ALABALIKLARIN İŞLENMESİ VE DEĞERLENDİRİLMESİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR Doç.Dr. Ayşe GÜREL İNANLI FIRAT ÜNİVERSİTESİ SU ÜRÜNLERİ FAKÜLTESİ
Su ürünleri, dengeli beslenme açısından kaliteli bir protein kaynağı olup sanayii sektörüne hammadde sağlanması, istihdam imkânı oluşturması ve yüksek ihracat potansiyeline sahip olması nedeniyle önemli bir yere sahiptir. Dengeli ve ekonomik beslenmenin önem kazandığı günümüzde, hayvansal protein açığının kapatılmasında ülke ekonomilerine daha ucuza mal oluşu nedeniyle su ürünlerine talep giderek artmaktadır. Biyolojik değeri yüksek hayvansal proteinli gıda tüketimi milletlerin gelişmişliğinin bir ölçüsü haline gelmiştir. Gelişmiş ülkelerde günlük protein tüketiminin %59,2 si, gelişmekte olan ülkelerde ise %12,8 i hayvansal gıdalardan sağlanmaktadır. Türkiye deki hayvansal protein tüketimi gelişmiş ülkelerin 1/3 ü düzeyindedir. Oysa protein ihtiyacının en azından üçte biri, hayvansal ürünlerden sağlanmalıdır. Bu da günlük ortalama 35 gram hayvansal protein tüketilmesi demektir. Bunun için; süt, yumurta, beyaz et ve kırmızı etin günlük olarak düzenli şekilde tüketilmesi önemlidir. Kırmızı ete göre daha çok proteine sahip olan balık eti daha az oranda yağ içermekte, diğer hayvansal protein kaynaklarından farklı olarak çok yüksek kaliteli protein sağlamaktadır.
Balık eti sindirimi kolay ve yüksek protein ve yağ içeriği bakımından mükemmel bir gıdadır. Ayrıca taşıdığı vitamin ve mineral maddeler ve diyetik özellikteki düşük enerjisi balık etinin önemini artırır. Çeşitli alanlarda yapılan bilimsel çalışmalarla, insanların karşı karşıya kaldıkları bazı hastalıklarda besin maddelerinin ve beslenme alışkanlığının önemli rolü olduğu ortaya çıkmakta ve insanlar daha bilinçli beslenmek zorunluluğunu duymaktadır. Bireylerin dengeli ve yeterli beslenmeleri genç kuşakların sağlıklı yetişmeleri yeterli ve güvenli gıda, üretim ve ticareti bakımlarından büyük önem taşıyan, ülkemizin geleceğini ve geniş kitleleri ilgilendiren gıda ve beslenme politikalarının kapsamlı bir biçimde ele alınarak geliştirilmesi gerekmektedir.
Su ürünlerinin hem tazeliğini koruyabilmesi hem de uzun sure muhafaza edilebilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi zorunludur. Günümüzde işleme teknolojisinin amaçlarından birisi, insan hayatını kolaylaştırmak ve ona uygun kısa sürede hazırlanabilir ve bunun yanı sıra vücudun ihtiyaç duyduğu besin maddelerini sağlıklı bir şekilde sağlamaktır. Balıkların işlenmesi suretiyle balıkların değerine değer katılmaktadır. Su ürünlerinin muhafazası için çeşitli teknikler geliştirilmiştir. Bunlardan insanlık tarihi kadar eski olanı balıkların kurutulması, tuzlanması ve tütsülenmesidir. Teknolojinin ilerlemesi ile ısıl işlemli konservasyon, soğutma, dondurma, marinasyon, surimi, paketleme, hazır yemek vs.. teknolojiler gelişmiştir. Günün ihtiyacına uygun olarak çeşitli teknolojilerin geliştirilmesine de devam edilecektir.
