ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO Corso Novara 65 10154 Torino - Tel. 011 2482089 - fax 011 857169 Succ.le: Via Pisacane 72 10127 Torino - Tel. 011 6820519 - fax 011 6054975 www.ipsiabirago.it - E-mail: birago@ipsiabirago.it COMENIUS - SHAFOOD 2011/2012-2012/2013 TRADITIONAL ITALIAN RECIPES - RICETTE TRADIZIONALI ITALIANE - GELENEKSEL İTALYAN TARIFLERI 30 May 2013 2011-1-TR1 TR1-COM07 COM07-24551 24551-2 Toki Anadolu Öğretmen Lisesi Pagina 1

APPETIZERS/ANTIPASTI/ MEZELER English Italiano Türk SOMA D AIL (bread with garlic) from Piedmont. Ingredients: Thick bread slices Garlic Extra virgin olive oil, salt Rub bread with garlic, spread oil and salt. SOMA D AIL (pane con aglio) - Piemonte Ingredienti: Fette di pane spesse Aglio Olio di oliva extravergine, sale Sfregare il pane con l aglio, versarvi l olio e salare. SOMA D AIL (Sarımsaklı Ekmek) Piedmont usulü İçindekiler: Kalın ekmek dilimleri Sarımsak Bolca zeytin yağı tuz Ekmeği sarımsakla ovun.yağı yayın ve tuz serpin. Pagina 2

BRUSCHETTA from Capri (South Italy) Ingredients: Thick bread slices Tomatoes, buffalo mozzarella cheese, black olives Extra virgin olive oil, basil, oregano, garlic, salt Cut tomatoes and mozzarella in cubes. Toast bread in the oven (200 ) and brush with garlic. Spread tomatoes, cheese, olives, basil and origan, salt and oil. Serve warm. BRUSCHETTA Capri (Italia meridionale) Ingredienti: Fette di pane spesse Pomodori, mozzarella di bufala, olive nere Olio di oliva extravergine, basilico, origano,aglio, sale. Tagliare a dadini i pomodori e la mozzarella. Tostare in forno a 200 il pane e sfregarlo con l aglio. Spalmare pom odori, mozzarella, olive, origano, basilico. Versare l olio e salare. Servire ben caldo. BRUS (Güney İtalya usulü) İçindekiler: Kalın ekmek dilimleri Domates,buffalo,mozeralla peyniri, siyah zeytin,bolca zeytin yağı,fesleğen,sarımsak,tuz Domatesleri ve mozerallayı küp şeklinde kesin.tost ekmeğini 200 derece fırında ısıt ve sarımsak sür. Geri kalan mazemeleri yerleştir.sıcak servis edin. Pagina 3

FARINATA (garbanzo beans cake) from Liguria Ingredients for 4 servings: 250gr chickpeas (garbanzo beans) flour 400gr lukewarm water 75gr olive oil 1 pinch Salt (1 pinch Pepper, chopped rosemary) Sieve chickpeas flour in a medium-mixing bowl, add salt and pepper. Blend flour adding water until mixture is liquid as cream. Cover and let stay for 4/5 hours. Grease with oil a low pan (26/28cm diameter). Preheat oven at 220 C. Continue to mix and pour ble nd into the pan. Cook for 30 minutes or till farinata top is crunchy and golden. FARINATA Liguria Ingredienti per 4 persone: 250gr di farina di ceci 400gr di acqua tiepida 75gr di olio di oliva Sale (pepe, rosmarino a pezzi) Setacciare la farina di ceci in una grossa scodella, salare e pepare. Mescolare con l acqua facendo attenzione a evitare i grumi. Coprire e far riposare per 4/5 ore. Ungere di olio una teglia bassa (26/28 cm. di diametro). Preriscaldare il forno a 220. Sempre mescolando versa re nella teglia, cuocere per 30 minuti o finché sia croccante e dorata. LIGURIA USULÜ FARINATA İçindekiler: 250 gram bezelye unu, 400 gr ılık su 75 gr zeytin yağı Bir tutam tuz Bir tutam biber Bezelye ununu eleyin tuz ve biber ekleyin Krema haline gelene kadar su ile karıştırın 4-5 saat bekletin tavayı yağlayın Fırını 220 derceye getirin Tavaya karışımı dökün Farinata kabarıncaya kadar 30 dk pişirin. Pagina 4

VITELLO TONNATO from Piedmont Ingredients: 12 thin slices of cooked round veal 50 gr. tuna-fish 4 anchovies 3 capers mayonnaise Mince anchovies with tuna and capers. Add mayonnaise making a soft cream. Spread on the slices of veal arranged on a dish. VITELLO TONNATO Piemonte Ingredienti: 12 fette sottili di rotondino di vitello (magatello) cotto 50gr. di tonno 4 acciughe 3 capperi maionese Tritare le acciughe con tonno e capperi. Aggiungere la maionese e fare una crema morbida. Spalmare sulle fette di vitello disposte su un piatto. PIEDMONT USULÜ VITELLO TONNATO İçindekiler: 12 pişimiş ince dana dilimi 50 gr ton balığı 4 hamsi 3 capers Mayonez Hazırlanışı : Hamsiyi ton balığı ile yoğurun.mayonez ekleyerek yumuşak bir krema yapın. Tabağın üzerine dizili dana etlerinin üzerine dökün. Pagina 5

MARINADE ANCHOVIES from Piedmont Ingredients for 6 servings: 1kg fresh anchovies 2 glasses vinaigrette Oregano, fine minced parsley 2 minced cloves garlic Red hot pepper 1 glass olive oil Salt 200gr butter in shape of curls Rinse and dress anchovies. Dry with a paper towel, cover with vinaigrette and set aside for one day. Take anchovies out from vinaigrette, place in layers with salt, oregano, parsley, garlic, red hot pepper and oil. Let gain flavour for 12 hours and serve near butter curls. ACCIUGHE AL VERDE Piemonte Ingredienti per sei persone: 1kg di acciughe fresche 2 bicchieri di vinaigrette (condimento di olio e aceto) Origano, prezzemolo tritato finemente 2 spicchi d aglio tritati Peperoncino rosso 1 bicchiere di olio di oliva Sale 200gr burro in riccioli Sciacquare e pulire le acciughe. Asciugare con un tovagliolo di carta, coprire con la vinaigrette e lasciare riposare per un giorno. Togliere le acciughe dalla vinaigrette, metterle a strati con sale, origano, prezzemolo, aglio, peperoncino e olio. Lasciarle insaporire per 12 ore e servirle con riccioli di burro. PIEDMONT USULÜ MARINADE ANCHOVIES 6 kişi için İçindekiler : 1 kg taze hamsi 2 bardak sirke 1 parça maydonoz Kırmızı acı biber Bir bardak zeytin yağı Tuz Halka şeklinde 200 gr tereyağı Hamsileri yıka ve temizle. Bir kağıt havlu ile kurula. Bir gün sirkede beklet. Sirkeden çıkar ve tuz maydonoz sarımsak biber ve yağı ekle 12 saat bekletin ve tere yağı halkasının yanında servis edin. Pagina 6

BAGNA CAUDA from Piedmont Ingredients: 300gr olive oil -150gr salted anchovies -50gr butter -6 cloves garlic thistles lemons cabbage -jerusalem artichokes (topinambur) cauliflowers onions beetroots potatoes carrots -green, red or yellow peppers Separate and rinse anchovies fillets with fresh water, pat dry with paper towel. Thin slice garlic. In a medium earthenware bowl, melt butter using very low heat and combine garlic. Let blend but not brown, add oil and anchovies. Cook for 10 minutes still using low heat. A modern version contemplates cooking garlic in milk first, then add oil, anchovies and cooking cream. Prepare vegetables: slice thistle and let stay in water and lemon juice; slice and bake peppers; rinse and pat dry with paper towel cabbage white leaves, Jerusalem artichoke slice, cauliflower flowerets; slice and boil or steam onions, beetroots, potatoes and carrots. When sauce is ready, serve with a small fojòt, dish warmer to keep sauce warm. Dip in vegetables. BAGNA CAUDA - Piemonte Ingredienti: 300gr di olio di oliva-150gr acciughe salate-50gr burro-6 spicchi di aglio cardo limoni verza topinambur cavolfiore cipolle barbabietole patate carote -peperoni verdi, rossi o gialli Pulire e sciacquare i filetti di acciuga con acqua fresca, asciugare con tovaglioli di carta. Tagliare finemente l aglio.in una ciotola di terracotta di medie dimensioni, sciogliere il burro a fuoco molto basso e unire l aglio. Lasciare miscelare, ma non rosolare, aggiungere l olio e le acciughe. Cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Una versione moderna prevede la cottura dell aglio nel latte, poi si aggiungono olio, acciughe e panna da cucina. Preparare le verdure: tagliare il cardo e lasciarlo in acqua con succo di limone; tagliare e scottare in forno i peperoni; pulire e asciugare con tovagliolo di carta le foglie bianche della verza, il topinambur, il cavolfiore; tagliare e bollire o cuocere al vapore le cipolle, la barbabietola, le patate e le carote. Quando la salsa è pronta, servire in un fojòt, una ciotola con fornellino per mantenere calda la salsa. Intingervi le verdure. PIEDMONT USULÜ BAGNA CAUDA İçindekiler : 300 gr zeytin yağı -150 gr tuzlu hamsi-50 gr tereyağı- 6 diş sarımsak-limon-lahana- Kudüs enginarı-devedikeni-karnıbaharsoğan-patates havuç-yeşil,kırmızı,sarı biber Hazırlanışı : Hamsiyi filetolarına ayırın ve yıkayın kurulayın. Sarımsağı doğrayın.küçük bir tavada tereyağını eritin ve sarımsak ekleyin.karamadan hamsiyi ve zeytinyağını ekleyin 10 dk düşük ısıda pişirin. Sebzelerin hazırlanışı : Deve dikeninin dilimleyin ve limonlu suda bekletin dilimle ve biberleri fırınla. Lahananın beyaz yapraklarını yıka ve kurula.kudüs enginarını doğra.karnıbaharı çiçekklerinden ayır.soğanaları patatesleri havuçları doğra ve kaynat.sos hazır olduğunda küçük fojot ile sıcak olarak servis edin. Pagina 7

