J23003929-R01 Etkili buharlama V-ZUG Ltd Industriestrasse 66, CH-6301 Zug info@vzug.com, www.vzug.com V-ZUG Ltd, CH-6301 Zug, 2015 Keyifli yemek pişirme tarifleri Etkili buharlama
İçindekiler Zorluk derecesi: * basit ** orta *** zor Süre: hızlı yavaş uzun Yöntem: GB = GurmeBuharlama V = Vacuisine Genel bilgiler 8 Aksesuar 10 Kullanım 12 Kendi tariflerim 14 Notlar ve kısaltmalar 16 Uygulamalar ve tavsiyeler 18 Yumuşak pişirme 20 Aperatifler, mezeler Levrek-somon terrine ** 26 Suşi *** 28 Deniz taraklı pot-au-feu * 30 Tavuk terrine ** 32 İtalyan sebze terrine ** 34 Raviolo ** 36 Ras el Hanut'lu havuçlu muffin * 38 Keçi peynirli ravioli ile soğuk bezelyeli şampanyalı V *** 40 çorba Krem keçi peynirli mini Ratatouille «şakşuka» GB * 42 Jambona sarılı armut dolması GB * 44 Mini pizza GB ** 46 Rezene çorbası «marseillaise» GB ** 48 Ana yemekler Renkli balık yemeği * 52 Milföylü balık ** 54 Zug usulü levrek fileto ** 56 Hindistan cevizi sütü köpüğünde pişmiş fener balığı V ** 58 Fırında pilav ve sebzeli somon balığı GB * 60 Tayland usulü balık şiş erişteli GB * 62 Balıklı pirinç topları *** 64 3
Zorluk derecesi: * basit ** orta *** zor Süre: hızlı yavaş uzun Yöntem: GB = GurmeBuharlama V = Vacuisine Piliç göğsü dolması ** 66 Kavrulmuş tavuk ruloları GB * 68 Milföylü dana rulo GB ** 70 Taze baharatlı dana fileto ** 72 Kırmızı pancar üzerinde rozbif GB * 74 Ştrudel hamurunda kuzu fileto *** 76 Kaburga Dolma *** 78 Kuzu köri GB ** 80 Sweet and Sour * 82 Bira sosunda kestaneli dana yahni * 84 Milföylü sığır fileto GB ** 86 Momo *** 88 Karnıyarık * 90 Garnitürler Kabak-mısır keki GB ** 94 Köfte-patates graten GB * 96 Chana Masaledar GB * 98 Kırrmızı biber dolma GB * 100 Domates ezmesi üzerinde ıspanaklı Gnocchi GB ** 102 Sebzeli polenta ** 104 Makarna graten ** 106 Iç pilav * 108 Limonlu Risotto ** 110 Sebze graten ** 112 Patates-kinoa graten * 114 Ekmekli güveç «italiano» ** 116 Patatesli mısır V * 118 Kerevizli keçi peyniri püresi V ** 120 4
Zorluk derecesi: * basit ** orta *** zor Süre: hızlı yavaş uzun Yöntem: GB = GurmeBuharlama V = Vacuisine Sebze İlkbahar sebzeleri * 124 Alabaş dolması ** 126 Körili sebze GB ** 128 Fırında kuşkonmaz ** 130 Kabak dolması GB * 132 Taze keçi peynirli patlıcanlı havyar GB * 134 Cannelloni * 136 Renkli kuşkonmaz salatası V * 138 Kişniş köpüklü rezene V * 140 Patlıcan tartar GB ** 142 Tatlılar Bademli kek ** 146 Meyve kompostosu * 148 Kiraz-safran dolgulu Germknödel *** 150 Zencefilli kek ** 152 Çilek graten ** 154 Kayısı kompostolu ekşi krema şerbeti V ** 156 Ahududulu «Bread and Butter» pudingi * 158 Çıtır hamurda dondurma GB *** 160 Vanilya soslu elmalı rösti GB ** 162 Vanilyalı ekmek GB *** 164 Çikolata sürprizi GB ** 166 Rus pastası GB ** 168 Armut-Stracciatella graten GB ** 170 Çikolata-zencefil kek GB ** 172 Krem karamel ** 174 5
Zorluk derecesi: * basit ** orta *** zor Süre: hızlı yavaş uzun Yöntem: GB = GurmeBuharlama V = Vacuisine Unlu mamuller Etli ekmek * 178 Peynirli börek * 180 Elmalı tart ** 182 Pide ** 184 Tam tahıllı ekmek ** 186 Kayısıve çikolatalı örgü çörek ** 188 Pastırmalı lahana tartı * 190 Focaccia * 192 Meyveli ekmek * 194 Çikolata zirvesi «bianco» GB *** 196 Kabak ve Gorgonzolalı Calzone GB * 198 Croque Monsieur GB ** 200 Patatesli ekmek GB ** 202 Köy ekmeği GB ** 204 Glutensiz çekirdekli ekmek ** 206 6
7