Balıkların avlandıkları/toplandıkları zaman tazeliği ve kalitesi en üst seviyededir. Bu tazeliğin tüketiciye kadar olan süre içerisinde muhafaza edilmesi için gereken tüm tedbirlerin alınması şarttır. Bu dağıtım zinciri içerisinde yapılacak her hangi bir aksaklık ürünün tazeliğine olumsuz yönde yansıyacaktır. Değerli bir gıda olan su ürünleri, mevcut besin maddeleri içinde en hızlı bozunan ve en seri kokuşandır. Balık yakalandıktan itibaren uygun koşullarda korunmazsa birkaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri tutulduktan veya toplandıktan itibaren uygun tekniklerle korunmalı, taşınmalı ve işlenmelidir. Balığın tazeliğini koruyabilmek için yapılacak 3 temel esas; temizlik, ortamı soğuk tutma ve çabukluktur. Temizlik konusunda hem balıkla uğraşan kişilerin temizliği hem de balığın temas ettiği alanların temizliği kastedilmektedir.
1969 yılından beri Türkiye de kültürü yapılan gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss), genelde kırmızı etli balık olmasına karşın kültür alabalığının et rengi yem rasyonuna bağlı olarak değişir. Gökkuşağı alabalığının eti % 70-77 su, % 14-20 protein, % 2,0-10 yağ ve % 1-2,5 kül içerir. Et verimi ise ortalama olarak % 60 tır.
Alabalıkların toplanmadan yaklaşık bir gün önce yemlemesi durdurulmalıdır. Alabalıkların toplandıktan sonra mümkün oldukça hızlı bir şekilde ölmesi sağlanmalıdır. Çünkü balıkların fazla çırpınmaları balığın daha hızlı bozulmaya başlamasına neden olur. Çırpınmaları önlemek amacı ile balıkların en kısa sürede ölmesi sağlanır. Bu işlem, sudan alınan balıkların tutulduğu tanklara/küçük bekletme havuzlarına karbon dioksit verilerek hızlı ölmesi sağlanabilir. Ayrıca buzlu su dolu tanklarda şoklama sağlanabilir. Su ürünleri çok hassas olduklarından ve çevresel koşullardan kolay etkilendiklerinden, üretiminden tüketime kadar her aşamada dikkat ve özen gerektirmektedir.
Alabalıklara toplama sonrası, dikkatli bir şekilde muamele edilmelidir. Balıklar hiçbir zaman atılmamalı ve kuyruk kısmından taşınmamalıdır. Bazen kuyruk balığın ağırlığını taşıyacak kadar kuvvetli olmayabilir ve omurgada kırılmalara, ette yırtılmalara neden olabilmektedir. Balıkların bozulmasına neden olan bakterilerin kaynağı balığın kendi doğal ortamından getirdiği bakteriler ve toplanma sonrası çevreden balığa bulaşan bakterilerdir. Balığın bakteri yükü ne kadar az olursa bozulma da o kadar yavaşlamaktadır. Su ürünleri işleme tesislerinde temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır
Balıkların temas ettiği yüzeyler temiz olmalıdır. Hijyenik kurallara dikkat edilmeli, balığın konulduğu tezgahlar, kasalar, kesim tahtası ve ambalaj malzemeleri temiz olmalıdır. İşleme tesisi sorumlusu tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenerek yapılmalıdır. Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında alabalıkların kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır. Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. İşletmede balıkla ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır.
Alet ve ekipmanlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereği kullanılan malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere alabalık işleme tesislerinin planlanması, inşası, yapı malzemesi, direnaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrik düzeneği, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öncelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bilgilerle değerlendirilmelidir. Gıda işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok gıda zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin çalışanlar tarafından usulüne uygun yapılması sağlanmalıdır. Olası çapraz bulaşmaları engellemeli, mevcut bulaşılar en aza indirilmeli veya tamamen ortadan kaldırmalıdır.
Alabalık işleme tesislerinde çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır. Personel temiz iş elbisesi giyerek çalışmalı ve hijyen şartlarına uymalıdır.