FONDUTA - Melted cheese from Valle D Aosta Ingredients: 400gr Fontina cheese 40gr butter 2dl milk 4 egg yolks Salt In a medium-mixing bowl dip Fontina cheese in milk, soak for 3 hours. Drain and add to melted butter in a small pan. Stir well using low heat till mixture is creamy but not stringy. Finally add beaten eggs and salt, mix well. Serve warm fonduta with toasted diced bread. FONDUTA Formaggio fuso - Valle D Aosta Ingredienti: 400gr di Fontina d Aosta 40gr burro 2dl latte 4 rossi d uovo Sale In una ciotola di medie dimensioni ammollare la Fontina nel latte per 3 ore. Scolarla e aggiungerla al burro sciolto in un padellino. Mescolare bene a fiamma bassa finché diventa cremosa, ma non gommosa. Infine aggiungere le uova sbattute e il sale, miscelando bene. Servire la fonduta calda con pane tostato a dadini. FONDUTA Valle D Aosta Usulü eritilmiş peynir İçindekiler : 400 gram fontina peyniri 40 gr tereyaı 2 bardak süt 4 yumurta sarısı Tuz Hazırlanışı Orta boy bir kasenin içerisine fontina peyniri ve sütü dökün saat bekletin küçük bir tavada tereyağını eritin karışımı düşük ısıda iyice karşıtırın.yumurta sarısını ve tuzu ekleyin fondutayı sıcak olarak küp şeklindeki tost ekmeği ile servis edin. Pagina 8

FIRST COURSES/PRIMI/ İLK DERSLER English Italiano Türk DUMPLINGS from Piedmont Ingredients: 1 kg potatoes 300gr white flour - any sauce for pasta (ragù, mushroom sauce, etc) Boil potatoes in abundant boiling water. Mash potatoes, let cool down and combine with white flour. Mix well making a roll. Cut it into small dumplings. Throw a full dish of them into salted boiling water and as soon as they boil drain them. Dress them as you like. GNOCCHI - Piemonte Ingredienti: 1kg patate - 300gr farina bianca sugo a piacere (ragù, sugo ai funghi, ecc.) Bollire le patate in acqua abbondante. Schiacciarle, lasciare raffreddare e unire la farina. Amalgamare bene formando un impasto. Con questo impasto preparare piccoli gnocchi. Metterne a bollire una porzione in acqua salata e appena salgono a galla scolarli. Condire a piacere. GNOCCHI Piedmont usulü Dumplings İçindekiler : 1 kg patates 300 gram beyaz un Hamur için biraz sos(mantar sosu vb.) Bol suda patatesi haşlayın.patatesi ezin ve unla karıştırın. Yuvarlak yapana kadar karşıtırın.küçük topaklar halinde kesin kaynayan tuzl suyun içine bunalrı dökün ve bildiğiniz gibi süsleyin. Pagina 9

ROME DUMPLINGS from Lazio Ingredients: 240 gr semolina 150gr grated Parmesan cheese 750 ml milk 250 ml water 60 g butter 2 egg yolks salt nutmeg Bring to boiling water and milk mixed with 50 g of butter, a pinch of salt and a walnut nutmeg. Pour in the chickpeas flour stirring, and cook for five minutes. Remove the mixture from the heat, combine the two yolks and half Parmesan cheese mixed with a glass of milk. Pour the polenta on a tray lined with parchment paper and flatten to a thickness of about 1 cm. Cut into disks the edges of a glass (about 5-6 cm in diameter) and place them in a buttered baking dish, overlapping slightly to each other. Sprinkle with the remaining butter dissolved and the remaining Parmesan and bake for about 25 minutes at 180 C. W hen the surface of the medallions is golden brown, serve. GNOCCHI ALLA ROMANA - Lazio Ingredienti: 240 gr semolino 150 gr formaggio Parmigiano grattugiato 750 ml latte 250 ml acqua 60 gr burro 2 rossi d uovo sale noce moscata Portare a ebollizione l acqua e il latte con 50 gr di burro, un pizzico di sale e una noce moscata. Unire il semolino mescolando e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e unire i due rossi d uovo e metà del Parmigiano con un bicchiere di latte. Versare il semolino su un vassoio ricoperto di carta da forno e livellare allo spessore di un centimetro. Ricavare con un bicchiere dei dischi di circa 5-6 cm di diametro e porli in una teglia da forno imburrata, leggermente sovrapposti. Cospargere il burro e il Parmigiano rimanenti e infornare per circa 25 minuti a 180 C. Servire quando la superficie degli gnocchi è gr atinata. LAZIO USULÜ ROMA TOPAĞI İçindekiler: 240 GR irmik 150 gr rendelenmiş parmesan peyniri 750 ml süt 250 ml su 60 gr tereyağı 2 yumurta sarısı Tuz Hindistan cevizi Kaynayan suya ve süte 50 gr tereyağı ir tutam tuz ve hindistan cevizi ekle bezelye ununu ekle ve 5 dk pişir.karışımı ateşten al ve 2 yumurta sarısı parmesan peynirine ekle.parşömen kağıdının üzerine karşımı 1 cm olacak şekilde dök.disk halinde (5-6cm) kes.ve tereyağı tabağına koy.üzerine parmesan serpiştir.ve 25 dk fırında 180 drecede pişir.üzeri kahverengileşince servis et. Pagina 10

CANEDERLI Bread balls with spinach from Trentino Ingredients for 4 servings: 300gr hard white bread -350gr boiled spinach -2 eggs milk -100gr butter -2 tbs flour - 2 tbs grated bread salt pepper nutmeg -1 clove garlic -1 small minced onion -grated parmesan cheese In a medium-mixing bowl pour milk and dip diced bread. Squeeze well spinach to take out cooking water, mince and light fry in a medium pan with onion, garlic and butter. Let cook for few minutes and combine with bread. Add eggs, salt, pepper and nutmeg, flour and grated bread. Knead well by hands and prepare balls big like peaches. Boil abundant water, add salt and reduce heat. When water is right a bit under boiling temperature pour bread balls. Cook for 10-15 minutes, using low heat. Drain gently and serve with melt butter and grated parmesan cheese. CANEDERLI polpette di pane e spinaci - Trentino Ingredienti per 4 persone: 300gr pane bianco raffermo -350gr spinaci bolliti -2 uova latte -100gr burro -2 cucchiai di farina -2 cucchiai di pane grattugiato sale pepe -noce moscata -1 spicchio d aglio -1 cipolla piccola tritata -formaggio parmigiano grattugiato In una ciotola di medie dimensioni versa il latte e il pane a dadini. Strizzare bene gli spinaci, tritare e friggere leggermente in una padella media con la cipolla, l aglio e il burro. Lasciare cuocere per pochi minuti e unire il pane. Aggiungere le uova, il sale, il pepe e la noce moscata, la farina e il pane grattugiato. Lavorare con le mani e preparare polpette grosse come pesche. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e abbassare la fiamma. Versarvi le polpette di pane e cuocerle per 10-15 minuti, a fiamma sempre bassa. Scolarle e servirle con burro fuso e formaggio Parmigiano. CANEDERLI Trentino usulü ıspanaklı ekmek topları 4 kişi için içindekiler: 300 gr sert beyaz ekmek-350 gra haşlanmış ıspanak-2 yumurta- süt-100 gr tereyağı-2 tbs un-2 tbs ekmek tuz biber hindistan cevizi-bir baş sarımsak bir ufalanmış soğan-rendelenmiş parmesan peyniri Hazırlaşınışı : Orta boy kasede süt ve ekmeği karıştır Ispanağı sudan çıkar soğanı ufalan ve tavanın altını yaktıktan sonra soğan sarımsak ve tereyağı ekle elle şelik vererek top haline getir. Bolca su kaynat tuz ekle ve ısıyı düşür. Su kaynama ısının altına düşünce ekmek toplarını içine at.10-15 dk kadar düşün ısıda pişir nazikçe çıkar ve ısıtılmış tereyağı ve rendelenmiş parmesan peyniri ile servis yap. Pagina 11

VALPELLINENTZE SOUP from Valle d Aosta Ingredients for 4 servings: ½ lt good beef broth 1/2 white cabbage wholemeal bread or rye bread 400gr fontina cheese Butter as needed This is a typical recipe from Valdaosta region, specifically from a small village called Valpelline, few km north from Aosta city. Boil cabbage using a big pot. In a medium oven-pan arrange alternate layers of cabbage, bread slices, and diced fontina cheese. Last layer must be diced fontina cheese. Wet all with warm broth and bake in very hot oven. Cook for 30 minutes till crust is crunchy or more if you desire a more firm soup. Take oven-pan out of oven; serve soup with melted butter poured over golden crusty. ZUPPA DELLA VALPELLINA - Valle d Aosta Ingredienti per 4 persone: ½ lt brodo di carne 1/2 verza pane integrale o pane di segale 400gr fontina d Aosta burro quanto basta questa è una ricetta tipica della Valle d Aosta, di un paesino chiamato Valpelline, a pochi km a nord della città di Aosta. Bollire la verza in una grossa pentola. In una teglia da forno di medie dimensioni sistemare a strati alterni la verza, le fette di pane e i dadini di Fontina. L ultimo strato deve essere di Fontina. Bagnare il tutto con il brodo caldo e infornare nel forno molto caldo. Cuocere per 30 minuti finché la superficie sia croccante o anche di più se desiderate una zuppa più ristretta. Togliere la teglia dal forno; servire la zuppa con burro fuso versato sulla crosta. Valle D Aosta Usulü VALPELLINENTZE ÇORBASI 4kişi için içindekiler : Yarım litre et suu Yarım lahana Tüm ekmek 400 gr Fontina Tereyağı(isteğe bağlı) Bu Vala osta bölgesinin tipik bir tarifidir.k, Aosta şehrinin bir kaç km uzağındaki Valpelline köyününn spesiyellerindnedir. Lahanayı haşlayın.orta fırın tavasında katmanlar halinde ekmek dilimlerini yayın 30 dkistenilen sertliğe gelene kadar pişirin.fırından çıkarın çorbayla servis edin. Pagina 12