Genel bilgiler Sağlıklı yemek pişirmek, modern yaşamın bir parçasıdır Gittikçe daha çok sayıda sağlık bilincine sahip insan hafif yemekleri tercih ediyor, çünkü sportif ve zinde olmak modern yaşam tarzının bir parçası. Güzel yemekten alınan zevkler de buna dahil. Bu isteklerin her ikisi de Buharlı Fırın tarafından yerine getirilir: Bu fırınla pişirilen sağlıklı yemekler gerçekten lezzetli ve olağanüstü güzel olur. Ayrıca buharlı pişirme sırasında sürekli izleme gereksinimi de ortadan kalkar. Yemekleri hiç bir zaman gereğinden fazla pişirmez, yakmaz. Böylece hem elleriniz hem de kafanız başka şeylerle uğraşmak için serbest kalır. GurmeBuharlama «GurmeBuharlama» programıyla büyük şeflerin becerilerini evinize getirebilirsiniz. Ünlü şefler Franck Reynaud ve Stefan Meier, sizin için bu cihaza uygun ve başarısı garantili özel tarifler oluşturdu. Bir tarif seçin, ayar düğmesine basın ve cihazınız şefin mutfağında yaptığının aynını yapacaktır. Pişirme işlemi yiyeceklere en iyi şekilde uyarlanmış olup, işlem başlatıldıktan sonra otomatik ve güvenli olarak art arda yürütülen adımlardan oluşur. PişirmeSensörü Tam otomatik PişirmeSensörü size her türlü yiyeceğin hazırlanması için görülmemiş bir destek sağlamaktadır. Sadece bir düğmeye basmayla kişisel tarifleriniz tam otomatik hazırlanır ve usta aşçıların en iddialı, nefis yemeklerini bile yapmayı başarabilirsiniz. Et tam istediğiniz zamanda ve yumuşak olarak servise hazır olur. Yemek pişirirken gerilmez, hem de konuklarınızın övgüleriyle mutlu olabilirsiniz. 8
Vacuisine Vakumlu pişirme (Sous-Vide Pişirme diye de anılır) yiyeceklerin vakumlama yoluyla havası tamamıyla alınmış naylon torbalar içinde pişirme yöntemidir. Bu pişirme tekniği, tat, doku, tazelik ve görünüm yönünden benzersiz bir deneyim yarattığından, Dünya'nın en iyi restoranlarda kullanılır. Dikkat edilmesi gereken hususlar Kullanım kılavuzu önemli güvenlik bilgileri içerir. Cihazı kullanmadan önce, lütfen bu kılavuzu dikkatle okuyun. Cihazın çalışması ile ilgili ayrıntılı bilgiler de Kullanım Kılavuzu'nda bulabilirsiniz. Çalışma ilkesi: Buharla pişirme Cihazın çalışma tarzı çok basittir. Bir buhar üreticisinde su kaynatılır ve elde edilen buhar fırına aktarılır. Buhar orada yiyeceklerin soğuk yüzeylerinin üzerine geldiğinde yoğunlaşarak su haline gelir ve enerjisini pişmekte olan yiyeceğe aktarır. Kalın yerlerde daha fazla buhar yoğunlaşıp pişmekte olan yiyeceğe daha fazla ısı aktarıldığından, buhar ile enerji aktarımı çok verimlidir ve yiyeceğin her yerini eşit oranda ısıtır. Yiyeceğin yüzeyinin büyük olması pişirme sürecini hızlandırır. Bu da yiyecek maddesinin parçalara ayrılmasıyla sağlanabilir. Buharın pişmekte olan yiyeceğe her taraftan ve olduğunca eşit miktarda erişmesi için, buharlı pişirme sırasında delikli pişirme kabını kullanın. 9
Aksesuar Izgara teli Paslanmaz çelik tepsi Fırın tepsisi DualEmail Delikli ⅔ GN pişirme kabı Porselen kap 10
TopClean özellikli yuvarlak fırın tepsisi Yarım daire şeklinde terrine kalıbı Üçgen şeklinde terrine kalıbı Suşi spatulası Paslanmaz çelik tepsi ve delikli pişirme kabı ⅓ ve ⅔ Gastronorm (GN) ölçülerinde, porselen kap ⅓, ½ ve ⅔ GN ölçülerinde mevcuttur. 11
Kullanım Aşağıda, cihazın kullanımı kısaca tarif edilmektedir. Ayrıntılı diğer bilgileri Kullanım Kılavuzu'nda bulabilirsiniz. «Etkili buharlama» yemek kitabının etkinleştirilmesi Cihazınızda «Etkili buharlama» yemek kitabı etkinleştirilmiş değilse kitabı 6301 parolasıyla etkinleştirebilirsiniz. Yapmanız gerekenler: Cihaz kapalıysa: Önce ayar düğmesine basın. sensör düğmesine dokunun. seçin. seçin. Şifre girişine ulaşmak için «Evet» seçin. Görüntülenen klavye ile şifreyi girin ve ile onaylayın. Yemek kitabı artık etkindir. Yanlış şifre girilmişse yukarıda açıklanan işlem tekrarlanabilir. Tariflerin başlatılması Su tankını taze ve soğuk suyla doldurup, öngörülen çekmeceye takın. Cihazın kapatılmış olması halinde: Önce ayar düğmesine basın. sensör düğmesine dokunun. seçin. İstenen Yemek Kitabı'nı veya seçin. Tariflerin seçim ekranına erişmek için, seçin. Tariflerin seçilmesi. Bir tarifin kolayca çağrılabilmesi için, tarifler numaralandırılmıştır. (örn. Si33). Numaralar yemek kitabında her tarifin sol üst köşesinde bulunmaktadır. Tarifler değiştirilebilir ve «Kendi tariflerim» altına kaydedilebilir. «Kendi tariflerim» altında kendi yarattığınız tarifleri de kaydedebilirsiniz. Cihazın ön ısıtmaya tabi tutulması gerekmesi halinde, tarifin pişirilecek yiyecekler fırına yerleştirilmeden önce başlatılması gerekir. Pişirilecek yiyecekleri yerleştirin ve tarifi seçerek başlatın veya seçerek devam ettirin. Programlanan sürenin sonunda bir bip sesi duyulur. Hazır olan yiyecek fırından alın. Fırının soğuyabilmesi için, cihaz kapağını hareket etmediği konumda açık bırakın. 12