Ellerden kaynaklanan kontaminasyonu engellemenin bir yolu eldiven kullanılmasıdır. Ancak eldiven başlangıçta temiz bir yüzeye sahip olmakla beraber kısa zamanda kirlenir ve zamanla kontaminasyon kaynağı haline gelebilir. Bu nedenle eldivenlerin sık değiştirilmesi, arada temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi ihmal edilmemelidir. Pahalı olmakla beraber bir kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir. Ayrıca eldiveni takmadan önce ve çıkardıktan sonra eller çok iyi yıkanmalıdır. Su ürünleri işleme ve değerlendirme faaliyetlerine bizzat katılan personelin sağlık durumları periyodik olarak, tıbbi bir raporla belirlenmelidir. Hijyen, işleme zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun, kişisel hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için, gıda hijyeninin temelini kişisel hijyen oluşturur. İşletmede çalışan herkes potansiyel bir bakteri taşıyıcısı ve bu alanlarda oluşan kirlenmenin ve çapraz bulaşmanın en önemli kaynağıdır. Gıda güvenliğinin etkin olarak sağlanabilmesi için çalışanların hijyen ve sanitasyon konusunda bilgilendirilmesi ve düzenli eğitimlerin verilmesi oldukça önemlidir.
Tesiste günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. Alabalık işleme tesislerinde kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. Balık ve balık ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir.
Su ürünlerinin tüketimine kadar tazeliğini korumak, bozulmasını geciktirmek ve üretim fazlasını değerlendirmek amacıyla geliştirilmiş işleme teknikleri sayesinde sofralarımızdaki balık ürünleri de çeşitlilik kazanmıştır. Alabalıkların kalitelerinin bozulmadan tüketiciye ulaştırılmasında yaygın olarak kullanılan işleme tekniği uygun şartlarda soğuk muhafazadır. Soğutma işlemi, buz kristalleri oluşmadan ya da fark edilmeyecek düzeyde oluştuğu bir sıcaklık düşmesine dayanan konservasyon yöntemidir. Soğutma sıcaklığı, genellikle suyun donma noktası üzerindeki bir sıcaklıktır. Alabalıklarda genelde kullanılan soğutma yöntemi Buzla Soğutma dır. Buzla soğutma işleminde istifleme oldukça önemlidir. Balıkların aşırı istiflenmemesine özen gösterilmelidir. Bir tabaka balık bir tabaka buz olarak istiflenmelidir. Bu işlem için küçük buz parçaları kullanılırsa soğutma işlemi hızlandırılmış olmaktadır.
Buzlama sırasında dikkat edilecek önemli noktalar depolama derinliği ve gerekli hijyenin gösterilmesidir. Parçalanma ve ağırlık kaybını önlemek için balık ve buzun istif yüksekliği sınırlandırılmalıdır. Buz ve balığın istifi, kan ve mukozun akmasını sağlayacak şekilde yapılmalıdır. Buzlama sırasında kullanılacak buzun niteliği de oldukça önemlidir. Buz üretiminde kullanılacak su, içme suyu kalitesinde olmalıdır. Alabalıklar buzdolabında muhafaza edilecekse mutlaka paketlendikten sonra buzdolabında muhafaza edilmelidirler. Balık açık bir şekilde buzdolabına konulduğu zaman yüzeyinde kurumalar meydana gelir.
Alabalıkların uzun süre bozulmadan saklanabilmelerini sağlayan bir işleme yöntemi olan dondurarak muhafaza teknolojisidir. Dondurulmuş balıklar taze materyalin tüm özelliklerini içerir ve bu özellikleri de uzun süre muhafaza eder.
Balıklar soğuk hava depolarında değil de, dondurma için tasarlanmış şoklama ünitelerinde en az 35 ile 40 C de dondurulmalıdırlar. Kaliteli ve uzun süre dayanabilen ürünler elde etmek için işlenecek alabalıkların taze ve kaliteli olması ve dondurma işleminin tekniğine uygun olarak yapılması gerekir. Şoklama ünitesine alınmadan önce alabalıkların sıcaklığı -1 C ye düşürülmelidir. Çok hızlı dondurulmuş balıklarda hücre içi suyu, hücre dışına çıkma olanağı bulmadan kristalleşir ve hücre içinde kalır. İri buz kristallerinin oluşması durumunda ekstraktif maddelerin çıkan sıvı ile atılması sonucu balık eti, lezzetsiz, kuru ve değersiz hale gelir. Dondurulmuş alabalıkların raf ömrü muhafaza sıcaklığına göre değişmektedir. Bütün halde dondurulmuş alabalıklarda, muhafaza odasına konmadan önce glazingleme uygulanması önerilir. Böylece muhafaza sırasında donma yanığından ve özellikle deponun havasındaki oksijenle balık yağının oksidasyona uğraması ve yer yer pas halinde küçük okside olmuş yağ lekelerinin meydana gelmesi önlenmiş olur.