Dumplings (STRANGOLAPRETI) from Trentino Ingredients for 4 servings: 350gr white flour 1/2lt milk Salt Heat milk till boiling with salt, take away from heat and pour flour like a rain. Stir well and pour mixture over a wooden table, knead immediately until warm. Dough must be smooth and firm. With dough make sticks as big as a finger, cut in small pieces, pour into flour and press gently with thumb finger to make a small dimple. Boil in abundant boiling and salted water. Initially dumplings will float, when sink then drain. Serve with ragù sauce and grated cheese. STRANGOLAPRETI - Trentino Ingredienti per 4 persone: 350 gr farina bianca ½ lt latte Sale Portare il latte a ebollizione con il sale, togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina. Mescolare bene e versare su un tavolo di legno, lavorare a mano immediatamente finché è caldo. L impasto deve essere liscio e fermo. Fare con l impasto dei bastoncini della sezione di un dito, tagliarli a pezzetti e passarli nella farina, poi con il pollice praticare un piccolo incavo. Bollirli in abbondante acqua salata. Inizialmente gli gnocchi galleggeranno, scolarli quando affondano. Servire con salsa ragù e formaggio grattugiato. Hamur Topağı (STRANGOLAPRETI) Trentino Usulü 4 Kişilik İçindekiler 350 gr beyaz un Yarım litre süt Tuz Hazırlanışı : Sütü tuz ekleyerek kaynayıncaya kadar kaynatın ateşten alın iyice karşıtırın ve tahta üzeride sıcakken yoğurun.hamur ince olmalı.hamurda parmak boyunda çubuklar yapın ve kesin un dökün ve nazikçe baş parmağınızla bastırın.diğer malzemeleri tuzlu suda haşlayın.içindekileri çökünceye kadar devam edin.ragu sosuyla ve rendelenmiş peynirle servis edin. Pagina 13

TAJARIN AND WHITE TRUFFLES from Piedmont Ingredients for 4 servings: 400gr white flour 2 eggs 80gr butter Broth 1 white truffle from Alba Salt Pepper Nutmeg Grated Parmesan To prepare tajarin : combine flour, eggs, one tbs parmesan, water as needed to obtain a smoothly dough. Roll dough in thinly sheet and cut 1,5 cm wide stripes. Brush truffle In a small-pan using low heat melt butter and combine with remaining parmesan, pepper, nutmeg and one dipper broth. Boil tagliatelle in abundant boiling water for 2 minutes, drain keeping wet and mix with preparing dress. Spread with truffle slices and serve. TAJARIN (TAGLIATELLE) AL TARTUFO BIANCO- Piemonte Ingredienti per 4 persone: 400gr farina bianca 2 uova 80gr burro Brodo 1 tartufo bianco di Alba Sale Pepe noce moscata formaggio Parmigiano grattugiatod Per preparare i tajarin : unire farina, uova, un cucchiaio di Parmigiano, acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Stendere l impasto in un foglio sottile e arrotolarlo, quindi tagliarlo in striscioline di 1,5 cm. Spazzolare il tartufo. In un padellino, sciogliere il burro a fuoco lento e unire il Parmigiano rimanente, il pepe, la noce moscata e un mestolo di brodo. Bollire le tagliatelle in acqua abbondante per 2 minuti, scolarle tenendole umide e mescolarle con il condimento preparato. Cospargere con il tartufo a fettine e servire. Piemonte Usulü TAJARIN VE BEYAZ TRÜF İçindekiler: 400 gr beyaz un 2 yumurta 80 gr tereyağı Et suyu 1 beyaz trüf mantarı Tuz Biber Hindistan cevizi Rendelenmiş peynir Tajarin hazırlanışı: un yumurta parmesan ve suyu karıştırın ve hamur haline getirin.bir buçuk cmlik çubuklar haline getirin.trüfü küçük bir tavada düşük ısıda tereyağı parmesan biber hindistan cevizi ve et suyu ile karıştırın 2 dk kaynatın trüf dilimleri ile beraber servis edin. Pagina 14

RAVIOLI from Piedmont Ingredients: -- for ravioli: 500gr white flour,3 eggs -- for stuffing: 300gr meat stew, 200gr pork meat, 100gr sausage, 3 eggs, cabbage, grated parmesan, butter, salt Boil chards, squeeze and cook few minutes with butter in a medium pan. Boil sausage. Mince well all kind of meat, pour in a medium-mixing bowl and combine with chard, tree tbs parmesan, one pinch nutmeg, a bit salt and eggs. Mix very well till mixture is uniform. Knead flour, eggs and water till obtained dough is smooth. Roll in a thinly sheet. Cut dough in wide stripes, place stuffing balls one distant from the other. Cover with another strip of dough and press with fingertips between stuffing balls. Cut squares with stuffing in the middle using pastry cutter. Serve ravioli with meat broth or with ragù or other kind of sauce. RAVIOLI - Piemonte Ingredienti: -- per i ravioli: 500gr farina bianca, 3 uova -- per il ripieno: 300gr stufato di carne, 200gr carne di maiale, 100gr salsiccia, 3 uova, verza, parmigiano grattugiato,burro, sale Bollire la verza, strizzarla e cuocerla in una padella di medie dimensioni con un po di burro. Bollire la salsiccia. Tritare bene tutte le carni, versarle in una ciotola di medie dimensioni e unire la verza, tre cucchiai di parmigiano, un pizzico di noce moscata, un po di sale e le uova. Miscelare bene finché l impasto è uniforme. Impastare la farina, le uova e l acqua finché l impasto è morbido. Stendere la pasta in fogli sottili a strisce, porre palline di ripieno distanziate l una dall altra. Coprire con un altra striscia di pasta e premere con le dita fra le palline di ripieno. Tagliare la pasta a riquadri con il ripieno nel centro usando una rotella da pasta. Servire i ravioli con brodo di carne o con salsa ragù o un altro tipo di condimento RAVIOLI Piemonte usülü İçindekiler : ravioli için: 500 gr un 3 yumurta İç için: 300 gram sığır bifteği 200 gr sana eti 100 gr sos 3 yumurta lahana rendelenmiş parmesan tereyağı tuz Sosisi kaynat.tüm çeşit etleri didikle.orta boy bir kasenin içine koy.tüm malzemerlerle karıştır. Parmasen bir parça hindistn cevizi bir parça tuz ve yumurta ekle bütün hepsini karşıtır. Unu yumurtayı ve suyu yoğur.ve hamur haline getir.küçük parçalar halinde yuvarla ve şekil ver.haöur iki katını birbirnie yapıştırıken içine malzemeyi koy ve hafifçe bastur.kareleri keserken hamur kesicisini kullan.et sosu ile yada ragu ile veya diğer çeşit bir sos ile servis edin. Pagina 15

AGNOLOTTI DEL PLIN from Langhe in Piedmont Ingredients: -- for stuffing English Italiano Türk 500gr veal roast, 500gr pork roast, 200gr grated parmesan, 1 glass red wine, 2 eggs, vegetable broth, 1 onion, olive oil, rosemary, nutmeg, 1 posy spinach, salt and pepper ---for dough (agnolotti) 500gr white flour, 3 egg yolks, 1 whole egg, 1 pinch salt, 1 little cup warm water Brown two roast pieces with oil, a rosemary twig, sliced onion using medium heat. Season with salt, wet meats with red wine and raise heat to evaporate wine a bit. Add 1-2 vegetal broth deepers. Cover and cook for 2 hours using low heat, stir from time to time. In the meanwhile steam spinach for some minutes. When roast is ready, process meats with a mincer, pour in a medium-mixing bowl and combine with minced spinach, grated parmesan, salt, pepper, nutmeg and whole eggs. Mix well. Prepare dough. Over a wooden table, make a small fountain with flour, make a hole in the middle and pour in there one pinch salt, tree egg yolks and one whole egg. Knead dough very well with hands, roll a thinly sheet. Cut large strips of dough and place small balls of stuffing 3/5cm one from the other. Cover stuffed strip with another strip and press between stuff balls using fingertips. Cut ravioli using pastry cutter and, before separate agnolotti press dough in between making a small pinch: the plin. Cook agnolotti for few minutes in abundant boiling and salted water, place over a serving pan and cover with roast sauce used for stuffing. Add butter and mix. Serve covered with parmesan. AGNOLOTTI DEL PLIN - Langhe - Piemonte Ingredienti: - per il ripieno. 500gr arrosto di vitello, 500gr arrosto di maiale, 200gr parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino rosso, 2 uova, brodo di verdura, 1 cipolla, olio di oliva, rosmarino, noce moscata, 1 mazzolino di spinaci, sale e pepe - per la pasta (agnolotti) 500gr farina bianca, 3 rossi d uovo, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 1 tazzina di acqua calda Rosolare I due pezzi di arrosto con olio, un rametto di rosmarino, cipolla a fette a fuoco medio. Insaporire con sale, inumidire le carni con vino rosso e alzare la fiamma per farlo evaporare un po. Aggiungere 1-2 mestoli di brodo vegetale. Coprire e cuocere per 2 ore a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, cuocere a vapore gli spinaci per qualche minuto. Quando l arrosto è pronto, passare la carne al tritacarne, versarla in una terrina di medie dimensioni e unire gli spinaci tritati, il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e l uovo intero Mischiare bene. Preparare la pasta. Su un piano di legno, fare una fontana con la farina, praticare un foro nel centro e mettervi un pizzico di sale, i tre rossi d uovo e l uovo intero. Impastare bene con le mani e stendere un foglio sottile. Tagliare larghe strisce di pasta e porvi piccole palline di ripieno a 3-5 cm di distanza l una dall altra. Coprire le strisce con il ripieno con un altra striscia di pasta e premere fra le palline di ripieno con le dita. Tagliare i ravioli con una rotella da pasta e prima di separare gli agnolotti, premere la pasta praticando un pizzicotto: il plin. Cuocere gli agnolotti per pochi minuti in abbondante acqua salata. Sistemare su un piatto da portata e coprire con salsa d arrosto usata per il ripieno. Aggiungere burro. Servire spolverati di Parmigiano. AGNOLOTTI DEL PLIN Piemonte usulü Içindekiler: içi için: 500 gr dana eti 500 gr domuz kızartması 200 gr Rendelnemiş parmesan Bir bardak kırmızı şarap -2 yumurta -Sebze suyu -1 soğan Rosemary-hnisitan cevizi ıspanak tuz ve biber Hamur için : 500 gr beyaz un- 3 yumurta sarısı-bir tüm yumurta bir tutam tuz-bir küçük finca ılık su 2 et parçaını yağ soğan ile orta ısıda pişir.tuz ve su ile buhar yükselene kadar haşla.2 saat düşük ısıda ara ara karıştırarak üstü kapalı şekilde pişir.bir süre sonra ıspanağı ekle.et hazır olunca rti didikle.küçük bir kasenin içerinde ıspanak rendelenmiş parmesan tuz biber hindistan cevizi ve tüm yumurtatı ekle ve karıştır. Hamurun hazırlanışı: tahta bir masanın üzerinde unu dök ortasını aç.ortasına yumurta sarısı tuz dök.hamuru yoğur büyük parçalar halinde kesç3-5 cm topaklar yap.resimde görüldüğü gibi hamuru birbirine yapıştır.ancak arasına hazırlanmış olan içi koy.birkaç dk tuzlu suda haşla ve üzerine sos tereyağı dökerek parmesanla servis yap. Pagina 16