Yemek kitaplarındaki tariflerde başlama geciktirmesi, sadece fırının ön ısıtmaya tabi tutulması gerekmediğinde ve tarifte mola ve bekleme süreleri bulunmadığında olanaklıdır. Tarifin iptal edilmesi seçin. Tarifi iptal etmek için, «Evet» seçin. Tarif iptal edilir. Ekranda artık ısı görünür. Mola / durdurma Tarifin çalışması sırasında cihaz kapağının, örneğin pişirilmekte olan yiyeceği çevirmek veya üzerine sos dökmek için, açılması gerekebilir,. Böyle bir durumda, ara adım «Mola» veya «Duraklamanın» yanı sıra o anda ne yapılması gerektiğine dair bir talimat görüntülenir. Tarifin devam etmesini sağlamak için, aşağıdaki işlemler yapılmalıdır: Cihaz kapağını açın. İşlemi yapın, örneğin pişirilmekte olan yiyeceği çevirin. Cihaz kapağını kapatın ve ekranda seçin. Tarifin çalışması devam.eder. «Durdurma» ara adımında ısıtma devam eder ve fırının sıcaklığı sabit kalır. «Mola» ara adımında ısıtma devam etmez ve fırının sıcaklığı düşer. 13
Kendi tariflerim Fırına azami 24 adet olmak üzere, kendi özel tariflerinizi de kaydedebilirsiniz. Her tarif, başlatıldıktan sonra otomatik olarak çalışan ve profesyonel pişirme, mola ve bekleme sürelerini içeren muhtelif çalıştırma modlarındaki birden fazla adımdan meydana gelir. Kaydedilmiş olan tarifler menüsündeki sensör düğmesine dokunulduktan sonra çağrılabilir veya başlatılabilir. Kendi tariflerinizi oluşturma Cihazın kapatılmış olması halinde: Önce ayar düğmesine basın. sensör düğmesine dokunun. seçin. seçin. Yeni bir tarif oluşturmak için seçin. Ekranda Profesyonel Pişirme de dahil olmak üzere çalışma modlarının seçimi görüntülenir. İstenen çalışma modunu seçin. Sıcaklığı ve istenmesi halinde diğer değerleri ayarlayın. Sıcaklığın ayarlanmış olması halinde, fırın bu sıcaklığa erişinceye kadar adım adım devam eder. Bu bir ön ısıtmaya karşılık gelir. Ayarları onaylamak için seçin. Ayarlanmış olan adımların genel görünümü ekranda görüntülenir. Yeni bir adım eklemek için seçin. 2. adıma ilişkin olarak bir çalışma modu, mola veya bekleme süresi ayarlayın. Bu şekilde diğer adımları ayarlayın. Bir tarif azami 9 adımdan meydana gelebilir. Ayarları kaydetmek için seçin. Ayarlanmış olan adımların genel görünümü ekranda görüntülenir. Tarifi kaydetmek için seçin. Mevcut bellek yerlerinin genel görünümü ekranda görüntülenir. İstenen (boş) bellek yerini seçin ve onaylayın. Tarifenin adını görüntülenen klavyeyi kullanarak girin ve ile onaylayın. Tarif artık kaydedilmiştir. Tarifi başlatmak isteyip istemediğiniz sorulur. Tarifi başlatmak istememeniz halinde, tariflerin ana menüsüne dönersiniz. 14
Tarif girişinin / tarif değişikliğinin iptali Ayarlanmış olan adımların genel görünümünde seçin. Tarif girişini iptal etmek için, «Evet» seçin. Kendi Tariflerim menüsü ekranda görüntülenir veya yemek kitabındaki bir tarifin değiştirilmiş olması halinde Yemek Kitabı'nın menüsü ekranda görüntülenir. Tarifin kopyalanması / değiştirilmesi Yemek Kitabı'ndaki, veya Kendi Tariflerim'deki her tarif kopyalanabilir veya değiştirilebilir. İstenen Yemek Kitabı'nı veya seçin. seçin. Tariflerin seçilmesi. Tarif adımlarının genel görünümü ekranda görüntülenir. Tarif değiştirilmesi istenirse: Ya değiştirilecek olan adımı seçin, ile ekleyin veya ile adımı silin. Bir adım eklenmesi veya bir adımın