Tesislerin frigorifik yeterliliği, ürünün sıcaklık derecesini süratle belirlenen düzeye düşürmeye ve o sıcaklık derecesinde muhafaza etmeyi sağlayacak şekilde olmalıdır. Muhafaza odalarında sıcaklık kayıt grafikleri tutulmalı, ürünlerin muhafaza edildiği süre içerisinde sıcaklıları kontrol edilmelidir. Muhafaza sıcaklığında en fazla ±1 C değişim olmalıdır. Nakli için sıcaklık -20/-25 C olmalıdır. Nakilde ±3 C sıcaklık değişimine izin verilebilir. Dondurulmuş su ürünlerinin kalitelerinin korunmasında hızlı dondurma nasıl önemli ise hızlı çözündürme de aynı şekilde önemlidir. Dondurulmuş ürün, teknolojisine uygun çözündürülmezse, ürün dondurulmamışçasına hızla bozulur. Donmuş ürünü tüketim veya işleme öncesine kadar çözdürmemeli, çözünmüş ürün yeniden dondurulmamalıdır.
Tütsüleme ile besin maddelerini muhafaza etme yöntemi daha çok et ve balıkların muhafazasında kullanılır. Tarihçesinin ne kadar eski olduğu bilinmemekle beraber ateşin keşfine kadar gidebileceği tahmin edilebilir.
Tütsüleme işleminin, duman ve sıcaklığın tesisin başka bölümlerine yayılmasını önleyen bir havalandırma sistemi ile donatılmış özel bir yerde yapılması gereklidir. Alabalığın tütsülenmesi için kullanılacak talaş vb.., tütsüleme tesisinden ayrı bir yerde ve ürünlere bulaşmayacak şekilde istiflenerek muhafaza edilmelidir. Ürünün tütsülemesi için gerekli dumanın sağlanmasında boyalı, vernikli, renginden arındırılmış veya koruyucularla kaplı odunların kullanılmamalıdır. Tütsüleme işlemi tamamlandığında alabalıklar ambalajlanmadan önce, sağlıklı bir şekilde saklanabilmeleri için süratle soğutulmalıdır.
Ambalajlama, işlenmiş alabalıkların kontaminasyonunu önleyecek uygun sağlık koşulları altında yapılmalı, ambalaj malzemeleri ürünün orgonaleptik özelliklerini bozmamalı, insan sağlığına zararlı olacak ve ürünlere geçebilecek maddeler içermemelidir. Ayrıca ürünleri yeterince koruyacak sağlamlıkta olmalıdır. Ambalaj malzemeleri tekrar kullanılamaz. Ancak, temizlendikten ve dezenfekte edildikten sonra kullanılabilen, su ve hava geçirmez, çürümeye dayanıklı malzemelerden yapılan özel kaplar tekrar kullanılabilir. Kullanılmayan ambalaj malzemeleri, kapalı bir alan içerisinde muhafaza edilmelidir. Ürünlerin piyasaya arzında, ilgili standartlarda yer alan ambalajlama kurallarına uyulmalı, ambalaj üzerinde, üretici firma adı, varsa tescilli marka ve adresi, ürün adı, türü, cinsi, kalitesi, sınıfı, imal tarihi ve no su, son kullanma tarihi, net ağırlığı, yardımcı ve katkı maddelerini belirtir bir etiket bulunmalıdır.
İşlenmiş alabalıklar, sıcaklığı ve nisbi nemi uygun odalarda muhafaza edilmeli, yeterli korumayı sağlayacak şekilde ambalajlanmadıkça, bu ürünlerin hijyenini etkileyecek veya onları kontamine edecek diğer ürünlerle depolanmamalı ve nakliye edilmemelidir. Alabalıkların taşınması için kullanılan araçlar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir. Taze veya işlenmiş alanalıkların nakliyesi için kullanılan araçlar, nakliye sırasında istenilen sıcaklığı muhafaza edecek ekipmanla donatılmalıdır. Nakliye araçlarının iç yüzleri düz ve temizlenmesi kolay olmalı, aynı anda su ürünleriyle, başka ürünlerin birarada taşınması için kullanılmamalıdır.
TEŞEKKÜRLER!