WHITE SAUCE "BESCIAMELLA" Ingredients for 1/2 litre: 1/2 litre milk 50gr butter 30gr white flour Salt and pepper In a small saucepan melt butter. Use a very low heat Stir in sieved flour, milk and keep stirring. Don t add anything else till flour has absorbed the poured milk amount. If you prefer a more liquid or solid sauce add milk or flour. Cook and stir for 10 minutes more, season with salt and pepper. SALSA BESCIAMELLA Ingredienti per 1/2 litro: 1/2 litro di latte 50gr burro 30gr farina bianca Sale e pepe Sciogliere il burro in un padellino. Usare un fuoco molto basso. Aggiungere la farina setacciata e il latte continuando a mescolare. Non aggiungere nient altro finché la farina non ha assorbito tutto il latte. Aggiungere latte o farina se si preferisce la salsa più liquida o più consistente. Cuocere mescolando per ancora 10 minuti, insaporire con sale e pepe. BEYAZ SOS BEŞAMEL İçindekiler: yarım litre süt 50 gr tereyağı 30 gr beyaz un tuz biber Küçük sos tavasında tereyağını eritin düşük ısı tercih edin süt ve unu karıştırın.un sütü emene kadar hiç bir şey eklemeyin. Akışkan tercih ederseniz sütü katı tercih edersiniz unu Arttırın. 10 dk pişrdikten sonra tuz ve biber ekleyin. Pagina 17

SPAGHETTI ALL AMATRICIANA from Rome Ingredients for 4 servings: 100gr diced bacon Olive oil Onion Red hot pepper 300gr peeled tomatoes Grained sheet s milk cheese Salt In a medium pan brown bacon with red hot pepper and 1 tbs olive oil, till bacon is crisp, drain fat. Add onion and let brown, pour in tomatoes, season with salt and cook and stir for a while. Meanwhile, cook spaghetti or bucatini till tender but still firm, drain well. Take out pepper and serve the sauce over spaghetti. Sprinkle pasta with grained sheep s milk cheese. SPAGHETTI ALL AMATRICIANA - Roma Ingredienti per 4 persone: 100gr pancetta a dadini Olio di oliva Cipolla Peperoncino rosso 300gr pomodori pelati Formaggio pecorino grattugiato Sale In una pentola media rosolare la pancetta con il peperoncino rosso e un cucchiaio di olio di oliva finché la pancetta è croccante, eliminare il grasso. Aggiungere la cipolla e lasciarla imbiondire, versare i pomodori, insaporire con il sale e cucinare girando per qualche minuto. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti, o i bucatini, al dente e scolarli. Togliere il peperoncino e versare la salsa sugli spaghetti. Cospargere la pasta di formaggio pecorino grattugiato. Roma usulü SPAGETTI ALL AMATRICIANA İçindekiler : 100 gr küp jambon Zeytin yağı Soğan Kırmızı biber (acı) 300 gr doğranmış domates Süt peyniri (toz halinde) Tuz Orta by tavada biber zeytin yağı ile jambonu kahverengileşttirinceye kadar pişirin. Bu arada spagettiyi pişirin biber ve sosu spagettiye ekleyin peynir tozunu üzerine serpiştirin. Pagina 18

SAFFRON RICE from Milan Ingredients for 6 servings: 600gr rice arborio kind, 100gr butter, 50gr beef marrow, 1 small onion, 80gr grated parmesan, 150dl hot meat broth, one pinch saffron Melt saffron in a bit of broth crushing a bit. In a large pan brown sliced onion with half of butter and beef marrow. When onion is brown pour rice, let toast it using high heat stirring with a wooden cookware. When rice has absorbed all shortening add two dippers broth and stir. As soon as broth is reduced, add other broth. Cook rice adding broth and stirring using high heat. Five minutes before end of cooking add melted saffron. When rice is tender but firm, take pan away from heat and add remaining cheese. Stir well. Cover the pan and set aside risotto for few minutes, serve over a serving-plate adding other grated parmesan. RISO ALLO ZAFFERANO - Milano Ingredienti per 6 persone: 600gr riso di qualità arborio, 100gr burro, 50gr midollo di bovino, 1 cipolla piccola, 80gr Parmigiano grattugiato, 150dl brodo di carne caldo, un pizzico di zafferano Sciogliere lo zafferano in poco brodo stemperandolo. In una pentola grande rosolare la cipolla a fette con metà del burro e il midollo di bovino. Quando la cipolla è rosolata, versare il riso, lasciarlo tostare a fuoco vivo e mescolarlo con un cucchiaio di legno. Quando il riso ha assorbito tutto il fondo di cottura, aggiungere due mestoli di brodo e mescolare. Non appena il brodo si è ridotto, aggiungere altro brodo. Cuocere il riso a fiamma alta aggiungendo brodo e mescolando. Cinque minuti prima del termine della cottura, aggiungere lo zafferano sciolto. Quando il riso è al dente, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il formaggio rimanente. Mescolare bene. Coprire la pentola e tenere da parte per qualche minuto, servire su un piatto da portata aggiungendo altro parmigiano grattugiato. SAFRANLI PILAV Milano usulü 6 kişi için içindekiler : 600 gr arborio çeşidi pirinç 1200 gram tereyağı 50gr biftek Bir küçük soğan 80 gr rendelenmiş parmesan 150 ml sıcak et suyu Bir tutam safran Safranı bir parça et suyunda eritin. Büyük bir tavada doğranmış soğanları tereyağının yarısı ve biftek ile pişirin.soğan kararınca pirinci ekleyin ve karıştırmaya deva edin.pirinç suyu çekmeye başlayınca et suyunu ekleyin.tavada peyniri ısıtın iyice karışıtın.tavanın üstünü kapatn. Ve bir servis tabağında parmesan ile servis edin. Pagina 19

SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredients for 4 servings: 100gr diced bacon 1 tbs olive oil 1 clove garlic onion 4 eggs 2 tbs grated pecorino romano cheese 2 tbs grated parmesan Salt Pepper 1kg spaghetti In a medium pan, brown bacon till crisp with oil, garlic. Take garlic out. In a large tureen, beat eggs with 1 tbs pecorino romano cheese and 1 tbs parmesan, add already grained pepper. Cook pasta (spaghetti, bucatini or short pasta) till tender but firm. Drain well and pour immediately over sauce. Toss well and pour all in a hot pan, mix till eggs are a yellow cream. Season with remaining grated cheeses. SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: 100gr pancetta a dadini 1 cucchiaio di olio d oliva 1 spicchio d aglio cipolla 4 uova 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Sale Pepe 1kg spaghetti In una padella di media dimensione, rosolare la pancetta, finché diventa croccante, insieme all olio e all aglio. Togliere l aglio. In un ampia terrina, sbattere le uova con un cucchiaio di pecorino romano grattugiato e uno di parmigiano, aggiungere il pepe. Cuocere al dente la pasta (spaghetti, bucatini o pasta corta). Scolarla bene e versare subito la salsa. Mescolare e versare in una pentola calda, mescolare finché le uova diventano una crema gialla. Insaporire con il formaggio grattugiato rimanente. SPAGHETTI ALLA CARBONARA 4 kişilik için içindekiler: 100 gr küp şeklinde jambon Zeytinyağı 1 baş sarımsak Soğan 4 yumurta 2 kase rendelenmiş pecorino romono 2 kase rendelenmiş parmesan Tuz biber 1 kg spagetti orta boy bir tavada sarımsak jambon ve zeytinyağı ile pişirin.sarımsağı çıkarın.büyük bir kasede yumurtalara kırın. pecorino romono,parmesan,biberi ekleyin.makarnayı ğişirin.sosu üzerine dökün.rendelenmiş peynirle servis edin. Pagina 20

MEAT SAUCE for any noodles Ingredients: 500 gr veal minced meat 1 / 2 bottle of tomato sauce olive oil 1 small onion 1 small carrot salt or nutmeg pepper 1 / 2 cup dry wine sage rosemary In a pan slowly fry the onion and carrots, add the veal minced meat and shortly after pour the wine and let evaporate. Add the tomato sauce, salt and pepper, the rosemary and sage tied together, and cook for at least 1 / 2 hour with the lid on low heat, stirring occasionally, also add water if the sauce gets too dry. RAGU DI CARNE per la pasta Ingredienti: 500 gr carne di vitello tritata 1 / 2 bottiglia di passata di pomodoro olio di oliva 1 cipolla piccola 1 carota piccola sale o noce moscata pepe 1 / 2 tazza di vino bianco secco salvia rosmarino In una padella, friggere lentamente la cipolla e la carota, aggiungere la carne di vitello tritata e poco dopo versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il pepe, il rosmarino e la salvia legati insieme, e cuocere per almeno mezz ora coperto e a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto, aggiungere dell acqua se la salsa si asciuga troppo. ET SOSU İçindekiler: 500 gr et kıyma Yarım şişe domates sosu Zeytin yağı Küçük bir soğan Küçük bir havuç Tuz hindistan cevizi biber Yarım fincan üzüm Ada çayı Rosemary bir tavada soğanla havucu kıymayı kızartın ve üzerine su ekleyin.domates sosunu biberi ve tuzu ve ada çayını ekleyerek yarım saat kısık ateşte karıştırarak pişirin.eğer sos kurursa su ekleyin. Pagina 21