değiştirilmesi istenirse: Ayarları yapın ve ile onaylayın. Tarif adımlarının genel görünümü ekranda görüntülenir. Tarifi kaydetmek için seçin. Bellek yerini seçin, tarif adını girin ve ile onaylayın. Değiştirilen tarif artık kaydedilmiştir. Kullanılan bir bellek yerinin üzerine yazılabilir. Yemek Kitabı'ndaki tarifler değiştirildiğinde Yemek Kitabı'na değil, «Kendi tariflerim» altında kaydedilir. Orijinal tarif ilgili Yemek Kitabı'nda ilk haliyle kalır. Kendi Tarifim'in silinmesi «Kendi tariflerim» kısmındaki tariflerin her biri silinebilir. Kendi tariflerim menüsünden seçin. Silinecek tarifi seçin. Tarifi silmek için, «Evet» seçin. Tarif silinir. 15
Notlar ve kısaltmalar Malzemeler Tariflerdeki malzemeler, aksi belirtilmedikçe, 4 kişi için hesaplanmıştır. Pişirme süresi Pişirme süresi belirtilen aksesuarlara göre ayarlanmıştır ve kullanılan aksesuarlara bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Belirtilen pişirme süresi bir kılavuz değerdir: Yemek, tercihinize göre, daha uzun süreyle, dolayısıyla daha yumuşak olacak şekilde, veya daha kısa süreyle, dolayısıyla daha dişe gelecek şekilde pişirilebilir. Tariflerde aşağıdaki kısaltmalar kullanılmıştır: g kg gram kilogram dl l desilitre litre çay k. çor. k. ttm. çay kaşığı çorba kaşığı tutam 16
Malzeme ölçülerinin miktarları Malzemeler ağzına kadar dolu çay kaşığı ağzına kadar dolu yemek kaşığı tepeleme çay kaşığı tepeleme yemek kaşığı Kabartma tozu 3 g 6 g 7 g 13 g Tereyağı 3 g 8 g 10 g 18 g Bal 6 g 13 g 12 g 26 g Reçel 6 g 18 g 14 g 36 g Un 3 g 7 g 5 g 15 g Yağ 3 g 12 g Tuz 5 g 13 g 8 g 24 g Hardal 4 g 12 g 11 g 26 g Su, süt 5 g 15 g Tarçın 2 g 3 g 4 g 11 g Şeker 3 g 9 g 6 g 17 g 17
Uygulamalar ve tavsiyeler Menü hazırlarken enerji tasarrufu Buharlı pişirme sırasında birden fazla yemeği aynı anda pişirilebilir. Bu şekilde, örneğin pilav veya bakliyatı sebzeyle beraberce aynı sıcaklıkta, az enerji ve daha az mutfak takımı kullanarak pişirebilirsiniz. Pişirme alanına, dışarıdaki bir buhar üreticisinden sürekli buhar verilmek suretiyle yiyeceklerin lezzetlerinin karışmasının önüne geçilmiştir. Farklı pişirme sürelerine sahip yiyecekler fırına kademeli olarak verilmelidir. Buharlı pişirme Buharlı fırındaki özenli buharlı pişirme sırasında değerli vitaminler, mineraller ve tatlar korunur ve kaybolmaz. Sıcaklık ayarının hassas olarak yapılması kaydıyla, her gıda buhar ile iyi bir şekilde pişirilebilir. Örneğin pirinç, darı veya mercimek, uygun pişirme kaplarında, uygun miktarda su ilavesiyle pişirilip doğrudan servis yapılabilir. Yiyecek Yiyecek Ağırlığı Yiyeceğin yaklaşık ağırlığı (istenen kıvama bağlı olarak) Pirinç 100 g 1,5 dl (tuzlu su, et suyu, v.s.) Risotto 100 g 2,5 dl (su veya şarap) Mısır irmiği (kalın öğütülmüş 100 g 3 dl (su - süt karışımı) mısır unu) İrmik 100 g 2 3 dl su Mercimek 100 g 2 3 dl su Ebly (doğal hazır buğday) 100 g 1 1,5 dl su Darı 100 g 1,5 2 dl su Islatılmış nohut 100 g 0,5 1 dl su 18
Fırınlama Pizza, ekmek, kurabiye veya graten: Uygun çalışma modunda mükemmel pişirme sonuçlarına ulaşılır. EasyCook içindeki ayrıntılı bilgilere bakınız. Tazeleme Tazeleme ile, hazırlanmış menüleri veya hazır yemekleri kalite ve nem kaybı olmadan ısıya dayanıklı kaplarda ısıtabilir ve taze hazırlanmış şekilde masaya getirebilirsiniz. Yemekler kapakları açılmadan aynı anda tazelenebilir. Blanşe etmek Yiyeceklere bol kaynayan suyun içinde yapılan kısa ısıl işleme blanşe etme adı verilir. Bu işlem buharlı fırında 100 C sıcaklıkta kısa buharlı pişirme ile yapılabilir. Isı ile enzimler etkisiz hale getirilir ve sebzenin rengi daha iyi korunur. Benzer şekilde, (örn. beyaz lahana gibi) yapraklı sebzeler biraz yumuşar ve daha iyi işlenebilir veya dondurulabilir. Suyunu çıkartma Buharla sıkma, çilek, kiraz, kuş üzümü gibi meyvelerin buharla suyunu çıkartmak