palou, L., Crisosto, C. H., Smilanick, J. L., Adaskaveg, J. E., Zoffoli, J. P. 2002. Effects Of Continuous 0.3 Ppm Ozone Exposure On Decay Development And Physical Responses Of Peaches And Table Grapes İn Cold Storage. Postharvest Biology And Technology, 24, 39 48.

406 Perez, A. G., Sanz, C., Rios, J. J., Olias, R., & Olias, J. M. (1999). Effects Of Ozone Treatment On Postharvest Strawberry Quality. Journal Of Agricultural Food Chemistry, 47, 1652 1656. Pitt, J.I., and Hocking, A.D., 1985. Fungi and Food Spoilage. CSIRO Division of Food Research Sdney, Academic Press, 415p. Pitt, J.I., and Hocking, A.D., 1997. Fungi and Food Spoilage. Second Edition. Blacie Academic Professienal an imprint of Chapman and Hall., 593p. Ratanadecho, P., Aokı K., Akahorı, M.2001. Experimental And Numerical Study Of Microwave Drying İn Unsaturated Porous Material. Heat And Mass Transfer 28(5): 605-616 Ren, G. Ve Chen, F., 1998. Drying Of American Ginseng (Panax Quinquefolium) Roots By Microwave-Hot Air Combination. Journal Of Food Engineering, 35, 433-443. Samson, A.R., and Hoekstra, E.S.R., 1988. Inroduction to Food-Borne Fungi. CBS, Centraalbureau Voor Schimmetcultures, Baarn, 299 p. Sobıech, W. (1980). Microwave-Vacuum Drying Of Sliced Parsley Root. J. Microwave Power 15: 143-154 Sharma, R. R., Demirci, A., Beuchat, L. R., & Fett, W. F. (2002). Inactivation Of Escherichia Coli O157:H7 On İnoculated Alfalfa Seeds With Ozonated Water And Heat Treatment. Journal Of Food Protection, 65(3), 447 451. Soysal, Y & Öztekin, S., 2001. Technical And Economic Performance Of A Tray Dryer For Medicinal And Aromatic Plants. Journal Of Agricultural Engineering Research, 79 (1), 73-79. Temiz, A., 1996. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 2. Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 274s. Torringa, E., Esveld, E., Scheewe, I., Van Den Berg, R. Ve Bartels, P., 2001. Osmotic Dehydration As A Pre- Treatment Before Combined Microwave-Hot-Air Drying Of Mushrooms. Journal Of Food Engineering, 49, 185-191 Xu, L. (1999). Use Of Ozone To İmprove The Safety Of Fresh Fruits And Vegetables. Food Technology, 53(10), 58 61, 63. Yaşar, B. S., 1999. Drying Kinetics And Quality Evaluation For Microwave Drying Of Gren Peppers (Capsicum Annuum). A Thesis Submitted To The Graduate School Of Natural And Applied Scinces Of The Middle East Technical University, Ankara. Yongswatdıgul, J.; Gunesekaran, S. 1996. Microwave-Vacuum Drying Of Cranberries: Part Iı. Quality Evaluation. J. Food Processing Pres. 20:121-156