SECOND COURSES/SECONDI/ İKİNCİ DERSLER English Italiano Türk STEW from Piedmont Ingredients for 6 servings: 1,5kg short loin beef, some carrots, two stalks celery, 1 big onion, 1 clove garlic, 50gr bacon, 3 cloves, 30gr butter, 1 glass red wine, salt Roll meat with bacon and garlic, arrange it in a pan together with all legumes (washed and drained), butter, cloves and red wine. Salt and simmer for hours using very low heat. Cover the pan and close it very well, if necessary put a weight to keep the lid close. When cooked slice meat and serve covered with sauce and diced vegetables. If preferred sieve sauce and vegetables and pour this mixture over meat. Stew is much more delightful if consumed the day after cooking, as tradition says. Serve together with cornmeal porridge or creamed potatoes. BRASATO Piemonte Ingredienti per 6 persone: 1,5kg lombata bovina, alcune carote, due gambi di sedano, 1 grossa cipolla, 1 spicchio d aglio, 50gr pancetta, 3 chiodi di garofano, 30gr burro, 1 bicchiere di vino rosso, sale Avvolgere la carne con la pancetta e l aglio, porre in una pentola insieme alle verdure (lavate e asciugate), al burro, ai chiodi di garofano e al vino rosso. Salare e cuocere a fuoco lento per ore usando fiamma molto bassa. Coprire la pentola e chiuderla bene; se necessario mettere un peso per tenere il coperchio ben chiuso. Una volta cotto, tagliare la carne a fette e servirla ricoperta di salsa e verdure a pezzetti. Se si preferisce, passare al colino la salsa e le verdure e versare sulla carne. Il brasato è più squisito se consumato il giorno dopo, come vuole la tradizione. Servire con polenta o purè di patate. PIEMONT USULÜ BIFTEK 6 kişi için içindekiler: 1,5 kg kısa parça biftek Biraz havuç 2 pırasa 1 soğan 1 baş sarımsak 50 gr jambon 30 gr tereyağı tuz eti sarımsak ve jambon ile sararak tavaya tereyağı ile birlikte koyarak kızartın.tavanın üstünü kapatın.et piştiğinde üzerine küp şeklindeki sepzelerle ve soslarla kapatın.eğer istenirse etin üzerüne daha fazla dökülebilir.biftek piştikten bir gün sonra tüketilmesi tavsiye edilir. Pagina 22

GRIVE/ FERSE from Piedmont/Sardinia Ingredients for 6 servings: 200gr pork liver 200gr lean pork meat 2tbs bread crumbs 2 beat eggs Salt Pepper Nutmeg Parmesan cheese 20juniper berries Pork net (peritoneum) Butter and oil In a medium mixing bowl combine liver, bread crumbs, eggs, salt, pepper, nutmeg powder, juniper berries and stir well all ingredients. With this mixture shape some balls, roll with peritoneum and cook with oil and butter for one hour, use low heat. GRIVE / FERSE Piemonte / Sardegna Ingredienti per 6 persone: 200gr fegato di maiale 200gr carne di maiale magra 2 cucchiai di pan grattato 2 uova sbattute Sale Pepe Noce moscata Parmigiano 20 bacche di ginepro rete di maiale (peritoneo) burro e olio In una terrina di medie dimensioni mischiare fegato, pangrattato, uova, sale, pepe, noce moscata in polvere, bacche di ginepro e mischiare bene tutti gli ingredienti. Con questa miscela, formare delle palline, avvolgerle nella rete di maiale e cuocere con olio e burro per un ora, a fuoco basso. Piedmont Sardinia usulü GRIVE/ FERSE 6 kişi için içindekiler: 200 gr ciğer 200 gr et 2 kase galeta 2 yumurta Tuz biber Parmesan peyniri 20 bürüksel lahanası Zeytin yağı tereyağ bir kabın içinde ciğer galeta tuz yumurta biber hindistan cevizi lahana karıştırılır.tereyağı ve zeytin yağı ile1 saat pişirilir. Pagina 23

MOZZARELLA IN CARROZZA from Rome Ingredients: slices of bread equal in number, slices of mozzarella, sliced ham, salt, milk, flour, 2 eggs, oil for frying Before you start you do that, in contrast with other recipes in which everything is prepared first and then fry it all together, we must proceed to prepare a portion of time. Take 2 slices of bread at a time and pass quickly (do not need soaking, but only slightly wet) in milk, then lies down on a slice of a slice of mozzarella, a pinch of salt and a slice of ham. It closes this toast with the other slice wet and move around the sandwich obtained in white flour. Then you transfer the roll with flour in the bowl of beaten eggs, and also helping you with your fingers, cover the entire egg with toast. In the meantime you do heat the oil in a frying pan, so lying on your sandwich in the oil and fry a few minutes on each side, until golden will be nice. Then continue the preparation and cooking of other sandwiches until all ingredients. MOZZARELLA IN CARROZZA - Roma Ingredienti: fette di pane in numero pari, fette di mozzarella, prosciutto a fette, sale, latte, farina, 2 uova, olio per friggere Contrariamente ad altre ricette per le quali tutto viene preparato prima e poi fritto tutto insieme, dobbiamo procedere preparando una porzione alla volta. Prendete due fette di pane e passatele velocemente nel latte (non c è bisogno di inzupparle, solo inumidirle leggermente), poi ponete sopra una di queste una fetta di mozzarella, un pizzico di sale e una fetta di prosciutto. Chiudete questo toast con l altra fetta di pane inumidita di latte e passate il panino ottenuto nella farina bianca. Trasferite il panino infarinato nella ciotola con le uova sbattute, e aiutandovi con le dita, ricoprite il toast interamente con l uovo. Nel frattempo scaldate l olio nella padella, immergete il panino nell olio e friggetelo per pochi minuti su entrambi i lati finché diventa dorato. Continuate poi la preparazione e la cottura di altri panini. ROMA USULÜ MOZARELLA IN CAROZZA Içindekiler: eşit sayıda dilimlenmiş ekmek,mozerella,salam,tuz,süt,un,2 yumurta,kızartmak iin yağ hazırlanışı: bu yemeği yapmadan önce her şey kızartılır ardından karıştırılır.2 dilim ekmeği süte hafifçe batırın.üzerine mozerella dilimi ekleyin.bir parça tuz ve salamı eklemeyi unutmayın.diğer ıslak dilimle bu tostu kapatın.kırılmış yumuyrtayı tostun üzerine sür. Rengi altın sarısı olana kadar kızartın. Pagina 24

VALDAOSTA TROUT Ingredients for 4 servings: 4 trout 200gr each 100gr butter White flour Minced parsley Cloves Salt Dress and wash trout, cut in halves, salt and flour. In a medium pan pour butter, cloves and cook touts. When cook remove trout and cloves and place in plate, keep warm. In a medium pan brown remaining butter, add parsley and mix well. Pour this sauce over trout and serve. TROTA DELLA VALLE D AOSTA Ingredienti per 4 persone: 4 trote di 200gr ciascuna 100gr burro Farina bianca Prezzemolo tritato Chiodi di garofano Sale Pulire e asciugare le trote, tagliarle a metà, salarle e infarinarle. In una padella di medie dimensioni versare il burro, i chiodi garofano e cucinare le trote. Una volta cotte, togliere le trote e i chiodi di garofano, porle in un piatto da portata e tenere al caldo. In una padella di medie dimensioni rosolare il burro rimanente, aggiungere il prezzemolo e mischiare bene. Versare questa salsa sulle trote e servire. VALLE D AOSTA ALABALIĞI 4 kişi için içindekiler: her biri 200 gr alabalık 100 gr tereyağı Beyaz un Ufalanmış maydonoz Karanfil alabalığı temizleyin.ikiye kesip tuzlayın ve unlayın.orta boy tavada tereyağı ve karanfil ile pişirin.sıcakken tabağa alın.orta boy bir tavada maydonoz tereyağı ve unla sos yapın ve alabalığın üzerine dökün. Pagina 25

POLENTA (SEASONED CORNMEAL) from Northern Italy Ingredients for 4 servings: 250 gr corn flour 259 gr wheat flour cold water Salt Mix well corn flour and wheat flour and then prepare a porridge using 1,8 liters cold water. Cook for 30 minutes, stir continuously. Some minutes before end of cooking you can add butter and cheese. Serve immediately, in case accompanying it with any meat sauce you like. POLENTA - Italia settentrionale Ingredienti per 4 persone: 500gr farina di grano saraceno 100gr farina gialla 300gr formaggio morbido 200gr burro Sale Mescolare bene le farine gialla e di grano saraceno e preparare la polenta con 1,8 litri d acqua. Cuocere per 30 minuti girando continuamente. Alcuni minuti prima del termine della cottura, aggiungere il burro. Tagliare a fette sottile il formaggio e aggiungerlo al purè girando, ma il formaggio non dovrebbe sciogliersi del tutto. Servire immediatamente. KUZEY İTALYA USULÜ POLENTA Içindekiler: 250 gr buğday unu 250 gr mısır unu Soğuk su tuz hazırlanışı: buğday unu ile mısır ununu 1,8 lt su ile karıştırın.30 dk devamlı karıştırarak pişirin.pişirme bitmeden bir kaç dk önce tereyağı ve peynir koyun.derhal servis edin. Pagina 26

POLENTA TARAGNA from Piedmont Ingredients for 4 servings: 600gr corn flour "Taragna" (300 gr corn flour + 300 gr buckwheat flour) 1,8lt water 200gr fresh toma cheese 150gr fontina cheese 200gr butter Pour water in a pot, better if a copper pot, when boils pour corn flour. Stir continuously and energetically to avoid lumps. Keep stirring for 40 minutes till cornmeal is ready. Cornmeal is cooked when detaches from pot. Add all diced cheese and butter, stir to melt all. Serve immediately. POLENTA TARAGNA - Piemonte Ingredienti per 4 persone: 600gr farina gialla Taragna 1,8 lt acqua 200gr toma fresca 150gr formaggio Fontina 200gr burro Versare l acqua in una pentola, meglio se di rame; quando bolle, versare la farina gialla. Girare continuamente ed energicamente per evitare grumi. Continuare a girare per 40 minuti finché la polenta è pronta. La polenta è cotta quando si stacca dalla pentola. Aggiungere il formaggio a dadini e il burro, mischiare per sciogliere tutto. Servire immediatamente. PIEDMONT USULÜ POLENTA TARAGNA 4 kişi için içindekiler: 600 gr mısır unu(300 gr mısır unu + 300 gr arpa unu) 1,8 lt su 200 gr taze toma peyniri 150 gr fontina peyniri 200 gr tereyağı suyu bir tencereye koyun.tencere bakır olursa daha iyi olur.kaynayınca mısır unuu ekleyin.sürekli karıştırın.40 dk sonra mısır yiyeceğiniz hazır hazır olacaktır.sonra peynir tereyağı ekleyerek eritin ve üzerine dökün.derhal servis edin. Pagina 27