için kullanılan özenli bir yöntemdir. Yüksek enerjiye sahip buhar meyvelerin hücre duvarlarının patlamasını, bu sayede de suyunun çıkartılmasını sağlar. Kaynatma Yiyecekler, buhar kullanılarak kavanozlarda konserve edilebilir. Yiyeceklerin kullanım ömrü hava geçirmez kapakların yanı sıra mikroorganizmaların öldürülmesi ile uzatılabilir. Ayrıntılı bilgi almak için EasyCook'a bakın. Közleme / Kurutma Yiyecekler, sıcak hava kullanılarak kurutulabilir ve bu şekilde kullanım ömürleri uzatılabilir. Ayrıntılı bilgi almak için EasyCook'a bakın. Blanşe edilmenin ardından sebze buzlu suyla soğutun ve kurulayın. Gerekirse, porsiyonlara ayırın ve dondurun. 19
Yumuşak pişirme Çalışma şekli «Yumuşak pişirme» ile kaliteli et parçaları besin değerleri korunarak pişirilir. Pişirme sonu, etin ağırlığından ve kalınlığından bağımsız olarak kesin bir şekilde seçilebilir. Sıcaklık otomatik olarak ayarlanır. Pişirme süresi «Sote yumuşak pişirme» için 2½ ile 4½ saat veya «Buharla yumuşak pişirme» için 1½ ile 2½ saat arasında ayarlanabilir. En iyi sonuç için öneriler Yumuşak pişirme öncesinde eti buzdolabından ½-1 saat önce çıkarın. Etin ağırlığı: Sote yumuşak pişirme: 500 2000 g Buharla yumuşak pişirme: 500 1500 g Etin iç ısısı: 90 C' seviyesine kadar Et kalınlığı: en az 4 cm Kalite: Yağsız, kaliteli et «Sote yumuşak pişirme»: Etin hazırlanması Eti baharata bulayın veya marine edin. Taze baharat, hardal vs. içeren marinatları pişirmeden önce temizleyin. Bu bileşenler kolayca yanarlar. Eti pişirmeden hemen önce tuzlayın. Eti çepeçevre maks. 5 dakika kızartın. Ardından eti cam veya porselen kap içine koyun. Pişirme sensörünü, ucu etin en kalın kısmının merkezinde olacak şekilde ete batırın. İç ısının doğru ölçülmesi için pişirme sensörünün yiyeceğin içine mümkün olduğu kadar ortalı ve komple olarak sokulması gerekir. Etin içindeki sıcaklık, pişirme sonundaki performans için önemlidir. Izgara telini 2. rafa yerleştirin ve kabı üzerine koyun. Pişirme sensörünün fişini sokete takın. «Sote yumuşak pişirme» modunu başlatın, bkz. yumuşak pişirmeyi seçme ve başlatma. Tavsiye: Eğer eti «Sote yumuşak pişirme» sonrasında kızartmak isterseniz önerilen iç ısıyı yakl. 3 4 C düşürün. 20
«Buharla yumuşak pişirme» «Buharla yumuşak pişirme» modunda etler buharla yumuşak bir şekilde pişirilir. Buharın daha iyi enerji aktarımı sayesinde daha kısa bir pişirme süresi ve böylece bir enerji tasarrufu sağlanır. Buhar nedeniyle kondens oluştuğunda pişirme süreci sonrasında pişirme bölmesinde «Sote yumuşak pişirme» moduna oranla daha fazla artık su kalır. Pişirme sensörünü, ucu etin en kalın kısmının merkezinde olacak şekilde ete batırın. İç ısının doğru ölçülmesi için pişirme sensörünün yiyeceğin içine mümkün olduğu kadar ortalı ve komple olarak sokulması gerekir. Etin içindeki sıcaklık, pişirme sonundaki performans için önemlidir. Paslanmaz çelik tepsiyi 1. rafa ve delikli pişirme kabını etle birlikte 2. rafa yerleştirin. Delikli pişirme kabı kondens suyunun deşarj olmasını sağlar ve böylece etin aşırı pişirilmesini önler. Öneri: Eti biraz daha aromatize etmek isterseniz, eti taze baharatlar veya samandan oluşan bir yatağın içine yerleştirin. Pişirme sensörünün fişini sokete takın. «Buharla yumuşak pişirme» başlatın, bkz. yumuşak pişirmeyi seçme ve başlatma. Yumuşak pişirme sonrasında etin her tarafını toplamda 4 6 dakika kızartın. Kızartma sonrasında bütün et parçalarını alüminyum folyoya sarın ve kapalı olarak 5 dakika bekletin. Eti kesin ve hemen servis yapın. Et optik nedenlerden dolayı ancak yumuşak pişirmeden sonra kızartıldığından iç ısı için önerilen değerler «Sote yumuşak pişirme» moduna göre 4 C daha düşüktür. 21
Yumuşak pişirmeyi seçin ve başlatın Et ne kadar uzun pişirilirse o kadar yumuşak ve sulu olur. Bu özellikle kalın et parçaları için geçerlidir. Başladıktan sonra hedef sıcaklık değiştirilemez. Cihazın kapatılmış olması halinde: Önce ayar düğmesine basın. sensör düğmesine dokunun. seçin. İstediğiniz hazırlama türünü seçin. İstediğiniz hayvan türünü seçin. İstediğiniz et türünü seçin. İstenen hayvan veya et türünün seçeneklerin arasında olmaması halinde «Serbest et seçimi» seçin. Pişirme sıcaklığını seçin («Serbest et seçimi» için mümkün değil). Çalışma modunun ayarları ekranda görüntülenir. İç ısı ve sürenin üst kısmında önerilen değerler bulunur; bitişin üst kısmında ise çalışmanın, bunu kullanarak hesaplanmış olan bitiş saati bulunur. Gereği halinde önerilen değerleri uyarlayın. Yumuşak pişirmeyi başlatmak için, seçin. Pişirilecek yiyecek algılayıcısı takılı olmalıdır. Yumuşak pişirme başlar. Ekranda ayarlı hedef ısı ve güncel iç ısı görünür. Ekranda ayarlanan süre ve kalan süre yer almaktadır. Çalışma sırasında cihaz kapağı kapalı olmalıdır. 22
«Sote yumuşak pişirme» için yumuşak pişirme tablosu Et parçası Pişirme derecesi Önerilen değer C cinsinden iç ısı Dana bonfile az pişmiş orta pişmiş 62 Dana antrikot, dana kontrfile orta pişmiş 63 Dana kürek orta pişmiş 72 Dana gerdan orta pişmiş 78 Sığır bonfile az pişmiş 53 orta pişmiş 57 Sığır bonfile, rozbif az pişmiş 53 orta pişmiş 57 Sığır antrikot orta pişmiş 63 Sığır gerdan orta pişmiş 68 Sığır kürek orta pişmiş 72 Jambon antrikot, jambon kontrfile orta pişmiş 65 Jambon gerdan orta pişmiş 80 Kuzu but az pişmiş 63 orta pişmiş 67 58 23
Aperatifler, mezeler
Si1 Levrek-somon terrine Aksesuar: yarım daire şeklinde terrin kalıbı 60 60 300 mm, paslanmaz çelik tepsi Hazırlanması: 1 saat Pişirilmesi: 20 dakika 300 g taze levrek filetosu, küp şeklinde doğranmış 16 fesleğen yaprağı 1,5 dl tam yağlı krema 1 demet taze soğan veya dereotu, ince doğranmış Tuz Karabiber 100 g somon balığı filetosu, dörde bölünmüş 1 Levrek parçalarını 30 dakika için derin dondurucuya koyun. 2 Terrine kabına pişirme folyosu döşeyin, folyoyu döşerken kabın kenarlarında üzerini kapatacak kadar pay bırakın. Terrine kabının tabanına fesleğen yaprağı döşeyin. 3 Tam yağlı krema ve dondurulmuş levrek parçalarını mikser ile püre haline getirin, yeşillikleri karıştırın ve tuz ve biber ekleyin. 4 Levrek parçalarının yarısını kabın içine yayın. Somonu ortaya koyun. Kalan levrek parçalarını üzerine yayın. Pişirme folyosunu üzerine kapatın. Kabı soğuk fırının içindeki tepsinin üzerine sürün. Buharlayın. 5 Üstte kalan pişirme folyosunu çıkartın. Terrine asgari 20 dakika bekletin, kabı ters yüz edin. test İpucu Terrine sıcak veya soğuk yenilebilir. 26
Aperatifler, mezeler Pişirme adımları 1. Adım Buğulama 100 C, 20 dakika 27
Si2 Suşi Aksesuar: paslanmaz çelik tepsi, suşi tahtası, suşi spatulası Hazırlanması: 20 dakika Pişirilmesi: 30 dakika Mayalı pirinç 200 g suşi pirinci 3 dl su ½ çay k. tuz 2 çay k. pudra şekeri 0,5 dl pirinç sirkesi 4 nori deniz yosunu yaprağı, yarıya kesilmiş Vasabi ezmesi 200 g ton balığı, suşi kalitesinde ½ salatalık, uzunlamasına olarak, yaklaşık ½ cm kalınlığında kesilmiş 11 1 Pirinci bir kevgire koyun ve su berrak olana kadar akan su altında yıkayın, iyice süzün. 2 Pirinci paslanmaz çelik tepsi üzerine koyun, su ile karıştırılır. Pirinci eşit ölçüde tepsiye yayın (bu suşinin içinde pirinç tabakasının homojen olması için önemlidir). Paslanmaz çelik tepsiyi ısıtılmamış fırına sürün. Buharlayın. 3 Tuz ve pudra şekerini pirinç sirkesinde çözdürün. Sirke karışımını haşlanmış pirincin üzerine eşit miktarda dağıtın. 4 Bir nori yaprağını parlak tarafı yukarıya bakacak şekilde pirincin üzerine koyun. Burada, nori yaprağı ile paslanmaz çelik tepsi bir kenarda üst üste gelmelidir. Suşi spatulası ile nori yaprağı boyunca kesin. Nori yaprağı ve pirinç plakasını su ile ıslatılmış suşi spatulasını kullanarak tepsiden alın ve bir suşi tahtasının üzerine (nori yaprağı altta kalacak şekilde) koyun. 5 Ton balığı ve salatalığı nori yaprağı boyunca yerleştirin. Ton balığına az miktarda vasabi ezmesi sürün. Tümünü ellerinizin arasında rulo yapın. Ruloyu keskin ve ıslak bir bıçakla eşit kalınlıkta sekiz dilime kesin. test İpucu Ton balığı ile salatalık yerine somon balığı ile, avokado veya havuç da kullanılabilir. Farklı suşi çeşitleri oluşturulabilir, örneğin nori yaprağının dışına da pirinç konularak susamla dekoratif olarak süslenen Kaliforniya ruloları gibi. 28