LENTILS IN SAUCE from Northern Italy Ingredients for 4 servings: 250 g lentils, 30 g diced bacon, 500 g tomato sauce, 1 rib of celery, 1 onion, 1 carrot, sage, butter, olive oil, salt and pepper Boil the lentils in boiling salted water for about 90 minutes. Take a chopped carrot, celery and onion, put it into a pan with a knob of butter and 2 tablespoons of olive oil and sage leaves into pieces and the bacon into small cubes. Then add the tomato sauce, add salt and pepper and cook for 15 minutes. Drain the lentils that you have previously boiled and add to the mixture. Cook for about 10 minutes and serve. LENTICCHIE IN SALSA Italia settentrionale Ingredienti per 4 persone: 250 gr lenticchie, 30 gr pancetta a dadini,500 gr passata di pomodoro, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, salvia, burro, olio d oliva, sale e pepe Bollire le lenticchie in acqua salata per circa 90 minuti. Tagliare a pezzi la carota, il sedano e la cipolla, metterli in una padella con una noce di burro, due cucchiai di olio d oliva, le foglie di salvia a pezzetti e la pancetta a cubetti. Poi aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il pepe e cuocere per 15 minuti. Scolate le lenticchie che avete bollito in precedenza e aggiungetele. Cuocere per circa 10 minuti e servire. KUZEY İTALYA USULÜ MERCIMEK SOSU 4 kişi için içindekiler: 250 gr mercimek,30gr jambon,500gr domates sosu,1 kereviz,1 soğan, 1 havuç,ada çayı,tereyağı,zeytin yağı,tuz,biber 90 dk tuzlu suda mercimeği kaynatın.doğranmış kereviz soğan havucu bir parça tereyağı ve zeytin yağı ile tavaya koyun ve jambonu küçük paröalar halinde içine ekle.domates sosu tuz biber koyarak 15 dk pişirin.daha önce pişirilen mercimeği içne ekle ve 10 dk pişir.servis yap. Pagina 28

MUSSELS SOUP from Sicily Ingredients for 6 servings: 2kg mussels 500gr peeled tomatoes 3 cloves garlic, peeled and crushed Minced parsley 1 glass olive oil Handmade bread brushed with garlic Salt and pepper Brush mussels and wash well. In a big pan brown 2 cloves garlic with all oil. When garlic is brown remove it, add tomatoes blanched and peeled, salt, pepper and parsley. Reduce sauce, add mussels and cover the pan. Raise heat and let open mussels shells. Some sea water will dilute and flour the sauce. Cook for some minutes more, add minced parsley. Set soup aside for a while to sink eventual sand grains, serve with brushed garlic toasted bread. ZUPPA DI COZZE Sicilia/Napoli Ingredienti per 6 persone: 2kg cozze 500gr pomodori pelati 3 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati Prezzemolo tritato 1 bicchiere di olio d'oliva Pane fatto in casa strofinato d'aglio Sale e pepe Spazzolare e lavare bene le cozze. In una grossa pentola, rosolare due spicchi d'aglio con tutto l'olio. quando l'aglio è rosolato, toglierlo, aggiungere i pomodori - scottati e pelati, il sale, il pepe e il prezzemolo. Ridurre la salsa, aggiungere le cozze e coprire la pentola. Alzare la fiamma e lasciare aprire le cozze. Dell'acqua di mare annacquerà e insaporirà la salsa. Cuocere per ancora qualche minuto, aggiungere il prezzemolo tritato. Lasciare riposare per un po' per fare depositare eventuali granelli di sabbia. Servire con pane tostato sfregato con l'aglio. SICILYA USULÜ MIDYE 6 kişi için içindekiler: 2 kg midye 500 gr soyulmuş domates 3 baş soyulmuş ve ezilmiş sarımsak Doğranmış maydonoz 1 Bardak zeytin yağı Galeta tuz biber Midyeleri fırçalayın ve iyice yıkayın.büyük bir tavada tüm yağı ve 2 sarımsağı ısıtın.sarımsak kahverengileşince domatesleri tuzu biberi maydonozu ekleyin.midyeleri ekleyin ve kapağı kapatın.yükselen ısıda midyenin kabukları açılacaktır.biraz daha pişirn ve sarımsaklı tost ile servis edin Pagina 29

SIDE DISHES /CONTORNI/ YAN YEMEKLER English Italiano Türk PANCAKES OF BOILED POTATOES from Northern Italy Ingredients: 1 kg potatoes Parmesan cheese 2 eggs half a glass of hot milk salt olive oil (nutmeg, white pepper) Boil the potatoes. When cooked, peel and mash adding hot milk and parmesan cheese. Pour the purée on a dish, add the salt, nutmeg, pepper and finally the eggs. Mix well. In a pan with high sides heat the oil, then fry the fritters the size of a big tablespoon, drain and put on paper towel to remove excess grease. Serve hot (also with soups). FRITTELLE DI PATATE BOLLITE - Nord Italia Ingredienti: 1 kg patate Formaggio Parmigiano 2 uova mezzo bicchiere di latte caldo sale Olio d'oliva (noce moscata, pepe bianco) Bollire le patate. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle aggiungendo latte caldo e formaggio parmigiano. Versare il purè in un piatto, aggiungere il sale, la noce moscata, il pepe e per ultime le uova. Mescolare bene. In una padella dai bordi alti scaldare l'olio,poi friggere le frittelle della dimensione di un grosso cucchiaio e scolarle mettendole su carta assorbente per raccogliere l'olio in eccesso. Servirle calde (anche con minestre). KUZEY İTALYA USULÜ PANCAKES Içindekiler: 1 kg patates Parmesan peyniri 2 yumurta Yarım bardak süt Tuz zeytin yağı Hindistan cevizi Beyaz biber patatesleri haşlayın.kabuklarını soy.süt ve parmesan peyniriyle püre yap.püreyi bir tabağa koy.tuz hindistan cevizi biber yumurta ekle.iyice karıştır.büyük bir tavada topaklar halinde kızart.çorbayla servis et. Pagina 30

SUBRIC / PANCAKES OF RAW POTATOES from Northern Italy Ingredients: 2 big potatoes 1 egg salt olive oil a small onion Carefully grate first the raw onion then the peeled potatoes, using a normal cheese grater, in a dish. Add the egg and salt well. Mix well. In a pan with high sides heat the oil, then fry the fritters the size of a tablespoon, drain and put on paper towel to remove excess grease. Serve hot. SUBRIC / FRITTELLE DI PATATE CRUDE - Italia settentrionale Ingredienti: 2 grosse patate 1 uovo sale olio d'oliva una cipolla piccola In un piatto grattugiare con cura prima la cipolla cruda e poi le patate sbucciate, usando una grattugia normale. Aggiungere l'uovo e salare bene Miscelare il tutto. In una padella dai bordi alti scaldare l'olio, quindi friggere le frittelle delle dimensioni di un cucchiaio da tavola; asciugare su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso. Servire calde. KUZEY İTALYA USULÜ SUBRIC İçindekiler : 2 büyük patates 1 yumurta zeytinyağı küçük bir soğan hazırlanışı: çiğ soğanı rendele ve sonra patatesi soy bir yumurta tuz ekle ve karıştır.büyük bir tavada karıştır ve kızartın. Sıcak servis edin. Pagina 31

SWEETS / DOLCI / TATLI English Italiano Türk BONET from Piedmont Ingredients: 90gr sugar, 1 whole egg and 2 yolks, 1 stick vanilla 1/4lt milk, 1 tbs unsweetened cocoa powder, 50gr amaretti biscuits, toasted hazelnuts, 1 tbs rum In 4 small moulds such as for crème caramelpour one teaspoon sugar each. Cook for a while till sugar melts.when candy, move moulds to cover entire bottom with melted sugar.in a medium bowl combine sugar, cocoa powder, whole egg, 2 yolks, crashed amaretti biscuits,, toasted hazelnuts and rum. Boil milk with vanilla, sieve it and pour it over previous mixture.pour this cream in small moulds and bake in a second sauce-pan for one hour and fifteen in preheated 180 C oven.take out from oven and cool.help yourself with a knife and detach Bonet, serve in small cups. BONET - Piemonte Ingredienti: 90gr zucchero, 1 uovo intero e 2 rossi, 1 stecca di vaniglia, 1/4 lt latte, 1 cucchiaio di polvere di cacao amaro, 50gr amaretti, nocciole tostate, 1 cucchiaio di rum Versare un cucchiaino di zucchero in ciascuna di 4 formine, come quelle da crème caramel. Cuocere un attimo finché lo zucchero si scioglie. Quando caramella, muovere le formine in modo da ricoprire interamente il fondo con lo zucchero sciolto. In una ciotola di medie dimensioni unire lo zucchero, il cacao, l'uovo intero, i due rossi, gli amaretti sbriciolati, le nocciole tostate e il rum. Bollire il latte con la vaniglia, passarlo al colino e versarlo sull'impasto precedente.versare questa crema nelle formine e infornarle dentro una seconda teglia per un'ora e 15 minuti in forno riscaldato a 180 C. Togliere dal fo rno e raffreddare. Aiutarsi con un coltello per staccare i bonet dalle formine e servirlii in tazze piccole. PIERMONT USULÜ BONET İçindekiler : 90 gr şeker 1 yumurta ve 2 yumurta sarısı Bir paket vanilya 1/4 litre süt Bir parça şekersiz kakoa 50 gr amaretti bisküvisi Kırılmış fındık biraz rum Küçük bir kalıbın içine şekerle birlikkte krem karameli dökün.şeker eriyene kadar pişirin.orta boy kasenin içine şeker, kakoa,yumurta,iki yumurta sarısı parçalanmış amerotto bisküvisi doldur.sütü vanilya ile kaynat karşımın içnie dök.kalıptaki kremayı 1 saat 15 dk 180 drece fırında pişir.fırından çıkart ve soğut.bıçak yardımı ile kes ve çünük fincanlarda servis et. Pagina 32