Aperatifler, mezeler Pişirme adımları 1. Adım Buğulama 100 C, 30 dakika Nasıl yapılır - adım adım açıklama 29
Si3 Deniz taraklı pot-au-feu Aksesuar: porselen kap ⅓ GN, ızgara teli Hazırlanması: 20 dakika Pişirilmesi: 40 dakika 30 g arpacık soğanı, ince küp şeklinde doğranmış 100 g patates, kabuğu soyulmuş, dilimlenmiş 12 küçük havuç, kabuğu soyulmuş 1 alabaş, çubuklar halinde 12 mantar, yarıya kesilmiş 1 dl beyaz şarap 4 dl balık bulyonu 1 g toz safran Tuz Karabiber 12 deniz tarakları 1 Deniz tarağı dışındaki malzemeleri porselen kaba koyun. Tuz ve biber ekleyin. 2 Kalıbı soğuk fırının içindeki ızgara telinin üzerine yerleştirin. Buharlayın (1. Adım). 3 Deniz tarağını ekleyin ve buharlı pişirmeye devam edin (3. Adım). test İpucu Deniz taraklarını pancar suyuna koyun ve bir gece buzdolabında bekletin. 30
Aperatifler, mezeler Pişirme adımları 1. Adım Buğulama 100 C, 30 dakika 2. Adım İçerikleri ekleyiniz 3. Adım Buğulama 100 C, 10 dakika 31
Si4 Tavuk terrine Aksesuar: üçgen şeklinde terrin kalıbı 55 55 300 mm, paslanmaz çelik tepsi Hazırlanması: 30 dakika Pişirilmesi: 15 dakika 300 g tavuk göğüs, küçük küpler halinde 1,75 dl tam yağlı krema Tuz Karabiber 50 g yaban mersini, kurutulmuş 50 g antep fıstığı içi, doğranmış 1 Terrine kabına pişirme folyosu döşeyin, folyoyu döşerken kabın kenarlarında üzerini kapatacak kadar pay bırakın. 2 Piliç göğüs eti ile tam yağlı kremayı mikser veya el blenderi ile ince püre haline getirin, tuz ve biber ekleyin. Yaban mersini ve Antep fıstığını bu karışıma ekleyin. 3 İlk olarak, piliç göğüs etini terrine kabının köşelerine yerleştirin, daha sonra kalan eti doldurun ve üzerini pürüzsüz olacak şekilde düzleyin. Pişirme folyosunu üzerine kapatın. Kabı soğuk fırının içindeki tepsinin üzerine sürün. Buharlayın. 32
Aperatifler, mezeler Pişirme adımları 1. Adım Buğulama 100 C, 15 dakika 33
Si5 İtalyan sebze terrine Aksesuar: delikli pişirme kabı, üçgen şeklinde terrin kalıbı 55 55 300 mm Hazırlanması: 45 dakika Pişirilmesi: 1 saat 200 g Dondurulmuş bezelye 150 g Karnabahar, küçük parçalar halinde 100 g Havuç, kabuğu soyulmuş ve küçük küpler halinde doğranmış 3 Çor. k. Tam yağlı krema 3 Yumurta, her biri asgari 63 g Tuz Karabiber Muskat Zencefil, taze rendelenmiş 1 Sebzeleri delikli pişirme kabının içine koyun, ısıtılmamış fırına sürün. Buharlayın (1. Adım). 2 Her sebzeyi bir çorba kaşığı tam yağlı krema, bir yumurta, tuz, karabiber ve muskat ile püre haline getirin. 3 Havuçlu karışıma taze rendelenmiş zencefil ile çeşni katın. Bezelyeli karışımı kabukların ayrılması için kevgirden geçirin. 4 Terrine kabına pişirme folyosu döşeyin, folyoyu döşerken kabın kenarlarında kabın üzerini kapatacak kadar pay bırakın. Kaba önce havuçlu malzemeyi, daha sonra karnabaharlı olanı, en son da bezelyeli karışımı koyun. Kabın üzerini pişirme folyosuyla kapatın. Kabı fırının içindeki tepsinin üzerine koyun. Buharlayın (4. Adım). 5 Üstte kalan pişirme folyosunu çıkartın. Terrine asgari 20 dakika bekletin, kabı ters yüz edin ve dilimler halinde kesin. test İpucu Terrine sıcak veya soğuk yenilebilir. 34
Aperatifler, mezeler Pişirme adımları 1. Adım Buğulama 100 C, 20 dakika 2. Adım Hazırlama 3. Adım Pişirilecek malzemeyi sürünüz 4. Adım Buğulama 100 C, 40 dakika 35
Si6 Raviolo Aksesuar: delikli pişirme kabı Hazırlanması: 15 dakika Pişirilmesi: 8 dakika 2 rulo makarna hamuru, yaklaşık 250 g 1 çor. k. tereyağı İç malzeme 200 g ricotta peyniri 100 g ıspanak, dondurulmuş ve çözdürülmüş 50 g parmesan, rendelenmiş Tuz Karabiber Biber Muskat 4 yumurta sarısı 1 Hamuru açın ve eşit büyüklükte iki kare (yaklaşık 16 16 cm büyüklüğünde) halinde kesin. Delikli fırın tepsisini yağladıktan sonra kare şeklindeki hamurları yerleştirin. 2 Ricotta peyniri, ıspanak ve parmesan peynirini iyice karıştırdıktan sonra çeşnilendirin. Kare şeklindeki hamurların ortasını çukurlaştırdıktan sonra malzemeyi buralara koyun. Yumurta akını da çukurluklara ekleyin. 3 Kare şeklindeki hamurların köşelerini fırça ile ıslatın. Hamurun köşeleri biri birlerine doğru hafifçe bastırarak hamuru bohça haline getirin. Fırın tepsisini ısıtılmamış fırına sürün ve buharla ravioliyi pişirin. Buharla pişirmenin ardından hemen servis yapın. test İpucu Salata ve biraz esmer tereyağı ile mükemmel bir ordövr olur. 36
Aperatifler, mezeler Pişirme adımları 1. Adım Buğulama 100 C, 8 dakika Nasıl yapılır - adım adım açıklama 37
Si7 Ras el Hanut'lu havuçlu muffin Aksesuar: her birinde 12 bölüm bulunan 2 mini muffin kalıbı, Izgara teli Hazırlanması: 20 dakika Pişirilmesi: 25 dakika 165 g un 1 çay k. kabartma tozu 2 çay k. Ras el Hanut, fas baharat karışımı 2 çay k. tuz 25 g kuru kayısı, küçük küpler halinde 150 g havuç, soyulmuş, rendelenmiş 50 g feta, küçük küpler halinde 2 dl çift yağlı krema 1 yumurta 1 Un, kabartma tozu, ras el hanut, tuz ve kayısıları karıştırın. Buna havuç ve feta peynirini ekleyin. 2 Tam yağlı krema ve yumurtayı karıştırın, buna un ekleyin, kısa bir süre karıştırın ve mini muffin kalıplarına koyun. Mini muffin kalıplarını ısıtılmış fırının içindeki ızgaranın üzerine yerleştirin. Fırınlayın. 38
Aperatifler, mezeler Pişirme adımları 1. Adım Ön ısıtma nemli sıcak hava 180 C 2. Adım Pişirilecek malzemeyi sürünüz 3. Adım Nemli sıcak hava 180 C, 25 dakika 39
Si8 Keçi peynirli ravioli ile soğuk bezelyeli şampanyalı çorba Aksesuar: delikli pişirme kabı, fırın tepsisi Hazırlanması: 45 dakika Pişirilmesi: 47 dakika Bezelyeli şampanyalı çorba 400 g bezelye, taze veya dondurulmuş 1 yeşil soğan, ince doğranmış 2 sap Limon otu 10 g tereyağı 1 çimdik şeker 4 dl ayran Tuz Arnavut biberi 2 dl kuru şampanya 11 Keçi peynirli ravioli 60 g strudel hamuru 2 çor. k. zeytinyağı 150 g taze keçi peyniri 1 çay k. kekik 1 çay k. limon kabuğu ½ çay k. tuz Karabiber 1 Çorba için bezelyeleri soğancık ile bir poşete doldurun. Limon otunu ortadan ikiye ayırın ve tereyağı ve şeker ekleyin. Poşeti vakumlayın. Torbayı delikli pişirme kabına koyun, soğuk pişirme bölmesine itin. Buharla pişirin (1. Adım). 2 Buharla pişirmeden sonra poşetin içerisindekileri buzlu suda şoklayın ve soğumaya bırakın. 3 Strudel hamurunu dikkatle açın, üzerine zeytinyağı sürün, ikinci yufkayı üzerine koyun ve tekrar zeytinyağı sürün. Strudel hamurunu yatay olarak ikiye bölün. Her iki yarım parçayı altı şerit halinde kesin. 4 Taze keçi peynirini, kekiği, limon kabuğunu, tuz ve karabiberi karıştırın ve her bir strudel hamur parçalarının uçlarına bölüştürün. Uçları yan çizgiye göre eğik kapatın, üçgen oluşsun. Bu üçgeni katlayın. İşlemi, tüm hamur şeritleri tükeninceye kadar tekrar edin. Ara sıra daima tekrar fırça ile zeytinyağı sürün. 5 Keçi peynirini tepsinin üzerinde bulunan fırın kağıdının üzerine koyun. Tepsiyi halen sıcak olan fırına koyun. Fırınlayın (4. Adım). 6 Bezelyeleri poşetten çıkarın, limon otunu çıkarın. Ayranı ekleyin ve püre haline getirin. Oluşan malzemeyi elekten geçirin, tuz ve acı biber ile tatlandırın. Şampanya ekleyin ve hemen servis edin. İlave olarak keçi peynirli ravioli servis edin. test İpucu Ravioli önceden çok iyi hazırlanabilir. 40