PIEDMONTESE PEACHES Ingredients for 4 servings: 4 peaches 40gr amaretto biscuits Some peeled sweet almond 4 tbs sugar 1 tbs sieved unsweetened cocoa powder 1 tbs butter 1 glass sweet wine Cut peaches in half, take stone out and also some pulp making larger the hole.pour this pulp in a medium bowl. Add minced almonds, crashed amaretto, 2 tbs sugar and 1 tbs cocoa. Stir well the mixture, add some tbs wine if dough is too dry.fill the peach holes with this mixture. Arranges peaches on a greased oven-pan. Pour over peaches remaining wine, sprinkle with sugar and bake in 180 C oven.after 40 minutes serve peaches. PESCHE ALLA PIEMONTESE Ingedienti per 4 persone: 4 pesche 40gr amaretti Alcune mandorle dolci pelate 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere 1 cucchiaio di burro 1 bicchiere di vino dolce Tagliare le pesche a metà, togliere il nocciolo e anche un po' di polpa per ingrandirel'incavo.versare la polpa in una ciotola media. Aggiungere le mandorle tritate, gli amaretti sbriciolati, 2 cucchiai di zucchero e uno di cacao. Mescolare bene, aggiungere qualche cucchiaio di vino se l'impasto è troppo asciutto. Riempire l'incavo con questo impasto. Sistemare le pesche su una teglia da forno imburrata.versare il vino rimanente sulle pesche, spruzzarle di zucchero e infornarle a 180 C. Servire le pesche dopo 40 minuti di cottura. PIEDMONTESE PEACHES 4 kişi için İçindekiler: 4 şeftali 40 gr amrettoo bisküvisi Biraz soyulmuş badem,4 kaşık şeker. bir kaşık şekersiz kakoa bir kaşık tereyağı Şeftaliyi ikiye kes.içini oy.çıkardığın parçayı bir tabağa koy dövülmüş bademi ve ezilmiş bisküviyi iki kaçık şekeri ve bir kaşık kakoayu ekle karıımı karıştır.bı karışımı şeftalilerin ortasına dolsur.180 derecede pişir.40 dk pişirilir.servis et. Pagina 33

AMARETTO Ingredients: 120gr sweet almonds 80gr bitter almonds 200gr sugar Powdered sugar Various egg whites butter and flour Blanch almonds, peel them and set in lukewarm oven for 20 minutes to dry. Crush gently almonds in a mortar, combining with powdered sugar. Sieve all and add egg whites, stir well for 10 minutes till consistency is not too firm but not too soft.pour mixture in pipe bag made by cloth or oven paper and on a greased and floured pan arrange small parties, well separated one from the other. Sprinkle with powdered sugar and set aside for few hours.then bake in preheated oven, 170 C for 30 minutes. AMARETTO Ingredienti: 120gr mandorle dolci 80gr mandorle amare 200gr zucchero zucchero a velo alcuni bianchi d uovo burro e farina Scottare le mandorle, pelarle e metterle ad asciugare in forno tiepido per 20 minuti. Pestare dolcemente le mandorle dentro un mortaio unendo lo zucchero a velo. Setacciare il tutto e aggiungere i bianchi d'uovo, mescolare bene per 10 minuti finché la consistenza sarà abbastanza soda. Versare l'impasto in un sac à poche di stoffa o di carta da forno e sistemarne piccole porzioni su una teglia imburrata e infarinata, ben distanziate l'una dall'altra. Spolverare di zucchero a velo e mettere da parte per qualche ora. Poi infornare in forno caldo a 170 C per 30 minuti. AMARETTO içindekiler : 120 gr tatlı badem 80 gram acı badem 200 gra şeker pudra şekeri Bir kaç yumurta beyazı tereyağı un Bademleri soy ılık fırında 20 dk kurut bademleri ez ve pudra şekeri ile karşıtır tüm yumurta beyazlarını ekle 10 dk karıştır.yağlı kağıdın üzerine tüm içeriği dök.toz şekeri serp önceden 170 derece ısıtılmış fırında 30 dk pişir. Pagina 34

ZABAIONE (Beaten egg) Ingredients for 4 servings: 4 egg yolks and 1 whole egg 100gr Marsala wine 50gr sugar In a small pan pour wine, sugar, yolks and whole egg.cook in double sauce-pan using very low heat. Zabaione should never boil. Stir it till mixture is creamy and soft. Take pan away from heat, pour in individual small cups and serve warm or cold. ZABAIONE Ingredienti per 4 persone: 4 rossi d'uovo e 1 uovo intero 100gr vino Marsala 50gr zucchero In un pentolino versare il vino, lo zucchero, i rossi e l'uovo intero.cuocere a bagnomaria a fuoco molto basso. Lo zabaione non dovrebbe mai bollire. Mescolarlo fino a quando sarà cremoso e morbido. Togliere il pentolino dal fuoco, versare in tazzine singole e servire sia caldo sia freddo. ZABAIONE İçindekiler 4 kişi için : 4 yumurta sarısı ve 1 yumurta 100gr marsala 50 gr şeker Küçük bir tavaya şeker yumruta sarısı ve bir yumrutanın tamamını koy.düşük ısıda tavada pişir.zabaıone asla kaynatılmamalıldır.karışışm krema gibi yumuşak bir kıvam getirilip ardından teşten alınarak küçük fincanlarda ılık veya soğuk servis edilir. Pagina 35

MASCARPONE CREAM Ingredients for 4 servings: 200gr mascarpone 200gr sugar 3 egg yolks 2 egg whites 1 small glass rum In a medium mixing bowl beat yolks with sugar. When well whipped, add mascarpone and rum. Beat well till cream is uniform and soft. Beat whites till stiff peaks forms and add to cream mixing very gently from down to up using a wooden spoon. Pour cream in individual cups or in one big cup, refrigerate for few hours and serve. You can use mascarpone cream with dry biscuits, such as pavesini or savoiardi (cake tiramisù), or panettone (Christmas cake). CREMA AL MASCARPONE Ingredienti per 4 persone: 200gr mascarpone 200gr zucchero 3 rossi d'uovo 2 albumi 1 bicchierino di Rum In una terrina media sbattere i rossi d'uovo con lo zucchero.dopo aver montato bene le uova, aggiungere il mascarpone e il Rum. Sbattere bene finché la crema è uniforme e morbida. Sbattere i bianchi a neve ferma e aggiungere la crema mescolando molto delicatamente da sotto in sù con un cucchiaio di legno. Versare la crema in tazze singole o in una tazza grande, mettere in frigorifero per qualche ora e servire. Si può usare la crema al mascarpone con biscotti secchi come pavesini o savoiardi (tiramisù) o con il panettone. MASCARPONE CREAM 4 kişi için içnidekiler : 200 gr mascarpone 200 gram şeker 3 yuöurta sarısı 2 yumurta beyazı bir küçük bardak rum Orta boy bir kasede şeker ve yumruta sarısını çırpın kıvama gelince mascarpone ve rum ekleyin krema kıvama gelince tahta kaşık ile kremayı büyük bir ficana dökün bir kaç saat buzdolabında dondurun ve servis yapın. mascarpone kremasını bisküvi ile pavesini veya savoiardi (tiramisu keki) veya panettone (yılbaşı keki) ile kullanıla bilir. Pagina 36

BUGIE (Carnival fried sweets) Ingredients for 4 servings: 250gr white flour 1 whole egg 50gr sugar 50gr butter 1 dose vanilla 3 tbs Marsala 1 pinch salt Powdered sugar Olive oil to fry Combine flour, sugar and vanilla, than pour all over a wooden surface. Make a hole in the middle and pour egg, soft butter pieces and marsala in it. Knead well and energetically.if dough results too firm add some marsala. Set aside for a while then roll dough with a rolling-pin in a very thin sheet. Using a dough cutter cut 6 cm x 10 cm rectangles of dough, in the middle make tree cuts shorter than the total length.in a medium pan warm abundant oil, when hot fry few chiacchere per time. Drain as soon as gold and dry on a paper towel. Sprinkle immediately with sieved powdered sugar. BUGIE Ingredienti per 4 persone: 250gr farina bianca 1 uovo intero 50gr zucchero 50gr burro 1 bustina di vanillina 3 cucchiai di vino Marsala 1 pizzico di sale Zucchero a velo Olio d'oliva per friggere Mescolare farina, zucchero e vanillina, poi versare il tutto su un ripiano di legno. Fare un foro in mezzo e versarvi l'uovo, i pezzetti di burro ammorbidito e il Marsala. Impastare energicamente con le mani. Se l'impasto risulta troppo duro aggiungere del Marsala. Lasciare riposare per un po', poi stendere l'impasto in un foglio sottile con un mattarello. Usando una rotella da pasta, tagliare rettangoli di 6 cm x 10 cm, praticare nel mezzo tre tagli più corti della lunghezza totale. In una padella media scaldare abbondante olio; quando è caldo, friggere poche chiacchere alla volta. Scolarle non appena sono dorate e asciugarle su carta assorbente. Spolverarle subito di zucchero a velo. BUGIE 4 kişi için İçindekiler : 250 gr beyaz un 1 tam yumurta 50gr şekeri 50 gr tereyağı 1 doz vanilla 3 kaşık marsala 1 tutam tuz Pudra şekeri Kızartmak için zeytinyağı Un şeker vevanilyayı karıştırın ve ortasını açın içine yumurta tereyağı ve marsala koyun iyice yoğurun. İnce bir yufka şekline getirerek hamur kesme altei ile 6 X10 cmlik üçgen hamurlar oalrak kesin orta boy bir tavada chiacchere bir süre zeytin yaında kızartın kağıt havlu ile kurulayın ve toz şeker serpin. Pagina 37

CAKE CAPRESE from Capri Ingredients: 300 gr. peeled almonds 250 gr. Black chocolate 250 gr. Butter 200 gr. sugar 5 eggs Confectioner s sugar Melt chocolate at bain-marie. In the meantime grind almonds, melt butter and cool. In a bowl with an electric mixer beat yolks with granulated sugar until very thick and pale and beat in almond and butter. Add melted chocolate. In another bowl with cleaned beaters beat whites until they just hold stiff peaks and mix gently but thoroughly to the rest. Butter a 24-26 cm. cake pan, pour the mixture and put into oven at 180 for an hour. Let cool and spread with confectioner s sugar. TORTA CAPRESE - Capri IngredientI: 300 gr. Mandorle pelate 250 gr. Cioccolato fondente 250 gr. Burro 200 gr. Zucchero 5 Uova Zucchero a velo qb Fondere il cioccolato a bagnomaria. Intanto tritare le mandorle grossolanamente e far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Sbattere i tuorli d uova con lo zucchero e aggiungere il burro e le mandorle tritate. Amalgamare al composto il cioccolato fuso. Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto dal basso verso l'alto. Imburrare e rivestire di carta da forno una tortiera di 24-26 cm. Versare il composto nella teglia. Infornare a 180 per un'ora. Lasciar raffre ddare e cospargere di zucchero a velo. CAPRI USULÜ CAPRESE KEKI Içindekiler : 300 gr soyulmuş badem 250 gr siyah çikolata 250 gram tereyağı 200 gr şeker 5 yumurta Süsleme şekeri Hazırlanışı : bain-marie çikolayatı bu şekilde eritin bademleri ez.erimiş tereyağını soğut.bir kasede mikser ile yumurtanın sarısını şekeri badem ve tereyağı ile karşıtır.erimiş çkoaltayı ekle 24 26 cmlik kek tavasına tereyağı sürün.içeriyi dökün.180 derecelik bir fırında 1 saat pişirin.soğumasına izin verin.süsleme şekerlerini dökün. Pagina 38

HAZELNUT CAKE from Piedmont Ingredients: 250gr toasted hazelnuts 250 gr unsweetened chocolate (fondente) 250gr sugar 250gr softened butter 5 eggs grated lemon skin Vanilla Combine yolks with sugar, add butter. Melt fondente chocolate in a pan and add it. Beat egg whites until stiff peaks form and add to knead very gently. Stir well, add hazelnuts, vanilla, lemon skin, knead all ingredients. Pour knead in an oven-pan and bake in 180 C oven for 40 minutes. TORTA DI NOCCIOLE - Piemonte Ingredienti: 250gr nocciole tostate 250 gr cioccolato fondente amaro 250gr zucchero 250gr burro ammorbidito 5 uova scorza di limone grattugiata Vaniglia Unire i rossi d uovo allo zucchero, aggiungere il burro. Sciogliere il cioccolato fondente in una casseruola e aggiungerlo. Sbattere i bianchi d uovo a neve ferma e aggiungere all impasto delicatamente. Mescolare bene. Aggiungere le nocciole, la vaniglia, la scorza di limone e mescolare tutti gli ingredienti. Versare l impasto in una teglia da forno e infornare a 180 per 40 minuti. PIETMONT USULÜ FINDIKLI KEK İçindekiler : 250 gr fındık 250 gr şekersiz çikolata 250 gr şeker 250 gr yumuşak tereyağı 5 umurta Rendelenmiş limon kabuğu Vanilya Hazırlanışış : İker tereyağı ve yumurta sarısını karşıtırın tavaya şakersiz çikoaltayı koyarak eritin.yumurtayı kırın ve beyazını ekleyin iyice karşıtırın ve fındık vanilya limon kabuğuna hamura ekleyin hamuru fırın tepsisiene dökün ve 180 derecelik fırında 40 dk pişrin. Pagina 39

SPONGE CAKE (Pan di spagna) Ingredients: 6 eggs 125 g of potato starch 200 g sugar grated lemon skin Vanilla Combine yolks with sugar, beat egg whites until stiff peaks form and add. Add potato starch, mix well, then add vanilla and lemon skin. Pour into a baking pan lined with parchment paper. Bake at 180 C for 30/40 minutes. PAN DI SPAGNA IngredientI: 6 uova 125 g fecola di patate 200 g zucchero scorza di limone grattugiata Vanillina Unire i rossi d uovo alla zucchero, sbattere i bianchi a neve ferma e aggiungerli. Unire la fecola di patate, mescolare bene e infine aggiungere la vaniglia e la scorza di limone. Versare in una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Infornare a 180 per 30/40 minut i. SÜNGER KEK Içindekiler: 6 yumurta 125 gr patates nişastası 200 gr şeker Rendelenmiş limon kabuğu Vanilya Yumurta sarısını şekerle karıştır.patates nişastasını vanilya ile rendelenmiş limon kabuğunu iyice karıştırın.fırın tepsisinin üzerine dökün.180 derecelik fırında 30-40 dk pişirin. Pagina 40

STRUDEL (apple cake) from northeast Italy Ingredients: For dough: 250gr flour, 1 egg, 30gr melted butter (in double sauce pan), salt For stuffing: 2kg apples, 100gr raisin, 50gr pine kernels, cinnamon powder, 1 grated lemon skin, 100gr sugar, 100gr grated bread (seared in butter), powdered sugar, butter Sieve flour on a wooden surface and combine with egg, butter and a pinch salt. Mix till dough is firm than knead energetically until dough results uniform and elastic. Shape a ball and set aside. In the meanwhile peel apples and slice thinly. Roll a thin sheet of dough and arrange it over a clean and floured dishcloth. Place your hands under the towel and pull dough from centre to large and long sides trying to make dough larger and thinner, don t brake dough. Place dough and dishcloth on the table, sprinkle 2/3 of dough with grated bread, arrange apple slices, sugar, abundant cinnamon powder, lemon skin, raisin and pine kernels.roll dough on it self beginning from filling side, help your self with dishcloth. Arrange strudel on a greased oven pan (greased with melted butter). Spread surface with small butter flakes and bake in 220 C oven for 45/5 0 minutes. Before serving sprinkle with powdered sugar. STRUDEL (torta di mele) - Italia nord orientale Ingredienti: per la pasta: 250gr farina, 1 uovo, 30gr burro fuso a bagnomaria, sale Per il ripieno: 2kg mele, 100gr uvetta, 50gr pinoli, cannella in polvere, una scorza grattugiata di limone, 100gr zucchero, 100gr pane grattugiato (tostato nel burro), zucchero a velo, burro Setacciare la farina su un piano in legno e unirvi l uovo, il burro e un pizzico di sale. Mescolare finché l impasto è sodo e quindi impastare energicamente fino a ottenere una pasta uniforme ed elastica. Formare una palla e lasciare riposare. Nel frattempo sbucciare le mele e tagliarle finemente. Stendere la pasta in un foglio sottile e sistemarlo sopra un canovaccio pulito e infarinato. Mettere le mani sotto il canovaccio e tirare la pasta dal centro verso i lati per renderla più larga e sottile senza romperla. Mettere la pasta e il canovaccio sul tavolo, spolverare di pan grattato i 2/3 della pasta, sistemae le fette di mela, lo zucchero, abbondante cannella in polvere, scorza di limone, uvetta e pinoli. Arrotolare la pasta su se stessa partendo dalle estremità, aiutandosi con il canovaccio. Sistemare lo strudel su una teglia da forno imburrata (con burro sciolto). Cospargere la superficie con piccoli fiocchi di burro e infornare a 220 C per 45/50 minuti. Prima di servire cospargere di zucchero a velo. KUZEY İTALYA USULÜ STRUDEL Içindekiler: Hamur için: 250 gr un 1 yumurta 30 gr erimiş tereyağ Tuz Iç için: 2 kg elma 100 gr kuru üzüm 50 gr çam fıstığı Toz tarçın Rendelenmiş bir limon kabuğu 100 gr şeker 100 gr rendelenmiş ekmek Toz şeker tereyağ unu ele.ve tahta bir yüzey üzerinde tuz şeker ve tereyağını ekleyin.kıvama gelene kadar yoğurun.top haline getirin.bu arada elmaları soyun ve ince ince dilimleyin.hamuru yufka haline getirin.yufkayı ellerinizle havada sallayarak genişletin.hamuru delmeyin.hamurun ortasına rendelenmiş ekemek elma dilimleri şeker tarçın limon kabuğu kuru üzüm ve çam fıstığı koyun.bükerek katlayın fırın tepsisine yağ sürün.220 derecelik fırında 45-50 dk pişirin.servis etmeden önce üzerine pudra şekeri dökün. Pagina 41

SAVOIARDI BISCUITS from Piedmont /Sardinia Ingredients for 300gr biscuits: 4 eggs 120gr zucchero semolato 100gr white flour 50gr potatoes flour Butter Powdered sugar In a medium mixing bowl beat egg whites with 100gr sugar till stiff peaks form. In another bowl, combine remaining 20gr sugar with 4 yolks, beat for 1 minute, don t over beat. Add yolks to whites stirring from down to up. Do the same movements combining flour..grease with shortening ovenpaper, sprinkle with flour and arrange over an oven-pan. Then, fill a pipe bag with mixture and on an oven paper arrange sticks 10cm length and 3cm wide. Set aside for some minutes, sprinkle with sieved powdered sugar and bake in preheated 180 C oven. Savoiardi biscuits ar e ready as soon as golden. Remove foil and cool. Set aside and serve the day after. BISCOTTI SAVOIARDI - Piemonte/Sardegna Ingredienti per 300gr di biscotti: 4 eggs 120gr zucchero semolato 100gr farina bianca 50gr fecola di patate burro zucchero a velo In una ciotola di medie dimensioni sbattere a neve i bianchi d uovo con 100gr di zucchero. In un altra ciotola, unire i restanti 20gr di zucchero con i quattro rossi d uovo, sbatterli per 1 minuto senza esagerare. Unire i rossi ai bianchi girando da sotto in sù. Con lo stesso movimento unire la farina. Ungere con burro della carta da forno, spolverare di farina e sistemare su una teglia..poi, riempire con la miscela un sac à poche e su carta da forno sistemare bastoncini lunghi 10cm e larghi 3cm. Lasciare riposare per qualche minuto, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno pre riscaldato a 180. I biscotti Savoiardi sono pronti non appena diventano dorati. Togliere il foglio e far raffreddare. Servire il giorno dopo. PIEDMONT SARDINIA USULÜ SAVOIARDI BISKÜVISI 300 gr bisküvi için içindekiler: 4 yumurta 120 gr şekerli irmik 100 gr beyaz un5 50 gr patates unu Tereyağı pudra şekeri orta boy bir kasede yumurtayı kırın.ve beyazını 100 gr şeker ile karıştırın.bir başka kasede 20 gr şeker 4 yumurta sarısını 1 dk çırpın.fırın kağıdını yağlayın.üzerine un serpin 10x3 cm genişliğinde bir fırın kağıdı ayarlayıp tepsiyi önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişir.savoıardı bisküvileri altın sarısı rengini aldığında hazırdır.soğutun ve bir gün sonra servis edin. Pagina 42